CN1340309A - 鱼酱油的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鱼酱油的制作方法,该方法以生物酶米曲和恒温自动控制发酵技术制作。通过上述新技术,新工艺的运用以及控制在流程各相关工艺的温度和时间,使本发明在发酵时间上缩短的1/2左右,且在品质上实现低于20%低盐,高蛋白及高氨基酸等,保质期也是长至18—20个月,因而是新一代的理想的天然调味品,具有推广和应用前景。
Description
本发明涉及一种以鱼为原料，采用生物酶和恒温自动控制技术制作鱼酱油的方法。
众所周知，目前国内外市场上均有鱼露生产，他们也是以小鱼小虾为原料生产的调味品，他们均以传统的生产工艺，将小鱼小虾加盐腌制后，利用原料体内自身的酶，经过晒炼、过滤、再晒炼、再过滤、然后加热灭菌而制成的。由于采用自然发酵，一般发酵周期为2-3年，由于处在自然发酵条件下，因而所加的盐比例较高，以防止原料变质，所以，以传统方法生产的鱼酱油，含盐比例较高，一般含量在23％以上，如汕头生产的双珍极品鱼露含盐为23.3％，泰国生产的金松牌鱼露含盐为23.4％，保质期短一般为2个月，粗蛋白质利用率低，品质的不稳定等弊端。
为克服上述现有技术的不足，迎合当前国际低盐食品调味品的新潮流，本发明提出了以生物酶技术和对发酵进行恒温自动控制技术，使所生产的鱼酱油达到低于20％的低盐，粗蛋白含量高达90％和氨基酸含量高，保质期长的新一代调味品。
上述本发明提及的新技术是通过以下技术途径来实现的：在鱼与盐腌制发酵时，加入适量的生物酶，利用生物酶和鱼体自身的酶，在适宜的温度下发酵，为缩短发酵时间及保证质量，对发酵的温度进行自动恒温控制；在出一次液后，对残渣进行二次发酵处理，以节省成本，提高经济效益，把二次出液混合后，经过去脂，二次杀菌、沉淀、灌装而成。
本发明采用了先进的生物酶技术和恒温发酵技术不仅能实现大规模工厂化生产的需求，而且更重要在产品质量上得到了充分的提高和保证。是新一代理想的天然调味品，品质优良，符合低盐健康食品发展的要求，具有推广和应用前景。
附图是本发明的生产工艺流程。
结合附图所描述的生产工艺流程，本发明的实施例详述如下：
本发明以海洋低值小鱼小虾为原料，要求原料新鲜、不变质；在腌制加入盐时，原料与盐的比为100∶16.5，并加入生物酶。本发明所采用的生物酶为米粬，加入的量为鱼盐混合后重量的1％-10％；对产品的香味要求浓烈一些，米粬的比例往上限靠，反之，米粬的比例往下限靠；在充分拌搅后，进入发酵库发酵，发酵库为封闭式结构，发酵温度在20℃-40℃之间，蒸气送入采用恒温自动控制技术，即当发酵库低于所需温度时，蒸汽阀门被自动打开，送入蒸汽，当温度达到所需时，则蒸汽阀门被自动关闭。这样经过4-7个月的时间发酵，就可以出第一次液；留下的残渣进行第二次发酵，此时一是需加入与出液量同等量的水，二是按加入水量的20％的盐，按上述温度、时间的要求进行二次发酵；在出第二液后，将二次液混合，经沉淀处理，沉淀所需时间为6-7天，经过滤，并除飘浮在液面上的脂肪；然后进入第一次杀菌，温度需控制在80℃-87℃，时间10-15分钟，采用蒸汽加热，要求达到细菌混数不得大于4×103个/ml；经第一次高温杀菌后需冷却沉淀，冷却温度为30℃-40℃，时间1-3天；然后再进行第二次杀菌，温度为60℃-80℃，时间5-10分钟；第二次杀菌的目的在于延长保质期，以达到保质18-20个月的要求，经第二次杀菌冷却后，即可灌装为成品。这里还要指出的是，米粬不仅具有发酵的生物酶作用，而且在发酵过程中由于其内在其它菌株的作用，能将原料中的腥、胺等消除掉，因而本产品具有不需添加任何防腐剂及添加剂的天然调味品。
综上所述，本发明在采用了先进的生物酶和恒温发酵自动控制技术后，经过对各加工流程温度、时间的控制，使产品的生产周期从现在的2-3年缩短为8-14个月；成品的含盐量降低为小于20％，大大低于日前所使用的同类产品，同时氨基酸及粗蛋白含量也有很大的提高，保质期提高到18-20个月。
Claims (8)
1、一种鱼酱油的制作方法，其特征在于以鱼为原料加入盐腌制发酵时加入了生物酶——米粬并在恒温自动控制下发酵。
2、根据权利要求1所述的鱼酱油制作方法，其特征在于，在发酵时，鱼与盐的重量比为100∶16.5，鱼盐混合后的与米粬的重量比为100∶1-10。
3、根据权利要求1所述的鱼酱油制作方法，其特征在，于所述的恒温自动控制发酵，其温度为20℃-40℃，时间为4-7个月，出第一次液。
4、根据权利要求3所述的鱼酱油制作方法，其特征在于，一次出液后的残渣进行二次发酵时，需加入同出液量等量的水和20％水重量的盐，第二次发酵时间、温度与第一次发酵时间相同。
5、根据权利要求3或4所述的鱼酱油制作方法，其特征在于，第二次出液后的原液与第一次出液后的原液混合后须经6-7天沉淀、过滤及去脂。
6、根据权利要求5所述的鱼酱油制作方法，其特征在于，第一次杀菌温度为80℃-87℃，时间为10-15分钟。
7、根据权利要求6所述的鱼酱油制作方法，其特征在于，第一次高温杀菌后，冷却温度为30℃-40℃，时间为1-3天
8、根据权利要求7所述的鱼酱油制作方法，其特征在于，冷却后进行第二次杀菌，温度为60℃-80℃，时间为5-10分钟。
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