CN102793140A

CN102793140A - 新型糖酵风味鱼露及其制备方法

Info

Publication number: CN102793140A
Application number: CN2012102851199A
Authority: CN
Inventors: 任增超; 王炎冰; 林锦何; 潘大兴
Original assignee: GUANGDONG XINGYI OCEAN BIOLOGICAL ENGINEERING Co Ltd
Current assignee: GUANGDONG SHINYEE MARINE BIOLOGICAL ENGINEERING CORP.
Priority date: 2012-08-10
Filing date: 2012-08-10
Publication date: 2012-11-28
Anticipated expiration: 2032-08-10
Also published as: CN102793140B

Abstract

本发明公开了一种新型糖酵风味鱼露及其制备方法，该方法包括以下步骤：预处理：以低值鱼、甘蔗、酒糟为原料，将鱼打浆，甘蔗榨汁，酒糟压榨得酒糟汁；可控酶解：将鱼浆加水搅拌均匀，调节至适当温度，添加木瓜蛋白酶，水解，并控制总固形物浓度，酶解结束后，灭酶，得酶解产物；离心过滤，得酶解液；糖化发酵：在酶解液中，添加盐和甘蔗汁置于发酵罐中，保温，糖化发酵，得发酵液；发酵后熟：在发酵液中，添加酒糟汁，常温静置，得发酵产物；压滤，得鱼露；灭菌，得到成品。本发明克服了直冲腥臭风味，使得鱼露可以被市场广泛接受，同时弥补了酱油营养价值、口感和安全性不足的特点。

Description

新型糖酵风味鱼露及其制备方法

技术领域

本发明涉及水产调味品与生物技术加工领域，具体涉及一种新型糖酵风味鱼露及其制备方法。

背景技术

鱼露(fish sauce)又称鱼酱油，是一种以鱼为原料，经腌渍、发酵、熬炼而成的一种味道极为鲜美，色泽呈琥珀色的调味酱汁。鱼露营养丰富，风味独特，富含氨基酸、有机酸、钙、镁、锰、铁等微量元素以及生物活性肽等，营养价值极高，是我国沿海地区及日本、菲律宾、泰国、越南等东南亚各国喜爱的一种传统调味品。目前，日本和泰国，尤其是泰国，关于鱼露的研究及生产技术处于世界领先地位。泰国的鱼露加工业实现了国际领先水平的跨越，形成了较大规模的生产企业，部分产品已赢得西方国家消费者的认可。

鱼露的传统生产工艺一般采用常温高盐盐渍的天然发酵方法，具体工艺是将低值鱼放置于发酵池中加盐腌制，在自然条件下，利用鱼体自身所含的蛋白酶和组织酶以及各种耐盐微生物的共同作用下，使原料鱼虾体的蛋白质、脂肪分解，经晒炼溶化、过滤、再晒炼，去除鱼腥味，再过滤，加热灭菌而成。一般生产时间需要两到三年，生产周期长，生产能力低，因此缩短发酵时间是急需解决的问题。

近年来，国内外对鱼露的发酵工艺、风味成分、脱腥、脱臭、脱盐等各个方面进行了研究，尤其是针对快速发酵技术进行了广泛的研究，但真正能够用于实际生产的不多，截止目前国内申请的发明专利包括：(1)鱼类多酶水解方法及生产鱼露的工艺(专利号：ZL00118904.2)以鱼类为原料，采用枯草杆菌碱性蛋白酶、枯草杆菌中性蛋白酶和风味酶等多酶水解方法，代替传统自然发酵法生产鱼露。本质上是将鱼酶解液调配成类似鱼酱油调味汁的方法；(2)鱼酱油的制作方法(申请号：00125927.X)以小鱼小虾为原料加入食盐、米粬20-40℃保温控制发酵4-7个月；(3)鱼酱油的生产方法(申请号：200680040670.X)以内脏以外蒸过的鱼或贝肉加糖蜜、酱油曲(或味增曲)和食盐在20-40℃混合发酵，周期为7-21天；(4)一种低盐鱼酱油的速酿生产工艺(专利号：ZL200610171053.5)以鱿鱼加工副产物为原料，利用内源酶水解，将酶解液添加酱油曲前期40-55℃发酵21-28天，后期30-38℃发酵7-12天；(5)一种鱼露速酿曲的制备方法及应用方法(专利号：ZL200810028790.9)将鱼肉与豆粕、麸皮混匀接米曲霉固态好氧发酵制成鱼露速酿曲，然后将其与鱼、水、盐在45-50℃进行混合发酵制备鱼露，周期为10-15天；(6)鱼腥臭味降低、风味改良的鱼酱油的制造方法(申请号：200880010658.3)通过在鱼体中混合曲、蒸煮过的甘薯、废蜜糖及食盐水使之发酵的方法降低鱼酱油特有的腥臭味；(7)一种三段式快速发酵鱼露的方法(专利号：ZL200910039915.2)通过前期低盐保温发酵，中期自然发酵，后期高盐保温发酵三个阶段发酵鱼露，发酵周期缩短为1-1.5年；(8)一种稀醪快速发酵酿制鱼露的工艺(申请号：201010282667.7)利用蛋白酶制剂对鱼糜进行酶解，然后加入食盐(30-50℃)和曲进行保温发酵20-30天；(9)一种以罗非鱼加工下脚料速酿的低盐鱼露的制作方法(申请号：20111014902.1)以罗非鱼加工下脚料为原料进行复合酶解后加碳源(面粉)、营养因子(麸皮)、食盐接米曲霉种曲进行低盐保温发酵，再进行风味调配而制得；(10)一种以鱿鱼内脏为原料酿制鱿鱼酱油的方法(申请号：201110215072.4)以鱿鱼内脏为原料20-55℃发酵一段时间制得鱼酱油。

但上述专利方法主要存在两方面的问题：一、鱼露制备方法是通过保温、加曲、加酶等手段来缩短鱼露的生产周期，降低产品盐浓度。保温法是在前期进行保温发酵，但长期保温会增加生产成本；加曲、加酶发酵虽然可以显著提高蛋白质降解速度，缩短发酵周期，但产品的风味易发生改变甚至产生异味，风味无法与传统发酵鱼露相比，而且加曲往往会增加鱼露生产工艺环节和处理成本。因此，在缩短发酵周期的同时如何保证产品的品质和风味一直是制约工业化生产的瓶颈问题；二、从营养角度来说，鱼露的营养价值要比大豆小麦酿造的酱油要高，因为植物蛋白是非全价蛋白，营养成分的构成远不如动物蛋白，同时鱼的组织中含有丰富的牛磺酸、不饱和脂肪酸EPA和DHA等；从口感角度来说，鱼本身是柔软多汁的组织结构，同时以鱼为原料生产的鱼露中含有丰富的琥珀酸、干贝素、甜菜碱、核苷酸及其关联化合物等物质，使之口感较酱油更加细腻、圆润、饱满、醇厚；从安全角度来说，酱油一般会添加焦糖色素和水解植物蛋白(HVP)来调色、增鲜，而焦糖色素可能含有有害成分(3，4-苯并芘)，HVP可能含有致癌物三氯丙醇，长期食用含有焦糖色素和HVP的酱油可能会导致安全风险，而鱼露是以鱼、食盐酿制而成，不存在此问题；还有鱼露直冲的腥臭风味一直不能像酱油那样为内陆地区所广泛接受，市场一直受到限制，仅局限于沿海地区，所以开发一种风味柔和的能像酱油一样被市场广泛接受的鱼露产品对于改善国民调味品结构和国民健康具有重要的现实意义。

发明内容

基于此，有必要针对传统发酵方法生产周期长，生产出的鱼露有腥臭味，现有的生物技术手段造成的生产工艺和处理成本增加的问题，提供一种新型糖酵风味鱼露及其制备方法。

解决上述技术问题的具体技术方案如下：

一种新型糖酵风味鱼露的制备方法，包括以下步骤：

(1)预处理：以低值鱼、甘蔗、酒糟为原料，将低值鱼打浆，得鱼浆；甘蔗榨汁，得甘蔗汁；酒糟压榨得酒糟汁；

(2)可控酶解：将步骤(1)所得的鱼浆，加水调成鱼浆的浓度为30-50wt％，升温至45-60℃，按鱼浆的重量添加木瓜蛋白酶250-450U/g，水解150-300min，控制总固形物浓度为10-15wt％，酶解结束后，升温灭酶，得酶解产物；通过控制酶量、水解时间和总固形物浓度可使鱼浆适度水解，以获得发酵所需的蛋白、肽和油脂的酶解产物，因为深度酶解获得的主要是氨基酸产物，反而不利于天然发酵菌群的生长；

(3)离心过滤：将步骤(2)所得酶解产物经离心，过滤，除去固体残渣，得酶解液；所述酶解液中富含蛋白质、多肽、油脂；部分油脂的适度氧化对成品鱼露风味是有利的；

(4)糖化发酵：在步骤(3)所得酶解液中，添加盐和甘蔗汁，混合后置于发酵罐中，40-60℃保温，糖化发酵3-7天，得发酵液；所述酶解液、盐、甘蔗汁的重量份配比为1∶0.25-0.35∶0.01-0.03；糖化发酵可促使天然有益菌群在短时间内快速生长；添加适量的盐可有效抑制腐败产生，促使耐盐微生物快速生长；甘蔗汁含丰富的蔗糖、果糖、葡萄糖、氨基酸和有机酸，为天然有益菌群提供了重要的碳源和其他营养因子，促进其快速生长，加快了发酵速率，更为重要的是有益菌群进行糖化发酵是产生糖酵风味的关键因子；

(5)发酵后熟：在步骤(4)所得发酵液中，添加酒糟汁，常温静置1-3个月，得发酵产物；所述发酵液与酒糟汁的重量份配比为1∶0.05-0.15；酒糟汁含有丰富的有机化合物、B族维生素和纤维素，促进天然有益菌群的进一步发酵后熟，有利于发酵香气的产生与稳定；

(6)压滤：将步骤(5)所得的发酵产物经板框压滤机压滤，得鱼露。

在其中一些实施例中，步骤(2)所述的可控酶解为：将步骤(1)所得的鱼浆，加水调成鱼浆的的浓度为40-45wt％，升温至55℃，按鱼浆的重量添加木瓜蛋白酶300-400U/g，水解200-250min，控制总固形物浓度为12.5-13.5wt％，酶解结束后，升温灭酶，得酶解产物。

在其中一些实施例中，步骤(4)所述的糖化发酵中，所述酶解液、盐、甘蔗汁的重量份配比为1∶0.3∶0.02。

在其中一些实施例中，步骤(5)所述的发酵后熟中，所述发酵液与酒糟汁的重量份配比为1∶0.1。

在其中一些实施例中，还包括步骤(7)灭菌：将步骤(6)所得的鱼露灌装巴氏杀菌，得到成品；巴氏杀菌可有效杀灭微生物，防止因有害微生物滋生而使鱼露表面产生白膜或白花、鲜味减弱、香气消失、产生酸味等问题。

本发明一种新型糖酵风味鱼露及其制备方法具有以下有益效果：

1、本发明的新型糖酵风味鱼露与市场现有鱼露产品相比，使得鱼露克服了直冲腥臭风味，可以被市场广泛接受，同时弥补了酱油营养价值、口感和安全性较鱼露不足的特点。

2、本发明所制得的鱼露产品除作为终端调味品之外，还可作为食品原料广泛应用于方便面、膨化休闲食品、肉制品、速冻制品等食品加工领域。

3、本发明打破了传统的鱼露制备模式与技术，以低值鱼为原料，通过可控酶解技术，最大程度获取微生物发酵所需要的有效蛋白质、肽和油脂成分；通过保温、添加食盐、甘蔗汁、酒糟汁促进有益菌群快速生长和糖化发酵，实现了糖酵风味的形成；通过发酵后熟实现了产品柔和的风味和稳定的品质。同时本发明实现了低值鱼的高值化利用，增加了产品附加值。

附图说明

图1为新型糖酵风味鱼露的制备工艺流程图。

具体实施方式

本发明提供一种以低值鱼为原料，通过传统的天然菌群发酵方法结合现代生物技术手段可控酶解和糖化发酵，快速制成的新型糖酵风味鱼露产品及其制备方法，其工艺流程图参见图1。

实施例1

原料：小杂鱼100kg；

步骤：

(1)将小杂鱼打浆，与100kg水混合，得鱼浆的浓度为50wt％(即料液比为1∶1)，升温至45℃，加入木瓜蛋白酶250×10⁵U，酶解300min，控制总固形物的浓度为10wt％，酶解完成后升温至95℃，灭酶15min，得酶解产物；

(2)将酶解产物经高速离心机离心，转速为5000r/min，200目筛网过滤，除掉固体残渣，得酶解液；

(3)按酶解液、盐、甘蔗汁重量份配比1∶0.25∶0.03混合，并置于发酵罐中，40℃保温糖化发酵3天，得发酵液；

(4)将发酵液和酒糟汁按重量份配比1∶0.05混合，常温下静置发酵后熟1个月，得发酵产物；

(5)将发酵产物经板框压滤机压滤，操作压力0.5MPa，获得澄清鱼露汁；

(6)将鱼露汁灌装，60℃巴氏杀菌30min，即得成品。

实施例2

原料：蓝圆鲹100kg；

步骤：

(1)将蓝圆鲹打浆，与150kg水混合，得鱼浆的浓度为40wt％，升温至55℃，加入木瓜蛋白酶300×10⁵U，酶解200min，控制总固形物的浓度为13.5wt％，酶解完成后升温至95℃，灭酶15min，得酶解产物；

(3)按酶解液、盐、甘蔗汁重量份配比1∶0.3∶0.02混合，并置于发酵罐中，50℃保温糖化发酵5天，得发酵液；

(4)将发酵液和酒糟汁按重量份配比1∶0.1混合，常温下静置发酵后熟2个月，得发酵产物；

(5)将发酵产物经板框压滤机压滤，操作压力1.0MPa，获得澄清鱼露汁；

(6)将鱼露汁灌装，75℃巴氏杀菌20min，即得成品。

实施例3

原料：沙丁鱼90kg；

步骤：

(1)将沙丁鱼打浆，与110kg水混合，得鱼浆的浓度为45wt％，升温至55℃，加入木瓜蛋白酶360×10⁵U，酶解150min，控制总固形物的浓度为12.5wt％，酶解完成后升温至95℃，灭酶15min，得酶解产物；

(6)将鱼露汁灌装，75℃巴氏杀菌20min，即得成品。

实施例4

原料：鳀鱼150kg；

步骤：

(1)将鳀鱼打浆，与350kg水混合，鱼浆浓度为30wt％，升温至60℃，加入木瓜蛋白酶675×10⁵U，酶解200min，控制总固形物的浓度为15wt％，酶解完成后升温至95℃，灭酶15min；

(3)按酶解液、盐、甘蔗汁重量份配比1∶0.35∶0.01混合，并置于发酵罐中，60℃保温糖化发酵7天，得发酵液；

(4)将发酵液和酒糟汁按重量份配比1∶0.15混合，常温下静置发酵后熟3个月，得发酵产物；

(5)将上述发酵产物经板框压滤机压滤，操作压力2.0MPa，获得澄清鱼露汁；

(6)将鱼露汁灌装，90℃巴氏杀菌15min，即得成品。

上述实施例1-4制得的鱼露具有以下特征：

(1)外观：澄清液体；

(2)色泽：琥珀色或棕红色；

(3)风味：浓郁的糖酵香味，无任何腥臭味；

(4)口感：口感鲜美、柔和、饱满，后味醇厚、渗延感强；

(5)技术指标：氨态氮(g/100ml)≥1.0；总氮(g/100ml)≥1.2；盐分(g/100ml)≤30.0；亚硝酸盐(mg/L)≤18；砷(以As计，mg/L)≤0.1；铅(以Pb计，mg/L)≤0.5；镉(以Cd计，mg/L)≤0.1；多氯联苯a(mg/L)≤2.0；PCB138(mg/L)≤0.5；PCB153(mg/L)≤0.5；菌落总数(cfu/ml)≤8000；大肠菌群(MPN/100ml)≤30；致病菌不得检出。

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims

1.一种新型糖酵风味鱼露的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(2)可控酶解：将步骤(1)所得的鱼浆，加水调成鱼浆的浓度为30-50wt％，升温至45-60℃，按鱼浆的重量添加木瓜蛋白酶250-450U/g，水解150-300min，控制总固形物浓度为10-15wt％，酶解结束后，升温灭酶，得酶解产物；

(3)离心过滤：将步骤(2)所得酶解产物经离心，过滤，除去固体残渣，得酶解液；

(4)糖化发酵：在步骤(3)所得酶解液中，添加盐和甘蔗汁，混合后置于发酵罐中，40-60℃保温，糖化发酵3-7天，得发酵液；所述酶解液、盐、甘蔗汁的重量份配比为1∶0.25-0.35∶0.01-0.03；

(5)发酵后熟：在步骤(4)所得发酵液中，添加酒糟汁，常温静置1-3个月，得发酵产物；所述发酵液与酒糟汁的重量份配比为1∶0.05-0.15；

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述的可控酶解为：将步骤(1)所得的鱼浆，加水调成鱼浆的的浓度为40-45wt％，升温至55℃，按鱼浆的重量添加木瓜蛋白酶300-400U/g，水解200-250min，控制总固形物浓度为12.5-13.5wt％，酶解结束后，升温灭酶，得酶解产物。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述的糖化发酵中，所述酶解液、盐、甘蔗汁的重量份配比为1∶0.3∶0.02。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)所述的发酵后熟中，所述发酵液与酒糟汁的重量份配比为1∶0.1。

5.根据权利要求1-4所述的制备方法，其特征在于，还包括步骤(7)灭菌：将步骤(6)所得的鱼露灌装巴氏杀菌，得到成品。

6.根据权利要求1-5任一项所述的制备方法得到的鱼露。