CN115023144A - 包含啤酒糟的液体部分的液体食品 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种包含啤酒糟的液体部分的液体食品和制备所述液体食品的方法。特别是，所述液体食品由啤酒糟制成，其中添加了植物或动物材料，并且混合物经过提取步骤以提供改善的味道和口感。

Description

包含啤酒糟的液体部分的液体食品
技术领域
本发明涉及一种包含啤酒糟的液体部分的液体食品和制备所述液体食品的方法。特别地，本发明涉及一种饮料，其包含啤酒糟的液体部分和选自植物材料或动物材料成分的提取物的组中的风味改良剂。本发明还涉及通过在啤酒糟的液体部分中提取一种或多种选自植物材料或动物材料成分的风味改良剂来制备液体食品的方法。
背景技术
在过去几年中，人们越来越关注避免食物浪费，因此来自制备各种食品的废品的再利用有所增加。
啤酒糟(BSG)通常是酿造业和威士忌蒸馏的副产品。BSG目前主要用作家畜饲料，如牛、家禽和猪的饲料。然而，由于啤酒糟的营养价值，人们对在人类食品生产中使用啤酒糟的关注有所增加。
例如，US2019/0200640A1公开了一种通过啤酒糟(BSG)酶促糖化和发酵获得的饮料及其制备方法，其中在酶处理和发酵之前将啤酒糟在蒸馏水中稀释。
EP 3085243A1公开了一种饮料，其通过提供麦芽和/或未发芽的谷物、提供来自酒糟的糖化液(糖化液是通过将酒糟粉碎，加入酿造液和酶进行酶解得到)并加工麦芽和糖化液以获得麦芽汁而获得。麦芽汁是用酵母发酵的。
然而，啤酒糟即使在水中稀释后也具有令人不快的味道和口感。此外，用于BSG的纤维增溶和糖化的酶水解是希望避免的复杂过程。趋势还在于，消费者要求食品标签更清洁，添加的化合物更少。添加酶需要标记。此外，酶的使用是一个耗时且昂贵的过程，并导致需要进一步加工的副产物。
因此，包含具有改善的风味但保持BSG的营养价值的BSG的饮料或另一种类型的液体食品将是有利的。此外，不使用添加酶制成的饮料将是有利的。用减少量的添加剂但包含天然存在的风味改良剂制成的饮料也将是有利的。
发明内容
因此，本发明的一个目的涉及提供一种液体食品，例如饮料、粥或汤，它们具有良好的营养价值并具有改良的和可接受的风味。此外，本发明的一个目的是提供一种来自啤酒糟的液体食品，其具有可接受的风味、良好的口感和良好的营养价值，而无需进行添加酶。此外，本发明的一个目的是提供一种制备所述液体食品的方法。
特别地，本发明的一个目的是提供一种解决了上述现有技术问题的包含啤酒糟的液体食品。
因此，本发明的一个方面涉及一种液体食品，其包含10重量％至100重量％的量的啤酒糟的液体部分。
本发明的另一方面涉及一种制备液体食品的方法，所述方法包括以下步骤：
i)提供啤酒糟的液体部分；
ii)任选地添加其他成分；
iii)对啤酒糟的液体部分进行灭活不需要的微生物的步骤；
以获得所述液体食品。
本发明的又一方面涉及一种制备液体食品的方法，所述方法包括以下步骤：
i)提供啤酒糟的液体部分；
将一种或多种选自植物材料或动物材料的成分的组的风味改良剂添加到啤酒糟的所述部分中以提供混合物并进行混合物的提取；
ii)任选地添加一种或多种其他成分；
iii)对步骤i)或ii)的提取的混合物进行灭活混合物中不需要的微生物的步骤；和
从而获得所述液体食品。
附图说明
图1显示了原料BSG、在50％重量水中稀释的原料BSG、BSG的液体部分、在50％重量水中稀释的BSG的液体部分和煮沸的在50％重量水中稀释的BSG的液体部分的感官评价。
图2显示了以下样品中不同醇类芳香化合物的蛛网图：煮沸的啤酒糟的液体部分(B)、未煮沸的啤酒糟的液体部分(UB)、与黑加仑叶一起煮沸的啤酒糟的液体部分(BC)。
图3显示了以下样品中不同醛类芳香化合物的蛛网图：煮沸的啤酒糟的液体部分(B)、未煮沸的啤酒糟的液体部分(UB)、与黑加仑叶一起煮沸的啤酒糟的液体部分(BC)。
图4显示了以下样品中不同酮类芳香化合物的蛛网图：煮沸的啤酒糟的液体部分(B)、未煮沸的啤酒糟的液体部分(UB)、与黑加仑叶一起煮沸的啤酒糟的液体部分(BC)。
图5显示了以下样品中选自酸和其他芳香化合物的不同芳香化合物的蛛网图：煮沸的啤酒糟的液体部分(B)、未煮沸的啤酒糟的液体部分(UB)、与黑加仑叶一起煮沸的啤酒糟的液体部分(BC)。
图6显示了用黑加仑叶提取的BSG的液体部分的样品以及添加果汁的样品的感官评价。
图7显示了用黑加仑叶提取的BSG的液体部分中与没有用黑加仑叶提取的BSG的液体部分相比不同化合物减少的GC-MS分析。
图8显示了用黑加仑叶提取的BSG的液体部分中与没有用黑加仑叶提取的BSG的液体部分相比不同化合物增加的GC-MS分析。
图9显示了从啤酒酿造行业制备啤酒糟的过程以及如何获得啤酒糟的液体部分的概述示意图。
现在将在下面更详细地描述本发明。
具体实施方式
定义：
在进一步详细讨论本发明之前，将首先定义以下术语和约定：
术语“液体食品”在本发明的上下文中是指处于液态并适合人类食用的食品。术语“液体”在本发明的上下文中被理解为具有40体积％或更多，特别是50体积％或更多的水分含量的产品。
例如，所述液体食品可以选自饮料、液体早餐、粥、甜点、酸奶、酱汁和汤的组。所述饮料可以例如是碳酸饮料或非碳酸饮料。例如，所述饮料可以选自冰沙(smoothie)、奶昔、果汁、浓缩饮料、可可饮料、谷类奶或冰茶类饮料，但本发明不应限于任何这些类型的饮料。在一个例子中，所述饮料是一种由啤酒糟的液体部分和姜制成的浓缩姜汁。在一个例子中，所述饮料是一种由啤酒糟的液体部分和可可、糖和盐制成的可可饮料。所述甜点可以是例如布丁、奶酪(fromage)、慕斯、冰淇淋、果子露、冰糕、冰牛奶、冰水等中的任何一种。
术语“啤酒糟”(BSG)是指从谷物、高粱、大米和玉米酿造啤酒和蒸馏酒(即威士忌蒸馏)的过程中获得的副产品。然而，BSG也可能来自其他类型的酒的制备，其中谷物、玉米、大米或甘蔗用作制备酒的起始材料。一个例子是从发酵的谷物中蒸馏伏特加。其他例子是从发酵的甘蔗中蒸馏朗姆酒或从甘蔗或大米中蒸馏出亚力酒(arrack)。BSG是在酿造和蒸馏过程中麦粒发芽和糖化(mashing)后获得的不溶性固体。啤酒糟是一种不流动的产品，其稠度类似于煮熟的燕麦片或湿润的锯末，可称为谷物床(grain bed)。酿造啤酒只需要很少的成分，通常可以分为四个步骤或阶段，即发芽步骤、糖化步骤、发酵步骤和后发酵步骤。但是，如果需要减少费用，可以排除麦粒发芽步骤。威士忌蒸馏也涉及麦粒发芽和糖化。图9示意性地概述了在啤酒酿造中制备啤酒糟的过程。此外，图9显示了如何通过啤酒糟的机械分离处理(此处为压制)获得啤酒糟的液体部分，从而获得啤酒糟的固体部分和啤酒糟的液体部分。
在啤酒酿造中的麦粒发芽过程中，将大麦粒浸泡在水中，这样允许发芽或出芽直到允许多种酶(麦芽酶)形成的特定点。发育的酶是淀粉酶、蛋白酶和其他酶。这些酶将通过分解细胞壁和蛋白质基质来改变大麦胚乳的结构。在大麦粒发芽和出芽后，对大麦粒进行烘干(kilning)步骤以阻止发芽和酶的。所述烘干步骤通常包括热处理。所述烘干过程提供大麦粒的烘烤。
在糖化步骤中，酶被释放并用于水解大分子，例如淀粉和蛋白质。在糖化步骤中，将发芽的大麦研磨并与水混合，然后逐步加热，以将淀粉和蛋白质分解成亚单位，这些亚单位将在随后的发酵过程中用作底物。一般认为调味成分在糖化过程中得到强化。逐步加热是因为在麦粒发芽步骤中合成的不同酶在不同温度下具有最佳活性。在糖化步骤结束时，提供热处理以灭活酶。发酵前，通过过滤除去浆料(mash)中的不溶性固体，得到浆液，称为麦芽汁。将麦芽汁用于啤酒生产中的发酵过程，在该发酵过程中去除的不溶性固体被称为啤酒糟。
因此，啤酒糟(BSG)是啤酒酿造和烧酒蒸馏过程中麦芽汁生产后获得的不溶性剩余物。BSG包含谷物固体、蛋白质、碳水化合物和其他物质，其中BSG的主要固体组分是麦芽的果皮和种皮，其是木质素、纤维素、半纤维素、脂类和蛋白质的丰富来源。在这些组分中，纤维素、半纤维素和木质素几乎占干物质含量的50％。BSG还包含大量的水。在BSG中，大约85重量％是水，其中大约15重量％是固体材料。BSG中的水含量包括约15重量％的游离水，其中剩余的水(约85重量％)被吸入谷物中，因此不能自由流动。在本发明中，将除去麦芽汁后得到的BSG称为“原料BSG”。所述“原料BSG”是经过机械分离处理以获得啤酒糟的液体部分的产品。
原料BSG是蛋白质和纤维的重要来源。原料BSG可以包含干物质的15-25重量％范围内的蛋白质含量。BSG还包含大量的膳食纤维，例如干物质含量的约40-60重量％。
在本发明的上下文中，术语啤酒糟的“液体部分”是指啤酒糟的一部分经过机械分离过程使啤酒糟被压制从而分离成液体部分和固体部分后获得的液体。术语“BSG的部分”是指BSG的“部分”。因此，术语“BSG的液体部分”是原料BSG经过机械分离过程后的液体部分。因此，在本发明的优选实施方案中，啤酒糟的液体部分是通过将原料啤酒糟机械分离处理成固体部分和液体部分而获得的。
BSG的液体部分也可以称为BSG的湿部分或BSG水。此外，术语啤酒糟的“液体部分”可以通过原料BSG的机械分离获得。使用筛子不是机械分离，也不会提供液体部分和固体部分的分离，因为大部分液体都浸入了原料啤酒糟的谷物物质中。然而，BSG的液体部分是通过使用机械分离处理将原料BSG分离成液体部分和固体部分而获得的。机械分离处理可以例如通过使用螺旋压机、压滤机、离心机或膜过滤进行。优选地，机械分离处理是通过使用螺旋压机、压滤机或离心机进行，因为这些分离方法对原料啤酒糟进行压制，从而可以增加液体的分离量。在一个实施方案中，离心机可以是沉降式离心机。
在本发明的上下文中，术语“原料BSG”是指来自酿造或蒸馏工业的未分离成固体部分和液体部分的BSG。原料BSG是将浆料过滤以获得麦芽汁和BSG后得到的BSG。BSG的液体部分会例如包含可溶性蛋白质和碳水化合物，以及酚类。
在本发明的优选实施方案中，通过使用螺旋压机和/或离心机将原料BSG分离成固体部分和液体部分来获得BSG的液体部分。不受任何理论的束缚，本发明的发明人认为，在螺旋压机或离心机中对BSG进行机械处理会增加BSG中固体材料细胞壁的降解，即大麦的固体物质如外壳果皮、种皮等。因此，不溶于原料BSG的其他蛋白质和碳水化合物现在从外壳和种皮中释放出来，并存在于BSG液体部分中。相反，本发明的发明人发现，与使用螺旋压机或离心机后相比，使用压滤机后的BSG液体级分中存在更少的营养物质。不囿于任何理论，本发明的发明人认为，BSG的机械处理可能导致BSG中的蛋白质和酶被分解成较小的肽。然后这些较小的肽可能与碳水化合物结合以产生美拉德产物。美拉德产物是通过在加热过程中将碳水化合物的羰基的还原端与肽或蛋白质的氨基酸连接而获得的。因此，如果机械处理将蛋白质分解成较小的肽，则会获得更多的美拉德产物。与BSG本身相比，那些获得的美拉德产品将有助于改善BSG液体部分的风味。因此，啤酒糟的液体部分的营养成分将不同于例如麦芽汁的营养成分，因为在例如螺旋压机或离心机中的机械分离会释放通过简单地在筛子中过滤浆料无法获得的营养。
在另一优选的实施方案中，啤酒糟的液体部分不包含任何添加的酶。术语“任何添加的酶”是指不添加外源酶，并且仅天然存在的(内源)酶存在于啤酒糟的液体部分中。
在本发明的实施方案中，啤酒糟的液体部分的干物质含量为20重量％或更少，例如15重量％或更少。啤酒糟的液体部分的干物质含量优选地为10重量％或更少，甚至更优选地为8重量％或更少。
在本发明的其他实施方案中，啤酒糟的液体部分的干物质含量在1重量％至20重量％的范围内，例如2重量％至15重量％，优选3重量％至10重量％的范围内。在本发明的最优选实施方案中，啤酒糟的液体部分包含在3重量％至8重量％范围内的干物质含量。
在本发明的又一个实施方案中，啤酒糟的液体部分的水分含量为80重量％或更多，优选85重量％或更多，例如90重量％或更多，优选92重量％或更多。
在本发明的其他实施方案中，啤酒糟的液体部分的水分含量在80重量％至99重量％的范围内，例如8重量％至98重量％，优选90重量％至97重量％，最优选92重量％至97重量％的范围内。
术语“水分含量”在本发明的上下文中是指水含量，其中所述水含量包括自由流动的水和结合的水。
在一个优选的实施方案中，啤酒糟的液体部分包含总量为5重量％或更少的碳水化合物。优选地，啤酒糟的液体部分中碳水化合物的量为4重量％或更少，更优选3重量％或更少。相反，原料啤酒糟(未压制的)中的总碳水化合物含量约为10-13重量％。未压制的BSG将包含大量的外壳果皮和种皮，其中包含大量的碳水化合物木质素、纤维素和半纤维素。压制BSG后，外壳果皮和种皮会在固体部分中。此外，纤维素、半纤维素和木质素不溶于水，因此在BSG的液体部分中仅存在少量纤维素、半纤维素和木质素。木质素、纤维素和半纤维素属于不易消化的碳水化合物，因此对人体没有任何好处，因为它们不会被消化(在人体消化系统中被降解)。因此，通过粗BSG的机械分离过程，获得了包含较少量的难消化碳水化合物的BSG的液体部分，但所述BSG的液体部分包含可在人体消化系统中消化的纤维，因此可在消化系统中提供良好的菌群。
此外，啤酒糟的液体部分优选包含2重量％或更少的量的膳食纤维，优选1重量％或更少，例如0.8重量％或更少，甚至更优选0.5重量％或更少。相反，原料BSG(未压制)包含高得多的膳食纤维，例如高于5重量％。原料BSG(未压制)通常包含5重量％至10重量％范围内的膳食纤维。
BSG中的膳食纤维主要是半纤维素、纤维素和木质素。半纤维素比纤维素具有更高的消化率，而木质素通常在消化系统中是不可消化的。
啤酒糟的液体部分的蛋白质含量会因酒蒸馏酿造过程中使用的麦芽类型以及酿造或蒸馏过程中使用的过滤器而异。然而，蛋白质含量通常为液体部分总含量的3重量％或更少。优选地，蛋白质含量为2.5重量％或更少，例如2重量％或更少。
在本发明的一个方面，所述液体食品包含啤酒糟的液体部分，其量在10重量％到100重量％的范围内。在一些国家，作为第三世界国家，水资源短缺。事实上，全球有7.85亿人无法获得安全和清洁的水。因此，在这些类型的国家中，从其他液体来源并因此从酿造和蒸馏工业的废料中获得液体食品将是有益的。因此，在本发明的实施方案中，液体食品包含啤酒糟的液体部分，其量在75重量％至100重量％的范围内，例如80重量％至100重量％，优选90重量％至100重量％，并且更特别地，基本上所有液体都来自BSG的液体部分。然而，本发明不应限于存在于液体食品中的BSG液体部分的量，因为对于一些市场而言，可能涉及将例如水果或蔬菜汁添加到BSG的液体部分中。因此，在本发明的另一实施方案中，所述液体食品包含的啤酒糟的液体部分在15重量％至85重量％，例如20重量％至80重量％的范围。液体食品中啤酒糟的液体部分的量对于本发明来说不是关键的，并且啤酒糟的液体部分可以根据需要以不同的量用于液体食品中。本发明的发明人惊奇地发现，与未经机械分离过程(如压制、倾析或离心)的原料啤酒糟相比，啤酒糟的液体部分具有改善的味道和口感。因此，本发明的发明人发现了如何利用其他情况下是用作动物饲料的废物的啤酒糟。通过将原料啤酒糟机械分离成固体部分和液体部分，啤酒糟的液体部分可用于制备液体食品，因为与原料啤酒糟相比，啤酒糟的液体部分的味道和口感得到改善。
在本发明的实施方案中，液体食品还包含一种或多种风味改良剂。术语“风味改良剂”在本发明的上下文中是指可以添加以改良产品风味的任何化合物、成分或组合物。
例如，风味改良剂可以是选自植物材料或动物材料的成分的提取物、果汁、蔬菜汁、甜味剂、糖浆、调味剂和香料中的组的一种或多种。
然而，在本发明的实施方案中，液体食品包含选自植物材料和/或动物材料成分的提取物的风味改良剂。然而，液体食品可包含除此类提取物之外的另外的风味改良剂。在本发明的上下文中，术语“植物和/或动物材料的成分的提取物”是指将植物和/或动物来源的材料添加到BSG的液体部分中并且进行提取过程，使得来自植物或动物材料的风味被提取到BSG的液体部分中或从BSG的液体部分中提取风味。本发明的发明人惊奇地发现，在BSG的液体部分中提取植物和/或动物材料不仅提供了添加的风味化合物，而且还导致存在于原料BSG中的一些不需要的风味化合物的减少/去除。
本发明的发明人已经发现，在啤酒糟的液体部分中提取例如植物材料，啤酒糟的液体部分的风味特征将会改变。不受任何理论的束缚，本发明的发明人认为，例如蔬菜叶中的多酚与啤酒糟液体部分中的异味化合物结合，从而改善啤酒糟液体部分的风味。
植物材料不应限于任何特定的植物材料，原则上可以使用任何植物材料。然而，在优选的实施方案中，所述液体食品包含植物材料成分的提取物，所述植物材料包含多酚。因此，液体食品包括啤酒糟的液体部分的提取物和包含多酚的植物材料。在本发明的一个甚至更优选的实施方案中，植物材料选自植物叶、花蕾、坚果、谷类、谷粒、种子、树的针叶、果皮、藻类、蘑菇、海藻、根中的组的一种或多种。
在其他实施方案中，所述植物材料选自植物叶、果皮、坚果、根和花蕾。植物叶优选是黑加仑叶和/或来自茶或咖啡的叶。所述植物材料也可以是发酵的茶，例如康普茶。康普茶是发酵的红茶或绿茶。果皮优选地是柠檬或其他柑橘类水果的果皮。坚果可以例如是可可和/或椰子。根例如可以是甘草(甘草粉也是合适的)，并且花蕾可以例如是香草和/或康乃馨。
在本发明的实施方案中，所述风味改良剂是动物材料成分的提取物。优选地，所述动物材料为肉汤、骨汤、动物内脏或动物肠的组的一种或多种。
在本发明的其他实施方案中，包含啤酒糟的液体部分的液体食品也可以包含添加的水，但这不包括使用在水中稀释的原料BSG。在本发明优选的方面，液体食品不包含任何原料BSG或任何在水中稀释的原料BSG。这是本发明的一个重要特征，即在液体食品中仅使用BSG的液体部分而不使用原料BSG，因为例如原料BSG与BSG的液体部分相比具有令人不快的味道，并且因为原料BSG比BSG的液体部分包含更多的不能被人体消化的难消化纤维。这种纤维包括木质素、纤维素和半纤维素，对人体没有营养有益作用。因此，啤酒糟的液体部分仅通过机械分离原料BSG获得。悬浮在水中的原料BSG不属于“啤酒糟的液体部分”的定义。然而，包含BSG的液体部分作为基本组分的本发明的液体食品可以包含其他饮料或液体，例如果汁。
术语“风味”是指味道和气味(异味)的综合影响，而术语“芳香”仅指异味/气味。
在本发明的实施方案中，所述液体食品包括a)选自植物材料和/或动物材料的成分的提取物的风味改良剂和b)选自果汁、蔬菜汁、甜味剂、糖浆、调味剂和香料的组的其他风味改良剂。
如果添加甜味剂，它可以是任何类型的甜味剂，例如天然甜味剂、糖、糖浆、香草或高强度甜味剂。
在实施方案中，所述液体食品包含a)选自植物材料和/或动物材料成分的提取物的风味改良剂和b)果汁和/或蔬菜汁。
本发明不限于任何特定类型的果汁或蔬菜汁。因此，水果和蔬菜汁可以是任何类型水果和蔬菜的汁液。水果或蔬菜汁通常通过将切碎的水果块、切碎的蔬菜或浆果在室温下放入慢速榨汁机中并混合以制备汁液来制备。汁液的制备优选在室温下进行以释放蔬菜、水果或浆果的汁液。
用于榨汁的水果可以是例如但不限于苹果、梨、李子、橙子、葡萄、芒果、香蕉、杏、桃和甜瓜。
用于榨汁的浆果可以是但不限于草莓、覆盆子、蔓越莓、越橘、沙棘、蓝莓、黑莓、红加仑浆果、野樱莓和黑加仑浆果。
此外，用于榨汁的蔬菜可以是例如但不限于番茄、黄瓜、胡萝卜、茴香、姜、菠菜、甜菜根、西兰花、花椰菜、芹菜、西葫芦、韭菜、豆类、豌豆、南瓜和山药。
除了风味改良剂之外，液体食品还可以包含防腐剂和/或着色剂。
本发明的液体食品的制备方法
在一个方面，本发明涉及一种制备液体食品的方法，所述方法包括以下步骤：
i)提供啤酒糟的液体部分；
ii)任选地添加其他成分；
iii)对啤酒糟的液体部分进行灭活不需要的微生物的步骤；和
从而获得所述液体食品。
在本发明的优选实施方案中，啤酒糟的液体部分是通过将原料啤酒糟机械分离成固体部分和液体部分而获得的。所述机械分离优选使用螺旋压机、压滤机、离心机或膜过滤。
在本发明的上下文中，术语“不想要的微生物”是存在的对人类摄入不健康并且可能导致所获得的液体食品的储存时间减少的微生物。
所述方法的步骤iii)中不需要的微生物的灭活可以例如通过热处理、调节pH或通过添加益生菌来进行。随着不需要的微生物的灭活，液体食品的储存时间将增加。
益生菌可以例如包括多物种培养物，例如但不限于康普茶培养物和开菲尔培养物。使用的益生菌也可以是乳酸菌或乙酸菌。乳酸菌的实例选自乳杆菌属(Lactobacillus)、链球菌属(Streptococcus)、双歧杆菌属(Bifidobacterium)、乳球菌属(Lactococcus)、丙酸杆菌属(Propionibacterium)、片球菌属(Pediococcus)和明串珠菌(Leuconostoc)。乙酸菌的实例选自葡糖杆菌属(Gluconobacter)和醋杆菌属(Acetobacter)。
当添加益生菌时，益生菌会较有害菌占优势，从而将有害菌的生长条件降至最低。
使不想要的微生物失活的热处理可以例如巴氏杀菌步骤、超高温(UHT)处理或高压巴氏杀菌(HPP)的形式。热处理步骤用于灭活不需要的微生物(如果存在)。然而，热处理的类型、加热的温度和时间对于本发明来说并不重要。
如果使用巴氏杀菌步骤，巴氏杀菌将优选在65℃至90℃进行5秒至5分钟，优选在70℃至80℃进行5秒至5分钟，例如在70℃至80℃进行10秒至30秒。相反，如果使用UHT处理，则优选在110℃至140℃下进行1至5秒，优选2至4秒。巴氏杀菌是加热到特定温度以减缓食物中微生物生长的过程。相反，灭菌是指从任何产品中消除所有形式的细菌的过程。
在其他实施方案中，啤酒糟的液体部分要经过一段时间的热处理，以去除不需要的风味化合物。这种热处理可以与灭活不需要的微生物的热处理相同，但也可以是两个单独的热处理步骤。除去不需要的风味化合物的热处理优选在90-98℃下进行至少5分钟。温度应不超过100℃，因为在高于100℃的温度下可能会产生苦味化合物。
在本发明的实施方案中，啤酒糟的液体部分的干物质含量为15重量％或更少。啤酒糟的液体部分的干物质含量优选地为10重量％或更少，甚至更优选地为8重量％或更少。
在本发明的其他实施方案中，啤酒糟的液体部分的干物质含量在1重量％至20重量％的范围内，例如2重量％至15重量％，优选3重量％至10重量％的范围内。在本发明的最优选实施方案中，啤酒糟的液体部分包含在3重量％至8重量％范围内的干物质含量。
在本发明的实施方案中，在灭活不需要的微生物的步骤之前或之后，将一种或多种风味改良剂添加到啤酒糟的液体部分中。所述一种或多种风味改良剂可以是选自植物材料/或动物材料的成分的提取物、果汁、蔬菜汁、甜味剂、糖浆、调味剂和香料中的组的一种或多种。在本发明的优选实施方案中，所述制备液体食品的方法包括添加选自植物材料和/或动物材料成分的提取物的风味改良剂。
因此，在优选的实施方案中，所述制备液体食品的方法包括以下步骤：
i)提供啤酒糟的液体部分；
将一种或多种选自植物材料或动物材料的成分的组的风味改良剂添加到啤酒糟的所述液体部分中以提供混合物并进行混合物的提取；
ii)任选地添加一种或多种其他成分；
iii)对步骤i)或步骤ii)的提取的混合物进行灭活混合物中不需要的微生物的步骤；和
从而获得所述液体食品。
在本发明的上下文中，术语“植物材料或动物材料的成分”应理解为植物或动物来源的成分，其提取后可以通过添加风味化合物或通过去除令人不快的味道风味化合物来改善液体组合物的风味(味道和香气)。
例如，所述植物材料的一种或多种成分可以例如选自植物叶、坚果、谷类、谷粒、种子、树的针叶、果皮、藻类、蘑菇、海藻、根中的组的一种或多种。然而，本发明不应限于任何特定的植物来源的材料，而应限于在提取后为BSG的液体部分提供改进或改良风味的植物材料。改进或改良的风味剂既可以添加风味成分，也可以在提取步骤中去除风味化合物。
在优选的实施方案中，植物材料的一种或多种成分可以是植物叶、树的针叶或果皮。特别是具有水果风味的植物叶和果皮。例如，植物叶可以是黑加仑的叶子或樱桃树的叶子，但也可以是其他树的叶子。
所述一种或多种植物材料的成分可以是新鲜的植物材料、干燥的或冷冻的植物材料，但优选地是干燥的植物材料例如干燥的植物叶。
在本发明的优选的实施方案中，所述风味改良剂为干黑加仑叶提取物。
所述一种或多种植物材料的成分可以以0.2至400g/L的量添加到啤酒糟的液体部分中，这取决于所使用的植物材料的类型和希望来自植物材料的风味强度。例如，如果将植物叶用作植物原料，每升啤酒糟的液体部分使用0.2g至5.0g干植物叶。如果使用树的针叶、果皮、藻类、蘑菇或海藻作为植物材料，它也优选为干燥形式并且用量为0.2-5g/L。在优选的实施方案中，干燥的植物叶、果皮、树的针叶、藻类、蘑菇或海藻以0.5至5.0g/L啤酒糟的液体部分的量使用。如果使用坚果、谷物、谷粒、种子或根作为植物材料，它们的使用量优选为每升啤酒糟的液体部分50至400克，例如75至300g/L的量，优选100至250g/L的量。
所述一种或多种动物材料的成分也可用作风味改良剂，例如肉汤、骨汤、动物内脏或动物肠。在本发明中用作风味改良剂的动物材料的量可以根据所使用的材料而有很大变化，并且不应被视为对本发明的限制。然而，动物肉和/或骨的用量通常为每升啤酒糟的液体部分0.3至1.5公斤。一个实例中，动物肉和/或骨的用量约为每3升啤酒糟的液体部分2公斤。在制备包含BSG的液体部分的液体食品中，动物材料的使用通常用于制备汤。除了来自BSG的液体溶液之外，这种汤通常还可以包含肉汤或骨汤和蔬菜汁，但是也可以通过提取包含来自动物的内脏或肠的BSG的液体部分以从所述内脏或肠中提取风味来制备汤。
在其他优选实施方案中，所述风味改良剂是植物和/或动物材料成分与果汁、甜味剂、糖浆和香料中的一种或多种(优选果汁)组合的提取物。
当植物或动物材料用作风味改良剂时，进行提取以将植物或动物材料的风味提取到BSG的液体部分中或从BSG的液体部分中去除一些风味化合物。
在实施方案中，取决于使用的温度和使用的植物材料，植物或动物材料的提取是通过将BSG的液体部分与植物和/或动物材料的混合物加热至72℃至120℃的温度持续2至60分钟来进行的。提取可以例如在75℃至115℃的温度下进行，优选在80℃至110℃的温度下进行，例如85℃至100℃。在本发明的优选实施方案中，所述提取在刚好低于混合物沸点的温度下进行。如果超过沸点，可能会产生苦味化合物。因此，提取通常通过加热至72℃至99℃，例如75℃至98℃的温度进行，更优选地在85℃至98℃进行。取决于所使用的温度，提取时间通常为2至60分钟，例如5至30分钟。如果温度约为85℃至98℃，则提取时间通常约为15-20分钟。
这种提取的一个例子是将大约1-2克黑加仑干叶添加到1升啤酒糟的液体部分(BSG)中。然后将混合物加热至75℃至120℃的温度约15-30分钟以将黑加仑叶的风味化合物提取到液体中并从BSG的液体部分中去除其他风味化合物。
在另一实施方案中，通过将混合物冷却至10℃或以下的温度并在该温度下提取至少10小时来从植物或动物材料中提取风味。优选地，冷却提取是通过将混合物冷却至2℃至10℃的温度持续10至48小时的时间来进行的。通过冷却的提取的时间不是关键的并且本发明不应限于任何提取时间。因此，原则上，与植物和/或动物材料的混合物可以在2℃至10℃的温度下放置更长的时间，例如一到两周。
在提取植物和/或动物材料之后，从混合物中去除所述植物和/或动物材料。植物和/或动物材料可以直接混合到BSG的液体部分中或放置在过滤器中，其中所述过滤器放置在BSG的液体部分中。如果将植物和/或动物材料置于过滤器中，则通过移除过滤器将植物和/或动物材料从混合物中去除。然而，如果将植物和/或动物材料直接添加到BSG的液体部分中，则必须过滤混合物以去除植物和/或动物材料，从而停止提取。
在本发明的实施方案中，其中添加植物和/或动物材料并通过热处理步骤获得提取，该提取的热处理步骤和步骤iii)的用于灭活不需要的微生物的热处理可以是相同的。
在本发明的其他实施方案中，在步骤i)中提取之后和在步骤iii)中灭活不需要的微生物之前获得的液体食品添加额外的啤酒糟的液体部分。
在从植物和/或动物材料中提取风味之后，可以在步骤iii)中的热处理之前将其他成分添加到BSG的液体部分中。要添加的其他成分可以例如添加其他的BSG的液体部分、果汁、甜味剂、着色剂、防腐剂、稳定剂和/或乳化剂。优选地，如果添加果汁，它是水果、浆果和蔬菜中的一种或多种的汁液。在本发明的优选实施方案中，通过用植物和/或动物材料提取、去除植物和/或动物材料，然后加入果汁来制备液体食品。通常在用植物和/或动物材料的成分提取之后添加果汁。
在本发明的实施方案中，在步骤ii)的混合物中加入果汁，果汁与混合物的比例最大为80:20，例如最大为75:25。
在本发明的实施方案中，BSG的液体部分是通过机械分离将原料BSG分离成液体部分和固体部分得到的。所述分离可以例如通过使用螺旋压机、压滤机、离心机或膜过滤进行。然而，优选地，将BSG分离成液体部分和固体部分是通过使用螺旋压机和/或离心机。
应当注意，在本发明的一个方面的上下文中描述的实施方案和特征也适用于本发明的其他方面。
本申请中引用的所有专利和非专利参考文献均通过引用的方式全文并入本文。
现在将在以下非限制性实施例中更详细地描述本发明。
实施例
实施例1-原料BSG与BSG的液体部分相比的营养成分含量
对啤酒糟(BSG)的液体部分中的不同营养成分进行了分析，并与未分离成液体部分和固体部分的原料啤酒糟中的相同营养成分的含量进行了比较。BSG的液体部分是通过使用螺旋压机压制原料BSG制成的。使用的原料啤酒糟来自储藏啤酒的生产。下表1中显示了营养成分。
表1：
Figure BDA0003716281420000171
Figure BDA0003716281420000181
不同营养成分的测定由ALSDenmark公司使用表2中提到的方法确定：
表2：
Figure BDA0003716281420000182
实施例2-比较原料BSG与BSG液体部分的风味
在实施例2中，评估了以下两个样品的风味和口感：
i)原料BSG
ii)用50重量％水稀释的原料BSG
iii)用50重量％水稀释并研磨的原料BSG
iv)BSG的液体部分
v)含50重量％水的BSG的液体部分
vi)含50重量％水的BSG的液体部分-在98℃沸腾15分钟
将六种样品放入两个单独的杯子中，并将2x6个样品随机提供给由5名训练有素的小组成员组成的小组。感官小组接受了培训以测试不同的调味化合物，即苦味、甜味、酸味和盐味，以及口感。小组成员在风味和口感方面给样品评分从1到10。评价结果如图1所示。
口感是指由食物或饮料引起的口腔中的物理感觉，与味觉不同。
图1显示，发现BSG液体部分和稀释的BSG液体部分的风味与原料BSG相比，特别是与已研磨的稀释的原料BSG相比具有显著改善的风味。图1还显示，与原料BSG、原料稀释BSG和原料稀释和研磨的BSG相比，发现BSG的液体部分和稀释的BSG的部分的口感具有显著且大幅改善的口感。
实施例3-用以黑加仑叶提取的BSG水的液体部分制备饮料
实施例3显示了通过使用用黑加仑叶提取的BSG的液体部分制备根据本发明的饮料。
在螺旋压机中将来自储藏啤酒生产的啤酒糟进行压制。因此，原料啤酒糟被分离成固体部分和液体部分。将大约2g干黑加仑叶添加到1升啤酒糟的液体部分中，并将混合物加热到大约98℃约15分钟，以同时将黑加仑叶的风味提取到液体中，并使黑加仑叶从所述部分中提取不需要的风味。除去黑加仑叶，将得到的饮料冷却后装入瓶中。在这个实施例中，提取过程中的热处理也作为灭活不需要的微生物的步骤起作用。
实施例4-比较啤酒糟的液体部分不同处理中的芳香化合物含量
来自储藏啤酒生产的啤酒糟在螺旋压机中被压制，从而将原料啤酒糟分离成固体部分和液体部分。
对煮沸和未煮沸的啤酒糟的液体部分进行取样。此外，对根据实施例3的用黑加仑叶的啤酒糟的液体部分的提取物进行取样。不同样品的参数如下表3所示。
表3：
Figure BDA0003716281420000201
对六种样品中的每一个样品进行了芳香化合物分析(未煮沸的、煮沸的和与黑醋栗叶一起煮沸的)。对于分析，使用动态顶空提取和气相色谱-质谱(GC-MS)。从每个样品中，将20ml样品/悬浮液转移到150ml气洗瓶中，然后放入37℃循环水浴中。样品达到平衡后，然后在磁力搅拌(200rpm)下用氮气(100mLmin-1)吹扫20分钟。然后将挥发性化合物捕获在含有200mg Tenax-TA且网孔尺寸为60/80的Tenax-TA捕集器上。吹扫后，用每分钟100mL干燥氮气流从捕集器中除去水，持续10分钟。
使用自动热脱附装置将捕获的挥发物脱附(TurboMatrix 350,Perkin Elmer,Shelton,美国)。通过使用载气流量(50mLmin-1)将捕集器加热到250℃持续15.0分钟来进行初级脱附。剥离的挥发物被捕获在TenaxTA冷捕集器中(30mg保持在5℃)，随后在300℃下加热4分钟(二次脱附，出口分流1:10)。这允许通过加热的(225℃)传输线将挥发物快速传输到气相色谱-质谱仪(GC-MS，7890AGC系统与加利福尼亚州帕洛阿尔托的安捷伦科技公司的具有三轴检测器的5975CVLMSD连接)。在30m长x0.25mm内径、0.50μm膜厚的ZB-Wax毛细管柱上进行挥发物的分离。柱压保持恒定在2.3psi，导致使用氢气作为载气的初始流速为1.4mLmin-1。柱温程序为：30℃持续10分钟，以8℃min-1从30℃到240℃，最后240℃持续5分钟。
质谱仪在70eV的电子电离模式下运行。扫描了15到300之间的质荷比。
使用基于PARAFAC2的软件PARADISe从色谱图中提取峰面积和质谱，并使用NIST05数据库识别质谱。峰面积用作浓度的相对量度。通过与真实参比化合物的保留指数(RI)或文献中报道的保留指数进行比较来确认挥发性化合物的鉴定。
样品中总共鉴定出44种芳香化合物，分为醇类(例如2-甲基-2-丙醇、1-辛烯-3-醇、己醇)、醛类(例如己醛、2-甲基丁醛、戊醛)、酮类(例如2-庚酮、2,3丁二酮)、酸类(例如乙酸、丁酸)和其他(苯腈、2-戊基呋喃、乙酸乙酯和桉油精)。
在图2、图3、图4和图5中，每对样品(未煮沸的啤酒糟的液体部分(UB)、煮沸的啤酒糟的液体部分(B)和用黑加仑叶煮沸的啤酒糟的液体部分(BC))的平均值以蛛网图形式呈现，其中将UB作为指数100，然后计算煮沸的啤酒糟的液体部分和用黑加仑叶煮沸的啤酒糟的液体部分的每种芳香化合物的指数值：
B_n(指数)＝(芳香化合物_n(煮沸的)/芳香化合物_n(未煮沸的))*100。
对于用黑加仑煮沸的啤酒糟的液体部分，结果也作为与未煮沸的相关的指数度量呈现：
BC_n(指数)＝(芳香化合物_n(煮沸的_BC)/芳香化合物_n(未煮沸的))*100。
这意味着对于指数值低于未煮沸样品的任何芳香化合物，该芳香化合物的存在较少，而如果芳香化合物增加了，它将表示为与未煮沸相比的增加，这在图2至图5中显示为指数100。
在显示了醇类的芳香化合物的图2中，它清楚地显示了煮沸(B)以及用黑加仑叶煮沸(BC)的效果。3-甲基-1-丁醇和2-甲基-1-丙醛等具有异味的芳香化合物减少到未煮沸液体水平的一半或一半以下。而其他风味，没有考虑到异味的增加(例如，α,α-二甲基苯甲醇，其特征是清淡、绿色、甜味、泥土风味或2-壬烯-1-醇，其表现出脂肪、绿色、甜瓜、黄瓜、蔬菜的风味)。
在图3中，显示了醛类的指数结果。再一次地，煮沸的和用黑加仑叶煮沸的效果变得明显。许多芳香化合物增加，例如己醛、庚醛和苯甲醛，所有这三种(除其他香气特征外)都被表征为果味。
在图4中，显示了来自酮类的指数结果，再次显示了未煮沸、煮沸和与黑加仑一起煮沸之间的明显差异。2-辛酮的特征是蓝纹奶酪风味，如蛛网图所示，与黑加仑叶一起煮沸后，芳香化合物2-辛酮的含量减少，而煮沸的样品不受影响。虽然这种芳香化合物在奶酪中很受欢迎，但这种风味在饮料中是不受欢迎的，这可能是导致感官小组对用黑加仑叶煮沸的液体部分的评分高于仅煮沸的主要区别之一。
在图5中，显示了在未煮沸、煮沸和用黑加仑叶煮沸的样品中检测到的酸和其他芳香化合物的指数结果。桉油精明显与BC样品相关，以桉树、香樟、新鲜、刺激性的宜人气味为代表，而在煮沸和煮沸的黑加仑叶样品中2-戊基呋喃(绿色、豆类、黄油、泥土、蔬菜)增加.
总之，图2到5概述了芳香化合物如何受到影响的复杂性，并显示不仅煮沸啤酒糟的液体部分的附加值，而且还包括与啤酒糟的液体部分中可用的芳香化合物相互作用的有效成分的附加值，所述有效成分例如黑加仑叶(或例如柑橘、康乃馨、原可可、可可、咖啡、茶、薄荷、甘草)。
实施例5-用以黑加仑叶提取的BSG的液体部分并添加不同果汁制备饮料
实施例5显示了如何通过使用用黑加仑叶提取的BSG的液体部分然后加入果汁来制备根据本发明的饮料。
如实施例3所述，在螺旋压机中压制原料啤酒糟。
将大约2g干黑加仑叶添加到1升啤酒糟的液体部分中，并将混合物加热到大约98℃约15分钟，以将黑加仑叶的风味提取到液体中。将黑加仑叶去除。
获得用黑加仑叶提取的BSG液体部分样品，并在3份黑加仑提取BSG水和1份果汁中加入不同的水果和/或浆果汁(和不同量)。
不同样品如下：
样品1：BSG的液体部分
样品2：用黑加仑叶提取的BSG的液体部分
样品3：用黑加仑叶提取的BSG液体部分与沙棘汁按3:1的比例混合(75％提取的液体BSG部分和25％沙棘汁)。
样品4：无黑加仑叶提取的BSG液体部分与沙棘汁按3:1的比例混合(75％提取的液体BSG部分和25％沙棘汁)。
样品5：用黑加仑叶提取的BSG液体部分与蔓越莓汁按3:1的比例混合(75％提取的液体BSG部分)。
样品6：无黑加仑叶提取的BSG液体部分与蔓越莓汁按3:1的比例混合(75％提取的液体BSG部分)。
当提到“无黑加仑叶提取”时，是指不添加黑加仑叶，但在加入果汁之前，BSG的液体部分仍被加热至98℃持续15分钟。感官评价是由5名小组成员组成的测试小组对样品的味道进行评分做出的，评分从1到10，其中10是最好的。结果如图6所示。
图6表明，与BSG液体部分的风味相比，用黑加仑叶提取的BSG液体部分制成的饮料具有改良的风味。图6还显示，添加果汁(沙棘、蔓越莓或野樱莓)可进一步改善风味。然而，图6也清楚地表明，风味不仅可以通过添加果汁改善，因为由未用黑加仑汁提取的BSG液体部分制成的饮料的风味明显不如用黑加仑汁提取并添加相同类型果汁的液体BSG。因此，图6清楚地显示了当用黑加仑叶提取BSG的液体部分时对味道的改善效果。
实施例6显示了用其他植物材料提取的感官评价。
实施例6显示了如何通过使用用不同植物材料提取的BSG的液体部分来制备根据本发明的饮料。作为例子，测试了用以下植物材料在BSG液体部分中提取的饮料；柑橘皮，椰子，香草和可可。如实施例3所述，在螺旋压机中压制原料啤酒糟(生BSG)，以获得BSG的液体部分。
用柑橘皮测试：
将柑橘皮加入3分升的啤酒糟液体部分中，加入量为1/2茶匙(约0.04克)、1/4茶匙(约0.02克)和1/8茶匙(约0.01克)。将混合物加热至约98℃约15分钟，以将柑橘皮中的风味提取到液体中。将柑橘皮去除。为了进行比较，也由含有未加入柑橘皮的啤酒糟的液体部分的饮料制成样品，其是煮沸的和未煮沸的。感官评价是由5名小组成员组成的测试小组对样品的味道进行评分做出的，评分从1到10，其中10是最好的。结果如下表4所示：
表4：
样品 评分
使用1/8茶匙柑橘皮 4
使用1/4茶匙柑橘皮 3
使用1/2茶匙柑橘皮 2
煮沸的，无柑橘皮 3
未煮沸的，无柑橘皮 1
因此，使用少量的柑橘皮提取物，啤酒糟的液体部分的味道得到改善。结果表明，用柑橘皮进行的少量提取，去除了啤酒糟中液体部分的异味。相反，当柑橘皮的量太高时，柑橘的味道变得太占优势，并且该味道被认为不那么令人愉快。
用椰子测试：
将椰子粉添加到1分升啤酒糟的液体部分中，用量为1克、2克和4克。将混合物加热至约98℃约8分钟以将风味从椰子粉中提取到液体中。将椰子粉去除。为了进行比较，也由含有未加入椰子粉的啤酒糟的液体部分的饮料制成样品，其是煮沸的和未煮沸的。感官评价是由5名小组成员组成的测试小组对样品的味道进行评分做出的，评分从1到10，其中10是最好的。结果如下表5所示：
表5：
样品 评分
使用4g椰子粉 5
使用2g椰子粉 7
使用1g椰子粉 4
煮沸的，无椰子粉 3
未煮沸的，无椰子粉 1
用可可测试：
将可可添加到2分升啤酒糟的液体部分中，用量为1克、2克，和4克。将混合物加热至约98℃约6分钟。然后将煮沸的具有成分的液体部分过筛以除去可可。为了进行比较，也由含有未加入可可的啤酒糟的液体部分的饮料制成样品。感官评价是由5名小组成员组成的测试小组对样品的味道进行评分做出的，评分从1到10，其中10是最好的。结果如下表6所示：
表6：
样品 评分
使用4g可可 4
使用2g可可 6
使用1g可可 4
煮沸的，无可可 3
未煮沸的，无可可 1
用香草测试：
将香草添加到2分升啤酒糟的液体部分中，用量为1.5克、3克，和4.5克。将混合物加热至约98℃约6分钟以将风味从香草中提取到液体中。为了进行比较，也由含有未加入成分的啤酒糟的液体部分的饮料制成样品。感官评价是由5名小组成员组成的测试小组对样品的味道进行评分做出的，评分从1到10，其中10是最好的。结果如下表7所示：
表7：
样品 评分
使用4.5g香草 7
使用3g香草 5
使用1.5g香草 4
煮沸的，无香草 3
未煮沸的，无香草 1
用康乃馨测试：
将干康乃馨添加到2分升啤酒糟的液体部分中，加入量为1片(整个干康乃馨)、3片和5片。将混合物加热约98℃约6分钟以将风味从康乃馨中提取到液体中。为了进行比较，也由含有未加入成分的啤酒糟的液体部分的饮料制成样品。感官评价是由5名小组成员组成的测试小组对样品的味道进行评分做出的，评分从1到10，其中10是最好的。结果如下表8所示：
表8：
样品 评分
使用5片干康乃馨 3
使用3片干康乃馨 5
使用1片干康乃馨 3
煮沸的，无康乃馨 3
未煮沸的，无康乃馨 1
用甘草粉测试：
将甘草粉添加到2分升啤酒糟的液体部分中，加入量为1/10茶匙(0.3g干康乃馨)、5/10茶匙(1.5g)和1茶匙(3g)。将混合物加热至约98℃约6分钟以将风味从甘草粉中提取到液体中。为了进行比较，也由含有未加入成分的啤酒糟的液体部分的饮料制成样品。感官评价是由5名小组成员组成的测试小组对样品的味道进行评分做出的，评分从1到10，其中10是最好的。结果如下表9所示：
表9：
样品 评分
使用0.3g甘草粉 6
使用1.5g甘草粉 4
使用3g甘草粉 4
煮沸的，无甘草粉 3
未煮沸的，无甘草粉 1
实施例7-饮料中化学风味和芳香化合物的GC-MS测试
在实施例7中，通过使用气相色谱-质谱(GC-MS)分析样品中的不同化合物，例如风味和芳香组分。GC-MS是一种分析方法，它结合了气相色谱和质谱的特点，以识别测试样品中的不同物质。
将BSG的液体部分的样品与根据实施例3用黑加仑叶提取的BSG的液体部分的样品进行比较，并分析化合物量的差异。
令人惊讶地发现，已经用黑加仑叶提取的BSG的液体部分的样品中具有令人不快味道的化合物的量减少了，例如杂醇、二乙酰、乙偶姻、甲基酮、短链酯如甲酸乙酯和乙酸乙酯，以及乳酸乙酯。与没有用黑加仑叶提取相比，用黑加仑叶提取的BSG液体部分样品中数量增加的化学化合物是被认为具有令人愉悦的味道的化合物，例如乙酸丁酯和邻甲基异丙基苯。杂醇具有酒精、刺激性、溶剂样的味道。双乙酰和乙偶姻有焦糖味和黄油味。甲基酮，例如2-庚酮，具有蓝色模制奶酪的香味。
短酯具有朗姆酒、白兰地和溶剂的风味。乳酸乙酯具有微弱的果味、黄油味和奶油糖果风味。乙酸丁酯具有苹果样的果味和香味。
因此，用黑加仑叶提取预料不到地会去除令人不快的化学化合物，同时被认为是好味道的令人愉快的化合物会增加。
在图7中显示了在用黑加仑叶提取BSG的液体部分后，与未用黑加仑叶提取的液体部分相比，一些化学化合物的量减少了。
图7中的分数1是指保持21-25％的化合物；分数2是指保持16-20％的化合物；3分是指保持11-15％的化合物；4分是指保持6-10％的化合物；分数5是指保持0-5％的化合物。
图8显示了在用黑加仑叶提取BSG的液体部分后，与未用黑加仑叶提取的液体部分相比，一些化学化合物的量增加了。
分数1是指化合物的2到5倍；2分是6-10倍，3分是11-50倍；4分是指51到100倍以上，而5分是指100倍以上的化合物。
实施例8-本发明的饮料的实施例
表10：显示蔓越莓/越橘风味饮料的实施例
Figure BDA0003716281420000281
表11：显示胡萝卜风味饮料的实施例
Figure BDA0003716281420000282
Figure BDA0003716281420000291
表12：显示野樱梅风味饮料的实施例
Figure BDA0003716281420000292
表13：显示沙棘风味饮料的实施例
Figure BDA0003716281420000293
表14：显示甜菜风味饮料的实施例
Figure BDA0003716281420000294
表15：显示菠菜风味饮料的实施例
Figure BDA0003716281420000295
Figure BDA0003716281420000301
实施例9-用斯佩尔特小麦(丁克小麦)提取的BSG水的液体部分制备液体早餐
实施例9显示如何制备基于用斯佩尔特小麦提取的BSG的液体部分的液体食品，即具有作为一种液体早餐类型的稠度。斯佩尔特小麦，也称为丁克小麦，是小麦的一种。
在第一个实例中：将大约31克的斯佩尔特小麦加入94毫升啤酒糟的液体部分中，并将混合物加热到大约95-100℃大约25-30分钟以提取斯佩尔特小麦并获得BSG的液体部分和斯佩尔特小麦的混合物。将混合物冷却至约5-10℃并将150ml的额外的BSG的液体部分添加到混合物中。将混合物混合并加入1.9g肉桂、25g枣和15.6g葵花籽。
在第二个实例中：将大约50克的斯佩尔特小麦加入150毫升啤酒糟的液体部分中，并将混合物加热到大约95-100℃大约25-30分钟以提取斯佩尔特小麦并获得BSG的液体部分和斯佩尔特小麦的混合物。将混合物冷却至约5-10℃，并在混合前加入50毫升磨碎的烤榛子(去壳-约为25克)、250毫升额外的BSG液体部分以及40克枣和2.5克肉桂。
实施例10-用以可可提取的BSG水的液体部分制备巧克力饮料
将可可、糖和盐以可可(2g)、盐(0.1g)和糖(2g)的量添加到2分升啤酒糟的液体部分中。将混合物加热约98℃约6分钟。然后将煮沸的具有成分的液体部分过筛。为了进行比较，也由含有未加入成分的啤酒糟的液体部分的饮料制成样品。感官评价是由5名小组成员组成的测试小组对样品的味道进行评分做出的，评分从1到10，其中10是最好的。结果如下表16所示：
表16：
样品 评分
与可可、糖和盐一起煮沸的BSG液体部分 8
煮沸的BSG的液体部分，但未添加任何成分 3
BSG的液体部分，未煮沸，也未添加任何成分 1
实施例11-用BSG水的液体部分制备香草饮料
将香草、糖和盐以香草(4.5g)、盐(0.2g)和糖(1g)的量添加到2分升啤酒糟的液体部分中。将混合物加热约98℃约6分钟。为了进行比较，也由含有未加入成分的啤酒糟的液体部分的饮料制成样品。感官评价是由5名小组成员组成的测试小组对样品的味道进行评分做出的，评分从1到10，其中10是最好的。结果如下表17所示：
表17：
样品 评分
与香草、盐和糖一起煮沸的BSG液体部分 7.8
煮沸的BSG的液体部分，但未添加香草 3
BSG的液体部分，未煮沸，也未添加任何香草 1
实施例12-用BSG水的液体部分制备薄荷、甘草和柠檬草饮料
将一个基于薄荷、甘草和柠檬草的茶包(2g)添加到2分升的啤酒糟液体部分中。将混合物加热至约98℃约6分钟。为了进行比较，也由含有未加入成分的啤酒糟的液体部分的饮料制成样品。感官评价是由5名小组成员组成的测试小组对样品的味道进行评分做出的，评分从1到10，其中10是最好的。结果如下表18所示：
表18：
Figure BDA0003716281420000321
实施例13-用BSG水的液体部分制备甜巧克力和辣椒饮料
将一个基于甜巧克力和辣椒的茶包(2g)添加到2分升啤酒糟的液体部分中。将混合物加热至约98℃约6分钟。为了进行比较，也由含有未加入成分的啤酒糟的液体部分的饮料制成样品。感官评价是由5名小组成员组成的测试小组对样品的味道进行评分做出的，评分从1到10，其中10是最好的。结果如下表19所示：
表19：
Figure BDA0003716281420000322
实施例14-用BSG水的液体部分制备绿茶
将含有绿茶(2g)的茶包添加到2分升的啤酒糟液体部分中。将混合物加热至约98℃约6分钟。为了进行比较，也由含有未加入成分的啤酒糟的液体部分的饮料制成样品。感官评价是由5名小组成员组成的测试小组对样品的味道进行评分做出的，评分从1到10，其中10是最好的。结果如下表20所示：
表20：
Figure BDA0003716281420000323
Figure BDA0003716281420000331

Claims (22)

1.一种液体食品，其包含啤酒糟的液体部分，其量在10重量％到100重量％的范围内。
2.根据权利要求1所述的液体食品，其中所述啤酒糟的液体部分是通过将原料啤酒糟机械分离成固体部分和液体部分而获得的。
3.根据权利要求1或2所述的液体食品，其中所述啤酒糟的液体部分不包含任何添加的酶。
4.根据权利要求1-3的任一项所述的液体食品，其中所述啤酒糟的液体部分包含2重量％或更少的量的膳食纤维。
5.根据权利要求1-4的任一项所述的液体食品，其中所述液体食品选自饮料、液体早餐、粥、甜点、酱汁和汤的组。
6.根据权利要求1-5的任一项所述的液体食品，其中所述液体产品还包含一种或多种风味改良剂。
7.根据权利要求6所述的液体食品，其中所述风味改良剂是选自植物材料/或动物材料的成分的提取物、水果或蔬菜汁、甜味剂、调味剂和香料的组的一种或多种。
8.根据权利要求7所述的液体食品，其中所述风味改良剂至少包括选自植物材料或动物材料成分的提取物的组中的一种或多种。
9.根据权利要求8所述的液体食品，其中所述风味改良剂是植物原料成分的提取物，其中植物材料选自植物叶、花蕾、坚果、谷类、谷粒、种子、树的针叶、果皮、藻类、蘑菇、海藻、根的组的一种或多种。
10.根据权利要求8所述的液体食品，其中所述风味改良剂是动物原料成分的提取物，其中动物原料选自肉汤、骨汤、动物内脏或动物肠的组的一种或多种。
11.根据权利要求1-10的任一项所述的液体食品，其中所述液体食品不包括原料啤酒糟或稀释的原料啤酒糟。
12.根据权利要求1-11的任一项所述的液体食品，其中所述啤酒糟的液体部分包含20重量％或更少的干物质含量。
13.一种制备液体食品的方法，所述方法包括以下步骤：
i)提供啤酒糟的液体部分；
ii)任选地添加其他成分；
iii)对啤酒糟的液体部分进行灭活不需要的微生物的步骤；和
从而获得所述液体食品。
14.根据权利要求13所述的方法，其中在步骤ii)中灭活不需要的微生物之前或之后，将一种或多种风味改良剂添加到啤酒糟的液体部分中。
15.根据权利要求14所述的方法，其中所述风味改良剂是选自植物材料或动物材料的成分的提取物、果汁、蔬菜汁、甜味剂、糖浆、调味剂和香料的组的一种或多种。
16.根据权利要求14或15所述的制备液体食品的方法，所述方法包括以下步骤：
i)提供啤酒糟的液体部分；
将一种或多种选自植物材料或动物材料的成分的组的风味改良剂添加到啤酒糟的所述部分中以提供混合物并进行混合物的提取；
ii)任选地添加一种或多种其他成分；
iii)对步骤i)或ii)的提取的混合物进行灭活混合物中不需要的微生物的步骤；和
从而获得所述液体食品。
17.根据权利要求13-16的任一项所述的方法，其中所述啤酒糟的液体部分是通过使用机械分离处理将原料啤酒糟分为液体部分和固体部分而获得的。
18.根据权利要求17所述的方法，其中所述机械分离处理选自螺旋压机、压滤机、离心机或膜过滤的组。
19.根据权利要求16所述的方法，其中所述风味改良剂是植物材料的一种或多种成分的提取物的提取物，其中所述植物原料为新鲜植物原料、干燥或冷冻植物原料。
20.根据权利要求16-19的任一项所述的方法，其中所述风味改良剂是植物原料成分的提取物，其中所述植物材料选自植物叶、花蕾、坚果、谷类、谷粒、种子、树的针叶、果皮、藻类、蘑菇、海藻、并且根的组的一种或多种。
21.根据权利要求16所述的方法，其中步骤i)中的提取是通过将混合物加热至72℃至120℃范围内的温度持续2至60分钟。
22.根据权利要求16所述的方法，其中步骤i)中的提取是通过将步骤的混合物冷却至10℃或更低的温度以进行提取10至48小时。
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