CN106281834A

CN106281834A - 一种调味料酒生产方法

Info

Publication number: CN106281834A
Application number: CN201510261415.9A
Authority: CN
Inventors: 蒋蓉
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2015-05-21
Filing date: 2015-05-21
Publication date: 2017-01-04

Abstract

本发明公开了一种调味料酒生产方法，以黄水、酒糟挤压液、酒尾和专窖酒为原料，包括原料预处理、熬制、调配、过滤工序组成；该方法是将黄水、酒糟挤压液按１．５～５∶１重量比例混合，经超临界ＣＯ↓［２］萃取降酸，再加入降酸后的料液重量０．０５～０．１％的生香酵母，在３０℃培养２～５天；然后把培养的料液加入其重量０．１～０．５‰复合香辛料，煮沸熬制１０～２０分钟；待温度降至３３～３５℃时，加入该料液重量２０～５０％的酒尾混合成半成品，再按ＳＢ／Ｔ１０４１６－２００７调味料酒标准，用专窖酒、食盐进行调配达到标准。优点是：防止黄水、酒尾、酒糟对环境污染；实现资源转化利用的最大化；与传统调味料酒生产相比节约大量粮食，且工艺简单，操作容易、成本低、见效快。

Description

一种调味料酒生产方法

技术领域

本发明属于调味品制造领域；具体涉及一种调味料酒的生产方法，特别是涉及利用固态白酒酿造伴生物黄水、酒糟挤压液、酒尾、专窖酒为原料，生产调味料酒的方法。

背景技术

调味料酒是烹调中不可缺少的调味品之一，作为烹饪用酒，具有去除鱼、肉类的腥膻作用。料酒之所以能起到这种作用，一是因为酒类中乙醇具有挥发作用，能使肉类中有腥膻味道的蛋白和胺类挥发掉，而且在去除腥膻味道的同时，还不会破坏肉类中的蛋白质和脂类；二是因为料酒中含有较多的氨基酸、糖、有机酸和多种维生素，营养丰富，它们能够起到增香、提味的作用，加热后使食物香气浓郁，味美，风味醇厚，别具一格。传统的料酒一般采用粮食进行发酵生产，每年生产料酒需要耗费大量的粮食，存在生产成本较高以及粮耗相对较大的问题。

在中国固态白酒发酵生产过程中，既有乙醇的生成，又有许多有机物的产生(酸、糖、氨基态氮等)，这些有机物一部分通过蒸馏馏入酒中，另一部分和水、色素等物质合成一种呈琥珀色的水浆伴随酿酒产出，即黄水。从黄水的生成途径我们不难看出，黄水是酿酒发酵池内优质粮食在微生物作用下经长时间发酵代谢产生的液体，具有天然的色泽，含一定量的乙醇、蛋白质、氨基态氮、半纤维素，较多的有机酸及微量元素等，是一种极佳的调味料酒生产原料。

酒尾是指白酒在蒸馏完后，流出的酒度小于10～35％vol的溜出液，含大量的有机酸、乳酸乙酯等，作为调味料酒的生产原料，不但可提供大量的乙醇，里面还含有较多的风味物质，可提高料酒的口感质量。

酒糟挤压液为白酒发酵酒糟经挤压机固液分离后得到的浓稠液，含一定蛋白质、氨基态氮、有机酸、糖类、酯、醛等，也是一种极佳的调味料酒生产原料，可为料酒生产提供氨基酸态氮以及其它营养物质等。

因此，采用白酒酿造伴生品黄水、酒尾、酒糟挤压液为原料生产调味料酒，和传统料酒生产相比既可节约大量粮食，降低生产成本，又可全面有效利用酿酒伴生资源，保护生态环境，经济和环保效益都十分明显。

发明内容

本发明的目的在于：针对目前固态白酒生产过程中，黄水、酒尾、酒糟挤压液被大量浪费，严重污染环境的状况，提供利用固态白酒酿造的伴生品黄水、酒尾、酒糟挤压液和专窖酒为原料，生产一种物美价廉的调味料酒的工艺方法，可以更全面有效的综合利用酿酒伴生资源、避免丢弃浪费、污染环境，从而达到提高资源利用率、保护生态环境的目的。

本发明目的是通过实施下述技术方案实现的：

一种调味料酒生产方法，以固态白酒酿造伴生品黄水、酒糟挤压液、酒尾和专窖酒为原料，依序包括原料预处理、熬制、调配、过滤各工序组成，其特征在于：所述原料预处理工序，是将黄水、酒糟挤压液按照1.5～5：1的重量比例混合，然后经超临界CO₂萃取使其总酸降至0.1～0.5g/100ml，再加入降酸后料液重量0.05～0.1％的生香酵母，在30℃温度下培养2～5天，进行发酵除去异杂的工艺过程；所述熬制工序，是把经过预处理后的料液，加入其重量0.1～0.5‰复合香辛料，对其煮沸熬制10～20分钟，进行灭菌、提取香辛料中的呈香、呈味物质的工艺过程；所述调配工序，是将经过熬制过的料液，待其温度降低至33℃-35℃时，加入该料液重量20％～50％的酒尾，混合均匀后成为半成品，然后按照SB/T10416——2007调味料酒标准，用专窖酒、食盐进行调配，使其达到标准要求的酒度和盐度。

本发明所用的原、辅物料：

(1)黄水：取固态法白酒酿造发酵正常的无异味新鲜液，总酸(以乳酸计)含量为4.35～7.05g/100ml、氨基酸态氮含量0.15～0.3g/100ml。

(2)酒尾：取固态法白酒蒸馏取酒后溜出的10～35％vol的无色透明液，总酸(以乳酸计)含量为0.72～3.75g/100ml。

(3)专窖酒：取固态白酒发酵生产后的丢糟进行二次发酵产生的酒度为55～65％vol的白酒。

(4)酒糟挤压液：取固态法白酒发酵正常的酒糟，经挤压机固液分离后得到的浓稠液，总酸(以乳酸计)含量为0.95～1.80g/100ml、氨基酸态氮含量为0.083～0.18g/100ml。

(5)食盐：取质量符合GB5461国家标准的市售食用盐。

(6)生香酵母：取市售生香酵母

(7)复合香辛料：由川芎、八角、茴香、桂皮、花椒、丁香、姜，共7种无霉变异味的天然香辛料，按下述重量比例混合而成：

川芎20％，八角15％，茴香12％，桂皮22％，花椒15％，丁香12％，姜4％。

本发明生产工艺：

1、原料预处理工序：将黄水、酒糟挤压液按照1.5～5：1的重量比例进行混合后，采用超临界CO₂萃取使其总酸降至0.1～0.5g/100ml，再加入降酸后的料液重量0.05～0.1％的生香酵母在30℃下培养2～5天。

2、熬制工序：把预处理后的料液加入其重量0.1～0.5‰复合香辛料，煮沸熬制10～20分钟。

3、调配工序：将熬制后的料液，待冷却到33℃～35℃时，加入该料液重量20％～50％的酒尾，混合均匀后成为半成品，然后按照SB/T10416——2007调味料酒标准，用专窖酒、食盐进行调配，使其达到标准要求的酒度和盐度。

4、过滤工序：把调配好后的液体过滤至澄清，即制得本发明调味料酒。

本发明的显著特点和突出的技术进步为：

1、本发明工艺简单，操作容易、成本低、见效快；

2、本发明充分利用了固态白酒酿酒伴生品成分特点，对黄水、酒糟挤压液中的氨基酸态氮、自然发酵产生的色泽等和酒尾中的乙醇进行优势组合转化为调味料酒，实现了资源转化利用的最大化。

3、本发明充分全面利用黄水、酒尾、酒糟挤压液中的有效成分，防止了黄水、酒尾、酒糟挤压液直接排放，或利用不充分后排放造成的环境污染，且整个生产不产生二次污染，经济和环保效益都十分显著。

4、本发明的原料是由多种优质粮食自然固态发酵产生，内含丰富多样的呈香、呈味物质，使得产品香味自然醇厚，香味复合性优于传统纯粮发酵调味料酒。

5、本发明与传统的调味料酒生产方法相比，节约了大量粮食，生产的产品达到了SB/T10416——2007调味料酒标准。

6、本发明可作为白酒生产企业作为配套项目进行推广应用。

具体实施方式

一种调味料酒生产方法，以固态白酒酿造伴生品黄水、酒糟挤压液、酒尾和专窖酒为原料，依序包括原料预处理、熬制、调配、过滤各工序组成；其中：

原料预处理工序，是将黄水、酒糟挤压液按照1.5～5：1的重量比例混合，然后经超临界CO₂萃取使其总酸降至0.1～0.5g/100ml，再加入降酸后的料液重量0.05～0.1％的生香酵母，在30℃温度下培养2～5天，进行发酵除去异杂的工艺过程；

熬制工序，是把经过预处理后的料液，加入其重量0.1～0.5‰的复合香辛料，对其煮沸熬制10～20分钟，进行灭菌、提取香辛料中的呈香、呈味物质的工艺过程；

调配工序，是将经过熬制过的料液，待其温度降低至33℃-35℃时，加入该料液重量20％～50％的酒尾，混合均匀后成为半成品，然后按照SB/T10416——2007调味料酒标准，用专窖酒、食盐进行调配，使其达到标准要求的酒度和盐度的工艺过程；

过滤工序，是指经调配工序把已调配好的液体，过滤至澄清而得到成品调味料酒的工艺过程。

实施例1

原、辅物料：

1、黄水：为固态法白酒酿造发酵正常的无异味新鲜液，总酸(以乳酸计)含量为4.85g/100ml、氨基酸态氮含量为0.2g/100ml。

2、酒尾：固态法白酒蒸馏取酒后溜出的15％vol的无色透明液，总酸(以乳酸计)含量为2.60g/100ml。

3、专窖酒：固态白酒发酵生产后的丢糟进行二次发酵产生的酒度为65％vol的白酒。

4、酒糟挤压液：固态法白酒发酵正常的酒糟，经挤压机固液分离后得到的浓稠液，总酸(以乳酸计)含量为1.20g/100ml、氨基酸态氮含量为0.10g/100ml。

5、食盐：质量符合GB5461国家标准的市售食用盐。

6、生香酵母：市售安琪牌生香酵母。

7、复合香辛料：由七种无霉变、异味的天然香辛料，按其总重量百分比混合而成：川芎20％，八角15％，茴香12％，桂皮22％，花椒15％，丁香12％，姜4％。

工艺过程：

1、原料预处理：将黄水、酒糟挤压液按照4：1的重量比例进行混合后，用超临界CO₂萃取使其总酸降至0.5g/100ml，再加入降酸后的料液重量0.05％的生香酵母，在30℃下培养5天。

2、熬制：把预处理后的料液加入其重量0.5‰复合香辛料，煮沸熬制20分钟。

3、调配：将经过熬制过的料液，待其温度降低到33℃时，加入该料液重量45％的酒尾，混合均匀后成为半成品，然后按照SB/T10416——2007调味料酒标准，用专窖酒、食盐进行调配，使其酒度达到12％vol、盐度为10.5g/l。

4、过滤：把调配好后的液体过滤至澄清，制得本发明调味料酒。

实施例2

原、辅物料：

1、黄水：为固态法白酒酿造发酵正常的无异味、新鲜液，总酸(以乳酸计)含量为4.35g/100ml、氨基酸态氮含量为0.15g/100ml。

2、酒尾：为固态法白酒蒸馏取酒后溜出的32.4％vol的无色透明液，总酸(以乳酸计)含量为0.92g/100ml。

3、专窖酒：为固态白酒发酵生产后的丢糟进行二次发酵产生的酒度为55.7％vol的白酒。

4、酒糟挤压液：为固态法白酒发酵正常的酒糟，经挤压机固液分离后得到的浓稠液，总酸(以乳酸计)含量为1.0g/100ml、氨基酸态氮含量为0.18％g/100ml。

5、食盐、生香酵母、复合香辛料同实施例1

工艺过程：

1、原料预处理：将黄水、酒糟挤压液按照2：1的重量比例进行混合后，用超临界CO₂萃取将其总酸降至0.47g/100ml，再加入降酸后的料液重量0.1％的生香酵母，在30℃下培养3天。

2、熬制：把预处理后的料液加入其重量0.1％复合香辛料，煮沸熬制10分钟。

3、调配：将经过熬制过的料液，待其冷却到35℃时，加入该料液重量20％的酒尾，混合均匀后成为半成品，然后按照SB/T10416——2007调味料酒标准，用专窖酒、食盐进行调配，使其酒度达到12％vol、盐度为10.5g/l。

实施例3

原、辅物料：

1、酒尾：取固态法白酒蒸馏取酒后溜出的10.7％vol的无色透明液，总酸(以乳酸计)含量为3.2g/100ml。

2、专窖酒：取固态白酒发酵生产后的丢糟进行二次发酵产生的酒度为60％vol的白酒。

3、黄水、酒糟挤压液、食盐、生香酵母、复合香辛料同实施例1。

本发明生产工艺：

1、原料预处理工序、熬制工序同实施例1。

2、调配工序：将熬制后的料液，待冷却到34℃时，加入该料液重量50％的酒尾，混合均匀后成为半成品，然后按照SB/T10416——2007调味料酒标准，用专窖酒、食盐进行调配，使其酒度达到12％vol、盐度为10.5g/l。

Claims

1.一种调味料酒生产方法，以固态白酒酿造的伴生品黄水、酒糟挤压液、酒尾和专窖酒为原料，依序包括原料预处理、熬制、调配、过滤各工序组成，其中所述原料：黄水：是指取固态法白酒酿造发酵正常的无异味新鲜液，以乳酸计其总酸含量为4.35～7.05g/100ml、氨基酸态氮含量为0.15～0.3g/100ml；酒糟挤压液：是指取固态法白酒发酵正常的酒糟，经挤压机固液分离后得到的浓稠液，以乳酸计其总酸含量为0.95～1.80g/100ml、氨基酸态氮含量为0.083～0.18g/100ml；酒尾：是指取固态法白酒蒸馏取酒后馏出的10～35％vol的无色透明液，以乳酸计其总酸含量为0.72～3.75g/100ml；专窖酒，是指取固态法白酒发酵生产后的丢糟进行二次发酵产生的酒度为55～65％vol的白酒；其特征在于：所述原料预处理工序，是将黄水、酒糟挤压液按照1.5～5∶1的重量比例混合，然后经超临界CO₂萃取使其总酸降至0.1～0.5g/100ml，再加入降酸后的料液重量0.05～0.1％的生香酵母，在30℃温度下培养2～5天，进行发酵除去异杂的工艺过程；所述熬制工序，是把经过预处理后的料液加入其重量0.1～0.5‰的复合香辛料，对其煮沸熬制10～20分钟，进行灭菌、提取香辛料中的呈香、呈味物质的工艺过程，而使用的所述复合香辛料，是由下述七种无霉变、异味的天然香辛料，按其总重量百分比例混合而成：川芎20％，八角15％，茴香12％，桂皮22％，花椒15％，丁香12％，姜4％；所述调配工序，是将经过熬制过的料液，待其温度降低至33℃～35℃时，加入该料液重量20％～50％的酒尾，混合均匀后成为半成品，然后按照SB/T10416-2007调味料酒标准，用专窖酒、食盐进行调配，使其达到标准要求的酒度和盐度。