CN105567494A - 一种柑橘调味酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种柑橘调味酒的制备方法，属于食品发酵工程技术领域。该发明以柑橘皮和鲜土豆为原料，把去皮的鲜土豆蒸熟研磨成泥，搅拌加入切碎的柑橘皮和适量的水，混合均匀，接种两种不同的霉菌发酵液，利用霉菌发酵液中的各种酶使其糖化，糖化后加入浓香型或酱香型或以上两种酒糟发酵制备柑橘调味酒。采用本发明提供的方法生产的柑橘调味酒与传统料酒相比，调味酒中的有机酸含量明显提高，去膻除腥作用显著；且柑橘皮的加入，不仅可以增加调味酒的风味和口感，还可提高调味酒的品质；柑橘皮中黄酮类物质的释放，使调味酒具有良好的补脾益气、助消化、抗疲劳、提高人体免疫力等保健功能。

Description

一种柑橘调味酒的制备方法
技术领域
本发明涉及食品发酵工程技术领域，具体涉及一种柑橘调味酒的制备方法。
背景技术
料酒是一种专门用于烹饪调味的酒，料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。现有的料酒主要是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精成分为主体，添加食用盐(可加入植物香辛料)，配制而成的液体调味品。
近年来随着餐饮业的发展，调味料酒应运而生，调味料酒除了具有发酵酒、蒸馏酒特有的醇香外，不仅能够去除菜肴的腥腻味，还能起到增鲜、赋香、添味的作用。随着人民生活水平的提高，人们已经不再追求温饱的问题，而是要求更高方面的营养和口感需求，因此开发一种全新调味料酒有着十分重要的现实意义。
马铃薯，别称地蛋、洋芋、土豆，茄科茄属，一年生草本植物，地下茎块状，扁圆形。马铃薯含有大量碳水化合物，还含有20%蛋白质，18种氨基酸、矿物质、维生素等。马铃薯可以做主食，也可以作为蔬菜食用，或做辅助食品如薯条、薯片等，也用来制作淀粉、粉丝，也可以酿造酒，食用范围广。马铃薯中含有丰富的膳食纤维，有助促进胃肠蠕动，疏通肠道，还能帮助带走一些油脂和垃圾，具有一定的通便排毒作用。马铃薯还具有抗衰老的功效，它含有丰富的维生素B1、B2、B6和泛酸等B族维生素及大量的优质纤维素，还含有微量元素、氨基酸、蛋白质、脂肪和优质淀粉等营养元素。因此马铃薯富有营养，是抗衰老的食物之一。
近年来，随着我国柑橘产业的飞速发展，橙汁加工业也在各地迅速崛起，柑橘皮处理问题日益凸显，其具有产出的季节性、集中性和易腐败变质等特点，如何合理利用大量的柑橘皮，是橙汁工业必须面临的共性问题。传统的倾倒填埋方式不仅污染环境、严重威胁公共安全，柑橘皮本身富含多种营养成分，更是浪费资源。针对上述问题，利用柑橘皮来制备一种柑橘调味酒，不仅可以节约资源，而且可以促进调味酒的风味，提高调味酒的去腥效果。
目前，调味酒的研究还较少，大多是利用酒糟为原料制备调味酒，从而节约粮食消耗，节约成本。然而以柑橘皮和鲜土豆为原料发酵制备调味酒的研究还未报道。以柑橘皮和鲜土豆为原料发酵制备的柑橘调味酒不仅风味鲜美，口感独特，而且营养丰富，去腥显著。如专利号申请号CN201410630492.2的中国发明专利“一种利用酒糟制备特香型调味酒的方法”，介绍了以酒糟为原料，通过酒糟出甑与分摊凉糟；糖化酶、酸性纤维素酶、α-淀粉酶等酶制剂与干酵母、大曲粉温水活化的辅料制剂；入池发酵不少于36天；出池蒸馏等步骤制得特香型调味酒。但该发明没有明确说明所用酒糟的特点，也不明确酒糟中微生物的种类以及菌群数量；同样使用酒糟作为原料，而不是作为菌种发酵剂；白酒的生产工艺生产调味酒的过程太过于复杂，发酵时间较长，酒精度也较高，不利于人们日常烹饪的使用。又如专利号申请号CN201510564324.2的中国发明专利“一种调味增香料酒的制备方法”，介绍了以花椒精油和生姜为原料，制备花椒精油微乳液和生姜提取物。得到的花椒精油微乳和生姜提取物与黄酒和食盐进行调配，调整黄酒pH值，黄酒酒度，食用盐的添加量以及花椒精油微乳、生姜提取物添加量，充分搅拌，经滤清、灭菌、灌装等工序后得到高挥发油含量的花椒料酒。但该发明所制备的料酒为配制酒，风味、口感、品质等均不如发酵酒；花椒和生姜的贮藏时间相比于柑橘皮的贮藏时间长很多，而柑橘皮同样富含多种营养成分，不能有效利用柑橘皮会造成资源浪费。
通过检索国内外现有技术及文献发现，柑橘调味酒的制备工艺未见报道。基于以上理论和技术存在的不足，本发明以柑橘皮和鲜土豆为原料，把去皮的鲜土豆蒸熟研磨成泥，搅拌加入切碎的柑橘皮和适量的水，混匀，接种两种不同的霉菌发酵液，利用霉菌发酵液中的各种酶使其糖化，糖化后加入酒糟发酵制备柑橘调味酒。
发明内容
本发明针对以上开发思路和存在的问题，提供了一种柑橘调味酒的制备方法，该发明以柑橘皮和鲜土豆为原料，把去皮的鲜土豆蒸熟研磨成泥，搅拌加入切碎的柑橘皮和适量的水，混合均匀，接种两种不同的霉菌发酵液，利用霉菌发酵液中的各种酶使其糖化，糖化后加入浓香型或酱香型或以上两种酒糟发酵制备柑橘调味酒。采用本发明提供的方法生产的柑橘调味酒与传统料酒相比，调味酒中的有机酸含量明显提高，去膻除腥作用显著；且柑橘皮的加入，不仅可以增加调味酒的风味和口感，还可提高调味酒的品质；柑橘皮中黄酮类物质的释放，使调味酒具有良好的补脾益气、助消化、抗疲劳、提高人体免疫力等保健功能。
为了实现本发明的目的，本发明人通过大量试验和不懈探索，最终获得了如下技术方案：
一种柑橘调味酒的制备方法，该方法包括以下步骤：
（1）土豆泥制备：取新鲜的土豆，去杂，洗净，去皮，蒸熟，研磨成泥。
（2）糖化：取新鲜的柑橘皮，切碎至2-3mm，与土豆泥和水按质量比1:4:5-2:4:4混合均匀，然后接入根霉和黑曲霉的培养液，其中根霉和黑曲霉培养液体积比为1:1-3:1，于28-32℃糖化发酵10-12h，所述培养液接入量为：培养液与混合原料的体积质量浓度为3-5%。
（3）发酵：步骤（2）制得的糖化液中加入酒糟，品温控制在25-28℃，发酵72-84h，所述的酒糟加入量为：酒糟与糖化液的质量体积浓度为1-5%。
（4）调配：过滤除去步骤（3）中的沉淀物质，将食盐、谷氨酸钠、柑橘汁按一定的比例与滤液配制，65-75℃加热20-40min，完成调味酒的制备。
进一步优选地，如上所述的柑橘调味酒的制备方法，其特征在于步骤（2）中的根霉为少根根霉CICC3011，黑曲霉为黑曲霉CICC2263。
进一步优选地，如上所述的柑橘调味酒的制备方法，其特征在于步骤（2）中的根霉菌液为根霉接种于PDA培养基，30℃培养2天后的培养液，确保其糖化酶酶活力不低于400U/mL；黑曲霉菌液为黑曲霉接种于5°Bé麦芽汁培养基，30℃培养2天后的培养液，其纤维素酶酶活力不低于400U/mL。
进一步优选地，如上所述的柑橘调味酒的制备方法，其特征在于步骤（3）中的酒糟为浓香型酒糟或酱香型酒糟或以上两种，其浓香型酒糟中乳酸菌数量不少于5×107cfu/g，酵母菌数量不少于3×108cfu/g；酱香型酒糟中乳酸菌数量不少于2×108cfu/g，酵母菌数量不少于1×108cfu/g；若加入两种，其质量比例为1：1。
进一步优选地，如上所述的柑橘调味酒的制备方法，其特征在于步骤（4）发酵后的滤液中食盐、谷氨酸钠和柑橘汁的加入量分别为：食盐与滤液的质量体积浓度为1.0-2.0%，谷氨酸钠与滤液的质量体积浓度为0.5-1.0%，柑橘汁与滤液的体积浓度为2-5%。
与现有技术相比，本发明的技术核心是利用柑橘皮和鲜土豆泥作为制备调味酒的原料，加入根霉和黑曲霉发酵液促进其糖化，糖化后添加酒糟进行发酵。本发明涉及的一种柑橘调味酒的制备方法具有如下优点和显著的进步：
（1）使用柑橘皮和土豆作为原料，代替传统生产调味酒所用的高粱，小麦，大米等经济作物，柑橘皮的加入不仅节约资源，而且还可以促进口感，增加风味。
（2）根霉和黑曲霉发酵液的加入不仅可以加速糖化的过程，缩短糖化的时间，而且还可以在发酵阶段增加菌种的多样性。
（3）发酵前期酒糟的加入可增加发酵阶段菌种的多样性，并且酒糟中富含多种酵母菌和乳酸菌，通过不同种酵母、乳酸菌和其它菌的协同作用共同发酵，不仅可增加调味酒的风味和口感，还可提高调味酒的品质。
（4）采用本发明提供的方法生产的调味酒与传统料酒相比，调味酒中的有机酸含量明显提高，去膻除腥作用显著；而且黄酮类物质的引进，使调味酒具有良好的补脾益气、助消化、抗疲劳、提高人体免疫力等保健功能。
具体实施方式
以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步描述，但本发明的内容不仅仅局限于实施例所述的范围，凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。
实施例1
（1）土豆泥制备：取新鲜的土豆，去杂，洗净，去皮，蒸熟，研磨成泥。
（2）糖化：取新鲜的柑橘皮，切碎至2-3mm，与土豆泥和水按质量比1:4:5混合均匀，然后接入少根根霉CICC3011和黑曲霉CICC2263的培养液，两种微生物菌培养液的接入量为：培养液与混合原料的体积质量浓度为3%，其中根霉和黑曲霉培养液体积比为1:1，于28℃糖化发酵12h，其中根霉菌液为根霉接种于PDA培养基，30℃培养2天后的培养液，其糖化酶酶活力450U/mL；黑曲霉菌液为黑曲霉接种于5°Bé麦芽汁培养基，30℃培养2天后的培养液，其纤维素酶酶活力450U/mL。
（3）发酵：步骤（2）的糖化液中加入浓香型酒糟，其浓香型酒糟中乳酸菌数量6×107cfu/g，酵母菌数量4×108cfu/g，品温控制在25℃，发酵84h，酒糟加入量为：酒糟与糖化液的质量体积浓度为1%。
（4）调配：过滤除去步骤（3）中的沉淀物质，将食盐、谷氨酸钠和柑橘汁与滤液配制，65℃加热40min，完成柑橘调味酒的制备，其中食盐、谷氨酸钠和柑橘汁的加入量分别为：食盐与滤液的质量体积浓度为2.0%，谷氨酸钠与滤液的质量体积浓度为0.5%，柑橘汁与滤液的体积浓度为2%。
实施例2
（1）土豆泥制备：取新鲜的土豆，去杂，洗净，去皮，蒸熟，研磨成泥。
（2）糖化：取新鲜的柑橘皮，切碎至2-3mm，与土豆泥和水按质量比3:8:9混合均匀，然后接入少根根霉CICC3011和黑曲霉CICC2263培养液，两种微生物菌培养液的接入量为：培养液与混合原料的体积质量浓度为4%，其中根霉和黑曲霉培养液体积比为3:1，30℃糖化发酵10h，少根根霉和黑曲霉的培养方法同实施例1。
（3）发酵：步骤（2）的糖化液中加入浓香型酒糟，其浓香型酒糟中乳酸菌数量3×108cfu/g，酵母菌数量2×108cfu/g，品温控制在28℃，发酵72h，酒糟加入量为：酒糟与糖化液的质量体积浓度为3%。
（4）调配：过滤除去步骤（3）中的沉淀物质，将食盐、谷氨酸钠和柑橘汁与滤液配制，70℃加热30min，完成柑橘调味酒的制备，其中食盐、谷氨酸钠和柑橘汁的加入量分别为：食盐与滤液的质量体积浓度为1.5%，谷氨酸钠与滤液的质量体积浓度为1.0%，柑橘汁与滤液的体积浓度为3.0%。
实施例3
（1）土豆泥制备：取新鲜的土豆，去杂，洗净，去皮，蒸熟，研磨成泥。
（2）糖化：取新鲜的柑橘皮，切碎至2-3mm，与土豆泥和水按质量比2:4:4混合均匀，然后接入少根根霉CICC3011和黑曲霉CICC2263培养液，两种微生物菌培养液的接入量为：培养液与混合原料的体积质量浓度为5%，其中根霉和黑曲霉培养液体积比为2:1，30℃糖化发酵10h，少根根霉和黑曲霉的培养方法同实施例1。
（3）发酵：步骤（2）的糖化液中加入浓香型酒糟和酱香型酒糟，两种酒糟的质量比为1:1，其浓香型酒糟中乳酸菌数量5×107cfu/g，酵母菌数量3×108cfu/g；酱香型酒糟中乳酸菌数量2×108cfu/g，酵母菌数量1×108cfu/g，品温控制在28℃，发酵72h，其中酒糟加入量为：酒糟与糖化液的质量体积浓度为3%。
（4）调配：过滤除去步骤（3）中的沉淀物质，将食盐、谷氨酸钠和柑橘汁与滤液配制，75℃加热30min，完成柑橘调味酒的制备，其中食盐、谷氨酸钠和柑橘汁的加入量分别为：食盐与滤液的质量体积浓度为1.0%，谷氨酸钠与滤液的质量体积浓度为1.0%，柑橘汁与滤液的体积浓度为5.0%。
对比例1：不添加柑橘皮和根霉及黑曲霉培养液
（1）土豆泥制备：取新鲜的土豆，去杂，洗净，去皮，研磨成泥。
（2）糖化：土豆泥和水按质量比例1:1混合均匀，然后加入糖化酶，30℃糖化发酵5h，糖化酶为混合原料质量的0.5%。
（3）发酵：步骤（2）的糖化液中加入浓香型酒糟，浓香型酒糟中乳酸菌数量6×107cfu/g，酵母菌数量4×108cfu/g，品温控制在28℃，发酵72h，其中酒糟加入量为：酒糟与糖化液的质量体积浓度为1.0%。
（4）调配：过滤除去步骤（3）中的沉淀物质，将食盐、谷氨酸钠和柑橘汁与滤液配制，70℃加热30min，完成柑橘调味酒的制备，其中食盐、谷氨酸钠和柑橘汁的加入量分别为：食盐与滤液的质量体积浓度为1.0%，谷氨酸钠与滤液的质量体积浓度为1.0%，柑橘汁与滤液的体积浓度为5.0%。
对比例2：不添加酒糟
（1）土豆泥制备：取新鲜的土豆，去杂，洗净，去皮，研磨成泥。
（2）糖化：取新鲜的柑橘皮，切碎至2-3mm，与土豆泥和水按质量比例2:4:4混合均匀，然后接入少根根霉CICC3011和黑曲霉CICC2263培养液，两种微生物菌培养液的接入量为：培养液与混合原料的体积质量浓度为3%，其中根霉和黑曲霉培养液体积比为2:1，30℃糖化发酵10h，少根根霉和黑曲霉的培养方法同实施例1。
（3）发酵：步骤（2）的糖化液中加入纯种酿酒酵母菌液，酵母菌数量1×108cfu/mL，品温控制在28℃，发酵72h。
（4）调配：过滤除去步骤（3）中的沉淀物质，将食盐、谷氨酸钠和柑橘汁与滤液配制，75℃加热30min，完成柑橘调味酒的制备，其中食盐、谷氨酸钠和柑橘汁的加入量分别为：食盐与滤液的质量体积浓度为1.0%，谷氨酸钠与滤液的质量体积浓度为1.0%，柑橘汁与滤液的体积浓度为5.0%。
本发明各实施例和对比例所制备的柑橘调味酒与市售料酒，其品质分析如下表：
表1品质分析表
+：去腥效果强弱。

Claims (4)

1.一种柑橘调味酒的制备方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：
（1）土豆泥制备：取新鲜的土豆，去杂，洗净，去皮，蒸熟，研磨成泥；
（2）糖化：取新鲜的柑橘皮，切碎后与土豆泥和水按质量比1:4:5-2:4:4混合均匀，然后接入根霉和黑曲霉的培养液，其中根霉和黑曲霉培养液体积比为1:1-3:1，于28-32℃糖化发酵10-12h，所述培养液接入量为：培养液与混合原料的体积质量浓度为3-5%；
（3）发酵：步骤（2）制得的糖化液中加入酒糟，品温控制在25-28℃，发酵72-84h，酒糟加入量为：酒糟与糖化液的质量体积浓度为1-5%，所述的酒糟为浓香型酒糟或酱香型酒糟或以上两种，其浓香型酒糟中乳酸菌数量不少于5×107cfu/g，酵母菌数量不少于3×108cfu/g；酱香型酒糟中乳酸菌数量不少于2×108cfu/g，酵母菌数量不少于1×108cfu/g；若加入两种，其质量比例为1:1；
（4）调配：过滤除去步骤（3）中的沉淀物质，将食盐、谷氨酸钠、柑橘汁按一定的比例与滤液配制，65-75℃加热20-40min，完成调味酒的制备。
2.如权利要求1所述的一种柑橘调味酒的制备方法，其特征在于：步骤（2）中的根霉菌液为根霉接种于PDA培养基，30℃培养2天后的培养液，确保其糖化酶酶活力不低于400U/mL；黑曲霉菌液为黑曲霉接种于5°Bé麦芽汁培养基，30℃培养2天后的培养液，其纤维素酶酶活力不低于400U/mL。
3.如权利要求1所述的一种柑橘调味酒的制备方法，其特征在于：其特征在于步骤（2）中的根霉为少根根霉CICC3011，黑曲霉为黑曲霉CICC2263。
4.如权利要求1所述的一种柑橘调味酒的制备方法，其特征在于：其特征在于步骤（4）发酵后的滤液中食盐、谷氨酸钠和柑橘汁的加入量分别为：食盐与滤液的质量体积浓度为1.0-2.0%，谷氨酸钠与滤液的质量体积浓度为0.5-1.0%，柑橘汁与滤液的体积浓度为2-5%。
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