CN104643009A - 鱼露的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鱼露的制备方法,属于鱼类食品加工技术领域。本发明先将鱼制得鱼块,将制得鱼块放入发酵器中,加入柠檬酸溶液,加热溶解,得到鱼浆;向鱼浆中加入食盐进行三步发酵,得到发酵产物,过滤,灭菌,制得。与传统鱼露的制备方法相比,本发明鱼露的生产周期短,生产能力大,适用了鱼露的工业化生产。
Description
技术领域
本发明属于鱼类食品加工技术领域,尤其涉及一种鱼露的制备方法。
背景技术
鱼露又称鱼酱油,是一种以鱼为原料,经腌渍、发酵、熬炼而成的一种味道鲜美,色泽呈琥珀色的调味酱汁。鱼露营养丰富、价值高,风味独特,富含氨基酸、有机酸、钙、镁、锰、铁等微量元素以及生物活性肽等,在我国广东、福建等地有悠久的生产历史,是一种传统的营养性调味品。但是按照传统的制作方法,一批鱼露的生产时间大约需要两三年的时间,生产周期长,生产能力低,效益差,不适用于工业化生产。
发明内容
本发明提供了一种鱼露的制备方法,该方法生产周期短,生产能力大,可用于工业化生产。
为了解决上述技术问题,本发明所采用的技术方案是:
一种鱼露的制备方法,该方法包括以下步骤:
A、将鱼去除其头、尾、鳞、内脏、鱼骨,然后清洗干净切成块,制得鱼块;
B、将制得鱼块放入发酵器中,并向其中加入鱼块质量40%~45%的柠檬酸溶液,然后加热至沸腾,使鱼块完全溶解,得到鱼浆;
C、向上述鱼浆中加入所述鱼浆质量5%~20%的食盐,混合均匀,然后在40℃~50℃下进行保温发酵10天~15天,得到发酵产物Ⅰ;
D、待上述步骤C发酵结束后,再向其中加入发酵产物Ⅰ质量25%~30%的食盐,混合均匀,然后密封自然发酵8个月~12个月,得到发酵产物Ⅱ;
E、待上述步骤D发酵结束后,将其加热至50℃~55℃进行保温反应10天~15天,得到发酵产物Ⅲ;
F、将上述得到的发酵产物Ⅲ过滤、灭菌,制得。
由于采用上述技术方案,本发明具有如下有益效果:
与传统鱼露的制备方法相比,本发明鱼露的生产周期短,生产能力大,适用了鱼露的工业化生产。
具体实施方式
实施例1
一种鱼露的制备方法,该方法包括以下步骤:
A、将鱼去除其头、尾、鳞、内脏、鱼骨,然后清洗干净切成块,制得鱼块;
B、将10kg制得鱼块放入发酵器中,并向其中加入4kg柠檬酸溶液,然后加热至沸腾,使鱼块完全溶解,得到鱼浆;
C、向上述鱼浆中0.7kg食盐,混合均匀,然后在40℃下进行保温发酵15天,得到发酵产物Ⅰ;
D、待上述步骤C发酵结束后,再向其中加入4.41kg食盐,混合均匀,然后密封自然发酵8个月,得到发酵产物Ⅱ;
E、待上述步骤D发酵结束后,将其加热至52℃进行保温反应12天,得到发酵产物Ⅲ;
F、将上述得到的发酵产物Ⅲ过滤、灭菌,制得。
本实施例鱼露的生产时间为8个月28天,比传统鱼露的制备方法所用的时间缩短很多。
实施例2
一种鱼露的制备方法,该方法包括以下步骤:
A、将鱼去除其头、尾、鳞、内脏、鱼骨,然后清洗干净切成块,制得鱼块;
B、将10kg制得鱼块放入发酵器中,并向其中加入4.5kg柠檬酸溶液,然后加热至沸腾,使鱼块完全溶解,得到鱼浆;
C、向上述鱼浆中加入2.9kg食盐,混合均匀,然后在50℃下进行保温发酵10天,得到发酵产物Ⅰ;
D、待上述步骤C发酵结束后,再向其中加入4.35kg食盐,混合均匀,然后密封自然发酵12个月,得到发酵产物Ⅱ;
E、待上述步骤D发酵结束后,将其加热至50℃进行保温反应15天,得到发酵产物Ⅲ;
F、将上述得到的发酵产物Ⅲ过滤、灭菌,制得。
本实施例鱼露的生产时间为12个月26天,比传统鱼露的制备方法所用的时间缩短很多。
实施例3
一种鱼露的制备方法,该方法包括以下步骤:
A、将鱼去除其头、尾、鳞、内脏、鱼骨,然后清洗干净切成块,制得鱼块;
B、将10kg制得鱼块放入发酵器中,并向其中加入4.2kg柠檬酸溶液,然后加热至沸腾,使鱼块完全溶解,得到鱼浆;
C、向上述鱼浆中加入2.13kg食盐,混合均匀,然后在45℃下进行保温发酵12天,得到发酵产物Ⅰ;
D、待上述步骤C发酵结束后,再向其中加入4.57kg食盐,混合均匀,然后密封自然发酵10个月,得到发酵产物Ⅱ;
E、待上述步骤D发酵结束后,将其加热至55℃进行保温反应12天,得到发酵产物Ⅲ;
F、将上述得到的发酵产物Ⅲ过滤、灭菌,制得。
本实施例鱼露的生产时间为10个月25天,比传统鱼露的制备方法所用的时间缩短很多。
Claims (1)
1.一种鱼露的制备方法,其特征在于包括以下制作步骤:
A、将鱼去除其头、尾、鳞、内脏、鱼骨,然后清洗干净切成块,制得鱼块;
B、将制得鱼块放入发酵器中,并向其中加入鱼块质量40%~45%的柠檬酸溶液,然后加热至沸腾,使鱼块完全溶解,得到鱼浆;
C、向上述鱼浆中加入所述鱼浆质量5%~20%的食盐,混合均匀,然后在40℃~50℃下进行保温发酵10天~15天,得到发酵产物Ⅰ;
D、待上述步骤C发酵结束后,再向其中加入发酵产物质量Ⅰ25%~30%的食盐,混合均匀,然后密封自然发酵8个月~12个月,得到发酵产物Ⅱ;
E、待上述步骤D发酵结束后,将其加热至50℃~55℃进行保温反应10天~15天,得到发酵产物Ⅲ;
F、将上述得到的发酵产物Ⅲ过滤、灭菌,制得。
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