CN110404639A - 一种鱼虾粉碎装置及利用该装置加工鱼露的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种鱼虾粉碎装置，本发明还涉及使用这种鱼虾粉碎装置加工鱼露的方法，本发明的鱼虾粉碎装置，包括粉碎腔，粉碎腔中部设置有中空式转轴，转轴上设置有中空式刀具，所述刀具表面设置有出液孔；转轴底部设置有液泵，所述液泵通过中空式转轴与中空式刀具和出液孔相连通。通过鱼虾粉碎装置将鱼虾原料和腌制盐在发酵前期进行多次混合，循环利用粉碎过程产生的汁液，提高盐分的渗透程度，进一步提高盐分溶解量，抑制不耐盐产氨基酸脱羧酶微生物的繁殖。再通过变温处理发酵物使得发酵液中的氨基酸脱羧酶的活性有效降低，并利用集成加热与搅拌功能的梳理板对制作过程中的各阶段原料进行辅助加工，从而降低生物胺的生成量。

Description

一种鱼虾粉碎装置及利用该装置加工鱼露的方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种鱼虾粉碎装置，本发明还涉及使用这种鱼虾粉碎装置加工鱼露的方法。

背景技术

鱼露一般是以低值鱼、虾或者下脚料为原料，在高盐条件下（盐含量大于20%），通过发酵或者酶解的方式生产而成。鱼露风味独特，味道鲜美，传统鱼露一般采用自然发酵的方法，一般需要2-3年，有的甚至4-5年才能形成鱼露特有的色香味。自然发酵的鱼露一般在开放环境中进行，微生物群体复杂。

生物胺是食品尤其是发酵食品中常见的有害成分，性质稳定，一旦产生，难以去除，且对人体健康有较大的威胁。生物胺的产生需要满足三个因素：产氨基酸脱羧酶的微生物；适合微生物产氨基酸脱羧酶的和氨基酸脱羧酶发挥作用的环境；存在游离氨基酸，而鱼露的自然发酵过程，满足以上三个条件。因此，如何生产低生物胺含量的鱼露，是目前鱼露领域研究的重点和难点。

现有技术存在的缺点是：1、部分产氨基酸脱羧酶微生物的耐盐性都不强，但是在发酵的前期，添加的盐主要在鱼表面，未能有效渗入鱼的体内和肌肉组织，导致不耐盐产氨基酸脱羧酶微生物的繁殖和产酶。2、发酵后期，产生大量的游离氨基酸，与发酵液中的氨基酸脱羧酶作用产生生物胺。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供了一种鱼虾粉碎装置，能够在发酵前将原料与盐充分混合，以及使用这种鱼虾粉碎装置加工鱼露的方法，通过变温的方式减少发酵过程中发酵液中的氨基酸脱羧酶的存在。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

本发明的鱼虾粉碎装置，包括粉碎腔，粉碎腔中部设置有中空式转轴，转轴上设置有中空式刀具，所述刀具表面设置有出液孔；转轴底部设置有液泵，所述液泵与中空式转轴和中空式刀具连通。所述鱼虾粉碎装置中部为粉碎腔，粉碎腔中部设置有中空式转轴，转轴上设置有中空式刀具，所述刀具表面设置有出液孔；转轴底部设置有液泵，所述液泵与中空式转轴、中空式刀具和出液孔连通。在发酵前利用中空式刀具对鱼虾原料及腌制盐进行粉碎，在粉碎的同时利用液泵将粉碎过程中的汁液输送至中空式刀具内，再通过出液孔将汁液喷射至搅拌过程中的鱼虾原料和腌制盐，提高腌制盐的溶解量及盐对鱼体的渗透效果，使得鱼虾原料与腌制盐充分混合，有效降低不耐盐产氨基酸脱羧酶微生物的繁殖。

作为优选，所述鱼虾粉碎装置为柱式结构，顶部设置有进料口，所述进料口下端设置有螺旋式混合器。所述进料口可使鱼虾原料与腌制盐同时进入粉碎腔，设置在入口处的螺旋式混合器可对两种原料进行初步混合，同时对交叉混合后的加工料提供推进力，将其挤压至蝶形刀具工作区域，为接下来的粉碎工序提供有利条件。

作为优选，所述中空式刀具为螺旋式构件，包括连接套和环绕设置在连接套周围的刀刃，所述连接套内部设置有导液管，所述导液管与出液孔连通。所述中空式刀具包括四片刀刃，所述刀刃连接在连接套外沿呈中心对称并且分别向上折弯，所述导液管将来自液泵的原料汁液输送至刀片表面出液孔并排出，滋润混合中的鱼虾原料与腌制盐，使得盐充分溶解，以此保证发酵前原料的充分混合。

作为优选，还包括承接板，所述承接板上表面为斜面且设置有贯穿孔。所述承接板将用于分离搅拌后的固液混合物，将液体料通过贯穿孔排至粉碎腔底部的液泵处，将固体料留在承接板上并通过其斜面结构利用固体料的重力作用将其输送至装置本体外部。

作为优选，还包括输料管，所述输料管与承接板最低处接合。所述输料管将混合后的原料输送至外部进行下一步加工，承接板斜面尾端与输送管连通以确保原料能依靠自身重力离开承接板进入输送管管道。

作为优选，所述液泵设置在转轴底部，所述转轴根部外表面设置有进液孔。所述液泵将进汇入进液孔的液体料泵至中空式刀具处，使得液体多次循环溶解盐分以达到饱和。

作为优选，所述粉碎腔底部为弧形结构，所述进液孔与粉碎腔连通。所述粉碎腔底部为弧形结构，可以确保来自承接板的液体料汇集在弧形结构最低处，使得液泵工作效果提高，不会出现未饱和的残余液体。

本发明还提供一种使用鱼虾粉碎装置加工鱼露的方法，包括以下步骤：

（a）原料处理：去除鱼虾原料中的杂质，搭配鱼虾原料重量25-30%的腌制盐并进行初步混合，再将带有水分的鱼虾原料和腌制盐混合物通过所述鱼虾粉碎装置的进料口置入粉碎腔，再通过中空式刀具进行粉碎混合，得到初加工混合物；

（b）第一次高温处理：将步骤a所得的初加工混合物转移至发酵池，所述发酵池内设置有可移动梳理板，所述可移动梳理板上设置有加热装置，调节加热装置温度并保持在60-90℃，调节可移动梳理板移动速度为0.2m/s-0.6m/s，维持2-3天，得到待发酵混合物；

（c）常温发酵：关闭可移动梳理板上的加热装置，调节可移动梳理板移动速度至0.02m/s-0.05m/s，常温发酵1-2年，直至待发酵混合物发酵至无明显肌肉组织，得到发酵前期混合物；

（d）第二次高温处理：启动移动梳理板上的加热装置，调节加热装置并保持温度在80-90℃，调节可移动梳理板移动速度为0.1m/s-0.4m/s，对发酵前期混合物进行加热，维持2-3天，得到半成品发酵物；

（e）常温发酵：关闭可移动梳理板上的加热装置，调节可移动梳理板移动速度至0.02m/s-0.05m/s，将步骤d中高温处理后的半成品发酵物，常温发酵0.5-2年，得到发酵后期混合物；

（f）后熟：启动移动梳理板上的加热装置，调节加热装置并保持温度在80-90℃，调节可移动梳理板移动速度为0.2m/s-0.6m/s，对步骤e中得到的发酵后期混合物进行加热，调节并保持温度在50-60℃，维持2-3天，得到成品发酵物；

（g）去除颗粒物：过滤步骤f得到的成品发酵物，得滤液；

（h）对步骤g中的滤液进行灭菌、分装。

通过集成加热与搅拌功能的梳理板对制作工序中各阶段的原料进行处理，合理控制发酵过程的原料温度，并针对不同工序中原料的粘稠度通过调整梳理板的移动速度控制原料的流动速度， 从而使得原料均匀受热，充分发酵。

作为优选，所述发酵池为矩形，所述梳理板板组沿发酵池长度方向做往复运动。所述发酵池集成加热与发酵的功能，底部设置有导轨，所述梳理板板组通过电机驱动，在设置于发酵池池底的导轨上做往复运动。所述池内原料由相邻两梳理板之间的缝隙通过，通过波纹型路径使得原料加速流动，起到对原料的搅拌效果

作为优选，所述梳理板为波纹型结构，且所述加热装置设置在梳理板弯折处。所述加热装置设置在原料与梳理板主要接触点，加热效果好，同时有效避免原料在梳理板侧板上因为水分减少发生粘连的情况

作为优选，所述梳理板两端均设置有搅拌器。所述搅拌器为风车式结构，通过梳理板的移动对前进方向上的原料进行搅拌，进一步提高搅拌效果。

因此，本发明具有如下有益效果：（1）通过鱼虾粉碎装置将鱼虾原料和腌制盐在发酵前期进行多次混合，提高盐分的渗透程度，抑制不耐盐产氨基酸脱羧酶微生物的繁殖；（2）通过液泵配合中空式刀具，循环利用粉碎过程产生的汁液，进一步提高盐分溶解量；（3）通过变温处理发酵物使得发酵液中的氨基酸脱羧酶的活性有效降低，从而降低生物胺的生成量。（4）通过集成加热与搅拌功能的梳理板对制作过程中的各阶段原料进行辅助加工，使得发酵效果更好。

附图说明

图1是本发明的一种横剖图。

图2为图1中螺旋式混合器的一种结构示意图。

图3为图1中中空式刀具的一种结构示意图。

图4为图1中承接板的一种结构示意图。

图5为可移动梳理板的俯视图。

图6为发酵池的俯视图。

图中： 1、装置本体，11、粉碎腔，2、中空式转轴，21、进液孔，3、中空式刀具，31、出液孔，32、连接套，33、刀刃，34,、导液管，4、液泵，5、进料口，6、螺旋式混合器， 7、承接板，71、贯穿孔，8、输料管，9、可移动梳理板，91、加热装置，10、梳理板板组，12、发酵池。

具体实施方式

下面结合附图与具体实施方式对本发明做进一步的描述。

如图1所示的实施例中，一种鱼虾粉碎装置，包括装置本体1，所述装置本体1内设置有粉碎腔11，粉碎腔11中部设置有中空式转轴2，转轴上设置有中空式刀具3，所述中空式刀具3表面设置有出液孔31；中空式转轴2底部设置有液泵，所述液泵与中空式转轴2和中空式刀具3连通。在发酵前利用中空式刀具3对鱼虾原料及腌制盐进行粉碎，在粉碎的同时使得二者充分混合，同时利用液泵4将粉碎过程中的汁液输送至中空式刀具3中，进而通过喷射回流至搅拌过程中，以提高腌制盐的溶解量，使得盐分充分渗透到原料当中，有效抑制产不耐盐氨基酸脱羧酶微生物的繁殖，如乳酸菌、肠杆菌、假单胞菌等产胺菌可以得到有效抑制。

选择蛋白质含量高、肉嫩及发酵后风味好的鱼类或虾类为优质原料，如鳗鱼、七星鱼和三角鱼等。将所述鱼虾原料先去除水草、砂砾等杂质，搭配鱼虾原料重量25-30%的腌制盐并进行初步混合，根据鱼虾原料的新鲜程度来控制腌制盐的比例，原料新鲜度较高可适量减少盐分。混合后将初步混合物通过进料口倒入装置本体1中，原料被混合式搅拌器6混合并向下推动，如图2所示，混合式搅拌器6上设置有螺旋式通道，原料通过螺旋式通道进入粉碎腔11，同时被搅拌和挤压，使得经初步混合的鱼虾原料及腌制盐混合物得到进一步混合，并减少原料间的残余缝隙，体积压缩后送至中空式刀具3，以提升刀具3对其的粉碎效果。

如图3所示，所述刀具3为中空式螺旋刀具，本实施例中每套刀具3上设置有四片刀刃33，并等距环绕在中部连接套32上，所述连接套32与刀刃33一体成型，且连接套32的空腔与通过导液管34与刀刃33表面的出液孔31连通，同时连接套32又与中空式转轴2连通，以此形成回路，并配合转轴2底部的液泵4对粉碎过程中出现的汁液进行循环，增加腌制盐的溶解量，提高盐分对鱼虾的渗透，从而有效减少产不耐盐氨基酸脱羧酶微生物的繁殖，开始降低鱼露制作过程中生物胺的第一步。

由于鱼虾原料中含有较多水分，所述中空式刀具3在粉碎原料的过程中水分不能完全参与腌制盐的溶解，在其未饱和时便离开粉碎工序，从而影响了腌制盐与鱼虾原料的混合程度，而承接板7上的贯通孔71可以将粉碎后的原料与汁液分离，如图4所示，原料被加工后得到的初加工混合物通过连接在承接板7较低一端的输料管8被送至装置本体1外，而所述汁液汇聚在粉碎腔11的弧形底部，通过转轴2根部外表面的进液孔21进入转轴2空腔，再通过转轴2底部的液泵4向上回流，使得原料汁液可以通过出液孔31回流至粉碎工序中，确保原料汁液循环利用，溶解腌制盐至饱和状态并渗透鱼虾内部 ，达到腌制盐与鱼虾原料充分混合的目的。

所述初加工混合物被输送至发酵池12，所述发酵池12为常规的矩形结构，且一端设置有可移动梳理板9组成的梳理板板组10，所述梳理板板组沿发酵池长度方向做往复运动。所述发酵池集成加热与发酵的功能，底部设置有导轨，所述梳理板板组通过电机驱动，所述可移动梳理板9为波纹型结构，且弯折处设置有加热装置91，本实施例中加热装置91选用加热棒，所述加热棒91与梳理板板组10的移动速度为集成式模块电机控制，根据发酵池内混合物黏稠度可实时调整。混合物黏稠度越低，梳理板板组移动速度应相应降低，确保混合物加热被充分加热。

首先对初加工混合物进行第一次加热处理，调整加热棒91温度至80℃，并启动可移动梳理板9并设置其移动速度为0.4m/s，使得初加工混合物通过两相邻可移动梳理板9之间的间隙流动，并在可移动梳理板9弯折处被加热棒91加热。所述加热棒91设置在可移动梳理板9的弯折处可以有效避免混合物在被加热时因局部水分蒸发导致粘连板体的问题，确保混合物在梳理板板组10的缝隙中保持流动的流畅性。维持此工况3天，得到待发酵混合物；首次加热处理可有效减少产不耐盐氨基酸脱羧酶微生物的繁殖。

第一次加热处理结束后，可移动梳理板9上的加热棒91自动关闭，同时梳理板板组10的移动速度降低到0.03m/s，从加热处理转变为常温发酵，并利用低速梳理板板组10的移动使得待发酵混合物与空气充分混合，以提高发酵效果，由于前期常温发酵的时间为1年以上，低速梳理板板组10可有效减少能耗并保证发酵效果。前期发酵至发酵池12池内原料无明显肌肉组织为宜，约1-2年，结束后得到发酵前期混合物。

对所述发酵前期混合物进行第二次加热处理，重新启动可移动梳理板9上的加热装置，并保持温度在85℃，同时提高梳理板板组10速度至0.2 m/s，采用高温低速的方式对发酵后糊状混合物进行充分加热，以降低发酵过程中产生的氨基酸脱羧酶的活性，该工序持续时间为3天。结束后得到半成品发酵物。

对半成品发酵物进行后期常温发酵，关闭可移动梳理板9上的加热棒91，调节梳理板板组10移动速度至0.04m/s，发酵时间为0.5-2年，时间越长，鱼露品质越好。发酵结束后得到发酵后期混合物，此时混合物中固体物显著减少，基本形成液态物。

对发酵后期混合物进行后熟处理，再次启动加热棒91并调节温度为60℃，同时将梳理板板组10速度提高至0.2m/s，维持3天，得到成品发酵物。

最后对成品发酵物进行过滤，得到滤液，在对其进行灭菌和分装，得到成品鱼露。

值得注意的是，进一步的，所述可移动梳理板9两端均可以设置搅拌器，所述搅拌器为风车式结构，用以辅助梳理板板组10对原料的搅拌，提高发酵池池内混合物的活性，优化发酵和加热工序。鱼露发酵过程中通过这种变温处理可以有效杀灭产氨基酸脱羧酶的微生物，如乳酸菌、肠杆菌、假单胞菌等产胺菌，同时减低已产生的氨基酸脱羧酶的活性，进而减少生物胺产量，并提高鱼露发酵效果。

除上述实施例外，在本发明的权利要求书及说明书所公开的范围内，本发明的技术特征可以进行重新选择及组合，从而构成新的实施例，这些都是本领域技术人员无需进行创造性劳动即可实现的，因此这些本发明没有详细描述的实施例也应视为本发明的具体实施例而在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种鱼虾粉碎装置，其特征是，包括装置本体（1），所述装置本体内设置有粉碎腔（11），所述粉碎腔（1）中部设置有中空式转轴（2），中空式转轴（2）上设置有中空式刀具（3），所述中空式刀具表面设置有出液孔（31）；中空式转轴（2）底部设置有液泵（4），所述液泵（4）通过中空式转轴（2）与中空式刀具（3）和出液孔（31）相连通。

2.根据权利要求1所述的一种鱼虾粉碎装置，其特征是，所述装置本体（1）为柱式结构，并且顶部设置有进料口（5），所述进料口（5）下端设置有螺旋式混合器（6）。

3.根据权利要求1所述的一种鱼虾粉碎装置，其特征是，所述中空式刀具（3）为螺旋式构件，包括连接套（32）和环绕设置在连接套（32）周围的刀刃（33），所述连接套（32）内部设置有导液管（34），所述导液管（34）与出液孔（31）连通。

4.根据权利要求3所述的一种鱼虾粉碎装置，其特征是，所述连接套（32）套接在中空式转轴（2）上，所述导 液管（34）与中空式转轴（2）连通。

5.根据权利要求1所述的一种鱼虾粉碎装置，其特征是，所述液泵（4）设置在中空式转轴（2）底部，所述中空式转轴根部设置有进液孔（21），所述进液孔（21）与粉碎腔（11）连通。

6.根据权利要求1-5任意一项所述的一种鱼虾粉碎装置，其特征是，还包括承接板（7），所述承接板（7）倾斜设置在中空式刀具（3）下方，所述承接板（7）上设置有贯穿孔（71）。

7.根据权利要求6所述的一种鱼虾粉碎装置，其特征是，还包括输料管（8），所述输料管（8）与承接板（7）最低处接合；所述粉碎腔（11）底部为弧形结构。

8.一种使用1-7任意一项所述的鱼虾粉碎装置加工鱼露的方法，包括下列步骤：

（a）原料处理：去除鱼虾原料中的杂质，搭配鱼虾原料重量25-30%的腌制盐并进行初步混合，再将带有水分的鱼虾原料和腌制盐混合物通过所述鱼虾粉碎装置的进料口（5）置入粉碎腔（11），通过中空式刀具（2）进行粉碎混合，得到初加工混合物；

（b）第一次加热处理：将步骤a所得的初加工混合物转移至发酵池（12），所述发酵池（12）内设置有可移动梳理板（9），所述可移动梳理板（9）上设置有加热装置（91），多个可移动梳理板（9）组合形成梳理板板组（10），调节加热装置（91）温度并保持在60-90℃，调节梳理板板组（10）移动速度为0.2m/s-0.6m/s，维持2-3天，得到待发酵混合物；

（c）前期常温发酵：关闭可移动梳理板（9）上的加热装置（91），调节梳理板板组（10）移动速度至0.02m/s-0.05m/s，常温发酵1-2年，直至待发酵混合物发酵至无明显肌肉组织，得到发酵前期混合物；

（d）第二次加热处理：启动可移动梳理板（9）上的加热装置（91），调节加热装置（91）并保持温度在80-90℃，调节梳理板板组（10）移动速度为0.1m/s-0.4m/s，对发酵前期混合物进行加热，维持2-3天，得到半成品发酵物；

（e）后期常温发酵：关闭可移动梳理板（9）上的加热装置（91），调节梳理板板组（10）移动速度至0.02m/s-0.05m/s，将步骤d中高温处理后的半成品发酵物，常温发酵0.5-2年，得到发酵后期混合物；

（f）后熟：启动可移动梳理板（9）上的加热装置（91），调节加热装置（91）并保持温度在80-90℃，调节梳理板板组（10）移动速度为0.1m/s-0.4m/s，对步骤e中得到的发酵后期混合物进行加热，调节并保持温度在50-60℃，维持2-3天，得到成品发酵物；

（g）去除颗粒物：过滤步骤f得到的成品发酵物，得滤液；

（h）对步骤g中的滤液进行灭菌、分装。

9.根据权利要求8所述的一种利用鱼虾粉碎装置加工鱼露的方法，其特征是，所述发酵池（12）为矩形，所述梳理板板组（10）通过电机驱动沿发酵池（12）长度方向做往复运动。

10.根据权利要求8所述的一种利用鱼虾粉碎装置加工鱼露的方法，其特征是，所述可移动梳理板（9）为波纹型结构，所述加热装置（91）设置在可移动梳理板（9）弯折处；所述梳理板板组（10）为矩形结构。