CN102871095A - 低盐鱼露的速酿生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种低盐鱼露的速酿生产方法，它包括将鱼内脏与酱油曲进行混合，添加食盐后在低温下发酵一段时间制备成鱼内脏发酵液；然后将鱼头、鱼皮、鱼骨和碎鱼肉等利用酸性溶液进行加热溶解，经过加盐、冷却、pH调整后，再与鱼内脏发酵液混合进行发酵；发酵成熟去渣的鱼露经过后熟脱脂，加热灭菌、过滤等步骤制备成低盐鱼露。由于本发明利用鱼内脏与酱油曲在低温下发酵，既可以抑制腐败微生物的生长繁殖，又可以充分利用鱼内脏蛋白酶资源；利用酸化加热溶解法可以使鱼类加工副产物中的胶原蛋白迅速溶解，有利于缩短发酵时间，可以对不新鲜的原料起到灭菌作用，而且结合后熟脱脂处理，还可以进一步提高鱼露产品风味和品质。

Description

低盐鱼露的速酿生产方法

技术领域

本发明涉及一种利用鱼类加工副产物速酿低盐鱼露产品的生产方法，尤其是涉及一种利用酸液对鱼皮、鱼骨、碎鱼肉等进行加热溶解处理，并用酱油曲发酵的鱼内脏发酵液对酸化溶解的原料进行速酿生产的低盐鱼露的速酿生产方法。

背景技术

鱼露含有丰富的氨基酸、生物活性肽，富含钙、碘、镁、铁、磷等营养成分，在食品烹调中应用广泛，尤其在我国沿海地区以及韩国、泰国、越南等东南亚国家深受欢迎。然而，鱼露的传统发酵方法主要通过添加大量的食盐抑制腐败微生物在发酵过程中生长繁殖，但同时也抑制了蛋白酶的活性，致使鱼露的生产周期长、资金周转慢、产品成本高。而且传统方法生产的鱼露盐分含量一般高达30g/100ml左右，无法满足消费者对低盐健康食品的需求。此外，传统鱼露都具有一定的腥臭味，限制了产品在内陆市场的推广。另一方面，鱼露的原料都是低值的小杂鱼或水产加工下脚料，在运输过程中一般不注重保鲜，导致发酵前原料中腐败微生物数量较多，如果降低食盐添加量，在发酵过程中就容易发生腐败变质。这也是在实验室研究发明的大多数低盐速酿鱼露生产工艺无法在生产实际中进行推广应用的主要原因。

据中国渔业年鉴数据资料显示，2010年我国的鱼类总产量已经达到2600万吨。在鱼类加工过程尤其是冷冻鱼片生产和鱼糜加工过程中，一般会产生大量包括鱼皮、鱼骨、碎鱼肉及鱼内脏等下脚料，其重量约占原料鱼的40-55％。这些下脚料中含有丰富的蛋白资源，但目前国内外主要利用其生产鱼粉、鱼骨粉等产品，甚至还有部分被作为废弃物直接丢弃，不仅浪费资源，而且也给环境造成严重污染。因此在鱼露原料资源日趋紧张的今天，利用丰富的鱼类加工副产物生产低盐鱼露，不仅会对鱼露生产企业的技术革新产生推动作用，也会对我国发展水产资源综合利用产业链起到积极的作用。

目前，中国海洋大学虽然报道了一种罗非鱼下脚料速酿的低盐鱼露的制作方法(专利申请号：201110149020.1)，但主要采用外加蛋白酶酶解结合米曲霉保温发酵的方法，一方面蛋白酶价格昂贵，不易被生产企业接受，另一方面对鱼内脏也采用加热处理，导致内脏蛋白酶失活，资源没有得到充分利用。因此本发明依据鱼类加工副产物内脏中含有丰富的蛋白酶资源，以及鱼头、鱼骨、鱼皮中胶原蛋白含量高等特性，首先利用鱼内脏与酱油曲在低温下发酵一段时间，然后再与酸加热溶解的鱼头、鱼骨、鱼皮、鱼碎肉等蛋白溶液进行混合发酵，结果将可以缩短发酵时间，而且生产的低盐鱼露还富含钙物质和胶原肽。

发明内容

本发明的目的在于提供一种充分利用鱼类加工副产物中的蛋白酶和蛋白资源的低盐鱼露的速酿生产方法，它是将鱼内脏与酱油曲在低温下发酵一段时间，然后再与酸加热溶解的鱼头、鱼骨、鱼皮、鱼碎肉等蛋白溶液进行混合，发酵制备成低盐鱼露的方法。

为了实现上述目的，本发明的技术方案是： 

本发明是一种低盐鱼露的速酿生产方法，它包括以下步骤：（1）内脏发酵液的制备：将鱼类加工副产物中的鱼内脏与酱油曲按1:0.25的重量比进行混合，再添加总重量15-20%的食盐后，发酵制备成内脏发酵液；（2）蛋白溶解液的制备：在以鱼头、鱼骨、鱼皮和碎鱼肉组成的原料中加入原料重量30-50%的酸性溶液，于90-100°C下搅拌加热10-30 min使原料完全溶解，然后加入原料重量20-30%的食盐，自然冷却至室温，用碱性调节剂调整pH至5.0-5.5，制备成蛋白溶解液；（3）鱼露发酵：将内脏发酵液与蛋白溶解液按1:4的比例进行混合，加入酵母后搅拌均匀，保温发酵制得鱼露；（4）鱼露后熟脱脂：发酵成熟后的鱼露过滤去渣，经过后熟后，用油脂阻隔捞勺捞去浮在鱼露表面的油脂；（5）鱼露的制备：经过后熟脱脂的鱼露在80-90°C加热10-20分钟灭菌，再利用过滤去除发酵不完全的蛋白质和其他杂质，制备成清澈透明具有良好风味的低盐鱼露。

在步骤(1)中，所述的内脏发酵液的发酵条件为：发酵温度为15-25°C，发酵时间为10-20天。

在步骤(2)中，所述的酸性溶液为：醋酸、柠檬酸、乳酸中的一种的水溶液，酸性溶液的质量体积比为2.0-3.0%。

在步骤(2)中，所述的碱性调节剂为：食品级的氢氧化钠、醋酸钠、柠檬酸钠、乳酸钠中的一种或组合。

在步骤(3)中，添加的酵母为球拟酵母或鲁氏酵母中的一种；添加量为鱼内脏发酵液与蛋白溶解液总重量的0.1-0.5%。

在步骤(3)中，发酵条件为：发酵温度为28-35°C，发酵时间为30-60天。

在步骤(4)中，鱼露后熟脱脂的条件为：在40-50°C下静置3-7天。

所述的鱼类加工副产物为鲢鱼、草鱼、青鱼、鳙鱼、罗非鱼、鲭鱼等淡水鱼或海水鱼加工副产物中的一种。

本发明针对传统发酵鱼露盐分含量高，发酵周期长，鱼腥味重等问题，根据鱼类加工副产物中蛋白酶丰富，胶原蛋白含量高不容易酶解发酵等特点，先将鱼内脏与酱油曲混合在低温下进行酶解发酵一段时间，利用酸加热法使鱼头、鱼骨、鱼皮和鱼碎肉充分溶解，然后再与鱼内脏酱油曲进行混合，添加少量的酵母进行发酵，这样不仅可以提高发酵速度，并且可以有效控制发酵过程中腐败物质的生成，然后通过后熟手段对鱼露进行脱脂，降低鱼类加工副产物发酵鱼露中的油脂含量，进一步提高产品品质。本发明采用酸溶解方法使鱼类加工副产物能在短时间内溶解，缩短发酵酶解时间，利用酱油曲对鱼内脏进行低温发酵，充分利用了鱼内脏蛋白酶，又可以防止利用鱼内脏发酵导致产品风味差，而且后期利用较高温度对鱼露进行后熟脱脂处理，可以进一步提高产品的质量，扩大产品的消费区域。故，本发明具有以下优点：

1、本发明利用鱼类加工副产物作为鱼露发酵原料，可以降低成本。

2、本发明采用酸加热溶解法使鱼类加工副产物在短时间内迅速溶解，可以缩短鱼露发酵时间。

3、本发明对原料采用酸加热使原料充分灭菌，可以降低鱼露生产原料的鲜度要求。

4、本发明对鱼内脏采用加曲低温发酵，可以防止在发酵过程中腐败物质的生成，改良产品风味。

5、本发明对鱼露采用后熟脱脂处理，可以提高产品品质。

6、本发明利用鱼类加工下脚料制备的鱼露其总氮和氨基酸态氮分别可以达到1.6-1.9 g/100mL和1.2 g/100mL左右；挥发性盐基氮含量低，在120mg/100mL左右，达到特级鱼露水平，而且具有良好的酱香味。

下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。

具体实施方式

实施例1  利用鲭鱼罐头生产中产生的副产物制备鱼露。

在10 kg的鲭鱼内脏中加入5 kg的酱油曲，然后加入2.25kg的食盐混合均匀后，在25°C下发酵10天制备成鱼内脏酱油曲，发酵期间每天搅拌1次。

在50 kg的鱼头、鱼尾、碎鱼肉等加工副产物中加入15 kg的3%(w/v)的柠檬酸溶液在100°C下搅拌加热20分钟使其完全溶解，加入10 kg食盐，冷却至室温，加入柠檬酸钠使溶液pH达到5.0，然后与上述的鱼内脏酱油曲进行混合，加入65g的球拟酵母，在28°C下发酵60天。

发酵成熟后，经过布滤去渣的鱼露于40°C下放置7天后，用油脂阻隔捞勺捞去浮在鱼露表面的油脂，利用85°C加热15分钟灭菌，再利用过滤去除发酵不完全的蛋白质和其他杂质，可以获得50kg左右清澈透明具有良好风味的低盐鱼露，并对其理化性质进行测定，结果如表1所示。

实施例2 利用罗非鱼鱼片加工过程中产生的副产物制备鱼露

在10 kg的罗非鱼内脏中加入5 kg的酱油曲，然后加入3.0kg的食盐混合均匀后，在15°C下发酵30天制备成鱼内脏酱油曲，发酵期间每天搅拌1次。

在50 kg的鱼头、鱼皮、鱼骨、碎鱼肉等加工副产物中加入25kg的2%(w/v)的醋酸溶液在90°C下搅拌加热30分钟使其完全溶解，加入15 kg食盐，冷却至室温，加入醋酸钠使溶液pH达到5.2，然后与上述的鱼内脏酱油曲进行混合，加入325g的鲁氏酵母，在32°C下发酵50天。

发酵成熟后，经过布滤去渣的鱼露于50°C下放置3天后，用油脂阻隔捞勺捞去浮在鱼露表面的油脂，利用80°C加热10分钟灭菌，再利用过滤去除发酵不完全的蛋白质和其他杂质，可以获得60kg左右清澈透明具有良好风味的低盐鱼露，并对其理化性质进行测定，结果如表1所示。

实施例3 利用鲢鱼鱼糜生产过程中产生的副产物制备鱼露

在10 kg的鲢鱼内脏中加入5 kg的酱油曲，然后加入2.5kg的食盐混合均匀后，在20°C下发酵20天制备成鱼内脏酱油曲，发酵期间每天搅拌1次。

在50 kg的鱼头、鱼皮、鱼骨、碎鱼肉等加工副产物中加入20kg的2.5%(w/v)的乳酸溶液在95°C下搅拌加热30分钟使其完全溶解，加入13kg食盐，冷却至室温，加入食用级氢氧化钠使溶液pH达到5.5，然后与上述的鱼内脏酱油曲进行混合，加入160g的鲁氏酵母，在35°C下发酵30天。

发酵成熟后，经过布滤去渣的鱼露于45°C下放置5天后，用油脂阻隔捞勺捞去浮在鱼露表面的油脂，利用90°C加热10分钟灭菌，再利用过滤去除发酵不完全的蛋白质和其他杂质，可以获得55kg左右清澈透明具有良好风味的低盐鱼露，并对其理化性质进行测定，结果如表1所示。

在本发明中，所述的鱼类加工副产物为鲢鱼、草鱼、青鱼、鳙鱼、罗非鱼、鲭鱼等淡水鱼或海水鱼加工副产物中的一种。

表1显示了低盐速酿鱼露各种理化性质的测定结果。由表可知，本发明制备的鱼露盐分含量都低于传统发酵鱼露(30%左右)。通常鱼露pH是发酵过程中各种反应的综合表现，含氮化合物等在腐败微生物的作用下会分解产生组胺、三甲胺等碱性物质导致产品pH上升，而蛋白质分解成氨基酸会使产品pH下降。表1中实施例制备的鱼露产品pH都略低于发酵前调整的pH，说明了发酵过程中腐败微生物的生长繁殖受到了抑制，结果反映在挥发性盐基氮含量也都很低。另一方面，由表1还可以获知，速酿的低盐鱼露中总氮和氨基酸态氮分别为1.61-1.96g/100mL、1.11-1.26g/100mL，都超过了国家1级鱼露的标准，说明鱼类加工下脚料可以采用该方法进行发酵，达到速酿的效果。此外，该产品的风味还获得了鱼露生产企业技术人员的高度评价。

综上所述，本发明利用鱼内脏与酱油曲在低温下发酵一段时间，然后再与酸加热溶解的鱼头、鱼骨、鱼皮、鱼碎肉等蛋白溶液进行混合发酵，可以鱼类加工下脚料中蛋白快速酶解发酵，而且利用酵母和后熟去油脂还可以进一步改良鱼露风味，最后通过杀菌过滤制备成清澈透明具有良好风味的低盐鱼露。

上述仅为本发明的具体实施例，但本发明的设计构思并不局限于此，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应属于侵犯本发明保护范围的行为。

表1 速酿低盐鱼露的理化性质

Claims (8)

1.一种低盐鱼露的速酿生产方法，其特征在于：它包括以下步骤：（1）内脏发酵液的制备：将鱼类加工副产物中的鱼内脏与酱油曲按1:0.25的重量比进行混合，再添加总重量15-20%的食盐后，发酵制备成内脏发酵液；（2）蛋白溶解液的制备：在以鱼头、鱼骨、鱼皮和碎鱼肉组成的原料中加入原料重量30-50%的酸性溶液，于90-100°C下搅拌加热10-30 min使原料完全溶解，然后加入原料重量20-30%的食盐，自然冷却至室温，用碱性调节剂调整pH至5.0-5.5，制备成蛋白溶解液；（3）鱼露发酵：将内脏发酵液与蛋白溶解液按1:4的比例进行混合，加入酵母后搅拌均匀，保温发酵制得鱼露；（4）鱼露后熟脱脂：发酵成熟后的鱼露过滤去渣，经过后熟后，用油脂阻隔捞勺捞去浮在鱼露表面的油脂；（5）鱼露的制备：经过后熟脱脂的鱼露在80-90°C加热10-20分钟灭菌，再利用过滤去除发酵不完全的蛋白质和其他杂质，制备成清澈透明具有良好风味的低盐鱼露。

2.如权利要求1所述的低盐鱼露的速酿生产方法，其特征在于：在步骤(1)中，所述的内脏发酵液的发酵条件为：发酵温度为15-25°C，发酵时间为10-20天。

3.如权利要求1所述的低盐鱼露的速酿生产方法，其特征在于：在步骤(2)中，所述的酸性溶液为：醋酸、柠檬酸、乳酸中的一种的水溶液，酸性溶液的质量体积比为2.0-3.0%。

4.如权利要求1所述的低盐鱼露的速酿生产方法，其特征在于：在步骤(2)中，所述的碱性调节剂为：食品级的氢氧化钠、醋酸钠、柠檬酸钠、乳酸钠中的一种或组合。

5.如权利要求1所述的低盐鱼露的速酿生产方法，其特征在于：在步骤(3)中，添加的酵母为球拟酵母或鲁氏酵母中的一种；添加量为鱼内脏发酵液与蛋白溶解液总重量的0.1-0.5%。

6.如权利要求1所述的低盐鱼露的速酿生产方法，其特征在于：在步骤(3)中，发酵条件为：发酵温度为28-35°C，发酵时间为30-60天。

7.如权利要求1所述的低盐鱼露的速酿生产方法，其特征在于：在步骤(4)中，鱼露后熟脱脂的条件为：在40-50°C下静置3-7天。

8.如权利要求1所述的低盐鱼露的速酿生产方法，其特征在于：所述的鱼类加工副产物为淡水鱼加工副产物或海水鱼加工副产物。