CN111493305A - 具有果香风味的无外加盐的发酵鱼露及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种具有果香风味的无外加盐的发酵鱼露的制备方法，包括：(1)将原料破碎并溶解于水中，调节pH为3.0～3.5；(2)通过两次过滤的方法依次去除未溶解的残渣和滤液表层的脂肪；(3)加热使滤液中的内源酶失活，再冷却；(4)将冷却后滤液的pH调至6.0，添加蛋白酶，使原料酶解；(5)加热使添加的蛋白酶失活；(6)向水解液中添加碳源并灭菌；(7)将活化后的乳酸菌和酵母菌混合接种到灭菌后的水解液中，密闭发酵至碳源耗尽；(8)将发酵好的水解液灭菌，获得所述的鱼露。本发明还公开了由上述方法制备的鱼露。本发明的制备方法采用无外加盐发酵，消除了外加食盐带来的健康风险，同时产品具有浓郁的果香。
Description
技术领域
本发明涉及调味品加工技术领域，具体涉及一种具有果香风味的无外加盐的发酵鱼露及其制备方法。
背景技术
鱼露是一款东南亚和东亚国家常用的水产调味液，通常由低值鱼虾或者水产加工下脚料自然发酵而成。由于其能够赋予菜肴一种鲜味，鱼露在全球范围内也越来越被人们所接受。传统鱼露是将鱼浸泡在高盐水中，然后装在大桶里发酵数月至数年酿制而成，存在生产周期长、产品盐含量高(≥25％)等问题，这些问题限制了鱼露产业的发展。
另外，鱼露发酵过程中会发生一系列的物理、生物和化学反应，包括不饱和脂肪酸的氧化酸败、微生物酶和内源酶的作用等。鱼露容易产生中链醛、支链羧酸、挥发性氮和含硫化合物等化合物。这些化合物给鱼露带来独特的腥臭味、氨味等不良气味，严重限制了它的可接受性。因此，亟需对鱼露的传统风味进行修饰，以吸引更多的消费者。
现代鱼露生产工艺常采用外加曲法、外加酶法、保温法等生物发酵方法，克服了传统鱼露的生产周期长和盐含量高等技术问题。例如公开号CN106690250A(公开日为2017年5月24日)、公开号CN103948001A(公开日为2014年7月30日)和公开号CN104012935A(公开日为2014年9月3日)的专利均公开了采用酱油曲和蛋白酶协同发酵速酿鱼露的生产方法，发酵周期最短可缩至10天，盐度最低为8％。上述方法虽然缩短了生产周期，但是产品的盐度依旧比较高，这是因为酱油曲中的微生物主要是嗜盐的米曲霉、酵母菌和乳酸菌，无盐环境不适合这些微生物的生长。因此，现有的方法对于生产符合现代健康理念的鱼露具有局限性。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种具有果香风味的无外加盐的发酵鱼露的制备方法，采用无外加盐发酵，消除了外加食盐带来的健康风险。
为了解决上述技术问题，本发明提供了如下所述的技术方案：
本发明第一方面提供了一种具有果香风味的无外加盐的发酵鱼露的制备方法，包括以下步骤：
(1)将原料破碎后，溶解于水中，调节溶液的pH为3.0～3.5；
(2)通过两次过滤的方法依次去除未溶解的残渣和滤液表层的脂肪；
(3)加热所述滤液，使滤液中的内源酶失活，再冷却至室温；
(4)将冷却后滤液的pH调至6.0，添加0.5％～1.0％(w/v)的水解酶，水浴保温，使得原料完全酶解；
(5)加热上述酶解液，使添加的水解酶失活；
(6)向灭活后的水解液中添加2％～3％(w/v)的碳源，并灭菌；
(7)按照1:1.5～2.5的体积比，将活化后的非嗜盐乳酸菌和非嗜盐酵母菌混合接种到灭菌后的水解液中，密闭发酵直至碳源耗尽；
(8)将发酵好的水解液灭菌，获得所述的鱼露。
进一步地，本发明步骤(1)中，所述原料包括鱼肉和/或鱼头、鱼骨、鱼尾等鱼类下脚料。优选地采用蒸馏水溶解破碎后的原料，原料与蒸馏水的比例(w:v)为1:5～7，优选为1：6。调节pH时优选地采用乳酸，更优选地采用90％的乳酸；优选地调节pH至3.0。
进一步地，本发明步骤(2)中，所述两次过滤具体为：先利用纱布过滤未溶解的残渣，再将滤液置于在0～4℃条件下，隔夜进行二次过滤，去掉滤液表层的脂肪。二次过滤可以去除原料中的脂肪，从而减少酿制过程中不饱和脂肪酸氧化和羧酸引起的不良风味。
进一步地，本发明步骤(3)、(5)、(6)、(8)中，灭活和灭菌操作优选为：将滤液或水解液在80～85℃的条件下加热30～40min。其中，将二次过滤的滤液灭活，能够祛除鱼肉内源酶的作用，减少不良风味物质的产生。
进一步地，本发明步骤(4)中，所述水解酶为风味酶，该风味酶为水解酶和肽酶的混合物，来自Aspergillus oryzae，其活力≥500U/g。所述水浴保温的温度为45～55℃，优选为50℃；水浴保温时间为3～4h，优选为3h。
进一步地，本发明步骤(6)中，所述碳源可为各种还原糖，优选为葡萄糖。
进一步地，本发明步骤(7)中，所选的菌种是具有蛋白降解和氨基酸代谢能力的非嗜盐产香菌株，与酱油曲微生物相比，其不仅能在无盐环境中快速生长，还能产生浓郁的果香，增加产品的成熟风味和口感。优选地，所述非嗜盐乳酸菌为非嗜盐的乳酸链球菌Lactococcus lactis，所述非嗜盐酵母菌为马克斯克鲁维酵母Kluyveromyces marxianus或毕赤克鲁维酵母Pichia kluyveri。优选地，两种菌株活化扩大培养后的悬浮液最终浓度均为7～8log cfu/mL，接种后菌种的浓度为5～6log cfu/mL水解液。
进一步地，本发明步骤(7)中，发酵温度为25～30℃，优选为30℃；发酵时间为3～5天。
本发明第二方面提供了由第一方面所述的方法制备得到的新型发酵鱼露，该发酵鱼露无外加盐，盐度低，且具有果香风味。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
(1)本发明采用外源非嗜盐微生物混合接种和无外加盐发酵技术，结合酶水解技术，缩短生产周期至3～5天，便于工业化、规模化生产；其次，无外加盐发酵，消除了外加食盐带来的健康风险(产品最终盐含量可以根据消费者喜好进行重新调节)，提高了产品的安全性，符合现代人的健康消费理念；再次，祛除了传统鱼露的氨味，提高了产品的可接受性。
(2)本发明利用外源非嗜盐微生物代替酱油曲制作鱼露，能够避免挥发性氮和含硫化合物的产生，并减少醛类物质(<3％)，这些物质具有不良气味；同时产香酵母可以形成大量的酯等挥发性风味物质(>40％)，使得产品具有浓郁的果香，增加产品的成熟风味和口感。
(3)本发明在加工过程中不添加任何化学防腐剂，生产的新型鱼露味道鲜美，具有浓郁的果香，没有传统鱼露的氨味。该技术可应用到其它各种鱼类，提高了鱼类的综合利用率，易于实现工业化、规模化生产，市场前景广阔。
附图说明
图1是本发明的工艺流程图；
图2是各发酵组别的挥发性物质的组成。
具体实施方式
下面结合附图及具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域的技术人员可以更好地理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。
实施例一
将草鱼鱼肉切块绞碎或者鱼头、鱼骨、鱼尾等下脚料斩拌破碎；添加蒸馏水(w:v＝1:6)溶解破碎后的鱼肉或者下脚料，均匀搅拌，在搅拌过程中利用90％的乳酸调节pH至3.0。利用纱布过滤未溶解的残渣，并将滤液置于在0～4℃条件下，隔夜进行二次过滤去掉滤液表层的鱼脂肪。将上述滤液在80～85℃的条件下加热30min，使其内源酶失活，冷却至室温。将二次过滤后的滤液调至pH 6.0，添加0.5％(w/v)的风味酶(蛋白酶和肽酶混合物，来自Aspergillus oryzae，≥500U/g)，水浴50℃保温3h；将上述酶解液在80～85℃的条件下加热30min，使添加的蛋白酶失活；在灭活后的水解液中添加2％(w/v)葡萄糖，并在80～85℃条件下灭菌30min；将活化后的乳酸链球菌Lactococcus lactis和马克斯克鲁维酵母Kluyveromyces marxianus(浓度分别为7～8log cfu/mL)按照体积比1:1.5混合接种到水解液(接种后浓度为5～6log cfu/mL水解液)，在30℃条件下密闭发酵3～5天，直至葡萄糖耗尽；将发酵好的水解液在80～85℃下灭菌30min，获得具有果香风味的鱼露。
实施例二
利用鲢鱼鱼肉切块绞碎或者鱼头、鱼骨、鱼尾等下脚料斩拌破碎；添加蒸馏水(w:v＝1:6)溶解破碎后的鱼肉或者下脚料，均匀搅拌，在搅拌过程中利用90％的乳酸调节pH至3.0；利用纱布过滤未溶解的残渣，并将滤液置于在0～4℃条件下，隔夜进行二次过滤去掉滤液表层的鱼脂肪；将上述滤液在80～85℃的条件下加热30min，使其内源酶失活，冷却至室温；将二次过滤后的滤液调至pH 6.0，添加0.5％(w/v)的风味酶(蛋白酶和肽酶混合物，来自Aspergillus oryzae，≥500U/g)，水浴50℃保温3h；将上述酶解液在80～85℃的条件下加热30min，使添加的蛋白酶失活；在灭活后的水解液中添加2％(w/v)葡萄糖，并在80～85℃条件下灭菌30min；将活化后的乳酸链球菌Lactococcus lactis和毕赤克鲁维酵母Pichia kluyveri(浓度分别为7～8log cfu/mL)按照体积比1:1.5混合接种到水解液(接种后浓度为5～6log cfu/mL水解液)，在30℃条件下密闭发酵3～5天，直至葡萄糖耗尽；将发酵好的水解液在80～85℃下灭菌30min，获得具有果香风味的鱼露。
实施例三
将鲤鱼鱼肉切块绞碎或者鱼头、鱼骨、鱼尾等下脚料斩拌破碎；添加蒸馏水(w:v＝1:6)溶解破碎后的鱼肉或者下脚料，均匀搅拌，在搅拌过程中利用90％的乳酸调节pH至3.0；利用纱布过滤未溶解的残渣，并将滤液置于在0～4℃条件下，隔夜进行二次过滤去掉滤液表层的鱼脂肪；将上述滤液在80～85℃的条件下加热30min，使其内源酶失活，冷却至室温；将二次过滤后的滤液调至pH 6.0，添加0.5％(w/v)的风味酶(蛋白酶和肽酶混合物，来自Aspergillus oryzae，≥500U/g)，水浴50℃保温3h；将上述酶解液在80～85℃的条件下加热30min，使添加的蛋白酶失活；在灭活后的水解液中添加2％(w/v)葡萄糖，并在80～85℃条件下灭菌30min；将活化后的乳酸链球菌Lactococcus lactis和马克斯克鲁维酵母Kluyveromyces marxianus(浓度分别为7～8log cfu/mL)按照体积比1:1.5混合接种到水解液(接种后浓度为5～6log cfu/mL水解液)，在30℃条件下密闭发酵3～5天，直至葡萄糖耗尽；将发酵好的水解液在80～85℃下灭菌30min，获得具有果香风味的鱼露。
附图2示出了以草鱼下脚料作为原料，分别采用乳酸链球菌+马克斯克鲁维酵母、乳酸链球菌+马克斯克鲁维酵母、酱油曲(对照组)发酵5天后，挥发性物质的组成情况。可以看出，实验组的酯类等芳香性挥发性风味物质的含量远高于对照组，而醛类等具体不良气味的物质的含量远低于对照组。
以上所述实施例仅是为充分说明本发明而所举的较佳的实施例，本发明的保护范围不限于此。本技术领域的技术人员在本发明基础上所作的等同替代或变换，均在本发明的保护范围之内。本发明的保护范围以权利要求书为准。
Claims (10)
1.一种具有果香风味的无外加盐的发酵鱼露的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将原料破碎后，溶解于水中，调节溶液的pH为3.0～3.5；
(2)通过两次过滤依次去除未溶解的残渣和滤液表层的脂肪；
(3)加热所述滤液，使滤液中的内源酶失活，再冷却至室温；
(4)将冷却后的滤液的pH调至6.0，添加0.5％～1.0％(w/v)的水解酶，水浴保温，使得原料完全酶解；
(5)加热上述酶解液，使添加的水解酶失活；
(6)向灭活后的水解液中添加2％～3％(w/v)的碳源，并加热灭菌；
(7)按照1:1.5～2.5的体积比，将活化后的非嗜盐乳酸菌和非嗜盐酵母菌混合接种到灭菌后的水解液中，密闭发酵直至碳源耗尽；
(8)将发酵好的水解液加热灭菌，获得所述的鱼露。
2.根据权利要求1所述的一种具有果香风味的无外加盐的发酵鱼露的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述原料包括鱼肉和/或鱼类下脚料。
3.根据权利要求1所述的一种具有果香风味的无外加盐的发酵鱼露的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，采用90％的乳酸调节溶液的pH值为3.0～3.5。
4.根据权利要求1所述的一种具有果香风味的无外加盐的发酵鱼露的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述两次过滤具体为：先利用纱布过滤除去未溶解的残渣，再将滤液置于0～4℃的条件下，隔夜进行二次过滤，去掉滤液表层的脂肪。
5.根据权利要求1所述的一种具有果香风味的无外加盐的发酵鱼露的制备方法，其特征在于，步骤(3)、(5)、(6)、(8)中，灭活或灭菌操作具体为：将滤液或水解液在80～85℃的条件下加热30～40min。
6.根据权利要求1所述的一种具有果香风味的无外加盐的发酵鱼露的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述水解酶为风味酶，其活力≥500U/g。
7.根据权利要求1所述的一种具有果香风味的无外加盐的发酵鱼露的制备方法，其特征在于，步骤(7)中，所述非嗜盐乳酸菌为非嗜盐的乳酸链球菌Lactococcus lactis，所述非嗜盐酵母菌为马克斯克鲁维酵母Kluyveromyces marxianus或毕赤克鲁维酵母Pichiakluyveri。。
8.根据权利要求1所述的一种具有果香风味的无外加盐的发酵鱼露的制备方法，其特征在于，步骤(7)中，两种菌株活化扩大培养后的悬浮液最终浓度均为7～8log cfu/mL，接种后菌种的浓度为5～6log cfu/mL水解液。
9.根据权利要求1所述的一种具有果香风味的无外加盐的发酵鱼露的制备方法，其特征在于，步骤(7)中，所述发酵温度为25～30℃，发酵时间为3～5天。
10.根据权利要求1-9任一项所述的方法制备得到的具有果香风味的无外加盐的发酵鱼露。
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