CN112956678A - 一种制备低盐渍菜海鲜酱的方法 - Google Patents

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曾纪豪
杜涛
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Abstract

本发明涉及一种制备低盐渍菜海鲜酱的方法，包括如下步骤：S1：制备泡菜：向雪菜中加入乳酸菌进行发酵，得到低盐泡菜。S2：毛豆粕制曲：向毛豆粕中加入米曲霉进行制曲，得到毛豆粕曲。S3：向海鲜肉糜中添加步骤S2制备的毛豆粕曲以及碱性蛋白酶进行酶解，得到初级海鲜酱。S4：将步骤S1制备的泡菜加入步骤S3制备得到的初级海鲜酱中以增加风味，得到低盐渍菜海鲜酱。本发明通过乳酸菌对雪菜进行发酵得到低盐泡菜，通过米曲霉对毛豆粕发酵得到具有丰富碱性蛋白酶的毛豆粕曲，通过低盐泡菜、毛豆粕曲以及外源碱性蛋白酶的复合作用，对海鲜肉糜进行酶解以及调味，制备得到一种风味独特、亚硝酸盐等有害因子含量低的低盐渍菜海鲜酱。

Description

一种制备低盐渍菜海鲜酱的方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种制备低盐渍菜海鲜酱的方法。
背景技术
我国沿海地区的居民靠海而居依海而生，海鲜成为他们日常生活中的主要食物。但普通的海鲜不易保存和运输，同时处理食用海鲜时还会产生许多废弃的下脚料，造成浪费。而由海鲜肉类佐以不同的辅料经发酵、腌制等方法制成的风味鲜香的海鲜酱恰好可以解决这些问题，在我国尤其是沿海地区已有很长的食用历史，广受欢迎。现有技术中的海鲜酱加工技术主要包括：传统发酵法、现代自然发酵法和加酶发酵法。传统发酵法主要为向海鲜肉类中加入食盐使其自然发酵，这种发酵方法利用食盐抑制肉类的腐败，含盐量高，易产生生物胺等有害物质，生产周期长，品质不稳定。现代自然发酵法对传统工艺进行改良，利用微生物和海鲜体内自身的酶，加入一定量的食盐进行发酵。这种发酵方法含盐量少，发酵周期短，但容易受到污染进而变质，需要时刻观测以确保海鲜酱的品质。加酶发酵法利用外加的蛋白酶使肉类中的蛋白质迅速分解，缩短了发酵时间，同时减少了食盐的含量，更适于生产。目前，在传统发酵工艺的基础上外加酶而制得海鲜酱成为发酵工艺的研究热点。
酶对蛋白质的降解具有专一性，因此使用酶解法发酵海鲜酱是需要多种酶的参与。然而，不同市售酶对蛋白质的水解能力不同，并且价格高昂，因此难以进行生产利用。为使海鲜酱具有更好的风味，常向其中加入泡菜作为调味品。乳酸菌发酵过程中会产生多种食品风味物质，将发酵后的雪菜加入海鲜酱中，能够使其具有独特的风味。传统的泡菜发酵通常是向新鲜雪菜中加入食盐及各种调味品进行发酵，这种发酵方法简单，但发酵时间长，生产效率低，受外界影响因素大，并且含盐量高，不利于健康的饮食习惯。传统泡菜发酵采用高浓度食盐溶液对雪菜原料进行贮藏，食盐浓度高达25％，后期脱盐工序会产生大量盐渍废水，污染环境，同时高盐摄入会危害人体健康，引起高血压等疾病，同时，亚硝酸盐含量超标容易引发癌症。
因此，需要一种具有较佳风味，同时含盐量较低的海鲜酱。
发明内容
(一)要解决的技术问题
为解决现有技术中存在的海鲜酱含盐量高、制备过程中成本高昂的问题，本发明提供一种制备低盐渍菜海鲜酱的方法。
(二)技术方案
为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括：
一种制备低盐渍菜海鲜酱的方法，包括如下步骤：
S1：制备泡菜：
向雪菜中加入乳酸菌进行发酵，得到低盐泡菜；
S2：毛豆粕制曲：
向毛豆粕中加入米曲霉进行制曲，得到毛豆粕曲；
S3：向海鲜肉糜中添加步骤S2制备得到的毛豆粕曲以及碱性蛋白酶进行酶解，得到初级海鲜酱；
S4：将步骤S1制备得到的泡菜加入步骤S3制备得到的初级海鲜酱中，增加初级海鲜酱的风味，得到低盐渍菜海鲜酱。
需说明的是，步骤S1只要在步骤S4之前即可，不是必须在S2之前。
根据本发明较佳实施例，步骤S1中，乳酸菌的添加量为雪菜质量的0.03-0.04％，在28-30℃下发酵3-5天。
根据本发明较佳实施例，步骤S2中，米曲霉的添加量为毛豆粕质量的0.075-0.085％，在28-30℃下制曲64-72小时。
根据本发明较佳实施例，步骤S3中，毛豆粕曲的加入量为海鲜肉糜质量的36-45％，碱性蛋白酶的加入量为海鲜肉糜质量的0.07-0.08％，酶解温度为40-45℃，酶解时长为5-5.5h，酶解温度优选为40-42℃。
根据本发明较佳实施例，步骤S4中，泡菜的加入量为海鲜肉糜质量的9-11％，优选为10％。
根据本发明较佳实施例，步骤S1中，所制备的泡菜以雪菜为原料，通过乳酸菌发酵而制得，乳酸菌的添加量为雪菜质量的0.03％；在30℃下发酵3-5天，优选为4天。
优选地，步骤S2中，米曲霉的添加量为毛豆粕质量的0.08％，在28℃下制曲72小时。
根据本发明较佳实施例，步骤S1具体包括：
S11：清洗泡菜坛，然后用体积分数为75％的酒精对泡菜坛杀菌消毒，置于超净台上晾干；
S12：雪菜泥超高压处理：以乳酸菌发酵的雪菜泥为原料，将雪菜泥在300Mpa下处理10min；
S13：将经过超高压处理的雪菜泥沿泡菜坛边装入泡菜坛，雪菜泥贴合坛壁摆放；
S14：泡菜坛中加入乳酸菌和无菌水，其中，乳酸菌用无菌水溶解后加入雪菜中搅拌混合，无菌水和雪菜泥的质量比为1：3；
S15：加水封盖，进行发酵。
根据本发明较佳实施例，步骤S2具体包括：
S21：培养基准备：对培养基进行紫外线灭菌；
S22：毛豆粕灭菌：使用高压蒸汽灭菌锅对毛豆粕进行灭菌，灭菌后将毛豆粕放置在超净台上冷却；
S23：种曲：将米曲霉接种在毛豆粕上，混匀，盖上培养皿盖，然后用保鲜膜封住培养皿；
S24：培养：将培养皿置于培养箱中进行制曲培养。
根据本发明较佳实施例，步骤S4中，向初级海鲜酱中加入泡菜后，再加入黄原胶进行调味。
(三)有益效果
本发明的技术效果在于：
1、本发明中，经乳酸菌发酵后的泡菜产生的挥发性物质中含有丰富的醛类物质，例如具有蜡香、柑橘香、脂肪香、花香等的壬醛，这些物质使得泡菜具有独特的风味，可促使食用者获得更好的感官体验。将发酵后的泡菜加入海鲜酱中，可以使海鲜酱具有更好的风味。
另一方面，本发明以乳酸菌为菌种进行泡菜的发酵，发酵速度快，且未添加食盐，有利于人体的健康饮食。同时，乳酸菌在发酵过程中能够产生乳酸等有机酸，使得环境pH值降低，从而降低了亚硝酸盐的含量，减少食用危害。
2、本发明利用毛豆粕培养米曲霉，毛豆粕种曲后，能够产生丰富的碱性蛋白酶，将种曲后得到的毛豆粕曲作为一部分碱性蛋白酶，与外源添加的碱性蛋白酶相结合，共同对海鲜肉糜进行较为彻底的酶解。以毛豆粕曲为一部分碱性蛋白酶来源，能够减少外源碱性蛋白酶的用量，节约海鲜酱的制备成本。
另一方面，毛豆粕在发酵过程中本身还能够产生独特风味，因此，将毛豆粕曲加入初级海鲜酱中，能够制成具有独特风味的海鲜酱。
3、本发明通过乳酸菌对雪菜进行发酵得到低盐泡菜，通过米曲霉对毛豆粕发酵得到具有丰富碱性蛋白酶的毛豆粕曲，通过低盐泡菜、毛豆粕曲以及外源碱性蛋白酶的复合作用，对海鲜肉糜进行酶解以及调味，制备得到风味独特、亚硝酸盐等有害因子少的低盐渍菜海鲜酱新制品。
附图说明
图1为实施例1的泡菜的挥发性成分总离子流图；
图2为实施例1和对比例1-4在不同乳酸菌接种量下亚硝酸盐含量变化曲线图；
图3为实施例1、实施例2、实施例3和对比例5-8在不同发酵时间下亚硝酸盐含量变化曲线图；
图4为对比例9在20℃发酵温度时，不同发酵时间下亚硝酸盐含量变化曲线图；
图5为实施例1在30℃发酵温度时，不同发酵时间下亚硝酸盐含量变化曲线图；
图6为对比例10在35℃发酵温度时，不同发酵时间下亚硝酸盐含量变化曲线图；
图7为乳酸菌发酵过程中的pH值变化曲线图；
图8为实施例1、实施例2和对比例11-16在不同米曲霉发酵时间下碱性蛋白酶活性变化曲线图；
图9为实施例1、对比例17-18在不同发酵温度下碱性蛋白酶活性变化曲线图；
图10为实施例1、实施例2和对比例19-20在不同酶解时间下的氨基酸态氮含量变化曲线图；
图11为实施例1、对比例21-23在不同碱性蛋白酶添加量下的氨基酸态氮含量变化曲线图；
图12为实施例1、实施例3对比例24-25在不同酶解温度下的氨基酸态氮含量变化曲线图；
图13为实施例1的发酵温度下，毛豆粕在不同发酵时间下碱性蛋白酶的活性变化曲线图；
图14为对比例17的发酵温度下，毛豆粕在不同发酵时间下碱性蛋白酶的活性变化曲线图；
图15为对比例18的发酵温度下，毛豆粕在不同发酵时间下碱性蛋白酶的活性变化曲线图；
图16为本发明中海鲜酱的制备原理图。
具体实施方式
为了更好的解释本发明，以便于理解，下面结合通过具体实施方式，对本发明作详细描述。
本发明的技术方案为一种制备低盐渍菜海鲜酱的方法，包括如下步骤：
S1：制备泡菜：
向雪菜中加入乳酸菌进行发酵，得到低盐泡菜。在步骤S1中，低盐指的是：若雪菜原材料中不含氯化钠或者氯化钠含量不超过10％，则加入一定量氯化钠，并将氯化钠的含量控制在10％以下。若雪菜原材料中氯化钠含量超过10％，则清洗雪菜，将氯化钠含量控制在10％以下。
S2：毛豆粕制曲：
向毛豆粕中加入米曲霉进行制曲，得到毛豆粕曲。
S3：向海鲜肉糜中添加步骤S2制备得到的毛豆粕曲以及碱性蛋白酶进行酶解，得到初级海鲜酱。
S4：将步骤S1制备得到的泡菜加入步骤S3制备得到的初级海鲜酱中，增加初级海鲜酱的风味，得到低盐渍菜海鲜酱。
步骤S1中，经乳酸菌发酵后的泡菜产生的挥发性物质中含有丰富的醛类物质，这些物质使得泡菜具有独特的风味，可促使食用者获得更好的感官体验。将发酵后的泡菜加入海鲜酱中，可以使海鲜酱具有更好的风味。此外，乳酸菌在发酵过程中能够产生乳酸等有机酸，使得环境pH值降低，从而降低了亚硝酸盐的含量，减少食用危害。
步骤S2中，利用毛豆粕培养米曲霉，产生丰富的碱性蛋白酶。另外，毛豆粕在发酵过程中还能够产生独特风味，因此，将毛豆粕曲加入初级海鲜酱中，能够制成具有独特风味的低盐渍菜海鲜酱。
步骤S3中，将种曲后得到的毛豆粕曲作为一部分碱性蛋白酶，与外源添加的碱性蛋白酶相结合，共同对海鲜肉糜进行较为彻底的酶解，以毛豆粕曲为一部分碱性蛋白酶来源，能够减少外源碱性蛋白酶的用量，节约海鲜酱的制备成本。
具体地，步骤S1包括：
S11：清洗泡菜坛，然后用体积分数为75％的酒精对泡菜坛杀菌消毒，置于超净台上晾干。
S12：雪菜泥超高压处理：以雪菜为原料，雪菜原材料中含有一定量氯化钠，清洗雪菜，将氯化钠的含量控制在10％以下，以获得低盐泡菜。清洗后的雪菜处理成泥，将雪菜泥在300Mpa下处理10min。
S13：将经过超高压处理的雪菜泥沿泡菜坛边装入泡菜坛，雪菜泥贴合坛壁摆放。
S14：泡菜坛中加入乳酸菌和无菌水，其中，乳酸菌用无菌水溶解后加入雪菜中搅拌混合，无菌水和雪菜泥的质量比为1：3。
S15：加水封盖，进行发酵。
超高压灭菌的机理为：超高压作用下，微生物的细胞膜破裂,细胞内液体流出，从而杀死细菌。在超高压作用下，蛋白质的变性或者细胞内pH值的改变也会使细菌死亡。此外，超高压处理不会使泡菜的色、香、味等物理特性发生变化，不会产生异味，加压后食品仍保持原有的生鲜风味和营养成分，是一种杀菌的同时能够保持食品原味的处理方法。
具体地，步骤S2包括：
S21：培养基准备：对培养基进行紫外线灭菌。
S22：毛豆粕灭菌：使用高压蒸汽灭菌锅对毛豆粕进行灭菌，灭菌后将毛豆粕放置在超净台上冷却。
S23：种曲：将米曲霉接种在毛豆粕上，混匀，盖上培养皿盖，然后用保鲜膜封住培养皿。
S24：培养：将培养皿置于培养箱中进行制曲培养。
根据本发明较佳实施例，步骤S1中，乳酸菌的添加量为雪菜质量的0.03-0.04％，在28-30℃下发酵3-5天。优选地，以雪菜为原料，乳酸菌的添加量为雪菜质量的0.03％，在30℃下发酵4天。
根据本发明较佳实施例，步骤S2中，米曲霉的添加量为毛豆粕质量的0.08％，在28-30℃下制曲64-72小时。优选地，米曲霉的添加量为毛豆粕质量的0.075-0.085％，在28℃下制曲72小时。
根据本发明较佳实施例，步骤S3中，毛豆粕曲的加入量为海鲜肉糜质量的36-45％，碱性蛋白酶的加入量为海鲜肉糜质量的0.07-0.08％，酶解温度为40-45℃，优选为40-42℃，酶解时长为5-5.5h。
根据本发明较佳实施例，步骤S4中，泡菜的加入量为海鲜肉糜质量的10％。
优选地，步骤S4中，向初级海鲜酱中加入泡菜后，再加入黄原胶进行调味。
以下结合本发明的具体实施例对方案及技术效果进行说明。
实施例1
本实施例提供一种制备低盐渍菜海鲜酱的方法，包括如下步骤：
S1：用清水清洗泡菜坛，然后用体积分数为75％的酒精对泡菜坛杀菌消毒，置于超净台上晾干。选用雪菜泥作为泡菜原料，对雪菜泥进行超高压处理，保持压强为300Mpa，处理10min。
经过超高压处理的雪菜泥沿泡菜坛边装入泡菜坛，然后加入乳酸菌和无菌水，无菌水和雪菜泥的质量比为1：3，乳酸菌和雪菜泥的质量比为0.03％。装坛完毕后加水封盖，在30℃恒温保温箱中发酵4天，得到低盐泡菜。
S2：对培养基进行紫外线灭菌，使用高压蒸汽灭菌锅对毛豆粕进行灭菌，灭菌后将毛豆粕放置在超净台上冷却。
取100g冷却后的毛豆粕，将0.08g米曲霉接种在毛豆粕上，混匀，盖上培养皿盖，用保鲜膜封住培养皿，然后将培养皿置于温度为28℃的恒温培养箱中制曲培养72h，得到毛豆粕曲。
S3：称取30g海鲜肉糜，加入20mL水、12g毛豆粕曲以及0.024g碱性蛋白酶，保持酶解温度为40℃，酶解时长为5.5h，在毛豆粕曲以及占碱性蛋白酶的作用下，海鲜肉糜中的蛋白质酶解，得到初级海鲜酱。
S4：取低盐泡菜3g，加入初级海鲜酱中，得到海鲜酱。
对本实施例步骤S1制备得到的泡菜中的挥发性成分进行GC-MS检测，得到图1的挥发性成分总离子流图。
通过分析图1可知，在添加乳酸菌的雪菜发酵工艺中鉴定出80种香气成分，具体地，检测出醛类15种(35.44％)、醇类13种(20.71％)、烷烃类11种(16.04％)、酮类12种(14.75％)、酯类14种(7.55％)、烯烃类4种(0.93％)、酸类3种(0.56％)和醚类1种(0.40％)。物质的阈值越小，对泡菜的风味的影响越大。
醛类检测出15种，含量较高的有(E,E)-2,4-庚二烯醛(12.73％)、苯甲醛(10.72％)、BETA环柠檬醛(3.49％)、壬醛(1.55％)，壬醛具有蜡香、柑橘香、脂肪香、花香，且阈值很低。
醇类检测出13种，相对含量为20.71％，包括：苯乙醇(7.85％)、1-戊醇(6.41％)、2-乙基己醇(2.77％)、1-壬醇(0.71％)、3,4-二甲基环己醇(0.67％)，醇类物质阈值较大，对风味的影响不大。
经乳酸菌发酵后的雪菜产生的挥发性物质中含有丰富的醛类物质，这些物质使得雪菜具有独特的风味，这些挥发性物质的香气可促使食用者获得更好地感官体验。因此，将发酵后的雪菜加入海鲜酱中可以使其具有更好的风味。
实施例2
本实施例提供一种制备低盐渍菜海鲜酱的方法，包括如下步骤：
S1：用清水清洗泡菜坛，然后用体积分数为75％的酒精对泡菜坛杀菌消毒，置于超净台上晾干。选用雪菜泥作为泡菜原料，对雪菜泥进行超高压处理，保持压强为300Mpa，处理10min。
经过超高压处理的雪菜泥沿泡菜坛边装入泡菜坛，然后加入乳酸菌和无菌水，无菌水和雪菜泥的质量比为1：3，乳酸菌和雪菜泥的质量比为0.03％。装坛完毕后加水封盖，在30℃恒温保温箱中发酵5天，得到低盐泡菜。
S2：对培养基进行紫外线灭菌，使用高压蒸汽灭菌锅对毛豆粕进行灭菌，灭菌后将毛豆粕放置在超净台上冷却。
取100g冷却后的毛豆粕，将0.08g米曲霉接种在毛豆粕上，混匀，盖上培养皿盖，用保鲜膜封住培养皿，然后将培养皿置于温度为30℃的恒温培养箱中制曲培养64h，得到毛豆粕曲。
S3：称取30g海鲜肉糜，加入20mL水、12g毛豆粕曲以及0.024g碱性蛋白酶，保持酶解温度为40℃，酶解时长为5h，在毛豆粕曲以及占碱性蛋白酶的作用下，海鲜肉糜中的蛋白质酶解，得到初级海鲜酱。
S4：取低盐泡菜3g，加入初级海鲜酱中，得到海鲜酱。
实施例3
本实施例提供一种制备低盐渍菜海鲜酱的方法，包括如下步骤：
S1：用清水清洗泡菜坛，然后用体积分数为75％的酒精对泡菜坛杀菌消毒，置于超净台上晾干。选用雪菜泥作为泡菜原料，对雪菜泥进行超高压处理，保持压强为300Mpa，处理10min。
经过超高压处理的雪菜泥沿泡菜坛边装入泡菜坛，然后加入乳酸菌和无菌水，无菌水和雪菜泥的质量比为1：3，乳酸菌和雪菜泥的质量比为0.03％。装坛完毕后加水封盖，在30℃恒温保温箱中发酵3天，得到低盐泡菜。
S2：对培养基进行紫外线灭菌，使用高压蒸汽灭菌锅对毛豆粕进行灭菌，灭菌后将毛豆粕放置在超净台上冷却。
取100g冷却后的毛豆粕，将0.08g米曲霉接种在毛豆粕上，混匀，盖上培养皿盖，用保鲜膜封住培养皿，然后将培养皿置于温度为28℃的恒温培养箱中制曲培养72h，得到毛豆粕曲。
S3：称取30g海鲜肉糜，加入20mL水、12g毛豆粕曲以及0.024g碱性蛋白酶，保持酶解温度为45℃，酶解时长为5.5h，在毛豆粕曲以及占碱性蛋白酶的作用下，海鲜肉糜中的蛋白质酶解，得到初级海鲜酱。
S4：取低盐泡菜3g，加入初级海鲜酱中，得到海鲜酱。
对比例1-4
对比例1-4是在实施例1的基础上，将乳酸菌的添加量0.03％分别改为0.01％、0.02％、0.05％、0.07％。
以亚硝酸盐为评价指标，比较不同乳酸菌的添加量下产生的亚硝酸盐的含量。参照GB 5009.33—2016《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中的方法对亚硝酸盐进行测定。
对实施例1和对比例1-4的泡菜中的亚硝酸盐含量进行测定，结果如图2所示。
由图2可知，泡菜中亚硝酸盐的含量随乳酸菌的添加量的增加而下降，但当乳酸菌含量高于0.03％时，泡菜中亚硝酸盐含量下降并不显著。因此，乳酸菌接种量为0.03％时，既能保持亚硝酸盐含量较低，又能节省成本。
对比例5-8
对比例5-9是在实施例1的基础上，将乳酸菌的发酵时间4d分别改为1d、2d、6d以及7d。
以亚硝酸盐为评价指标，比较不同发酵时间下产生的亚硝酸盐的含量。参照GB5009.33—2016《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中的方法对亚硝酸盐进行测定。
对实施例1、实施例2、实施例3和对比例5-8的泡菜中的亚硝酸盐含量进行测定，结果如图3所示。
由图3可知，随着发酵时间的延长，雪菜中亚硝酸盐的含量先升高后降低，逐渐达到平稳，硝酸盐在第2天时达到峰值，第4天后逐渐平稳。因此，乳酸菌发酵的最佳时间为4天，发酵时间可进行适当延长。并且由图3还可以知道，乳酸菌接种量为0.03％，发酵4d后，最终亚硝酸盐含量能够控制为1.513μg/g，含量较低，符合对亚硝酸盐的含量要求。
在实施例1的基础上，对1d、2d、3d、4d、5d、6d以及7d的发酵时间下进行pH值的测定，测定结果如图7所示。
由图7可知，在乳酸菌发酵过程中，pH值先减小后增大。在发酵时间4d前，乳酸菌仍在生长繁殖，pH值不断减小，酸度不断上升。发酵至4d时，乳酸菌菌群达到最大，pH值达到最低。发酵4d以后，pH值上升可能与雪菜的成熟度有关，此时雪菜的口感可能会受到影响。因此雪菜的乳酸菌发酵应以4d为宜，可视情况适当延长至5d。
对比例9-10
对比例9-10是在实施例1的基础上，将发酵温度30℃分别改为20℃和35℃，然后在各自温度下分别发酵1d、2d、3d、4d、5d、6d、7d。
以亚硝酸盐为评价指标，比较不同发酵温度下泡菜每天产生的亚硝酸盐的含量。参照GB 5009.33—2016《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中的方法对亚硝酸盐进行测定。
对实施例1和对比例9-10的泡菜中的亚硝酸盐含量进行测定，结果如图4-6所示。
由图4-6知，由图4、图5、图6可知，随着温度的升高，雪菜中亚硝酸盐含量的峰值到达的时间前移。同时，温度升高至30℃，亚硝酸盐含量的最终稳定值达到最低。而发酵温度升高至35℃时，由于温度过高，乳酸菌活性降低，因此亚硝酸盐的最终稳定值又有所升高。因此，30℃为乳酸菌发酵的适宜温度。
对比例11-16
对比例11-16是在实施例1的基础上，将米曲霉的发酵时间72h分别改为16h、24h、32h、40h、48h、56h。
以碱性蛋白酶活性为评价指标，比较不同发酵时间下碱性蛋白酶的活性。
使用碱性蛋白酶活性检测试剂盒进行蛋白酶活性检测。
对实施例1、实施例2和对比例11-16中的毛豆粕曲进行碱性蛋白酶活性检测，结果如图8所示。
由图8可知，随着培养时间的增长，培养基中碱性蛋白酶活性逐渐升高，培养时间达到72h时，碱性蛋白酶活性最高。同时，随着培养时间的延长，米曲霉的生长速度先加快后减慢，蛋白酶活性的增长速度同样先快后慢。培养时间为72h时，米曲霉发酵最充分，产生的碱性蛋白酶数量最多。
对比例17-18
对比例17-18是在实施例1的基础上，将米曲霉的发酵温度28℃分别改为30℃和35℃。
以碱性蛋白酶活性为评价指标，比较不同发酵温度下碱性蛋白酶的活性。
使用碱性蛋白酶活性检测试剂盒进行蛋白酶活性检测。
对实施例1、对比例17-18中的毛豆粕曲进行碱性蛋白酶活性检测，结果如图9所示。
由图9可知，随温度的升高，米曲霉发酵产生的蛋白酶活性逐渐降低。
对实施例1、对比例17-18在28℃、30℃、35℃发酵温度下的毛豆粕在16h、24h、32h、40h、48h、56h、64h、72h时进行碱性蛋白酶活性检测，将检测结果进行绘图，得到图13-15。
由图13可知，在米曲霉接种量为0.08％的条件下，米曲霉在温度为28℃的条件下，在毛豆粕中发酵，培养72h，最终测得碱性蛋白酶活性为749.3U/g，活性较高。
对比例19-20
对比例19-20是在实施例1的基础上，将海鲜肉糜的酶解时间5.5h分别改为4.0h和4.5h。
以初级海鲜酱中氨基酸态氮含量为评价指标，比较不同酶解时间下氨基酸态氮的含量。
参照GB 8953-2018《食品安全国家标准酱油生产卫生规范》进行氨基酸态氮含量的测定。对实施例1、实施例2和对比例19-20中的初级海鲜酱进行氨基酸态氮含量测定，结果如图10所示。
由图10可知，随着酶解时间的延长，氨基酸态氮含量总体呈逐步上升的趋势。不同温度下，氨基酸态氮含量随时间变化趋势不一致，但都随酶解时间的增长而增多。初始时分解速率较快，随着底物的减少，酶解速度变缓，氨基酸态氮含量增长变缓。酶解时间为5.5h时，海鲜肉糜中的蛋白质分解最充分。
对比例21-23
对比例21-23是在实施例1的基础上，将碱性蛋白酶的添加量0.08％分别改为0.01％、0.03％、0.05％。
以初级海鲜酱中氨基酸态氮含量为评价指标，比较不同碱性蛋白酶添加量下氨基酸态氮的含量。
参照GB 8953-2018《食品安全国家标准酱油生产卫生规范》进行氨基酸态氮含量的测定。对实施例1、对比例21-23中的初级海鲜酱进行氨基酸态氮含量测定，结果如图11所示。
由图11可知，随着酶含量的增加，相同温度和时间的条件下，随着碱性蛋白酶添加量增加，氨基酸态氮含量升高。当酶含量较少时，酶解速率增长较快，氨基酸态氮含量增长也较多。随着酶含量增加，酶浓度逐渐达到饱和，酶解速率增长变缓，氨基酸态氮含量增长变少。蛋白酶添加量为0.08％时，酶解最充分。海鲜肉糜在40℃下添加0.08％的碱性蛋白酶酶解5.5h，最终酶解得到初级海鲜酱中的氨基酸态氮含量可达到0.354748g/100mL，含量较高。
对比例24-25
对比例24-25是在实施例1的基础上，将碱性蛋白酶的酶解温度40℃分别改为50℃、55℃。
以初级海鲜酱中氨基酸态氮含量为评价指标，比较不同酶解温度下氨基酸态氮的含量。
参照GB 8953-2018《食品安全国家标准酱油生产卫生规范》进行氨基酸态氮含量的测定。对实施例1、实施例3以及对比例24-25中的初级海鲜酱进行氨基酸态氮含量测定，结果如图12所示。
由图12可知，随温度的升高，在碱性蛋白酶含量和反应时间相同的条件下，氨基酸态氮含量逐渐减少，后有所回升。可以推测，随着温度升高，蛋白酶活性降低导致反应速率减慢，从而使得氨基酸态氮含量减少，而酶解温度为40℃时，碱性蛋白酶的酶解活性最高，酶解最充分。
本发明通过乳酸菌对雪菜进行发酵得到低盐泡菜，通过米曲霉对毛豆粕发酵得到具有丰富碱性蛋白酶的毛豆粕曲，通过低盐泡菜、毛豆粕曲以及外源碱性蛋白酶的复合作用，对海鲜肉糜进行酶解以及调味，结合超高压杀菌等新型加工技术进行低盐渍菜海鲜酱制品的开发，制备得到风味独特、亚硝酸盐等有害因子少的低盐渍菜海鲜酱制品。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (10)

1.一种制备低盐渍菜海鲜酱的方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1：制备泡菜：
向雪菜中加入乳酸菌进行发酵，得到低盐泡菜；
S2：毛豆粕制曲：
向毛豆粕中加入米曲霉进行制曲，得到毛豆粕曲；
S3：向海鲜肉糜中添加步骤S2制备得到的毛豆粕曲以及碱性蛋白酶进行酶解，得到初级海鲜酱；
S4：将步骤S1制备得到的泡菜加入步骤S3制备得到的初级海鲜酱中，增加初级海鲜酱的风味，得到低盐渍菜海鲜酱。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤S1中，乳酸菌的添加量为雪菜质量的0.03-0.04％，在28-30℃下发酵3-5天。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤S2中，米曲霉的添加量为毛豆粕质量的0.075-0.085％，在28-30℃下制曲64-72小时。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤S3中，毛豆粕曲的加入量为海鲜肉糜质量的36-45％，碱性蛋白酶的加入量为海鲜肉糜质量的0.07-0.08％，酶解温度为40-45℃，酶解时长为5-5.5h，酶解温度优选为40-42℃。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤S4中，泡菜的加入量为海鲜肉糜质量的9-11％，优选为10％。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤S1中，所制备的泡菜以雪菜为原料，通过乳酸菌发酵而制得，乳酸菌的添加量为雪菜质量的0.03％；在30℃下发酵3-5天，优选为4天。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤S2中，米曲霉的添加量为毛豆粕质量的0.08％，在28℃下制曲72小时。
8.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，步骤S1具体包括：
S11：清洗泡菜坛，然后用体积分数为75％的酒精对泡菜坛杀菌消毒，置于超净台上晾干；
S12：雪菜泥超高压处理：以乳酸菌发酵的雪菜泥为原料，将雪菜泥在300Mpa下处理10min；
S13：将经过超高压处理的雪菜泥沿泡菜坛边装入泡菜坛，雪菜泥贴合坛壁摆放；
S14：泡菜坛中加入乳酸菌和无菌水，其中，乳酸菌用无菌水溶解后加入雪菜中搅拌混合，无菌水和雪菜泥的质量比为1：3；
S15：加水封盖，进行发酵。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤S2具体包括：
S21：培养基准备：对培养基进行紫外线灭菌；
S22：毛豆粕灭菌：使用高压蒸汽灭菌锅对毛豆粕进行灭菌，灭菌后将毛豆粕放置在超净台上冷却；
S23：种曲：将米曲霉接种在毛豆粕上，混匀，盖上培养皿盖，然后用保鲜膜封住培养皿；
S24：培养：将培养皿置于培养箱中进行制曲培养。
10.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤S4中，向初级海鲜酱中加入泡菜后，再加入黄原胶进行调味。
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