CN114747646B - 一种紫薯果脯、发酵饮料及其联产制备的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种紫薯果脯、发酵饮料及其联产制备的方法，其过程为：以紫薯为主原料，切片后进行微创处理，采用植物乳杆菌进行一次发酵，捞出紫薯进行渗糖、干燥后得到形态完整、口感爽脆的发酵果脯；剩余发酵溶液加入速溶米粉后经米曲霉和红曲酶混合二次发酵及弱电解处理后，用渗糖液调味，杀菌后制成低糖发酵饮料。本发明充分利用了发酵液、渗糖液和浸糖液，全过程基本无废弃物产生，且赋予了紫薯果脯和饮料多元的风味和营养成分，适合工业化生产。

Description

一种紫薯果脯、发酵饮料及其联产制备的方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种爽脆紫薯果脯、紫薯低糖发酵饮料，以及二者联产制备的方法。
背景技术
紫薯(Ipomoea batatas(L.)Lam)兼有粮食物、经济作物和药用作物的特点，富含淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素、蛋白质及多种人体所需的天然矿物质元素。其中具有药用价值的花青素有助于人体清除自由基，预防和辅助治疗癌症和心血管疾病；而其中含有的去氢表雄酮(Dehydroepiandrosterone，DHEA)，具有调节肥胖、防糖尿病、抗致癌和病毒感染、提高记忆、免疫反应和应激反应、减轻紧张等生理活性。但目前紫薯多以鲜售及紫薯粉条、淀粉等初级加工产品的形式流通于市场，存在附加值低、污染环境、资源浪费等系列问题。高附加值的环境友好型紫薯深加工产品亟待开发。
果脯，也称蜜饯，是以果蔬为原料，用糖或蜂蜜腌制后加工制成的食品。果脯在我国已有2000年的历史，是我国特有的传统食品。近年来虽然食品工业领域科技发展速度迅猛，但是果脯行业目前仍停留在上世纪六、七十年代的水平，多数企业采用传统作坊式生产、手工操作，技术力量薄弱，产品质量得不到保证。且传统果脯蜜饯加工过程中会产生大量的废弃糖液、废水以及残次品等废物，不但造成原辅料浪费，其排放还会引起环境污染。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于对紫薯果脯的生产工艺改进、并对废弃物进行综合利用，进而提高资源的利用率和产品附加值。
为了实现上述目的，本发明的技术方案具体为：
一种紫薯果脯和发酵饮料联产制备的方法，包括以下步骤：
S1、将紫薯预处理后，对其微创处理，再放入植物乳杆菌发酵液中进行发酵；
S2、捞出发酵后的紫薯并洗去表面发酵液，置于渗糖液中进行微波渗糖，再于新的渗糖液中浸泡处理；取出紫薯干燥、杀菌即得紫薯果脯；
S3、对步骤S1中使用过的发酵液进行高压均质处理，再加入速溶米粉，接入米曲霉和红曲霉进行二次发酵；
S4、将二次发酵后的发酵液进行电解处理，再加入水、以及步骤S2中使用过的渗糖液，杀菌即得发酵饮料。
优选地，步骤S1中的预处理具体为：将紫薯分割成片状、条状或块状，并于护色硬化剂中浸泡处理；护色硬化剂包括柠檬酸、氯化钙和D-异抗坏血酸钠，紫薯与护色硬化剂的质量比为1:5～10。
更加优选地，紫薯分割成的片状的尺寸为：厚2～4mm、直径30～50mm，条状的尺寸为4mm×4mm×40mm～6mm×6mm×60mm，块状的尺寸为5mm×5mm×5mm～10mm×10mm×10mm。
更加优选地，护色硬化剂的组成具体为：每1000mL中含4.0～6.0g柠檬酸、4.0～6.0g氯化钙及0.4～0.6g D-异抗坏血酸钠。
优选地，微创处理为使用针状物对紫薯表面进行穿刺且刺入深度≥1mm。
优选地，步骤S1中的植物乳杆菌发酵液的菌浓度为1～5×109cfu/mL，紫薯与植物乳杆菌发酵液的质量比为1∶5～10；步骤S1中的发酵的温度为37℃，发酵的时间为24～72h。植物乳杆菌发酵液的配制为：将植物乳杆菌粉加入无菌水中混匀，其中植物乳杆菌粉的添加量为2～4％(g/g)。
更加优选地，步骤S1中的植物乳杆菌发酵液中还添加有桂花，且其添加量为0.1～0.5％(g/mL)。
优选地，步骤S2中的渗糖液的组分为：20～40％白砂糖，4～6％蜂蜜，0.5～1％木糖醇，按重量比计，溶剂为水；微波渗糖的参数条件为：420～700W处理10～30min，紫薯和渗糖液的质量比例为1∶5～10。
优选地，步骤S2中的浸泡处理条件为：常温4～8h。
优选地，步骤S2中紫薯干燥的过程具体为：采用微波联合热风进行干燥，先于360～420W下处理1～2min，再于50～65℃烘干0.5～1h至水分含量为10～30％。
优选地，步骤S2中杀菌的方法为紫外线杀菌或Co60辐照灭菌。
更加优选地，紫外线杀菌的条件可以为距离杀菌灯80cm左右、辐射强度大于90μW/cm2；Co60辐照灭菌的条件可以为：辐照剂量低于10kGy。
优选地，步骤S3中的二次发酵为：将速溶米粉以及0.2～0.4％(g/g)的米曲霉和红曲霉孢子混合液加入发酵液中，发酵温度为25～30℃，发酵时间为12～24h。
更加优选地，米曲霉和红曲霉孢子混合液的菌浓度为1～5×107个/mL，米曲霉和红曲霉的比例为1∶0.2～5。米曲霉和红曲霉孢子混合液的制备方法可以为：将市售米曲霉孢子粉和红曲霉孢子粉按比例混合接种于PDA斜面培养基培养3～5d，用生理盐水冲洗斜面至盛有少量玻璃珠的无菌锥形瓶中，并于100～200r/min、室温条件下振荡摇匀20～40min，得米曲霉和红曲霉孢子混合液。
优选地，步骤S4中的电解处理的过程为：采用直流电解的方式，电压为15～25V，电解温度25～30℃，电解时间为6～24h。
优选地，步骤S4中的渗糖液需先过滤除杂，具体可采用80～120目滤膜。
优选地，步骤S4中采用超高温瞬时杀菌的方法灭菌，具体为：加热温度至135～150℃，灭菌时间为2～8s。
采用上述方法制备得到的紫薯果脯口感爽脆且略带乳酸风味，制备的发酵饮料颜色鲜艳诱人。
本发明的有益效果为：
1)本发明在联产制备紫薯果脯和紫薯发酵饮料的过程中，充分利用了发酵液和渗糖液，整个工艺中基本无废弃物的产生，达到了充分利用紫薯原料且连续、清洁、高效能工业化生产的目的。
2)与传统果脯相比，采用植物乳杆菌发酵，不仅赋予了果脯适度乳酸风味，而且使得紫薯果脯的色泽变得更加鲜亮；另外，发酵后的紫薯果脯在渗糖烘干的过程中细胞壁结构保存完整，口感爽脆。
3)本发明利用生产果脯的副产物如发酵液、渗糖液和浸糖液制作饮料，通过米曲霉和红曲霉混合二次发酵，提高了发酵液中可溶性糖、总酸、花色苷以及γ-氨基丁酸含量，所得紫薯果脯饮料颜色鲜艳诱人且营养价值丰富多元。
4)在紫薯切片后对其进行微创处理，一方面是通过植物自身的愈伤机制提高果脯中可溶性糖的转化速率；另一方面通过增加接触面积增强发酵和渗糖效果。
5)利用膜分离、破壁、高压均质、电解等技术将渗糖液和发酵液中的少量杂质和聚集物进行分离或分解，以保证制得紫薯发酵饮料的澄清透明度。
附图说明
图1为实施例1～3和对比例1～3制备的紫薯果脯的外观对比图；
图2为实施例1～3和对比例1～3制备的紫薯发酵饮料的外观对比图；
图3为未经处理的新鲜紫薯的微观形态图；
图4为对比例3制备的紫薯果脯的微观形态图；
图5为实施例1制备的紫薯果脯的微观形态图。
具体实施方式
通过以下实施例对本发明内容进行详细描述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，但并不以任何方式限制本发明。
实施例1
本实施例的制备过程如下：
(1)选择饱满光滑、无病斑和虫蛀的紫薯，用流动清水冲洗干净紫薯表面的残留物，对紫薯去皮后切片，厚度为3mm。将紫薯片放入护色硬化剂(每1000mL中含5.0g柠檬酸、5.0g氯化钙及0.5g D-异抗坏血酸钠)中浸泡30min，紫薯与护色硬化剂的质量比为1∶8，捞出控干水分。
(2)用针头刷对紫薯片正反两面进行穿刺且破坏深度达1mm以上，然后将紫薯片放入植物乳杆菌发酵液中进行一次发酵，紫薯和发酵液的质量比例为1∶10，发酵温度37℃，发酵时间为24h。
其中，植物乳杆菌发酵液中添加有2％(g/g)的植物乳杆菌粉和0.2％(g/mL)的桂花，菌浓度为1×109cfu/mL。
(3)将发酵后紫薯捞出，用流水洗净紫薯表面残留发酵液，控干水分后放入渗糖液中进行微波渗糖，将微波处理后的紫薯捞出，再放入新的渗糖液中，室温浸泡4h。
渗糖液的组分为：40％的白砂糖，4％的蜂蜜，0.5％的木糖醇，按重量比计，溶剂为水。微波渗糖的参数条件：功率为425W，处理时间为20min，紫薯与渗糖液的质量比为1∶8。
(4)捞出紫薯并沥干糖液，将其先在微波360W下处理1min，然后55℃烘干1h。待冷却后灭菌包装，即得紫薯果脯。
(5)将步骤(2)使用过的一次发酵液进行高压均质(40MPa)，每1000mL发酵液中加入20.0g速溶米粉(可以根据实际需求调整速溶米粉的加入量)，再加入0.2％(g/g)米曲霉和红曲酶孢子混合液进行二次发酵，发酵温度为25℃，发酵时间为18h。
米曲霉和红曲霉孢子混合液的浓度为1×107个/mL，其制作方法为：市售米曲霉孢子粉和红曲霉孢子粉按1∶1混合接种于PDA斜面培养基培养3d，用生理盐水冲洗斜面至盛有少量玻璃珠的无菌锥形瓶中，并于200r/min、室温条件下振荡摇匀30min，即得。
(6)二次发酵后的溶液用纯净水及可食用酸度调节剂将pH调至6.0，放入电解池中采用直流电解的方式，插入石墨电极进行弱电解处理；电解电压为25V，温度为25℃，时间为6h，电解过程每隔30min搅拌一次。
(7)使用100目滤膜过滤步骤(3)中用过的渗糖液，然后将过滤后的渗糖液和纯净水加入弱电解处理后的液体中，且质量比例为50∶4∶3。经超高温瞬时杀菌处理(135℃加热5s)后，进行罐装和包装，即得功能性健康植物饮料。
实施例2
本实施例的制备过程如下：
(1)与实施例1步骤(1)不同的是：紫薯切片厚度为4mm，每1000mL护色硬化剂中含5.0g柠檬酸、5.0g氯化钙及0.5g D-异抗坏血酸钠，浸泡时间为40min，紫薯与护色硬化剂的质量比为1∶10。
(2)与实施例1步骤(2)不同的是：植物乳杆菌发酵液中植物乳杆菌粉的添加量为3％(g/g)、桂花的添加量为0.1％(g/mL)，菌浓度为1×109cfu/mL；紫薯和发酵液的质量比例为1∶5，发酵时间为48h。
(3)与实施例1步骤(3)不同的是：渗糖液中包含50％白砂糖、5％蜂蜜和1.0％木糖醇，紫薯和渗糖液的质量比为1∶5。
(4)与实施例1步骤(4)不同的是：先于420W下处理1min，60℃烘干0.5h。
(5)与实施例1步骤(5)不同的是：米曲霉和红曲霉孢子混合液的浓度为5×107个/mL。
(6)与实施例1步骤(6)不同的是：电解电压为15V，电解温度30℃，电解时间为12h。
(7)与实施例1步骤(6)不同的是：150℃加热2s灭菌。
实施例3
本实施例的制备过程如下：
(1)与实施例1步骤(1)不同的是：紫薯切片厚度为4mm，每1000mL护色硬化剂中含6.0g柠檬酸、6.0g氯化钙及0.6g D-异抗坏血酸钠，浸泡时间为40min，紫薯与护色硬化剂的质量比为1∶10。
(2)与实施例1步骤(2)不同的是：植物乳杆菌发酵液中植物乳杆菌粉的添加量为4％(g/g)、桂花的添加量为0.5％(g/mL)，菌浓度为3×109cfu/mL，紫薯和发酵液的质量比例为1∶8，发酵时间为72h。
(3)与实施例1步骤(3)不同的是：渗糖液中含有30％白砂糖、6％蜂蜜、0.8％木糖醇，紫薯与渗糖液的质量比为1:10。
(4)与实施例1步骤(4)不同的是：先于360W下处理2min，55℃烘干0.8h。
(5)与实施例1步骤(5)不同的是：米曲霉和红曲霉孢子混合液的浓度为3×107个/mL。
(6)与实施例1步骤(6)不同的是：电解电压为20V，电解温度为28℃，电解时间为24h。
(7)与实施例1步骤(7)不同的是：135℃加热8s灭菌。
对比例1
与实施例1不同的是，步骤(2)中不进行植物乳杆菌发酵，且步骤(6)中二次发酵的原料仅为含有速溶米粉(与实施例1的添加量相同)的水溶液。
对比例2
与实施例1不同的是，不进行微创处理和米曲霉红曲霉混合二次发酵处理，即一次发酵液经弱电解处理后直接与渗糖液、含速溶米粉的水溶液混合制备发酵饮料。
对比例3
与实施例1不同的是，不进行微创处理、植物乳杆菌发酵和米曲霉红曲霉混合二次发酵处理，果脯直接进行微波渗糖、浸泡以及干燥所得，饮料由渗糖液与含速溶米粉的水溶液混合制备。
对实施例和对比例制备的产品进行如下检测：
①感官评定
图1和图2为实施例1～3和对比例1～3制备的果脯和饮料的外观对比图，两个图中从左往右依次为：实施例1、实施例2、实施例3、对比例1、对比例2和对比例3。其中，实施例1～3制备的果脯为色泽鲜亮的紫红色，对比例1～3制备的果脯颜色发黑；实施例1～3制备的饮料为鲜亮的红色或淡红色，对比例1～3颜色很浅。
邀请10名专业的感官评定人员，按表1、表2标准对联产工艺制备的果脯、饮料进行感官评定，评定结果如表3和表4所示。
表1
Figure BDA0003557288900000081
表2
Figure BDA0003557288900000082
Figure BDA0003557288900000091
表3
Figure BDA0003557288900000092
表4
Figure BDA0003557288900000093
②产品中水分、总酸、可溶性糖含量、pH值及γ-氨基丁酸含量的检测
参照GB5009.3-2016《食品中水分的测定》、GB12456-2021《食品中总酸的测定》、NYT2742-2015《果蔬中可溶性糖含量的测定》、GB 5009.237-2016《食品pH值的测定》、高效液相色谱等方法等方法测定水分、总酸和可溶性糖、pH值、花色苷及γ-氨基丁酸含量，检测结果入表5和表6所示。
表5
Figure BDA0003557288900000101
表6
Figure BDA0003557288900000102
③果脯微观形态观测
采用石蜡切片、番红-固绿染色方法观测果脯微观形态，具体如图3～5所示：图3为未经处理的新鲜紫薯的微观形态(左图为5.0X观测视野，右侧为20.0X观测视野)，图4为对比例3中未经微创处理和植物乳杆菌发酵处理的直接渗糖得到的紫薯果脯的微观形态(左图为5.0X观测视野，右侧为20.0X观测视野)，图5为实施例1中经过微创处理、发酵处理和渗糖处理得到的紫薯果脯的微观形态(左图为5.0X观测视野，右侧为20.0X观测视野)。
由表3和图1可知，经微创处理和植物乳杆菌发酵后的紫薯果脯(实施例1)的颜色更加鲜亮(呈紫红色)，结构致密，风味协调柔和，酸甜度适中，口感爽脆，感官评分最高。而未经前处理直接渗糖的紫薯果脯(对比例3)则表现出颜色黯淡(呈深紫色)、组织结构松散、风味滋味单一，感官评分最低。
由图3、图4、图5可知经微创和发酵处理后的紫薯果脯细胞壁结构保存更完整，这也解释了实施例1较对比例3组织结构致密、口感爽脆的原因。
经二次发酵后联产制备的饮料呈紫红色，保存紫薯原本的风味，滋味酸甜。综合表4感官评分和图2表观来看，实施例1方制备的果脯和饮料表现更佳，适用于生产研发。实施例2和实施例3由于实验条件设置不当导致果脯和饮料偏酸或过甜。而分析对比例1、对比例2和对比例3可知，微创处理能使果脯及饮料中的总酸和可溶性糖含量小幅度提升；植物乳杆菌发酵可以赋予果脯和饮料酸味，且使得果脯和饮料的色泽更加鲜艳(相应的花色苷含量高)。米曲霉和红曲霉混合发酵不仅可以调节饮料的pH和总酸，而且能够使饮料富含对人体有利的γ-氨基丁酸，更重要的是在二次发酵过程中不破坏花色苷的稳定性，保证饮料色泽。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种紫薯果脯和发酵饮料联产制备的方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、将紫薯预处理后，对其微创处理，再放入植物乳杆菌发酵液中进行发酵；
S2、捞出发酵后的紫薯并洗去表面发酵液，置于渗糖液中进行微波渗糖，再于新的渗糖液中浸泡处理；取出紫薯干燥、杀菌即得紫薯果脯；
S3、对步骤S1中使用过的发酵液进行高压均质处理，加入速溶米粉后，再接入米曲霉和红曲霉孢子混合液进行二次发酵；
S4、将二次发酵后的发酵液进行电解处理，然后加入水以及步骤S2中使用过的渗糖液，杀菌即得发酵饮料；
步骤S1所述植物乳杆菌发酵液的菌浓度为1～5×109cfu/mL，紫薯与植物乳杆菌发酵液的质量比为1∶5～10；步骤S1所述发酵的温度为37℃，发酵的时间为24～72 h；
步骤S3所述二次发酵为：将速溶米粉以及0.2～0.4 wt%的米曲霉和红曲霉孢子混合液加入发酵液中，发酵温度为25～30℃，发酵时间为12～24 h；所述米曲霉和红曲霉孢子混合液的浓度为1～5×107个/mL，所述米曲霉和红曲霉的比例为1∶0.2～5。
2.根据权利要求1所述紫薯果脯和发酵饮料联产制备的方法，其特征在于，步骤S1所述预处理包括：将紫薯分割成片状、条状或块状，并于护色硬化剂中浸泡处理；所述护色硬化剂包括柠檬酸、氯化钙和D-异抗坏血酸钠。
3.根据权利要求1所述紫薯果脯和发酵饮料联产制备的方法，其特征在于，所述微创处理为使用针状物对紫薯表面进行穿刺且刺入深度≥1mm。
4.根据权利要求1所述紫薯果脯和发酵饮料联产制备的方法，其特征在于，步骤S1所述植物乳杆菌发酵液中添加有桂花。
5.根据权利要求1所述紫薯果脯和发酵饮料联产制备的方法，其特征在于，步骤S2所述渗糖液中含有：20～40% 白砂糖，4～6% 蜂蜜，0.5～1% 木糖醇，按重量比计；所述微波渗糖的条件为：420～700 W处理10～30 min，紫薯和渗糖液的质量比例为1∶5～10。
6.根据权利要求1所述紫薯果脯和发酵饮料联产制备的方法，其特征在于，步骤S2所述紫薯干燥的方法为：采用微波联合热风进行干燥，先于360～420 W下处理1～2 min，再于50～65℃烘至水分含量为10～30%。
7.根据权利要求1所述紫薯果脯和发酵饮料联产制备的方法，其特征在于，步骤S4所述电解处理的过程为：采用直流电解的方式，电压为15～25 V，电解温度为25～30℃，电解时间为6～24 h。
8.根据权利要求1~7任意一项权利要求制备的紫薯果脯和发酵饮料。
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