CN108782930A - 一种无花果果脯的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种无花果果脯的加工方法，涉及蜜饯加工技术领域，包括以下步骤：选择七、八成熟的无花果果实，清洗干净，果实表面扎孔处理；(2)护色：将无花果放入沸水中烫漂，然后放入护色剂中浸泡，捞出沥干；(3)将无花果用食盐腌制，挤压沥干水分；(4)将无花果加入到20‑25％糖液中，浸渍，捞出，然后调节糖液浓度为30‑35％，再将无花果加入，煮制，然后自然降温浸渍，捞出，沥干；(5)将糖煮后的无花果烘烤至不粘手，即得。本发明制得的无花果果脯形态较好，酸甜适口、口感好，有明显的无花果风味，营养成分流失少，储藏时间长，且有健胃清肠，消肿解毒的功效，常食对血糖和胰岛素无明显上升作用。
Description
技术领域
本发明涉及蜜饯加工技术领域，尤其涉及一种无花果果脯的加工方法。
背景技术
无花果，为蔷薇目桑科榕属的多年生木本植物，其果肉细软，营养丰富，果味甘甜如蜜，含有大量葡萄糖和果糖，30多种脂类物质，含有丰富的氨基酸、有机酸、酶类以及微量元素，可食率高达92％以上；又具有健脾消食、润肠通便，降血脂、降血压，利咽消肿，补充营养，防癌抗癌等药食两用的功效。《本草纲目》载：“无花果味甘平，无毒，主开胃，止泻痢，治五痔、咽喉痛”，无花果在维语中称为“安吉尔”，以其特有的食用价值和药用价值被新疆南疆维吾尔族人视为“圣果”，作为祭祀用果品，是新疆南疆特色果品的代表之一。
新鲜的无花果不耐贮藏，通常用来鲜食，也可加工制干、制果脯、果酱、果汁、果茶、果酒、饮料、罐头制品。但在加工成果脯方面，传统技术不够成熟，营养流失大，且整果加工形态较差。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种无花果果脯的加工方法，制得的无花果果脯形态较好，酸甜适口、口感好，有明显的无花果风味，营养成分流失少，储藏时间长。
本发明提出的一种无花果果脯的加工方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：选择七、八成熟的无花果果实，清洗干净，果实表面扎孔处理；
(2)护色：将经预处理后的无花果放入沸水中烫漂1-2min，然后放入护色剂中浸泡5-10min，捞出沥干；
(3)盐渍：将护色固化后的无花果用食盐腌制1-2h，挤压沥干水分；
(4)糖渍：将盐渍后的无花果加入到20-25％糖液中，浸渍10-15h，捞出，然后调节糖液浓度为30-35％，再将无花果加入，煮制5-10min，然后自然降温浸渍20-25h，捞出，沥干；
(5)烘干：将糖煮后的无花果烘烤至不粘手，即得。
优选地，步骤(1)中，果实表面扎孔处理后的小孔数目为20-40个，孔径为0.2-0.5mm，小孔深度从果实表面延伸至中心部位。
优选地，步骤(2)中，以重量百分数计，护色剂包括以下原料：抗坏血酸0.5-1.0％、苹果酸0.2-0.5％、淡竹叶提取物0.4-0.8％、甘草提取物0.3-0.7％，余量为水。
优选地，所述淡竹叶提取物的制备如下：将淡竹叶粉碎，加水浸泡，然后在50-60℃下超声提取1-2h，抽滤，滤液干燥，即得；优选地，加2-4倍水浸泡。
优选地，所述甘草提取物的制备如下：将甘草粉碎，微波预热40-60s，然后加水煎煮提取1-2h，过滤，滤液干燥，即得；优选地，微波功率为700-1000W。
优选地，步骤(3)中，食盐用量为无花果初始重量的3-4％。
优选地，步骤(4)中，糖液包括以下重量份原料：蔗糖30-40份、淀粉糖浆30-40份、戊聚糖10-18份、罗望子胶1-3份、柠檬酸0.5-1份。
优选地，步骤(4)中，20-25％糖液的用量为无花果初始重量的2-3倍。
优选地，步骤(5)中，烘烤温度为55-65℃。
有益效果：本发明提供了一种无花果果脯的加工方法，首先将无花果表面扎孔处理，有利于后续糖渍处理中渗糖，且扎孔处理后使得加工过程中的无花果内部的产生的热量能够很好的散发，避免果皮和果肉之间的脱离；将无花果烫漂灭酶再浸泡护色，护色剂以抗坏血酸、苹果酸、淡竹叶提取物、甘草提取物为原料，安全性好，能够提高果脯的色泽和透明度；将无花果盐渍后再进行糖渍，能够突出果脯的甜味，减少糖渍的用量和时间，糖渍中先采用20-25％糖液进行浸渍，再提高浓度，煮制后再进行糖渍，有利于渗糖，且糖液中的淀粉糖浆的添加能够取代部分蔗糖，降低产品的甜度又可保持较好的形态，罗望子胶能够促进吸糖作用，改善因加入的淀粉糖浆黏度大阻碍吸糖效果的缺陷，此外加入的戊聚糖能够双向调节人体内环境，清楚体内的毒素与垃圾，并把体内多余的糖分、脂肪、胆固醇等有害物质经由大肠及肾脏排出体外，少量的柠檬酸的存在能够降低产品的甜度、改进风味，提高保存性；本发明制得的无花果果脯形态较好，酸甜适口、口感好，有明显的无花果风味，营养成分流失少，储藏时间长，且有健胃清肠，消肿解毒的功效，常食对血糖和胰岛素无明显上升作用。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
本发明提出的一种无花果果脯的加工方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：选择七、八成熟的无花果果实，清洗干净，果实表面扎孔处理，果实表面扎孔处理后的小孔数目为20个，孔径为0.5mm，小孔深度从果实表面延伸至中心部位；
(2)护色：将经预处理后的无花果放入沸水中烫漂1min，然后放入护色剂中浸泡5min，捞出沥干；
其中，以重量百分数计，护色剂包括以下原料：抗坏血酸0.5％、苹果酸0.5％、淡竹叶提取物0.4％、甘草提取物0.3％，余量为水；
其中，淡竹叶提取物的制备如下：将淡竹叶粉碎，加2倍水浸泡，然后在50℃下超声提取1h，抽滤，滤液干燥，即得；甘草提取物的制备如下：将甘草粉碎，微波预热40s，微波功率为700W，然后加水煎煮提取1h，过滤，滤液干燥，即得；
(3)盐渍：将护色固化后的无花果用食盐腌制1h，食盐用量为无花果初始重量的3％，挤压沥干水分；
(4)糖渍：将盐渍后的无花果加入到20％糖液中，糖液的用量为无花果初始重量的2倍，浸渍10h，捞出，然后调节糖液浓度为30％，再将无花果加入，煮制5min，然后自然降温浸渍20h，捞出，沥干；其中，糖液包括以下重量份原料：蔗糖40份、淀粉糖浆30份、戊聚糖18份、罗望子胶3份、柠檬酸1份；
(5)烘干：将糖煮后的无花果在55℃下烘烤至不粘手，即得。
实施例2
本发明提出的一种无花果果脯的加工方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：选择七、八成熟的无花果果实，清洗干净，果实表面扎孔处理，果实表面扎孔处理后的小孔数目为40个，孔径为0.2mm，小孔深度从果实表面延伸至中心部位；
(2)护色：将经预处理后的无花果放入沸水中烫漂2min，然后放入护色剂中浸泡10min，捞出沥干；
其中，以重量百分数计，护色剂包括以下原料：抗坏血酸1.0％、苹果酸0.2％、淡竹叶提取物0.8％、甘草提取物0.7％，余量为水；
其中，淡竹叶提取物的制备如下：将淡竹叶粉碎，加4倍水浸泡，然后在60℃下超声提取2h，抽滤，滤液干燥，即得；甘草提取物的制备如下：将甘草粉碎，微波预热60s，微波功率为1000W，然后加水煎煮提取2h，过滤，滤液干燥，即得；
(3)盐渍：将护色固化后的无花果用食盐腌制2h，食盐用量为无花果初始重量的4％，挤压沥干水分；
(4)糖渍：将盐渍后的无花果加入到25％糖液中，糖液的用量为无花果初始重量的3倍，浸渍15h，捞出，然后调节糖液浓度为35％，再将无花果加入，煮制10min，然后自然降温浸渍25h，捞出，沥干；其中，糖液包括以下重量份原料：蔗糖30份、淀粉糖浆40份、戊聚糖10份、罗望子胶1份、柠檬酸0.5份；
(5)烘干：将糖煮后的无花果在65℃下烘烤至不粘手，即得。
实施例3
本发明提出的一种无花果果脯的加工方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：选择七、八成熟的无花果果实，清洗干净，果实表面扎孔处理，果实表面扎孔处理后的小孔数目为30个，孔径为0.3mm，小孔深度从果实表面延伸至中心部位；
(2)护色：将经预处理后的无花果放入沸水中烫漂90s，然后放入护色剂中浸泡8min，捞出沥干；
其中，以重量百分数计，护色剂包括以下原料：抗坏血酸0.7％、苹果酸0.4％、淡竹叶提取物0.5％、甘草提取物0.5％，余量为水；
其中，淡竹叶提取物的制备如下：将淡竹叶粉碎，加3倍水浸泡，然后在55℃下超声提取1.5h，抽滤，滤液干燥，即得；甘草提取物的制备如下：将甘草粉碎，微波预热50s，微波功率为800W，然后加水煎煮提取1.5h，过滤，滤液干燥，即得；
(3)盐渍：将护色固化后的无花果用食盐腌制1.5h，食盐用量为无花果初始重量的3.5％，挤压沥干水分；
(4)糖渍：将盐渍后的无花果加入到22％糖液中，糖液的用量为无花果初始重量的2.5倍，浸渍12h，捞出，然后调节糖液浓度为32％，再将无花果加入，煮制7min，然后自然降温浸渍22h，捞出，沥干；其中，糖液包括以下重量份原料：蔗糖35份、淀粉糖浆35份、戊聚糖14份、罗望子胶2份、柠檬酸0.7份；
(5)烘干：将糖煮后的无花果在60℃下烘烤至不粘手，即得。
实施例4
本发明提出的一种无花果果脯的加工方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：选择七、八成熟的无花果果实，清洗干净，果实表面扎孔处理，果实表面扎孔处理后的小孔数目为35个，孔径为0.4mm，小孔深度从果实表面延伸至中心部位；
(2)护色：将经预处理后的无花果放入沸水中烫漂100s，然后放入护色剂中浸泡10min，捞出沥干；
其中，以重量百分数计，护色剂包括以下原料：抗坏血酸0.8％、苹果酸0.3％、淡竹叶提取物0.6％、甘草提取物0.4％，余量为水；
其中，淡竹叶提取物的制备如下：将淡竹叶粉碎，加3倍水浸泡，然后在60℃下超声提取1.5h，抽滤，滤液干燥，即得；甘草提取物的制备如下：将甘草粉碎，微波预热60s，微波功率为850W，然后加水煎煮提取1.5h，过滤，滤液干燥，即得；
(3)盐渍：将护色固化后的无花果用食盐腌制1h，食盐用量为无花果初始重量的3％，挤压沥干水分；
(4)糖渍：将盐渍后的无花果加入到23％糖液中，糖液的用量为无花果初始重量的3倍，浸渍13h，捞出，然后调节糖液浓度为33％，再将无花果加入，煮制8min，然后自然降温浸渍24h，捞出，沥干；其中，糖液包括以下重量份原料：蔗糖33份、淀粉糖浆37份、戊聚糖15份、罗望子胶1.5份、柠檬酸0.8份；
(5)烘干：将糖煮后的无花果在60℃下烘烤至不粘手，即得。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种无花果果脯的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料预处理：选择七、八成熟的无花果果实，清洗干净，果实表面扎孔处理；
(2)护色：将经预处理后的无花果放入沸水中烫漂1-2min，然后放入护色剂中浸泡5-10min，捞出沥干；
(3)盐渍：将护色固化后的无花果用食盐腌制1-2h，挤压沥干水分；
(4)糖渍：将盐渍后的无花果加入到20-25％糖液中，浸渍10-15h，捞出，然后调节糖液浓度为30-35％，再将无花果加入，煮制5-10min，然后自然降温浸渍20-25h，捞出，沥干；
(5)烘干：将糖煮后的无花果烘烤至不粘手，即得。
2.根据权利要求1所述的无花果果脯的加工方法，其特征在于，步骤(1)中，果实表面扎孔处理后的小孔数目为20-40个，孔径为0.2-0.5mm，小孔深度从果实表面延伸至中心部位。
3.根据权利要求1或2所述的无花果果脯的加工方法，其特征在于，步骤(2)中，以重量百分数计，护色剂包括以下原料：抗坏血酸0.5-1.0％、苹果酸0.2-0.5％、淡竹叶提取物0.4-0.8％、甘草提取物0.3-0.7％，余量为水。
4.根据权利要求3所述的无花果果脯的加工方法，其特征在于，所述淡竹叶提取物的制备如下：将淡竹叶粉碎，加水浸泡，然后在50-60℃下超声提取1-2h，抽滤，滤液干燥，即得；优选地，加2-4倍水浸泡。
5.根据权利要求3所述的无花果果脯的加工方法，其特征在于，所述甘草提取物的制备如下：将甘草粉碎，微波预热40-60s，然后加水煎煮提取1-2h，过滤，滤液干燥，即得；优选地，微波功率为700-1000W。
6.根据权利要求1-5任一所述的无花果果脯的加工方法，其特征在于，步骤(3)中，食盐用量为无花果初始重量的3-4％。
7.根据权利要求1-6任一所述的无花果果脯的加工方法，其特征在于，步骤(4)中，糖液包括以下重量份原料：蔗糖30-40份、淀粉糖浆30-40份、戊聚糖10-18份、罗望子胶1-3份、柠檬酸0.5-1份。
8.根据权利要求1-6任一所述的无花果果脯的加工方法，其特征在于，步骤(4)中，20-25％糖液的用量为无花果初始重量的2-3倍。
9.根据权利要求1-8任一所述的无花果果脯的加工方法，其特征在于，步骤(5)中，烘烤温度为55-65℃。
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| CN114747646A (zh) * | 2022-03-21 | 2022-07-15 | 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所 | 一种紫薯果脯、发酵饮料及其联产制备的方法 |
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| CN114747646B (zh) * | 2022-03-21 | 2023-05-12 | 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所 | 一种紫薯果脯、发酵饮料及其联产制备的方法 |
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