CN107494672A - 一种黄精酥或黄精月饼及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品技术领域，尤其是涉及一种黄精酥或黄精月饼及其制备方法。一种黄精酥或黄精月饼的制备方法，该方法包括以下的步骤的方法制得：1）鲜品黄精原料在柳叶蜡梅与白砂糖水混合提取液中进行护色脱涩处理；2）护色脱涩后进行第一次低温烘焙和第一次蒸制；3）第一次蒸制后的黄精采用当归山楂混合提取液中浸泡；4）浸泡最后进行第二次低温烘焙；5）将第二次低温烘焙后的黄精与柳叶蜡梅放入闷制工具中进行闷制；6）闷制完后进行第二次蒸制，7）将第二次蒸制的黄精加入到酥饼或月饼的馅料中进行混合；8）将馅料包裹在酥皮或月饼料中进行压模烘烤，制备得到黄精酥或黄精月饼。本发明产品具有营养更全，口感好，方便食用，并具有保健功能。

Description

一种黄精酥或黄精月饼及其制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，尤其是涉及一种黄精酥或黄精月饼及其制备方法。

背景技术

黄精，又名九蒸九晒、仙人粮，为百合科黄精属多年生草本植物黄精、滇黄精和多花黄精的干燥根茎，是《中国药典》收载的中药品种和卫生部公布的药食两用物品之一。中医认为，黄精性平、味甘，归脾、肺、肾经。具有补气养阴、健脾补肾、润肺生津、提高机体免疫力等养生保健功能。

由于黄精生鲜药材具有令人讨厌的麻舌感，且对人的眼、鼻、咽喉刺激较大。通过科学炮制后，不仅增强了黄精的补脾润肺益肾的功能，还可以消除麻舌感，从而避免刺激眼、鼻和咽喉。黄精中的刺激性成分，来源于黄精鲜品中的粘液质和挥发性成分，其中有正己醛、莰烯等，这些成分经过炮制后，大部分可以除去。目前，黄精除了按《中国药典》规定的炮制规范制成中药饮片供药用外，民间常用“九蒸九晒”加工工艺,供食用，这种传统的加工方法，既不卫生也会造成营养成分的大量损失,并且产品口感不佳。

当然，黄精炮制后，有些营养物质和化学成分会明显减少，例如，多数研究者认为，黄精经过炮制后，其总多糖的含量会减少，而黄精多糖是已知的主要化学成分，也是黄精补益功效的主要物质来源，因此，在炮制过程应当尽可能地减少多糖的损失。

中国发明专利（申请号：201610634039.8，申请日：2016-08-05）公开了一种调和黄精酥饼及其制作方法。本发明在添加黄精粉，使得该产品具有通畅血管、改善大脑功能的保健作用的基础上进行了调和配制，添加维生素C，磷酸氢钙，葡萄糖酸亚铁等对饼干进行营养配平，并使用大豆分离蛋白进行调和，使得该产品的营养成分达到均衡，符合中国营养学会推荐的中国居民膳食营养参考摄入量标准（成人）。同时，在营养平衡的前提下，保证了产品的风味和口感，有良好的酥松性，口感香甜，不粘牙，容易受消费者接受，具有良好的市场前景。

发明内容

本发明的一个目的是提供了一种黄精酥或黄精月饼的制备方法，该方法中黄精选择了适度的小火蒸制和低温烘焙工艺，进一步本发明在制备过程采取加料浸泡和加料闷制等特殊工艺，不仅能够较好地保存了黄精原有的营养成分，还增添了保健功能，较好地满足现代消费者追求的既要美味又要营养的双重要求。本发明的另外一个目的是提供了采用上述的方法制备的黄精酥或黄精月饼。

为了实现上述的目的，本发明采用了以下的技术方案：

一种黄精酥或黄精月饼的制备方法，该方法包括以下的步骤的方法制得：

1）鲜品黄精原料在柳叶蜡梅与白砂糖水混合提取液中进行护色脱涩处理；

2）护色脱涩后进行第一次低温烘焙和第一次蒸制；

3）第一次蒸制后的黄精采用中药混合提取液中浸泡；

4）浸泡最后进行第二次低温烘焙；

5）将第二次低温烘焙后的黄精与柳叶蜡梅放入闷制工具中进行闷制；

6）闷制完后进行第二次蒸制；

7）将第二次蒸制的黄精加入红枣果肉、茯苓细粉和蒸熟切细的莲藕，并加入饮用水进行磨浆，制成混合浆料；

8）将混合浆料与冰糖、麦芽糖、无水黄油、柠檬酸、食用盐原料投入隔层加热锅中，进行变温煎熬，制成浓稠的膏体；

9）将步骤8）熬制好的膏体作为馅料，按膏体馅料与酥皮或月饼皮比例2：2的重量比，进行包皮压模，上盘烘烤，最后制得黄精酥或者黄精月饼；

或者，省略步骤3）和步骤4），步骤2）完成后进行步骤5）。

本发明所述的低温的温度指的为不大于100℃。

作为优选，所述的步骤1）中用清水冲洗新鲜的黄精原料，洗去泥沙与附着外皮的杂质，并剪除根系；按黄精年生长周期，在跨年节间下刀切断，然后切成0.4-0.6厘米的薄片鲜品黄精原料。

作为优选，所述的步骤1）柳叶蜡梅与白砂糖水混合提取液采用柳叶蜡梅与白砂糖按1:0.5~1:2的比例混合后，加入5~20倍量的饮用水，文火煎煮半小时后过滤制得；护色脱涩处理为将柳叶蜡梅与白砂糖水混合提取液烧开后投入切好的鲜品黄精原料，再次烧开时开始计时，5~8分钟停火，冷却至水温降至40~60℃时捞出沥干水分。

作为优选，所述的步骤2）第一次低温烘焙为步骤1）处理过的黄精原料连同烘盘送入经90℃预热的控温烘箱内，烘焙2-3小时，然后改为下火温度60℃，上火温度80℃，继续烘焙4-6小时；第一次蒸制时间为3~5小时；原料层叠厚度控制在4~6厘米，选用多层装置；最底层距离锅内水面间隙不小于15厘米；3）每隔半小时补充一次锅中热水，保持一定的水汽能量；4）蒸制完毕，立即开盖将黄精倒至竹簸箕稍作风凉。

作为优选，所述的步骤3）浸泡的时间为1~2小时；中药混合提取液采用当归山楂混合提取液；当然为了添加其他的保健功效，本发明也可以采用其他的中药代替当归和山楂。当归山楂混合提取液采用的当归与山楂的用量分别为黄精鲜品重量的10-20%和1-2%，先用药材重量10倍的饮用水浸泡1-2小时，然后大火烧开改用文火煎至饮用水总量的二分之一时过滤取药液，停火前加入山梨酸钾。

作为优选，所述的步骤4）第二次低温烘焙为将浸泡过的黄精过滤，沥干药液，摊于有孔烘盘上，送入经80℃预热的控温烘箱，烘焙1-2小时，然后改为下火温度50℃，上火温度60℃，继续烘焙4-5小时。

作为优选，所述的步骤5）闷制工艺为将柳叶蜡梅干燥叶片分成4等份，分别用纱布袋装好；取一个大小适度能装100公斤黄精的陶瓷缸作为闷制工具，第一袋置于陶瓷缸底部，将第二次低温烘焙过的黄精分成三等份，三分之一的量摊在第一袋柳叶蜡梅叶片上面；随即放入第二袋柳叶蜡梅干燥叶，又将三分之一量的黄精摊在上面；再次盖上第三袋柳叶蜡梅叶片，并摊入剩下的三分之一黄精；最后盖上第四袋柳叶蜡梅干燥叶片，并用塑料布扎紧陶瓷缸口，盖上缸口闷制48小时。

作为优选，所述的步骤6）第二次蒸制为将闷制的黄精分层装入不锈钢蒸笼内，上面盖上柳叶蜡梅进行隔水蒸制；大火烧开上汽后改用小火，并隔一定时间锅内加热水；蒸制时间为连续3小时。

作为优选，所述的步骤6）低温烘干为将第二次蒸制的黄精原料平摊在烘烤盘内，送入经80℃预热的烤箱内烘制1小时后，改用60℃低温烘焙3小时。

本发明还公开了上述的方法制备得到的黄精酥或黄精月饼。

本发明选用的配料各有其独特作用：

当归是传统的补血中药，药材系伞形科多年生草本植物当归Angelica sinensis(Oliv.)Diels的根。是《中国药典》收载的中药品种和卫生部公布的可以药食两用的物品之一。中医认为，当归性温，味甘、辛；归肝、心、脾经。具有补血活血、调经止痛、润肠通便等功能。临床用于血虚萎黄、眩晕心悸、月经不调、经闭痛经、虚寒腹痛、肠燥便秘、风湿痹痛、跌扑损伤、痈疽疮疡。现代药理研究揭示，当归及其成分阿魏酸有抗血小板聚集、抗血栓、抗心肌缺血、改善微循环作用。当归与补气养阴、健脾补肾的黄精合用，有利于心肾精血同养，达到气血双补的功效。

柳叶蜡梅又名食凉茶，是畲族民间习用多年的芳香药茶。被收录2005年版《浙江省中药炮制规范》，并载明其：性凉，味微辛；归肺、脾、胃经；功能祛风解表、清热解毒、理气健脾、消导止泻。尤其是所含有的挥发油成分，具有柳叶蜡梅特殊的芳香。近代研究证明，食凉茶还具有抗菌、抗炎、抗病毒、镇痛、解热、祛痰、镇咳和增强免疫功能等作用。是国家卫计委（2014年第6号公告）公布的新食品原料之一。 本发明选用柳叶蜡梅特殊的芳香和其煎剂具有金黄色泽，改善黄精加工品的色香品质。

山楂，又名山里红、胭脂红，为蔷薇科山楂属木本植物山里红Crataegus pinnatifida Bge．Var．maior N．E．Br．或山楂Crataegus pinnati fida Bge．的干燥成熟果实。也是《中国药典》收载的中药品种和卫生部公布的可以药食两用的物品之一。中医认为，山楂性微温，味酸、甘，归脾、胃、肝三经。具有消食健胃、行气散瘀、化浊降脂功能。临床主要用于肉食积滞、胃脘胀满、泻痢腹痛、瘀血经闭、产后瘀阻、心腹刺痛、胸痹心痛、疝气疼痛、高脂血症等。 本发明选用山楂与黄精合用，除了利用其消食健胃、行气散瘀作用，增强黄精制品的养生功能外，主要看中其天然的酸味成分，改善黄精制品的口感。

白砂糖是日常生活中常用的调味剂，是大众易于接受的天然甜味剂，本发明选用白砂糖和柳叶蜡梅煎剂进行护色，是因为10%以上的白砂糖水溶液能够防止新鲜的黄精切口不易氧化褐变，增加糖份不仅可改善加工品弹性，还可使产品保持透亮的外观。

山梨酸钾是食品加工中常用的防腐保鲜剂，也被认为是高效安全的抑菌防变的添加剂，有利于延长食品保质期。

红枣为重要滋补品，李时珍在《本草纲目》[1] 中说：枣味甘、性温，能补中益气、养血生津，用于治疗“脾虚弱、食少便溏、气血亏虚”等疾病。常食大枣可治疗身体虚弱、神经衰弱、脾胃不和、消化不良、劳伤咳嗽、贫血消瘦，养肝防癌功能尤为突出，有“日食三颗枣，百岁不显老”之说。

茯苓《本草纲目》：茯苓气味淡而渗，其性上行，生津液，开腠理，滋水源而下降，利小便，故张洁古谓其属阳，浮而升，言其性也；东垣谓其为阳中之阴，降而下，言其功也。具有利水渗湿，健脾，安神的功效。古人称茯苓为“四时神药”，因为它功效非常广泛，不分四季，将它与各种药物配伍，不管寒、温、风、湿诸疾，都能发挥其独特功效。茯苓味甘、淡、性平，入药具有利水渗湿、益脾和胃、宁心安神之功用。现代医学研究：茯苓能增强机体免疫功能，茯苓多糖有明显的抗肿瘤及保肝脏作用。

莲藕是睡莲科水生植物莲的地下茎，是深受群众欢迎的养生蔬菜。莲藕富含优质淀粉、蛋白质和粗纤维，还有多种矿物质、微量元素和维生素。《本草经疏》记载：“藕，生者甘寒，能凉血止血，除热清胃；熟者甘温，能健脾开胃，益血补心，补五脏、实下焦，消食，止泻，生肌，及久服令人心欢止怒也。”

麦芽糖在本产品开发中主要作为调味剂和增稠剂，它同时具有润肺止咳、补脾益气功能，被公认为一种安全的食品添加剂。

黄油在食品加工中应用已有数千年的历史，本产品应用其色泽浅黄、质地细腻和气味芳香的优点，改善成品的口感。

柠檬酸主要作为酸性调味剂，它同时还具有一定的生津止咳与抗氧化功能。

本发明最特出的优点是较好地选择了功效互补的养生食材，在秘制的过程实行变温处理，不仅较好地保存了黄精原有的营养成分，还通过加料浸泡和加料闷制等独特的工艺增添了黄精自身缺乏的成分，增强了保健功能，秘制的产品具有营养更全、色泽鲜美、口感润泽、芳香浓郁等优点。进一步采用制备的黄精、红枣、茯苓制备黄精酥或黄精月饼，这样的成品，口感好，方便食用，并具有保健功能。

具体实施方式

为进一步解释本发明的具体实施方式，列举实施例如下：

一种黄精酥或黄精月饼，由以下质量份的原料制作而成：

黄精100、茯苓15、莲藕20、当归15、柳叶蜡梅28、麦芽糖40、冰糖30、白砂糖20、红枣7.5、无水黄油5、山楂3、食用盐0.5、柠檬酸0.2、山梨酸钾0.025，其余为饮用水。

黄精茯苓膏的制备工艺流程为：鲜品预处理-----护色脱涩---第一次低温烘焙---第一次蒸制---加料浸泡---第二次低温烘焙---加料闷制---第二次蒸制---混合磨浆---熬制成馅----包皮压模----上盘烘烤----检验包装。

黄精酥或黄精月饼的制备方法包括以下步骤：

A鲜品预处理：用清水冲洗新鲜的黄精原料，洗去泥沙与附着外皮的杂质，并剪除根系；按黄精年生长周期，在跨年节间下刀切断，然后切成0.4-0.5厘米的薄片，便于蒸煮加工。

B护色脱涩：将步骤A处理过的黄精薄片投入到柳叶蜡梅与白砂糖水混合液中进行护色脱涩。[水溶液中取上述质量份二分之一的柳叶蜡梅量和全量的白砂糖，加入10倍量的饮用水，文火煎煮半小时后过滤]，需将混合液烧开后投入切好的黄精薄片，再次烧开时开始计时，6分钟停火，稍等冷却至水温降至50℃时捞出沥干水分，然后摊于有孔烘盘上。

C第一次低温烘焙：将步骤B处理过的黄精原料连同烘盘送入经90℃预热的控温烘箱内，烘焙2小时，然后改为下火温度60℃，上火温度80℃，继续烘焙6小时。

D第一次蒸制：将上述步骤C烘焙过的黄精半干品，装入不锈钢蒸笼内，隔水蒸制，大火烧沸后以中火连续蒸制3-5小时。要求：

1）原料层叠厚度控制在5厘米左右，选用多层装置；

2）最底层距离锅内水面间隙不小于15厘米；

3）每隔半小时补充一次锅中热水，保持一定的水汽能量；

4）蒸制完毕，立即开盖将黄精倒至竹簸箕稍作风凉。

E加料浸泡：将步骤D刚蒸制好的黄精，投入事先煎煮好的当归山楂混合液中浸泡24小时。将上述质量份的当归和山楂饮片,用药材重量10倍的饮用水浸泡2小时，然后大火烧开改用文火煎至饮用水总量的二分之一时过滤取药液，停火前加入山梨酸钾。

F第二次低温烘焙：将上述步骤E浸泡过的黄精过滤，沥干药液，摊于有孔烘盘上，送入经80℃预热的控温烘箱，烘焙1小时，然后改为下火温度50℃，上火温度60℃，继续烘焙5小时。

G加料闷制：将所剩的另一半柳叶蜡梅干燥叶片分成4等份，分别用纱布袋装好；取一个大小适度能装100斤黄精的陶瓷缸作为闷制工具，第一袋置于陶瓷缸底部，将上述步骤F烘烤过的黄精分成三等份，三分之一的量摊在第一袋柳叶蜡梅叶片上面；随即放入第二袋柳叶蜡梅干燥叶，又将三分之一量的黄精摊在上面；再次盖上第三袋柳叶蜡梅叶片，并摊入剩下的三分之一黄精；最后盖上第四袋柳叶蜡梅干燥叶片，并用塑料布扎紧陶瓷缸口，盖上缸口闷制48小时。

H第二次蒸制：将上述步骤G闷制的黄精分层装入不锈钢蒸笼内，上面盖上柳叶蜡梅进行隔水蒸制。方法是：大火烧开上汽后改用小火，并隔一定时间锅内加热水；蒸制时间为连续3小时。

I混合磨浆：将步骤H第二次蒸制的黄精加入上述质量份的红枣果肉、茯苓细粉和蒸熟切碎的莲藕混合均匀，并加入原料4倍量的饮用水投入胶体磨进行2次磨浆。[莲藕要削去藕节和外皮，在蒸笼中隔水蒸制一小时取出切成细丁；红枣单独用热水泡煮片刻，软化后捞出去皮去核，留红枣果肉备用，混合磨浆需要进行2次复磨，以确保浆料比较细润]

J加料熬制：将步骤I制得的混合浆料与上述质量份的冰糖投入隔层加热锅中搅拌均匀，加热100度煎熬半小时，使冰糖完全溶化，改用80度低温继续搅拌煎熬1小时，水分蒸发到原有三分之二时，加入麦芽糖、无水黄油、柠檬酸、食用盐，再次充分搅拌并继续煎熬至含水率26%左右时收膏。

K包皮压模：将步骤J熬制成膏作为馅料，按黄精馅与酥皮（或月饼皮）比例2：2的重量比，包皮压模，制成黄精酥或者黄精月饼。

L上盘烘烤：将步骤K包皮压模成型的黄精酥或黄精月饼胚，装在烧烤盘中，以烤箱上火180度，下火210度条件下，烧烤8分钟。

M检验包装：根据产品标准要求，将步骤I制得的黄精酥或者黄精月饼，检验合格的成品进行包装杀菌即可。

Claims (10)

1.一种黄精酥或黄精月饼的制备方法，其特征在于该方法包括以下的步骤的方法制得：

1）鲜品黄精原料在柳叶蜡梅与白砂糖水混合提取液中进行护色脱涩处理；

2）护色脱涩后进行第一次低温烘焙和第一次蒸制；

3）第一次蒸制后的黄精采用中药混合提取液中浸泡；

4）浸泡最后进行第二次低温烘焙；

5）将第二次低温烘焙后的黄精与柳叶蜡梅放入闷制工具中进行闷制；

6）闷制完后进行第二次蒸制；

7）将第二次蒸制的黄精加入红枣果肉、茯苓细粉和蒸熟切细的莲藕，并加入饮用水进行磨浆，制成混合浆料；

8）将混合浆料与冰糖、麦芽糖、无水黄油、柠檬酸、食用盐原料投入隔层加热锅中，进行变温煎熬，制成浓稠的膏体；

9）将步骤8）熬制好的膏体作为馅料，按膏体馅料与酥皮或月饼皮比例2：2的重量比，进行包皮压模，上盘烘烤，最后制得黄精酥或者黄精月饼；

或者，省略步骤3）和步骤4），步骤2）完成后进行步骤5）。

2.根据权利要求1所述的一种黄精酥或黄精月饼的制备方法，其特征在于：步骤1）中用清水冲洗新鲜的黄精原料，洗去泥沙与附着外皮的杂质，并剪除根系；按黄精年生长周期，在跨年节间下刀切断，然后切成0.4-0.6厘米的薄片鲜品黄精原料。

3.根据权利要求1所述的一种黄精酥或黄精月饼的制备方法，其特征在于：步骤1）柳叶蜡梅与白砂糖水混合提取液采用柳叶蜡梅与白砂糖按1:0.5~1:2的比例混合后，加入5~20倍量的饮用水，文火煎煮半小时后过滤制得；护色脱涩处理为将柳叶蜡梅与白砂糖水混合提取液烧开后投入切好的鲜品黄精原料，再次烧开时开始计时，5~8分钟停火，冷却至水温降至40~60℃时捞出沥干水分。

4.根据权利要求1所述的一种黄精酥或黄精月饼的制备方法，其特征在于：步骤2）第一次低温烘焙为步骤1）处理过的黄精原料连同烘盘送入经90℃预热的控温烘箱内，烘焙2-3小时，然后改为下火温度60℃，上火温度80℃，继续烘焙4-6小时；第一次蒸制时间为3~5小时；原料层叠厚度控制在4~6厘米，选用多层装置；最底层距离锅内水面间隙不小于15厘米；3）每隔半小时补充一次锅中热水，保持一定的水汽能量；4）蒸制完毕，立即开盖将黄精倒至竹簸箕稍作风凉。

5.根据权利要求1所述的一种黄精酥或黄精月饼的制备方法，其特征在于：步骤3）浸泡的时间为1~2小时，中药混合提取液采用当归山楂混合提取液；作为优选，当归山楂混合提取液采用的当归与山楂的用量分别为黄精鲜品重量的10-20%和1-2%，先用药材重量10倍的饮用水浸泡1-2小时，然后大火烧开改用文火煎至饮用水总量的二分之一时过滤取药液，停火前加入山梨酸钾。

6.根据权利要求1所述的一种黄精酥或黄精月饼的制备方法，其特征在于：步骤4）第二次低温烘焙为将浸泡过的黄精过滤，沥干药液，摊于有孔烘盘上，送入经80℃预热的控温烘箱，烘焙1-2小时，然后改为下火温度50℃，上火温度60℃，继续烘焙4-5小时。

7.根据权利要求1所述的一种黄精酥或黄精月饼的制备方法，其特征在于：步骤5）闷制工艺为将柳叶蜡梅干燥叶片分成4等份，分别用纱布袋装好；取一个大小适度能装100公斤黄精的陶瓷缸作为闷制工具，第一袋置于陶瓷缸底部，将第二次低温烘焙过的黄精分成三等份，三分之一的量摊在第一袋柳叶蜡梅叶片上面；随即放入第二袋柳叶蜡梅干燥叶，又将三分之一量的黄精摊在上面；再次盖上第三袋柳叶蜡梅叶片，并摊入剩下的三分之一黄精；最后盖上第四袋柳叶蜡梅干燥叶片，并用塑料布扎紧陶瓷缸口，盖上缸口闷制48小时。

8.根据权利要求1所述的一种黄精酥或黄精月饼的制备方法，其特征在于：步骤6）第二次蒸制为将闷制的黄精分层装入不锈钢蒸笼内，上面盖上柳叶蜡梅进行隔水蒸制；大火烧开上汽后改用小火，并隔一定时间锅内加热水；蒸制时间为连续3小时。

9.根据权利要求1所述的一种黄精酥或黄精月饼的制备方法，其特征在于：步骤6）低温烘干为将第二次蒸制的黄精原料平摊在烘烤盘内，送入经80℃预热的烤箱内烘制1小时后，改用60℃低温烘焙3小时。

10.权利要求1~9任意一项权利要求所述的方法制备得到的黄精酥或黄精月饼。