CN107006559A - 一种黄精药膳酥的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种黄精药膳酥的加工方法，以黄精和冬瓜为原料组合，产品富含多种活性多糖、氨基酸等成分，营养价值高；采用黄精作为烘焙制品馅料是黄精加工应用的创新，提高产品附加值；馅料中添加的山茶油具有预防心脑血管疾病、清热抗炎、防晒斑及减轻皱纹等功效，提升了产品的营养和保健价值；馅料中采用天然抗氧化剂进行抗氧化处理，保持产品品质、提升营养功能；酥皮配方中黄油：白油＝1:1的复配比例，淡化黄油风味，突出馅料的香气；利用高压均质、复合酶解、喷雾干燥、真空熬煮等食品加工新技术，不仅加工时间短，降低生产能耗，减少原料损失，而且最大程度的保护了产品原料的营养成分，提高产品营养价值。

Description

一种黄精药膳酥的加工方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种黄精药膳酥的加工方法。

背景技术

黄精又名鸡头黄精，在我国用药历史悠久，最初记载于魏晋时期的《名医别录》，距今己有2000多年历史。黄精自古以来便既可入药又可入膳，2002年卫生部更是将黄精列入既是食品又是药品的物品名单，自此以后，关于黄精的保健食品研发日益增多。

黄精性甘平，质滋润，归肾、脾、肺经，具有补脾益气、滋肾润肺的功效，常用于改善和治疗脾胃虚弱，体倦乏力，腰膝酸软，口干食少，肺虚燥咳，精血不足，内热消渴等病症。黄精中所含化学成分主要分为黄精多糖(PSP)、甾体皂苷类及黄酮、蒽醌类化合物等。其中多糖又称多聚糖，研究表明其具有免疫激发、延缓衰老、抗病毒、抗肿瘤、抗动脉粥样硬化和抑制老年痴呆等作用。

本产品以黄精、冬瓜、低筋面粉等为主要原料，以山茶油、麦芽糖醇、天然茶多酚、维生素E等为添加辅料，采用高压均质、复合酶解、喷雾干燥、低温脱水等食品加工新技术，通过低温制馅、定量成型、恒温烘焙等工艺过程制得，产品口感酥软、色泽诱人、香气浓郁、营养丰富，具有很好的健康功能和营养价值，市场前景良好、开发空间广阔。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于设计提供一种黄精药膳酥的加工方法的技术方案。

所述的一种黄精药膳酥的加工方法，包括以下工艺步骤：

1)冬瓜蓉的加工

取冬瓜去皮、除籽，用清水洗净后切成2～3mm的薄片，置于锅中大火煮开8～12min至透明后捞出，放入冷水中冷却后捞出并沥干，揉碎，脱除水分，得到冬瓜蓉；

2)黄精喷雾干燥粉的加工

将新鲜黄精洗净，切成3～5cm的薄片，加7倍水后在高速分散机中磨浆5min，所得浆液进行剪切均质，接着调节浆液PH，按量添加纤维素酶和果胶酶进行酶解，酶解结束后将浆液温度迅速升至95℃，保持1min左右以灭酶，灭酶后的浆液用50目筛过滤，再真空浓缩至固形物含量为30％，然后按质量比浓缩液：麦芽糊精＝100:6的比例进行调配，最后进行喷雾干燥，即得黄精喷雾干燥粉。

3)配料

馅料配方：

每100kg冬瓜蓉添加黄精喷雾干燥粉1.5～2kg、麦芽糖醇20～23kg、异麦芽酮糖20～23kg、变性淀粉1kg～1.2kg，山茶油2～3kg；

酥皮配方：

每100kg低筋面粉添加鸡蛋液23～25kg、黄油33～35kg、白油33～35kg、异麦芽酮糖20～23kg、全脂奶粉18～20kg，泡打粉1～1.3kg；

4)真空煮馅

在真空熬煮锅中加入冬瓜蓉、黄精喷雾干燥粉、变性淀粉、麦芽糖醇及异麦芽酮糖，混匀熬煮，维持真空度为0.09～0.1MPa，温度为50～55℃，待混合物熬煮至黏稠，加入山茶油继续熬煮至馅料表面光滑，馅料含水量达到37％左右，室温冷却后备用。

5)制皮

低筋面粉中加入全脂奶粉、泡打粉混合均匀，再将混合好的粉过筛，黄油、白油置于15～20℃环境下软化；

将软化黄油、白油加入打蛋器中，再按照配料比例加入异麦芽酮糖，搅打约5分钟左右，至颜色变成乳白色；搅打过的混合油脂中分次加入打散鸡蛋液，每次加入量不超过油脂的三分之一，每次打发约3～5分钟，使油蛋充分混合；

将筛好的粉加入到打发好的混合油脂中，搅拌使其完全融合，将面团揉匀，形成光滑的面团；

6)制坯

将4)中所得馅料与5)中所得面团分别加入全自动包馅成型机进行包馅成型。馅料：面皮＝1:1，制品重量45g，生产速度60个/分钟，成型产品摆盘；

7)烘焙

将烤箱预热到上火180℃，下火165℃，待温度上升到指定温度时，产品入炉，烘烤10～12min，取出翻面，再回炉烘烤8～10min，至表面金黄即可；

8)冷却包装

产品摆放入包装机传送带，进行封枕式包装。

进一步地，所述的步骤2)中黄精磨浆后使用高压均质机进行均质，具体条件为：压力30～35MPa，温度40～45℃，时间10～15分钟，两次均质。

进一步地，所述的步骤2)中黄精浆液酶解的具体条件为：以鲜黄精质量为准，添加25％的纤维素酶和35％的果胶酶，在PH4.0、温度50℃的条件下酶解120min左右。

进一步地，所述的步骤2)中黄精浓缩浆液进行喷雾干燥的具体条件为：进料温度30℃，进风温度130℃，流量50ml/min，风压230KPa，出风温度85℃，这样得到的黄精粉粉粒细小均匀，无结块，无肉眼可见的机械杂质。

进一步地，所述的步骤4)中在混合原料中加入质量浓度为0.04％茶多酚+0.016％VE的复配抗氧化剂。

进一步地，所述的步骤3)中使用黄油：白油＝1:1复配油脂，淡化油脂风味，突出馅料香气。

本发明具有以下有益效果：

(1)以黄精和冬瓜为原料组合，产品富含多种活性多糖、氨基酸等成分，营养价值高；采用黄精作为烘焙制品馅料是黄精加工应用的创新，提高产品附加值；

(2)馅料中添加的山茶油具有预防心脑血管疾病、清热抗炎、防晒斑及减轻皱纹等功效，提升了产品的营养和保健价值；

(3)馅料中采用天然抗氧化剂进行抗氧化处理，保持产品品质、提升营养功能；

(4)酥皮配方中黄油：白油＝1:1的复配比例，淡化黄油风味，突出馅料的香气；

(5)利用高压均质、复合酶解、喷雾干燥、真空熬煮等食品加工新技术，不仅加工时间短，降低生产能耗，减少原料损失，而且最大程度的保护了产品原料的营养成分，提高产品营养价值；

(6)采用质构分析技术和色差分析技术对产品品质进行监控，保证产品质量。

具体实施方法

以下结合实施例来进一步说明本发明。

实施例1

1)冬瓜蓉的加工

取冬瓜去皮、除籽，用清水洗净后切成2～3mm的薄片，置于锅中大火煮开8～12min至透明后捞出，放入冷水中冷却后捞出并沥干，揉碎，脱除水分，得到冬瓜蓉；

2)黄精喷雾干燥粉的加工

将新鲜黄精洗净，切成3～5cm的薄片，加7倍水后在高速分散机中磨浆5min，所得浆液进行剪切均质，接着调节浆液PH，按量添加纤维素酶和果胶酶进行酶解，酶解结束后将浆液温度迅速升至95℃，保持1min，灭酶后的浆液用50目筛过滤，再真空浓缩至固形物含量为30％，然后按质量比浓缩液：麦芽糊精＝100:6的比例进行调配，最后进行喷雾干燥，即得黄精喷雾干燥粉。

3)配料

馅料配方：

每100kg冬瓜蓉添加黄精粉1.5kg、麦芽糖醇20kg、异麦芽酮糖23kg、变性淀粉1kg，山茶油2kg；

酥皮配方：

每100kg低筋面粉添加鸡蛋液23kg、黄油33kg、白油35kg、异麦芽酮糖22kg、全脂奶粉18kg，泡打粉1kg；

4)真空煮馅

在真空熬煮锅中加入冬瓜蓉、黄精粉、变性淀粉、麦芽糖醇及异麦芽酮糖，混匀熬煮，维持真空度为0.09～0.1MPa，温度为50～55℃，待混合物熬煮至黏稠，加入山茶油继续熬煮至馅料表面光滑，馅料含水量达到37％，室温冷却后备用。

5)制皮

低筋面粉中加入全脂奶粉、泡打粉混合均匀，再将混合好的粉过筛，黄油、白油置于15～20℃环境下软化；

将软化黄油、白油加入打蛋器中，再按照配料比例加入异麦芽酮糖，搅打约5分钟左右，至颜色变成乳白色；搅打过的混合油脂中分次加入打散鸡蛋液，每次加入量不超过油脂的三分之一，每次打发约3～5分钟，使油蛋充分混合；

将筛好的粉加入到打发好的混合油脂中，搅拌使其完全融合，将面团揉匀，形成光滑的面团；

6)制坯

将4)中所得馅料与5)中所得面团分别加入全自动包馅成型机进行包馅成型。馅料：面皮＝1:1，制品重量45g，生产速度60个/分钟，成型产品摆盘；

7)烘焙

将烤箱预热到上火180℃，下火165℃，待温度上升到指定温度时，产品入炉，烘烤10～12min，取出翻面，再回炉烘烤8～10min，至表面金黄即可；

8)冷却包装

产品摆放入包装机传送带，进行封枕式包装；

可采用质构分析技术和色差分析技术对制得的黄精药膳酥的品质进行监控，具体如下：

硬度、粘度测定：硬度测定采用TA.TX2i质构仪测定黄精酥的全质构，测定条件为：温度：25℃，采用p0.5圆柱形探头,测试前速率1.00㎜/s，测试速率0.50㎜/s，测试后速率10㎜/s，数据采集速率为50p/s，每组测定两个平行样品，每个测三次后取平均值，测定参数为黄精酥的硬度与粘性；

色差测定：每组选取2个黄精酥，将外表皮研磨成细粉后均匀分布于玻璃片上，用色差计测量色泽，其中包括a值、b值、L值，记录数据，每个黄精酥平行测3次，每组的2个样品共测量6次后取平均值。

实施例2

1)冬瓜蓉的加工

取冬瓜去皮、除籽，用清水洗净后切成2～3mm的薄片，置于锅中大火煮开8～12min至透明后捞出，放入冷水中冷却后捞出并沥干，脱除水分，得到冬瓜蓉；

2)黄精喷雾干燥粉的加工

将新鲜黄精洗净，切成3～5cm的薄片，加7倍水后在高速分散机中磨浆5min，所得浆液进行剪切均质，接着调节浆液PH，按量添加纤维素酶和果胶酶进行酶解，酶解结束后将浆液温度迅速升至95℃，保持1min左右，灭酶后的浆液用50目筛过滤，再真空浓缩至固形物含量为30％，然后按浓缩液：麦芽糊精＝100:6的比例进行调配，最后进行喷雾干燥，即得黄精喷雾干燥粉。黄精磨浆后使用高压均质机进行均质，具体条件为：压力30MPa，温度40℃，时间10分钟，两次均质。黄精浆液酶解的具体条件为：以鲜黄精质量为准，添加25％的纤维素酶和35％的果胶酶，在PH4.0、温度50℃的条件下酶解120min。黄精浓缩浆液进行喷雾干燥的具体条件为：进料温度30℃，进风温度130℃，流量50ml/min，风压230KPa，出风温度85℃，这样得到的黄精粉粉粒细小均匀，无结块，无肉眼可见的机械杂质；利用高压均质、复合酶解、喷雾干燥技术，不仅加工时间短，降低生产能耗，减少原料损失，而且最大程度的保护了产品原料的营养成分，提高产品营养价值；

3)配料

馅料配方：

每100kg冬瓜蓉添加黄精粉1.7kg、麦芽糖醇23kg、异麦芽酮糖20kg、变性淀粉1.1kg，山茶油2.5kg；

酥皮配方：

每100kg低筋面粉添加鸡蛋液24kg、黄油35kg、白油33kg、异麦芽酮糖22kg、全脂奶粉19kg，泡打粉1.2kg；

4)真空煮馅

在真空熬煮锅中加入冬瓜蓉、黄精粉、变性淀粉、麦芽糖醇及异麦芽酮糖，混匀熬煮，维持真空度为0.09～0.1MPa，温度为50～55℃，待混合物熬煮至黏稠，加入山茶油继续熬煮至馅料表面光滑，馅料含水量达到37％左右，室温冷却后备用。

5)制皮

低筋面粉中加入全脂奶粉、泡打粉混合均匀，再将混合好的粉过筛，黄油、白油置于15～20℃环境下软化；

将软化黄油、白油加入打蛋器中，再按照配料比例加入异麦芽酮糖，搅打约5分钟左右，至颜色变成乳白色；搅打过的混合油脂中分次加入打散鸡蛋液，每次加入量不超过油脂的三分之一，每次打发约3～5分钟，使油蛋充分混合；

将筛好的粉加入到打发好的混合油脂中，搅拌使其完全融合，将面团揉匀，形成光滑的面团；

6)制坯

将5)中所得馅料与6)中所得面团分别加入全自动包馅成型机进行包馅成型。馅料：面皮＝1:1，制品重量45g，生产速度60个/分钟，成型产品摆盘；

7)烘焙

将烤箱预热到上火180℃，下火165℃，待温度上升到指定温度时，产品入炉，烘烤10～12min，取出翻面，再回炉烘烤8～10min，至表面金黄即可；

8)冷却包装

产品摆放入包装机传送带，进行封枕式包装；

可采用质构分析技术和色差分析技术对制得的黄精药膳酥的品质进行监控，具体如下：

硬度、粘度测定：硬度测定采用TA.TX2i质构仪测定黄精酥的全质构，测定条件为：温度：25℃，采用p0.5圆柱形探头,测试前速率1.00㎜/s，测试速率0.50㎜/s，测试后速率10㎜/s，数据采集速率为50p/s，每组测定两个平行样品，每个测三次后取平均值，测定参数为黄精酥的硬度与粘性；

色差测定：每组选取2个黄精酥，将外表皮研磨成细粉后均匀分布于玻璃片上，用色差计测量色泽，其中包括a值、b值、L值，记录数据，每个黄精酥平行测3次，每组的2个样品共测量6次后取平均值。

实施例3

1)冬瓜蓉的加工

取冬瓜去皮、除籽，用清水洗净后切成2～3mm的薄片，置于锅中大火煮开8～12min至透明后捞出，放入冷水中冷却后捞出并沥干，脱除水分，得到冬瓜蓉；

2)黄精喷雾干燥粉的加工

将新鲜黄精洗净，切成3～5cm的薄片，加7倍水后在高速分散机中磨浆5min，所得浆液进行剪切均质，接着调节浆液PH，按量添加纤维素酶和果胶酶进行酶解，酶解结束后将浆液温度迅速升至95℃，保持1min左右，灭酶后的浆液用50目筛过滤，再真空浓缩至固形物含量为30％，然后按质量比浓缩液：麦芽糊精＝100:6的比例进行调配，最后进行喷雾干燥，即得黄精喷雾干燥粉。黄精磨浆后使用高压均质机进行均质，具体条件为：压力35MPa，温度45℃，时间15分钟，两次均质。黄精浆液酶解的具体条件为：以鲜黄精质量为准，添加25％的纤维素酶和35％的果胶酶，在PH4.0、温度50℃的条件下酶解120min。黄精浓缩浆液进行喷雾干燥的具体条件为：进料温度30℃，进风温度130℃，流量50ml/min，风压230KPa，出风温度85℃，这样得到的黄精粉粉粒细小均匀，无结块，无肉眼可见的机械杂质；利用高压均质、复合酶解、喷雾干燥技术，不仅加工时间短，降低生产能耗，减少原料损失，而且最大程度的保护了产品原料的营养成分，提高产品营养价值；

3)配料

馅料配方：

每100kg冬瓜蓉添加黄精粉3kg、麦芽糖醇23kg、异麦芽酮糖23kg、变性淀粉1.2kg，山茶油3kg；

酥皮配方：

每100kg低筋面粉添加鸡蛋液25kg、黄油35kg、白油35kg、异麦芽酮糖22kg、全脂奶粉20kg，泡打粉1.3kg；

4)真空煮馅

在真空熬煮锅中加入冬瓜蓉、黄精粉、变性淀粉、麦芽糖醇及异麦芽酮糖，混匀熬煮，维持真空度为0.09～0.1MPa，温度为50～55℃，待混合物熬煮至黏稠，加入山茶油继续熬煮至馅料表面光滑，馅料含水量达到37％左右，室温冷却后备用。

5)制皮

低筋面粉中加入全脂奶粉、泡打粉混合均匀，再将混合好的粉过筛，黄油、白油置于15～20℃环境下软化；

将软化黄油、白油加入打蛋器中，再按照配料比例加入异麦芽酮糖，搅打约5分钟左右，至颜色变成乳白色；搅打过的混合油脂中分次加入打散鸡蛋液，每次加入量不超过油脂的三分之一，每次打发约3～5分钟，使油蛋充分混合；

将筛好的粉加入到打发好的混合油脂中，搅拌使其完全融合，将面团揉匀，形成光滑的面团；

6)制坯

将5)中所得馅料与6)中所得面团分别加入全自动包馅成型机进行包馅成型。馅料：面皮＝1:1，制品重量45g，生产速度60个/分钟，成型产品摆盘；

7)烘焙

将烤箱预热到上火180℃，下火165℃，待温度上升到指定温度时，产品入炉，烘烤10～12min，取出翻面，再回炉烘烤8～10min，至表面金黄即可；

8)冷却包装

产品摆放入包装机传送带，进行封枕式包装；

可采用质构分析技术和色差分析技术对制得的黄精药膳酥的品质进行监控，具体如下：

硬度、粘度测定：硬度测定采用TA.TX2i质构仪测定黄精酥的全质构，测定条件为：温度：25℃，采用p0.5圆柱形探头,测试前速率1.00㎜/s，测试速率0.50㎜/s，测试后速率10㎜/s，数据采集速率为50p/s，每组测定两个平行样品，每个测三次后取平均值，测定参数为黄精酥的硬度与粘性；

色差测定：每组选取2个黄精酥，将外表皮研磨成细粉后均匀分布于玻璃片上，用色差计测量色泽，其中包括a值、b值、L值，记录数据，每个黄精酥平行测3次，每组的2个样品共测量6次后取平均值。

Claims (6)

1.一种黄精药膳酥的生产方法，其特征在于，包括以下工艺步骤：

1)冬瓜蓉的加工

取冬瓜去皮、除籽，用清水洗净后切成2～3mm的薄片，置于锅中大火煮开8～12min至透明后捞出，放入冷水中冷却后捞出并沥干，揉碎，脱除水分，得到冬瓜蓉；

2)黄精喷雾干燥粉的加工

将新鲜黄精洗净，切成3～5cm的薄片，加7倍水后在高速分散机中磨浆5min，所得浆液进行剪切均质，接着调节浆液PH，添加纤维素酶和果胶酶进行酶解，酶解结束后将浆液温度迅速升至95℃，保持1min左右以灭酶，灭酶后的浆液用50目筛过滤，再真空浓缩至固形物含量为30％，然后按质量比浓缩液：麦芽糊精＝100:6的比例进行调配，最后进行喷雾干燥，即得黄精喷雾干燥粉。

3)配料

馅料配方：

每100kg冬瓜蓉添加黄精喷雾干燥粉1.5～2kg、麦芽糖醇20～23kg、异麦芽酮糖20～23kg、变性淀粉1kg～1.2kg，山茶油2～3kg；

酥皮配方：

每100kg低筋面粉添加鸡蛋液23～25kg、黄油33～35kg、白油33～35kg、异麦芽酮糖20～23kg、全脂奶粉18～20kg，泡打粉1～1.3kg；

4)真空煮馅

在真空熬煮锅中加入冬瓜蓉、黄精喷雾干燥粉、变性淀粉、麦芽糖醇及异麦芽酮糖，混匀熬煮，维持真空度为0.09～0.1MPa，温度为50～55℃，待混合物熬煮至黏稠，加入山茶油继续熬煮至馅料表面光滑，馅料含水量达到37％左右，室温冷却后备用。

5)制皮

低筋面粉中加入全脂奶粉、泡打粉混合均匀，再将混合好的粉过筛，黄油、白油置于15～20℃环境下软化；

将软化黄油、白油加入打蛋器中，再按照配料比例加入异麦芽酮糖，搅打约5分钟左右，至颜色变成乳白色；搅打过的混合油脂中分次加入打散鸡蛋液，每次加入量不超过油脂的三分之一，每次打发约3～5分钟，使油蛋充分混合；

将筛好的粉加入到打发好的混合油脂中，搅拌使其完全融合，将面团揉匀，形成光滑的面团；

6)制坯

将4)中所得馅料与5)中所得面团分别加入全自动包馅成型机进行包馅成型。馅料：面皮＝1:1，制品重量45g，生产速度60个/分钟，成型产品摆盘；

8)烘焙

将烤箱预热到上火180℃，下火165℃，待温度上升到指定温度时，产品入炉，烘烤10～12min，取出翻面，再回炉烘烤8～10min，至表面金黄即可；

9)冷却包装

产品摆放入包装机传送带，进行封枕式包装。

2.如权利要求1所述的一种黄精药膳酥的生产方法，其特征在于，所述的步骤2)中黄精磨浆后使用高压均质机进行均质，具体条件为：压力30～35MPa，温度40～45℃，时间10～15分钟，两次均质。

3.如权利要求1所述的一种黄精药膳酥的加工方法，其特征在于，所述的步骤2)中黄精浆液酶解的具体条件为：以鲜黄精质量为准，添加25％的纤维素酶和35％的果胶酶，在PH4.0、温度50℃的条件下酶解120min左右。

4.如权利要求1所述的一种黄精药膳酥的生产方法，其特征在于，所述的步骤2)中黄精浓缩浆液进行喷雾干燥的具体条件为：进料温度30℃，进风温度130℃，流量50ml/min，风压230KPa，出风温度85℃，这样得到的黄精粉粉粒细小均匀，无结块，无肉眼可见的机械杂质。

5.如权利要求1所述的一种黄精药膳酥的加工方法，其特征在于，所述的步骤4)中在混合原料中加入质量浓度为0.04％茶多酚+0.016％VE的复配抗氧化剂。

6.如权利要求1所述的一种黄精药膳酥的生产方法，其特征在于，所述的步骤3)中使用黄油：白油＝1:1复配油脂，淡化油脂风味，突出馅料香气。