CN109832318A - 一种石斛风味糕点的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种石斛风味糕点的加工方法，以石斛和冬瓜为原料组合，以山茶油、麦芽糖醇、茶多酚等为添加辅料，制备的石斛风味糕点口感酥软、色泽诱人、香气浓郁，产品水溶性提取物的DPPH清除率达到35%以上，富含多种活性多糖、氨基酸等成分，营养价值高，市场前景良好、开发前景广阔；馅料中添加的山茶油具有预防心脑血管疾病、清热抗炎、防晒斑及减轻皱纹等功效，提升了产品的营养和保健价值；茶多酚、TBHQ抗氧化剂进行抗氧化处理，保持产品品质、提升营养功能；真空干燥、低温熬煮等温和物理加工技术具有明显的应用优势，可使制品的粗多糖损失率较传统常压熬煮降低60%以上，并且可有效降低生产能耗，节约生产成本。

Description

一种石斛风味糕点的加工方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种石斛风味糕点的加工方法。

背景技术

石斛是我国一种传统名贵中药，因为石斛的药用价值极高，所以自古以来就有“救命仙草”的美称，在我国“九大仙草”中位列第一。作为我国传统名贵药材，石斛具有滋阴清热、养胃生津的功效，自古以来便有石斛入膳的习惯。石斛含有丰富的多糖、生物碱、氨基酸、微量元素、酚类、萜类及其衍生物和挥发性物质等多种对人体有益的活性成分，研究表明，石斛可滋阴补内，具有抗衰老抗肿瘤、降血脂血压、提高人体免疫力及促进消化等作用。

近年来利用石斛开发新型食品产品的趋势明显递增，包括各种口服液、休闲零食、复合 饮料等，随着生活节奏的提高，人们更倾向于接受快捷而方便的食品。但现有石斛深加工产 品的消费人群多集中在中老年人或体弱多病人员，适用人群有限。

鉴于现有技术的不足，本申请人以石斛为主要开发对象，在对药膳食材加工特性、产品综合品质形成机制和产品营养吸收促进机制进行系统研究的基础上，开发出营养型石斛风味糕点，属于以普通食品为载体的新型功能性营养食品，符合全民营养的大背景和个性休闲的现代食品消费需求。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，针对现有技术的不足，提供一种石斛风味糕点的加工方法，制备的石斛风味糕点口感酥软、色泽诱人、香气浓郁，产品水溶性提取物的DPPH清除率达到35 %以上，富含多种活性多糖、氨基酸等成分，营养价值高，市场前景良好、开发前景广阔。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种石斛风味糕点的加工方法，包括以下步骤：

1）原料处理

将石斛鲜条上的杂质剔除，用清水冲洗干净，预冻后进行冷冻干燥，再进行超微粉碎，得到石斛超微粉；

将适量米糠粉放入真空干燥箱进行真空干燥，然后采用切割式粉碎机进行粉碎，过80目标准筛后备用；

2）冬瓜蓉的加工

取冬瓜去皮、除籽，用清水洗净后切成2～3 mm的薄片，置于锅中大火煮开8～12 min至透明后捞出，放入冷水中冷却后捞出并沥干，揉碎，脱除水分，得到冬瓜蓉；

3）复合糖浆的制作

取麦芽糖醇和固体木糖醇以65～75:25～35的重量比混合，再加入占麦芽糖醇和固体木糖醇总量0.1～0.3 wt%的海藻酸钠、0.3～0.7 wt%的柠檬酸和10～12 wt%的水混合均匀，熬制后过滤，得到稠糊状的复合糖浆；

4）低温煮馅

在真空熬煮锅中加入冬瓜蓉、石斛超微粉、玉米淀粉、醋酸酯淀粉和复合糖浆，混匀熬煮，维持真空度为0.09～0.1 MPa、温度为50～55 ℃，待混合物熬煮至黏稠，加入植物油、香油、柠檬酸继续熬煮至混合物表面光滑，得到馅料，将馅料含水量控制在32～35 %，冷却备用；

5）制皮

将山茶油、TBHQ、茶多酚和转化糖浆混合并搅拌均匀，然后加入碱水搅拌均匀，筛入中筋面粉和米糠粉，拌匀成团，得到面团，盖上保鲜膜，醒发 1～1.5 h；

6）制坯

将面团制成面皮，将馅料包馅成型，得到坯料；

7）烘焙

将烤箱预热到上火175 ℃、下火165 ℃，放入坯料烘烤10～12 min，取出翻面，再放入烤箱烘烤5～8 min，取出刷蛋液，再放入烤箱烘烤3～5 min至表面金黄，得到产品；

8）冷却包装

将产品摆放入包装机传送带，进行封枕式包装。

作为优选，步骤1）中，所述的真空干燥的具体条件为：真空度为80～110 Pa，加热温度为55～60 ℃。

作为优选，步骤4）中，每0.1 kg冬瓜蓉添加石斛超微粉2～2.5 kg、玉米淀粉0.8～1 kg、醋酸酯淀粉0.5～0.7 kg、复合糖浆40～42 kg、植物油2～3 kg、香油0.2～0.4 kg、柠檬酸0.1～0.15 kg。

作为优选，步骤5）中，每100 kg中筋面粉添加山茶油25～36 kg、TBHQ 25～30 g、茶多酚30～35 g、转化糖浆70～75 kg、碱水2～2.3 kg、米糠粉10～13 kg。

与现有技术相比，本发明具有如下优点：

（1）本发明以石斛和冬瓜为原料组合，以山茶油、麦芽糖醇、茶多酚等为添加辅料，制备的石斛风味糕点口感酥软、色泽诱人、香气浓郁，产品水溶性提取物的DPPH清除率达到35 %以上，富含多种活性多糖、氨基酸等成分，营养价值高，市场前景良好、开发前景广阔；

（2）馅料中添加的山茶油具有预防心脑血管疾病、清热抗炎、防晒斑及减轻皱纹等功效，提升了产品的营养和保健价值；茶多酚、TBHQ抗氧化剂进行抗氧化处理，保持产品品质、提升营养功能；

（3）真空干燥、低温熬煮等温和物理加工技术具有明显的应用优势，可使制品的粗多糖损失率较传统常压熬煮降低60 %以上，并且可有效降低生产能耗，节约生产成本。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

实施例1的石斛风味糕点的加工方法，包括以下步骤：

1）原料处理

将石斛鲜条上的杂质剔除，用清水冲洗干净，预冻后进行冷冻干燥，再进行超微粉碎，得到石斛超微粉；

米糠粉具有一定的吸水性，储存过程中容易结块，故将适量米糠粉放入真空干燥箱进行真空干燥，真空干燥的具体条件为：真空度为90 Pa，加热温度为60 ℃，然后采用切割式粉碎机进行粉碎，过80目标准筛后备用；

2）冬瓜蓉的加工

取冬瓜去皮、除籽，用清水洗净后切成2～3 mm的薄片，置于锅中大火煮开8 min至透明后捞出，放入冷水中冷却后捞出并沥干，揉碎，脱除水分，得到冬瓜蓉；

3）复合糖浆的制作

取麦芽糖醇和固体木糖醇以75:25的重量比混合，再加入占麦芽糖醇和固体木糖醇总量0.1 wt%的海藻酸钠、0.5 wt%的柠檬酸和12 wt%的水混合均匀，熬制后过滤，得到稠糊状的复合糖浆；

4）低温煮馅

在真空熬煮锅中加入冬瓜蓉、石斛超微粉、玉米淀粉、醋酸酯淀粉和复合糖浆，其中，每0.1 kg冬瓜蓉添加石斛超微粉2 kg、玉米淀粉1 kg、醋酸酯淀粉0.7 kg、复合糖浆42 kg、植物油2 kg、香油0.2 kg、柠檬酸0.15 kg，混匀熬煮，维持真空度为0.1 MPa、温度为55 ℃，待混合物熬煮至黏稠，加入植物油3 kg、香油0.4 kg、柠檬酸0.15 kg继续熬煮至混合物表面光滑，得到馅料，将馅料含水量控制在32%，冷却备用；

5）制皮

将山茶油、TBHQ、茶多酚和转化糖浆混合并搅拌均匀，其中，每100 kg中筋面粉添加山茶油33 kg、TBHQ 30 g、茶多酚35 g、转化糖浆73 kg、碱水2.3 kg、米糠粉11 kg，然后加入碱水搅拌均匀，筛入中筋面粉和米糠粉，拌匀成团，得到面团，盖上保鲜膜，醒发 1 h；

6）制坯

将面团制成面皮，将馅料包馅成型，其中，面皮与馅料的重量比为1:1，分别加入全自动包馅成型机进行成型，得到坯料，坯料重量55 g，生产速度60个/分钟；

7）烘焙

将烤箱预热到上火175 ℃、下火165 ℃，放入坯料烘烤12 min，取出翻面，再放入烤箱烘烤8 min，取出刷蛋液，再放入烤箱烘烤3 min至表面金黄，得到产品；

8）冷却包装

将产品摆放入包装机传送带，进行封枕式包装。

经检测，实施例1的石斛风味糕点的产品水溶性提取物的DPPH清除率为35.8 %。

采用质构分析技术和色差分析技术对实施例1中制得的石斛风味糕点的品质进行监控，以保障产品品质均一稳定，具体如下：

硬度、粘度测定：硬度测定采用TA.TX2i质构仪测定样品的全质构，测定条件为：温度：25 ℃，采用p0.5圆柱形探头，测试前速率1.00 mm/s，测试速率0.50 mm/s，测试后速率10mm/s，数据采集速率为50 p/s，每组测定两个平行样品，每个测三次后取平均值，测定参数为样品的硬度与粘性。

色差测定：每组选取两个样品，将外表皮研磨成细粉后均匀分布于玻璃片上，用色差计测量色泽，其中包括a值、b值、L值，记录数据，每个样品平行测3次，每组的两个样品共测量6次后取平均值。

实施例2的石斛风味糕点的加工方法，包括以下步骤：

1）原料处理

将石斛鲜条上的杂质剔除，用清水冲洗干净，预冻后进行冷冻干燥，再进行超微粉碎，得到石斛超微粉；

米糠粉具有一定的吸水性，储存过程中容易结块，故将适量米糠粉放入真空干燥箱进行真空干燥，真空干燥的具体条件为：真空度为100 Pa，加热温度为55 ℃，然后采用切割式粉碎机进行粉碎，过80目标准筛后备用；

2）冬瓜蓉的加工

取冬瓜去皮、除籽，用清水洗净后切成2～3 mm的薄片，置于锅中大火煮开10 min至透明后捞出，放入冷水中冷却后捞出并沥干，揉碎，脱除水分，得到冬瓜蓉；

3）复合糖浆的制作

取麦芽糖醇和固体木糖醇以70:30的重量比混合，再加入占麦芽糖醇和固体木糖醇总量0.3 wt%的海藻酸钠、0.5 wt%的柠檬酸和12 wt%的水混合均匀，熬制后过滤，得到稠糊状的复合糖浆；

4）低温煮馅

在真空熬煮锅中加入冬瓜蓉、石斛超微粉、玉米淀粉、醋酸酯淀粉和复合糖浆，其中，每0.1 kg冬瓜蓉添加石斛超微粉2.5 kg、玉米淀粉0.8 kg、醋酸酯淀粉0.6 kg、复合糖浆41kg、植物油3 kg、香油0.4 kg、柠檬酸0.15 kg，混匀熬煮，维持真空度为0.09 MPa、温度为55℃，待混合物熬煮至黏稠，加入植物油2 kg、香油0.3 kg、柠檬酸0.12 kg继续熬煮至混合物表面光滑，得到馅料，将馅料含水量控制在35 %，冷却备用；

5）制皮

将山茶油、TBHQ、茶多酚和转化糖浆混合并搅拌均匀，其中，每100 kg中筋面粉添加山茶油33 kg、TBHQ 27 g、茶多酚33 g、转化糖浆73 kg、碱水2 kg、米糠粉12 kg，然后加入碱水搅拌均匀，筛入中筋面粉和米糠粉，拌匀成团，得到面团，盖上保鲜膜，醒发 1.5 h；

6）制坯

将面团制成面皮，将馅料包馅成型，其中，面皮与馅料的重量比为1:1，分别加入全自动包馅成型机进行成型，得到坯料，坯料重量50 g，生产速度60个/分钟；

7）烘焙

将烤箱预热到上火175 ℃、下火165 ℃，放入坯料烘烤10 min，取出翻面，再放入烤箱烘烤8 min，取出刷蛋液，再放入烤箱烘烤4 min至表面金黄，得到产品；

8）冷却包装

将产品摆放入包装机传送带，进行封枕式包装。

经检测，实施例2的石斛风味糕点的产品水溶性提取物的DPPH清除率为36.4 %。

采用质构分析技术和色差分析技术对实施例1中制得的石斛风味糕点的品质进行监控，以保障产品品质均一稳定，具体如下：

硬度、粘度测定：硬度测定采用TA.TX2i质构仪测定样品的全质构，测定条件为：温度：25 ℃，采用p0.5圆柱形探头，测试前速率1.00 mm/s，测试速率0.50 mm/s，测试后速率10mm/s，数据采集速率为50 p/s，每组测定两个平行样品，每个测三次后取平均值，测定参数为样品的硬度与粘性。

色差测定：每组选取两个样品，将外表皮研磨成细粉后均匀分布于玻璃片上，用色差计测量色泽，其中包括a值、b值、L值，记录数据，每个样品平行测3次，每组的两个样品共测量6次后取平均值。

Claims (5)

1.一种石斛风味糕点的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）原料处理

将石斛鲜条上的杂质剔除，用清水冲洗干净，预冻后进行冷冻干燥，再进行超微粉碎，得到石斛超微粉；

将适量米糠粉放入真空干燥箱进行真空干燥，然后采用切割式粉碎机进行粉碎，过80目标准筛后备用；

2）冬瓜蓉的加工

取冬瓜去皮、除籽，用清水洗净后切成2～3 mm的薄片，置于锅中大火煮开8～12 min至透明后捞出，放入冷水中冷却后捞出并沥干，揉碎，脱除水分，得到冬瓜蓉；

3）复合糖浆的制作

取麦芽糖醇和固体木糖醇以65～75:25～35的重量比混合，再加入占麦芽糖醇和固体木糖醇总量0.1～0.3 wt%的海藻酸钠、0.3～0.7 wt%的柠檬酸和10～12 wt%的水混合均匀，熬制后过滤，得到稠糊状的复合糖浆；

4）低温煮馅

在真空熬煮锅中加入冬瓜蓉、石斛超微粉、玉米淀粉、醋酸酯淀粉和复合糖浆，混匀熬煮，维持真空度为0.09～0.1 MPa、温度为50～55 ℃，待混合物熬煮至黏稠，加入植物油、香油、柠檬酸继续熬煮至混合物表面光滑，得到馅料，将馅料含水量控制在32～35 %，冷却备用；

5）制皮

将山茶油、TBHQ、茶多酚和转化糖浆混合并搅拌均匀，然后加入碱水搅拌均匀，筛入中筋面粉和米糠粉，拌匀成团，得到面团，盖上保鲜膜，醒发 1～1.5 h；

6）制坯

将面团制成面皮，将馅料包馅成型，得到坯料；

7）烘焙

将烤箱预热到上火175 ℃、下火165 ℃，放入坯料烘烤10～12 min，取出翻面，再放入烤箱烘烤5～8 min，取出刷蛋液，再放入烤箱烘烤3～5 min至表面金黄，得到产品；

8）冷却包装

将产品摆放入包装机传送带，进行封枕式包装。

2.根据权利要求1所述的一种石斛风味糕点的加工方法，其特征在于，步骤1）中，所述的真空干燥的具体条件为：真空度为80～110 Pa，加热温度为55～60 ℃。

3.根据权利要求1所述的一种石斛风味糕点的加工方法，其特征在于，步骤4）中，每0.1kg冬瓜蓉添加石斛超微粉2～2.5 kg、玉米淀粉0.8～1 kg、醋酸酯淀粉0.5～0.7 kg、复合糖浆40～42 kg、植物油2～3 kg、香油0.2～0.4 kg、柠檬酸0.1～0.15 kg。

4.根据权利要求1所述的一种石斛风味糕点的加工方法，其特征在于，步骤5）中，每100kg中筋面粉添加山茶油25～36 kg、TBHQ 25～30 g、茶多酚30～35 g、转化糖浆70～75 kg、碱水2～2.3 kg、米糠粉10～13 kg。

5.根据权利要求1所述的一种石斛风味糕点的加工方法，其特征在于，步骤6）中，所述的面皮与所述的馅料的重量比为1:1。