KR102576121B1 - 낙지, 곱창 및 새우를 활용한 전골 및 이의 제조 방법 - Google Patents
낙지, 곱창 및 새우를 활용한 전골 및 이의 제조 방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 낙지, 곱창 및 새우를 활용한 전골 및 이의 제조 방법에 관한 것으로써, 특히 낙지, 곱창 및 새우를 참나무 분말을 포함한 혼합분말로 세척하고 파인애플즙 등을 포함하는 혼합액으로 침지하여 낙지, 곱창 및 새우의 이취를 잡는 동시에 맛과 식감을 개선한 낙지, 곱창 및 새우를 활용한 전골 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 낙지, 곱창 및 새우를 활용한 전골 및 이의 제조 방법에 관한 것으로써, 특히 낙지, 곱창 및 새우를 참나무 분말을 포함한 혼합분말로 세척하고 파인애플즙 등을 포함하는 혼합액으로 침지하여 낙지, 곱창 및 새우의 이취를 잡는 동시에 맛과 식감을 개선한 낙지, 곱창 및 새우를 활용한 전골 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
낙지는 대표적인 보양식 재료로 가을이 제철이며 주로 갯벌에 서식한다. 잘 알려지는 낙지의 효능으로는 풍부한 타우린 성분을 함유하고 있어 우리 몸의 혈액순환 및 신진대사를 원활히 하고 피로 해소 및 원기 회복에 효과적이다. 특히, 타우린 성분은 간의 피로를 풀고 노폐물 배출과 더불어 간의 기능을 강화하는 역할을 하여 간 건강에 도움이 된다. 또한, 낙지는 고단백 저칼로리 식품으로 다이어트 식품으로 섭취하기 적합하며 미네랄, 아미노산 등의 성분으로 인해 체중 조절에 도움이 된다. 이외에는 리보플라빈 성분으로 피부 재생 세포를 촉진하고, DHA 성분은 성장기 아이들의 두뇌 발달과 더불어, 뇌세포를 활성화하고 인지 기능을 강화하는 역할을 한다.
또한, 곱창은 소의 소장을 말하는 것으로 콜라겐이나 엘라스틴 같은 탄력섬유가 많아 고단백 저콜레스테롤의 특징을 가지며 다른 살코기에 비해 철분과 비타민이 풍부하고 맛도 독특해서 허약한 사람이나 환자의 병후 회복식 및 보신요리에 잘 이용한다. 《동의보감》에서는 곱창을 '정력과 기운을 돋우고 비장과 위를 튼튼히 해준다'고 하였으며, '오장을 보호하고 어지럼증(혈압)을 다스리는 효능이 있다'고 하였다. 또한 당뇨, 술중독, 몸의 독성해소, 장내해독, 살균, 이뇨, 피부미용, 피로회복, 노약자의 양기부족, 골다공증에 효능이 있다고 하였다. 또한 알코올 분해 작용이 뛰어나 술안주로 알맞으며 위벽 보호, 소화촉진 등의 이로운 작용을 한다.
그러나 낙지는 해산물로서 신선도 또는 조리과정의 문제로 인해 조직이 질겨지거나 비린내가 생길 수 있으며, 곱창은 결체조직이 많아 다소 질기게 느껴질 수 있으며, 특유의 이취, 비린 맛과 취식시 발생되는 텁텁함이 발생하는 등의 문제점이 있기에 낙지와 곱창의 식감 및 이취 해결을 위해 까다로운 가공 및 조리방법을 거치는 경우가 많다.
이와 관련하여, 한국등록특허공보 제10-2227040호는 육류 및 해물류 재료 특유의 잡냄새를 제거하고, 식감을 연하게 하여 씹힘성을 개선함으로써, 소비자의 기호도를 높여줄 수 있는 볶음 및 전골 요리용 양념소스 제조방법에 대해 개시하고 있다.
그러나 낙지, 곱창 및 새우를 혼합하여 사용할 경우 이취 및 식감에 대한 문제를 간편하게 해결할 수 있는 양념소스 및 이를 이용한 요리에 대해서는 추가적인 연구가 필요한 상황이다.
상기와 같은 문제를 해결하기 위해, 본 발명은 낙지, 곱창 및 새우를 참나무 분말을 포함한 혼합분말로 세척하고 파인애플즙 등을 포함하는 혼합액으로 침지하여 낙지, 곱창 및 새우의 이취를 잡는 동시에 맛과 식감을 개선한 낙지, 곱창 및 새우를 활용한 전골 및 이의 제조 방법을 제공한다.
상기 목적은 소금13~15중량%, 참나무 분말 5~10중량%, 은행잎 분말 10~15중량% 및 밀가루 60~72중량%를 혼합한 혼합분말을 낙지, 곱창 및 새우에 각각 골고루 도포한 다음 물로 세척하는 세척 단계; 파인애플즙 30~35중량%, 망고즙 20~25중량%, 참외즙 20~25중량% 및 파프리카즙 15~30중량%를 혼합한 후 혼합액에 낙지, 곱창 및 새우를 넣고 6~12시간 동안 침지하는 연화 단계; 상기 침지한 낙지 15~18중량%, 침지한 곱창 15~18중량%, 침지한 새우 15~18중량%, 고춧가루 3~5중량%, 물엿 0.5~2중량%, L-글루타민산나트륨 0.5~2중량%, 양조간장 3~5중량%, 간마늘 1~3중량%, 쇠고기양념분말 1~3중량% 및 물 26~46 중량%을 혼합하는 재료 혼합 단계; 및 상기 혼합 재료를 10~30분간 가열하여 조리하는 조리 단계; 를 포함하는 것인, 낙지, 곱창 및 새우를 활용한 전골의 제조 방법에 의해 달성될 수 있다.
구체적으로, 상기 조리 단계는 땅콩 껍질 분말 30중량%, 건조 인삼 열매 20중량%, 지치 10중량%, 규조토 20중량%, 활성탄 20중량%를 혼합한 여과체에 청주를 2~5회 여과시킨 여과 청주를 가열 전 혼합 재료 100중량부에 대하여 5~10중량부 첨가하는 단계를 추가로 포함하는 것일 수 있다.
구체적으로, 상기 세척 단계는 세척 전 곱창을 대나무 잎으로 감싼 후 5~20분간 스팀처리한 다음 대나무 잎을 제거하는 단계를 추가로 포함하는 것일 수 있다.
구체적으로, 상기 연화 단계는 침지 전 혼합액에 청국균 배양액을 혼합액 100중량부에 대하여 0.2중량부 혼합한 다음 10~15℃에서 12~24시간 숙성하는 단계를 추가로 포함하는 것일 수 있다.
또한, 상기 목적은 상기한 제조방법으로 제조된 낙지, 곱창 및 새우를 활용한 전골에 의해 달성될 수 있다.
본 발명에 따른 낙지, 곱창 및 새우를 활용한 전골은 낙지, 곱창 및 새우를 참나무 분말을 포함한 혼합분말로 세척하고 파인애플즙 등을 포함하는 혼합액으로 침지하여 낙지, 곱창 및 새우의 이취를 잡는 동시에 맛과 식감을 개선하였으므로 낙지, 곱창 및 새우를 이용한 전골 요리를 판매하는 식당 등에서 편리하게 사용이 가능하다.
도 1은 일실시예에 따른 낙지, 곱창 및 새우를 이용한 전골의 제조방법을 설명하기 위한 흐름도이다.
이하에서, 첨부된 도면을 참조하여 실시예들을 상세하게 설명한다. 그러나, 실시예들에는 다양한 변경이 가해질 수 있어서 특허출원의 권리 범위가 이러한 실시예들에 의해 제한되거나 한정되는 것은 아니다. 실시예들에 대한 모든 변경, 균등물 내지 대체물이 권리 범위에 포함되는 것으로 이해되어야 한다.
실시예들에 대한 특정한 구조적 또는 기능적 설명들은 단지 예시를 위한 목적으로 개시된 것으로서, 다양한 형태로 변경되어 실시될 수 있다. 따라서, 실시예들은 특정한 개시형태로 한정되는 것이 아니며, 본 명세서의 범위는 기술적 사상에 포함되는 변경, 균등물, 또는 대체물을 포함한다.
제1 또는 제2 등의 용어를 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 이런 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 해석되어야 한다. 예를 들어, 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소는 제1 구성요소로도 명명될 수 있다.
어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다.
실시예에서 사용한 용어는 단지 설명을 목적으로 사용된 것으로, 한정하려는 의도로 해석되어서는 안된다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 실시예가 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
본 발명의 실시예들에서, 별도로 다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 발명의 실시예에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
본 발명의 실시예를 설명하기 위한 도면에 개시된 형상, 크기, 비율, 각도, 개수 등은 예시적인 것이므로 본 발명이 도시된 사항에 한정되는 것은 아니다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명은 생략한다. 본 명세서 상에서 언급된 '포함한다', '갖는다', '이루어진다' 등이 사용되는 경우 '~만'이 사용되지 않는 이상 다른 부분이 추가될 수 있다. 구성 요소를 단수로 표현한 경우에 특별히 명시적인 기재 사항이 없는 한 복수를 포함하는 경우를 포함한다.
구성 요소를 해석함에 있어서, 별도의 명시적 기재가 없더라도 오차 범위를 포함하는 것으로 해석한다.
도면에서 나타난 각 구성의 크기 및 두께는 설명의 편의를 위해 도시된 것이며, 본 발명이 도시된 구성의 크기 및 두께에 반드시 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 여러 실시예들의 각각 특징들이 부분적으로 또는 전체적으로 서로 결합 또는 조합 가능하며, 당업자가 충분히 이해할 수 있듯이 기술적으로 다양한 연동 및 구동이 가능하며, 각 실시예들이 서로에 대하여 독립적으로 실시 가능할 수도 있고 연관 관계로 함께 실시 가능할 수도 있다.
본원의 일 측면은, 소금13~15중량%, 참나무 분말 5~10중량%, 은행잎 분말 10~15중량% 및 밀가루 60~72중량%를 혼합한 혼합분말을 낙지, 곱창 및 새우에 각각 골고루 도포한 다음 물로 세척하는 세척 단계; 파인애플즙 30~35중량%, 망고즙 20~25중량%, 참외즙 20~25중량% 및 파프리카즙 15~30중량%를 혼합한 후 혼합액에 낙지, 곱창 및 새우를 넣고 6~12시간 동안 침지하는 연화 단계; 상기 침지한 낙지 15~18중량%, 침지한 곱창 15~18중량%, 침지한 새우 15~18중량%, 고춧가루 3~5중량%, 물엿 0.5~2중량%, L-글루타민산나트륨 0.5~2중량%, 양조간장 3~5중량%, 간마늘 1~3중량%, 쇠고기양념분말 1~3중량% 및 물 26~46 중량%을 혼합하는 재료 혼합 단계; 및 상기 혼합 재료를 10~30분간 가열하여 조리하는 조리 단계; 를 포함하는 것인, 낙지, 곱창 및 새우를 활용한 전골의 제조 방법을 제공한다.
이하 도 1을 통해 본원 발명의 일 실시예에 따른 낙지, 곱창 및 새우를 활용한 전골의 제조 방법을 설명할 수 있다.
먼저, 소금13~15중량%, 참나무 분말 5~10중량%, 은행잎 분말 10~15중량% 및 밀가루 60~72중량%를 혼합한 혼합분말을 낙지, 곱창 및 새우에 각각 골고루 도포한 다음 물로 세척한다.
상기 참나무 분말은 쌍떡잎식물 이판화군 참나무목 참나무과 참나무속의 나무를 건조 후 분말화한 것을 의미한다. 참나무 특유의 향이 있어 인테리어로 활용할 경우 공간의 방향제 역할을 할 수도 있으며 식재료에 사용하여 잡내를 씻어낼 수 있다.
상기 은행잎 분말은 은행나무과 은행나무속 낙엽교목인 은행나무의 잎을 건조 후 분말화한 것을 의미한다. 혈행 개선 등의 효능이 있어 차나 환으로 만들어 섭취하기도 하며, 항균 효과를 가져 해산물에 사용시 해산물의 비린내를 감소시킬 수 있다.
상기 낙지는 연체동물문 문어목 문어과에 속하며 갯벌이나 조간대 하부에서부터 수심 100m 전후의 깊이까지 서식한다. 예로부터 보양음식으로 알려져, 여러 가지 요리에 많이 쓰인다.
상기 곱창은 소나 돼지의 소장을 가리키는 말로 튜브상태로 탄력섬유가 많은 곳이다. 튜브상태이며 탄력섬유가 많은 곳으로 질기기 때문에 전골등으로 푹 익혀 먹거나 연육제를 사용하여 연화시킨 후 구이에 사용한다.
상기 새우는 십각목 새우아목에 속하는 동물을 총칭하는 것으로, 맛이 좋아 구이, 튀김, 탕, 젓갈 등 다양한 요리에 사용된다.
일 실시예에 있어서, 상기 세척 단계는 세척 전 곱창을 대나무 잎으로 감싼 후 5~20분간 스팀처리한 다음 대나무 잎을 제거하는 단계를 추가로 포함하는 것일 수 있다.
상기 대나무 잎은 외떡잎식물 벼목 화본과 대나무아과에 속하는 상록성 여러해살이 식물인 대나무의 잎을 의미하며, 요리 분야에서는 뜨거운 물에 우려 차로 섭취한다. 대나무 잎은 항균 능력이 있어 곱창을 대나무 잎으로 감싸 스팀처리할 경우 대나무 잎 특유의 향이 곱창의 이취를 감소시키는 동시에 곱창에 남아있을 수 있는 유해균을 제거하는데에도 도움을 줄 수 있다.
다음으로, 파인애플즙 30~35중량%, 망고즙 20~25중량%, 참외즙 20~25중량% 및 파프리카즙 15~30중량%를 혼합한 후 혼합액에 낙지, 곱창 및 새우를 넣고 6~12시간 동안 침지한다.
상기 파인애플즙은 외떡잎식물 파인애플과의 상록 여러해살이풀인 파인애플나무의 열매 파인애플을 착즙하여 얻어진 과즙을 의미한다. 단백질 분해 효소인 브로멜라인이 포함되어 있어 연육제 등에 주로 사용된다.
상기 망고즙은 쌍떡잎식물 무환자나무목 옻나무과의 상록교목인 망고나무의 열매 망고를 착즙하여 얻어진 과즙을 의미한다. 망고즙은 비타민과 폴리페놀이 풍부하여 항산화 효과가 있으며, 망고 특유의 향이 강해 요리에 첨가하여 요리의 잡내를 제거할 수 있다.
상기 참외즙은 쌍떡잎식물 합판화군 박목 박과의 한해살이 덩굴식물인 참외의 열매를 착즙하여 얻어진 과즙을 의미한다. 참외는 철분 및 엽산이 풍부하여 빈혈 예방 효과가 있으며, 비타민 C가 풍부하여 항산화 효과를 갖는 것으로 알려져 있다.
상기 파프리카즙은 가짓과에 속하는 한해살이풀인 고추의 수많은 재배종들 중 하나인 파프리카 나무의 열매인 파프리카를 착즙하여 얻어진 과즙을 의미한다. 파프리카즙은 향신료 또는 착색료로 주로 사용된다.
일 실시예에 있어서, 상기 연화 단계는 침지 전 혼합액에 청국균 배양액을 혼합액 100중량부에 대하여 0.2중량부 혼합한 다음 10~15℃에서 12~24시간 숙성하는 단계를 추가로 포함하는 것일 수 있다.
상기 청국균은 청국장균이라고도 불리며 청국장 발효시에 생성되는 균을 의미하나, 현대에는 우수한 균을 선별하여 접종시키고 있다. 고초균(Bacillus subtilis)의 일종이며 대두를 배지로 할 때 가장 잘 자라는 것으로 알려져 있다.
본 발명에서의 청국균 배양액은 과일 혼합액에 포함되어 혼합액의 이취 제거 효능을 개선하는 동시에 이후 과정에서 침지되는 낙지, 곱창 및 새우에 대한 혼합액의 연화 효과를 개선하는 것일 수 있다.
다음으로, 상기 침지한 낙지 15~18중량%, 침지한 곱창 15~18중량%, 침지한 새우 15~18중량%, 고춧가루 3~5중량%, 물엿 0.5~2중량%, L-글루타민산나트륨 0.5~2중량%, 양조간장 3~5중량%, 간마늘 1~3중량%, 쇠고기양념분말 1~3중량% 및 물 26~46 중량%을 혼합한다.
상기 고춧가루는 가짓과에 속하는 한해살이풀이며, 한국의 대표적인 향신 채소인 고추를 건조 후 분말화한 것을 의미한다. 매운맛을 가져 다양한 요리에 사용된다.
상기 물엿은 전분을 산 또는 효소로 가수분해하여 얻어진 액체 상태의 엿을 의미한다. 전분을 가수분해하여 얻을 수 있으나, 전분을 포도당으로 분해하고 포도당 일부를 과당으로 이성질화하여 만든 액상과당과는 달리 물엿은 포도당, 말토스, 덱스트린으로 구성되어 있다. 걸쭉한 특성을 가지며 단맛이 강해 요리에 주로 사용된다.
상기 L-글루타민산나트륨은 MSG(monosodium glutamate)라고도 하며 단백질 아미노산의 일종인 글루탐산에 나트륨을 결합한 글루탐산나트륨을 의미한다. 자체의 냄새나 맛은 없지만 조리했을 때 요리에 풍미를 더하는 특성을 가져 요리에 조미료로 주료 사용된다.
상기 양조간장은 콩을 발효시켜 만든 액상의 조미료를 의미한다. 구체적으로는 삶은 콩을 갈아 반죽하여 정형한 후 이를 상온에서 발효시켜 메주를 제조한 다음 메주를 소금물에 담가 2차 발효시켜 수득할 수 있다.
상기 간마늘은 외떡잎식물 백합목 백합과의 여러해살이풀인 마늘의 구근 부분에서 껍질을 제거한 알맹이를 갈아 분쇄한 것을 의미한다. 향이 강해 향신료로 주로 사용되며 항암 및 항균 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
상기 쇠고기양념분말은 쇠고기정육 분말과 조미료 분말을 혼합하여 제조한 분말을 의미하며 조리했을 때 요리에 풍미를 더하는 특성을 가져 요리에 조미료로 주료 사용된다.
마지막으로, 상기 혼합 재료를 10~30분간 가열하여 조리하여 낙지, 곱창 및 새우를 활용한 전골을 완성한다.
일 실시예에 있어서, 상기 조리 단계는 땅콩 껍질 분말 30중량%, 건조 인삼 열매 20중량%, 지치 10중량%, 규조토 20중량%, 활성탄 20중량%를 혼합한 여과체에 청주를 2~5회 여과시킨 여과 청주를 가열 전 혼합 재료 100중량부에 대하여 5~10중량부 첨가하는 단계를 추가로 포함하는 것일 수 있다.
상기 땅콩 껍질 분말은 쌍떡잎식물 이판화군 장미목 콩과의 한해살이풀인 땅콩에서 열매의 내용물을 제거한 땅콩 깍지 부분을 분말화한 것을 의미한다. 땅콜 껍질은 주로 차로 우려서 섭취하며 항산화 물질이 풍부하여 심혈관 및 뇌혈관 질환 예방에 도움이 되고 내장 지방 감소에도 도움을 주는 것으로 알려져 있다.
본 발명에서의 땅콩 껍질 분말은 여과 과정에서 청주에 활성 성분을 전달하여 이를 포함하여 제조되는 전골의 맛과 영양을 개선하는 것일 수 있다.
상기 건조 인삼 열매는 두릅나무과에 속하는 다년생 초본인 인삼이 4년차가 되었을 때 맺는 열매 부분을 수확하여 건조시킨 것을 의미한다. 인삼 열매는 인삼의 사포닌인 진세노사이드가 풍부하며 이밖에도 비타민, 무기질, 칼슘, 마그네슘, 아연 등 미네랄이 풍부하여 항산화 효과, 피부 탄력 개선, 혈행 개선을 통한 노화 예방 등 다양한 효능이 알려져 있다.
상기 지치는 쌍떡잎식물 꿀풀목 지치과의 여러해살이풀이다. 지초라고도 불리며 뿌리가 염료 또는 약재로 이용된다. 항균 및 항산화 효과가 우수한 것으로 알려져 있다.
상기 규조토는 단세포 생물인 규조가 죽은 후 그 유해가 쌓여서 형성된 암석이나 퇴적물을 말한다. 규조는 호수나 바다에 서식하는 미세한 생물로 골격의 성분이 주로 규산(SiO2)로 이루어져 있다. 입자의 크기는 약 10-200㎛ 크기가 일반적이며 입도에 따라서 거칠 수도 있으며 공극이 클 경우 낮은 밀도를 가질 수도 있다. 규조토는 여과보조제, 연마제, 첨가제, 살충제, 단열재, 흡착제 등 다양한 분야에 사용된다.
상기 활성탄은 주 구성물질이 탄소질로 된 물질로 목재·갈탄·이탄(泥炭) 등을 활성화제인 염화아연이나 인산과 같은 약품으로 처리하여, 건조시키거나 목탄을 수증기로 활성화시켜 제조한다. 흡착력이 강해 여과제 또는 흡습제 등으로 주로 사용된다.
상기 청주는 누룩으로 곡물을 당화, 발효시켜 탁주를 담근 후, 용수를 이용해 자연적으로 침전시키거나, 고운 천으로 술지게미를 걸러낸 맑은 술을 의미한다. 청주의 알코올 도수는 13~18%로 청주 자체를 마시기도 하지만 고기의 누린내와 생선의 비린내를 제거하여 요리 자체의 풍미를 돋우는 역할을 하기에 요리에도 주로 사용된다.
본 발명에서의 청주 여과 과정은 청주에 존재하는 미량의 불순물을 제거하는 동시에 땅콩 껍질, 인삼 열매 및 지치의 활성성분을 청주에 녹여 이를 포함하여 제조되는 전골의 맛과 영양을 개선하는 것일 수 있다.
본원의 다른 일 측면은, 상기한 제조방법으로 제조된 낙지, 곱창 및 새우를 활용한 전골을 제공한다.
이하, 구체적인 실시예와 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 그에 따른 효과를 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나, 본 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1]
먼저, 소금15중량%, 참나무 분말 10중량%, 은행잎 분말 10중량% 및 밀가루 65중량%를 혼합한 혼합분말을 낙지, 곱창 및 새우에 각각 골고루 도포한 다음 물로 세척하였다.
다음으로, 파인애플즙 30중량%, 망고즙 25중량%, 참외즙 25중량% 및 파프리카즙 20중량%를 혼합한 후 혼합액에 낙지, 곱창 및 새우를 넣고 10시간 동안 침지하여 낙지, 곱창 및 새우를 연화시켰다.
다음으로, 상기 침지한 낙지 15중량%, 침지한 곱창 18중량%, 침지한 새우 18중량%, 고춧가루 5중량%, 물엿 1중량%, L-글루타민산나트륨 1중량%, 양조간장 5중량%, 간마늘 2중량%, 쇠고기양념분말 1중량% 및 물 34 중량%을 혼합하였다.
마지막으로, 상기 혼합한 재료를 냄비에 넣고 15분간 가열 조리하여 낙지, 곱창 및 새우를 활용한 전골을 완성하였다. 완성한 조성물을 실시예 1로 명명하였다.
[실시예 2]
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였으나, 상기 조리 단계에서 땅콩 껍질 분말 30중량%, 건조 인삼 열매 20중량%, 지초 10중량%, 규조토 20중량%, 활성탄 20중량%를 혼합한 여과체에 청주를 5회 여과시킨 여과 청주를 가열 전 혼합 재료 100중량부에 대하여 10중량부 첨가하는 단계를 추가로 포함하여 제조된 전골을 실시예 2로 명명하였다.
[실시예 3]
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였으나, 상기 세척 단계에서 세척 전 곱창을 대나무 잎으로 감싼 후 5~20분간 스팀처리한 다음 대나무 잎을 제거하는 단계를 추가로 포함하여 제조된 전골을 실시예 3으로 명명하였다.
[실시예 4]
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였으나, 상기 연화 단계에서 침지 전 혼합액에 청국균 배양액을 혼합액 100중량부에 대하여 0.2중량부 혼합한 다음 11℃에서 24시간 숙성하는 단계를 추가로 포함하여 제조된 전골을 실시예 4로 명명하였다.
[비교예 1]
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였으나, 세척 단계에서 혼합 분말을 밀가루로 대체하여 제조한 전골을 비교예 1로 명명하였다.
[비교예 2]
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였으나, 연화 단계에서 혼합액을 물로 대체하여 제조한 전골을 비교예 2로 명명하였다.
[실험예 1: 관능평가]
실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 2의 맛, 풍미, 식감 및 종합 선호도를 확인하기 위해 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 식품 관련 전문가 20명 및 일반 소비자 30명 (남자15명, 여자 15명)을 대상으로 진행되었으며, 5점 척도법 (5점: 매우 좋음, 3점: 보통, 1점: 매우 안좋음)으로 측정하였다. 측정한 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
| 맛 | 풍미 | 식감 | 종합선호도 | |
| 실시예 1 | 4.3 | 4.2 | 4.1 | 4.2 |
| 실시예 2 | 4.4 | 4.3 | 4.1 | 4.3 |
| 실시예 3 | 4.3 | 4.3 | 4.3 | 4.3 |
| 실시예 4 | 4.3 | 4.2 | 4.2 | 4.2 |
| 비교예 1 | 3.9 | 3.8 | 4.0 | 3.9 |
| 비교예 2 | 4.0 | 3.9 | 3.5 | 3.8 |
표 1에 나타낸 바와 같이, 실시예 1내지 4의 맛, 풍미 및 종합선호도는 모두 4점 이상을 나타내고 있으며, 특히 실시예 2의 경우 실시예 1과 비교하여 맛과 풍미가 개선된 것을 확인하여 여과 청주의 첨가 유무가 맛과 풍미에 영향을 준 것을 확인할 수 있었으며, 실시예 3의 경우 실시예 1과 비교하여 풍미와 식감이 개선된 것을 확인하여 곱창을 대잎으로 감싼 뒤 스팀처리한 과정이 풍미와 식감에 영향을 준 것을 확인할 수 있었다. 또한, 실시예 4는 실시예 1과 비교하여 식감이 개선된 것을 확인하여 과일 혼합액에 청국균을 배양하고 숙성한 과정이 식감에 영향을 준 것을 확인할 수 있었다.
반면, 비교예 1은 실시예 1과 비교하여 맛, 풍미 및 식감이 전체적으로 감소한 것을 확인하여 세척 단게에서 혼합 분말의 유무가 맛, 풍미 및 식감에 영향을 주는 것을 확인할 수 있었으며, 비교예 2는 실시예 1과 비교하여 맛과 풍미가 감소하였으나 특히 식감이 크게 감소한 것을 확인하여 혼합액 침지 여부가 식감에 큰 영향을 주는 것을 확인할 수 있었다.
Claims (3)
- 소금13~15중량%, 참나무 분말 5~10중량%, 은행잎 분말 10~15중량% 및 밀가루 60~72중량%를 혼합한 혼합분말을 낙지, 곱창 및 새우에 각각 골고루 도포한 다음 물로 세척하는 세척 단계;
파인애플즙 30~35중량%, 망고즙 20~25중량%, 참외즙 20~25중량% 및 파프리카즙 15~30중량%를 혼합한 후 혼합액에 낙지, 곱창 및 새우를 넣고 6~12시간 동안 침지하는 연화 단계;
상기 침지한 낙지 15~18중량%, 침지한 곱창 15~18중량%, 침지한 새우 15~18중량%, 고춧가루 3~5중량%, 물엿 0.5~2중량%, L-글루타민산나트륨 0.5~2중량%, 양조간장 3~5중량%, 간마늘 1~3중량%, 쇠고기양념분말 1~3중량% 및 물 26~46 중량%을 혼합하는 재료 혼합 단계; 및
상기 혼합 재료를 10~30분간 가열하여 조리하는 조리 단계; 를 포함하는 것인, 낙지, 곱창 및 새우를 활용한 전골의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 조리 단계는 땅콩 껍질 분말 30중량%, 건조 인삼 열매 20중량%, 지치 10중량%, 규조토 20중량%, 활성탄 20중량%를 혼합한 여과체에 청주를 2~5회 여과시킨 여과 청주를 가열 전 혼합 재료 100중량부에 대하여 5~10중량부 첨가하는 단계를 추가로 포함하는 것인, 낙지, 곱창 및 새우를 활용한 전골의 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 세척 단계는 세척 전 곱창을 대나무 잎으로 감싼 후 5~20분간 스팀처리한 다음 대나무 잎을 제거하는 단계를 추가로 포함하는 것인, 낙지, 곱창 및 새우를 활용한 전골의 제조 방법.
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| KR1020230081806A KR102576121B1 (ko) | 2023-06-26 | 2023-06-26 | 낙지, 곱창 및 새우를 활용한 전골 및 이의 제조 방법 |
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| KR1020230081806A KR102576121B1 (ko) | 2023-06-26 | 2023-06-26 | 낙지, 곱창 및 새우를 활용한 전골 및 이의 제조 방법 |
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| KR102227040B1 (ko) | 2020-01-22 | 2021-03-12 | 김한주 | 볶음 및 전골 요리에 사용될 수 있는 양념소스 |
| KR102566376B1 (ko) * | 2023-05-10 | 2023-08-11 | 주식회사 와이즈푸드 | 돼지 곱창용 소스 및 이의 제조 방법 |
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- 2023-06-26 KR KR1020230081806A patent/KR102576121B1/ko active IP Right Grant
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