KR102566376B1 - 돼지 곱창용 소스 및 이의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 돼지 곱창용 소스 및 이의 제조 방법에 관한 것으로써, 특히 향신료를 과립형태로 만들고 이를 코팅하여 소스에 첨가함으로서 소스 내에서 향신료 과립이 형태를 유지한 채 존재할 수 있으며 돼지곱창과 섭취시 저작과정에서 과립이 분해되며 향신료의 맛을 온전히 전달할 수 있어 돼지곱창의 이취와 느끼함을 잡아주는 동시에 소스 내에서 돼지곱창과 어울리는 쌈채소의 향미를 느낄 수 있는 돼지 곱창용 소스 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 돼지 곱창용 소스 및 이의 제조 방법에 관한 것으로써, 특히 향신료를 과립형태로 만들고 이를 코팅하여 소스에 첨가함으로서 소스 내에서 향신료 과립이 형태를 유지한 채 존재할 수 있으며 돼지곱창과 섭취시 저작과정에서 과립이 분해되며 향신료의 맛을 온전히 전달할 수 있어 돼지곱창의 이취와 느끼함을 잡아주는 동시에 소스 내에서 돼지곱창과 어울리는 쌈채소의 향미를 느낄 수 있는 돼지 곱창용 소스 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
먼저, 곱창은 소나 돼지의 소장을 말하는 것으로 콜라겐이나 엘라스틴 같은 탄력섬유가 많아 고단백 저콜레스테롤의 특징을 가진다.
곱창은 다른 살코기에 비해 철분과 비타민이 풍부하고 맛도 독특해서 허약한 사람이나 환자의 병후 회복식 및 보신요리에 잘 이용한다. 《동의보감》에서는 곱창을 '정력과 기운을 돋우고 비장과 위를 튼튼히 해준다'고 하였으며, '오장을 보호하고 어지럼증(혈압)을 다스리는 효능이 있다'고 하였다. 또한 당뇨, 술중독, 몸의 독성해소, 장내해독, 살균, 이뇨, 피부미용, 피로회복, 노약자의 양기부족, 골다공증에 효능이 있다고 하였다. 또한 알코올 분해 작용이 뛰어나 술안주로 알맞으며 위벽 보호, 소화촉진 등의 이로운 작용을 한다.
그러나 곱창은 결체조직이 많아 다소 질기게 느껴질 수 있으며, 특유의 이취, 비린 맛과 취식시 발생되는 텁텁함이 발생하는 등의 문제점이 있어 이를 해결하기 위해 까다로운 가공 및 조리방법을 거치거나 곱창의 단점을 가려줄 수 있는 소스를 사용하는 경우가 있다.
이와 관련하여, 한국공개특허공보 제10-2014-0114137호는 곱창의 누린내 및 비린 맛을 없애고 곱창의 육질을 부드럽게 하는 곱창소스의 제조방법에 대해 개시하고 있다.
그러나, 사용되는 소스에 따라 곱창의 맛은 크게 달라질 수 있고 다양한 맛을 원하는 현대 소비자들의 니즈에 맞추기 위해서는 곱창 소스에 대한 추가적인 연구가 필요한 상황이다.
상기와 같은 문제를 해결하기 위해, 본 발명은 향신료를 과립형태로 만들고 이를 코팅하여 소스에 첨가함으로서 소스 내에서 향신료 과립이 형태를 유지한 채 존재할 수 있으며 돼지곱창과 섭취시 저작과정에서 과립이 분해되며 향신료의 맛을 온전히 전달할 수 있어 돼지곱창의 이취와 느끼함을 잡아주는 동시에 소스 내에서 돼지곱창과 어울리는 쌈채소의 향미를 느낄 수 있는 돼지 곱창용 소스 및 이의 제조 방법을 제공한다.
상기 목적은 방풍 분말 20~25중량%, 당귀 분말 20~25중량%, 고추 분말 10~15중량%, 연잎 분말 10~15중량%, 홍합 접착 단백질 5~8중량%, 한천 5~6중량% 및 유당 6~30중량%을 혼합하여 직경 1~2mm의 과립형태로 제조하는 향신료 과립 제조 단계; 상기 향신료 과립에 전분액을 코팅한 다음 건조시키는 전분 코팅 단계; 굴 엑기스 20~30중량%, 새우 엑기스 20~30중량%, 청국균2~3중량% 및 물 37~58중량%을 혼합한 다음 10~20℃에서 2~4일간 숙성하는 숙성 엑기스 제조 단계; 고추장 15~20중량%, 된장 15~20중량%, 다진 마늘5~8중량%, 땅콩 3~5중량%, 향신료 과립 2~5중량%, 숙성 엑기스 20~25중량% 및 주정 17~40중량%를 혼합하여 혼합 소스를 제조하는 단계; 를 포함하는 것인, 돼지 곱창용 소스 제조 방법에 의해 달성될 수 있다.
구체적으로, 상기 숙성 엑기스 제조 단계는 숙성 후 숙성 엑기스 100중량부에 대하여 까망베르 치즈 분말 10~15중량부를 첨가하고 12~24시간 동안 2차 숙성하는 단계를 추가로 포함하는 것일 수 있다.
구체적으로, 상기 전분 코팅단계는 코팅 전 전분액 100중량부에 대하여 한천 10~30중량부를 첨가하는 단계를 추가로 포함하는 것일 수 있다.
구체적으로, 상기 혼합 소스 제조 단계는 혼합 소스 100중량부에 대하여 고수 잎 분쇄물 10~50중량부를 첨가하는 단계를 추가로 포함하는 것일 수 있다.
또한, 상기 목적은 상기한 제조방법으로 제조된 돼지 곱창용 소스에 의해 달성될 수 있다.
본 발명에 따른 돼지 곱창용 소스는 향신료 과립이 소스 내에서 형태를 유지하며 돼지곱창과 섭취시 저작과정에서 과립이 분해되며 향신료의 맛을 온전히 전달할 수 있어 돼지곱창의 이취와 느끼함을 잡아주는 동시에 소스 내에서 돼지곱창과 어울리는 쌈채소의 향미를 느낄 수 있으므로 돼지곱창을 다루는 식당에서 소스로 사용이 가능하다.
도 1은 일실시예에 따른 돼지 곱창용 소스 제조 방법을 설명하기 위한 흐름도이다.
이하에서, 첨부된 도면을 참조하여 실시예들을 상세하게 설명한다. 그러나, 실시예들에는 다양한 변경이 가해질 수 있어서 특허출원의 권리 범위가 이러한 실시예들에 의해 제한되거나 한정되는 것은 아니다. 실시예들에 대한 모든 변경, 균등물 내지 대체물이 권리 범위에 포함되는 것으로 이해되어야 한다.
실시예들에 대한 특정한 구조적 또는 기능적 설명들은 단지 예시를 위한 목적으로 개시된 것으로서, 다양한 형태로 변경되어 실시될 수 있다. 따라서, 실시예들은 특정한 개시형태로 한정되는 것이 아니며, 본 명세서의 범위는 기술적 사상에 포함되는 변경, 균등물, 또는 대체물을 포함한다.
제1 또는 제2 등의 용어를 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 이런 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 해석되어야 한다. 예를 들어, 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소는 제1 구성요소로도 명명될 수 있다.
어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다.
실시예에서 사용한 용어는 단지 설명을 목적으로 사용된 것으로, 한정하려는 의도로 해석되어서는 안된다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 실시예가 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
본 발명의 실시예들에서, 별도로 다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 발명의 실시예에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
본 발명의 실시예를 설명하기 위한 도면에 개시된 형상, 크기, 비율, 각도, 개수 등은 예시적인 것이므로 본 발명이 도시된 사항에 한정되는 것은 아니다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명은 생략한다. 본 명세서 상에서 언급된 '포함한다', '갖는다', '이루어진다' 등이 사용되는 경우 '~만'이 사용되지 않는 이상 다른 부분이 추가될 수 있다. 구성 요소를 단수로 표현한 경우에 특별히 명시적인 기재 사항이 없는 한 복수를 포함하는 경우를 포함한다.
구성 요소를 해석함에 있어서, 별도의 명시적 기재가 없더라도 오차 범위를 포함하는 것으로 해석한다.
도면에서 나타난 각 구성의 크기 및 두께는 설명의 편의를 위해 도시된 것이며, 본 발명이 도시된 구성의 크기 및 두께에 반드시 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 여러 실시예들의 각각 특징들이 부분적으로 또는 전체적으로 서로 결합 또는 조합 가능하며, 당업자가 충분히 이해할 수 있듯이 기술적으로 다양한 연동 및 구동이 가능하며, 각 실시예들이 서로에 대하여 독립적으로 실시 가능할 수도 있고 연관 관계로 함께 실시 가능할 수도 있다.
본원의 일 측면은, 방풍 분말 20~25중량%, 당귀 분말 20~25중량%, 고추 분말 10~15중량%, 연잎 분말 10~15중량%, 홍합 접착 단백질 5~8중량%, 한천 5~6중량% 및 유당 6~30중량%을 혼합하여 직경 1~2mm의 과립형태로 제조하는 향신료 과립 제조 단계; 상기 향신료 과립에 전분액을 코팅한 다음 건조시키는 전분 코팅 단계; 굴 엑기스 20~30중량%, 새우 엑기스 20~30중량%, 청국균2~3중량% 및 물 37~58중량%을 혼합한 다음 10~20℃에서 2~4일간 숙성하는 숙성 엑기스 제조 단계; 고추장 15~20중량%, 된장 15~20중량%, 다진 마늘5~8중량%, 땅콩 3~5중량%, 향신료 과립 2~5중량%, 숙성 엑기스 20~25중량% 및 주정 17~40중량%를 혼합하여 혼합 소스를 제조하는 단계; 를 포함하는 것인, 돼지 곱창용 소스 제조 방법을 제공한다.
이하, 도 1을 통해 본 발명의 일 실시예에 따른 돼지 곱창용 소스 제조 방법을 설명할 수 있다.
먼저, 방풍 분말 20~25중량%, 당귀 분말 20~25중량%, 고추 분말 10~15중량%, 연잎 분말 10~15중량%, 홍합 접착 단백질 5~8중량%, 한천 5~6중량% 및 유당 6~30중량%을 혼합하여 직경 1~2mm의 과립형태로 제조하여 향신료 과립을 제조한다.
상기 방풍 분말은 산형화목 미나리과의 세해살이풀인 방풍을 분말화한 것을 의미한다. 뿌리의 경우 말려서 약용으로 주로 사용되며 잎은 쌈채소로 사용된다.
본 발명에서의 방풍 분말은 특유의 향으로 돼지곱창의 이취와 느끼함을 줄이기 위해 사용되는 것일 수 있다.
상기 당귀 분말은 산형화목 산형과의 다년생 식물인 당귀를 분말화한 것을 의미한다. 뿌리의 경우 말려서 약용으로 주로 사용되며 잎은 쌈채소로 사용된다.
본 발명에서의 당귀 분말은 특유의 향으로 돼지곱창의 이취와 느끼함을 줄이기 위해 사용되는 것일 수 있다.
상기 고추 분말은 가지과에 속하는 한해살이풀인 고추의 열매를 분말화한 것을 의미한다. 고추는 식재료로서 매운맛을 내는데 주로 사용된다.
상기 연잎 분말은 프로테아목 연꽃과의 여러해살이 수초인 연꽃의 잎을 분말화한 것을 의미한다. 말려서 식재료로 사용하거나 우려서 차로 섭취하기도 한다.
본 발명에서의 연잎 분말은 특유의 향으로 돼지곱창의 이취와 느끼함을 줄이기 위해 사용되는 것일 수 있다.
상기 홍합 접착 단백질은 홍합의 족사에서 생성되는 접착능력이 우수한 단백질을 의미한다. 상기 단백질은 다이하이드록신 페닐알라닌(DOPA)이라는 아미노산의 함량이 높으며 해당 아미노산이 접착제의 역할을 수행하는 것으로 알려져 있다.
본 발명에서의 홍합 접착 단백질은 분말과 혼합되어 분말이 과립으로 뭉치는 것을 돕는 결합제의 역할을 하는 것일 수 있다.
상기 한천은 우무로도 알려져 있으며, 주로 우뭇가사리과의 해초를 끓인 다음 추출물을 식혀 수득할 수 있다. 한천은 주로 중성다당류인 아가로오스와 산성다당류인 아가로펙틴으로 구성되어있으며, 가열하면 액체상태가 되지만 식으면 젤리 형태의 고체로 변하는 특성을 갖는다.
본 발명에서의 한천은 분말과 혼합되어 분말이 과립으로 뭉치는 것을 돕는 결합제의 역할을 하는 것일 수 있다.
상기 유당은 단당류인 글루코오스와 갈락토오스가 결합하여 이루어진 이당류로서 모든 포유 동물의 유즙 중에 5% 전후 함유되어 있다.
본 발명에서의 유당은 분말과 혼합되어 분말이 과립으로 뭉치는 것을 돕는 결합제의 역할을 하는 것일 수 있다.
상기 과립 제조 방법은 과립 또는 환을 제조하는 분야에서 사용되는 통상적인 과립 제조 방법을 제한없이 사용할 수 있다. 예를 들어, 상기 과립 제조 방법은 방풍, 당귀, 고추, 연잎 분말을 혼합한 후 홍합 접착 단백질, 한천, 유당을 첨가하며 반죽해준 다음 반죽을 원하는 규격의 체로 압착하여 나오는 반죽 가닥을 잘게 잘라 과립으로 제조하는 것일 수 있다.
다음으로, 상기 향신료 과립에 전분액을 코팅한 다음 건조시킨다.
상기 전분액은 과립의 표면에 코팅되어 이후 소스에 들어간 과립의 형태를 유지시키기 위한 목적으로 사용되는 것일 수 있다. 예를 들어 상기 전분액은 전분 30~40중량% 및 물 60~70중량%를 혼합한 것일 수 있으나 이에 제한되지 않으며 과립의 코팅에 필요한 첨가제를 추가로 포함할 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 전분 코팅단계는 코팅 전 전분액 100중량부에 대하여 한천 10~30중량부를 첨가하는 단계를 추가로 포함하는 것일 수 있다.
다음으로, 굴 엑기스 20~30중량%, 새우 엑기스 20~30중량%, 청국균2~3중량% 및 물 37~58중량%을 혼합한 다음 10~20℃에서 2~4일간 숙성하여 숙성 엑기스를 제조한다.
상기 굴 엑기스는 사새목 굴과에 속하는 연체동물인 굴의 추출물을 농축하여 만든 농축액을 의미한다. 감칠맛을 가져 주로 식재료로서 많이 사용된다.
상기 새우 엑기스는 십각목 장미아목에 속하는 절지동물인 새우의 추출물을 농축하여 만든 농축액을 의미한다. 감칠맛을 가져 주로 식재료로서 많이 사용된다.
상기 청국균은 고초균, 낫토균으로도 불리며, 주로 콩을 발효시켜 얻을 수 있는 균으로 알려져 있다. 구체적으로 상기 청국균은 발효과정에서 생성된 청국균을 분리하여 배양액에서 번식시킨 것을 의미한다.
본 발명에서의 숙성 엑기스는 혼합 소스에 첨가되어 혼합소스 및 돼지곱창의 감칠맛을 증진시키고 돼지곱창의 이취 및 느끼함을 줄이는 용도로 사용되는 것일 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 숙성 엑기스 제조 단계는 숙성 후 숙성 엑기스 100중량부에 대하여 까망베르 치즈 분말 10~15중량부를 첨가하고 12~24시간 동안 2차 숙성하는 단계를 추가로 포함하는 것일 수 있다.
본 발명에서의 2차 숙성은 까망베르 치즈의 풍미를 숙성엑기스에 담아 이를 통해 제조된 돼지 곱창용 소스의 향미를 더욱 개선하는 것일 수 있다.
마지막으로, 고추장 15~20중량%, 된장 15~20중량%, 다진 마늘5~8중량%, 땅콩 3~5중량%, 향신료 과립 2~5중량%, 숙성 엑기스 20~25중량% 및 주정 17~40중량%를 혼합하여 혼합 소스를 제조한다.
일 실시예에 있어서, 상기 혼합 소스 제조 단계는 재료 혼합시 과립이 깨질 수 있으므로 향신료 과립을 제외한 재료들을 먼저 혼합한 후 향신료 과립은 마지막에 첨가하고 조심스럽게 혼합하는 것일 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 혼합 소스 제조 단계는 혼합 소스 100중량부에 대하여 고수 잎 분쇄물 10~50중량부를 첨가하는 단계를 추가로 포함하는 것일 수 있다.
상기 고수는 미나리과 고수속의 한해살이풀로 향이 독특하고 강해 식재료로 주로 사용된다.
본 발명에서의 고수 잎 분쇄물은 혼합 소스에 첨가되어 독특한 향미로 돼지곱창의 이취 및 느끼함을 감소시키는 용도로 사용되는 것일 수 있다.
본원의 다른 일 측면은, 상기한 제조방법으로 제조된 돼지 곱창용 소스를 제공한다.
이하, 구체적인 실시예와 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 그에 따른 효과를 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나, 본 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1]
먼저, 방풍 분말 20중량%, 당귀 분말 20중량%, 고추 분말 15중량%, 연잎 분말 15중량%, 홍합 접착 단백질 8중량%, 한천 6중량% 및 유당 16중량%을 혼합하여 직경 1~2mm의 과립형태로 제조하였다. 분말들을 우선하여 혼합한 다음 홍합 접착 단백질, 한천 및 유당을 넣어 반죽하고 반죽을 체로 압착하여 가닥 형태로 나오는 반죽들을 1~2mm크기로 잘라 과립을 제조하였다.
다음으로, 상기 향신료 과립에 전분 30중량% 및 물 70중량%로 구성된 전분액을 스프레이 도포하여 코팅한 다음 열풍 건조하여 과립의 표면에 전분막을 코팅시켰다.
다음으로, 굴 엑기스 25중량%, 새우 엑기스 25중량%, 청국균3중량% 및 물 47중량%을 혼합한 다음 10℃에서 3일간 숙성하여 숙성 엑기스를 제조하였다.
마지막으로, 고추장 20중량%, 된장 20중량%, 다진 마늘7중량%, 땅콩 3중량%, 향신료 과립 4중량%, 숙성 엑기스 25중량% 및 주정 21중량%를 혼합하여 돼지 곱창용 소스를 완성하였다. 완성된 소스를 실시예 1로 명명하였다.
[실시예 2]
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였으나, 숙성 엑기스 제조 단계에서 숙성 후 숙성 엑기스 100중량부에 대하여 까망베르 치즈 분말 12중량부를 첨가하고 20시간 동안 2차 숙성하는 단계를 추가로 포함하여 제조한 소스를 실시예 2로 명명하였다.
[실시예 3]
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였으나, 전분 코팅 단계에서 코팅 전 전분액 100중량부에 대하여 한천 10~30중량부를 첨가하는 단계를 추가로 포함하여 제조한 소스를 실시예 3으로 명명하였다.
[비교예 1]
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였으나, 과립을 첨가하지 않고 제조한 소스를 비교예 1로 명명하였다.
[비교예 2]
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였으나, 숙성 엑기스를 첨가하지 않고 제조한 소스를 비교예 2로 명명하였다.
[실험예 1: 관능평가]
실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 2의 맛, 풍미, 식감 및 종합 선호도를 확인하기 위해 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 식품 관련 전문가 20명 및 일반 소비자 30명 (남자15명, 여자 15명)을 대상으로 진행되었으며, 실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 2를 돼지곱창과 함께 제공하여 각각의 맛을 5점 척도법 (5점: 매우 좋음, 3점: 보통, 1점: 매우 안좋음)으로 측정하였다. 측정한 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 돼지곱창은 모두 프라이팬을 이용하여 동일한 시간 및 온도로 조리하였다. 대조군으로는 소스를 바르지 않은 돼지곱창을 사용하였다.
| 맛 | 풍미 | 식감 | 종합선호도 | |
| 대조군 | 3.6 | 3.2 | 3.5 | 3.4 |
| 실시예 1 | 4.1 | 4.0 | 4.0 | 4.0 |
| 실시예 2 | 4.2 | 4.2 | 4.0 | 4.1 |
| 실시예 3 | 4.1 | 4.0 | 4.3 | 4.1 |
| 비교예 1 | 4.0 | 3.9 | 3.5 | 3.8 |
| 비교예 2 | 3.8 | 3.6 | 4.0 | 3.8 |
표 1에 나타낸 바와 같이, 실시예 1내지 3의 맛, 풍미 및 종합선호도는 모두 4점 이상을 나타내고 있으며, 특히 대조군과 비교하여 맛, 풍미, 식감이 크게 개선된 것을 확인할 수 있었다. 또한, 실시예 2는 실시예 1과 비교하여 맛과 풍미가 개선된 것을 확인하여 까망베르를 첨가한 2차 숙성이 맛과 풍미 개선에 도움을 준 것을 확인할 수 있었다.
반면, 비교예 1내지 2는 실시예 1과 비교하여 풍미 또는 식감에 대한 평점이 낮은 것을 확인하여 향신료 과립 및 숙성 엑기스의 첨가 유무가 돼지곱창의 이취 제거 및 식감 개선에 영향을 주는 것을 확인할 수 있었다.
Claims (3)
- 방풍 분말 20~25중량%, 당귀 분말 20~25중량%, 고추 분말 10~15중량%, 연잎 분말 10~15중량%, 홍합 접착 단백질 5~8중량%, 한천 5~6중량% 및 유당 6~30중량%을 혼합하여 직경 1~2mm의 과립형태로 제조하는 향신료 과립 제조 단계;
상기 향신료 과립에 전분액을 코팅한 다음 건조시키는 전분 코팅 단계;
굴 엑기스 20~30중량%, 새우 엑기스 20~30중량%, 청국균2~3중량% 및 물 37~58중량%을 혼합한 다음 10~20℃에서 2~4일간 숙성하는 숙성 엑기스 제조 단계;
고추장 15~20중량%, 된장 15~20중량%, 다진 마늘5~8중량%, 땅콩 3~5중량%, 향신료 과립 2~5중량%, 숙성 엑기스 20~25중량% 및 주정 17~40중량%를 혼합하여 혼합 소스를 제조하는 단계; 를 포함하는 것인, 돼지 곱창용 소스 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 숙성 엑기스 제조 단계는 숙성 후 숙성 엑기스 100중량부에 대하여 까망베르 치즈 분말 10~15중량부를 첨가하고 12~24시간 동안 2차 숙성하는 단계를 추가로 포함하는 것인, 돼지 곱창용 소스 제조 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 전분 코팅단계는 코팅 전 전분액 100중량부에 대하여 한천 10~30중량부를 첨가하는 단계를 추가로 포함하는 것인, 돼지 곱창용 소스 제조 방법.
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