CN103704666A - 一种鱼鲜酱油的生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种酱油的生产方法，特别是涉及一种利用鲜鱼和大豆生产鱼鲜酱油的方法，首先将鲜鱼的鱼头、鱼尾、鱼鳞和鱼骨清洗后，用有机酸或碱性盐类溶液浸泡获得生鱼材料；然后将所述生鱼材料经过蒸汽灭菌得到熟化鱼材料并绞碎使其能过80-100目的筛孔，以重量份数计，每100份熟化鱼材料加入100-250份的水、3-6份的NaCl、3-10份的植物蛋白原料和0.1-0.3份的蛋白分解酶类进行液化分解，使用甲醛滴定法检测蛋白质的水解度，当DH值介于65-80%时，过滤后得到含有多肽和氨基酸的分解液；最后将大豆成曲、分解液和盐水复配发酵，在发酵过程中加入耐盐乳酸菌和耐盐酵母菌，发酵得到鱼鲜酱油。本发明得到的鱼鲜酱油无腥味、无苦味、口味鲜美、营养价值高并具有保健功能。

Description

一种鱼鲜酱油的生产方法
技术领域
本发明涉及一种酱油的生产方法，特别是涉及一种利用鲜鱼和大豆生产鱼鲜酱油的方法。
背景技术
酱油是我国传统酿造调味品第一大产品，其历史悠久，是居家和餐饮业做菜中必不可少的调料，深受人们的喜爱。一般而言，酱油是以大豆或脱脂大豆、面粉或麸皮等植物蛋白为原料，经浸泡、蒸煮、制曲、发酵等一系列工艺程序来生产的。至于鱼酱油，我国沿海地区用海鱼或虾类等动物蛋白经过1-3年长时间的自然发酵生产。
我国淡水鱼资源丰富，在加工休闲食品和鱼糜的过程中产生了大量含蛋白的副产物，如鱼头、鱼骨、鱼鳞等仍具有很高的利用价值，用来生产鱼酱油是一个废弃物资源再利用的有效途径，但是鉴于鱼露生产周期较长，又有较重的鱼腥味，不能被我国内地消费者所接受，如能解决发酵时间和鱼腥味的问题，对鱼肉蛋白酶解后参与大豆成曲快速发酵酿造酱油，颇具有盛大的发展潜力与前景。目前，在利用鱼肉与大豆成曲发酵技术和脱腥技术上的研究甚少，导致相关产品带有令人厌恶腥味，在本发明生产的鱼鲜酱油中有必要完全除去腥味，才适合消费者需求。
发明内容
本发明的构思是将淡水鱼加工副产物液化分解后，再与大豆成曲发酵，得到一种无鱼腥味、鲜味浓郁、营养价值高的保健型酱油产品。
为了实现上述目的，本发明生产鱼鲜酱油的方法说明如下：一种鱼鲜酱油的生产方法，其不同之处在于：首先将鲜鱼的鱼头、鱼尾、鱼鳞和鱼骨清洗后，用有机酸或碱性盐类溶液浸泡获得生鱼材料；然后将所述生鱼材料经过蒸汽灭菌得到熟化鱼材料；再将熟化鱼材料绞碎使其能过80-100目的筛孔，以重量份数计，每100份熟化鱼材料加入100-250份的水、3-6份的NaCl、3-10份的植物蛋白原料和0.1-0.3份的蛋白分解酶类，在pH4.2-4.5、温度50-55℃的条件下液化分解，使用甲醛滴定法检测蛋白质的水解度，当DH值介于65-80%时，停止液化，过滤后得到含有多肽和氨基酸的分解液；最后将大豆成曲、分解液和盐水复配发酵，控制盐水浓度18-20°Bé，在发酵过程中加入耐盐乳酸菌和耐盐酵母菌，发酵周期为3-6个月得到鱼鲜酱油。
对比现有技术，本发明技术方案具有以下技术优点：1、本发明鱼鲜酱油产品具有一定的创新性，利用动物蛋白和植物蛋白复配发酵酱油，开创了酿制酱油的新方向。
2、本发明鱼鲜酱油产品带有淡淡鱼香，无鱼腥味，无苦味，同时具备酱油本身的酱香和酯香。
3、鱼鲜酱油产品含有的氨基酸种类全面，人体必需氨基酸含量比高，使得其营养价值更高。
4、本发明鱼鲜酱油富含保健功能成分牛磺酸，使得产品具有抗氧化、促进免疫力、促进消化吸收、保护心肌、保护视网膜等作用。
5、本发明鱼鲜酱油充分利用淡水鱼加工副产物资源，变废为宝，具有明显的经济效益、社会效益和环境效益。
附图说明
图1是本发明的一种鱼鲜酱油的酿造方法工艺流程示意图。
具体实施方式
首先从本发明实施例总体思路描述下鱼鲜酱油的生产方法实施步骤：首先将鲜鱼的鱼头、鱼尾、鱼鳞和鱼骨清洗后，用有机酸或碱性盐类溶液浸泡获得生鱼材料；然后将所述生鱼材料经过蒸汽灭菌得到熟化鱼材料；再将熟化鱼材料绞碎使其能过80-100目的筛孔，以重量份数计，每100份熟化鱼材料加入100-250份的水、3.0-6.0份的NaCl、3.0-10.0份的植物蛋白原料和0.1-0.3份的蛋白分解酶类，在pH4.2-4.5、温度50-55℃的条件下液化分解，当检测蛋白质的水解度DH值介于65-80%时，停止液化，过滤后得到含有多肽和氨基酸的分解液；最后将大豆成曲、分解液和盐水按1:1.0-2.5:0.5-1.5的重量比复配发酵，控制盐水浓度18-20°Bé，在发酵过程中加入占发酵液总重量0.1-0.3%的耐盐乳酸菌和占发酵液总重量0.1-0.3%的耐盐酵母菌，发酵周期为3-6个月得到鱼鲜酱油。
优选的，首先将鲜鱼的鱼头、鱼尾、鱼鳞和鱼骨清洗后，用有机酸或碱性盐类溶液浸泡5-20min，获得生鱼材料；然后将所述生鱼材料在121℃下蒸汽灭菌20-30min得到熟化鱼材料。
优选的，所述大豆成曲的制作方法为：首先将豆粕、麸皮和水混合均匀后常压下蒸煮30-50min，豆粕、麸皮和水的重量比依次为(55-65):(35-45):(80-90)，出锅后冷却至30-40℃，按物料重量的0.3-0.5%接入米曲霉菌种，充分混合后放置于28-35℃中培养，培养基厚度为2.5-3cm，制种曲总时间为70-85h得米曲霉种曲；然后将蒸煮过的大豆和面粉按重量比（4-5）:（1-2）的比例混合，冷却至30-40℃接种米曲霉种曲，接种量为大豆和面粉总重量的0.5%-0.8%，曲料厚度为2.5-3cm，28-35℃下通风培养96-120h，制得大豆成曲。
优选的，所述有机酸为醋酸、稀盐酸、柠檬酸或乳酸。
优选的，所述碱性盐类溶液为CaO溶液、Ca(OH)2溶液、NaHCO3溶液和Na3PO4溶液中的一种或几种。
优选的，所述植物蛋白原料为黄豆粉、绿豆粉或花生粉中的一种、两种或三种。
优选的，所述蛋白分解酶类为菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶或复合风味蛋白酶的一种、两种或三种。
以下进一步说明本发明具体实施方式：1、鲜鱼熟化、脱腥、脱苦处理技术
⑴鱼骨肉浸泡脱腥：优选新鲜淡水鱼（白鲢、鳙鱼、鲫鱼、草鱼或鲤鱼），将鱼体解剖后分割为鱼肉、鱼头、鱼尾、鱼骨、鱼鳞、内脏及鱼鳃，其中内脏与鱼鳃另用于发酵有机肥料，鱼肉用于制作休闲食品，两者均不在此发明内。鱼头、鱼尾、鱼骨和鱼鳞选为本发明鱼鲜酱油动物蛋白原材料，以下简称为鱼骨肉。首先需要进行初步清洗，初步清洗后用体积分数为0.1%-3.0%的有机酸（醋酸、稀盐酸、柠檬酸或乳酸等）浸泡5-20min后获得生鱼材料，中和生鱼肉中自身的腥味成分，如胺、二甲胺、三甲胺等碱性胺类；初步清洗后也可以用质量百分比浓度为0.1-3.0%的碱性盐类（CaO、Ca(OH)2、NaHCO3或Na3PO4等）溶液浸泡后获得生鱼材料，碱性盐类促进碱性腥味成分快速溶于水中，达到腥味去除的效果。
⑵鱼骨肉熟化防生腥
经过浸泡初步脱腥后的鱼骨肉，在长时间的存放下容易受到外来腐败菌或本身鱼体中所带有害菌的作用，可能会造成鱼骨肉腐败变味，所以需要高温加热熟化处理，将浸泡后获得生鱼材料在121℃下蒸汽灭菌20-30min，能可以防止腐败菌产生生腥臭味，也更利于后面的液化分解作用。
⑶鱼骨肉液化脱腥与脱苦：熟化的鱼骨肉经绞肉机绞碎后用于液化处理，以重量份数计，每100份熟化鱼材料加入100-250份的水、3-6份的NaCl、3-10份的植物蛋白原料﹙黄豆粉、绿豆粉或花生粉﹚和0.1-0.3份的蛋白分解酶类﹙菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶或复合风味蛋白酶﹚，在pH4.2-4.5、温度50-55℃的条件下液化分解，当检测蛋白质的水解度DH值介于65-80%时，停止液化，过滤后得到含有多肽和氨基酸的分解液，可直接用于复配大豆成曲发酵酱油。
2、大豆成曲制作：⑴豆粕、麸皮和水的重量比为(55-65):(35-45):(80-90)制作种曲培养基，混合均匀后常压下蒸煮30-50min，出锅后冷却至30-40℃，按种曲重量的0.3-0.5%接入的米曲霉菌种，充分混合后放置于28-35℃中培养，培养基厚度为2.5-3cm，制种曲总时间为70-85h。
⑵将已蒸煮过的大豆与面粉按4:1或5:2的重量比混合，冷却至30-40℃接种米曲霉种曲，接种量为大豆和面粉总重量的0.5%-0.8%，曲料厚度为2.5-3cm，28-35℃下通风培养96-120h，即可制得大豆成曲。
3、鱼鲜酱油发酵与调整
⑴酱油发酵：最后将大豆成曲、分解液和盐水按1:（1.0-2.5）:（0.5-1.5）的重量比复配发酵，控制盐水浓度18-20°Bé，在发酵过程中加入占发酵液总重量0.1-0.3%的耐盐乳酸菌（编号：FSB201，嗜盐四联球菌，Tetragenococcushalophilus，）和占发酵液总重量0.1-0.3%的耐盐酵母菌（编号：沪酿214，蒙奇球拟酵母菌，Torulopsis），发酵周期为3-6个月得到鱼鲜酱油。
⑵调整与分析：待鱼鲜酱油酱醪发酵成熟后，提取原油，依据国家酱油级别标准要求，调整鱼鲜酱油产品各项理化指标（pH、氨基态氮等），检测酱油中营养成分，最后需要添加占原油总重量0.01-0.03%的生物防腐剂（乳酸链球菌素、纳他霉素等），即可得到一种无腥味、无苦味、口味鲜美、营养价值高并具有保健功能的鱼鲜酱油产品。
以下对本发明作进一步的详细实例说明。
实施例一：
1、鲜鱼熟化、脱腥、脱苦处理技术
⑴鱼骨肉浸泡脱腥：优选新鲜鱼头、鱼尾、鱼骨和鱼鳞，先经清洗后，用体积分数为1%的柠檬酸浸泡20min，即可脱去腥臭味。
⑵鱼骨肉熟化防生腥
经过浸泡脱腥后的鱼骨肉，再在121℃下蒸汽灭菌30min，防止了腐败菌产生生腥臭味。
⑶鱼骨肉液化脱腥与脱苦
熟化经绞碎后的鱼骨肉，以重量份数计，每100份熟化鱼材料加入100份的水、3份的NaCl、5份的黄豆粉和0.3份的菠萝蛋白酶，在pH为4.5、温度为50℃的条件下液化分解，测定DH值介于65-80%时，即可停止液化，得到鱼骨肉分解液。
2、大豆曲制作：
⑴豆粕、麸皮和水的重量比为55:45:80制作种曲培养基，混合均匀后常压下蒸煮30min，出锅后冷却至30℃，接入占种曲培养基重量0.3%比例的米曲霉菌种，充分混合后放置于30℃中培养，培养基厚度为2.5cm，制种曲总时间为75h。
⑵将已蒸煮过的大豆与面粉按4:1的重量比混合，冷却至30℃接种米曲霉种曲，接种量占大豆和面粉总重量的0.5%，曲料厚度为2.5cm，30℃下通风培养100h，即可制得大豆成曲。
3、鱼鲜酱油发酵与调整
⑴酱油发酵
将大豆成曲、鱼骨肉分解液及盐水按1:1:1.5入缸发酵，控制盐水浓度20°Bé，发酵1个月后，加入占发酵液总重量0.1%的耐盐乳酸菌和占发酵液总重量0.3%的耐盐酵母菌提高酱油风味，发酵周期为5个月。
⑵口味调整与营养分析
用原油调制特级鱼鲜酱油，调整酱油氨基态氮为1.2g/100ml，pH为4.5，添加占原油总重量0.01%的乳酸链球菌素，即得到特级鱼鲜酱油产品，检测鱼鲜酱油营养及功能成分。
实施例二：
1、鲜鱼熟化、脱腥、脱苦处理技术
⑴鱼骨肉浸泡脱腥
优选新鲜鱼头、鱼尾、鱼骨和鱼鳞，先经清洗后，用体积分数为2%的醋酸浸泡15min，即可脱去腥味。
⑵鱼骨肉熟化防生腥
经过浸泡脱腥后的鱼骨肉，再在121℃下蒸汽灭菌20min，防止了腐败菌产生生腥味。
⑶鱼骨肉液化脱腥与脱苦
熟化经绞碎后的鱼骨肉，以重量份数计，每100份熟化鱼材料加入100份的水、5份的NaCl、8份的绿豆粉和0.1份的菠萝蛋白酶，在pH为4.2、温度为55℃的条件下液化分解，测定DH值介于65-80%时，即可停止液化，得到鱼骨肉分解液。
2、大豆曲制作：
⑴豆粕、麸皮和水的重量比为60:40:85制作种曲培养基，混合均匀后常压下蒸煮40min，出锅后冷却至35℃，接入占种曲培养基重量0.4%的米曲霉曲种菌种，充分混合后放置于30℃中培养，培养基厚度为3cm，制种曲总时间为80h。
⑵将已蒸煮过的大豆比面粉为5:2的重量比混合，冷却至30℃接种米曲霉种曲，接种量占大豆和面粉总重量的0.6%，曲料厚度为3cm，30℃下通风培养110h，即可制得大豆成曲。
3、鱼鲜酱油发酵与调整
⑴酱油发酵
将大豆成曲、鱼骨肉分解液及盐水按1:1.5:1入缸发酵，控制盐水浓度20°Bé，发酵1.5个月后加入占发酵液总重量0.2%的耐盐乳酸菌和占发酵液总重量0.2%的耐盐酵母菌提高酱油风味，发酵周期为6个月。
⑵口味调整与营养分析
用原油调制特级级鱼鲜酱油，调整酱油氨基态氮为1.1g/100ml，pH为4.5，添加占原油总重量0.02%乳酸链球菌素，即得到特级鱼鲜酱油产品，检测鱼鲜酱油营养及功能成分。
实施例三：
1、鲜鱼熟化、脱腥、脱苦处理技术
⑴鱼骨肉浸泡脱腥优选新鲜鱼头、鱼尾、鱼骨和鱼鳞，先经清洗后，用质量百分比浓度为3%的CaO溶液浸泡20min，即可脱去腥味。
⑵鱼骨肉熟化防生腥
经过浸泡脱腥后的鱼骨肉，再在121℃下蒸汽灭菌30min，防止了腐败菌产生生腥味。
⑶鱼骨肉液化脱腥与脱苦
熟化经绞碎后的鱼骨肉，以重量份数计，每100份熟化鱼材料加入250份的水、6份的NaCl、5份的花生粉和0.3份的菠萝蛋白酶，在pH为4.5、温度为50℃的条件下液化分解，测定DH值介于65-80%时，即可停止液化，得到鱼骨肉分解液。
2、大豆曲制作：
⑴豆粕、麸皮和水的重量比为65:35:90制作种曲培养基，混合均匀后常压下蒸煮50min，出锅后冷却至40℃，接入占种曲培养基重量0.5%的米曲霉曲种菌种，充分混合后放置于35℃中培养，培养基厚度为2.5cm，制种曲总时间为85h。
⑵将已蒸煮过的大豆比面粉为5:1的重量比混合，冷却至35℃接种米曲霉种曲，接种量占大豆和面粉总重量的0.8%，曲料厚度为3cm，35℃下通风培养120h，即可制得大豆成曲。
3、鱼鲜酱油发酵与调整
⑴酱油发酵
将大豆成曲、鱼骨肉分解液及盐水按1:1:1.5入缸发酵，控制盐水浓度20°Bé，发酵1个月后加入占发酵液总重量0.3%的耐盐乳酸菌和占发酵液总重量0.3%的耐盐酵母菌提高酱油风味，发酵周期为6个月。
⑵口味调整与营养分析
用原油调制特级级鱼鲜酱油，调整酱油氨氮为1.0g/100ml，pH为5.0，添加占原油总重量0.03%乳酸链球菌素，即得到特级鱼鲜酱油产品，检测鱼鲜酱油营养及功能成分。
参考酱油国家标准GB2717-2003《酱油卫生标准》和GB18186-2000《酿造酱油》，对上述所制的鱼鲜酱油产品实施例进行结果分析。其中，具体包括了各实施例鱼鲜酱油生产中鱼骨肉液化脱苦脱腥处理的实验结果（表1）、鱼鲜酱油功能性成分之牛磺酸检测结果（表2）、鱼鲜酱油中必需氨基酸检测结果（表3）、鱼鲜酱油中主要风味成分检测结果（表4）及鱼鲜酱油感官评价及理化指标检测结果（表5）共五个项目。
表1鱼骨肉液化脱苦脱腥实验结果
表1鱼骨肉液化脱苦脱腥实验结果
Figure BDA0000452170850000081
Figure BDA0000452170850000091
注：苦味，－表示无苦味；气味，＋＋表示有鱼腥味，＋表示有轻微鱼腥味，－表示无气味。
从表1结果可知，依据各组实施例鱼鲜酱油生产中鱼骨肉酶解液脱苦脱腥处理工艺实验结果，各实施例酶解液均未呈现苦味，经分析无苦味与NaCl的添加相关，而液化6小时后各组酶解液均无鱼腥臭味，且带有淡淡的鱼香味，经分析腥臭味的去除与植物蛋白原料的添加和蛋白分解酶类的分解相关。实验证明，该脱苦脱腥方法处理效果较好，可以用于鱼鲜酱油的发酵。
表2鱼鲜酱油功能性成分之牛磺酸检测结果
（单位：g/100mL）
项目（g/100ml） 实施例1 实施例2 实施例3 普通特级酱油
牛磺酸 0.075 0.089 0.067 －
由表2可知，各实施例鱼鲜酱油中均检出了牛磺酸，且含量较高，而普通酱油中未检出。鱼鲜酱油中的牛磺酸来源于发酵材料鱼骨肉，牛磺酸具有抗氧化、促进免疫力、促进消化吸收、保护心肌、保护视网膜等作用。鱼鲜酱油产品弥补了植物蛋白发酵酱油不含牛磺酸的不足，对于营养用餐具有重要的意义。
表3鱼鲜酱油中必需氨基酸检测结果
（单位：g/100mL）
序号及项目 实施例1 实施例2 实施例3 普通特级酱油
1.苏氨酸 0.35 0.36 0.33 0.37
2.缬氨酸 0.41 0.45 0.42 0.47
3.甲硫氨酸 0.08 0.15 0.11 0.09
4.异亮氨酸 0.39 0.37 0.41 0.44
5.亮氨酸 0.55 0.61 0.58 0.65
6.苯丙氨酸 0.36 0.40 0.32 0.37
7.赖氨酸 0.91 0.96 0.92 0.30
8.色氨酸 0.18 0.21 0.19 0.16
从表3结果中可以分析出，鱼鲜酱油和普通酱油中所含必需氨基酸中仅赖氨酸的含量相差较大，各实施例鱼鲜酱油中赖氨酸含量明显高于普通酱油，赖氨酸是人体第一必需氨基酸，具有促进人体发育，增强免疫功能，在人体新陈代谢过程中发挥着重要的作用。由此可见，鱼鲜酱油可以改善纯植物蛋白酿制的普通酱油中赖氨酸含量低的缺点，营养价值相对较高。
表4鱼鲜酱油中主要风味成分检测结果
（单位：mg/mL）
Figure BDA0000452170850000101
Figure BDA0000452170850000111
从表4中可知，各实施例鱼鲜酱油中主要风味成分有12种，其中鱼鲜酱油中愈创木酚的含量要高于普通酱油，愈创木酚为酱油香气主要成分，香气活性强，对风味贡献大，是提高香气特征的关键。其次，鱼鲜酱油中的酸类挥发性成分含量远高于普通酱油，如乙酸、苯甲酸，酸在酱油风味中的作用是缓解咸味，使各种香味柔和。最后，鱼鲜酱油中主要挥发性成分在种类上要多于普通酱油，使得鱼鲜酱油风味更为丰富。
表5鱼鲜酱油感官评价及理化指标检测结果
从表5中可以得到，各实施例鱼鲜酱油和普通酱油在感官评价上均符合国家酱油标准GB18186-2000中的基本要求，鱼鲜酱油外观呈褐色，鲜艳并有光泽，具有特殊的鱼香气，有酱香和酯香，酯香味突出，口味鲜美，回味悠长，澄清，透亮，挂壁好。同时，鱼鲜酱油在理化指标上均达到国家酱油等级标准的要求，其中氨基态氮含量远超过标准指标。
以上内容是结合具体的实施方式对本发明所做的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属的技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。

Claims (7)

1.一种鱼鲜酱油的生产方法，其特征在于：其包括以下步骤：首先将鲜鱼的鱼头、鱼尾、鱼鳞和鱼骨清洗后，用有机酸或碱性盐类溶液浸泡获得生鱼材料；然后将所述生鱼材料经过蒸汽灭菌得到熟化鱼材料；再将熟化鱼材料绞碎使其能过80-100目的筛孔，以重量份数计，每100份熟化鱼材料加入100-250份的水、3-6份的NaCl、3-10份的植物蛋白原料和0.1-0.3份的蛋白分解酶类，在pH4.2-4.5、温度50-55℃的条件下液化分解，使用甲醛滴定法检测蛋白质的水解度，当DH值介于65-80%时，停止液化，过滤后得到含有多肽和氨基酸的分解液；最后将大豆成曲、分解液和盐水复配发酵，控制盐水浓度18-20°Bé，在发酵过程中加入耐盐乳酸菌和耐盐酵母菌，发酵周期为3-6个月得到鱼鲜酱油。
2.根据权利要求1所述的鱼鲜酱油的生产方法，其特征在于：所述大豆成曲、分解液和盐水按1:1.0-2.5:0.5-1.5的重量比复配发酵，控制盐水浓度18-20°Bé。
3.根据权利要求1所述的鱼鲜酱油的生产方法，其特征在于：首先将鲜鱼的鱼头、鱼尾、鱼鳞和鱼骨清洗后，用有机酸或碱性盐类溶液浸泡5-20min，获得生鱼材料；然后将所述生鱼材料在121℃下蒸汽灭菌20-30min得到熟化鱼材料。
4.根据权利要求1所述的鱼鲜酱油的生产方法，其特征在于：所述大豆成曲的制作方法为：首先将豆粕、麸皮和水混合均匀后常压下蒸煮30-50min，豆粕、麸皮和水的重量比依次为(55-65):(35-45):(80-90)，出锅后冷却至30-40℃，按物料重量的0.3-0.5%接入米曲霉菌种，充分混合后放置于28-35℃中培养，培养基厚度为2.5-3cm，制种曲总时间为70-85h得米曲霉种曲；然后将蒸煮过的大豆和面粉按重量比（4-5）:（1-2）的比例混合，冷却至30-40℃接种米曲霉种曲，接种量为大豆和面粉总重量的0.5%-0.8%，曲料厚度为2.5-3cm，28-35℃下通风培养96-120h，制得大豆成曲。
5.根据权利要求1所述的鱼鲜酱油的生产方法，其特征在于：在发酵过程中添加的耐盐乳酸菌量占发酵液总重量的0.1-0.3%，耐盐酵母菌量占发酵液总重量的0.1-0.3%。
6.根据权利要求1或2或3或4或5所述的鱼鲜酱油的生产方法，其特征在于：所述有机酸为醋酸、稀盐酸、柠檬酸或乳酸。
7.根据权利要求1或2或3或4或5所述的鱼鲜酱油的生产方法，其特征在于：所述植物蛋白原料为黄豆粉、绿豆粉或花生粉中的一种、两种或三种。
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