CN106036773A - 一种快速发酵鲜味突出的海鲜发酵酱油的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种快速发酵鲜味突出的海鲜发酵酱油的制备方法，所述制备方法利用高效生物酶解制备小分子鱼蛋白酶解液，通过小分子鱼蛋白酶解液与豆粕、麸皮共同发酵制备海鲜发酵酱油。本方法成本低、生产周期短，仅需30d，既可以提高所得酱油的鲜味，又可以提高低值鱼附加值，实现低值海洋动物资源综合利用，同时又实现了调味品零添加的创新；同时，本发明方法与一般的低盐固态发酵酱油的方法有所不同，添加了鱼蛋白酶解液，使得海鲜酱油健康环保、成本低、品质优良、鲜味突出，与同类产品相比由于风味突出，将会受到消费者欢迎。

Description

一种快速发酵鲜味突出的海鲜发酵酱油的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，也属于海洋渔业、海产品精深加工及食品交叉技术领域，涉及调味品的制备，尤其是一种快速发酵鲜味突出的海鲜发酵酱油的制备方法。

背景技术

目前国内针对海鲜调味品的研制是将鱼、虾、扇贝类等的下脚料通过改进传统的生产工艺，对制曲工艺进行调整，主要选用多菌种制曲及加盐制曲法。

目前低值鱼的比例越来越大，而大量的海产品加工“去粗取精”的过程造成了原料的巨大浪费和环境的污染。低值鱼富含蛋白质、氨基酸等营养物质，而低值鱼(面条鱼、沙丁鱼及金钱鱼等)的出肉率只有35％，加工废弃物约为65％，造成大量蛋白质的浪费。因此研究海洋低值动物蛋白炼制技术，提高海产品的深加工水平，提高低值鱼的附加值，实现海洋资源的充分利用，是迫切需要解决的问题。

通过检索，发现如下一篇与本发明专利申请相关的专利公开文献：

一种涉及一种生物技术生产水产调味品的方法(CN03150867)，以低值海鱼、淡水鱼、一级鲜度的水产加工副产物为原料，洗净、沥干、捣碎后用中性蛋白酶和/或胰蛋白酶、酸性蛋白酶和/或中性蛋白酶水解，再结合传统的酿制发酵制取具色、香、味的营养水产调味品。包括如下步骤：(1)原料用清水洗净、沥干，机械捣碎成鱼肉物质；(2)用生物酶水解10～12小时，分离出其中的碎骨，将碎骨磨成浆，将骨浆并入鱼酶解物中一起灭菌；(3)上述鱼酶解物内加入成曲，盐含量控制在6％左右，酿制发酵时间为15～20天；(4)上述发酵液内加入开水，浸泡20～24小时，过滤，滤出液经调味灭菌，得鱼发酵调味品。

通过对比，本发明专利申请与上述专利公开文献的原料处理及成品制作方法存在如下本质的不同：

(1)本发明中去除了碎骨步骤，而是将低值鱼整个进行捣碎，节省操作步骤和时间；

(2)本发明的低值鱼与原有专利不同，加入的酶蛋白不同；

(3)对低值鱼的酶解工艺不同，本发明中的工艺更简便；

(4)发酵过程中的盐含量不同，本发明酱油发酵的过程中盐含量最高低于发酵液总质量的8％。

(5)虽然都是低盐固态发酵工艺，但是具体的温度及发酵时间存在明显不同。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种快速发酵鲜味突出的海鲜发酵酱油的制备方法，该方法提高了低值鱼类的利用价值，解决了生物资源浪费和污染环境等问题，而且本发明方法获制得的海鲜发酵酱油无腥味、无骨刺、生产周期短且比一般低盐固态发酵酱油鲜味突出。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种快速发酵鲜味突出的海鲜发酵酱油的制备方法，所述制备方法利用高效生物酶解制备小分子鱼蛋白酶解液，通过小分子鱼蛋白酶解液与豆粕、麸皮共同发酵制备海鲜发酵酱油。

而且，具体步骤如下：

⑴浸泡：豆粕：麸皮的质量比为7:3～6:4的比例，拌水量为全料总质量的100％～110％。将豆粕称好后添加80℃～90℃的温开水，用麸皮覆盖于上，浸泡20min～35min，搅拌均匀，得混合原料，放置在曲布上高温灭菌备用；

⑵灭菌：将混合原料121℃灭菌15min～20min，得大曲培养基；

⑶制曲：待大曲培养基冷却至40℃以下，将米曲霉种曲按照0.3％～0.5％接种于大曲培养基中，充分混合均匀，将接种后的混合物料置于30℃～32℃下进行堆积培养，培养12h～15h后，进行第一次翻曲，即将先前堆积培养的原料扩散，以达到二次接菌的目的，调温至30℃，平铺培养，培养18h～22h后，第二次翻曲，继续平铺培养直至曲料变为均匀的淡黄绿色，即为成曲，收曲，得大曲；

⑷添加鱼蛋白小分子酶解液并发酵：取小分子鱼蛋白酶解液，向其中加入食盐，加入的食盐占混合后总质量的12％～14％，得盐水，将盐水与大曲按照质量比1:1～2混合搅拌，然后放入发酵罐，42℃～45℃进行发酵，发酵10d～15d，将温度调至30℃～32℃，继续发酵15d～20d；

⑸压榨：取发酵完成的酱醪，压榨，得酱油；

⑹杀菌：将所得酱油进行杀菌、包装，即得海鲜发酵酱油。

而且，所述小分子鱼蛋白酶解液的制备方法如下：

①低值鱼前处理采用流动水解冻，同一批次低值鱼切成5×5cm大小，按照鱼：水的质量比为1:1打浆，得鱼蛋白匀浆液，4℃保存待用；

②多酶优化高效降解低值鱼蛋白：取鱼蛋白匀浆液，添加水，鱼蛋白匀浆液：水的质量比为1:0.5～1，再加入中性蛋白酶和/或木瓜蛋白酶单酶进行酶水解，中性蛋白酶的添加量为60～120U/g，木瓜蛋白酶的添加量为480～540U/g，水解温度为35℃～45℃，水解时间为4h～8h，得蛋白水解液；

③鱼蛋白酶解液脱腥，脱苦处理：向蛋白水解液中添加蛋白水解液总质量0.5％～1％的酵母粉，在35℃处理45min～50min；再添加蛋白水解液总质量1％的β-环糊精，在65℃处理30min～35min，即得小分子鱼蛋白酶解液。

而且，所述低值鱼为廉价、产量大、蛋白含量达16％的低值鱼。

而且，所述低值鱼为面条鱼、沙丁鱼或金钱鱼。

而且，所述步骤①中鱼蛋白匀浆液的蛋白质水解度达32.88％。

而且，所述步骤⑹中杀菌为采用板式灭菌器加热至70℃～80℃、保温30min。

本发明取得的创新及优点：

1、本方法成本低、生产周期短，仅需30d，既可以提高所得酱油的鲜味，又可以提高低值鱼附加值，实现低值海洋动物资源综合利用，同时又实现了调味品零添加的创新；同时，本发明方法与传统的低盐固态发酵酱油的方法有所不同，添加了鱼蛋白酶解液，使得海鲜酱油健康环保、成本低、品质优良、鲜味突出，与同类产品相比由于风味突出，将会受到消费者欢迎。

2、本方法利用生物酶解和微生物发酵相结合制作的海鲜发酵酱油，其产品营养价值明显高于传统发酵酱油。氨基酸态氮等理化指标均优于传统低盐固态发酵方法制备的酱油。其中含有人体所需的氨基酸，游离氨基酸含量总计2392.9mg/L，特别是鲜味的谷氨酸含量可达291.2mg/L，明显优于传统对照，使酱油鲜味更加突出。而且，本方法制得的酱油还富含有机钙，矿物质和微量元素等，具有一定的保健作用。

3、本方法使用的鱼蛋白酶解液是大量海产品精加工之后的富含高蛋白的低值鱼加工下脚料，一方面对于本产品的生产来说可以大大降低产品成本，提高低值鱼的附加值；另一方面，本方法所生产的产品由于蛋白酶解液及提取液的加入使得酱油的呈鲜物质更加丰富，酱油的品质更好，可以作为成品出售，避免了传统低盐固态酱油在后期勾兑中添加味精或I+G等，真正实现了酱油后期的零添加，将酱油调味品经济利益最大化，同时有益于消费者身心健康。

4、本方法在制作海鲜发酵酱油过程中使用了小分子鱼蛋白酶解液，小分子鱼蛋白酶解液最优处理工艺为加酶量(U/g)中性蛋白酶：木瓜蛋白酶＝90:510，鱼蛋白匀浆液：水的质量比为1:1，水解温度40℃，水解时间6h，采用生物酶解方法进行酶解，避免了同类产品中采用酸、碱、高温、机械等造成的提取物质生物活性丧失，最大限度的保存了鱼蛋白的生物活性，保证了鱼蛋白质的完整性；此法制得的海鲜发酵及调味酱油符合现今人们对于酱油风味特别是鲜味的追求，制得的酱油色泽，风味等均有提升。

5、本方法制得的海鲜发酵酱油营养丰富、产品质量符合国家标准，其中氨基酸态氮含量可达1.2g/100mL，达到国家低盐固态酱油特级标准(0.8g/100mL)，普通发酵组(即传统低盐固态发酵方法制得的酱油)的氨基酸态氮含量为0.64g/100mL，仅达到国家低盐固态酱油二级标准；本方法制得的酱油的游离氨基酸含量总计2392.9mg/L，普通发酵组的游离氨基酸总计535.5mg/L；本方法制得的酱油中呈鲜味氨基酸(天冬氨酸，谷氨酸，苏氨酸)含量总计449.3mg/L，高出普通发酵组普通发酵组(即传统低盐固态发酵方法制得的酱油)604％，普通发酵组呈鲜味氨基酸含量总计63.8mg/L。

附图说明

图1为本发明方法的其中一种工艺流程图；

图2为现有技术中一般低盐固态发酵方法制得的酱油的游离氨基酸的液质色谱检测图；

图3为本发明海鲜发酵方法制得的酱油的游离氨基酸的液质色谱检测图。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

本发明中所使用的试剂，如无特殊规定，均为本领域内的常用试剂；本发明中所使用的方法，如无特殊规定，均为本领域内的常规方法。

一种快速发酵鲜味突出的海鲜发酵酱油的制备方法，所述制备方法利用高效生物酶解制备小分子酶解液，通过小分子酶解液与豆粕、麸皮共同发酵制备海鲜发酵酱油。

本发明方法的其中一种具体工艺流程可以如下：低值鱼(面条鱼、沙丁鱼、金钱鱼等)原料-粉碎-生物酶解-脱腥，脱苦-加盐、与大曲混合-低盐固态发酵-压榨-产品(产品也可以进一步进行指标分析)。

实施例1

一种快速发酵鲜味突出的海鲜发酵酱油的制备方法，步骤如下：

(1)浸泡：豆粕600g，麸皮400g，拌水1100mL，将豆粕称好加定量的温开水(80℃)，用麸皮覆盖于上，浸泡30min，搅拌均匀，得混合原料，放置在曲布上高温灭菌备用；

(2)灭菌：取混合湿料500g置于高压灭菌锅中，121℃灭菌20min；

(3)制曲：待物料冷却至35℃，500g曲料接种米曲霉种曲1.5g(每个曲盒放500g湿料，厚度不能超过2cm)，充分混合均匀，将接种后的混合物料，于32℃恒温培养箱中进行堆积培养，培养12h后，进行第一次翻曲，调温至30℃，平铺培养，培养22h后，第二次翻曲，继续平铺培养，培养42h，曲料变成均匀的黄绿色，即为成曲(搅拌有黄绿色孢子分出)，收曲，得大曲；

(4)添加鱼蛋白小分子酶解液并发酵：取小分子鱼蛋白酶解液，向其中加入食盐，加入的食盐占混合后总质量的12％～14％，得盐水，将盐水与大曲按照质量比1:1.1混合搅拌，然后放入发酵罐，45℃，发酵15d，将温度调至30℃，继续发酵15d；

其中，所述小分子鱼蛋白酶解液的制备方法为：

①500g面条鱼等采用流动水解冻，同一批次低值鱼切成5×5cm大小，按照鱼：水(质量比，单位g)＝500:500打浆，得鱼蛋白匀浆液，50ml离心管分装，4℃保存待用。

②双酶高效降解低值鱼蛋白：取鱼蛋白匀浆液500g，添加500ml水，得鱼蛋白匀浆液，再添加中性蛋白酶(90U/g)、木瓜蛋白酶(510U/g)双酶酶解，40℃，水浴6h，得蛋白水解液；

③鱼蛋白酶解液脱腥，脱苦处理：单纯的添加鱼蛋白酶解液达不到理想的鱼肉呈鲜风味，向蛋白水解液中添加蛋白水解液总质量0.5％的酵母粉，在35℃处理45min；再添加蛋白水解液总质量1％的β-环糊精，在65℃处理30min，即得小分子鱼蛋白酶解液；

(5)压榨：取发酵完成的酱醪，压榨；

(6)杀菌：将所得酱油进行杀菌，包装，成品，即得海鲜发酵酱油。

实施例2

一种快速发酵鲜味突出的海鲜发酵酱油的制备方法，步骤如下：

(1)浸泡：豆粕700g，麸皮300g，拌水1000mL，将豆粕称好放入盆中加定量的温开水(90℃)，用麸皮覆盖于上，浸泡20min，搅拌均匀，得混合原料，放置在曲布上高温灭菌备用；

(2)灭菌：取混合湿料500g放置在曲布上，并同时置于高压灭菌锅中，121℃灭菌15min-20min；

(3)制曲：待物料冷却至25℃，500g曲料接种米曲霉种曲1.5g～2.5g(每个曲盒放500g湿料，厚度不能超过2cm)，充分混合均匀，将接种后的混合物料置于恒温的通风培养箱，30℃恒温培养箱中进行堆积培养，培养15h后，进行第一次翻曲，调温至30℃，平铺培养，培养18h后，第二次翻曲，继续平铺培养，培养42h，曲料变成均匀的黄绿色即为成曲(搅拌有黄绿色孢子分出)，收曲，得大曲；

(4)添加鱼蛋白小分子酶解液并发酵：取小分子鱼蛋白酶解液，向其中加入食盐，加入的食盐占混合后总质量的12％～14％，得盐水，将盐水与大曲按照质量比1:2混合搅拌，然后放入发酵罐，42℃，发酵10d，将温度调至30℃，继续发酵20d；

其中，所述小分子鱼蛋白酶解液的制备方法为：

①500g面条鱼采用流动水解冻，同一批次低值鱼切成5×5cm大小，按照鱼：水(质量比，单位g，以下称为料液比)＝500:500打浆，得鱼蛋白匀浆液，50mL离心管分装，4℃保存待用。

②双酶高效降解低值鱼蛋白：取鱼蛋白匀浆液500g，添加250mL水，得鱼蛋白匀浆液，再添加中性蛋白酶(120U/g)、木瓜蛋白酶(480U/g)双酶酶解，45℃，水浴8h，得蛋白水解液；

③鱼蛋白酶解液脱腥，脱苦处理：单纯的添加鱼蛋白酶解液达不到理想的鱼肉呈鲜风味，向蛋白水解液中添加蛋白水解液总质量1％的酵母粉，在35℃处理50min；再添加蛋白水解液总质量1％的β-环糊精，在65℃处理35min，即得小分子鱼蛋白酶解液；

(5)压榨：取发酵完成的酱醪，压榨；

(6)杀菌：将所得酱油进行杀菌，包装，成品，即得海鲜发酵酱油。

实施例3

一种快速发酵鲜味突出的海鲜发酵酱油的制备方法，所述制备方法利用高效生物酶解制备小分子酶解液，通过小分子酶解液与豆粕、麸皮共同发酵制备海鲜发酵酱油。

具体步骤如下：

⑴浸泡：按豆粕：麸皮的质量比为6:4或7:3的比例取原料豆粕和麸皮，拌水量为全料总质量的100％～110％，将豆粕称好放入盆中加定量的温开水(80℃～90℃)，用麸皮覆盖于上，浸泡30min～35min，搅拌均匀，得混合原料，放置在曲布上高温灭菌备用；

⑵灭菌：将混合原料放置在高压灭菌锅中，121℃灭菌15min～20min；

⑶制曲：待物料冷却至40℃以下，将三角瓶米曲霉种曲按照0.3％的质量分数接种于大曲培养基中，充分混合均匀，将接种后的混合物料置于恒温的通风培养箱，30℃～32℃恒温培养箱中进行堆积培养，培养12h～15h后，进行第一次翻曲，即将先前堆积培养的原料扩散，以达到二次接菌的目的，调温至30℃，平铺培养，培养18h～22h后，第二次翻曲，继续平铺培养直至曲料变为均匀的淡黄绿色，即为成曲，收曲，得大曲；

⑷添加鱼蛋白小分子酶解液并发酵：取小分子鱼蛋白酶解液，向其中加入食盐，加入的食盐占混合后总质量的12％～14％，得盐水，将盐水与大曲按照质量比1:1～2混合，拌以盐水，放入发酵罐，42℃～45℃进行发酵，发酵15d，将温度调至30℃，继续发酵15d-20d；

其中，所述小分子鱼蛋白酶解液的制备方法如下：

①低值鱼(低值鱼可以为非常廉价且产量大蛋白含量高(可达16％)的面条鱼、沙丁鱼等)前处理采用流动水解冻，同一批次低值鱼切成5×5cm大小，按照鱼：水的质量比为1:1打浆，得鱼蛋白匀浆液，4℃保存待用；

②多酶优化高效降解低值鱼蛋白：取鱼蛋白匀浆液，添加水，鱼蛋白匀浆液：水的质量比为1:0.5～1，再加入中性蛋白酶和/或木瓜蛋白酶单酶进行酶水解，中性蛋白酶的添加量为60～120U/g，木瓜蛋白酶的添加量为480U/g～540U/g，水解温度为35℃～45℃，水解时间为4h～8h，得蛋白水解液；

③鱼蛋白酶解液脱腥，脱苦处理：单纯的添加鱼蛋白酶解液达不到理想的鱼肉呈鲜风味，向蛋白水解液中添加蛋白水解液总质量0.5％～1％的酵母粉，在35℃处理45min-50min；再添加蛋白水解液总质量1％的β-环糊精，在65℃处理30min～35min，即得脱腥、脱苦小分子鱼蛋白酶解液，小分子鱼蛋白酶解液的蛋白质水解度可达32.88％；

⑸压榨：取发酵完成的酱醪，压榨；

⑹杀菌：将所得酱油进行采用板式灭菌器加热至70℃～80℃，保温30min杀菌、包装，即得海鲜发酵酱油。

本发明方法制得的鲜味突出的海鲜发酵酱油的品质检测，结果及评价如下：

(1)外观：澄清液体；

(2)色泽：较深的棕红色；

(3)风味：明显的鱼鲜味，无任何腥臭味；

(4)口感：口感鲜美，柔和；

(5)技术指标：

表1低盐固态发酵酱油国家标准等级及本发明海鲜发酵酱油的等级表

从表1中可以看出，本发明制备的海鲜发酵酱油明显优于市面上的同类产品。

同时，对现有技术中一般低盐固态发酵方法制得的酱油的游离氨基酸的液质色谱检测图如图2所示，本发明海鲜发酵方法制得的酱油的游离氨基酸的液质色谱检测图如图3所示，图2和图中的主要呈鲜甜味游离氨基酸含量对比表如表2所示：

表2呈鲜甜味游离氨基酸含量对比表

从表2中可以看出，本发明海鲜发酵方法制得的酱油的鲜味物质较普通发酵组(即现有技术中一般低盐固态发酵方法制得的酱油)的鲜味游离氨基酸的含量提高了604％，本发明海鲜发酵方法制得的酱油的甜味物质较普通发酵组的酱油的甜味游离氨基酸的含量提高了862％，明显优于传统对照，使酱油鲜味更加突出。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明做其它形式的限制，任何技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变更或改型为等同变化的等效实施例；但是凡是未脱离本发明的技术方案内容，对上述实施例做任何简单修改、等同变化与改型，仍属于本发明技术方案的保护范围。

Claims (7)

1.一种快速发酵鲜味突出的海鲜发酵酱油的制备方法，其特征在于：所述制备方法利用高效生物酶解制备小分子鱼蛋白酶解液，通过小分子鱼蛋白酶解液与豆粕、麸皮共同发酵制备海鲜发酵酱油。

2.根据权利要求1所述的快速发酵鲜味突出的海鲜发酵酱油的制备方法，其特征在于：具体步骤如下：

⑴浸泡：豆粕：麸皮的质量比为7:3～6:4，拌水量为全料总质量的100％～110％。将豆粕称好后添加80℃～90℃的温开水，用麸皮覆盖于上，浸泡20min～35min，搅拌均匀，得混合原料，放置在曲布上高温灭菌备用；

⑵灭菌：将混合原料121℃灭菌15min～20min，得大曲培养基；

⑶制曲：待大曲培养基冷却至40℃以下，将米曲霉种曲按照0.3％-0.5％接种于大曲培养基中，充分混合均匀，将接种后的混合物料置于30℃～32℃下进行堆积培养，培养12h～15h后，进行第一次翻曲，即将先前堆积培养的原料扩散，以达到二次接菌的目的，调温至30℃，平铺培养，培养18h～22h后，第二次翻曲，继续平铺培养直至曲料变为均匀的淡黄绿色，即为成曲，收曲，得大曲；

⑷添加鱼蛋白小分子酶解液并发酵：取小分子鱼蛋白酶解液，向其中加入食盐，加入的食盐占混合后总质量的12％～14％，得盐水，将盐水与大曲按照质量比1:1～2混合搅拌，然后放入发酵罐，42℃～45℃进行发酵，发酵10d～15d，将温度调至30℃～32℃，继续发酵15d～20d；

⑸压榨：取发酵完成的酱醪，压榨，得酱油；

⑹杀菌：将所得酱油进行杀菌、包装，即得海鲜发酵酱油。

3.根据权利要求1或2所述的快速发酵鲜味突出的海鲜发酵酱油的制备方法，其特征在于：所述小分子鱼蛋白酶解液的制备方法如下：

①低值鱼前处理采用流动水解冻，同一批次低值鱼切成5×5cm大小，按照鱼：水的质量比为1:1打浆，得鱼蛋白匀浆液，4℃保存待用；

②多酶优化高效降解低值鱼蛋白：取鱼蛋白匀浆液，添加水，鱼蛋白匀浆液：水的质量比为1:0.5～1，再加入中性蛋白酶和/或木瓜蛋白酶单酶进行酶水解，中性蛋白酶的添加量为60～120U/g，木瓜蛋白酶的添加量为480～540U/g，水解温度为35℃～45℃，水解时间为4h～8h，得蛋白水解液；

③鱼蛋白酶解液脱腥，脱苦处理：向蛋白水解液中添加蛋白水解液总质量0.5％～1％的酵母粉，在35℃处理45min～50min；再添加蛋白水解液总质量1％的β-环糊精，在65℃处理30min～35min，即得小分子鱼蛋白酶解液。

4.根据权利要求3所述的快速发酵鲜味突出的海鲜发酵酱油的制备方法，其特征在于：所述低值鱼为廉价、产量大、蛋白含量达16％的低值鱼。

5.根据权利要求3所述的快速发酵鲜味突出的海鲜发酵酱油的制备方法，其特征在于：所述低值鱼为面条鱼、沙丁鱼或金钱鱼。

6.根据权利要求3所述的快速发酵鲜味突出的海鲜发酵酱油的制备方法，其特征在于：所述步骤①中鱼蛋白匀浆液的蛋白质水解度达32.88％。

7.根据权利要求2或3所述的快速发酵鲜味突出的海鲜发酵酱油的制备方法，其特征在于：所述步骤⑹中杀菌为采用板式灭菌器加热至70℃～80℃、保温30min。