CN113317482B - 豉香风味蚝浆、蚝油基料、蚝油及其生产方法 - Google Patents
豉香风味蚝浆、蚝油基料、蚝油及其生产方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN113317482B CN113317482B CN202110645864.9A CN202110645864A CN113317482B CN 113317482 B CN113317482 B CN 113317482B CN 202110645864 A CN202110645864 A CN 202110645864A CN 113317482 B CN113317482 B CN 113317482B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- flavor
- oyster
- fermented soybean
- oyster sauce
- sauce
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 241000237502 Ostreidae Species 0.000 title claims abstract description 452
- 235000020636 oyster Nutrition 0.000 title claims abstract description 452
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title claims abstract description 322
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims abstract description 267
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 title claims abstract description 262
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 38
- 241001107116 Castanospermum australe Species 0.000 title claims description 21
- 235000021279 black bean Nutrition 0.000 title claims description 21
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims abstract description 234
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims abstract description 228
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 124
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 80
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 80
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims abstract description 78
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 73
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 69
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 65
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 65
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 65
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 61
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 54
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 claims abstract description 53
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 53
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims abstract description 39
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 claims abstract description 38
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims abstract description 37
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 36
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 33
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims abstract description 25
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims abstract description 25
- 241000228212 Aspergillus Species 0.000 claims abstract description 23
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 19
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 93
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 72
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 46
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 37
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 36
- 239000011259 mixed solution Substances 0.000 claims description 36
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 33
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 26
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims description 24
- 238000012258 culturing Methods 0.000 claims description 13
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 claims description 12
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000010726 Vigna sinensis Nutrition 0.000 claims description 12
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims description 11
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims description 11
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 claims description 8
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims description 8
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims description 8
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 8
- 240000006394 Sorghum bicolor Species 0.000 claims description 8
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 8
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims description 7
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 6
- 244000042314 Vigna unguiculata Species 0.000 claims 2
- 239000003054 catalyst Substances 0.000 claims 1
- 239000011541 reaction mixture Substances 0.000 claims 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract description 19
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 abstract description 13
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 abstract description 13
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 8
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract description 6
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 49
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 41
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 18
- 239000000047 product Substances 0.000 description 16
- QMMFVYPAHWMCMS-UHFFFAOYSA-N Dimethyl sulfide Chemical compound CSC QMMFVYPAHWMCMS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 15
- 238000000034 method Methods 0.000 description 15
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 14
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 14
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 12
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 12
- 241000219977 Vigna Species 0.000 description 10
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 10
- 230000008569 process Effects 0.000 description 10
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 10
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 10
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 10
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 9
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 9
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 9
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 8
- 235000019764 Soybean Meal Nutrition 0.000 description 8
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 8
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 8
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 8
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 8
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 8
- 239000004455 soybean meal Substances 0.000 description 8
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 7
- 229920002521 macromolecule Polymers 0.000 description 6
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 description 6
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 6
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 6
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 6
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 6
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 5
- 239000000940 FEMA 2235 Substances 0.000 description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 5
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 5
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 5
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 description 5
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 description 5
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 5
- 230000001007 puffing effect Effects 0.000 description 5
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 5
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 5
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 description 4
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 4
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 4
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 4
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 4
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 4
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 4
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 4
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 4
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 4
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 4
- 235000019534 high fructose corn syrup Nutrition 0.000 description 4
- WSFSSNUMVMOOMR-UHFFFAOYSA-N Formaldehyde Chemical compound O=C WSFSSNUMVMOOMR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 3
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 3
- 150000001299 aldehydes Chemical class 0.000 description 3
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 3
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 3
- 235000021433 fructose syrup Nutrition 0.000 description 3
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 238000002470 solid-phase micro-extraction Methods 0.000 description 3
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 description 2
- 235000002247 Aspergillus oryzae Nutrition 0.000 description 2
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 2
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 2
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 2
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- UCKMPCXJQFINFW-UHFFFAOYSA-N Sulphide Chemical compound [S-2] UCKMPCXJQFINFW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000002421 anti-septic effect Effects 0.000 description 2
- -1 antiseptic Substances 0.000 description 2
- 238000003556 assay Methods 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 238000004332 deodorization Methods 0.000 description 2
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 2
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 2
- 150000002240 furans Chemical class 0.000 description 2
- 238000002290 gas chromatography-mass spectrometry Methods 0.000 description 2
- 150000002576 ketones Chemical class 0.000 description 2
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 2
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- SJWFXCIHNDVPSH-UHFFFAOYSA-N octan-2-ol Chemical compound CCCCCCC(C)O SJWFXCIHNDVPSH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 2
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 2
- 150000003216 pyrazines Chemical class 0.000 description 2
- 238000013077 scoring method Methods 0.000 description 2
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 2
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000099147 Ananas comosus Species 0.000 description 1
- 235000007119 Ananas comosus Nutrition 0.000 description 1
- 241000345998 Calamus manan Species 0.000 description 1
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 description 1
- 235000012766 Cannabis sativa ssp. sativa var. sativa Nutrition 0.000 description 1
- 235000012765 Cannabis sativa ssp. sativa var. spontanea Nutrition 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- OAKJQQAXSVQMHS-UHFFFAOYSA-N Hydrazine Chemical compound NN OAKJQQAXSVQMHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000252234 Hypophthalmichthys nobilis Species 0.000 description 1
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 1
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 108010009736 Protein Hydrolysates Proteins 0.000 description 1
- 235000019752 Wheat Middilings Nutrition 0.000 description 1
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 1
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 238000005842 biochemical reaction Methods 0.000 description 1
- 230000005540 biological transmission Effects 0.000 description 1
- 235000009120 camo Nutrition 0.000 description 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 1
- 239000012159 carrier gas Substances 0.000 description 1
- 235000005607 chanvre indien Nutrition 0.000 description 1
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 1
- 238000004587 chromatography analysis Methods 0.000 description 1
- 230000001276 controlling effect Effects 0.000 description 1
- 238000012937 correction Methods 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 239000004205 dimethyl polysiloxane Substances 0.000 description 1
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 1
- 235000001727 glucose Nutrition 0.000 description 1
- 239000001307 helium Substances 0.000 description 1
- 229910052734 helium Inorganic materials 0.000 description 1
- SWQJXJOGLNCZEY-UHFFFAOYSA-N helium atom Chemical compound [He] SWQJXJOGLNCZEY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011487 hemp Substances 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 1
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 1
- 239000013067 intermediate product Substances 0.000 description 1
- 238000005040 ion trap Methods 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 1
- 238000011068 loading method Methods 0.000 description 1
- 239000002207 metabolite Substances 0.000 description 1
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 125000001997 phenyl group Chemical group [H]C1=C([H])C([H])=C(*)C([H])=C1[H] 0.000 description 1
- 229920000435 poly(dimethylsiloxane) Polymers 0.000 description 1
- 238000007781 pre-processing Methods 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 238000002731 protein assay Methods 0.000 description 1
- 235000012950 rattan cane Nutrition 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 229930000044 secondary metabolite Natural products 0.000 description 1
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 1
- 239000002893 slag Substances 0.000 description 1
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000007790 solid phase Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 230000003595 spectral effect Effects 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 238000004448 titration Methods 0.000 description 1
- 238000012549 training Methods 0.000 description 1
- 238000003260 vortexing Methods 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/24—Synthetic spices, flavouring agents or condiments prepared by fermentation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/50—Molluscs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/65—Addition of, or treatment with, microorganisms or enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/21—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids
- A23L27/215—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids heated in the presence of reducing sugars, e.g. Maillard's non-enzymatic browning
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
- A23L5/27—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification by chemical treatment, by adsorption or by absorption
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
本发明涉及豉香风味蚝浆、蚝油基料、蚝油及其生产方法。所述豉香风味蚝浆的生产方法包括以下步骤：提供蚝浆；将蛋白原料、淀粉原料和曲霉进行混合，制曲，制备豉香大曲；将所述豉香大曲、饱和食盐水和所述蚝浆进行混合，发酵，压榨，灭菌，获得豉香风味蚝浆。其中，通过蛋白原料和淀粉原料混合制曲，既提供多层次的豉香风味基础，也为发酵期对蚝浆中的蛋白等营养成分进行充分酶解提供丰富的酶系。进一步地，将前述豉香风味蚝浆与糖、味精、可选的小麦粉、水进行混合，煮制，可制成豉香风味蚝油基料。更进一步地，将所述豉香风味蚝油基料与其它蚝油用料进行混合，煮制，可制成豉香与蚝香浓郁、协调的豉香风味蚝油。
Description
技术领域
本发明涉及调味品技术领域，特别是涉及豉香风味蚝浆、蚝油基料、蚝油及其生产方法。
背景技术
蚝，又名牡蛎、海蛎，肉质鲜嫩肥美、营养丰富。蚝油则是由牡蛎熬制而成的调味品，味道鲜美，蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，能够广泛地应用于各种菜品。蚝油已经逐渐从原产地广东发展成为在全国范围内流行的最大宗调味产品之一。随着人民生活水平的提高，对饮食水平的追求也越来越高。然而，以单一生蚝为原料制备的蚝油，味道和营养成分相对比较单一。如何开发具有独特风味的蚝油以更好地满足市场和消费者的需求，也成为对蚝油进行改进的主要方向之一。传统技术中公开了具有菠萝香气的风味蚝油，具有肉香突出的高鲜风味蚝油，具有藤椒麻香味的风味型蚝油，还公开了姜蚝油。然而，相对于消费者对味道更加多元化的追求，市面上可供选择的风味蚝油类型远远无法满足需求。
因此，仍有必要提供更多独特风味的风味蚝油。
发明内容
基于背景技术中存在的上述问题，本发明提供豉香风味蚝浆、豉香风味蚝油基料、豉香风味蚝油及其生产方法。
本发明第一方面提供一种豉香风味蚝浆的生产方法，可以通过以下技术方案实现，所述豉香风味蚝浆的生产方法包括S120、S140和S160步骤；
S120：提供蚝浆；
S140：将蛋白原料、淀粉原料和曲霉进行混合，制曲，制备豉香大曲；
其中，所述蛋白原料由大豆、黄豆、豌豆、豇豆、黑豆、豆粕等中至少一种提供，所述淀粉原料由高粱、大米、小麦、大麦等中至少一种提供，所述蛋白原料和所述淀粉原料的质量比为(1.5～1):1，所述曲霉的添加量为所述蛋白原料和所述淀粉原料总质量的0.15％-0.65％；
S160：将所述豉香大曲、饱和食盐水和所述蚝浆进行混合，发酵，制备发酵蚝浆，然后对所述发酵蚝浆进行压榨、灭菌，制备豉香风味蚝浆。
在本发明的一些实施例中，所述S160步骤中的所述发酵采用分段式发酵；进一步地，在本发明的一些优选的实施例中，所述S160步骤包括：制备含有所述豉香大曲、饱和食盐水和所述蚝浆的第三混合液，在45℃-55℃进行第一段发酵6天至9天；然后添加饱和食盐水制备第四混合液，在30℃-35℃进行第二段发酵10天至15天，制备发酵蚝浆；然后对所述发酵蚝浆进行压榨、灭菌，制备豉香风味蚝浆；其中，所述第三混合液中，饱和食盐水的用量为所述豉香大曲质量的1倍-1.5倍，所述蚝浆的用量为所述豉香大曲质量的0.5倍-1倍；所述第四混合液中，饱和食盐水的用量为所述豉香大曲质量的1.5倍-2倍。
在本发明的一些实施例中，所述S120步骤包括：将蚝肉在预处理液中于35℃-50℃进行预处理30min-90min，然后于10℃-20℃进行均质处理10min-30min，制备蚝浆；其中，所述预处理液的用量为所述蚝肉质量的2倍-5倍，所述预处理液为含有食盐、糖、食用乙醇和柠檬酸的水溶液，所述预处理液中各组分的质量百分数分别为：5％-10％食盐、10％-20％糖、20％-50％食用乙醇和0.5％-1.5％柠檬酸。
在本发明的一些实施例中，所述S140步骤中的制曲步骤包括制曲前期、制曲中期和制曲后期三个阶段：
制曲前期：曲料品温28℃-38℃，培养10h-12h；
制曲中期：曲料品温32℃-40℃，培养6h-8h；
制曲后期：曲料品温28℃-30℃，培养20h-26h。
在本发明的一些实施例中，所述蛋白原料为第一类蛋白原料、第二类蛋白原料或者其组合，其中，所述第一类蛋白原料由大豆、黄豆、豌豆、豇豆、黑豆等中的任一种或者其任意组合进行浸泡、蒸煮制成，所述第二类蛋白原料由含有豆粕的原料进行润水、蒸料制成；及/或，所述淀粉原料由高粱、大米、小麦、大麦等中的任一种或者其任意组合经熟化制成或者不经熟化制成。
本发明第二方面提供一种豉香风味蚝油基料的生产方法，包括S200步骤：制备含有豉香风味蚝浆、糖、味精和水的第五混合液，煮制，制备豉香风味蚝油基料；
其中，所述豉香风味蚝浆根据第一方面所述的生产方法制成；
在本发明的一些实施例中，所述第五混合液中含有或者不含有小麦粉。
本发明第三方面提供一种豉香风味蚝油的生产方法，包括S220步骤：制备含有豉香风味蚝油基料的第六混合液，煮制；
其中，所述豉香风味蚝油基料根据第二方面所述的生产方法制成，所述豉香风味蚝油基料在所述第六混合液中的质量占比为50％-70％。
本发明第四方面提供一种豉香风味蚝浆，根据本发明第一方面所述的生产方法制备而成。
本发明第五方面提供一种豉香风味蚝油基料，根据本发明第二方面所述的生产方法制备而成。
本发明第六方面提供一种豉香风味蚝油，根据本发明第三方面所述的生产方法制备而成。
与传统技术相比较，本发明的各技术方案具有如下有益效果中的至少一种：
1、本发明首次提供豉香风味的蚝浆、蚝油基料和蚝油。豉香主要是一方面通过美拉德反应，一方面通过控制原料种类、品质以及制曲工艺，进而调控微生物代谢产物，形成风味独特的豉香。目前提供豉香的调味品主要为酱油或者豆豉。如果直接向蚝油中添加酱油或豆豉，提供的豉香不足、香气不协调。本发明利用豆类和淀粉类原料合理配比，作为制曲原料，可提供充分的豉香，制成豉香大曲，然后经过酶解-发酵协同反应，可以制成豉香风味蚝浆，从而用来制备豉香风味蚝油基料和豉香风味蚝油。本发明的豉香风味来源包括微生物在豆豉中分泌的各种酶，降解了豆中的蛋白质、淀粉等大分子物质，水解后的次级代谢产物之间又经过一系列复杂的生化反应，从而生成独特的风味物质。
2、在制备豉香大曲时，通过蛋白原料和淀粉原料混合制曲，既提供多层次的豉香风味基础，也为发酵期对蚝浆中的蛋白等营养成分进行充分酶解提供丰富的酶系。
3、在利用蚝肉制备蚝浆时，可以由预处理液(含有食盐、糖、食用乙醇和柠檬酸的水溶液)进行去腥预处理，初步去除部分二甲基硫醚所带来的特征性腥味，再利用酶解-发酵协同效应，使蚝香和豉香更协调。其中，二甲基硫醚是存在于牡蛎外套膜中的特征性腥味物质，是一种会产生腥臭气味的硫化物。
4、在制备豉香风味蚝浆和/或豉香风味蚝油基料时，将蚝浆和豉香大曲混合，进行分段式发酵，利用豉香大曲提供的丰富酶系，既实现对蚝浆的蛋白等营养成分进行充分酶解，也利用微生物后发酵作用，使豉香与蚝香浓郁、协调。
5、采用经过去腥预处理的蚝浆，以及由蛋白原料和淀粉原料制成的豉香大曲，由此制备豉香风味蚝浆、豉香风味蚝油基料，可以形成去腥预处理、制曲、酶解-发酵之间的协同作用，提供豉香与蚝香浓郁、协调的独特风味，可以进一步提供豉香浓郁、蚝香突出、风味协调的豉香风味蚝油。
附图说明
图1为本发明的豉香风味蚝油的生产方法的一个实施方式的流程示意图；
图2为本发明的一些实施例中经去腥预处理所得蚝浆的腥味、哈喇味的评分结果；
图3为本发明的一些实施例中所得豉香风味蚝浆的腥味、哈喇味、豉香、蚝香、焦香的评分结果的雷达图；
图4为本发明的一些实施例中所得豉香风味蚝油的腥味、哈喇味、豉香、蚝香、焦香的评分结果的雷达图。
具体实施方式
以下结合具体实施方式和具体实施例对本发明的豉香风味蚝浆、豉香风味蚝油基料、豉香风味蚝油及其生产方法作进一步详细的说明。应当理解，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施方式和具体实施例。相反地，提供这些实施方式和实施例的目的是使对本发明公开内容理解更加透彻全面。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述实施方式或实施例的目的，不是旨在于限制本发明。
术语
除非另外说明或存在矛盾之处，本文中使用的术语或短语具有以下含义：
本文所使用的术语“和/或”、“或/和”、“及/或”的可选范围包括两个或两个以上相关所列项目中任一个项目，也包括相关所列项目的任意的和所有的组合，所述任意的和所有的组合包括任意的两个相关所列项目、任意的更多个相关所列项目、或者全部相关所列项目的组合。
本文中，“任一种或者其任意组合”、“至少一种”，均包括所列项目的任一种，还包括所列项目中任两种或任两种以上项目构成的组合。举例如，“所述蛋白原料的来源包括大豆、黄豆、豌豆、豇豆、黑豆中的任一种或者其任意组合”、“所述蛋白原料的来源包括大豆、黄豆、豌豆、豇豆、黑豆中至少一种”表示，所述蛋白原料可以包括大豆、黄豆、豌豆、豇豆、黑豆中任一种豆源，还可以为其中任两种或任两种以上豆源构成的组合方式的豆源。
本文中所使用的“其组合”、“其任意组合”、“其任意组合方式”等中包括所列项目中任两个或任两个以上项目的所有合适的组合方式。
本文中，“合适的组合方式”、“合适的方式”、“任意合适的方式”等中所述“合适”，以能够实施本发明的技术方案、解决本发明的技术问题、实现本发明预期的技术效果为准。
本发明中，“可选地”、“可选的”，指可有可无，也即指选自“有”或“无”两种并列方案中的任一种。如果一个技术方案中出现多处“可选地”，如无特别说明，且无矛盾之处或相互制约关系，则每项“可选地”各自独立。
本文中，“优选”仅为描述效果更好的实施方式或实施例，应当理解，并不构成对本发明保护范围的限制。
本发明中，“第一方面”、“第二方面”、“第三方面”、“第四方面”、“第一类”、“第二类”、“第一段”、“第二段”、“第三混合液”、“第四混合液”、“第五混合液”、“第六混合液”等中，术语“第一”、“第二”、“第三”、“第四”等仅用于描述目的，不能理解为指示或暗示相对重要性或数量，也不能理解为隐含指明所指示的技术特征的重要性或数量。而且“第一”、“第二”、“第三”、“第四”等仅起到非穷举式的列举描述目的，应当理解并不构成对数量的封闭式限定。
本发明中，以开放式描述的技术特征中，既包括所列举特征组成的封闭式技术方案，也包括包含所列举特征的开放式技术方案。
本发明中，涉及到数值区间，如无特别说明，则包括数值区间的两个端点。
本发明中涉及的百分比含量，如无特别说明，对于固液混合和固相-固相混合均指质量百分比，对于液相-液相混合指体积百分比。
本发明中，wt％，指质量浓度，具体指相关组分在相关体系中所占的质量含量。以预处理液中含有5wt％-10wt％食盐为例，表示食盐在预处理液中的质量含量为5wt％-10wt％。
本发明中的温度参数，如无特别限定，既允许为恒温，也允许在一定温度区间内进行波动。所述的恒温处理允许温度在仪器控制的精度范围内进行波动。
本发明中涉及的“混合”，其实现方式可以为任意合适的混合手段，包括但不限于搅拌均匀、混拌均匀、涡旋振荡等。所述“混合”如无特别限定，混合的程度优选将相关物料混合至均匀，以相关操作能够顺利实施为宜。所述“混合”为开放式概念，如无特别说明，则并不限定混合的时间、次数。比如，S140步骤中“将蛋白原料、淀粉原料和曲霉进行混合”，如无特别限定，可以为先将蛋白原料、淀粉原料进行混合，再加入曲霉，也可以三者同时混合。又比如，S160步骤中“将豉香大曲、饱和食盐水和蚝浆进行混合”，如无特别限定，可以一次混合后进行一段式发酵，也可以分段式加入饱和食盐水进行分段式发酵。
本发明中涉及的“煮制”采用加热煮制方式。
本发明第一方面提供一种豉香风味蚝浆的生产方法，可以通过包括S120、S140和S160步骤的技术方案实现：
S120：提供蚝浆；
S140：将蛋白原料、淀粉原料和曲霉进行混合，制曲，制备豉香大曲；
其中，所述蛋白原料由大豆、黄豆、豌豆、豇豆、黑豆、豆粕等中至少一种提供，所述淀粉原料由高粱、大米、小麦、大麦等中至少一种提供，所述蛋白原料和所述淀粉原料的质量比优选为(1.5～1):1，所述曲霉的添加量为所述蛋白原料和所述淀粉原料总质量的0.15％-0.65％；
S160：将所述豉香大曲、饱和食盐水和所述蚝浆进行混合，发酵，制备发酵蚝浆，然后对所述发酵蚝浆进行压榨、灭菌，制备豉香风味蚝浆。
所述蚝浆由所述S120步骤提供。
所述S120步骤和S140步骤的顺序没有特别限定，可以任意地先后进行，也可同时进行。
目前提供豉香的调味品主要为酱油或者豆豉。发明人经多项实验探索发现，如果直接向蚝油中添加酱油或豆豉，提供的豉香不足、香气不协调。本发明第一方面首次提供豉香风味蚝浆的生产方法，通过制成豉香浓郁的豉香大曲，再经过去腥预处理、酶解-发酵协同作用，可获得豉香风味蚝浆，从而用于制备豉香风味蚝油基料和豉香风味蚝油。
S120步骤：利用蚝肉提供蚝浆。
在本发明的一些实施例中，所述S120步骤包括：将蚝肉在预处理液中进行预处理，制备蚝肉预处理物；其中，所述预处理液的组分包括：食盐、糖、食用乙醇，柠檬酸和水。其中，水作为溶剂。也即所述预处理液为含有食盐、糖、食用乙醇和柠檬酸的水溶液。通过该预处理步骤，可以初步去除部分二甲基硫醚所带来的特征性腥味，再利用酶解-发酵协同效应，使蚝香和豉香更协调。该预处理步骤通过加入乙醇和柠檬酸，利用相似相溶萃取原理和乙醇的挥发性，从而实现初步去腥的目的。
所述糖可以为蔗糖、葡萄糖、果糖等中的任一种或者其任意组合。
在本发明的一些实施例中，所述预处理液为含有下述组分的水溶液，且各组分在所述预处理液中的质量浓度分别为：5wt％-10wt％食盐、10wt％-20wt％糖、20wt％-50wt％食用乙醇和0.5wt％-1.5wt％柠檬酸。进一步地，在本发明的一些实施例中，其余组分为水。
在本发明的一些实施例中，所述预处理液为含有下述组分的水溶液，且各组分在所述预处理液中的质量浓度分别为：5wt％-8wt％食盐、15wt％-20wt％糖、35wt％-45wt％食用乙醇1.0wt％-1.5wt％柠檬酸。进一步地，在本发明的一些实施例中，其余组分为水。
在本发明的一些实施例中，所述预处理液中各组分的质量百分数分别为：5％食盐、20％糖、20％食用乙醇、1.5％柠檬酸和53.5％水。
在本发明的一些实施例中，所述预处理液中各组分的质量百分数分别为：8％食盐、15％糖、35％食用乙醇、1.0％柠檬酸和41％水。
在本发明的一些实施例中，所述预处理液中各组分的质量百分数分别为：10％食盐、10％糖、50％食用乙醇、1.0％柠檬酸和29％水。
在本发明的一些实施例中，所述预处理液的用量为所述蚝肉质量的2倍-5倍，举例如2倍、2.5倍、3倍、3.5倍、4倍、4.5倍、5倍。
在本发明的一些实施例中，所述预处理的温度为如下述任一种温度或者任两种温度之间的温度区间：35℃、36℃、37℃、38℃、39℃、40℃、41℃、42℃、43℃、44℃、45℃、46℃、47℃、48℃、49℃、50℃。
在本发明的一些实施例中，所述预处理的时间为下述任一种时间长度或者任两种时长之间的时间长度：30min、35min、40min、45min、50min、55min、60min、65min、70min、75min、80min、85min、90min。
在本发明的一些实施例中，所述预处理的条件包括：将蚝肉加入到所述蚝肉质量2倍-5倍的预处理液中，在35℃-50℃条件下进行预处理30min-90min。
在本发明的一些优选的实施例中，所述预处理的条件包括：将蚝肉在预处理液中于35℃-50℃进行预处理30min-90min，所述预处理液为含有以下组分的水溶液(质量浓度)：5wt％-10wt％食盐、10wt％-20wt％糖、20wt％-50wt％食用乙醇，0.5wt％-1.5wt％柠檬酸。其中，水作为溶剂。进一步地，在本发明的一些优选的实施例中，所述预处理液的用量为所述蚝肉质量的2倍-5倍。
在本发明的一些优选的实施例中，所述预处理液由食盐、糖、食用乙醇、柠檬酸和水组成水溶液，所述预处理液中各组分的质量百分数分别为：5％-10％食盐、10％-20％糖、20％-50％食用乙醇和0.5％-1.5％柠檬酸。
在本发明的一些优选的实施例中，所述预处理的条件包括：将蚝肉在预处理液中于40℃-45℃进行预处理50min-70min，所述预处理液为含有以下组分的水溶液：5wt％-8wt％食盐、15wt％-20wt％糖、35wt％-45wt％食用乙醇和1.0wt％-1.5wt％柠檬酸。
在本发明的一些实施例中，所述S120步骤还包括：将所述蚝肉预处理物进行均质处理。通过均质处理，可以使蚝肉呈现均一且稳定的浆液状，以便加入到豉香大曲中，进而混合均匀，实现均匀发酵，促进后续酶解过程中蛋白等营养成分被充分酶解。
在本发明的一些实施例中，采用常压均质。所述常压指不额外施加正压或者负压控制。
在本发明的一些实施例中，可以在10℃-20℃进行均质处理。
在本发明的一些实施例中，所述均质处理的温度为下述任一种温度或者任两种温度之间的温度区间：10℃、11℃、12℃、13℃、14℃、15℃、16℃、17℃、18℃、19℃、20℃。
在本发明的一些实施例中，所述均质处理的时间为下述任一种时间长度或者任两种时长之间的时间长度：10min、12min、14min、15min、16min、18min、20min、22min、24min、25min、26min、28min、30min。
在本发明的一些实施例中，所述均质处理的条件为：于10℃-20℃进行均质处理10min-30min。
在本发明的一些实施例中，所述均质处理的条件为：于10℃-15℃进行均质处理15min-25min。
在本发明的一些实施例中，所述均质处理的条件为：于20℃进行均质处理10min。
在本发明的一些实施例中，所述均质处理的条件为：于15℃进行均质处理20min。
在本发明的一些实施例中，所述均质处理的条件为：于10℃进行均质处理15min。
在本发明的一些实施例中，所述S120步骤包括：将蚝肉加入到预处理液中于35℃-50℃处理30min-90min，然后于10℃-20℃进行均质处理10min-30min，制备蚝浆；其中，所述预处理液为含有食盐、糖、食用乙醇和柠檬酸的水溶液，所述预处理液的用量为所述蚝肉质量的2倍-5倍。所述预处理液的组分种类及含量的举例及优选方式包括但不限于上文及下文所列举。
在本发明的一些优选的实施例中，所述S120步骤包括：将蚝肉在预处理液中于35℃-50℃进行预处理30min-90min，然后于10℃-20℃进行均质处理10min-30min；其中，所述预处理液的用量为所述蚝肉质量的2倍-5倍，所述预处理液为含有食盐、糖、食用乙醇和柠檬酸的水溶液，所述预处理液中各组分的质量百分数分别为：5％-10％食盐、10％-20％糖、20％-50％食用乙醇和0.5％-1.5％柠檬酸。
S140步骤：制备豉香大曲。
S140：将蛋白原料、淀粉原料和曲霉进行混合，制曲，制备豉香大曲；
所述蛋白原料由大豆、黄豆、豌豆、豇豆、黑豆、豆粕等中至少一种提供，所述淀粉原料由高粱、大米、小麦、大麦等中至少一种提供。
在本发明的一些优选的实施例中，将蛋白原料、淀粉原料和曲霉混合，制曲，制备豉香大曲。
在本发明的一些优选的实施例中，将蛋白原料、淀粉原料按照一定质量比混合，然后加入曲霉，混合，制曲。
通过蛋白原料和淀粉原料混合制曲，既可以提供多层次的豉香风味基础，还可以为发酵期对蚝浆中的蛋白等营养成分进行充分酶解提供丰富的酶系。
在本发明的一些优选的实施例中，所述蛋白原料和所述淀粉原料的质量比为(1.5～1):1，也即(3:2)～(3:3)，也即(1.5:1)～(1:1)。
在本发明的一些优选的实施例中，所述蛋白原料和所述淀粉原料的质量比为(3:2)、(4:3)、(5:4)、(6:5)或(1:1)。
在本发明的一些实施例中，所述蛋白原料为第一类蛋白原料、第二类蛋白原料或者其组合；其中，所述第一类蛋白原料由大豆、黄豆、豌豆、豇豆、黑豆等中的任一种或者其任意组合进行浸泡、蒸煮制成，所述第二类蛋白原料由含有豆粕的原料(如豆粕和麸皮的混合物)进行润水、蒸料制成。所述豆粕的来源为大豆、黄豆、豌豆、豇豆、黑豆等中的任一种或者其任意组合。
在本发明的一些实施例中，所述蛋白原料由大豆进行浸泡、蒸煮制备而成。
在本发明的一些实施例中，所述蛋白原料由豆粕和麸皮混合后进行润水、蒸料制备而成。进一步地，在本发明的一些实施方式中，所述豆粕和所述麸皮的质量比为7:3或6:4。
在本发明的一些实施例中，所述淀粉原料由高粱、大米、小麦、大麦等中的任一种或者其任意组合经熟化制成或者不经熟化制成。
在本发明的一些实施例中，所述淀粉原料由小麦进行粗粉制备而成。
在本发明的一些实施例中，所述淀粉原料由小麦膨化熟制后粗粉而成。
在本发明的一些实施例中，将大豆进行浸泡、蒸煮制备蛋白原料；将小麦进行粗粉制备淀粉原料；然后将所述蛋白原料和所述淀粉原料按照质量比5:4混合至均匀，待用于制曲。
在本发明的一些实施例中，将豆粕和麸皮按照质量比7:3混合后进行润水、蒸料，制备蛋白原料；将小麦膨化熟制后粗粉，制备淀粉原料；然后将所述蛋白原料和所述淀粉原料按照质量比1:1混合至均匀，待用于制曲。
在本发明的一些实施例中，将豆粕和麸皮按照质量比6:4混合后进行润水、蒸料，制备蛋白原料；将小麦膨化熟制后粗粉，制备淀粉原料；然后将所述蛋白原料和所述淀粉原料按照质量比3:2混合至均匀，待用于制曲。
在本发明的一些实施例中，所述曲霉的添加量为所述蛋白原料和所述淀粉原料总质量的0.15％-0.65％，具体举例如：0.15％、0.20％、0.25％、0.30％、0.35％、0.40％、0.45％、0.50％、0.55％、0.60％、0.65％等，以质量百分数计。
在本发明的一些实施例中，所述S140步骤中的制曲步骤包括制曲前期、制曲中期和制曲后期三个阶段：
制曲前期：曲料品温28℃-38℃，培养10h-12h；
制曲中期：曲料品温32℃-40℃，培养6h-8h；
制曲后期：曲料品温28℃-30℃，培养20h-26h。
采用分级控温方式相对于不分级控温能够获得更好的制曲效果，更有利于提供多层次的豉香风味基础以及为后续工艺提供具有较佳活力的丰富酶系。
所述制曲前期的温度可以为下述任一种温度或者任两种温度之间的温度区间：28℃、29℃、30℃、31℃、32℃、33℃、34℃、35℃、36℃、37℃、38℃等，还举例如30±1℃、37±1℃；前期时间可以为下述任一种时间长度或者任两种时长之间的时间长度：10h、10.5h、11h、11.5h、12h。
所述制曲中期的温可以为下述任一种温度或者任两种温度之间的温度区间：32℃、33℃、34℃、35℃、36℃、37℃、38℃、39℃、40℃等，还举例如35±1℃、37±1℃；中期时间可以为下述任一种时间长度或者任两种时长之间的时间长度：6h、6.5h、7h、7.5h、8h。
所述制曲后期的温度可以为下述任一种温度或者任两种温度之间的温度区间：28℃、29℃、30℃、31℃、32℃、33℃、34℃、35℃、36℃、37℃、38℃等，还举例如30±1℃、37±1℃；后期时间可以为下述任一种时间长度或者任两种时长之间的时间长度：20h、21h、22h、23h、24h、25h、26h。
在本发明的一些优选的实施例中，所述S140步骤中的制曲步骤包括：
制曲前期：曲料品温28℃-32℃，培养12h；
制曲中期：曲料品温32℃-35℃，培养8h；
制曲后期：曲料品温28℃-30℃，培养20h。
在本发明的一些优选的实施例中，所述S140步骤中的制曲步骤包括：
制曲前期：曲料品温30℃-35℃，培养11h；
制曲中期：曲料品温33℃-38℃，培养7h；
制曲后期：曲料品温28℃-30℃，培养23h。
在本发明的一些优选的实施例中，所述S140步骤中的制曲步骤包括：
制曲前期：曲料品温33℃-38℃，培养10h；
制曲中期：曲料品温35℃-40℃，培养6h；
制曲后期：曲料品温28℃-30℃，培养26h。
S160步骤：制备豉香风味蚝浆。
S160：将所述豉香大曲、饱和食盐水和所述蚝浆进行混合，发酵，制备发酵蚝浆，然后对所述发酵蚝浆进行压榨、灭菌。
所述蚝浆由前述S120步骤提供，含有大量未经酶解的蛋白等大分子物质。
经发酵得到的所述发酵蚝浆，以及进一步压榨和/或灭菌处理后的产物，属于本发明所述豉香风味蚝浆的不同形态。
在所述S160步骤的发酵过程中，产生酶解-发酵的协调增香作用。涉及的酶包括但不限于蛋白酶和淀粉酶，这些酶来自于制曲、发酵步骤中的微生物生长代谢过程，微生物生长代谢的产物可以提供进行酶解所需的蛋白酶和淀粉酶。
本发明的制曲工艺中区别于传统的仅采用蛋白原料或淀粉原料的单一原料，而是采用蛋白原料和淀粉原料，与曲霉混合后精细控制温度、时间条件进行制曲，在制曲过程中随着微生物的生长、代谢而产生丰富的酶系(包括蛋白酶和淀粉酶)，这些酶不仅反作用于蛋白原料和淀粉原料使蛋白、淀粉等大分子物质发生酶解，产生低分子量的豉香风味物质(包括但不限于酸类、醇类、醛类、酮类、脂类、酚类、吡嗪类、呋喃类等等)，还可以在S160步骤中作用于蚝浆中的蛋白等大分子物质，经酶解产生低分子量的蚝香风味物质(包括但不限于醛类、酸类、醇类等)；而且，在发酵过程中也存在微生物的生长代谢，从而产生更为丰富的酶系，共同作用于豉香大曲和蚝浆；通过上述复杂的酶解-发酵的协同作用，得到豉香和蚝香浓郁、协调的发酵蚝浆。上述“低分子量”是相对于蛋白和淀粉等未经酶解的大分子物质而言，比如S120步骤所得蚝浆以及S140步骤提供的蛋白原料、淀粉原料等中的大分子物质。
在本发明的一些实施例中，所述S160步骤中的发酵采用分段式发酵。所述分段式发酵指的是前期低盐高温、后期高盐中温。传统的发酵方式是一段式发酵。这里采用分段式发酵的优点是：前期利用低盐高温为酶解提供适宜的条件，后期高盐中温为有益的微生物提供适宜的生长环境，有利于最终实现酶解-发酵的协同增香的目的。
所述“将所述豉香大曲、饱和食盐水和所述蚝浆进行混合”可以分段式进行。
在本发明的一些实施例中，在所述S160步骤的分段式发酵中，饱和食盐水也分段加入。通过分段添加饱和食盐水，可以在前期为体系提供较低的含盐量，有利于微生物生长代谢产生蛋白酶、淀粉酶，提供蚝浆酶解所需的酶系，低盐环境为酶解反应提供适宜的反应条件。
在本发明的一些优选的实施例中，所述S160步骤包括第一段发酵和第二段发酵，具体地包括：制备含有所述豉香大曲、饱和食盐水和所述蚝浆的第三混合液(所述蚝浆由前述S120步骤提供)，在45℃-55℃进行第一段发酵，对蚝浆的蛋白等营养成分进行充分酶解；然后添加饱和食盐水制备第四混合液，在30℃-35℃进行第二段发酵，利用微生物后发酵作用，得到的发酵蚝浆中豉香与蚝香浓郁、协调。
在本发明的一些实施例中，所述第三混合液中，饱和食盐水的用量为所述豉香大曲质量的1倍-1.5倍，举例如1倍、1.1倍、1.2倍、1.3倍、1.4倍、1.5倍。
在本发明的一些实施例中，所述第三混合液中，所述蚝浆的用量为所述豉香大曲质量的0.5倍-1倍，举例如0.5倍、0.6倍、0.7倍、0.8倍、0.9倍、1倍。
本发明的一些的实施例中，所述第三混合液中，饱和食盐水的用量为所述豉香大曲质量的1倍-1.5倍，所述蚝浆的用量为所述豉香大曲质量的0.5倍-1倍。
在本发明的一些实施例中，第一段发酵的时间为6天至9天，举例如6天、6.5天、7天、7.5天、8天、8.5天、9天。
在本发明的一些实施例中，所述第四混合液中，饱和食盐水为所述豉香大曲质量的1.5倍-2倍，举例如1.5倍、1.6倍、1.7倍、1.8倍、1.9倍、2.0倍。
在本发明的一些实施例中，第二段发酵的时间为10天至15天，举例如10天、10.5天、11天、11.5天、12天、12.5天、13天、13.5天、14天、14.5天、15天。
在本发明的一些优选的实施例中，所述S160步骤包括：将所述豉香大曲、饱和食盐水和所述S120步骤获得的所述蚝浆进行混合，在50℃-55℃进行第一段发酵6-9天；然后添加饱和食盐水，在30℃-35℃进行第二段发酵10-15天，得到发酵蚝浆。
在本发明的一些实施例中，所述S160步骤包括：制备含有所述豉香大曲、饱和食盐水和所述蚝浆的第三混合液，在45℃-55℃进行第一段发酵6天至9天；然后添加饱和食盐水制备第四混合液，在30℃-35℃进行第二段发酵10天至15天，得到发酵蚝浆；其中，所述第三混合液中，饱和食盐水的用量为所述豉香大曲质量的1倍-1.5倍，所述蚝浆的用量为所述豉香大曲质量的0.5倍-1倍；所述第四混合液中，饱和食盐水的用量为所述豉香大曲质量的1.5倍-2倍。
在本发明的一些实施例中，所述S160步骤包括：将所述豉香大曲、饱和食盐水和所述蚝浆进行混合，饱和食盐水的用量为所述豉香大曲质量的1.5倍，所述蚝浆的用量为所述豉香大曲质量的0.5倍，在45℃-50℃进行第一段发酵9天；然后添加所述豉香大曲质量1.5倍的饱和食盐水，在30℃-35℃进行第二段发酵10天，得到发酵蚝浆。
在本发明的一些实施例中，所述S160步骤包括：将所述豉香大曲、饱和食盐水和所述蚝浆进行混合，饱和食盐水的用量为所述豉香大曲质量的1倍，所述蚝浆的用量为所述豉香大曲质量的1倍，在45℃-55℃进行第一段发酵8天；然后添加所述豉香大曲质量1.5倍的饱和食盐水，在30℃-35℃进行第二段发酵15天，得到发酵蚝浆。
在本发明的一些实施例中，所述S160步骤包括：将所述豉香大曲、饱和食盐水和所述蚝浆进行混合，饱和食盐水的用量为所述豉香大曲质量的1倍，所述蚝浆的用量为所述豉香大曲质量的0.5倍，在50℃-55℃进行第一段发酵6天；然后添加所述豉香大曲质量2倍的饱和食盐水，在30℃-35℃进行第二段发酵15天，得到发酵蚝浆。
所述S160步骤中，压榨是为了去除渣料、获得清液。经过灭菌是对发酵液进行灭菌，进而延长库存期，同时利用高温激发风味，进而获得豉香与蚝香浓郁、协调的风味蚝浆。
所述压榨、灭菌可以采用本领域的合适的已知技术手段实现，本领域技术人员理解并知晓如何实施。
豉香风味蚝浆的生产方法的具体实施方式的举例
在本发明的一些优选的实施例中，所述豉香风味蚝浆的生产方法包括以下步骤：
S120：提供蚝浆；
S140：将蛋白原料、淀粉原料和曲霉进行混合，制曲，制备豉香大曲；其中，所述蛋白原料由大豆、黄豆、豌豆、豇豆、黑豆、豆粕等中至少一种提供，所述淀粉原料由高粱、大米、小麦、大麦等中至少一种提供，所述蛋白原料和所述淀粉原料的质量比优选为(1.5～1):1；
优选地，所述曲霉的添加量为所述蛋白原料和所述淀粉原料总质量的0.15％-0.65％；
S160：将所述豉香大曲、饱和食盐水和S120步骤提供的所述蚝浆进行混合，发酵，制备发酵蚝浆，然后对所述发酵蚝浆进行压榨、灭菌。
进一步地，在本发明的一些更优选的实施例中，所述S160步骤包括：制备含有所述豉香大曲、饱和食盐水和所述蚝浆的第三混合液(饱和食盐水的用量为所述豉香大曲质量的1倍-1.5倍，所述蚝浆的用量为所述豉香大曲质量的0.5倍-1倍)，在45℃-55℃进行第一段发酵6天至9天；然后添加饱和食盐水制备第四混合液(饱和食盐水的用量为所述豉香大曲质量的1.5倍-2倍)，在30℃-35℃进行第二段发酵10天至15天，制备发酵蚝浆；然后对所述发酵蚝浆进行压榨、灭菌制备豉香风味蚝浆。
本发明第二方面提供一种豉香风味蚝油基料的生产方法，包括S200步骤；
S200：制备含有所述豉香风味蚝浆、糖、味精和水的第五混合液，煮制，制备豉香风味蚝油基料。
所述豉香风味蚝浆根据第一方面所述的生产方法制成，优选地采用对前述发酵蚝浆进行压榨、灭菌得到的豉香风味蚝浆。
在本发明的一些实施例中，所述第五混合液中含有所述豉香风味蚝浆、糖、味精和水，还可选地含有小麦粉(也即，可以含有或者不含有小麦粉)。
在本发明的一些实施例中，所述第五混合液中还含有小麦粉。小麦粉可以提供麦香。
在本发明的一些实施例中，所述第五混合液中不含有小麦粉。
所述糖可以为蔗糖、葡萄糖、果糖等中的任一种或者其任意组合。
在本发明的一些实施例中，所述S200步骤中的煮制条件为：保持沸腾10min-20min，举例如10min、12min、14min、15min、16min、18min、20min。
在不发生风味冲突的情况下，得到的豉香风味蚝油基料可以与目前已有的蚝油配方组分共同制备豉香风味蚝油。
本发明第三方面提供一种豉香风味蚝油的生产方法，包括S220步骤；
S220：制备含有豉香风味蚝油基料的第六混合液，煮制。
所述豉香风味蚝油基料根据第二方面所述的生产方法制成。
在本发明的一些实施例中，所述豉香风味蚝油基料在所述第六混合液中的质量占比为50％-70％。
在本发明的一些实施例中，所述S220步骤包括：将第二方面提供的所述豉香风味蚝油基料与其它蚝油用料进行混合，制备第六混合液，煮制，得到豉香风味蚝油基料。
所述其它蚝油用料可以选自目前已有的用于制备蚝油的常规用料，可以选自包括但不限于：食盐、味精、白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆、淀粉、防腐剂、增味剂、色素等中的至少一种。
在本发明的一些实施例中，所述S220步骤包括：将第二方面提供的所述豉香风味蚝油基料与第二蚝油混合物进行混合，煮制；其中，所述豉香风味蚝油基料的质量占比为50％-70％。
所述第二蚝油混合物的组分可以选自目前已有的蚝油配方中的组分。
所述第二蚝油混合物可以选自目前已有的蚝油配方。
目前已有的蚝油配方的举例包括但不限于：以重量份计，一种已知的蚝油配方包括13-16份蚝汁、5.9-6.5份精盐、4-5份白砂糖、2-4.9份味精、1-1.7份色素、0.09-0.17份柠檬酸、2-14.3份水解液、33份水、0.03份黄原胶、0.16-0.86份I+G和4-7份变性淀粉。
在本发明的一些实施例中，所述第二蚝油混合物的组分包括：食盐、味精、糖、淀粉、可选的防腐剂(可有可无)、增味剂、色素。
在本发明的一些实施例中，所述S220步骤中的煮制条件为：80℃-110℃煮制5min-20min。
在本发明的一些实施例中，制备豉香风味蚝浆、豉香风味蚝油基料、豉香风味蚝油的流程示意图如图1所示，包括以下步骤：
S120：对蚝肉进行预处理、均质处理，制备蚝浆；
S140：将所述蛋白原料、淀粉原料和曲霉进行混合，制曲，制备豉香大曲；
S160；将所述豉香大曲(S140步骤制备)、饱和食盐水和所述蚝浆(S120步骤制备)进行混合，进行分段式发酵，制备发酵蚝浆，然后对所述发酵蚝浆进行压榨、灭菌，制备豉香风味蚝浆；
S200：向所述豉香风味蚝浆(S160步骤制备)中加入糖、味精和水，制备含有所述豉香风味蚝浆、糖、味精和水的第五混合液，煮制，制备豉香风味蚝油基料；
S220：向所述豉香风味蚝油基料(S200步骤制备)中加入其它蚝油用料，制备含有所述豉香风味蚝油基料的第六混合液，煮制，制备豉香风味蚝油。
所述S120、S140、S160、S200、S220步骤的各种实施方式、举例、具体实施例及优选方式，可以各自独立地参考包括但不限于前文及后文的内容，只要相应技术特征的组合不存在矛盾之处，能够实现本发明目的即可。
本发明第四方面提供一种豉香风味蚝浆，根据本发明第一方面所述的生产方法制备而成。
本发明第五方面提供一种豉香风味蚝油基料，根据本发明第二方面所述的生产方法制备而成。
本发明第六方面提供一种豉香风味蚝油，根据本发明第三方面所述的生产方法制备而成。
相关检测方法
风味的感官评价方法：对腥味、哈喇味、豉香、蚝香、焦香等风味进行感官评价的方法包括但不限于评分法，举例如三分制评分法、五分制评分法。
关于豉香和蚝香的特征风味成分目前尚无报道，本领域技术人员主要采用感官分析法。
气味分析：二甲基硫醚是存在于牡蛎外套膜中的特征性腥味物质，是一种会产生腥臭气味的硫化物。二甲基硫醚和其他挥发性成分的含量可以通过以下方法进行测试分析：采用SPME-GC-MS进行挥发性成分分析，SPME(固相微萃取,Solid Phase Micro-Extraction)条件：将3mL样品装载SPME专用瓶中，60℃萃取30min，萃取结束后立即将萃取针插入进样口在250℃解析4min.萃取头在首次使用时需250℃老化1h。GC条件：HP-5毛细管色谱柱(30m×0.32mm,0.25μm，5％苯基/95％聚二甲基硅氧烷)，载气为高纯氦气(99.999％)，流速1.0mL/min；不分流进样，进样口温度250℃；柱温：初温40℃恒温3min，以6℃/min速率升温至200℃，再以10℃/min速率升温至250℃，保持10min。MS条件：电离源为E1，离子阱温度150℃，GC-MS传输线温度250℃，质量扫描范围(m/z)33～300，E1电子能量为70eV。利用NIST05a Libraries标准谱库自动检索各组分质谱数据。以2-辛醇为内标物，通过计算待测挥发物与内标峰面积之比求得其绝对浓度(假定各挥发物的绝对校正因子为1.0)。以腥味物质为例，发明人经实验验证发现，采用评分法得到的评价结果与采用气味分析得到的评价结果之间具有一致性。
制曲和发酵过程检测：对于制曲和发酵过程，还可以通过对中间品、豉香大曲和/或发酵蚝浆中的特殊成分进行检测来分析。比如，可以采用甲醛滴定法(GB5009.235-2016)测定氨基态氮含量。又比如可以按GB 5009.5-2016进行蛋白质测定，可以按GB 5009.124-2016进行氨基酸测定，可以按GB/T 5009.6-2003进行脂肪测定。又比如，可以参考GB/T22492-2008附录A GPC/UV对清液样品中的不同分子量的肽含量分布进行分析。此外，制曲和发酵过程中的包括但不限于酸类、醇类、醛类、酮类、脂类、酚类、吡嗪类、呋喃类等物质的含量变化是制曲和发酵过程中多种酶系协同作用的结果，还能够反映出酶解-发酵协同作用下挥发性成分的变化。
以下为具体实施例。
以下具体实施例中未写明的实验参数，优先参考本申请文件中给出的指引，还可以参考本领域的实验手册或本领域已知的其它实验方法，或者参考厂商推荐的实验条件。
以下具体实施例中涉及的原料和试剂，可以通过市售得到，或者本领域技术人员能够容易获得或者制备。
需要说明的是，下述具体实施例中采用了有限几种常规蚝油配方作为第二蚝油混合物，提供其它蚝油用料，与豉香风味蚝油基料共同制备豉香风味蚝油，以便对本发明的技术方案进行更详细的描述。应当理解的是，本发明与豉香风味蚝油基料共同制备豉香风味蚝油的其它组分并不限于下述实施例中的具体第二蚝油混合物中的组分及含量，还可以用其它常规蚝油配方进行替换或补充，只要不与本发明的豉香风味产生冲突。
实施例1
1.1.准备预处理液：将食盐、糖、食用乙醇和柠檬酸在水中充分溶解，混合均匀，得到预处理液。预处理液中各组分的质量百分数分别为：食盐5％、白砂糖20％、食用乙醇20％、柠檬酸1.5％和水53.5％。
1.2.制备蚝浆A：将牡蛎肉(蚝肉)加入到5倍牡蛎肉质量的预处理液中，于35℃预处理90min，然后于20℃均质处理10min，得到蚝浆，记为蚝浆A。
1.3.制备豉香大曲A
原料预处理：将大豆进行浸泡、蒸煮，获得蛋白原料；将小麦进行粗粉，获得淀粉原料。然后将蛋白原料和淀粉原料按照质量比5:4(大豆：小麦)的比例混拌均匀，获得经预处理的原料。
制备豉香大曲：向经预处理的原料中，接入曲霉(曲霉添加量为经预处理的原料质量的0.2％)，搅拌均匀，进行制曲：前期曲料品温28℃-32℃，培养12h，中期曲温32℃-35℃，继续培养8h，后期曲料品温28℃-30℃，继续培养20h，获得豉香大曲，记为豉香大曲A。
1.4.制备豉香风味蚝浆A：向本实施例1.3.中得到的豉香大曲中加入1.5倍豉香大曲质量的饱和食盐水、0.5倍豉香大曲质量的蚝浆(本实施例1.2.制备获得)，搅拌均匀，于45℃-50℃发酵9天；然后添加1.5倍豉香大曲质量的饱和食盐水，于30℃-35℃发酵10天，得到发酵蚝浆，记为发酵蚝浆A；对所述发酵蚝浆进行压榨、灭菌处理，得到豉香风味蚝浆，记为豉香风味蚝浆A。
1.5.制备豉香风味蚝油基料A：向本实施例1.4得到的豉香风味蚝浆中加入葡萄糖、味精、小麦粉和水(上述各组分在所得混合物中的质量百分比分别为5％葡萄糖、15％味精、1.5％小麦粉、28.5％水)，混合均匀，加热煮制，保持沸腾10min，制得豉香风味蚝油基料，记为豉香风味蚝油基料A。
1.6.制备豉香风味蚝油A：称取40质量份蚝油混合液(也即第二蚝油混合物)、60质量份豉香风味蚝油基料(本实施例1.5.制备获得)，搅拌均匀，加热煮制，制成豉香风味蚝油，记为豉香风味蚝油A。其中，蚝油混合液的组分如下：10％食用盐、5％白砂糖、10％果葡糖浆、6％味精、4.5％淀粉、0.1％山梨酸钾、0.4％焦糖色、0.1％柠檬酸、0.03％黄原胶、0.3％I+G、10％蚝汁、53.57％水，以重量百分比计。
实施例2
2.1.准备预处理液：以质量百分数计，将食盐8％、葡萄糖15％、食用乙醇35％、柠檬酸1.0％、水41％进行混合，充分溶解，混合均匀，得到预处理液。
2.2.制备蚝浆B：将牡蛎肉加入到4倍牡蛎肉质量的预处理液中，于45℃预处理60min，然后于15℃均质处理20min，得到蚝浆，记为蚝浆B。
2.3.制备豉香大曲B
原料预处理：将豆粕和麸皮按照7:3质量比例混合后进行润水、蒸料，获得蛋白原料；将小麦膨化熟制后粗粉，获得淀粉原料。然后将蛋白原料和淀粉原料按照质量比1:1混拌均匀，获得经预处理的原料。
制备豉香大曲：向经预处理的原料中，接入曲霉(曲霉添加量为经预处理的原料质量的0.35％)，搅拌均匀，进行制曲：前期曲料品温30℃-35℃，培养11h，中期曲温33℃-38℃，继续培养7h，后期曲料品温28℃-30℃，继续培养23h，获得豉香大曲，记为豉香大曲B。
2.4.制备豉香风味蚝浆B：向本实施例2.3.得到的豉香大曲中加入1倍豉香大曲质量的饱和食盐水、1倍豉香大曲质量的蚝浆(本实施例2.2制备获得)，搅拌均匀，于45℃-55℃发酵8天；继续添加1.5倍豉香大曲质量的饱和食盐水，30℃-35℃发酵13天，得到发酵蚝浆，记为发酵蚝浆B；对所述发酵蚝浆进行经压榨、灭菌处理，得到豉香风味蚝浆，记为豉香风味蚝浆B。
2.5.制备豉香风味蚝油基料B：向本实施例2.4.得到的豉香风味蚝浆中加入糖、味精、小麦粉和水(在所得混合物中的质量百分比分别为3％糖、10％味精、1.0％小麦粉、26％水)，混合均匀，加热煮制，保持沸腾15min，制得豉香风味蚝油基料，记为豉香风味蚝油基料B。
2.6.制备豉香风味蚝油B：称取50质量份蚝油混合液、50质量份豉香风味蚝油基料(本实施例2.5.制备获得)，搅拌均匀，加热煮制，制成豉香风味蚝油，记为豉香风味蚝油B。其中，蚝油混合液的组分如下：10％食用盐、5％白砂糖、10％果葡糖浆、6％味精、4.5％淀粉、0.1％山梨酸钾、0.4％焦糖色、0.1％柠檬酸、0.03％黄原胶、0.3％I+G、10％蚝汁、53.57％水，以重量百分比计。
实施例3
3.1.准备预处理液：以质量百分数计，将食盐10％、果葡糖浆10％、食用乙醇50％，柠檬酸1.0％、水29％进行混合，充分溶解，混合均匀，得到预处理液。
3.2.制备蚝浆C：将牡蛎肉加入到3倍牡蛎肉质量的预处理液中，于50℃预处理30min，然后于10℃均质处理15min，得到蚝浆，记为蚝浆C。
3.3.制备豉香大曲C
原料预处理：将豆粕和麸皮按照6:4质量比例混合后进行润水、蒸料，获得蛋白原料；将小麦膨化熟制后粗粉，获得淀粉原料。然后将蛋白原料和淀粉原料按照质量比3:2混拌均匀，获得经预处理的原料。
制备豉香大曲：向经预处理的原料中，接入曲霉(曲霉添加量为经预处理的原料质量的0.55％)，搅拌均匀，进行制曲：前期曲料品温33℃-38℃，培养10h，中期曲温35℃-40℃，继续培养6h，后期曲料品温28℃-30℃，继续培养26h，获得豉香大曲，记为豉香大曲C。
3.4.制备豉香风味蚝蚝浆C：向本实施例3.3.得到的豉香大曲中加入1倍豉香大曲质量的饱和食盐水、0.5倍豉香大曲质量的蚝浆(本实施例3.2制备获得)，搅拌均匀，与50℃-55℃发酵6天；继续添加2倍豉香大曲质量的饱和食盐水，30℃-35℃发酵15天，得到发酵蚝浆，记为发酵蚝浆C；对所述发酵蚝浆进行压榨、灭菌处理，得到豉香风味蚝浆，记为豉香风味蚝浆C。
3.5.制备豉香风味蚝油基料C：向本实施例3.4.得到的豉香风味蚝浆中加入葡萄糖、味精和水(在所得混合物中的质量百分比分别为8％葡萄糖、13％味精、19％水)，混合均匀，加热煮制，保持沸腾20min，制得豉香风味蚝油基料，记为豉香风味蚝油基料C。
3.6.制备豉香风味蚝油C：称取30质量份蚝油混合液、70质量份豉香风味蚝油基料(本实施例3.5.制备获得)，搅拌均匀，加热煮制，制成豉香风味蚝油，记为豉香风味蚝油C。其中，蚝油混合液的组分如下：10％食用盐、5％白砂糖、10％果葡糖浆、6％味精、4.5％淀粉、0.1％山梨酸钾、0.4％焦糖色、0.1％柠檬酸、0.03％黄原胶、0.3％I+G、10％蚝汁、53.57％水，以重量百分比计。
对比例1：蚝浆R(未用预处理液进行预处理)
制备蚝浆R：将牡蛎肉加入到3倍牡蛎肉质量的水中，于35℃处理90min，再于常温常压均质处理15min，得到蚝浆，记为蚝浆R。
对比例2：制备豉香大曲R、发酵蚝浆R1和豉香风味蚝浆R1
将大豆进行浸泡蒸煮得到蛋白原料，接入曲霉(曲霉用量为蛋白原料质量的0.35％)，搅拌均匀，进行制曲：前期曲料品温30℃-35℃，培养11h，中期曲温33℃-38℃，继续培养7h，后期曲料品温28℃-30℃，继续培养23h，获得豉香大曲R。然后加入2.5倍豉香大曲R质量的饱和食盐水、1倍豉香大曲R质量的蚝浆B(实施例2中的2.2.制得)，搅拌均匀，于30℃-35℃发酵24天，得到发酵蚝浆R1，进行压榨、灭菌后得到豉香风味蚝浆R1。
制备豉香大曲R时，仅使用蛋白原料，未使用淀粉原料。
制备发酵蚝浆R1和豉香风味蚝浆R1时，使用豉香大曲R，且未进行分段式发酵，只进行一段发酵，饱和食盐水一次性加入豉香大曲R质量的2.5倍(实施例2中先后加入所在例中豉香大曲质量的1倍和1.5倍)。
对比例3：制备豉香风味蚝浆R2
向实施例2中2.3.得到的豉香大曲B中加入1倍豉香大曲B质量的饱和食盐水、1倍豉香大曲B质量的蚝浆B(实施例2中2.2制备得到)，搅拌均匀，于50℃-55℃发酵16天，然后加入1.5倍豉香大曲B质量的饱和食盐水，混合均匀得到发酵蚝浆R2，进行压榨、灭菌后得到豉香风味蚝浆R2。
制备发酵蚝浆R2和豉香风味蚝浆R2时，未进行分段式发酵，只进行一段发酵。
对比例4：制备豉香风味蚝油基料R1、豉香风味蚝油R1
制备豉香风味蚝油基料R1：向对比例2得到的豉香风味蚝浆R1中加入糖、味精、小麦粉和水(在所得混合物中的质量百分比分别为3％糖、10％味精、1.0％小麦粉、26％水)，混合均匀，加热煮制，保持沸腾15min，制得蚝油基料，记为豉香风味蚝油基料R1。
制备豉香风味蚝油R1：称取50质量份蚝油混合液、50质量份豉香风味蚝油基料R1，搅拌均匀，加热煮制，制成蚝油，记为豉香风味蚝油R1。其中，蚝油混合液的组分如下：10％食用盐、5％白砂糖、10％果葡糖浆、6％味精、4.5％淀粉、0.1％山梨酸钾、0.4％焦糖色、0.1％柠檬酸、0.03％黄原胶、0.3％I+G、10％蚝汁、53.57％水，以重量百分比计。
对比例5：制备豉香风味蚝油基料R2、豉香风味蚝油R2
制备豉香风味蚝油基料R2：向对比例3得到的豉香风味蚝浆R2中加入糖、味精、小麦粉和水(在所得混合物中的质量百分比分别为3％糖、10％味精、1.0％小麦粉、26％水)，混合均匀，加热煮制，保持沸腾15min，制得蚝油基料，记为豉香风味蚝油基料R2。
制备豉香风味蚝油R2：称取50质量份蚝油混合液、50质量份豉香风味蚝油基料R2，搅拌均匀，加热煮制，制成蚝油，记为豉香风味蚝油R2。其中，蚝油混合液的组分如下：10％食用盐、5％白砂糖、10％果葡糖浆、6％味精、4.5％淀粉、0.1％山梨酸钾、0.4％焦糖色、0.1％柠檬酸、0.03％黄原胶、0.3％I+G、10％蚝汁、53.57％水，以重量百分比计。
风味评价方法：由10名经过感官评定训练的感官评定员(5男5女)组成感官评定小组，使用腥味、哈喇味、豉香、蚝香、焦香共6个感官描述词汇，对样品进行感官分析。上述六种气味的特征如表1所示。进行气味感官时，先将30g样品装在100mL密闭锥形瓶中，25℃密封平衡30min，采用0～5分制评定气味强度：0分最弱，基本闻不到；1分可以闻到轻微气味；2分有气味；3分气味明显；4分气味比较突出；5分最强，气味十分突出；最后得分取十位感官评定员所给分数的平均值。
表1用于嗅觉感官评分的气味特征
| 气味类别 | 气味描述 |
| 腥味 | 类似于切碎鲢鱼肉末在密闭锥形瓶中25℃下保持30min的气味 |
| 哈喇味 | 类似于氧化油脂在密闭锥形瓶中25℃下保持30min的气味 |
| 蚝香 | 类似于香煎鲜蚝在密闭锥形瓶中25℃下保持30min的气味 |
| 焦香 | 类似于在熬煮焦糖在密闭锥形瓶中25℃下保持30min的气味 |
| 豉香 | 类似于在豉油密闭锥形瓶中25℃下保持30min的气味 |
结果分析：
图2为实施例1所得蚝浆A、实施例2所得蚝浆B、实施例3所得蚝浆C和对比例1所得蚝浆R的腥味与哈喇味的感官分析的评分结果。蚝浆A、蚝浆B、蚝浆C、蚝浆R的腥味评分结果分别为3.5、3.1、3.7、4.8，哈喇味评分结果分别为2.9、2.5、3.1、4.1。从图2中可以看出，未采用预处理液进行去腥预处理得到的蚝浆R的腥味(4.8)和哈喇味(4.1)都比较重，经预处理的蚝浆A(3.5)、蚝浆B(3.1)、蚝浆C(3.7)的腥味分别降至72.9％、64.6％、77.1％，经预处理的蚝浆A(2.9)、蚝浆B(2.5)、蚝浆C(3.1)的哈喇味分别降至70.3％、61.0％、75.6％。
图3为实施例1所得豉香风味蚝浆A、实施例2所得豉香风味蚝浆B、实施例3所得豉香风味蚝浆C、对比例2所得豉香风味蚝浆R1、对比例3所得豉香风味蚝浆R2的腥味、哈喇味、豉香、蚝香、焦香的评分结果的雷达图。图3中相应的评分数据如表2所示。从图3和表2的结果可知，采用本申请技术方案获得的豉香风味蚝浆A、B、C，豉香和蚝香比较浓郁，腥味和哈喇味比较低。相对于仅采用蛋白原料制曲和进行一段式发酵(豉香风味蚝浆R1)，采用蛋白原料和淀粉原料共同制曲并进行分段式发酵(豉香风味蚝浆B)，豉香和蚝香更加浓郁，腥味明显被抑制，哈喇味也更较轻。相对于一段式发酵(豉香风味蚝浆R2)，采用分段式发酵(豉香风味蚝浆B)豉香和蚝香更加浓郁，腥味和哈喇味相对较低。
表2不同实施例中豉香风味蚝浆的腥味、哈喇味、蚝香、焦香、豉香的评分结果
图4为实施例1所得豉香风味蚝油A、实施例2所得豉香风味蚝油B、实施例3所得豉香风味蚝油C、对比例4所得豉香风味蚝油R1、对比例5所得豉香风味蚝油R2的腥味、哈喇味、豉香、蚝香、焦香的评分结果的雷达图。图4中的评分数据还参见表3。从图4和表3的结果可知，采用本申请技术方案获得的豉香风味蚝油的豉香和蚝香浓郁突出，有适度焦香，腥味与哈喇味较低或无。而豉香风味蚝油R1和R2的豉香和蚝香一般，且腥味相对较重，并有轻微哈喇味。可见，仅使用单一原料(仅使用蛋白原料，对应豉香风味蚝油R1)或者不进行分段式发酵(对应于豉香风味蚝油R2)，会导致所得蚝油制品中的豉香和蚝香不足，腥味明显，且残存哈喇味，综合感官明显劣于本发明技术方案获得的豉香风味蚝油(以豉香风味蚝油A、豉香风味蚝油B和豉香风味蚝油C为例)。
本发明技术方案获得的豉香风味蚝油相对于对比例4的豉香风味蚝油R1，腥味不到40％(比如23.8％～38.1％)，觉察不到哈喇味，蚝香提升至少30％(比如提升31.0％～41.4％)，豉香提升至少25％(比如提升28.6％～42.9％)。本发明技术方案获得的豉香风味蚝油相对于对比例5的豉香风味蚝油R2，腥味不到45％(比如26.3.％～42.1％)，觉察不到哈喇味，蚝香提升至少40％(比如提升40.72％～51.9％)，豉香提升至少35％(比如提升36.4％～51.5％)。
表3不同实施例中豉香风味蚝油的腥味、哈喇味、蚝香、焦香、豉香的评分结果
| 感官指标 | 腥味 | 哈喇味 | 蚝香 | 焦香 | 豉香 |
| 豉香风味蚝油A | 0.8 | 0.0 | 3.8 | 2.6 | 4.5 |
| 豉香风味蚝油B | 0.5 | 0.0 | 4.0 | 2.8 | 5.0 |
| 豉香风味蚝油C | 0.7 | 0.0 | 4.1 | 3.0 | 4.7 |
| 豉香风味蚝油R1 | 2.1 | 0.6 | 2.9 | 1.9 | 3.5 |
| 豉香风味蚝油R2 | 1.9 | 0.9 | 2.7 | 2.1 | 3.3 |
以上所述实施例的各技术特征可以进行任意合适方式的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为在本说明书记载的范围中。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，便于具体和详细地理解本发明的技术方案，但并不能因此而理解为对发明专利保护范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。应当理解，本领域技术人员在本发明提供的技术方案的基础上，通过合乎逻辑的分析、推理或者有限的试验得到的技术方案，均在本发明所附权利要求的保护范围内。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求的内容为准，说明书及附图可以用于解释权利要求的内容。
Claims (8)
1.一种豉香风味蚝浆的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
S120：提供蚝浆；
S140：将蛋白原料、淀粉原料和曲霉进行混合，制曲，制备豉香大曲；
其中，所述蛋白原料由黄豆、豌豆、豇豆、黑豆、豆粕中至少一种提供，所述淀粉原料由高粱、大米、小麦、大麦中至少一种提供，所述蛋白原料和所述淀粉原料的质量比为(1.5~1):1，所述曲霉的添加量为所述蛋白原料和所述淀粉原料总质量的0.15% - 0.65%；
S160：将所述豉香大曲、饱和食盐水和所述蚝浆进行混合，发酵，制备发酵蚝浆，然后对所述发酵蚝浆进行压榨、灭菌，制备豉香风味蚝浆；
其中，所述S160步骤中的所述发酵采用分段式发酵，所述S160步骤包括：制备含有所述豉香大曲、饱和食盐水和所述蚝浆的第三混合液，在45℃- 55℃进行第一段发酵6天至9天，然后添加饱和食盐水制备第四混合液，在30℃- 35℃进行第二段发酵10天至15天，得到所述发酵蚝浆，然后对所述发酵蚝浆进行压榨、灭菌；
其中，所述第三混合液中，饱和食盐水的用量为所述豉香大曲质量的1倍-1.5倍，所述蚝浆的用量为所述豉香大曲质量的0.5倍-1倍；
所述第四混合液中，饱和食盐水的用量为所述豉香大曲质量的1.5倍-2倍；
其中，所述S120步骤包括：将蚝肉在预处理液中于35℃- 50℃进行预处理30 min - 90min，然后于10℃- 20℃进行均质处理10 min - 30 min，制备蚝浆；
其中，所述预处理液的用量为所述蚝肉质量的2倍-5倍，其中所述预处理液为含有食盐、糖、食用乙醇和柠檬酸的水溶液，所述预处理液中各组分的质量百分数分别为：5% -10%食盐、10% - 20%糖、20% - 50%食用乙醇和0.5% - 1.5%柠檬酸。
2.根据权利要求1所述豉香风味蚝浆的生产方法，其特征在于，所述S140步骤中的所述制曲步骤包括以下三个阶段：
制曲前期：曲料品温28℃- 38℃，培养10 h - 12 h；
制曲中期：曲料品温32℃- 40℃，培养6 h - 8 h；
制曲后期：曲料品温28℃- 30℃，培养20 h - 26 h。
3.根据权利要求1-2中任一项所述豉香风味蚝浆的生产方法，其特征在于，所述蛋白原料为第一类蛋白原料、第二类蛋白原料或者其组合，其中，所述第一类蛋白原料由黄豆、豌豆、豇豆、黑豆中的任一种或者其任意组合进行浸泡、蒸煮制成，所述第二类蛋白原料由含有豆粕的原料进行润水、蒸料制成；及/或，
所述淀粉原料由高粱、大米、小麦、大麦中的任一种或者其任意组合经熟化制成或者不经熟化制成。
4.一种豉香风味蚝油基料的生产方法，其特征在于，包括S200步骤：制备含有豉香风味蚝浆、糖、味精和水的第五混合液，煮制，制备所述豉香风味蚝油基料；
其中，所述豉香风味蚝浆根据权利要求1-3中任一项所述的生产方法制成；
所述第五混合液中含有或者不含有小麦粉。
5.一种豉香风味蚝油的生产方法，其特征在于，包括S220步骤：制备含有豉香风味蚝油基料的第六混合液，煮制；
其中，所述豉香风味蚝油基料根据权利要求4所述的生产方法制成，所述豉香风味蚝油基料在所述第六混合液中的质量占比为50%-70%。
6.一种豉香风味蚝浆，其特征在于，根据权利要求1-3中任一项所述的生产方法制成。
7.一种豉香风味蚝油基料，其特征在于，根据权利要求4所述的生产方法制成。
8.一种豉香风味蚝油，其特征在于，根据权利要求5所述的生产方法制成。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110645864.9A CN113317482B (zh) | 2021-06-09 | 2021-06-09 | 豉香风味蚝浆、蚝油基料、蚝油及其生产方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110645864.9A CN113317482B (zh) | 2021-06-09 | 2021-06-09 | 豉香风味蚝浆、蚝油基料、蚝油及其生产方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN113317482A CN113317482A (zh) | 2021-08-31 |
| CN113317482B true CN113317482B (zh) | 2023-04-14 |
Family
ID=77421326
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202110645864.9A Active CN113317482B (zh) | 2021-06-09 | 2021-06-09 | 豉香风味蚝浆、蚝油基料、蚝油及其生产方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN113317482B (zh) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN117502629B (zh) * | 2023-12-04 | 2024-04-19 | 鲜之然(天津)生物技术有限公司 | 一种发酵蚝汁及其制备方法 |
Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103937690A (zh) * | 2014-04-29 | 2014-07-23 | 高锦乐 | 一种冬虫夏草固态发酵方法 |
| CN106036773A (zh) * | 2016-06-08 | 2016-10-26 | 天津科技大学 | 一种快速发酵鲜味突出的海鲜发酵酱油的制备方法 |
| CN106591072A (zh) * | 2016-12-15 | 2017-04-26 | 湖北工业大学 | 一种提升鳀鱼海鲜酒香味的方法 |
| CN107296252A (zh) * | 2017-07-26 | 2017-10-27 | 山东玉兔食品股份有限公司 | 一种甜汁耗油的制备工艺 |
| CN109170795A (zh) * | 2018-09-20 | 2019-01-11 | 佛山市海天（江苏）调味食品有限公司 | 一种蚝汁的生产方法 |
| CN109401983A (zh) * | 2018-11-20 | 2019-03-01 | 佛山市海天(高明)调味食品有限公司 | 一种米曲霉za151及其应用 |
| CN110547439A (zh) * | 2019-09-29 | 2019-12-10 | 广东雅道生物科技有限公司 | 一种蚝汁和基于低盐发酵工艺蚝汁的复合制备方法 |
| CN111671072A (zh) * | 2020-06-03 | 2020-09-18 | 佛山市海天（江苏）调味食品有限公司 | 一种去除蚝汁腥味的方法、蚝汁及调味品组合物 |
-
2021
- 2021-06-09 CN CN202110645864.9A patent/CN113317482B/zh active Active
Patent Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103937690A (zh) * | 2014-04-29 | 2014-07-23 | 高锦乐 | 一种冬虫夏草固态发酵方法 |
| CN106036773A (zh) * | 2016-06-08 | 2016-10-26 | 天津科技大学 | 一种快速发酵鲜味突出的海鲜发酵酱油的制备方法 |
| CN106591072A (zh) * | 2016-12-15 | 2017-04-26 | 湖北工业大学 | 一种提升鳀鱼海鲜酒香味的方法 |
| CN107296252A (zh) * | 2017-07-26 | 2017-10-27 | 山东玉兔食品股份有限公司 | 一种甜汁耗油的制备工艺 |
| CN109170795A (zh) * | 2018-09-20 | 2019-01-11 | 佛山市海天（江苏）调味食品有限公司 | 一种蚝汁的生产方法 |
| CN109401983A (zh) * | 2018-11-20 | 2019-03-01 | 佛山市海天(高明)调味食品有限公司 | 一种米曲霉za151及其应用 |
| CN110547439A (zh) * | 2019-09-29 | 2019-12-10 | 广东雅道生物科技有限公司 | 一种蚝汁和基于低盐发酵工艺蚝汁的复合制备方法 |
| CN111671072A (zh) * | 2020-06-03 | 2020-09-18 | 佛山市海天（江苏）调味食品有限公司 | 一种去除蚝汁腥味的方法、蚝汁及调味品组合物 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 严超 ; 牟建楼 ; 王颉 ; 曹宝忠 ; 苏迎会 ; .扇贝豆酱发酵工艺条件的研究.食品科技.2016,(12),第255-259页. * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN113317482A (zh) | 2021-08-31 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101658288B (zh) | 一种虫草生抽酱油的制备方法 | |
| CN103734668A (zh) | 高盐稀态发酵酱油的生产方法 | |
| CN101857830B (zh) | 一种鳗鱼多肽酒的制备方法 | |
| CN113367317B (zh) | 一种提色增香增味的酱油基油及其制备方法与应用 | |
| CN104621534A (zh) | 一种酱油的制作方法 | |
| CN113317482B (zh) | 豉香风味蚝浆、蚝油基料、蚝油及其生产方法 | |
| CN104531452B (zh) | 客家冬酒酿造工艺 | |
| KR101806812B1 (ko) | 표고, 계피, 매실 및 생강을 이용한 맑은 막걸리의 제조방법 | |
| CN109619531A (zh) | 一种利用乳酸菌和酵母协同发酵的先固后稀酱油的制作方法 | |
| CN107495101B (zh) | 一种高盐稀态薏仁碎米酱油及其加工方法 | |
| KR20200050556A (ko) | 볶은 보리를 이용하여 풍미를 향상시키고 오크칩을 이용하여 숙성기간을 단축한 보리 증류식 소주 및 이의 제조방법 | |
| JPS6342681A (ja) | 調理用麦芽酒およびその製造法 | |
| CN101658289B (zh) | 一种虫草老抽酱油的制备方法 | |
| KR101885323B1 (ko) | 식품 풍미 증강용 소재 및 그의 제조방법 | |
| CN1415724A (zh) | 银杏叶酒的酿制方法 | |
| CN114223876A (zh) | 一种浓香型呈味液及其制备方法与应用 | |
| CN110786500B (zh) | 混菌发酵法制备紫苏酱的方法 | |
| CN1157109A (zh) | 醋豆及生产工艺 | |
| CN108865569B (zh) | 一种黑豆多肽酒及其制备方法 | |
| JP3065696B2 (ja) | 低塩発酵酸性調味料 | |
| CN116616428B (zh) | 一种复合风味基料、蚝油及其制备方法 | |
| KR100280270B1 (ko) | 식품의 향미개량법 | |
| CN107495292A (zh) | 一种低盐酱油的生产方法 | |
| CN115251355A (zh) | 酱油基油及其制备方法和应用 | |
| CN110115364B (zh) | 一种补气血的药膳鸡肉粉调味料及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| CB02 | Change of applicant information | ||
| CB02 | Change of applicant information |
Address after: 223801 No. 889, Suzhou Road, economic and Technological Development Zone, Suqian City, Jiangsu Province Applicant after: Haitian oyster sauce (Jiangsu) Food Co.,Ltd. Applicant after: Haitian vinegar Group Co.,Ltd. Applicant after: Haitian oyster sauce (Tianjin) Group Co.,Ltd. Applicant after: Haitian oyster sauce (Nanning) Food Co.,Ltd. Applicant after: FOSHAN HAITIAN FLAVORING & FOOD Co.,Ltd. Address before: 223801 No. 889, Suzhou Road, economic and Technological Development Zone, Suqian City, Jiangsu Province Applicant before: Haitian oyster sauce (Jiangsu) Food Co.,Ltd. Applicant before: FOSHAN HAITIAN (JIANGSU) FLAVOURING FOOD Co.,Ltd. Applicant before: Haitian oyster sauce (Tianjin) Group Co.,Ltd. Applicant before: Haitian oyster sauce (Nanning) Food Co.,Ltd. Applicant before: FOSHAN HAITIAN FLAVORING & FOOD Co.,Ltd. |
|
| TA01 | Transfer of patent application right | ||
| TA01 | Transfer of patent application right |
Effective date of registration: 20211220 Address after: 223800 Zone E, No. 889, Suzhou Road, Suqian Economic and Technological Development Zone, Suqian City, Jiangsu Province Applicant after: Foshan Haitian (Suqian) seasoning Food Co.,Ltd. Applicant after: Haitian oyster sauce (Tianjin) Group Co.,Ltd. Applicant after: FOSHAN HAITIAN FLAVORING & FOOD Co.,Ltd. Address before: 223801 No. 889, Suzhou Road, economic and Technological Development Zone, Suqian City, Jiangsu Province Applicant before: Haitian oyster sauce (Jiangsu) Food Co.,Ltd. Applicant before: Haitian vinegar Group Co.,Ltd. Applicant before: Haitian oyster sauce (Tianjin) Group Co.,Ltd. Applicant before: Haitian oyster sauce (Nanning) Food Co.,Ltd. Applicant before: FOSHAN HAITIAN FLAVORING & FOOD Co.,Ltd. |
|
| TA01 | Transfer of patent application right | ||
| TA01 | Transfer of patent application right |
Effective date of registration: 20220422 Address after: 223800 Zone E, No. 889, Suzhou Road, Suqian Economic and Technological Development Zone, Suqian City, Jiangsu Province Applicant after: Foshan Haitian (Suqian) seasoning Food Co.,Ltd. Applicant after: Haitian vinegar Group Co.,Ltd. Applicant after: Haitian oyster sauce (Tianjin) Group Co.,Ltd. Applicant after: FOSHAN HAITIAN FLAVORING & FOOD Co.,Ltd. Address before: 223800 Zone E, No. 889, Suzhou Road, Suqian Economic and Technological Development Zone, Suqian City, Jiangsu Province Applicant before: Foshan Haitian (Suqian) seasoning Food Co.,Ltd. Applicant before: Haitian oyster sauce (Tianjin) Group Co.,Ltd. Applicant before: FOSHAN HAITIAN FLAVORING & FOOD Co.,Ltd. |
|
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |