CN113367317B

CN113367317B - 一种提色增香增味的酱油基油及其制备方法与应用

Info

Publication number: CN113367317B
Application number: CN202110672918.0A
Authority: CN
Inventors: 黄小青; 钟龙; 张恩广; 谌泓聿; 肖伟; 许劲; 胡俊杰
Original assignee: Foshan Haitian Flavoring and Food Co Ltd; Foshan Haitian Gaoming Flavoring and Food Co Ltd
Current assignee: Foshan Haitian Flavoring and Food Co Ltd; Foshan Haitian Gaoming Flavoring and Food Co Ltd
Priority date: 2021-06-17
Filing date: 2021-06-17
Publication date: 2022-08-30
Anticipated expiration: 2041-06-17
Also published as: CN113367317A

Abstract

本发明公开了一种提色增香增味的酱油基油及其制备方法与应用。该方法包括以酱油原油为主要反应底物，优化丙氨酸、亮氨酸、硫胺素、甘氨酸、谷氨酸、小麦提取液、葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖等用量配比，在适当的条件下进行美拉德反应后得到色深红亮、酱香和肉香浓郁协调、口感浓厚的酱油基油，将其应用于复合调味汁类或酱油类产品中可显著降低原油用量，且效果更佳。

Description

一种提色增香增味的酱油基油及其制备方法与应用

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种提色增香增味的酱油基油及其制备方法与应用。

背景技术

随着人们生活水平的提高，大众对味道的追求开始趋于多元化，品质化，调味品也在往复合化、专业化等方向发展。目前酱油类产品作为一个基础型调味料发展趋于成熟、品类齐全，开始不能满足消费者多样化的需求。在调味品的发展变化过程中，提色增香增味始终是不变的需求点，而传统酿造工艺生产的酱油存在酿造时间长、色泽差、鲜度低、香气单一等缺点，如果直接用酱油原油复配生产复合调味汁会存在以下缺陷：1)原油用量少时，口感会出现浓厚感和酱味不足等问题；2)如增大原油用量，则成本较高，且受限于原油产能会导致调味汁类产品产能不足等问题。

美拉德反应，又称羰氨反应，主要以羰基化合物(还原糖、醛类、酮类)与氨基化合物(氨基酸、肽和蛋白质)之间的反应，最终生成棕色甚至黑色的大分子物质，对食品的风味和色泽的形成具有重要的作用。但因美拉德反应对食品风味的影响不仅取决于反应条件，温度和时间等因素，更取决于原料的组成，不同氨基酸/多肽和不同还原糖反应可以产生不同风味和色泽，同时因原油固形物含量较高、水分活度较低、成分复杂，受热反应影响极易产生焦糊味，影响产品品质。

专利CN202110129107.6介绍了一种基于大豆和小麦提高酱油色、香、味的方法，其中所述美拉德反应仅用糖浆和铵盐氨基酸为底物，采用135℃高温进行热反应，颜色显著加深，但是红色指数提高有限，仅为5.1；香气上主要是烤香和焦香，如无酱香、肉香或其他香气中和，将其应用于汁类产品难以产生愉悦香气；所述增味为谷氨酸发酵产生的鲜味，浓厚感没有明显提升。

在提色方面，专利CN201911393912.9提供了一种生抽酱油转色工艺，主要是通过预加热和高温瞬时加热改善生抽色泽，从结果来看反应后亮度有所增加，但未达到使酱油色泽更深、更红亮的效果，专利CN201810373989.9提供了一种老抽酱油的制备方法，其主要是通过添加自制糖糕来增加颜色，自制糖糕工艺复杂，周期长，成本高。

在增香方面，现有技术主要是在发酵阶段添加不同菌种达到增香效果，或通过添加增香原料来增加香气，前者需要额外培养菌种，且周期较长，后者所增香气难以与酱油原有香气融合协调。

在增味方面，现有技术主要是通过发酵或添加味精、呈味核苷酸等增味剂来增加酱油鲜味，对于提升酱油浓厚感的效果有限。研究表明酱油的浓厚感主要来源于肽的口感，通过特定美拉德反应可在反应过程中使得氨基酸重新聚合成分子肽，增加浓厚感，1000-5000道尔顿分子肽对增浓厚有较好的效果。

目前关于美拉德反应的研究和应用主要聚集在氨基酸对美拉德反应的呈味影响上，多采用构建简单模型体系，对于复杂体系如酱油原油中的美拉德反应的应用较少。因此现有技术通过美拉德反应所制备的均为增香增味基料，需添加至酱油类产品中使用才能达到较好的效果，使用时需根据原油性质进行再次调整，方便性较差。

发明内容

本发明为了解决传统酿造工艺生产的酱油存在色泽不红亮、香气单一、底味不够浓厚等缺点，而提供了一种提色增香增味的酱油基油及其制备方法。采用本发明方法所得酱油基油色深红亮、酱香和肉香浓郁协调、口感浓厚。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种提色增香增味的酱油基油及其制备方法，包括如下步骤：

(1)提供酱油原油；

(2)将丙氨酸、亮氨酸、硫胺素、甘氨酸、谷氨酸、小麦提取液、葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖与上述原油按比例混合，搅拌均匀得到混合物；

(3)将步骤(2)所述混合物置于热反应釜中加热进行美拉德反应，冷却既得酱油基油。

本发明拟以美拉德反应为基本原理，以酱油原油为主要反应底物，通过添加小麦提取液、氨基酸与糖类等物质，并控制反应温度、时间等条件，研制出具有高鲜、口感浓厚、留口长、浓郁的酱香和肉香，红色指数相对较高，1000-5000道尔顿分子肽的含量可达28％的酱油基油，以解决。酱油类和复合调味汁类产品在原油用量降低后风味不足的问题。

优选地，所述步骤(1)中，所述酱油原油为小麦与大豆经传统发酵、压榨、过滤、灭菌工序制得的酱油清液。在制备时，以香气、发酵周期、浊度指标为指标筛选酱油原油，筛选所得的酱油原油的香气以酱香为主，发酵周期≥90天，浊度值≤60NTU。选择发酵周期≥90天的原油，可以保障原油的品质，浊度值≤60NTU，保证经热反应之后所得酱油基油不存在沉淀物偏大问题。

优选地，所述步骤(2)中丙氨酸、亮氨酸、硫胺素、甘氨酸、谷氨酸、小麦提取液、葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖的用量占原油用量的质量比分别为0.03-0.10％、0.05-0.08％、0.10-0.20％、0.03-0.08％、0.15-0.35％、1.50-4.00％、1.00-3.00％、0.50-1.20％、0.80-1.60％、0.30-0.80％。本发明的方法是以丙氨酸、亮氨酸、硫胺素、甘氨酸、谷氨酸作为氮源，小麦提取液提供小分子肽类物质，增加浓厚口感和鲜味，以葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖为碳源，将各原料按比例混合后进行美拉德反应，反应后迅速冷却即可得到色深红亮、酱香和肉香浓郁、口感浓厚的酱油基油。

优选的，步骤(2)中丙氨酸、亮氨酸、硫胺素、甘氨酸、谷氨酸的用量比为(5-10):(5-8)：(10-20)：(5-8)：(15-25)。通过控制上述氮源的比例，可提升产品红色指数，达到色深红亮的效果。同时也可丰富酱油口感。

优选地，所述步骤(2)中丙氨酸、亮氨酸、硫胺素、甘氨酸、谷氨酸的用量比为7:6:15:5:22。经大量实验证实，上述各氮源存在该比例时，产生了协同增效的作用，大大提升了基油的香味，丰富了口感，去除了美拉德反应中的苦涩味。

优选地，所述步骤(2)中小麦提取液采用以下方法制备而成：以粉碎后的小麦为原料，采用自制的曲精酶和α-淀粉酶进行酶解，其中酶解液中粉碎小麦的占比为40-50％。曲精酶:α-淀粉酶＝1-2:0.1-2，总体酶添加量为0.5-1％，酶解温度为60-65℃，酶解时间为24-30h，反应后既得小麦提取液。本发明小麦提取液具有丰富的小分子肽、氨基酸和还原糖。所述的曲精酶是以蛋白酶和淀粉酶为主。

优选地，所述步骤(2)中各原料混匀后不加水或加一定比例水进行稀释，加水比例为0-10％。

优选地，步骤(3)所述美拉德反应温度为94-110℃，反应时间为1-3h；

更优选地，美拉德反应温度为106℃，反应时间为2h。经过对美拉德反应的优化，最终证实温度为106℃，反应时间为2h其效果最佳，获得的基油品质最好。

所述步骤(3)中热反应罐带有搅拌装置，搅拌速度为30-80rpm。

本发明还提供了一种由上述制备方法获得的酱油基油。该基油具有高鲜、口感浓厚、留口长、浓郁的酱香和肉香，红色指数相对较高，1000-5000道尔顿分子肽的含量可达28％。

本发明还提供了如上所述的基油在酱油类或复合调味汁类产品中的应用。本发明所述基油是由酱油原油反应而得，其品质优于原油，在复合调味汁中使用时，用约20％的基油代替50％的原油时可达到同样使用效果。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

(1)本发明直接以酱油原油为反应底物，通过控制氮源配比，达到色深红亮的效果，不需要额外添加色素，产品红色指数可达7.2，显著高于现有酱油类产品；

(2)本发明所得基油酱香和肉香浓郁，香气协调，其中不同氨基酸和不同还原糖在热反应后产生不同香气，通过几种香气复合提供浓郁酱香和肉香，且在一定程度上抑制了美拉德反应产生的焦涩味。

(3)本发明提供的制备方法，直接以酱油原油为反应底物，相对于制作成增鲜基料再与酱油原油混合的方式，感官品质更为融合协调，操作更为简便。

(4)本发明使用小麦提取液提供丰富的小分子肽，经美拉德反应后小分子肽含量进一步提高，可以显著增加浓厚感。

(5)将本发明所述基油用于复合调味汁类产品，在提色增味增鲜方面，20％用量可达到50％原油用量的使用效果。

附图说明

图1本发明制备的基油与不同原油混合后对调味汁的感官鉴评结果示意图。

具体实施方式

为了更加简洁明了的展示本发明的技术方案、目的和优点，下面结合具体实施例详细说明本发明的技术方案。如无特殊说明，本发明实施例中所涉及的试剂均为市售产品，均可以通过商业渠道购买获得。

实施例

本实施例提供一种提色增香增味的酱油基油的制备方法，包括以下步骤：

(1)原油的筛选：选用酱香浓郁、发酵周期为180天，浊度为15NTU的酱油原油；

(2)将氮源原料：丙氨酸、亮氨酸、硫胺素、甘氨酸、谷氨酸，碳源原料：葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖，与小麦提取液，按照一定的配比与步骤(1)的原油混合均匀；

(3)将步骤(2)的混合物料在热反应罐内进行美拉德反应，反应温度为106℃，反应时间为2h，反应结束后立即降温至40℃以下后，获得本发明的酱油基油。

其中，小麦提取液采用以下方法制备而成：以粉碎后的小麦为原料，采用市售酱油曲精酶和α-淀粉酶进行酶解，其中酶解液中粉碎小麦的占比为40-50％。曲精酶:α-淀粉酶＝1-2:0.1-2，总体酶添加量为0.5-1％，酶解温度为60-65℃，酶解时间为24-30h，反应后既得小麦提取液。本发明小麦提取液具有丰富的小分子肽、氨基酸和还原糖。

本发明提供了实施例1～4，各例中步骤(2)的物料用量如表1所示：

表1：实施例中步骤(2)的物料用量

原料名称	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4
					原油(酱油清液)	余量	余量	余量	余量
丙氨酸	0.07	0.03	0.1	0.05
					亮氨酸	0.06	0.05	0.08	0.04
硫胺素	0.15	0.1	0.2	0.05
					甘氨酸	0.05	0.03	0.08	0.04
谷氨酸	0.22	0.15	0.35	0.25
					小麦提取液	2.5	1.5	4	3
葡萄糖	2	1	3	2
					果糖	0.8	0.5	1.2	0.7
半乳糖	1.1	0.8	1.6	1.3
					麦芽糖	0.4	0.3	0.8	0.6

注：以上原料用量为占所述酱油原油用量的质量百分比。

将实施例1-4获得的基油进行感官品鉴，结果如表2所示：

感官鉴评方法：请20人鉴评小组对香气浓郁度、焦味程度、鲜味、浓厚感、苦涩味五个维度进行打分，从1-5分依次为不接受、可接受、较好、好、很好，同时在区别一栏备注感官描述，最后统计平均分，形成相应的感官描述语言。

表2：实施例1～4获得的基油的感官评定结果

由上表可以看出，实施例1～4中的基油，酱香和肉香较好香气方面较好，焦味不明显；口感方面鲜味较好，均无苦涩味，但是实施例1显然效果最佳，其基油的香气与口感评价最高，香气较浓郁，底味浓厚感好，口感更加丰富。经试验证实，实施例1中在各碳源之间，各氮源之间存在以下比例：丙氨酸:亮氨酸:硫胺素:甘氨酸:谷氨酸＝7:6:15:5:22，葡萄糖:果糖:半乳糖:麦芽糖＝20:8:11:4，正是由于存在上述用量配比，才能产生突出的效果。实施例中所述香气主要是酱香和肉香。

美拉德反应的温度以及时间将进一步影响最终产物的品质，发明人针对实施例1的美拉德反应的温度和时间进行了优化实验，结果如表3所示(其中，当研究反应时间影响时，反应温度为106℃；当研究反应温度影响时，反应时间为2h)：

表3：基油感官品质随反应时间和温度变化情况

由上表3可以看出，美拉德反应的时间与温度对酱油基油的影响较大。经GPC检测结果显示，经102℃美拉德反应2h后，1000-5000道尔顿分子肽含量由24.40％提高到28.84％，美拉德反应温度在106℃时1000-5000道尔顿分子肽含量由24.28％提高到28.65％。因此，本发明中美拉德反应的最佳时间为2h，反应最佳温度为106℃。经检测，在最佳反应条件下，产品色率由360升高至680，红色指数由6.3升高至7.2，整体色泽更为红亮。

为了验证本发明中选用的各氮源之间以及各碳源之间是否存在协同增效的作用，本发明还设计了对比例实验，具体如下：

对比例1

对比例1与实施例1的唯一不同之处在于，对比例1缺少丙氨酸，缺少的丙氨酸的份量用其他氮源补足，使其总量与实施例1相同。

对比例2

对比例2与实施例1的唯一不同之处在于，对比例1缺少亮氨酸，缺少的亮氨酸的份量用其他氮源补足，使其总量与实施例1相同。

对比例3

对比例3与实施例1的唯一不同之处在于，对比例1缺少硫胺素，缺少的硫胺素的份量用其他氮源补足，使其总量与实施例1相同。

对比例4

对比例4与实施例1的唯一不同之处在于，对比例1缺少甘氨酸，缺少的甘氨酸的份量用其他氮源补足，使其总量与实施例1相同。

对比例5

对比例5与实施例1的唯一不同之处在于，对比例1缺少谷氨酸，缺少的谷氨酸的份量用其他氮源补足，使其总量与实施例1相同。

对比例6

对比例6与实施例1的唯一不同之处在于，对比例1缺少丙氨酸与亮氨酸，缺少的丙氨酸与亮氨酸的份量用其他氮源补足，使其总量与实施例1相同。

对比例7

对比例7与实施例1的唯一不同之处在于，对比例1缺少硫胺素与甘氨酸，缺少的硫胺素与甘氨酸的份量用其他氮源补足，使其总量与实施例1相同。

对比例8

对比例8与实施例1的唯一不同之处在于，对比例1缺少葡萄糖，缺少的葡萄糖的份量用其他碳源补足，使其总量与实施例1相同。

对比例9

对比例9与实施例1的唯一不同之处在于，对比例1缺少果糖，缺少的果糖的份量用其他碳源补足，使其总量与实施例1相同。

对比例10

对比例10与实施例1的唯一不同之处在于，对比例1缺少半乳糖，缺少的半乳糖的份量用其他碳源补足，使其总量与实施例1相同。

对比例11

对比例11与实施例1的唯一不同之处在于，对比例1缺少麦芽糖，缺少的麦芽糖的份量用其他碳源补足，使其总量与实施例1相同。

对比例12

对比例12与实施例1的唯一不同之处在于，对比例1缺少葡萄糖与果糖，缺少的葡萄糖与果糖的份量用其他碳源补足，使其总量与实施例1相同。

对比例13

对比例13与实施例1的唯一不同之处在于，对比例1缺少半乳糖与麦芽糖，缺少的半乳糖与麦芽糖的份量用其他碳源补足，使其总量与实施例1相同。

将对比例1～13获得的基油进行感官品鉴，结果如表4所示：

表4：对比例1～13获得的基油进行感官品鉴结果

由上表可以看出，由于对比例1～13由于缺少本发明中的氮源或碳源中一种或两种，其制备的基油在香气和口感方面的效果均不及本发明实施例。显然，本发明选择的不同的氮源和碳源之间产生了协同增效的作用。

应用实例

将实施例1所得基油和不同比例的原油分别添加至同一款调味汁中，感官鉴评结果详见图1，从鉴评结果可以看出，20％的基油与50％的原油综合品质差异并不明显，在色泽和香气上更占优势，在鲜味和浓厚感上明显优于40％和30％的原油，说明本发明的基油在一定程度上可以弥补降低原油带来的口感和香气色泽的不足。

最后所应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。

Claims

1.一种提色增香增味的酱油基油的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）提供酱油原油；

（2）将丙氨酸、亮氨酸、硫胺素、甘氨酸、谷氨酸、小麦提取液、葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖与上述原油按比例混合，搅拌均匀得到混合物；

（3）将步骤（2）所述混合物置于热反应釜中加热进行美拉德反应，冷却即得酱油基油;所述美拉德反应温度为94-110℃，反应时间为1-3h；

所述步骤（2）中丙氨酸、亮氨酸、硫胺素、甘氨酸、谷氨酸、小麦提取液、葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖的用量占酱油原油用量的质量比分别为0.03-0.10%、0.04-0.08%、0.05-0.20%、0.03-0.08%、0.15-0.35%、1.50-4.00%、1.00-3.00%、0.50-1.20%、0.80-1.60%、0.30-0.80%;

所述步骤（2）中丙氨酸、亮氨酸、硫胺素、甘氨酸、谷氨酸的用量比为（5-10）:（5-8）：（10-20）：（5-8）：（15-25）；

所述步骤（2）中小麦提取液采用以下方法制备而成：以粉碎后的小麦为原料，采用曲精酶和α-淀粉酶进行酶解，所述曲精酶以蛋白酶和淀粉酶为主。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中，所述酱油原油为小麦与大豆经发酵、压榨、过滤、灭菌工序制得的酱油清液，其香气以酱香为主，发酵周期≥90天，浊度值≤60NTU。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中丙氨酸、亮氨酸、硫胺素、甘氨酸、谷氨酸的用量比为7:6:15:5:22。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述采用曲精酶和α-淀粉酶进行酶解时，其中酶解液中粉碎小麦的占比为40-50%；曲精酶:α-淀粉酶=1-2:0.1-2，总体酶添加量为0.5-1%，酶解温度为60-65℃，酶解时间为24-30h，反应后即得小麦提取液。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，美拉德反应温度为106℃，反应时间为2h。

6.一种由权利要求1~5任一项所述制备方法获得的酱油基油。

7.如权利要求6所述的基油在酱油类或复合调味汁类产品中的应用。