CN107495294A - 一种低盐保健酱油的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低盐保健酱油的制备方法，包括以下步骤：1)制备酱油曲料；2)制备酱油酱醪；3)制备糖化药液；4)制备酵母菌液体发酵培养基并接种酵母菌发酵；5)酵母发酵菌液混合酱油酱醪进行二次发酵；6)二次发酵得到的发酵液沉淀过滤得到低盐保健酱油。本发明的有益效果为：本发明提供的一种低盐保健酱油的制备方法，在保证酱油着色和味道的同时，大幅降低了酱油中的盐分含量，适于高血压症及浮肿患者食用，其中添加的中药组分具有祛湿利尿的功能，长久食用，对患者的康复具有一定的保健作用。
Description
技术领域
本发明涉及调味料生产技术领域，具体涉及一种低盐保健酱油的制备方法。
背景技术
酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。现有酱油的传统做法是：取大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，或花生饼、蚕豆，淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。
但传统酱油普遍盐分含量较高，对于需要限制钠摄取量的高血压症及全身浮肿的人群均不适用。
发明内容
本发明的目的就是针对上述现有技术中的缺陷，提供了一种盐分含量远低于国家标准要求，且具备一定祛湿利尿保健功能的低盐保健酱油的制备方法。
为了实现上述目的，本发明提供的技术方案为：一种低盐保健酱油的制备方法，包括以下步骤：
1)制备酱油曲料；
2)制备酱油酱醪；
3)制备糖化药液；
4)制备酵母菌液体发酵培养基并接种酵母菌发酵；
5)酵母发酵菌液混合酱油酱醪进行二次发酵；
6)二次发酵得到的发酵液沉淀过滤得到低盐保健酱油。
进一步的，上述的一种低盐保健酱油的制备方法，所述步骤1)中，是按照常规制曲方法制备得到酱油曲料。
进一步的，上述的一种低盐保健酱油的制备方法，所述步骤2)中，将质量百分浓度为25-30％的食盐水与酱油曲料混合制备得到的酱油酱醪，混合比例为按照重量比食盐水：曲料为1：(2-3)。
进一步的，上述的一种低盐保健酱油的制备方法，所述步骤3)中，将大豆和燕麦加水后进行酶法液化和糖化制得糖化液，糖化液中再加入中药组分药液即得到糖化药液。
进一步的，上述的一种低盐保健酱油的制备方法，所述步骤3)中的中药组分药液制备方法为，将苍术、厚朴、冬瓜皮、吴茱萸、丁香按照质量比1:2:1:1:1的比例混合粉碎后，加药材总重10倍量的水煎煮2小时即可得到中药组分药液。
进一步的，上述的一种低盐保健酱油的制备方法，所述步骤4)中，将曲料和水按重量比1：(1-2)混合，50-55℃保温发酵6-15小时后，再按照曲料和水总重量的80-90倍量加入糖化药液，得到酵母菌液体发酵培养基，接入酵母菌发酵得酵母菌发酵液。
进一步的，上述的一种低盐保健酱油的制备方法，所述步骤4)中，酵母发酵是采用常规发酵方法进行的。
进一步的，上述的一种低盐保健酱油的制备方法，所述步骤5)中，将酵母发酵菌液与酱油酱醪按照2:1的质量比混合，常温发酵15-20天。
进一步的，上述的一种低盐保健酱油的制备方法，所述步骤6)中，沉淀是采用低速离心的方式进行沉淀，再将上清液过800目筛即可得到低盐保健酱油。
进一步的，上述的一种低盐保健酱油的制备方法，所述低盐保健酱油的的盐分含量为每100g酱油中盐分含量低于5g。
本发明的有益效果为：本发明提供的一种低盐保健酱油的制备方法，在保证酱油着色和味道的同时，大幅降低了酱油中的盐分含量，适于高血压症及浮肿患者食用，其中添加的中药组分具有祛湿利尿的功能，长久食用，对患者的康复具有一定的保健作用。
具体实施方式
实施例1：
一种低盐保健酱油的制备方法，包括以下步骤：
1)制备酱油曲料：是按照常规制曲方法制备得到酱油曲料；
2)制备酱油酱醪：将质量百分浓度为25％的食盐水与酱油曲料混合制备得到的酱油酱醪，混合比例为按照重量比食盐水：曲料为1：2；
3)制备糖化药液：将大豆和燕麦加水后进行酶法液化和糖化制得糖化液，糖化液中再加入中药组分药液即得到糖化药液；中药组分药液制备方法为，将苍术、厚朴、冬瓜皮、吴茱萸、丁香按照质量比1:2:1:1:1的比例混合粉碎后，加药材总重10倍量的水煎煮2小时即可得到中药组分药液；
4)制备酵母菌液体发酵培养基并接种酵母菌发酵：将曲料和水按重量比1：1混合，50℃保温发酵6小时后，再按照曲料和水总重量的80倍量加入糖化药液，得到酵母菌液体发酵培养基，接入酵母菌发酵得酵母菌发酵液；酵母发酵是采用常规发酵方法进行的；
5)酵母发酵菌液混合酱油酱醪进行二次发酵：将酵母发酵菌液与酱油酱醪按照2:1的质量比混合，常温发酵15天；
6)二次发酵得到的发酵液沉淀过滤得到低盐保健酱油：沉淀是采用低速离心的方式进行沉淀，再将上清液过800目筛即可得到低盐保健酱油。
制备得到的低盐保健酱油的的盐分含量为每100g酱油中盐分含量低于3g。
实施例2：
一种低盐保健酱油的制备方法，包括以下步骤：
1)制备酱油曲料：是按照常规制曲方法制备得到酱油曲料；
2)制备酱油酱醪：将质量百分浓度为30％的食盐水与酱油曲料混合制备得到的酱油酱醪，混合比例为按照重量比食盐水：曲料为1：3)；
3)制备糖化药液：将大豆和燕麦加水后进行酶法液化和糖化制得糖化液，糖化液中再加入中药组分药液即得到糖化药液；中药组分药液制备方法为，将苍术、厚朴、冬瓜皮、吴茱萸、丁香按照质量比1:2:1:1:1的比例混合粉碎后，加药材总重10倍量的水煎煮2小时即可得到中药组分药液；
4)制备酵母菌液体发酵培养基并接种酵母菌发酵：将曲料和水按重量比1：2)混合，55℃保温发酵15小时后，再按照曲料和水总重量的90倍量加入糖化药液，得到酵母菌液体发酵培养基，接入酵母菌发酵得酵母菌发酵液；酵母发酵是采用常规发酵方法进行的；
5)酵母发酵菌液混合酱油酱醪进行二次发酵：将酵母发酵菌液与酱油酱醪按照2:1的质量比混合，常温发酵20天；
6)二次发酵得到的发酵液沉淀过滤得到低盐保健酱油：沉淀是采用低速离心的方式进行沉淀，再将上清液过800目筛即可得到低盐保健酱油。
制备得到的低盐保健酱油的的盐分含量为每100g酱油中盐分含量低于5g。
实施例3：
一种低盐保健酱油的制备方法，包括以下步骤：
1)制备酱油曲料：是按照常规制曲方法制备得到酱油曲料；
2)制备酱油酱醪：将质量百分浓度为28％的食盐水与酱油曲料混合制备得到的酱油酱醪，混合比例为按照重量比食盐水：曲料为1：2.5；
3)制备糖化药液：将大豆和燕麦加水后进行酶法液化和糖化制得糖化液，糖化液中再加入中药组分药液即得到糖化药液；中药组分药液制备方法为，将苍术、厚朴、冬瓜皮、吴茱萸、丁香按照质量比1:2:1:1:1的比例混合粉碎后，加药材总重10倍量的水煎煮2小时即可得到中药组分药液；
4)制备酵母菌液体发酵培养基并接种酵母菌发酵：将曲料和水按重量比1：1.5混合，52℃保温发酵10小时后，再按照曲料和水总重量的85倍量加入糖化药液，得到酵母菌液体发酵培养基，接入酵母菌发酵得酵母菌发酵液；酵母发酵是采用常规发酵方法进行的；
5)酵母发酵菌液混合酱油酱醪进行二次发酵：将酵母发酵菌液与酱油酱醪按照2:1的质量比混合，常温发酵18天；
6)二次发酵得到的发酵液沉淀过滤得到低盐保健酱油：沉淀是采用低速离心的方式进行沉淀，再将上清液过800目筛即可得到低盐保健酱油。
制备得到的低盐保健酱油的的盐分含量为每100g酱油中盐分含量低于4g。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种低盐保健酱油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)制备酱油曲料；
2)制备酱油酱醪；
3)制备糖化药液；
4)制备酵母菌液体发酵培养基并接种酵母菌发酵；
5)酵母发酵菌液混合酱油酱醪进行二次发酵；
6)二次发酵得到的发酵液沉淀过滤得到低盐保健酱油。
2.根据权利要求1所述的一种低盐保健酱油的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中，是按照常规制曲方法制备得到酱油曲料。
3.根据权利要求2所述的一种低盐保健酱油的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中，将质量百分浓度为25-30％的食盐水与酱油曲料混合制备得到的酱油酱醪，混合比例为按照重量比食盐水：曲料为1：(2-3)。
4.根据权利要求3所述的一种低盐保健酱油的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中，将大豆和燕麦加水后进行酶法液化和糖化制得糖化液，糖化液中再加入中药组分药液即得到糖化药液。
5.根据根据权利要求4所述的一种低盐保健酱油的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中的中药组分药液制备方法为，将苍术、厚朴、冬瓜皮、吴茱萸、丁香按照质量比1:2:1:1:1的比例混合粉碎后，加药材总重10倍量的水煎煮2小时即可得到中药组分药液。
6.根据权利要求5所述的一种低盐保健酱油的制备方法，其特征在于，所述步骤4)中，将曲料和水按重量比1：(1-2)混合，50-55℃保温发酵6-15小时后，再按照曲料和水总重量的80-90倍量加入糖化药液，得到酵母菌液体发酵培养基，接入酵母菌发酵得酵母菌发酵液。
7.根据权利要求6所述的一种低盐保健酱油的制备方法，其特征在于，所述步骤4)中，酵母发酵是采用常规发酵方法进行的。
8.根据权利要求7所述的一种低盐保健酱油的制备方法，其特征在于，所述步骤5)中，将酵母发酵菌液与酱油酱醪按照2:1的质量比混合，常温发酵15-20天。
9.根据权利要求8所述的一种低盐保健酱油的制备方法，其特征在于，所述步骤6)中，沉淀是采用低速离心的方式进行沉淀，再将上清液过800目筛即可得到低盐保健酱油。
10.根据权利要求1-9任一所述的一种低盐保健酱油的制备方法，其特征在于，所述低盐保健酱油的的盐分含量为每100g酱油中盐分含量低于5g。
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