CN116998698A - 一种高鲜酱油及其调配工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种高鲜酱油及其调配工艺，在酱油生产的后期使用核苷酸类添加剂进行调配，与原油混合后酱油澄清，无其他不良风味，不会给酱油中带入不良气味，保证产品风味；并且能够根据不同的发酵原油指标进行调配，生产出稳定成品，更加适合酱油产品的生产使用；且操作简便、成本提升小，不会造成企业额外负担，适合大规模推广。得到的高鲜酱油，氨基酸态氮含量、pH、还原糖含量、总糖含量和全氮含量都在一定的范围内，酱油呈现鲜甜味。
Description
技术领域
本发明酱油及其生产方法技术领域，具体涉及一种高鲜酱油及其调配工艺。
背景技术
酱油在我国已有两千多年的酿造历史，目前在亚洲甚至是欧美国家都得到广泛应用。我国酱油酿造工艺分为低盐固态和高盐稀态，其中南方酱油工艺以高盐稀态为主，也是目前市场备受青睐的主销酱油。酱油中有着复杂多样的呈味物质，主要是原料中的蛋白质、淀粉、脂肪等成品经过微生物发酵后生成的各种小分子化合物和微生物自身产生的代谢产物，这些组分在微生物发酵过程中相互作用并发生复杂的化学反应后生成各类滋味物质。酱油的滋味通常以鲜味为主，主要来源于酱油中的游离氨基酸及小分子肽。不同氨基酸的呈味特性不同，常见的呈鲜味氨基酸包括谷氨酸和天冬氨酸，含有谷氨酰胺和天冬酰胺的肽类物质也可能具有鲜味。
在酱油感官指标中的色、香、味、体态中，酱油滋味在一定程度上体现其质量水平，影响市场接受度，目前理化分析主要针对氨基酸态氮含量检测，即通过氨基酸态氮含量高低对酱油进行分级，氨氮含量愈高，酱油愈鲜，等级愈高。为了改善酱油滋味，提高酱油的鲜味，国内外开展了大量的研究。目前已有研究成果的工艺路线：
从发酵工艺添加如高产谷氨酰胺酶微生物上提高酱油中的谷氨酸含量从而实现提高鲜度的目的。例如从中国公开的专利CN10719215A，CN102429208A，CN106333339A。该工艺虽然提高了酱油中谷氨酸含量占比10％左右，鲜度有所提高，但仍有不足。
利用面包或啤酒酵母降解提取酵母抽提物，然后在发酵过程加入或在后期调配中添加从而实现提高酱油的鲜度的目的。例如中国公开专利CN1868326，CN1140561，CN1201608，CN101049151。该工艺虽然能够提高酱油的鲜度，过量的添加容易产生酵母臭，影响酱油的风味。
利用植物蛋白，通过生物酶催化制备鲜味呈味料添加到酱油中，从而提高酱油鲜度。例如中国公开专利CN102187988A，CN102524736B，CN101411460A，CN105361101A。食物蛋白酶解理论与技术.赵谋明，赵强忠等，化学工业出版社，2017；食物蛋白质控制酶解技术.崔春，中国轻工业出版社，2018。应用该工艺制备的产品虽然适量添加可以提高酱油的鲜度，但添加量稍大一些就导致了酱油的鲜甜失衡和使澄清的酱油变浊。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的第一个目的在于提供一种高鲜酱油调配工艺，提升酱油中氨基酸含量并调整pH达到鲜味剂呈味效应最佳范围，同时提升核苷酸含量，核苷酸与氨基酸作用后大幅度地提高了酱油的鲜味和滋味，解决酱油鲜味不足的问题。
本发明的第二个目的是为了提供一种高鲜酱油。
实现本发明的第一个目的可以通过采取如下技术方案达到：
一种高鲜酱油调配工艺，包括以下步骤：
(1)浓缩：将发酵原油进行浓缩，原油的鲜味指标浓度提升，得到原油A；
(2)调酸：原油A进行调酸处理至pH为4-6，制成原油B；
(3)灭菌、除沉淀：将原油B灭菌，再静置后取上清液，制成原油C；
(4)精制：原油C在低温下与添加剂混合，制成混合物D；所述添加剂中包含呈味核苷酸二钠；
(5)过滤：混合物D经过滤得到所述高鲜酱油。
进一步的，步骤(1)中，原油的鲜味指标包括氨基酸态氮和盐分浓度，其中浓缩后氨基酸态氮的浓度为1.1-1.2g/100ml。
进一步的，盐分的浓度为：16-17.5g/100ml。
进一步的，步骤(2)调酸使用乳酸完成。
进一步的，所述核苷酸添加剂为5’-肌苷酸二钠和/或5’-鸟苷酸二钠。
进一步的，步骤(4)中的添加剂还包括白砂糖、酵母抽提物或甘草酸三钾中的一种或两种以上的组合物。
进一步的，核苷酸添加剂的含量为原油C质量的0.1-1％。
进一步的，白砂糖的含量为原油C质量的2-7％。
进一步的，酵母抽提物的含量为原油C质量的0.1-3％。
进一步的，甘草酸三钾的含量为原油C质量的0.001-0.05％。
进一步的，步骤(3)中，在100-125℃下灭菌，静置4-7天。
进一步的，在浓缩之前，还包括对发酵原油进行过滤除杂过程，将除杂过滤后的发酵原油进行浓缩。
实现本发明第二个的目的可以通过采取如下技术方案达到：
一种高鲜酱油，由上述任一所述的一种高鲜酱油调配工艺制备得到。
进一步的，氨基酸态氮含量为1.07-1.13g/100ml；pH为5.1-5.3；还原糖含量为2.9-3.2g/100ml；总糖含量为3.2-10g/100ml；全氮含量为1.72-1.74g/100ml。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：
1、本发明的一种高鲜酱油调配工艺，在酱油生产的后期使用核苷酸类添加剂进行调配，与原油混合后酱油澄清，无其他不良风味，不会给酱油中带入不良气味，保证产品风味；并且能够根据不同的发酵原油指标进行调配，生产出稳定成品，更加适合酱油产品的生产使用；且操作简便、成本提升小，不会造成企业额外负担，适合大规模推广。
2、本发明一种高鲜酱油，氨基酸态氮含量、pH、还原糖含量、总糖含量和全氮含量都在一定的范围内，酱油呈现鲜甜味。
具体实施方式
下面将结合具体实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明的部分实施例，而不是全部实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
业内在提高酱油的鲜味时通常使用“添加高产谷氨酰胺酶微生物”方法，“添加酵母抽提物提升鲜味”方法或“添加酶解法制备鲜味呈味料”方法。其中添加高产谷氨酰胺酶微生物虽然可以提高酱油的鲜度，但发酵受天气和温度等条件影响，鲜味物质含量不稳定，难以保证每批成品指标稳定；“添加酵母抽提物提升鲜味”方法，发酵过程或后期调配添加酵母抽提物虽然可以提高酱油的鲜度，但过量的添加容易产生酵母臭，影响酱油的风味。“添加酶解法制备鲜味呈味料”方法，虽然适量添加酶可以提高酱油的鲜度，但添加量稍大一些就导致了酱油的鲜甜失衡和使澄清的酱油变浊，备鲜味呈味料含量不稳定，导致呈味效果存在差异，且价格高、产量小，无法满足工业化的制造需求，很难大规模推广应用。因此本发明提供一种高鲜酱油调配工艺，通过调配工艺提高酱油鲜度。
一种高鲜酱油的调配工艺，包括以下步骤：
(1)浓缩：将发酵原油进行浓缩，原油的鲜味指标浓度提升，得到原油A；
(2)调酸：原油A进行调酸处理至pH为4-6，制成原油B；
(3)灭菌、除沉淀：将原油B灭菌，再静置后取上清液，制成原油C；
(4)精制：原油C在低温下与添加剂混合，制成混合物D；所述添加剂中包含核苷酸添加剂；
(5)过滤：混合物D经过滤得到所述高鲜酱油。
本发明的方法能提升氨基酸含量并调整pH达到鲜味剂呈味效应最佳范围，同时提升核苷酸含量，氨基酸和核苷酸相互作用后大幅度地提高了酱油的鲜味和滋味，解决酱油鲜味不足的问题。
作为其中的一个实施方式，步骤(1)中，原油的鲜味指标包括氨基酸态氮和盐分浓度，其中浓缩后氨基酸态氮的浓度为1.1-1.2g/100ml。将发酵后的原油进行浓缩，能够将原油中的氨基酸态氮、盐分等鲜味指标浓度提升。优选的，氨基酸态氮的浓度为1.15g/100ml，进行后续的调制，能够在保证氨基酸态氮含量足够的基础上，与其他添加剂作用提高酱油的鲜味和滋味。
作为其中的一个实施方式，盐分的浓度为：16.0-17.5g/100ml。
作为其中的一个实施方式，所述核苷酸添加剂为5’-肌苷酸二钠和/或5’-鸟苷酸二钠。5'-肌苷酸二钠(IMP)是核苷酸类食品增鲜剂,广泛存在于自然界的各类新鲜肉类和海鲜中,呈味作用稳定持久,且价格相对便宜。与5’-鸟苷酸二钠(GMP)等比例混合则成为5′-呈味核苷酸二钠(I+G)。
作为其中的一个实施方式，步骤(2)调酸使用乳酸完成。优选的，调酸后的pH值为5.5；经过后续的调制，使得成品的pH在5.1-5.3之间，鲜味剂呈味效应最佳。
作为其中的一个实施方式，步骤(4)中的添加剂还包括白砂糖、酵母抽提物或甘草酸三钾中的一种或两种以上的组合物。白砂糖能增加酱油成品中总糖含量；酵母抽提物能够转化氨基酸进行增鲜；甘草酸三钾是天然食品甜味剂,可抑制盐味和其苦味,增加酱油的风味。
作为其中的一个实施方式，核苷酸添加剂的含量为原油C质量的0.1-1％。5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠可以单独使用，也可以任何比例进行混合使用。特别的，当5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠等比例混合时就形成了5′-呈味核苷酸二钠(I+G)，鲜效果更佳。
作为其中的一个实施方式，白砂糖的含量为原油C质量的2-7％。白砂糖含量过高会使得成品中总糖含量过高，影响口味。
作为其中的一个实施方式，酵母抽提物的含量为原油C质量的0.1-3％。发酵过程或后期调配添加酵母抽提物虽然可以提高酱油的鲜度，但过量的添加容易产生酵母臭，影响酱油的风味。本实施例中酵母抽提取物的含量仅仅为0.1-3％，不会带入不良气味，保证产品风味，更加适合酱油产品的生产使用。
作为其中的一个实施方式，甘草酸三钾的含量为原油C质量的0.001-0.05％。
作为其中的一个实施方式，步骤(3)中，在100-125℃下灭菌，静置4-7天。通过高灭菌，酱油中微生物的水平降低，有利于储存和后续调制。
作为其中的一个实施方式，在浓缩之前，还包括对发酵原油进行过滤除杂过程，将除杂过滤后的发酵原油进行浓缩。
本发明还提供一种高鲜酱油，由上述任一所述的一种高鲜酱油调配工艺制备得到。
作为其中的一个实施方式，氨基酸态氮含量为1.07-1.13g/100ml；pH为5.1-5.3；还原糖含量为2.9-3.2g/100ml；总糖含量为3.2-10g/100ml；全氮含量为1.72-1.74g/100ml。氨基酸含量并调整pH达到鲜味剂呈味效应最佳范围，同时提升核苷酸含量，两者作用后大幅度地提高了酱油的鲜味和滋味。
下面以具体的实施例做进一步的说明。
实施例1
①浓缩：通过对除杂过滤后的发酵原油进行浓缩，将原油的氨基酸态氮、盐分等鲜味指标浓度提升，得到原油A；
②调酸：原油A经过测定pH，进行调酸处理至pH5，制成原油B；
③灭菌、除沉淀：原油B进行110℃高温灭菌、静置5.5天，取上清液，去除沉淀，制成澄清，微生物水平低的原油C；
④精制：原油C使用低温调配工艺，加入原油C质量0.5％的I+G和0.25％IMP进行混合，制成混合物D；
⑤过滤：混合物D经常规的过滤工序，得到所述高鲜酱油；其中各成份含量变化如表1所示：
表1
实施例2
①浓缩：通过对除杂过滤后的发酵原油进行浓缩，将原油的氨基酸态氮、盐分等鲜味指标浓度提升，得到原油A；
②调酸：原油A经过测定pH，进行调酸处理至pH4，制成原油B；
③灭菌、除沉淀：原油B进行100℃高温灭菌、静置7天，取上清液，去除沉淀，制成澄清，微生物水平低的原油C；
④精制：原油C使用低温调配工艺，加入原油C质量5％的白砂糖、0.25％的酵母抽提物、0.2％的I+G和0.025％的甘草酸三钾进行混合，制成混合物D；
⑤过滤：混合物D经常规的过滤工序，得到所述高鲜酱油；其中各成份含量变化如表2所示：
表2
实施例3
①浓缩：通过对除杂过滤后的发酵原油进行浓缩，将原油的氨基酸态氮、盐分等鲜味指标浓度提升，得到原油A；
②调酸：原油A经过测定pH，进行调酸处理至pH6，制成原油B；
③灭菌、除沉淀：原油B进行125℃高温灭菌、静置4天，取上清液，去除沉淀，制成澄清，微生物水平低的原油C；
④精制：原油C使用低温调配工艺，加入原油C质量7％的白砂糖、0.1％的酵母抽提物、0.1％的I+G和0.05％的甘草酸三钾进行混合，制成混合物D；
⑤过滤：混合物D经常规的过滤工序，得到所述高鲜酱油。
实施例4
①浓缩：通过对除杂过滤后的发酵原油进行浓缩，将原油的氨基酸态氮、盐分等鲜味指标浓度提升，得到原油A；
②调酸：原油A经过测定pH，进行调酸处理至pH5，制成原油B；
③灭菌、除沉淀：原油B进行100℃高温灭菌、静置4天，取上清液，去除沉淀，制成澄清，微生物水平低的原油C；
④精制：原油C使用低温调配工艺，加入原油C质量2％的白砂糖、3％的酵母抽提物、0.5％的I+G、0.5％IMP和0.001％的甘草酸三钾进行混合，制成混合物D；
⑤过滤：混合物D经常规的过滤工序，得到所述高鲜酱油。
对比例1
①浓缩：通过对除杂过滤后的发酵原油进行浓缩，将原油的氨基酸态氮、盐分等鲜味指标浓度提升，得到原油A；
②调酸：原油A经过测定pH，进行调酸处理至pH4，制成原油B；
③灭菌、除沉淀：原油B进行100℃高温灭菌、静置7天，取上清液，去除沉淀，制成澄清，微生物水平低的原油C；
④精制：原油C使用低温调配工艺，加入原油C质量10％的白砂糖、3％的酵母抽提物进行混合，制成混合物D；
⑤过滤：混合物D经常规的过滤工序，得到所述高鲜酱油；其中各成份含量变化如表3所示：
表3
对比例2
市售酱油，成份如表4所示：
表4
将实施例1-2和对比例1-2的酱油由10名经过培训的感官员对进行感官鉴评，根据个人喜好进行排序，最喜欢的排第一，鉴评结果如表5所示：
表5
从表5可以看出，实施例2的酱油成品最受欢迎，在酱油后期调配中，适当添加I+G、白砂糖、酵母抽提物和甘草酸三钾，可以提升酱油的鲜甜味，使其口感、风味更佳浓郁，符合大众口感需求。实施例1添加了I+G和IMP，核苷酸添加剂与氨基酸相互作用，也提升了酱油的鲜味，受到欢迎。对比例1仅仅添加白砂糖和酵母抽提物，虽然白砂糖和酵母抽提物对酱油的鲜味起到一定的提升作用，但是白砂糖含量较高，不符合大众口味。而对比例2市售酱油，氨基酸态氮含量高，全氮含量高，并没有转变为对鲜味的提升，因此风味不佳。
结合表4和表5可以知道，从实施例1-2和对比例1-2看，氨基酸态氮是酱油的营养和质量指标，也是酿造酱油中大豆蛋白水解率高低的特征指标，一般情况下，氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味也就越浓；全氮与氨基酸态氮均为酱油国标规定的重要理化指标，代表着酱油品质，含量越高，质量越好，鲜味物质越多。实施例1-2的氨基酸态氮含量在1.1g/100ml以上，相对对比例1的含量要高。虽然对比例2市售酱油中氨基酸态氮和全氮含量要高，但主要是通过味精等调制的添加导致的。本发明主要通过天然油浓缩得到高氨基酸高全氮，是天然发酵的成分，色泽更鲜艳有光泽，更浓郁的酱香酯香。通过后期调配，核苷酸含量的提升，氨基酸和核苷酸相互作用后大幅度地提高了酱油的鲜味和滋味；pH值的调控使得发酵酱油含有的呈味肽具有良好的呈味效果，使酱油具有更突出的鲜味和厚味，丰富协调酱油的口感；还原糖和总糖增加酱油甜味，对酱油综合协调口感，突出酱油鲜味有提升作用，因此通过调配让酱油整体综合协调味道得到提高。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种高鲜酱油调配工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)浓缩：将发酵原油进行浓缩，原油的鲜味指标浓度提升，得到原油A；
(2)调酸：原油A进行调酸处理至pH为4-6，制成原油B；
(3)灭菌、除沉淀：将原油B灭菌，再静置后取上清液，制成原油C；
(4)精制：原油C在低温下与添加剂混合，制成混合物D；所述添加剂中包含核苷酸添加剂；
(5)过滤：混合物D经过滤得到所述高鲜酱油。
2.根据权利要求1所述的一种高鲜酱油调配工艺，其特征在于，步骤(1)中，原油的鲜味指标包括氨基酸态氮和盐分浓度，其中浓缩后氨基酸态氮的浓度为1.1-1.2g/100ml；盐分的浓度为：16-17.5g/100ml。
3.根据权利要求1所述的一种高鲜酱油调配工艺，其特征在于，所述核苷酸添加剂为5’-肌苷酸二钠和/或5’-鸟苷酸二钠。
4.根据权利要求1所述的一种高鲜酱油调配工艺，其特征在于，步骤(4)中的添加剂还包括白砂糖、酵母抽提物或甘草酸三钾中的一种或两种以上的组合物。
5.根据权利要求1所述的一种高鲜酱油调配工艺，其特征在于，核苷酸添加剂的含量为原油C质量的0.1-1％。
6.根据权利要求4所述的一种高鲜酱油调配工艺，其特征在于，白砂糖的含量为原油C质量的2-7％、酵母抽提物的含量为原油C质量的0.1-3％；甘草酸三钾的含量为原油C质量的0.001-0.05％。
7.根据权利要求4-6任一项所述的一种高鲜酱油调配工艺，其特征在于，步骤(3)中，在100-125℃下灭菌，静置4-7天。
8.根据权利要求7所述的一种高鲜酱油调配工艺，其特征在于，
在浓缩之前，还包括对发酵原油进行过滤除杂过程，将除杂过滤后的发酵原油进行浓缩。
9.一种高鲜酱油，其特征在于，由权利要求1-8任一项所述的一种高鲜酱油调配工艺制备得到。
10.根据权利要求9所述的一种高鲜酱油，其特征在于，氨基酸态氮含量为1.07-1.13g/100ml；pH为5.1-5.3；还原糖含量为2.9-3.2g/100ml；总糖含量为3.2-10g/100ml；全氮含量为1.72-1.74g/100ml。
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