TW202119939A - 飲食品用組成物及其製造方法 - Google Patents

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Abstract

一種飲食品用組成物，其中D-異白胺酸、D-白胺酸及D-纈胺酸的合計含量相對於D-丙胺酸的含量之質量比(D-異白胺酸、D-白胺酸及D-纈胺酸/D-丙胺酸)為0.1以上。本發明之組成物係有用於飲食品等領域。

Description

飲食品用組成物及其製造方法
本發明係有關於一種飲食品用組成物及其製造方法。
近年來隨著消費者喜好的多元化，業界便期望開發出具有各種香味特徵的啤酒風味飲料。例如專利文獻1中揭示，為了提供濃醇感、無餘味感及喜好性優良且嘌呤的含量較低的非發酵啤酒風味無酒精飲料，而使用發酵米萃取物。
再者，以改良飲食品的味質為目的，有人提出各種調味料。例如專利文獻2中揭示，為了提升飲食品濃厚感、提升持續性及提升熬煮口感，而使用D-丙胺酸、D-天冬胺酸、D-麩胺酸及D-脯胺酸的混合物。 [先前技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]日本專利第6042490號公報 [專利文獻2]日本專利第6449418號公報
[發明所欲解決之課題]
然而，已知若將專利文獻1之發酵米萃取物或專利文獻2之D-胺基酸的混合物使用於啤酒風味飲料，則有餘味殘留的情形。
本發明係有關於提供一種可對啤酒風味飲料賦予無餘味的飲食品用組成物及其製造方法。 [解決課題之手段]
本發明係有關於下述[1]～[2]。 [1]一種飲食品用組成物，其中D-異白胺酸、D-白胺酸及D-纈胺酸的合計含量相對於D-丙胺酸的含量之質量比(D-異白胺酸、D-白胺酸及D-纈胺酸/D-丙胺酸)為0.1以上。 [2]一種飲食品用組成物之製造方法，其係如[1]之飲食品用組成物之製造方法，其係包含以Lb.fermentum使麥芽萃取物發酵之步驟。 [發明之效果]
根據本發明，可提供一種可對啤酒風味飲料賦予無餘味的飲食品用組成物及其製造方法。
[實施發明之形態]
一般而言，啤酒風味飲料若餘味殘留性低則會廣受客群喜愛。本案發明人等新發現，D-異白胺酸、D-白胺酸、D-纈胺酸等特定的D-胺基酸有助於減少啤酒風味飲料的餘味。此外，吾人亦新發現，啤酒風味飲料中的D-丙胺酸的含量愈多，則愈有餘味殘留的傾向。本說明書中所稱「無餘味」，係指甜味或甘甜香氣較少地冗長餘留，於喉嚨深處具有感到輕爽的爽快感、刺激感之意。又，「啤酒風味飲料」係指具有啤酒般的風味之碳酸飲料。換言之，本說明書之啤酒風味飲料，若非特別合先敘明時，係包含所有啤酒風味的碳酸飲料。本發明之飲食品組成物可使用於全部啤酒風味飲料，亦適用於麥芽比率或源自麥類之成分、原麥汁萃取物、真實萃取物、嘌呤含量、酒精度數等較低的啤酒風味酒精飲料、或同樣地麥芽比率或源自麥類之成分、原麥汁萃取物、真實萃取物、嘌呤含量等較低的無酒精啤酒風味飲料等口味偏清淡的飲料。其中，無酒精啤酒風味飲料，若非特別合先敘明時，不拘有無使用酵母之發酵步驟，亦包含具有啤酒風味的任何無酒精碳酸飲料。此外，「麥芽比率」係指麥芽質量在麥芽、米、玉蜀黍、高粱、馬鈴薯、澱粉、麥芽以外的麥類及糖類等、水與啤酒花以外的原料中所佔之比率。惟，對於酸味料、甜味料、苦味料、調味料、香料等可微量添加之成分則未包含於上述比率之計算中。於本說明書中，麥芽比率係指依循2018年4月1日為實施日之酒稅法及酒類行政相關法令等解釋公告所算出的值。一般而言，原麥汁萃取物係表示由酒精與萃取物此2種參數所算出之啤酒之濃醇度的概念(釀造物之成分, 184頁, 公益財團法人日本釀造協會編輯暨發行)。原麥汁萃取物可稱為該啤酒製造時所使用之麥汁濃度(添加糖質時係包含糖質濃度)的推定值。原麥汁萃取物可依循作為國際法所公定的SCABA(Servo Chem Automatic Beer Analyzer)法來測定。本發明中「真實萃取物(°P)」係指飲料中所含之不揮發性固體物的質量濃度，可基於BCOJ啤酒分析法8.4.3之酒精分析儀法來測定。
本發明之飲食品用組成物係含有D-丙胺酸、D-異白胺酸、D-白胺酸及D-纈胺酸。
基於強化無餘味之觀點，本發明之飲食品用組成物中D-異白胺酸、D-白胺酸及D-纈胺酸的合計含量相對於D-丙胺酸的含量之質量比(D-異白胺酸、D-白胺酸及D-纈胺酸/D-丙胺酸)為0.1以上，較佳為0.5以上，更佳為1.0以上，再更佳為2.0以上，再更佳為3.0以上，再更佳為4.0以上，上限值可取100以下、50以下、10以下，可採用此等任意組合而成之範圍。於本說明書中，飲食品用組成物中之胺基酸的定量係對稀釋5倍之實際試樣添加IS溶液與乙腈並加以混練後，回收經離心分離之上清液(去除蛋白質處理)，對經除蛋白質處理之試料，使用胺基酸衍生物化試劑(R)-BiAC於鹼性條件下進行衍生物化反應後，添加0.1%甲酸之後供予至LC-MS/MS解析(島津LCMS8060)。
本發明之飲食品用組成物可任意含有碳源原料(糖)、氮源原料(胜肽、胺基酸)、維生素、香料成分等成分。
本發明之飲食品用組成物可使用於啤酒風味飲料、清涼飲料、酒精飲料、綠茶飲料、運動飲料等各種飲食品，其中可適用於作為對啤酒風味飲料賦予無餘味之用途。以下例示此等飲料的使用樣態。
就使用麥芽作為原料所製成的啤酒風味酒精飲料而言，首先，係對除麥芽等的麥類外，亦視需求含有其他的穀物、澱粉、糖類、苦味料、或著色料等原料及水的混合物，視需求添加澱粉酶等的酵素，使其進行糊化、糖化，再加以過濾而調製成糖化液。視需求將啤酒花或苦味料等添加於糖化液並予以煮沸，在澄清槽中去除凝固蛋白質等的固體成分。作為該糖化液之替代，也可對麥芽萃取物加入溫水後對其添加啤酒花並予以煮沸。啤酒花可從煮沸開始後到煮沸結束前的任意階段中混合。糖化步驟、煮沸步驟、固體成分去除步驟等中的條件只要採用已知之條件即可。發酵‧儲酒步驟等中的條件只要採用已知之條件即可。將所得之發酵液過濾，對所得濾液添加二氧化碳。其後，填充於容器並經過殺菌步驟而得到目標之啤酒風味酒精飲料。此外，作為酒精成分，亦可進一步添加由穀物所釀成的烈酒。烈酒係指以麥、米、蕎麥、玉蜀黍等穀物為原料，使用酵母使其發酵後，進一步經過蒸餾所得到的酒類。作為烈酒的原材料之穀物較佳為麥。前述各步驟中本發明之飲食品用組成物的添加可於填充前的任意步驟中進行，而基於確保微生物之觀點，較佳於煮沸步驟中混合。
就不使用麥芽作為原料所製成的啤酒風味酒精飲料而言，係將含有碳源的液糖、麥或麥芽以外之作為含胺基酸材料的氮源、啤酒花、色素等與溫水共同混合，調製成液糖溶液。該液糖溶液係經過煮沸。使用啤酒花作為原料時，啤酒花可非在煮沸開始前，而是在煮沸中混於該液糖溶液中。作為該糖化液之替代，也可對使用麥芽以外之原料的萃取物加入溫水後對其添加啤酒花並予以煮沸。啤酒花可從煮沸開始後到煮沸結束前的任意階段中混合。發酵‧儲酒步驟等中的條件只要採用已知之條件即可。將所得之發酵液過濾，對所得濾液添加二氧化碳。其後，填充於容器並經過殺菌步驟而得到目標之啤酒風味酒精飲料。此外，作為酒精成分，亦可進一步添加由穀物所釀成的烈酒。烈酒係指以麥、米、蕎麥、玉蜀黍等穀物為原料，使用酵母使其發酵後，進一步經過蒸餾所得到的酒類。作為烈酒的原材料之穀物較佳為麥。前述各步驟中飲食品用組成物的添加可於填充前的任意步驟中進行，而基於確保微生物之觀點，較佳於煮沸步驟中混合。
啤酒風味酒精飲料之製造步驟中的本發明之飲食品用組成物的添加量，係隨啤酒風味酒精飲料的種類而異；就口味偏清淡的啤酒風味酒精飲料，能以D-丙胺酸較佳成為3.0mg/L以下，更佳成為2.0mg/L以下，再更佳成為1.5mg/L以下的量，且D-異白胺酸、D-白胺酸及D-纈胺酸的合計含量較佳成為0.14～1.55mg/L，更佳成為0.21～0.90mg/L，再更佳成為0.28～0.45mg/L的量為基準而添加。
就使用麥芽作為原料所製成的無酒精啤酒風味飲料而言，首先，係對除麥芽等的麥類外，亦視需求含有其他的穀物、澱粉、糖類、苦味料、或著色料等原料及水的混合物，視需求添加澱粉酶等的酵素，使其進行糊化、糖化，再加以過濾而調製成糖化液。視需求將啤酒花或苦味料等添加於糖化液並予以煮沸，在澄清槽中去除凝固蛋白質等的固體成分。作為該糖化液之替代，也可對麥芽萃取物加入溫水後對其添加啤酒花並予以煮沸。啤酒花可從煮沸開始後到煮沸結束前的任意階段中混合。糖化步驟、煮沸步驟、固體成分去除步驟等中的條件只要採用已知之條件即可。煮沸後，將所得之麥汁過濾，對所得濾液添加二氧化碳。其後，填充於容器並經過殺菌步驟而得到目標之無酒精啤酒風味飲料。前述各步驟中本發明之飲食品用組成物的添加可於填充前的任意步驟中進行，而基於確保微生物之觀點，較佳於煮沸步驟中混合。
製造不使用麥芽作為原料的無酒精啤酒風味飲料時，首先，係將含有碳源的液糖、麥或麥芽以外之作為含胺基酸材料的氮源、啤酒花、色素等與溫水共同混合，調製成液糖溶液。該液糖溶液係經過煮沸。使用啤酒花作為原料時，啤酒花可非在煮沸開始前，而是在煮沸中混於該液糖溶液中。對煮沸後的液糖溶液添加二氧化碳。其後，填充於容器並經過殺菌步驟而得到目標之無酒精啤酒風味飲料。前述各步驟中本發明之飲食品用組成物的添加可於填充前的任意步驟中進行，而基於確保微生物之觀點，較佳於煮沸步驟中混合。
就無酒精啤酒風味飲料之製造步驟中的本發明之飲食品用組成物的添加量，能以無酒精啤酒風味飲料中之D-丙胺酸較佳成為2.5mg/L以下，更佳成為2.0mg/L以下，再更佳成為1.0mg/L以下的量，且D-異白胺酸、D-白胺酸及D-纈胺酸的合計含量較佳成為0.05～0.90mg/L，更佳成為0.08～0.40mg/L，再更佳成為0.14～0.25mg/L的量為基準而添加。
作為本發明之飲食品用組成物，可合宜例示乳酸發酵萃取物或其加工品。以下就此等樣態加以說明，惟本發明非限定於此等樣態。
乳酸發酵萃取物可舉出使麥芽萃取物、米萃取物、大麥萃取物、玉米澱粉等經乳酸發酵的乳酸發酵萃取物；基於發酵性或風味觀點，較佳為使麥芽萃取物經乳酸發酵的乳酸發酵萃取物之樣態。於本樣態中，麥芽萃取物可藉由對麥芽經由粉碎、糖化、過濾、煮沸、過濾的一系列步驟而調製，亦可使用Malt-ace 20(Oriental Yeast Co.(股)製)等市售品。乳酸發酵萃取物的調製所使用之乳酸菌可舉出Lb.fermentum、Lb.reuteri等；基於D-天冬胺酸與D-麩胺酸的產生能力之觀點，較佳為使用Lb.fermentum之樣態。就培養條件，較佳應用一般的乳酸菌培養條件。培養溫度係於乳酸菌可生長的範圍，即於30～45℃下進行。培養時係以pH3.0～8.0，較佳為pH3.5～7.0來進行。培養時間係隨所用培養基的種類及基質而異，通常為約10～24小時，較佳為培養超過一夜。培養後，無論有無殺菌步驟，所得培養液均是藉由該領域中一般所使用的周知之手段，例如膜過濾、離心分離等操作去除不溶性固體成分而得到乳酸發酵萃取物。
基於強化無餘味之觀點，乳酸發酵萃取物中的D-丙胺酸的含量較佳為14.0mg/L以下，更佳為13.0mg/L以下，再更佳為12.0mg/L以下，下限值不特別限定，例如可取0.01mg/L以上，可採用此等任意組合而成之範圍。
基於強化無餘味之觀點，乳酸發酵萃取物中的D-異白胺酸的含量較佳為1.0mg/L以上，更佳為2.0mg/L以上，再更佳為5.0mg/L以上；又基於抑制由D-異白胺酸本身所產生之苦味的增加之觀點，較佳為40mg/L以下，更佳為15mg/L以下，再更佳為10mg/L以下，可採用此等任意組合而成之範圍。
基於強化無餘味之觀點，乳酸發酵萃取物中的D-白胺酸的含量較佳為2.0mg/L以上，更佳為3.0mg/L以上，再更佳為4.0mg/L以上；又基於抑制由D-白胺酸本身所產生之苦味的增加之觀點，較佳為20mg/L以下，更佳為15mg/L以下，再更佳為10mg/L以下，可採用此等任意組合而成之範圍。
基於強化無餘味之觀點，乳酸發酵萃取物中的D-纈胺酸的含量較佳為1.0mg/L以上，更佳為2.0mg/L以上，再更佳為5.0mg/L以上；又基於抑制由D-纈胺酸本身所產生之苦味的增加之觀點，較佳為40mg/L以下，更佳為15mg/L以下，再更佳為10mg/L以下，可採用此等任意組合而成之範圍。
基於強化無餘味之觀點，乳酸發酵萃取物中的D-異白胺酸、D-白胺酸及D-纈胺酸的合計含量較佳為4.0mg/L以上，更佳為7.0mg/L以上，再更佳為14mg/L以上；又基於抑制苦味的產生之觀點，較佳為100mg/L以下，更佳為45mg/L以下，再更佳為30mg/L以下，可採用此等任意組合而成之範圍。
乳酸發酵萃取物之加工品可舉出乳酸發酵萃取物之濃縮品、稀釋品、冷凍乾燥品、濃縮乾燥品、區分或者經純化處理之純化品等。 [實施例]
以下示出實施例具體地說明本發明，惟本發明非受限於下述實施例。
實施例1 以特定的乳酸菌使麥芽萃取物發酵，而得到乳酸發酵萃取物。具體而言，係將麥芽萃取物(Oriental Yeast Co. (股)公司製，「Malt-ace 20」)2.5g、L-天冬胺酸0.1g、L-麩胺酸0.1g、水96.3g混合，以隔水加熱於90℃進行殺菌1分鐘，其後冷卻至乳酸菌培養溫度。對冷卻之原料混合物接種市售之乳酸菌Lb.fermentum的懸浮液1×108 (cfu/g)1g，以一般的乳酸菌培養條件進行培養而進行乳酸發酵。將乳酸發酵後的混合液供予至離心分離去除不溶固體成分，而得到實施例1之飲食品用組成物(乳酸發酵萃取物1)。
比較例1 除使用米萃取物(大洋香料公司製，「發酵米萃取物」)替代麥芽萃取物，並使用乳酸片球菌(Ped. acidilactici)替代乳酸菌，且將培養條件設為37℃、22小時以外係以與實施例1同樣的方式得到比較例1之飲食品用組成物(乳酸發酵萃取物2)。將所得飲食品用組成物的細節示於表1。
Figure 02_image001
取各實施例、比較例之乳酸發酵萃取物，相對於麥芽比率10～35%的市售啤酒風味酒精飲料100質量份，添加表2所記載的量，將添加乳酸發酵萃取物前的飲料的評定評為「1分」並依以下基準實施相對評分。評分係每隔0.25單位實施，算出6位專業官能檢查員評分的平均分數。基於此平均分數，根據以下基準將無餘味的增強效果之程度以「×」～「◎」之記號表示。判定若為「△」以上，則可視為強化無餘味。添加乳酸發酵萃取物前的飲料的評定係作為參考例1。將結果示於表2。 (無餘味的分數) 1：完全未感受到 2：略感受到 3：明確感受到 4：極強烈感受到 (無餘味的評定基準) ×：無餘味的分數為1.0以上且未達1.5 △：無餘味的分數為1.5以上且未達2.5 ○：無餘味的分數為2.5以上且未達3.5 ◎：無餘味的分數為3.5以上
Figure 02_image003
取各實施例、比較例之乳酸發酵萃取物，相對於市售無酒精啤酒風味飲料100質量份，添加表3所記載的量，將添加乳酸發酵萃取物前的飲料的評定評為「1分」並依以下基準實施相對評分。評分係每隔0.25單位實施，算出6位專業官能檢查員評分的平均分數。基於此平均分數，根據以下基準將無餘味的增強效果之程度以「×」～「◎」之記號表示。判定若為「△」以上，則可視為強化無餘味。添加乳酸發酵萃取物前的飲料的評定係作為參考例2。將結果示於表3。 (無餘味的分數) 1：完全未感受到 2：略感受到 3：明確感受到 4：極強烈感受到 (無餘味的評定基準) ×：無餘味的分數為1.0以上且未達1.5 △：無餘味的分數為1.5以上且未達2.5 ○：無餘味的分數為2.5以上且未達3.5 ◎：無餘味的分數為3.5以上
Figure 02_image005
由表2、3可知，添加實施例1之乳酸發酵萃取物的水準1、2之啤酒風味酒精飲料及水準4、5之無酒精啤酒風味飲料係無餘味優異者。
對麥芽比率10～35%的市售啤酒風味酒精飲料(參考例1)及市售無酒精啤酒風味飲料(參考例2)，以成為表4、5所記載之含量的方式添加D-丙胺酸(Nacalai Tesque公司製)、D-異白胺酸(Nacalai Tesque公司製)、D-白胺酸(Nacalai Tesque公司製)、D-纈胺酸(Nacalai Tesque公司製)，並以與表2、3同樣的方式評定無餘味。
Figure 02_image007
Figure 02_image009
由表4、5可知，若添加D-異白胺酸、D-白胺酸、D-纈胺酸，與未添加時相比可強化無餘味。又，可知D-丙胺酸的含量愈多，則愈有餘味殘留的傾向。 [產業上可利用性]
本發明之組成物係有用於飲食品等領域。

Claims (9)

  1. 一種飲食品用組成物，其中D-異白胺酸、D-白胺酸及D-纈胺酸的合計含量相對於D-丙胺酸的含量之質量比(D-異白胺酸、D-白胺酸及D-纈胺酸/D-丙胺酸)為0.1以上。
  2. 如請求項1之飲食品用組成物，其中D-丙胺酸的含量為14.0mg/L以下，D-異白胺酸的含量為1.0mg/L以上。
  3. 如請求項1或2之飲食品用組成物，其中D-丙胺酸的含量為14.0mg/L以下，D-白胺酸的含量為1.0mg/L以上。
  4. 如請求項1～3中任一項之飲食品用組成物，其中D-丙胺酸的含量為14.0mg/L以下，D-纈胺酸的含量為1.0mg/L以上。
  5. 如請求項1～4中任一項之飲食品用組成物，其中D-丙胺酸的含量為14.0mg/L以下，D-異白胺酸、D-白胺酸及D-纈胺酸的合計含量為1.0mg/L以上。
  6. 如請求項1～5中任一項之飲食品用組成物，其為乳酸發酵萃取物或其加工品。
  7. 如請求項6之飲食品用組成物，其中乳酸發酵萃取物係藉由包含以Lb.fermentum使麥芽萃取物發酵之步驟的方法而得者。
  8. 如請求項1～7中任一項之飲食品用組成物，其係用於啤酒風味飲料。
  9. 一種飲食品用組成物之製造方法，其係如請求項1～8中任一項之飲食品用組成物之製造方法，其係包含以Lb.fermentum使麥芽萃取物發酵之步驟。
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