TWI729143B - 含有咖啡因及環丙胺醯基丙胺酸的組成物、其製造方法、抑制該組成物中咖啡因苦味之方法以及抑制該組成物中環丙胺醯基丙胺酸澀味之方法 - Google Patents
含有咖啡因及環丙胺醯基丙胺酸的組成物、其製造方法、抑制該組成物中咖啡因苦味之方法以及抑制該組成物中環丙胺醯基丙胺酸澀味之方法 Download PDFInfo
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Abstract
本發明提供一種不減低或去除組成物中的咖啡因，而咖啡因引起之令人不快的苦味受到抑制，具有良好口感之組成物。
本發明將組成物中的咖啡因含有量與環丙胺醯基丙胺酸含有量調整至特定範圍內。
Description
本發明與含有咖啡因及環丙胺醯基丙胺酸之組成物有關。更詳細地來說，是與咖啡因含有量在特定範圍內，且環丙胺醯基丙胺酸含有量在特定範圍內之組成物、前述組成物的製造方法、抑制組成物中咖啡因苦味的方法、以及抑制組成物中環丙胺醯基丙胺酸澀味的方法等有關。
做為苦味成分而被包含於茶飲料或咖啡飲料等之中的咖啡因，以某種程度存在於飲料中會在飲用時形成令人愉快的刺激，但在另一方面，視其含有量有時會是過度苦味的原因。因此，有將飲料中的咖啡因減少或去除之無咖啡因飲料被開發並在市面上販售。
然而，咖啡因是茶飲料或咖啡飲料的重要呈味成分之一，一旦將之減低或去除，會有損及咖啡因特有的良質苦味與爽口感的問題。因此，一直在研究不減低或去除咖啡因，而抑制咖啡因引起之過度苦味的技術。例如，已知一種咖啡因的苦味抑制方法，其特徵為在含有咖啡因之組成物中摻和選自由甘地膠、普魯藍多糖、阿拉伯膠及大豆多
醣類所成群之至少1種(專利文獻1)。此外，做為減低咖啡苦味的方法，已知有使用α-鍵結半乳寡糖的方法(專利文獻2)、使用橙皮苷配糖體的方法(專利文獻3)等。尤其是做為減低像義式濃縮咖啡般苦味明顯之咖啡飲料的苦味的方法，已知有使用鉀鹽的方法(專利文獻4)。
[專利文獻1]日本特開2011-078363號公報
[專利文獻2]日本特開2003-250486號公報
[專利文獻3]日本特開平11-318379號公報
[專利文獻4]日本特開2010-119386號公報
於本發明，以提供一種來自組成物中的咖啡因之令人不快的苦味或環丙胺醯基丙胺酸的澀味受到抑制，具有良好口感之組成物等為目的。
本發明者群為了解決上述課題進行了潜心研究，結果著眼於做為一種環狀雙肽之環丙胺醯基丙胺酸的利用。首先，本發明者群發現在將環丙胺醯基丙胺酸單獨使用於組成物的情況下，澀味太強而無法令人愉快地攝取。然而令人訝異的是，本發明者群發現藉由對含有一定量之咖啡因的組成物摻合如前述之具有強烈澀味之環丙胺醯基丙胺
酸，可不感覺到環丙胺醯基丙胺酸令人不快的澀味而抑制咖啡因令人不快的苦味。此外，亦發現該組成物具有咖啡因特有之良質苦味與環丙胺醯基丙胺酸特有之適度澀味的理想平衡，並完成本發明。
即，本發明與以下有關，但並不被限定於此等。
(1)一種組成物，其中咖啡因含有量為1~190mg/100mL，環丙胺醯基丙胺酸含有量為0.0006~14mg/100mL。
(2)如(1)之組成物，其中環丙胺醯基丙胺酸含有量為0.0020~7.0mg/100mL。
(3)如(1)或(2)之組成物，其中咖啡因含有量為6~110mg/100mL。
(4)如(1)~(3)中任一項之組成物，其中環丙胺醯基丙胺酸含有量(mg/100mL)(X)與咖啡因含有量(mg/100mL)(Y)滿足：Y≦240 log10(X)+720及Y≧1.5 log10(X)+4.5。
(5)如(1)~(3)中任一項之組成物，其中環丙胺醯基丙胺酸含有量(mg/100mL)(X)與咖啡因含有量(mg/100mL)(Y)全部滿足：Y≦50 log10(X)+150、Y≧4 log10(X)+12及X≦7.0。
(6)如(3)之組成物，其中咖啡因含有量(mg/100mL)與環丙胺醯基丙胺酸含有量(mg/100mL)的比(咖啡因含有量/環丙胺醯基丙胺酸含有量)為20~5000。
(7)如(1)~(6)中任一項之組成物，其中環丙胺醯基丙胺酸為來自動植物胜肽熱處理物者。
(8)如(7)之組成物，其中動植物胜肽為取自大豆肽、茶肽、麥芽肽、乳清肽、或膠原蛋白肽者。
(9)如(1)~(8)中任一項之組成物，其中組成物為飲料。
(10)如(9)之組成物，其中飲料為咖啡飲料。
(11)如(9)之組成物，其中飲料為綠茶飲料。
(12)如(9)~(11)中任一項之組成物，其為容器裝飲料。
(13)一種組成物之製造方法，且前述製造方法包含：將組成物中的咖啡因含有量調整至1~190mg/100mL之步驟，及，將組成物中的環丙胺醯基丙胺酸含有量調整至0.0006~14mg/100mL之步驟。
(14)如(13)之製造方法，其包含將組成物中的環丙胺醯基丙胺酸含有量調整至0.0020~7.0mg/100mL之步驟。
(15)如(13)或(14)之製造方法，其包含將組成物中的咖啡因含有量調整至6~110mg/100mL之步驟。
(16)如(13)~(15)中任一項之製造方法，其中組成物為飲料。
(17)一種抑制組成物中咖啡因苦味之方法，且前述方法包含：將組成物中的咖啡因含有量調整至1~190mg/100mL
之步驟，及，將組成物中的環丙胺醯基丙胺酸含有量調整至0.0006~14mg/100mL之步驟。
(18)一種抑制組成物中環丙胺醯基丙胺酸澀味之方法，且前述方法包含：將組成物中的咖啡因含有量調整至1~190mg/100mL之步驟，及，將組成物中的環丙胺醯基丙胺酸含有量調整至0.0006~14mg/100mL之步驟。
(19)如(17)或(18)之方法，其包含將組成物中的環丙胺醯基丙胺酸含有量調整至0.0020~7.0mg/100mL之步驟。
(20)如(17)~(19)中任一項之方法，其包含將組成物中的咖啡因含有量調整至6~110mg/100mL之步驟。
(21)如(17)~(20)中任一項之方法，其中組成物為飲料。
經由本發明，可得到一種組成物中的咖啡因引起之令人不快的苦味或環丙胺醯基丙胺酸的澀味受到抑制，具有良好口感之組成物。此外，於本發明可實現咖啡因特有之良質苦味與環丙胺醯基丙胺酸特有之澀味的平衡良好，具有理想口感之組成物。
本發明的一種態樣為咖啡因含有量在特定範圍內，且環丙胺醯基丙胺酸含有量在特定範圍內之組成物。
本發明之組成物的咖啡因含有量雖無特殊限制，但一旦咖啡因含有量過多，有時會有難以得到環丙胺醯基丙胺酸的咖啡因苦味抑制效果的情況。相對於組成物100mL，本發明之組成物的咖啡因含有量下限值為1mg以上，以5mg以上為佳，以6mg以上為較佳，以7mg以上為更佳，以10mg以上為特佳。而且，相對於組成物100mL，本發明之組成物的咖啡因含有量上限值為190mg以下，以120mg以下為佳，以110mg以下為較佳，以100mg以下為更佳，以90mg以下為特佳。典型地來說，相對組成物100mL，本發明之組成物的咖啡因含有量範圍為1~190mg，以5~120mg為佳，以6~110mg為較佳，以7~100mg為更佳，以10~90mg為特佳。
咖啡因含有量能以為公眾所知的方法測定，例如能透過HPLC法、LC-MS法、GC-MS法、LC法、GC法、近紅外線法等的分光法等來測定。
組成物中的咖啡因含有量的調整方法並無特殊限制，可透過摻合含有咖啡因之原料(飲食品或植物等)、摻合從該原料萃取或精製而得者、或摻合有機合成而得者等來調
整。例如，除了可摻合至飲食品之精製品(咖啡因含量98.5%以上之製品等)、粗精製品(咖啡因含量50%~98.5%之製品等)以外，亦可於本發明使用含有咖啡因之植物(茶葉、咖啡豆等)的萃取物或其濃縮物做為含有咖啡因之原料。
於本發明，只要組成物中的咖啡因含有量在前述範圍內，咖啡因含有量的調整方法即無特殊限制。例如，可使用市售品或合成品之咖啡因，或含有咖啡因之原料(飲食品或植物等)。而且，可僅使用市售品或合成品之咖啡因或含有咖啡因之原料的其中一種，或亦可組合此等的兩種以上來使用。
本發明之環丙胺醯基丙胺酸為一種環狀雙肽，且是指具有兩個分子的丙胺酸的胺基與羧基因脫水縮合而生成之二酮哌嗪結構的化合物。
本發明之環丙胺醯基丙胺酸亦可為在藥理學上容許之任何鹽(包含無機鹽及有機鹽)的形態，例如可舉出環丙胺醯基丙胺酸的鈉鹽、鉀鹽、鈣鹽、鎂鹽、銨鹽、鹽酸鹽、硫酸鹽、硝酸鹽、磷酸鹽、有機酸鹽(醋酸鹽、檸檬酸鹽、馬來酸鹽、蘋果酸鹽、草酸鹽、乳酸鹽、琥珀酸鹽、富馬酸鹽、丙酸鹽、蟻酸鹽、安息香酸鹽、苦味酸鹽、苯磺酸鹽、三氟乙酸鹽等)等，但並不被限定於此等。環丙胺醯基丙胺酸的鹽可透過本技術領域中為公眾所知的任何
方法，由所屬技術領域中具有通常知識者簡單調製。再者，本說明書中有時會將「環丙胺醯基丙胺酸或其鹽」概括起來簡稱為「環丙胺醯基丙胺酸」。
本發明中使用的環丙胺醯基丙胺酸可按照本技術領域為公眾所知的方法調製。例如，可透過化學合成法或酵素法、微生物發酵法被製造，亦可透過使直鏈狀丙胺酸脫水及環化而被合成，亦可按照日本特開2003-252896號公報或Journal of Peptide Science,10,737-737,2004中所揭示的方法調製。例如，藉由更進一步將對包含動植物蛋白質的原料施以酵素處理或熱處理所得到的動植物胜肽進行高溫加熱處理，可得到富含環丙胺醯基丙胺酸之動植物胜肽熱處理物。由此等觀點來看，本發明中使用之環丙胺醯基丙胺酸，可為化學性或生物性合成者，或亦可為從動植物胜肽所得者。
本發明之組成物的環丙胺醯基丙胺酸的含有量雖無特殊限制，但一旦環丙胺醯基丙胺酸含有量過多，有時會有環丙胺醯基丙胺酸的澀味變得過強而無法令人愉快地飲用的情況。相對於組成物100mL，本發明之組成物的環丙胺醯基丙胺酸含有量下限值為0.0006mg以上，以0.0018mg以上為佳，以0.0020mg以上為較佳，以0.005mg以上為更佳，以0.01mg以上為特佳。而且，相對於組成物100mL，本發明之組成物的環丙胺醯基丙胺酸含有量上限值為14mg以下，以7.2mg以下為佳，以7.0mg以下為較佳，以5.0mg以下為更佳，以2.4mg以下為特佳。典型地
來說，相對組成物100mL，本發明之組成物的環丙胺醯基丙胺酸含有量範圍為0.0006~14mg，以0.0018~7.2mg為佳，以0.0020~7.0mg為較佳，以0.005~5.0mg為更佳，以0.01~2.4mg為特佳。
環丙胺醯基丙胺酸含有量能以為公眾所知的方法測定，例如，能透過LC-MS/MS法等來測定。
於本發明，只要組成物中的環丙胺醯基丙胺酸含有量在前述範圍內，環丙胺醯基丙胺酸含有量的調整方法即無特殊限制。例如，可使用市售品之環丙胺醯基丙胺酸，或可使用透過化學合成法或酵素法、微生物發酵法被製造之合成品環丙胺醯基丙胺酸，或可使用富含環丙胺醯基丙胺酸之動植物胜肽熱處理物。而且，可僅使用市售品或合成品之環丙胺醯基丙胺酸或富含環丙胺醯基丙胺酸之動植物胜肽熱處理物的其中一種，或亦可組合此等的兩種以上來使用。
本說明書中「動植物胜肽」雖無特殊限制，但例如可使用大豆肽、茶肽、麥芽肽、乳清肽、膠原蛋白肽等。此等之中，本發明以大豆肽及茶肽為佳。動植物胜肽，可使用利用為公眾所知的方法從來自動植物之蛋白質或包含蛋白質的原料調製而得者，或亦可使用市售品。
本說明書中所謂的「大豆肽」，是指經由對大豆蛋白質施以酵素處理或熱處理，並將蛋白質低分子化所得到之低分子胜肽。作為原料之大豆(學名：Glycine max)可不限品種或產地等使用，亦可使用粉碎品等加工品階段者。
本說明書中所謂的「茶肽」，是指經由對茶(包含茶葉或茶葉渣)萃取物施以酵素處理或熱處理，並將蛋白質低分子化所得到之來自茶的低分子胜肽。作為萃取原料之茶葉，可使用利用茶樹(學名：Camellia sinensis)所製造之茶葉的葉、莖等，萃取後可以飲用的部位。而且，其型態也無限制，可為大葉、粉狀等。茶葉的採收期亦可配合所期望的香味適當地選擇。
本說明書中所謂的「麥芽肽」，是指經由對從麥芽或其粉碎物而得的萃取物施以酵素處理或熱處理，並將蛋白質低分子化所得到之來自麥芽的低分子胜肽。作為原料的麥芽肽，可以不限品種或產地等使用，但使大麥種子發芽後的大麥麥芽特別適合使用。再者，於本說明書有時將大麥麥芽簡單記為麥芽。
乳清肽的原料雖無特殊限制，但例如可舉出乳清蛋白
質WPC(whey．protein．concentrate/乳清．蛋白．濃縮物)、WPI(whey．protein．isolate/乳清．蛋白．分離物)等。乳清肽是指以酵素等將此等乳清蛋白質分解而得者。分解度有數種，若分解度低則乳臭味強且有溶解後的液性為不透明(白濁)的傾向。在另一方面，若分解度高則溶解時的液性雖為透明，但有苦味．澀味增加的傾向。
本說明書中所謂的「膠原蛋白肽」，是指經由對膠原蛋白或其粉碎物施以酵素處理或熱處理，並將膠原蛋白低分子化所得到之低分子胜肽。膠原蛋白是動物結締組織的主要蛋白質，為包含人類在內的哺乳類體內含量最大的蛋白質。
如上述，藉由高溫加熱處理，可得到富含環丙胺醯基丙胺酸之動植物胜肽熱處理物。本說明書中所謂的「高溫加熱處理」，意指在100℃以上之溫度加上超過大氣壓力之壓力的條件下進行一定時間的處理。做為高溫高壓處理裝置，可配合條件使用耐壓性萃取裝置或壓力鍋、高壓釜等。
高溫加熱處理的溫度，只要是100℃以上即無特殊限制，但以100℃~170℃為佳，以110℃~150℃為較佳，以120℃~140℃為更佳。再者，在使用耐壓性萃取裝置
做為加熱裝置的情況下，此溫度代表萃取管柱出口溫度的測定值；在使用高壓釜作為加熱裝置的情況下，此溫度代表壓力容器內中心溫度的溫度的測定值。
高溫加熱處理的壓力，只要是超過大氣壓力之壓力即無特殊限制，但以0.101MPa~0.79MPa為佳，以0.101MPa~0.60MPa為較佳，以0.101MPa~0.48MPa為更佳。
高溫加熱處理時間，只要是能得到包含環丙胺醯基丙胺酸之處理物即無特殊限制，但以15分鐘~600分鐘左右為佳，以30分鐘~500分鐘左右為較佳，以60分鐘~300分鐘左右為更佳。
此外，動植物胜肽的高溫加熱處理條件，只要是能得到包含環丙胺醯基丙胺酸之處理物即無特殊限制，但[溫度：壓力：時間]以[100℃~170℃：0.101MPa~0.79MPa：15分鐘~600分鐘]為佳，以[110℃~150℃：0.101MPa~0.60MPa：30分鐘~500分鐘]為較佳，以[120℃~140℃：0.101MPa~0.48MPa：60分鐘~300分鐘]為更佳。
再者，亦可視需要對所得到的動植物胜肽熱處理物進行過濾、離心分離、濃縮、超過濾、冷凍乾燥、粉末化等的處理。而且，若動植物胜肽熱處理物中之特定環丙胺醯基丙胺酸不滿所期望之含有量，亦可針對不足的特定環丙胺醯基丙胺酸使用其他動植物胜肽或市售品、合成品適當地追加。
有報告指出環丙胺醯基丙胺酸有腸的炎症保護和抗肥胖效果(日本特願2015-133447及日本特願2015-142654)，本發明之組成物亦可做成腸保護用及/或肥胖的預防改善用組成物。而且，亦可做成附有關於腸保護及/或肥胖的預防改善功能的聲明之組成物。
從咖啡因特有之良質苦味與環丙胺醯基丙胺酸特有之適度澀味的平衡的觀點來看，本發明之組成物以環丙胺醯基丙胺酸含有量(mg/100mL)(X)，與咖啡因含有量(mg/100mL)(Y)滿足：Y≦240 log10(X)+720及Y≧1.5 log10(X)+4.5為佳。而且，本發明之組成物以環丙胺醯基丙胺酸含有量(mg/100mL)(X)，與咖啡因含有量(mg/100mL)(Y)滿足：Y≦50 log10(X)+150、Y≧4 log10(X)+12及X≦7.0為較佳。
此外，於其他態樣，從咖啡因特有之良質苦味與環丙胺醯基丙胺酸特有之適度澀味的平衡的觀點來看，本發明之組成物以咖啡因含有量(mg/100mL)與環丙胺醯基丙胺酸含有量(mg/100mL)的比(咖啡因含有量/環丙胺醯基丙胺酸含有量)為20~5000為佳，以30~3000為較佳，以37.5~1000為更佳。
本發明的一個態樣為咖啡因含有量在特定範圍內，且
環丙胺醯基丙胺酸含有量在特定範圍內之組成物。咖啡因含有量及環丙胺醯基丙胺酸含有量的理想範圍如前所述，經由將咖啡因及環丙胺醯基丙胺酸含有量調整至前述範圍內，可得到組成物中的咖啡因引起之令人不快的苦味受到抑制，具有良好口感之組成物。本發明可更進一步使組成物中咖啡因特有之良質苦味與環丙胺醯基丙胺酸特有之澀味的平衡良好，並使組成物的口感成為令人愉快的口感。再者，本說明書中所謂的「咖啡因特有之良質苦味與環丙胺醯基丙胺酸特有之澀味的平衡良好」，是指在咖啡因令人不快的苦味因摻合環丙胺醯基丙胺酸而受到抑制的同時，沒有感覺到環丙胺醯基丙胺酸特有之令人不快的澀味，且平衡良好地感覺到咖啡因之良質苦味與環丙胺醯基丙胺酸之適度澀味。
本發明之組成物的種類，只要含有咖啡因即無特殊限制，例如可舉出醫藥品(醫藥組成物)、飲食品(包含食品、飲料、飲食品組成物、食品組成物、飲料組成物)等。本發明之組成物以飲料為佳。
本發明之飲料的種類雖無特殊限制，但例如可舉出茶飲料、咖啡飲料、可可飲料、碳酸飲料、果實飲料、蔬菜飲料、運動飲料、含乳飲料、酒精飲料、營養飲料、功能性飲料、清涼飲料水系飲料、果凍粒飲料等。做為本發明中理想的飲料，例如可舉出綠茶、烏龍茶、杜仲茶、焙茶、混和茶、麥茶、馬黛茶、茉莉花茶、紅茶等的茶飲料及咖啡飲料，以綠茶飲料或咖啡飲料為特佳。
除了上述所示各種成分，本發明之組成物亦可視組成物的種類摻和各種添加劑等。做為各種添加劑，例如可舉出上述以外之糖類等的甜味料、酸味料、香料、維生素、色素類、抗氧化劑、乳化劑、防腐劑、萃取物類、食物纖維、pH調整劑、品質穩定劑等。
本發明之飲料可經由適當摻合上述成分來製造。而且，本發明之飲料視需要經過殺菌等的步驟被製成容器裝飲料。例如，可以經由將飲料填充至容器後進行加熱殺菌的方法，或是將飲料殺菌後再在無菌環境下將飲料填充至容器的方法，來製造殺菌過的容器裝飲料。
容器的種類並無特殊限制，例如，寶特瓶等的樹脂製容器、紙盒等的紙容器、玻璃瓶等的玻璃容器、鋁罐或鋼罐等的金屬製容器、鋁袋等，只要是用於飲料的容器無論何者皆可使用。
於某種態樣，本發明為組成物之製造方法，且前述製造方法包含將組成物中的咖啡因含有量調整至1~190mg/100mL之步驟，及將組成物中的環丙胺醯基丙胺酸含有量調整至0.0006~14mg/100mL之步驟。而且，本發明
之組成物的製造方法以包含將組成物中的咖啡因含有量調整至5~120mg/100mL、6~110mg/100mL、7~100mg/100mL、或10~90mg/100mL之步驟，和將組成物中的環丙胺醯基丙胺酸含有量調整至0.0018~7.2mg/100mL、0.0020~7.0mg/100mL、0.005~5.0mg/100mL、或0.01~2.4mg/100mL之步驟為佳。本發明之組成物的製造方法尤以包含將組成物中的咖啡因含有量調整至6~110mg/100mL的步驟和將組成物中的環丙胺醯基丙胺酸含有量調整至0.0020~7.0mg/100mL的步驟兩者為較佳；以包含將組成物中的咖啡因含有量調整至10~90mg/100mL的步驟和將組成物中的環丙胺醯基丙胺酸含有量調整至0.01~2.4mg/100mL的步驟兩者為更佳。
此外，本發明之組成物的製造方法以包含以環丙胺醯基丙胺酸含有量(mg/100mL)(X)與咖啡因含有量(mg/100mL)(Y)滿足Y≦240 log10(X)+720及Y≧1.5 log10(X)+4.5的方式調整之步驟為佳。而且，本發明之組成物的製造方法以包含以將環丙胺醯基丙胺酸含有量(mg/100mL)(X)與咖啡因含有量(mg/100mL)(Y)滿足：Y≦50 log10(X)+150、Y≧4 log10(X)+12及X≦7.0的方式調整之步驟為更佳。
此外，本發明之組成物的製造方法以更進一步包含將咖啡因含有量(mg/100mL)與環丙胺醯基丙胺酸含有量(mg/100mL)的比(咖啡因含有量/環丙胺醯基丙胺酸含有量)調整至20~5000的步驟為佳。
本發明之組成物的製造方法中，咖啡因及環丙胺醯基丙胺酸含有量的調整方法、或咖啡因含有量/環丙胺醯基丙胺酸含有量比的調整方法並無特殊限制，例如，可摻合咖啡因與環丙胺醯基丙胺酸，並將前述含有量或比例調整至所定範圍內。咖啡因及環丙胺醯基丙胺酸的摻合方法並無特殊限制，例如，可摻合市售品或合成品之咖啡因或環丙胺醯基丙胺酸，亦可摻合含有咖啡因或環丙胺醯基丙胺酸之原料等。再者，咖啡因及環丙胺醯基丙胺酸的含有量範圍、和咖啡因含有量/環丙胺醯基丙胺酸含有量比的範圍等如前所述。
以本發明所製造之組成物的種類，如前述只要含有咖啡因即無特殊限制，例如可舉出醫藥品(醫藥組成物)、飲食品(包含食品、飲料、飲食品組成物、食品組成物、飲料組成物)等。本發明所製造之組成物以飲料為佳，以綠茶飲料或咖啡飲料為較佳。
本發明之組成物的製造方法中，亦可包含摻合普通摻合於組成物之添加劑等的步驟，亦可包含將組成物填充至容器的步驟。再者，添加物或容器的種類如上所述，容器填充方法可利用為公眾所知的方法。
於某種態樣，本發明為包含將組成物中的咖啡因含有量調整至1~190mg/100mL之步驟，及將組成物中的環丙
胺醯基丙胺酸含有量調整至0.0006~14mg/100mL之步驟的抑制組成物中咖啡因苦味之方法。而且，於其他態樣，本發明為包含將組成物中的咖啡因含有量調整至1~190mg/100mL之步驟，及將組成物中的環丙胺醯基丙胺酸含有量調整至0.0006~14mg/100mL之步驟的抑制組成物中環丙胺醯基丙胺酸澀味之方法。本發明之抑制組成物中咖啡因苦味之方法及抑制環丙胺醯基丙胺酸澀味之方法以包含將組成物中的咖啡因含有量調整至5~120mg/100mL、6~110mg/100mL、7~100mg/100mL、或10~90mg/100mL之步驟，和將組成物中的環丙胺醯基丙胺酸含有量調整至0.0018~7.2mg/100mL、0.0020~7.0mg/100mL、0.005~5.0mg/100mL、或0.01~2.4mg/100mL之步驟為佳；以包含將組成物中的咖啡因含有量調整至6~110mg/100mL的步驟和將組成物中的環丙胺醯基丙胺酸含有量調整至0.0020~7.0mg/100mL的步驟兩者為較佳；以包含將組成物中的咖啡因含有量調整至10~90mg/100mL的步驟和將組成物中的環丙胺醯基丙胺酸含有量調整至0.01~2.4mg/100mL的步驟兩者為更佳。
此外，前述方法中以包含將環丙胺醯基丙胺酸含有量(mg/100mL)(X)與咖啡因含有量(mg/100mL)(Y)以滿足Y≦240 log10(X)+720及Y≧1.5 log10(X)+4.5的方式調整之步驟為佳。而且，本發明之組成物的製造方法以包含將環丙胺醯基丙胺酸含有量(mg/100mL)(X)與咖啡因含有量
(mg/100mL)(Y)以滿足：Y≦50 log10(X)+150、Y≦4 log10(X)+12及X≦7.0的方式調整之步驟為更佳。
此外，前述方法中亦可更進一步包含將咖啡因含有量(mg/100mL)與環丙胺醯基丙胺酸含有量(mg/100mL)的比(咖啡因含有量/環丙胺醯基丙胺酸含有量)調整至20~5000的步驟。
本發明之方法的組成物的種類，如前述只要含有咖啡因即無特殊限制，例如可舉出醫藥品(醫藥組成物)、飲食品(包含食品、飲料、飲食品組成物、食品組成物、飲料組成物)等。本發明之方法的組成物為飲料，以綠茶飲料或咖啡飲料為較佳。
此外，前述方法中，亦可包含摻合普通摻合於組成物之添加劑等的步驟，亦可包含將組成物填充至容器的步驟。再者，咖啡因及環丙胺醯基丙胺酸的含有量的調整方法、或此等的含有量範圍、咖啡因含有量/環丙胺醯基丙胺酸含有量比的範圍等如前所述。
以下，基於實施例將本發明做更具體的說明。再者，本發明並不受限於此等實施例。
將飲料中的咖啡因含有量與環丙胺醯基丙胺酸含有量
做各式各樣的改變並調製樣品飲料，針對各個樣品飲料進行感官評價試驗。各樣品飲料的調製方法及感官評價試驗的方法如下。
以樣品飲料中的咖啡因含有量達0.5、10、50、90、120或200mg/100mL，樣品飲料中環丙胺醯基丙胺酸含有量達0.0005、0.0018、0.01、0.1、2.4、7.2或15mg/100mL的方式混合咖啡因(原液濃度：10mg/mL)及環丙胺醯基丙胺酸(原液濃度：1mg/mL)並調製樣品飲料1~17。再者，咖啡因及環丙胺醯基丙胺酸使用化學合成之標準品。
在樣品飲料中摻合大豆肽熱處理物(大豆萃取物)0.1g或茶肽熱處理物(茶萃取物)0.1g，並以樣品飲料中的咖啡因含有量達50mg/100mL的方式將咖啡因與大豆肽熱處理物或茶肽熱處理物混合並調製樣品飲料18~19。樣品飲料18~19中咖啡因及環丙胺醯基丙胺酸含有量示於表1。此外，大豆肽熱處理物及茶肽熱處理物以下述方法調製。
使用將大豆肽加熱處理後冷凍乾燥者做為大豆肽熱處
理物。大豆肽熱處理物為在液體中高溫高壓處理大豆肽而製造。具體地來說，將約15mL之蒸餾水加入3g大豆肽(Hinute AM，Fuji Oil公司製)中，置入高壓釜(Tomy Seiko Co.,Ltd.公司製)，並施以135℃、0.31MPa、3小時高溫高壓處理。其後藉由冷凍乾燥得到粉末之大豆肽熱處理物(大豆萃取物)。
使用鹿兒島縣產的初摘茶茶葉(品種：藪北，總氮：6.3%)作為植物體。首先，對此茶進行減少水溶性蛋白質的前處理(三次的預萃取)。即，對10g茶，加入200g熱水適當地攪拌，進行5分鐘萃取。萃取結束後，以140網目過濾，回收萃取殘渣(茶渣)。對此茶渣，注入200g熱水，進行5分鐘萃取並回收茶渣。再次對此茶渣同樣地進行萃取處理並回收茶渣。
接著，對進行過預萃取的茶(茶渣)進行酵素分解處理。對茶渣(總量)注入200g 50℃的熱水，添加1g蛋白酶(商品名：PROTIN NY100,Daiwa Fine Chemicals公司製)，一邊用攪拌子攪拌(300rpm)，一邊在55℃的水浴內使之反應3小時。其後，維持95℃，30分鐘使酵素失活。
在固液不分離的茶葉體混合物型態下，對此酵素處理液施以加熱處理。加熱處理為置入高壓釜(Tomy Seiko公司製)，135℃、3小時的高溫高壓流體之加熱處理。以
140網目過濾處理後的液體，並得到茶肽熱處理物。其後藉由冷凍乾燥得到粉末之茶肽熱處理物(茶萃取物)。
樣品飲料20~23為在市售品之綠茶飲料或咖啡飲料中摻合環丙胺醯基丙胺酸(化學合成品)或大豆肽熱處理物而調製。環丙胺醯基丙胺酸為摻合0.1mL原液濃度：1mg/mL之溶液，大豆肽熱處理物為摻合0.1g藉由前述方法調製之大豆肽熱處理物。樣品飲料20~23中咖啡因及環丙胺醯基丙胺酸含有量示於表1。
由3位專業評審針對樣品飲料1~23進行感官評價。具體地來說，由每位專業評審根據下述基準評分，其平均分數示於表1。判定平均分數3分以上者為理想的飲料。
5分：環丙胺醯基丙胺酸的效果顯著，口感的平衡感良好，可令人非常愉快地飲用。
4分：咖啡因苦味與環丙胺醯基丙胺酸澀味的平衡感佳，可令人愉快地飲用。
3分：咖啡因苦味與環丙胺醯基丙胺酸澀味的勉強保持平衡，可飲用。
2分：來自咖啡因的苦味雖然被環丙胺醯基丙胺酸掩
蓋但強烈感覺到苦味，或是強烈感覺到來自環丙胺醯基丙胺酸的澀味，無法令人愉快地飲用。
1分：來自咖啡因的苦味與來自環丙胺醯基丙胺酸的澀味太強無法令人愉快地飲用。
如表1所揭示顯示，咖啡因含有量及環丙胺醯基丙胺酸含有量在本發明範圍內之飲料的官能評價分數全部都在3分以上，咖啡因的苦味與環丙胺醯基丙胺酸澀味的平衡感佳，飲用性優異。而且顯示出，在使用大豆肽熱處理物
或茶肽熱處理物調整環丙胺醯基丙胺酸的情況下，亦可得到本發明之效果。此外還顯示出，在市售綠茶飲料或咖啡飲料中摻和化學合成品之環丙胺醯基丙胺酸或大豆肽熱處理物並調整咖啡因含有量及環丙胺醯基丙胺酸含有量的情況下，亦可得到本發明之效果。由此顯示，經由本發明，可藉著將飲料中咖啡因含有量與環丙胺醯基丙胺酸含有量調整至本發明之範圍內，實現一種咖啡因引起之令人不快的苦味受到抑制，而且咖啡因特有之良質苦味與環丙胺醯基丙胺酸特有之澀味的平衡良好，具有理想口感之飲料。
本發明為提供一種調製組成物中的咖啡因引起之令人不快的苦味受到抑制，具有良好口感之組成物的嶄新手段者，因此產業上的利用性高。
Claims (20)
- 一種含有咖啡因及環丙胺醯基丙胺酸的組成物，其中咖啡因含有量為1~190mg/100mL，環丙胺醯基丙胺酸含有量為0.01~14mg/100mL，環丙胺醯基丙胺酸含有量(mg/100mL)(X)與咖啡因含有量(mg/100mL)(Y)滿足：Y≦240 log10(X)+720及Y≧1.5 log10(X)+4.5。
- 如第1項之組成物，其中環丙胺醯基丙胺酸含有量為0.01~7.0mg/100mL。
- 如第1項或第2項之組成物，其中咖啡因含有量為6~110mg/100mL。
- 如第3項之組成物，其中環丙胺醯基丙胺酸含有量(mg/100mL)(X)與咖啡因含有量(mg/100mL)(Y)全部滿足：Y≦50 log10(X)+150、Y≧4 log10(X)+12及X≦7.0。
- 如第3項之組成物，其中咖啡因含有量(mg/100mL)與環丙胺醯基丙胺酸含有量(mg/100mL)的比(咖啡因含有量/環丙胺醯基丙胺酸含有量)為20~5000。
- 如第1項之組成物，其中環丙胺醯基丙胺酸為來自動 植物胜肽熱處理物者。
- 如第6項之組成物，其中動植物胜肽為取自大豆肽、茶肽、麥芽肽、乳清肽、或膠原蛋白肽者。
- 如第1項之組成物，其中組成物為飲料。
- 如第8項之組成物，其中飲料為咖啡飲料。
- 如第8項之組成物，其中飲料為綠茶飲料。
- 如第8項~第10項中任一項之組成物，其中飲料為容器裝飲料。
- 一種含有咖啡因及環丙胺醯基丙胺酸的組成物之製造方法，且前述製造方法包含：將組成物中的咖啡因含有量調整至1~190mg/100mL之步驟，及將組成物中的環丙胺醯基丙胺酸含有量調整至0.01~14mg/100mL之步驟，其中環丙胺醯基丙胺酸含有量(mg/100mL)(X)與咖啡因含有量(mg/100mL)(Y)滿足：Y≦240 log10(X)+720及Y≧1.5 log10(X)+4.5。
- 如第12項之製造方法，其包含將組成物中的環丙胺醯基丙胺酸含有量調整至0.01~7.0mg/100mL之步驟。
- 如第12項或第13項之製造方法，其包含將組成物中的咖啡因含有量調整至6~110mg/100mL之步驟。
- 如第12項之製造方法，其中組成物為飲料。
- 一種抑制含有咖啡因及環丙胺醯基丙胺酸的組成物中咖啡因苦味之方法，且前述方法包含：將組成物中的咖啡因含有量調整至1~190mg/100mL之步驟，及將組成物中的環丙胺醯基丙胺酸含有量調整至0.01~14mg/100mL之步驟，其中環丙胺醯基丙胺酸含有量(mg/100mL)(X)與咖啡因含有量(mg/100mL)(Y)滿足：Y≦240 log10(X)+720及Y≧1.5 log10(X)+4.5。
- 一種抑制含有咖啡因及環丙胺醯基丙胺酸的組成物中環丙胺醯基丙胺酸澀味之方法，且前述方法包含：將組成物中的咖啡因含有量調整至1~190mg/100mL之步驟，及將組成物中的環丙胺醯基丙胺酸含有量調整至0.01~14mg/100mL之步驟，其中 環丙胺醯基丙胺酸含有量(mg/100mL)(X)與咖啡因含有量(mg/100mL)(Y)滿足：Y≦240 log10(X)+720及Y≧1.5log10(X)+4.5。
- 如第16項或第17項之方法，其包含將組成物中的環丙胺醯基丙胺酸含有量調整至0.01~7.0mg/100mL之步驟。
- 如第16項或第17項之方法，其包含將組成物中的咖啡因含有量調整至6~110mg/100mL之步驟。
- 如第16項或第17項之方法，其中組成物為飲料。
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