JP6683735B2 - ビールテイスト飲料 - Google Patents
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Description
LC装置 SHIMADZU UFLC XR
カラム Agilent technologies Zorbax SB-AQ 1.8μm 2.1 x 150mm
カラム温度 40℃
移動相 A:0.1% ギ酸、B:メタノールのグラジエント分析
流速 総量0.2mL/min
注入量 2μL
検出器 AB Sciex 4000 Q TRAP(登録商標) - Turbo Spray (ESI) -Scheduled MRM (multiple reaction monitoring)
ノズル位置 上4mm、横7mm
MRM detection windou 40 sec, Target Scan Time 0.5 sec
[Positive mode]Scheduled MRM にて分析
イオンソース部条件 CUR20.0, CAD6, IS 5500, TEM 700, GS1 70, GS2 70
本発明にかかるビールテイスト飲料のうち、ノンアルコールビールテイスト飲料については、近年の低カロリー嗜好に合わせて、低カロリーであることが望ましい。従って、本発明にかかるビールテイスト飲料のカロリー数は、好ましくは5kcal/100mL未満、より好ましくは4kcal/100mL未満、更に好ましくは3kcal/100mL未満である。
本発明にかかるビールテイスト飲料に含まれる糖質とは、食品の栄養表示基準(平成15年厚生労働省告示第176号)に基づく糖質をいう。具体的には、糖質は、食品から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、アルコール分及び水分を除いたものをいう。また、食品中の糖質の量は、当該食品の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量を控除することにより算定される。この場合に、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量は、栄養表示基準に掲げる方法により測定する。具体的には、タンパク質の量は窒素定量換算法で測定し、脂質の量はエーテル抽出法、クロロホルム・メタノール混液抽出法、ゲルベル法、酸分解法またはレーゼゴットリーブ法で測定し、食物繊維の量は高速液体クロマトグラフ法またはプロスキー法で測定し、灰分の量は酢酸マグネシウム添加灰化法、直接灰化法または硫酸添加灰化法で測定し、水分の量はカールフィッシャー法、乾燥助剤法、減圧過熱乾燥法、常圧加熱乾燥法またはプラスチックフィルム法で測定する。
本発明にかかるビールテイスト飲料において使用される酸味料としては、クエン酸、乳酸、リン酸、及びリンゴ酸からなる群より選ばれる1種以上の酸を用いることが好ましい。また、本発明においては、前記酸以外の酸として、コハク酸、酒石酸、フマル酸および氷酢酸等も用いることができる。これらは食品に添加することが認められているものであれば制限なく用いることができる。本発明においては、まろやかな酸味を適切に付与する観点から乳酸と、やや刺激感のある酸味を適切に付与する観点からリン酸との組み合わせを用いることが好ましい。
本発明にかかるビールテイスト飲料においては、原料の一部にホップを用いることができる。香味がビールに類似する傾向にあることから、原料の一部にホップを用いることが望ましい。ホップを使用する際には、ビール等の製造に使用される通常のペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキスを、所望の香味に応じて適宜選択して使用することができる。また、イソ化ホップ、還元ホップなどのホップ加工品を用いてもよい。本発明にかかるビールテイスト飲料に使用されるホップには、これらのものが包含される。また、ホップの添加量は特に限定されないが、典型的には、飲料全量に対して0.0001〜1重量%程度である。
本発明にかかるビールテイスト飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、その他の原料を用いてもよい。例えば、甘味料(高甘味度甘味料を含む)、苦味料、香料、酵母エキス、カラメル色素などの着色料、大豆サポニンやキラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーンや大豆などの植物タンパク質およびペプチド含有物、ウシ血清アルブミン等のタンパク質系物質、食物繊維やアミノ酸などの調味料、アスコルビン酸等の酸化防止剤を、本発明の効果を妨げない範囲で必要に応じて用いることができる。
本発明にかかるビールテイスト飲料は、容器詰めとすることができる。容器の形態は何ら制限されず、ビン、缶、樽、またはペットボトル等の密封容器に充填して、容器入り飲料とすることができる。
以下の加熱処理方法に従い、各種原料の加熱処理を行った。加熱処理物に含まれる環状ジペプチドをLC-MS/MS法により分析した結果を表1に示す。
表1に示す各種原料について、原料3gに、それぞれ15mlの蒸留水を加え、オートクレーブ(トミー精工社製)に入れて、135℃、0.31MPa、3時間高温高圧処理を加えた。処理後の液体10mlを超純水で50倍希釈して膜処理したものをLC−MS/MSに供し、各種環状ジペプチド濃度を求めた。LC−MS/MSの処理条件詳細は、前記の分析条件に示したとおりである。
大豆ペプチド:ハイニュートAM(不二製油社製)
麦芽ペプチド:欧州産麦芽粉砕物の酵素剤処理物
茶ペプチド:鹿児島県産一番茶葉(品種:やぶきた)の酵素剤処理物
ホエイペプチド:CU2500A(森永乳業株式会社)
コラーゲンペプチド:MDP−1(株式会社ニッピ)
表2に示すビールテイスト飲料を以下のように調製した。
公知の一般的な条件で糖化し、濾過した麦汁に、カラメル色素、ホップ、イソα酸、コラーゲンペプチド熱処理物を加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク質などの固形分を取り除いた。酸味料(乳酸、リン酸)、香料(脂肪酸エステル、酢酸エチル)を加え濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加え、麦芽使用のノンアルコールビールテイスト飲料を得た。pHは表2に示す通りであった。
麦汁の代わりに食物繊維を使用した以外は、実施例1と同様にして調製し、麦芽不使用のノンアルコールビールテイスト飲料を得た。pHは表2に示す通りであった。
実施例3のノンアルコールビールテイスト飲料に、ニュートラルスピリッツを添加することで非醗酵の含有アルコールビールテイスト飲料を得た。
コラーゲンペプチド熱処理物に代えて、大豆ペプチド熱処理物を用いた以外は、実施例1と同様に調製した。pHは表3、4に示す通りであった。
コラーゲンペプチド熱処理物に代えて、大豆ペプチド熱処理物を用いた以外は、実施例8と同様に調製した。pHは表3、4に示す通りであった。
各実施例、比較例のビールテイスト飲料の酸味の強さ、後味のしまり、香味改善効果、および総合評価について、専門パネリスト6名による評点法による官能試験によって以下のように評価し、評価点の平均点を算出した。ここで、香味改善効果とは、比較例1の評価を1点とし、これを基準とした香味改善の程度を指す。総合評価の平均点は、2.0以上が好ましく、3.0以上がより好ましい。結果を表2〜4に示す。
(酸味の強さ)
「強い」=5点、「やや強い」=4点、「良い」=3点、「やや弱い」=2点、「弱い」=1点
(後味のしまり)
「とてもあり」=5点、「あり」=4点、「ややあり」=3点、「わずかにあり」=2点、「なし」=1点
(香味改善効果)
「とてもあり」=5点、「あり」=4点、「ややあり」=3点、「わずかにあり」=2点、「なし」=1点
(総合評価)
「非常によい」=5点、「よい」=4点、「ややよい」=3点、「ふつう」=2点、「劣る」=1点
Claims (5)
- 環状ジペプチドの含有量が500〜8700ppmであり、pHが3.0〜5.0である、ノンアルコールビールテイスト飲料。
- 前記環状ジペプチドが、大豆、茶葉、麦芽、コーヒー豆、ホエイ、カゼイン、プラセンタ、およびコラーゲンからなる群より選択される1種以上の原料に由来する、請求項1記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
- 前記原料に由来するペプチドの加熱処理物またはその精製物を前記環状ジペプチド含有成分として含む、請求項2記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
- 前記環状ジペプチドが、シクロトリプトファニルチロシン〔Cyclo(Trp-Tyr)〕、シクロセリルチロシン〔Cyclo(Ser-Tyr)〕、シクロプロリルチロシン〔Cyclo(Pro-Tyr)〕、シクログリシルチロシン〔Cyclo(Gly-Tyr)〕、シクロチロシルチロシン〔Cyclo(Tyr-Tyr)〕、シクロフェニルアラニルチロシン〔Cyclo(Phe-Tyr)〕、シクロロイシルチロシン〔Cyclo(Leu-Tyr)〕、シクロリシルチロシン〔Cyclo(Lys-Tyr)〕、シクロヒスチジルチロシン〔Cyclo(His-Tyr)〕、シクロアラニルチロシン〔Cyclo(Ala-Tyr)〕、シクログルタミルチロシン〔Cyclo(Glu-Tyr)〕、シクロチロシルバリン〔Cyclo(Tyr-Val)〕、シクロイソロイシルチロシン〔Cyclo(Ile-Tyr)〕、シクロトレオニルチロシン〔Cyclo(Thr-Tyr)〕、シクロアスパルチルチロシン〔Cyclo(Asp-Tyr)〕、シクロアスパラギニルチロシン〔Cyclo(Asn-Tyr)〕、シクログルタミニルチロシン〔Cyclo(Gln-Tyr)〕、シクロアルギニルチロシン〔Cyclo(Arg-Tyr)〕、およびシクロメチオニルチロシン〔Cyclo(Met-Tyr)〕からなる群より選択される1種以上のチロシン含有環状ジペプチドを含む、請求項1〜3いずれか記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
- 前記チロシン含有環状ジペプチドの含有量が1〜400ppmである、請求項4記載のノンアルコールビールテイスト飲料。
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