JP3065694B2 - 低塩醤油様調味液の製造法 - Google Patents
低塩醤油様調味液の製造法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、低塩醤油様調味液の製
造法、さらに詳しくは、食品への健康志向の高まりの中
で、市場での食塩含有調味料の低塩化の要求に応えるた
め、効率的な、かつ発酵法による低塩醤油様調味液を製
造する方法に関する。
造法、さらに詳しくは、食品への健康志向の高まりの中
で、市場での食塩含有調味料の低塩化の要求に応えるた
め、効率的な、かつ発酵法による低塩醤油様調味液を製
造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術および課題】無塩醤油の製造法に関して
は、いろいろな方法が提案されているが、その主たるも
のは通常の生揚醤油を使っての物理化学的操作法による
ものであり、例えば、イオン交換膜による脱塩法、イオ
ン排斥樹脂による脱塩法、選択透過性膜による脱塩法、
醤油を減圧濃縮後脱塩する方法等がある。しかし、これ
らの方法は味・香りの品質面・歩溜り、設備費、操作、
生産性等の製造コスト面でいずれも十分ではない。
は、いろいろな方法が提案されているが、その主たるも
のは通常の生揚醤油を使っての物理化学的操作法による
ものであり、例えば、イオン交換膜による脱塩法、イオ
ン排斥樹脂による脱塩法、選択透過性膜による脱塩法、
醤油を減圧濃縮後脱塩する方法等がある。しかし、これ
らの方法は味・香りの品質面・歩溜り、設備費、操作、
生産性等の製造コスト面でいずれも十分ではない。
【０００３】また、醸造により直接、低塩ないしは無塩
醤油を製造することも提案され、低塩状態で異常発酵を
防止しつつ消化を行う方法はいろいろ試みられている。
しかし、現実的には、通常の諸味の液汁食塩分が１２％
以下であると、腐造する危険性が極めて高い。
醤油を製造することも提案され、低塩状態で異常発酵を
防止しつつ消化を行う方法はいろいろ試みられている。
しかし、現実的には、通常の諸味の液汁食塩分が１２％
以下であると、腐造する危険性が極めて高い。
【０００４】これに対処する方法として、高温無塩消化
法、低pＨ消化法またはエタノールを腐造防止剤として
仕込時に添加する方法、仕込時にエタノール産生酵母を
添加し産生エタノールにより腐造を防止する方法が知ら
れている。しかし、高温無塩消化法は、微生物が関与し
ながら消化を行なうには高温であり、しばしば温醸臭お
よび苦味の付与等品質面で劣るものとなる。また、エタ
ノール、あるいは防腐剤等を仕込時に添加して分解、発
酵させる方法は、防腐剤としてのエタノール等が、味・
香りに悪影響を及ぼすので、やはり品質あるいはコスト
面で解決すべき問題点が残されている。また、香気面、
コスト面で改善すべく仕込時にサッカロミセス・セレビ
ジェー（Ｓaccharomyces cerevisiae）を添加し、エタ
ノールを産生させつつ、消化を行なう方法では、酵母の
産生するエタノールおよび香気を有する調味液が得られ
るが、従来の本醸造醤油の香気とはかなり異なるものと
なるなど嗜好面での問題も多い。このように、従来の低
塩ないしは無塩醤油の製造法は未だ十分ではなく、さら
に実用性のある低塩ないし無塩醤油の製造法が望まれて
いる。
法、低pＨ消化法またはエタノールを腐造防止剤として
仕込時に添加する方法、仕込時にエタノール産生酵母を
添加し産生エタノールにより腐造を防止する方法が知ら
れている。しかし、高温無塩消化法は、微生物が関与し
ながら消化を行なうには高温であり、しばしば温醸臭お
よび苦味の付与等品質面で劣るものとなる。また、エタ
ノール、あるいは防腐剤等を仕込時に添加して分解、発
酵させる方法は、防腐剤としてのエタノール等が、味・
香りに悪影響を及ぼすので、やはり品質あるいはコスト
面で解決すべき問題点が残されている。また、香気面、
コスト面で改善すべく仕込時にサッカロミセス・セレビ
ジェー（Ｓaccharomyces cerevisiae）を添加し、エタ
ノールを産生させつつ、消化を行なう方法では、酵母の
産生するエタノールおよび香気を有する調味液が得られ
るが、従来の本醸造醤油の香気とはかなり異なるものと
なるなど嗜好面での問題も多い。このように、従来の低
塩ないしは無塩醤油の製造法は未だ十分ではなく、さら
に実用性のある低塩ないし無塩醤油の製造法が望まれて
いる。
【０００５】
【課題を解決するための手段】かかる事情に鑑み、本発
明者らは、短期間でしかも醤油の特徴香を有する低塩な
いしは無塩の調味液を醸造すべく鋭意研究した結果、醤
油醸造の過程で、醤油の特徴香を付与する耐塩性醤油後
熟酵母、キャンディダ（Ｃandida）を低塩培地で培養
し、その培養液そのものを仕込水の代わりに用いて醤油
特徴香を付与し、さらに諸味の腐造を防止する目的でエ
タノール産生に優れた酵母を添加し、エタノール発酵を
行いつつ低塩で分解および発酵熟成を行なうことによ
り、低塩醤油様調味液を極めて短期間に醸造できること
を見いだし、本発明を完成するに至った。
明者らは、短期間でしかも醤油の特徴香を有する低塩な
いしは無塩の調味液を醸造すべく鋭意研究した結果、醤
油醸造の過程で、醤油の特徴香を付与する耐塩性醤油後
熟酵母、キャンディダ（Ｃandida）を低塩培地で培養
し、その培養液そのものを仕込水の代わりに用いて醤油
特徴香を付与し、さらに諸味の腐造を防止する目的でエ
タノール産生に優れた酵母を添加し、エタノール発酵を
行いつつ低塩で分解および発酵熟成を行なうことによ
り、低塩醤油様調味液を極めて短期間に醸造できること
を見いだし、本発明を完成するに至った。
【０００６】すなわち、本発明は、醤油の醸造を行うに
際し、醤油麹仕込時に、仕込水または塩の代わりに耐塩
性キャンディダ（Ｃandida）属酵母の低塩培養液を用
い、エタノール産生能を有する酵母を添加して諸味を調
製し、発酵熟成させることを特徴とする低塩醤油様調味
液の製造法を提供するものである。
際し、醤油麹仕込時に、仕込水または塩の代わりに耐塩
性キャンディダ（Ｃandida）属酵母の低塩培養液を用
い、エタノール産生能を有する酵母を添加して諸味を調
製し、発酵熟成させることを特徴とする低塩醤油様調味
液の製造法を提供するものである。
【０００７】本明細書で用いる「低塩」なる語は、食塩
濃度が０〜３w／v％であることを意味する。もちろん、
０w／v％の無塩が望ましい。以下、本発明を詳細に説明
する。
濃度が０〜３w／v％であることを意味する。もちろん、
０w／v％の無塩が望ましい。以下、本発明を詳細に説明
する。
【０００８】醸造による醤油は、通常、大豆を加圧蒸煮
したものと小麦を焙煎し、割砕したものの混合物に麹菌
を混合し、３０℃前後で３日間保存し、醤油麹を仕上げ
る。この醤油麹と食塩と仕込水または食塩水を混ぜ諸味
とし、約６ケ月間熟成させ、熟成した諸味を圧搾して製
造される。得られる醤油は、通常１８w／v％前後の食塩
を含有している。本発明においては、この醤油醸造の醤
油麹仕込み時に仕込水、すなわち、食塩と水（または食
塩水）のかわりに仕込水として耐塩性キャンディダ（Ｃ
andida）属酵母の低塩培養液とエタノール産生能を有す
る酵母培養液を用い、発酵熟成させる。これにより、醤
油様の非常に香りのよい低塩醤油様調味液が得られる。
したものと小麦を焙煎し、割砕したものの混合物に麹菌
を混合し、３０℃前後で３日間保存し、醤油麹を仕上げ
る。この醤油麹と食塩と仕込水または食塩水を混ぜ諸味
とし、約６ケ月間熟成させ、熟成した諸味を圧搾して製
造される。得られる醤油は、通常１８w／v％前後の食塩
を含有している。本発明においては、この醤油醸造の醤
油麹仕込み時に仕込水、すなわち、食塩と水（または食
塩水）のかわりに仕込水として耐塩性キャンディダ（Ｃ
andida）属酵母の低塩培養液とエタノール産生能を有す
る酵母培養液を用い、発酵熟成させる。これにより、醤
油様の非常に香りのよい低塩醤油様調味液が得られる。
【０００９】本発明で使用する麹はタンパク質原料、炭
水化物原料またはこれらを混合して製麹したもので、タ
ンパク質原料として大豆、脱脂加工大豆、小麦グルテ
ン、炭水化物原料として小麦、米、アワ、ヒエ、コーリ
ャン、コーン等が利用できる。原料処理は常法に従って
行なってもよいが、これらの原料のエクストルーダー処
理品を使用し製麹を行なうことも可能である。タンパク
質原料と炭水化物原料を混合する場合の混合割合は特に
限定するものではないが、通常、重量比で約１：０.１
〜１０、好ましくは１：０.５〜１.５である。
水化物原料またはこれらを混合して製麹したもので、タ
ンパク質原料として大豆、脱脂加工大豆、小麦グルテ
ン、炭水化物原料として小麦、米、アワ、ヒエ、コーリ
ャン、コーン等が利用できる。原料処理は常法に従って
行なってもよいが、これらの原料のエクストルーダー処
理品を使用し製麹を行なうことも可能である。タンパク
質原料と炭水化物原料を混合する場合の混合割合は特に
限定するものではないが、通常、重量比で約１：０.１
〜１０、好ましくは１：０.５〜１.５である。
【００１０】例えば、醤油麹は、蒸煮した脱脂大豆と炒
ごう割砕小麦を原料重量比で、通常、約１:１で混合
し、公知の醤油麹菌アスペルギルス・オリゼ（Ａspergi
llus oryzae）、アスペルギルス・ソーヤ（Ａspergill
us sojae）などを通常の添加量で接種し、常法に従っ
て通風製麹を行なうことにより得られる。
ごう割砕小麦を原料重量比で、通常、約１:１で混合
し、公知の醤油麹菌アスペルギルス・オリゼ（Ａspergi
llus oryzae）、アスペルギルス・ソーヤ（Ａspergill
us sojae）などを通常の添加量で接種し、常法に従っ
て通風製麹を行なうことにより得られる。
【００１１】本発明において、使用するキャンディダ
（Ｃandida）属酵母は醤油醸造の過程において、通常諸
味中に生育する耐塩性酵母として知られる、醤油後熟酵
母と呼ばれる菌群である。例えば、キャンディダ・エチ
ェルシー（Ｃandida etchellsii）、キャンディダ・バ
ーサチリス（Ｃandida versatilis）、キャンディダ・
ノダエンシス（Ｃandida nodaensis）、キャンディダ
・マニトファシエンス（Ｃandida mannitofaciens）等
が挙げられる。これらの酵母は揮発性フェノール類、特
にアルキルフェノール類を小麦原料から生成し、醤油の
香味形成の上で重要な役割を果たしている。４−エチル
グアヤコール（以下、４−ＥＧと略す）はこれらアルキ
ルフェノール中でも着目されている成分であって、醤油
中に１〜３ppm含有する時最も好まれる傾向がみられ
る。
（Ｃandida）属酵母は醤油醸造の過程において、通常諸
味中に生育する耐塩性酵母として知られる、醤油後熟酵
母と呼ばれる菌群である。例えば、キャンディダ・エチ
ェルシー（Ｃandida etchellsii）、キャンディダ・バ
ーサチリス（Ｃandida versatilis）、キャンディダ・
ノダエンシス（Ｃandida nodaensis）、キャンディダ
・マニトファシエンス（Ｃandida mannitofaciens）等
が挙げられる。これらの酵母は揮発性フェノール類、特
にアルキルフェノール類を小麦原料から生成し、醤油の
香味形成の上で重要な役割を果たしている。４−エチル
グアヤコール（以下、４−ＥＧと略す）はこれらアルキ
ルフェノール中でも着目されている成分であって、醤油
中に１〜３ppm含有する時最も好まれる傾向がみられ
る。
【００１２】本発明においては、低塩培地中で該キャン
ディダ（Ｃandida）属酵母を培養し、培養液を得る。醤
油麹仕込み時にキャンディダ（Ｃandida）属酵母菌体を
接種してもよいが、培養液で添加した方が培養液中に生
成したアルキルフェノール類をそのまま利用することが
出来、しかも圧倒的なキャンディダ（Ｃandida）属酵母
の初発酵母数によって初期諸味中で極めて迅速に発酵を
行わせしめるので、短期間に醤油の特徴香を付与するこ
とが可能となる。
ディダ（Ｃandida）属酵母を培養し、培養液を得る。醤
油麹仕込み時にキャンディダ（Ｃandida）属酵母菌体を
接種してもよいが、培養液で添加した方が培養液中に生
成したアルキルフェノール類をそのまま利用することが
出来、しかも圧倒的なキャンディダ（Ｃandida）属酵母
の初発酵母数によって初期諸味中で極めて迅速に発酵を
行わせしめるので、短期間に醤油の特徴香を付与するこ
とが可能となる。
【００１３】キャンディダ（Ｃandida）属酵母の培養
は、醤油特徴香の一つであるアルキルフェノール類の産
生を行なうキャンディダ（Ｃandida）属酵母群キャンデ
ィダ・エチェルシー（Ｃandida etchellsii）、キャン
ディダ・バーサチリス（Ｃandida versatilis）、キャ
ンディダ・ノダエンシス（Ｃandida nodaensis）、キ
ャンディダ・マニトファシエンス（Ｃandida mannitof
aciens）等を醤油麹低塩消化液とグルコースからなる培
養液中に接種し、振盪もしくは通気培養を行なうことに
よって酵母の増殖を行い、４−ＥＧ等のアルキルフェノ
ール類を培養液中に産生させる。
は、醤油特徴香の一つであるアルキルフェノール類の産
生を行なうキャンディダ（Ｃandida）属酵母群キャンデ
ィダ・エチェルシー（Ｃandida etchellsii）、キャン
ディダ・バーサチリス（Ｃandida versatilis）、キャ
ンディダ・ノダエンシス（Ｃandida nodaensis）、キ
ャンディダ・マニトファシエンス（Ｃandida mannitof
aciens）等を醤油麹低塩消化液とグルコースからなる培
養液中に接種し、振盪もしくは通気培養を行なうことに
よって酵母の増殖を行い、４−ＥＧ等のアルキルフェノ
ール類を培養液中に産生させる。
【００１４】該醤油麹低塩消化液としては、本発明で得
られる低塩醤油様調味液を利用する方が苦味の軽減およ
び香気面において好ましいが、公知の高温無塩消化法、
エタノール添加無塩消化法等によって得られる消化液を
利用することも可能である。例えば、蒸煮脱脂加工大豆
と炒ごう割砕小麦を用いて醤油麹菌アスペルギルス・オ
リゼ（Ａspergillus oryzae）等を接種し、常法に従い
通風製麹を行ない、製造した醤油麹に１０w／v％エタノ
ールを１.４倍加え、４０℃２日間消化分解し、圧搾し
てアルコール添加無塩消化液を得る。この場合、培養条
件、菌株等によって、キャンディダ（Ｃandida）属酵母
の菌数が異なり、産生するアルキルフェノールの量も異
なってくるが、通常、キャンディダ・バーサチリス（Ｃ
andidaversatilis）を２日間通気培養を行った場合、１
０7〜１０9個／mlの酵母数で４−ＥＧは０．５〜３ppm
の生成がみられる。
られる低塩醤油様調味液を利用する方が苦味の軽減およ
び香気面において好ましいが、公知の高温無塩消化法、
エタノール添加無塩消化法等によって得られる消化液を
利用することも可能である。例えば、蒸煮脱脂加工大豆
と炒ごう割砕小麦を用いて醤油麹菌アスペルギルス・オ
リゼ（Ａspergillus oryzae）等を接種し、常法に従い
通風製麹を行ない、製造した醤油麹に１０w／v％エタノ
ールを１.４倍加え、４０℃２日間消化分解し、圧搾し
てアルコール添加無塩消化液を得る。この場合、培養条
件、菌株等によって、キャンディダ（Ｃandida）属酵母
の菌数が異なり、産生するアルキルフェノールの量も異
なってくるが、通常、キャンディダ・バーサチリス（Ｃ
andidaversatilis）を２日間通気培養を行った場合、１
０7〜１０9個／mlの酵母数で４−ＥＧは０．５〜３ppm
の生成がみられる。
【００１５】なお、常法により製造される麹、例えば、
醤油麹は、一般に出麹で固体麹１g当たり１０5〜１０8
個の細菌が存在しており、このような麹を低塩でキャン
ディダ（Ｃandida）属酵母の関与のみで消化させて調味
液を製造する場合には、ミクロコッカス（Ｍicrococcu
s）属やストレプトコッカス（Ｓtreptcoccsus）属に属
する菌のような非耐塩性生酸菌、またはバチルス（Ｂac
illus）属に属する菌のような好気性菌等による汚染を
完全に防止し得ず、消化液に酸味および腐敗臭・納豆臭
・アンモニア臭などの不快臭を付与し、好ましいものと
はならない。
醤油麹は、一般に出麹で固体麹１g当たり１０5〜１０8
個の細菌が存在しており、このような麹を低塩でキャン
ディダ（Ｃandida）属酵母の関与のみで消化させて調味
液を製造する場合には、ミクロコッカス（Ｍicrococcu
s）属やストレプトコッカス（Ｓtreptcoccsus）属に属
する菌のような非耐塩性生酸菌、またはバチルス（Ｂac
illus）属に属する菌のような好気性菌等による汚染を
完全に防止し得ず、消化液に酸味および腐敗臭・納豆臭
・アンモニア臭などの不快臭を付与し、好ましいものと
はならない。
【００１６】かくして、本発明では、キャンディダ（Ｃ
andida）属酵母培養液で仕込を行なった後、エタノール
産生酵母を添加して諸味を調製し、迅速に十分量のエタ
ノールを生成させ、汚染細菌の抑制をはかるとともに酵
母の産生する高級アルコールやエチルエステル類によっ
て消化液中に香味を付与する。使用する酵母としては、
エタノール生成能が高いものが望ましく、例えば、サッ
カロミセス（Ｓaccharomyces)に属するパン酵母や清酒
酵母、ワイン酵母、ビール酵母、焼酎酵母、チゴサッカ
ロミセス（Ｚygosaccharomyces）属のシードル酵母、ジ
ゾサッカロミセス（Ｓchizosaccharomyces）属のボンベ
酵母、またはサッカロミコデス(Ｓaccharomycodes)属酵
母等の酒造用酵母が挙げられる。
andida）属酵母培養液で仕込を行なった後、エタノール
産生酵母を添加して諸味を調製し、迅速に十分量のエタ
ノールを生成させ、汚染細菌の抑制をはかるとともに酵
母の産生する高級アルコールやエチルエステル類によっ
て消化液中に香味を付与する。使用する酵母としては、
エタノール生成能が高いものが望ましく、例えば、サッ
カロミセス（Ｓaccharomyces)に属するパン酵母や清酒
酵母、ワイン酵母、ビール酵母、焼酎酵母、チゴサッカ
ロミセス（Ｚygosaccharomyces）属のシードル酵母、ジ
ゾサッカロミセス（Ｓchizosaccharomyces）属のボンベ
酵母、またはサッカロミコデス(Ｓaccharomycodes)属酵
母等の酒造用酵母が挙げられる。
【００１７】すなわち、キャンディダ（Ｃandida）属酵
母培養液に麹の添加を行ない、仕込時にエタノール産生
酵母の培養液を諸味重量の０．５〜５v／w％添加し、エ
タノール発酵を行ないつつ分解発酵を行うが、この際に
エタノール発酵が急速に進行しなければ、麹中に存在し
ている汚染細菌の増殖が先行し腐造する危険性が高くな
る。従って、エタノール発酵を迅速に行なわせしめるた
め、仕込み初期の諸味に０〜１５w／w％のグルコースを
添加し初期の不足糖分を補填しても良く、また乳酸等を
使用し、諸味pＨを４.５〜５.５に調整し初期の汚染細
菌を抑制しても良い。
母培養液に麹の添加を行ない、仕込時にエタノール産生
酵母の培養液を諸味重量の０．５〜５v／w％添加し、エ
タノール発酵を行ないつつ分解発酵を行うが、この際に
エタノール発酵が急速に進行しなければ、麹中に存在し
ている汚染細菌の増殖が先行し腐造する危険性が高くな
る。従って、エタノール発酵を迅速に行なわせしめるた
め、仕込み初期の諸味に０〜１５w／w％のグルコースを
添加し初期の不足糖分を補填しても良く、また乳酸等を
使用し、諸味pＨを４.５〜５.５に調整し初期の汚染細
菌を抑制しても良い。
【００１８】エタノール発酵が進み、諸味液汁で４w／v
％以上のエタノールが生成されると、細菌の繁殖は抑制
され、腐造を防止し得る。また、同時にアルコール耐性
の弱いキャンディダ（Ｃandida）属酵母も抑制され始
め、４−ＥＧ等の過剰生成を抑えることができ、官能に
おける至適濃度域に調整することが可能となる。食塩に
ついては無塩が望ましく、本発明の意図するところであ
るが、味をより複雑にするために３w／w％以内の食塩を
発酵前、あるいは発酵後に添加することが可能である。
％以上のエタノールが生成されると、細菌の繁殖は抑制
され、腐造を防止し得る。また、同時にアルコール耐性
の弱いキャンディダ（Ｃandida）属酵母も抑制され始
め、４−ＥＧ等の過剰生成を抑えることができ、官能に
おける至適濃度域に調整することが可能となる。食塩に
ついては無塩が望ましく、本発明の意図するところであ
るが、味をより複雑にするために３w／w％以内の食塩を
発酵前、あるいは発酵後に添加することが可能である。
【００１９】消化温度は醤油醸造の場合、通常は１５℃
前後の低温仕込みを行うが、本発明は微生物が活発に活
動をする２５℃から４０℃の仕込み温度が好ましい。消
化時間は温度によっても異なってくるが、低塩状態であ
り食塩分による酵素阻害が起こらず分解も急速に進行す
るので、通常の醤油醸造と比較し極めて短時間で発酵は
終了し、２日間から２ケ月程度でよく、例えば、３０℃
の温度で３週間熟成させると６ケ月間熟成させた本醸造
醤油と同等の分解率を得ることが出来る。またエタノー
ル濃度が通常の醤油の２〜４倍含有しているので低塩状
態でも細菌等に汚染されること無く長期間の熟成も可能
である。
前後の低温仕込みを行うが、本発明は微生物が活発に活
動をする２５℃から４０℃の仕込み温度が好ましい。消
化時間は温度によっても異なってくるが、低塩状態であ
り食塩分による酵素阻害が起こらず分解も急速に進行す
るので、通常の醤油醸造と比較し極めて短時間で発酵は
終了し、２日間から２ケ月程度でよく、例えば、３０℃
の温度で３週間熟成させると６ケ月間熟成させた本醸造
醤油と同等の分解率を得ることが出来る。またエタノー
ル濃度が通常の醤油の２〜４倍含有しているので低塩状
態でも細菌等に汚染されること無く長期間の熟成も可能
である。
【００２０】
【実施例】以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳しく
説明する。なお、以下の「％」は特に断らない限り、w
／v％である。 実施例１ 醤油麹無塩消化液１０％およびグルコース１０％を含む
培地にキャンディダ・バーサチリス（Ｃandida versat
ilis,ＪＣＭ５９４２）を接種し、３０℃にて２日間の
通気培養を行ない、キャンディダ（Ｃandida）属酵母の
培養液を得た。培養液の酵母数は、１.０６×１０９個
／mlに達し、４−ＥＧは０.６２３ppmであった。蒸煮変
性した脱脂大豆と炒ごう割砕小麦を原料重量比５０：５
０で混合し、醤油麹菌アスペルギルス・オリゼ（Ａsper
gillus oryzae）を通常の添加量で接種し、常法に従い
通風製麹を行ない、醤油麹を得た。この醤油麹１５kgに
キャンディダ（Ｃandida）酵母培養液２１リットルを加
えて仕込み、協会７号酵母を酵母エキス３％、麦芽エキ
ス３％、ペプトン５％、グルコース１０％からなる培地
で２４時間振盪培養し、得られた酵母培養液を３６０ml
添加して諸味を調製し、１日数度の撹拌をしながら３５
℃で４８時間消化を行なった。消化終了後、諸味を圧搾
ろ過し、無塩醤油様調味液を得た。この調味液の分析値
は、pＨ５.１１、全窒素（ＴＮ）１.７８％、ホルモー
ル態窒素（ＦＮ）０.７２９％、直接還元糖（ＤＲＳ）
６.２２％、アルコール（ＡＬＣ）４.９５％、色Ｎo.３
３、４−ＥＧ０.９９６ppmであった。官能的には、醤油
様の重厚で甘い香りを有し、麹臭がなく、苦味も感じら
れず、香味ともに良好なものであった。
説明する。なお、以下の「％」は特に断らない限り、w
／v％である。 実施例１ 醤油麹無塩消化液１０％およびグルコース１０％を含む
培地にキャンディダ・バーサチリス（Ｃandida versat
ilis,ＪＣＭ５９４２）を接種し、３０℃にて２日間の
通気培養を行ない、キャンディダ（Ｃandida）属酵母の
培養液を得た。培養液の酵母数は、１.０６×１０９個
／mlに達し、４−ＥＧは０.６２３ppmであった。蒸煮変
性した脱脂大豆と炒ごう割砕小麦を原料重量比５０：５
０で混合し、醤油麹菌アスペルギルス・オリゼ（Ａsper
gillus oryzae）を通常の添加量で接種し、常法に従い
通風製麹を行ない、醤油麹を得た。この醤油麹１５kgに
キャンディダ（Ｃandida）酵母培養液２１リットルを加
えて仕込み、協会７号酵母を酵母エキス３％、麦芽エキ
ス３％、ペプトン５％、グルコース１０％からなる培地
で２４時間振盪培養し、得られた酵母培養液を３６０ml
添加して諸味を調製し、１日数度の撹拌をしながら３５
℃で４８時間消化を行なった。消化終了後、諸味を圧搾
ろ過し、無塩醤油様調味液を得た。この調味液の分析値
は、pＨ５.１１、全窒素（ＴＮ）１.７８％、ホルモー
ル態窒素（ＦＮ）０.７２９％、直接還元糖（ＤＲＳ）
６.２２％、アルコール（ＡＬＣ）４.９５％、色Ｎo.３
３、４−ＥＧ０.９９６ppmであった。官能的には、醤油
様の重厚で甘い香りを有し、麹臭がなく、苦味も感じら
れず、香味ともに良好なものであった。
【００２１】実施例２ 本実施例は、熟成期間を延長した際の防腐効果を確認す
るために行なったものである。キャンディダ・バーサチ
リス（Ｃandida versatillis,ＪＣＭ５９４２）の培養
および醤油麹の製麹を実施例１と同様に行なった。得ら
れた醤油麹７kgにキャンディダ・バーサチリス（Ｃandi
da versatillis）培養液を９.８リットルおよびグルコ
ースを１.６８kg加え、実施例１と同様に、協会７号酵
母培養液を１６８ml添加し、毎日撹拌を行ない３０℃で
３週間熟成させた。なお、キャンディダ（Ｃandida）属
酵母の調味液に与える香気に関する影響を調べるため、
対照区としてキャンディダ（Ｃandida）属酵母培養液の
代わりに蒸留水を用いたものを、試験区と同様の条件で
熟成を行なった。第１表に両区の３週間目の消化液およ
び６ケ月熟成本醸造醤油（生揚醤油）の分析値を示し
た。
るために行なったものである。キャンディダ・バーサチ
リス（Ｃandida versatillis,ＪＣＭ５９４２）の培養
および醤油麹の製麹を実施例１と同様に行なった。得ら
れた醤油麹７kgにキャンディダ・バーサチリス（Ｃandi
da versatillis）培養液を９.８リットルおよびグルコ
ースを１.６８kg加え、実施例１と同様に、協会７号酵
母培養液を１６８ml添加し、毎日撹拌を行ない３０℃で
３週間熟成させた。なお、キャンディダ（Ｃandida）属
酵母の調味液に与える香気に関する影響を調べるため、
対照区としてキャンディダ（Ｃandida）属酵母培養液の
代わりに蒸留水を用いたものを、試験区と同様の条件で
熟成を行なった。第１表に両区の３週間目の消化液およ
び６ケ月熟成本醸造醤油（生揚醤油）の分析値を示し
た。
【表１】 ＊検出されず３週間熟成後の両区の調味液を比較する
と、対照区はエタノール臭が強く甘い香気を有し麹臭も
消え好ましいものではあったが、本醸造醤油らしさは全
くなく、重厚さに欠けるものであった。一方、試験区で
は麹臭もなく、甘い香りを有し、かつ醤油様の香気が感
じられ、うま味も極めて強く、重厚で好ましい調味液が
得られた。
と、対照区はエタノール臭が強く甘い香気を有し麹臭も
消え好ましいものではあったが、本醸造醤油らしさは全
くなく、重厚さに欠けるものであった。一方、試験区で
は麹臭もなく、甘い香りを有し、かつ醤油様の香気が感
じられ、うま味も極めて強く、重厚で好ましい調味液が
得られた。
【００２２】
【発明の効果】本発明による低塩調味液の製造法によれ
ば、醤油特徴香を有する低塩調味液が２日間で得られる
という効果がある。本調味液は低塩であるので食塩およ
び塩化カリウム等の添加でどのような食塩濃度の調味液
ともし得るため、従来の減塩醤油等よりも無理なく健康
志向の高まった市場の要求に応えることが可能となっ
た。また、醤油醸造において、後熟発酵が不足している
本醸造醤油に添加することで本醸造醤油本来の香気に改
良するといった。品質調整液としての利用も可能であ
る。
ば、醤油特徴香を有する低塩調味液が２日間で得られる
という効果がある。本調味液は低塩であるので食塩およ
び塩化カリウム等の添加でどのような食塩濃度の調味液
ともし得るため、従来の減塩醤油等よりも無理なく健康
志向の高まった市場の要求に応えることが可能となっ
た。また、醤油醸造において、後熟発酵が不足している
本醸造醤油に添加することで本醸造醤油本来の香気に改
良するといった。品質調整液としての利用も可能であ
る。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 布目 哲夫 兵庫県伊丹市鋳物師２丁目20番地 武田 食品工業株式会社男子寮内 (56)参考文献 特開 平１−285175（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/238
Claims (1)
- 【請求項１】 醤油の醸造を行うに際し、醤油麹仕込時
に、仕込水または塩の代わりに耐塩性キャンディダ（Ｃ
andida）属酵母の低塩培養液を用い、エタノール産生能
を有する酵母を添加して諸味を調製し、発酵熟成させる
ことを特徴とする低塩醤油様調味液の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3075000A JP3065694B2 (ja) | 1991-04-08 | 1991-04-08 | 低塩醤油様調味液の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3075000A JP3065694B2 (ja) | 1991-04-08 | 1991-04-08 | 低塩醤油様調味液の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04311368A JPH04311368A (ja) | 1992-11-04 |
| JP3065694B2 true JP3065694B2 (ja) | 2000-07-17 |
Family
ID=13563509
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3075000A Expired - Lifetime JP3065694B2 (ja) | 1991-04-08 | 1991-04-08 | 低塩醤油様調味液の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3065694B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3527062B2 (ja) * | 1997-05-14 | 2004-05-17 | マルサンアイ株式会社 | 味噌の製造法 |
| CN109463712B (zh) * | 2018-10-31 | 2023-06-30 | 广东厨邦食品有限公司 | 一种酿造酱油的冬季增曲发酵方法 |
| CN111436587A (zh) * | 2020-05-28 | 2020-07-24 | 千禾味业食品股份有限公司 | 一种降低原酿酱油中三氯丙醇含量的生产工艺 |
-
1991
- 1991-04-08 JP JP3075000A patent/JP3065694B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH04311368A (ja) | 1992-11-04 |
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