JP3065695B2 - 低塩調味液の製造法 - Google Patents
低塩調味液の製造法Info
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関する。
炭水化物原料またはこれらの混合物を酵素で消化分解し
て醤油などの調味液を製造するに際して、腐敗を防ぐた
め、一般に、食塩を加えて雑菌による汚染を防ぎつつ消
化する方法が知られている。しかし、食塩は高血圧の原
因の1つとされるなど、最近の健康志向の中では摂取量
を減らすべきものとされており、調味料の低塩化ないし
無塩化が望まれている。一方、腐敗を防止して無塩の調
味液を得る方法としては、高温で雑菌による汚染を防ぎ
つつ消化を行う高温消化法、エタノールや酢酸の添加に
より腐敗を防止するエタノール添加法、酢酸添加法など
が知られているが、これらの方法によって得られた調味
料は加熱臭が付くなど、フレーバーや苦味の問題から官
能的に優れているとは言い難い。
スと酵母サッカロミセス・セレビシェ(Saccharomyces
cerevisiae)の培養液を添加し、エタノール発酵を行
ないながら消化する方法が提案されている(平成元年度
発酵工学会大会、講演要旨集P73)。しかし、この方
法においては、麹に通常存在する1×106〜108個/
gの一般細菌の増殖を抑制するために、10〜22℃と
いう低温で消化発酵が行なわれており、このような低温
では酵母によるエタノール発酵は行なわれるが、調味液
の旨味成分となるアミノ酸やペプチドが溶出されにくく
なり、タンパク質の分解に長時間を要し、経済的にも効
率が悪くなる。また、単に消化発酵温度を上げただけで
は、最終的には酵母のエタノール発酵により雑菌の増殖
を抑制するだけのエタノールは生成されるけれども、消
化初期において酵母のエタノール発酵よりも雑菌の増殖
が先行して消化液の腐敗を招く結果となる。このよう
に、従来の低塩ないしは無塩調味料の製造法は未だ十分
ではなく、さらに実用性のある低塩ないしは無塩調味料
の製造法が望まれている。
初期の腐敗を防ぎ、短期に消化分解、発酵し無塩ないし
は低塩で旨味が強く、苦味の少ない良好な香気を有する
調味料を得るために種々検討した結果、タンパク質原
料、炭水化物原料またはこれらの混合物を低塩濃度で消
化する際に、有機酸を添加したり仕込み水を酵母培養液
として仕込むなどの方法により、初期諸味のpHを4〜
6に調整した後、発酵および消化分解させることによ
り、所望の低塩調味料を製造できることを見いだし、本
発明を完成するに至った。
水化物原料またはこれらの混合物を低塩濃度で消化する
に際し、初期諸味のpHを4〜6に調製し、さらにアル
コール生産能を有する酵母を添加して発酵および消化分
解させることを特徴とする低塩調味料の製造法を提供す
るものである。
塩濃度が0w/v%〜2w/v%未満であることを意味
する。もちろん、0w/v%の無塩が望ましい。以下、
本発明を詳細に説明する。
原料としては、例えば、大豆、脱脂加工大豆、小麦、
米、小麦グルテン、コーングルテン、獣肉、魚肉、微生
物の菌体などが挙げられる。これらの原料は通常蒸煮す
るが、エクストルーダ処理して使用することもできる。
タンパク質原料と炭水化物原料を混合する場合の混合割
合は、特に限定するものではないが、通常、重量比で約
1:0.1〜10、好ましくは、1:0.5〜1.5であ
る。こうして変性処理した蛋白質原料、炭水化物原料に
アスペルギルス・オリゼー(Aspergillus orgzae)、
アスペルギルス・ソーヤ(Aspergillus sojae)など
の麹菌を接種して常法通り製麹し麹を作る。この麹の中
には麹菌由来のプロテアーゼ、アミラーゼなどの酵素が
多く含まれ、これらの酵素の働きを利用し麹の中の蛋白
質、でんぷんを消化分解しアミノ酸、ペプチド、単糖、
オリゴ糖を多く含む旨味の強い調味料を得ることが可能
となる。麹を用いない場合は、原料を蒸煮またはエクス
トルーダ処理したものにプロテアーゼ、アミラーゼなど
の市販酵素剤を加えて仕込むことも出来る。
ミセス(Saccharomyces)に属するパン酵母や清酒酵
母、ワイン酵母、ビール酵母、焼酎酵母、シゾサッカロ
ミセス(Scizosaccharomyces)属のポンベ酒酵母、チ
ゴサッカロミセス(Zygosaccharomyces)属またはサッ
カロミコデス(Saccharomycodes)属酵母等のアルコー
ル産生能酵母が挙げられる。これらの酵母によるエタノ
ール産生によって汚染細菌の増殖抑制を図るとともに、
酵母の産生する高級アルコールやエチルエステル類によ
って消化液中に香味を付与する。酵母培養液または菌体
は、諸味中の酵母菌数が1×105個/g以上となるよう
に加える。
が4〜6となるように調整する。pHが4より低いと窒
素の溶出が悪くなり、6より高いと腐敗が先行する。p
Hを調製する方法としては、有機酸を添加したり仕込水
の一部または全部を酵母培養液として仕込むなどの方法
を用いる。有機酸としては、クエン酸、リンゴ酸、乳
酸、フマル酸等を用いることができ、あらかじめ仕込水
に加えておくのがよいが、諸味に直接加えてもよい。ま
た、酵母培養液中には酵母によって生産された有機酸が
含まれ、さらに発酵により生じる炭酸ガスによって、麹
消化液を培地としたときなどは培養液のpHが4〜5程
度となるので、仕込水の一部または全部を酵母培養液と
して仕込み、諸味のpHを4〜6に調整することもでき
る。
麦を用いて醤油麹菌アスペルギルス・オリゼ(Aspergi
llus oryzae)等を接種し、常法に従い通風製麹を行な
って製造した醤油麹に10%エタノールを1.4倍加
え、40℃にて2日間消化分解し、圧搾してアルコール
添加無塩消化液を得る。このアルコール添加無塩消化液
10%、グルコース10%の液体培地を殺菌後、酵母を
接種し30℃で2日間通気培養すれば、例えば、この培
養液は酵母菌数が5×108個/mlでpHが4.3の酵母
培養液が得られる。この培養液を仕込み水として使い、
麹と混合すれば諸味のpHは4〜6に調整できる。ま
た、仕込時に酵母のエタノール発酵を進めるための糖質
を添加することもできる。例えば、グルコースや廃糖蜜
または米、小麦などの炭水化物原料を麹化したものや、
その糖化液など、酵母によるエタノール発酵の基質とな
るものであればいずれでもよい。
なうことが好ましい。25℃より低い場合にはアミノ
酸、ペプチドの分解溶出が遅く、45℃より高い場合に
は酵母の生育が阻害され、また高温での消化は加熱臭が
付くなど官能的にも良好なものが得られ難い。発酵およ
び消化分解期間としては、2〜60日行なえばよいが、
好ましくは、14〜20日行なえばアミノ酸、ペプチド
が十分に分解溶出され適度な熟成が行なわれる。このよ
うに、タンパク質原料、炭水化物原料またはこれらの混
合物より製した麹に、酵母を添加し、pHを4〜6に調
製し25〜45℃で14〜20日間発酵、消化分解させ
れば旨味がつよく苦味の少ない、香気な低塩調味液の製
造が可能になる。
により通常行なわれる方法で圧搾、火入れ、濾過等を行
なえば、酵母による香気を有し、旨味の豊富な低塩調味
料を短期間に得ることができる。また、味をより複雑に
するために必要に応じて食塩を、酵母によるエタノール
発酵前後に2w/v%未満の範囲で加えて熟成すること
もできる。
料を低塩で消化する際、消化初期諸味のpHを酵母の生
育が良好である4〜6の範囲に調整することにより、雑
菌による汚染よりも酵母のエタノール発酵を先行させ、
25〜45℃という原料消化に好適な温度で、腐敗させ
ずに発酵および消化分解し短期間で調味液を得ることが
できる。
く説明する。 実施例1 脱脂大豆150kgおよび小麦150kgから常法に従って
醤油麹400kgを製造した。また、サッカロミセス・セ
レビシェ(Saccharomyces cerevisiae)IFO 22
60の酵母数2.0×108個/ml、pH4.26、エタノ
ール量3.84%の酵母培養液を調製した。該醤油麹4
00kgに該酵母培養液560kgを加えて、40℃で48
時間保持して消化し、低塩(無塩)調味液用諸味1を調
製した。酵母培養液添加後30分のpHは5.8であっ
た。低塩調味液用諸味液汁1の成分分析値を第1表に示
す。 第1表 低塩調味液1の成分分析値 全窒素分 2.15w/v% ホルモール態窒素 1.11w/v% 分解率 51.6 % pH 5.73 エタノール分 4.85w/v%
醤油麹265kgを製造した。これにエクストルーダー処
理した脱脂加工大豆(水分10w/w%)150kg、あら
かじめ培養したサッカロミコデス・ラッドウィギー(S
accharomycodesludwigii)IFO 0798の酵母数
1.08×108個/mlの酵母培養液9.8リットル、2
%乳酸溶液560リットルおよびグルコース70kgを加
え、30℃で7日間保持して消化し、低塩(無塩)調味
液用諸味2を製造した。酵母培養液および乳酸溶液添加
後30分のpHは4.2であり、低塩調味液溶液諸味汁2
の成分分析値を第2表に示す。 第2表 低塩調味液2の成分分析値 全窒素分 1.98w/v% ホルモール態窒素 0.98w/v% 分解率 49.5 % pH 4.80 エタノール分 5.36w/v%
醤油麹265kgを製造し、さらに米35kgから常法に従
い米麹46.5kgを製造した。また、サッカロミセス・
セレビシェ(Saccharomyces cerevisiae)IFO 2
347の酵母数4.70×108個/ml、pH4.09、エ
タノール量1.20w/v%の酵母培養液を調製した。該
醤油麹265kgおよび該米麹46.5kgに該酵母培養液
372リットルおよびグルコース14kgを加えて、25
℃で40日間保持して消化し、低塩(無塩)調味液用諸
味3を製造した。酵母培養液添加後30分のpHは5.7
8であった。低塩(無塩)調味液用諸味液汁3の成分分
析値を第3表に示す。 第3表 低塩調味液3の成分分析値 全窒素分 1.97w/v% ホルモール態窒素 1.17w/v% 分解率 59.4 % pH 5.60 エタノール分 7.32w/v%
ば、腐敗を防止し、短期間に、旨味成分と酵母の発酵に
よる香気が豊富に含まれた、苦味の少ない低塩の調味液
が得られる。
Claims (1)
- 【請求項1】 タンパク質原料、炭水化物原料またはこ
れらの混合物を0w/v%〜2w/v%未満の塩濃度で
消化するにあたり、初期諸味のpHを4〜6に調整し、
さらにアルコール産生能を有する酵母を添加して発酵お
よび消化分解させることを特徴とする低塩調味液の製造
法。
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1991
- 1991-04-08 JP JP3075001A patent/JP3065695B2/ja not_active Expired - Lifetime
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