JP3527062B2 - 味噌の製造法 - Google Patents
味噌の製造法Info
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Description
る。
下で、アスペルギルスオリゼーなどの麹菌を、蒸米、蒸
麦、蒸豆及び蒸豆の玉（いわゆる味噌玉）などの製麹基
材に撒布し、生育させて、味噌の分解熟成に必要なプロ
テーゼ、アミラーゼなどの酵素を造り出し、その出麹を
用いて味噌を製造している。
開放的な環境下で行われるので、その製麹用基材には、
酵母や細菌などの雑菌が混入し、製麹中に繁殖し、その
結果、その出麹として、一般生菌数及び耐熱細菌数が多
く含有したものが得られ、これを用いて味噌が製造され
ることになる。かゝる味噌を、近年、各種のたれ類や惣
菜に、例えば、味噌和え、酢味噌、柚子味噌、田楽味
噌、味噌漬け、焼肉のたれなどのたれ類、ラーメン用味
噌、味噌煎餅、味噌鍋の素などの種々の生の加熱殺菌さ
れない或いは加熱殺菌された各種の加工食品の製造用原
料として使われているが、その原料味噌に特に一般生菌
数及び耐熱細菌数が多く含まれていると、最終製品とし
てのこれらの加工食品は、製品規格に合わず、製造ロス
をもたらすことが、しばしば発生する問題がある。この
ため、加工食品の製造がロスなく確実に得られるよう
に、その原料として使用する味噌として一般生菌数及び
耐熱細菌数の少ない味噌を製造することが、加工食品業
界で強く求められている。
製造法の上記の課題を解決し、上記の要望を満たした味
噌の製造法を提供するもので、製麹に当たり、蒸米、蒸
麦、蒸豆及び蒸豆の玉から選択した製麹基材に種麹の添
加と共に、非耐塩性乳酸菌を該製麹基材に対し１０5 ／
ｇ以上を添加して常法により製麹し、得られた出麹を用
いて常法により味噌仕込みし、発酵、熟成せしめること
を特徴とする。
噌を、加熱殺菌することを特徴とする。
を以下に詳述する。味噌の製造に当たり、先ずその麹を
製造するが、本発明によれば、米味噌、麦味噌及び豆味
噌の各種味噌の製造に応じて、製麹基材としては、蒸
米、蒸麦、蒸豆及び蒸豆の玉（いわゆる味噌玉）のいず
れか一種を選択し、常法により、該製麹基材に、種麹と
してアスペルギルスオリゼーなどの公知の所望の麹菌を
添加することに加え、非耐塩性乳酸菌を該製麹用基材に
対し１０5 ／ｇ以上、通常、１０5 ／ｇ〜１０7 ／ｇの
範囲添加する。非耐塩性乳酸菌は、製麹基材に単に撒布
するだけでも良いが、撒布後混合するようにしても良
い。麹菌は、前記の非耐塩性乳酸菌の添加と同時に又は
添加後撒布するようにしても良い。このように調製した
製麹基材を製麹機により或いは麹室内で、常法により製
麹する。
る理由は、上記の製麹法で得られた出麹を用いて味噌の
仕込みに入ったときに、その含有する塩分により速やか
に死滅させ、製造される味噌のｐＨが異常に下がりすぎ
ることがないようにすると共に従来の味噌と同様の品質
と、風味をもつ味噌が得られるようにするためである。
し１０5 ／ｇ以上とする理由は、１０4 ／ｇ又はそれ以
下では製麹過程における増殖が充分でなく、従って、混
入した耐熱性細菌数の低減効果が充分でないが、その菌
数を１０5 ／ｇ以上であるときは、その増殖が充分で、
特に耐熱性細菌の減少効果が確実に得られ、その結果、
出麹において含有する耐熱性細菌数が下記の実施例に明
らかにするように、著しく減少した良質の出麹が得られ
ることが、多くの試験研究の結果確認された。
て常法により味噌を製造する。かくして、この味噌を原
料として製品規格に合った各種の加工食品を製造するこ
とができ、加工食品の製造に信頼性の高い良好な味噌を
提供できる。
し、例えば、７０〜９５℃で５分以上加熱殺菌すること
により、或いはこの味噌を原料とする加熱殺菌された各
種の加工食品の製造においては、その加熱殺菌工程を経
ることにより、一般生菌数を更に減少した味噌又はその
味噌を含む加工食品を製造することができる。
ンテロコッカス フェカリス（Ｅ．ｆａｅｃａｌｉ
ｓ）、ラクトコッカス ラクティス（Ｌ．ｌａｃｔｉ
ｓ）、ロイコノストック メセンテロイデス（Ｌｅｕ．
ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）、ラクトバチルス ラク
ティス（Ｌ．ｌａｃｔｉｓ）、ラクトバチルス カゼイ
（Ｌ．ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス ブレビス（Ｌ．
ｂｒｅｖｉｓ）、ラクトバチルス アシドフィラス
（Ｌ．ａｃｉｄｏｐｈｉｌｌｕｓ）、ラクトバチルス
サケ（Ｌ．ｓａｋｅ）などが挙げられる。例えば、山梨
大学発酵化学研究所の保存菌、エンテロコッカス フェ
カリス（ＲＩＦＹ ５０５１）、ラクトコッカスラクテ
ィス（ＲＩＦＹ ５０５０）を入手し用いることができ
る。
容量比で１．６倍の浸漬を行い、水切りをする。この浸
漬大豆を一晩放置し、翌日蒸気を通し、浸漬大豆の品温
が１００℃になったことを確認してから、蒸気圧０．７
５Ｋｇ／ｃｍ2 、１２０分の蒸しを行った。次に、得ら
れた蒸豆を冷却機で４０℃前後に冷却し、玉握り機へ入
る直前に蒸豆に対してＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃ
ｔｉｓを１０6 ／ｇ添加して玉握り機を通した。玉握り
の終わった味噌玉に香煎、種麹散布機にて元大豆量に対
して香煎２％、種麹０．００１％を表面に散布する。こ
のように調製した製麹基材を円盤式自動製麹機に入れ、
４２時間製麹するが、この場合、初めの１０時間は耐熱
性細菌の増加を抑えるため２８℃前後に保持する。その
後の品温も３７℃以上の高温にならないようにした。こ
のようにして得られた出麹、即ち、豆麹７．９ｔを、玉
つぶししたものとして塩水、塩を目標水分４７％、塩分
１２％になるように加えてステンレス桶に仕込み、２８
℃〜３３℃で６ヶ月間発酵、熟成させて味噌の製造を終
了した。次に、この味噌を８５℃、５分間加熱殺菌し
た。
ｃｕｓ ｌａｃｔｉｓを添加しなかった以外は、実施例
と同じ方法で豆麹を製造し、その豆麹を用い同じ方法で
味噌を製造し、その味噌を同じ条件で加熱殺菌した。
下記表１に示す。
場合は一晩、麦の場合は２時間浸漬した後、一晩水に浸
漬、麦は、季節によるが２時間程度浸漬して２時間水切
りをした。これらを夫々のこしきに入れ、蒸気が吹き抜
けてから５０分蒸した。この蒸米又は蒸麦を３５℃前後
まで冷却したものの夫々に、ＭＲＳ培地で培養したＳｔ
ｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｆａｅｃａｌｉｓを１０6 ／
ｇ散布し、同時に香煎０．０３％、種麹０．００１％を
散布した夫々の麹蓋に入れ、夫々の麹室内で２８℃〜４
０℃で４２時間製麹し、出麹、即ち、米麹及び麦麹を夫
々得た。次に、これらの麹を夫々用い、米味噌及び麦味
噌を次のように製造した。即ち、１３．３Ｋｇの大豆を
洗浄後、一晩浸漬して水切り後、これをオートクレーブ
に入れ大豆が１００℃になるまで通蒸した後、０．７５
Ｋｇ／ｃｍ2 、１５分の加圧蒸しをした。蒸された大豆
を３０℃まで冷却し、５ｍ／ｍ目のチョッパーで擂砕し
た。得られた擂砕蒸豆２７Ｋｇと前記の米麹及び麦麹１
０．５／ｇの夫々と塩５．５Ｋｇを混ぜ、更にこれに種
水３．９ｌを添加し、更にこれに酵母菌５×１０5 ／ｇ
を添加し、撹拌混合し、これを３０℃で２ヶ月間熟成さ
せ、米味噌及び麦味噌を夫々製造した。また、更に、得
られた米味噌及び麦味噌について８０℃で５分加熱殺菌
した。
ａｌｉｓを添加しない以外は、実施例２及び３と同じ方
法にて米味噌と麦味噌を製造した。また、更に得られた
味噌を同様に８０℃で５分加熱殺菌した。
麹、熟成味噌、加熱殺菌した味噌について分析した。そ
の結果を下記表２に示す。
例１〜３と対比して明らかなように、非耐塩性乳酸菌の
添加により、出麹に含有する耐熱細菌数は３００以下／
ｇと著しく減少し、殆ど含まないものが得られ、この出
麹を用いて製造した味噌は、従来と同様の品質を維持
し、而も各種の加工食品の原料として用いて全く問題な
く衛生的な良質の調理品を確実に調製することがでるこ
とが判る。また、上記の表１及び表２の実施例１〜３か
ら明らかなように、本発明の製造法で得られた熟成味噌
を加熱殺菌するときは、更に、一般生菌数をも３００以
下／ｇと激減せしめることができる。かくして、また、
本発明の熟成後の味噌を、加熱殺菌される各種の加工食
品の製造用原料として添加し、良好な衛生的な食品を提
供できることが判る。また、実施例１〜３において、出
麹に含まれる非耐塩性乳酸菌は、味噌の仕込み後、初期
に殆ど死滅し、従来と変わらない良好な発酵、熟成が行
われ、製造された味噌は、従来の味噌と変わらない品質
を保持し、その官能テストにより、従来の味噌と全く変
わらない風味を有することを確認した。
蒸麦、蒸豆或いは蒸豆の玉に対し、１０5 ／ｇ〜１０7
／ｇの範囲が好ましく実用的である。次に、その添加量
を変えて、上記実施例１及び比較例１と同様に行った。
その結果を下記表３に示す。
は、１０4 ／ｇまでは耐熱性細菌に対する減少効果が低
いが、１０5 ／ｇ〜１０7 ／ｇの範囲であれば、製品味
噌中に耐熱性細菌を殆どなくすことができる。１０7 ／
ｇを越える場合も有効であるが、培養基を極めて大量に
添加する必要があり、製造コストの増大をもたらすなど
の理由から得策でない。
を殆ど含まない味噌を原料とし、これをたれや惣菜など
の生の加工食品の製造原料として用いて、その製品中に
耐熱性細菌を殆ど含まない製品を得ることができた。ま
た、その製造工程で加熱殺菌する各種の加工食品製造用
原料として使用するときは、一般生菌数も著しく減少し
た製品が得られた。
当たり、非耐塩性乳酸菌を製麹基材に対し１０5 ／ｇ以
上添加して製麹するときは、耐熱性細菌が殆ど含まない
出麹が得られ、この出麹を用いて味噌を製造するとき
は、従来の味噌と風味が変わらない味噌が得られる。ま
た、この味噌を原料として各種の加工食品の製造用原料
として添加するときは、耐熱性細菌がその製品規格で許
容される値以下に殆ど含まれない衛生的な良質の加工食
品が確実に得られる。また、この本発明により得られた
熟成味噌を次で加熱殺菌し、或いは加工食品の製造工程
で加熱殺菌されるときは、一般生菌数を著しく減少で
き、更に衛生的で良質の味噌や各種の加工食品が得られ
る。
Claims (2)
- 【請求項１】 製麹に当たり、蒸米、蒸麦、蒸豆及び蒸
豆の玉から選択した製麹基材に種麹の添加と共に、非耐
塩性乳酸菌を該製麹基材に対し１０5 ／ｇ以上を添加し
て常法により製麹し、得られた出麹を用いて常法により
味噌仕込みし、発酵、熟成せしめることを特徴とする味
噌の製造法。 - 【請求項２】 請求項１記載の製造法で得られた味噌
を、加熱殺菌して成る味噌の製造法。
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| JP13928097A JP3527062B2 (ja) | 1997-05-14 | 1997-05-14 | 味噌の製造法 |
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|---|---|---|---|
| JP13928097A JP3527062B2 (ja) | 1997-05-14 | 1997-05-14 | 味噌の製造法 |
Publications (2)
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| JPH10313814A JPH10313814A (ja) | 1998-12-02 |
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Family
ID=15241615
Family Applications (1)
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|---|---|---|---|
| JP13928097A Expired - Lifetime JP3527062B2 (ja) | 1997-05-14 | 1997-05-14 | 味噌の製造法 |
Country Status (1)
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-
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