JPS63269946A - ナチユラルチ−ズ類似発酵食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は豆乳を用いて大豆蛋白質からナチュラルチーズ
類似発酵食品の製造法に関するものである。

従来、豆乳からチーズに類似した発酵食品を製造するた
めの方法は、種々提案されている。

しかしながら、風味、組成、触感等の諸要素において牛
乳からのチーズにならぶような発酵食品を得ることは難
しく、未だ類似品の程度であり、いまなお、研究開発は
試作の段階にとどまり実用化されている例は極めて少な
い。

その原因の１つとして、豆乳が加熱、乳酸発酵、カード
の形成条件あるいは熟成時における組成組織において牛
乳と異っていることが挙げられる。そのため、製品は硬
さ、弾力性及び風味において在来のチーズに劣っている
と指摘されている。すなわち、豆乳からのカードの含水
率が牛乳からのものに比べて極めて高く、またカードの
組成が牛乳からのものに比し熟成に不適当なためにカー
ドの熟成がゆるやかに円滑に進行せず風味の醸成が十分
に行われないことに起因するものと考えられている。従
ってカードの水分を低くするための条件とか、熟成用ス
タータり選定など乳酸菌と他の微生物とを組合わせて熟
成させ、熟成の仕方、風味の改良などの改良研究も大い
になされているが、その大部分は風味において十分とは
いえないものであった。

風味を改善するために低温熟成も試みられているが、豆
乳からチーズ様食品を製造する場全乳酸菌のみにて低温
域で長期熟成させても熟成率は極めて低く、物性および
香味に欠け、色調も良くなく、食用に供し得るチーズ様
食品の取得は困難であった。

本発明者は、上記従来チーズ様類似発酵食品の製造法の
欠点を踏え、全く新しい観点に立ち消化性に優れ、香味
、組成においても風味良好なるナチュラルチーズ様発酵
食品を製造する技術を確立すべく鋭意研究を行った結果
、ナチュラルチーズの製法廻おける一般的な技術通念に
とられれることなく、大豆蚤白質の保水性、日本の気候
風土に育くまれた味噌、しょうゆ、酒などの醸造法に層
目し、豆乳ン乳酸発酵させてカードを得、該カードから
チーズ様発酵食品を加工製造するに際して、カードの組
成、香味に優れた風味醸成のためには、乳酸発酵による
カードの形成と発酵熟成だけではなく固定化したカード
を更に麹を基質とした醸造物中で空気との接触を遮断し
つつ発酵熟成させる過程で麹の酵素によるカード成分の
分解作用と乳酸菌、酵母による微生物の発酵作用との相
乗作用で風味の醸成を促し、カードの熟成をゆるやかに
して円滑に進行させることがチーズ様発酵食品の風味醸
成に効果的であること、さらに豆乳特有の臭味が消失し
組成の改善が著しくなされ、より滑らかな触感となるこ
とを見出し、また熟成用のスターターとしての特別の微
生物を用いる必要もなく、麹の基質に含まれている多く
の酵素類および微生物群、醸造食品の製造に用いられる
一般的な有用微生物の酵母、乳酸菌、即ち、チゴサツカ
ロミセス・ルキシーなどの耐塩性酵母、焼酎酵母（鹿児
島系酵母等）及び酒酵母（日本醸造協会酵母等）等の酵
母及びペディオコッカス・ハロフイス等の耐塩性乳酸菌
なども活用し、さらに、麹を基質とした醸造物の特徴を
生かしてその組成を変え、それらの生化学的な分解、合
成作用によって種々の風味ン醸成できるため、色調、消
化性、香味とも優れた日本人向きの味の嗜好性を高めた
栄養食品であるナチュラルチーズ様発酵食品を得ること
ができることを見出し本発明を完成した。

本発明について述べると、本発明は豆乳に乳酸菌スター
ターを添加して発酵させ生成カードからナチュラルチー
ズ様発酵食品を加工製造するに際して、型詰、圧搾、固
形状に成形してカードを固定化させる過程と、更に空気
との接触を遮断しつつ麹を基質とした醸造物中で麹の酵
素と有用微生物の発酵作用を利用してカード暑熟成させ
ることを特徴とするものである。

以下、本発明を具体的に説明する。

第１の過程は、大豆から常法に従い得られた豆乳を乳酸
発酵して得られたカードを型詰、圧搾して固形状に成型
し、カード組織の固定化である。カードの型詰、組織を
固定化する方法は、従来公知のチーズの製法に準じて実
施される。

この過程の原料となるカードは、選別丸大豆ｔよく洗浄
、浸漬して充分に膨潤させた浸漬大豆を加水しつつ磨砕
して８〜１０位量の豆乳とする。

次いで９０℃まで攪拌しながら加熱し、直ちに１０５〜
１１５℃で３〜５分間加熱処理する。これによって殺菌
と同時に大豆蛋白質の充分なる変性が達成される。大豆
臭も消失する。次におからを除去し、豆乳にストレプト
コッカス、サーモフィラス、ストレプトコッカス、ラク
チスなど耐熱性乳酸菌を接種し、発酵させ、豆乳中の蛋
白質を凝集させて積造する。なお、良質のカードを得る
ためには、豆乳の調整において豆乳の成分組成、生理的
有害物質の失活などを考慮して豆乳中に存在する胞子形
成菌を死滅させて、かつ風味の醸成に適した条件を設定
することが必要であり、特に、大豆蛋白質の熱変性によ
る酵素の分解作用を容易化が醸造食品の味噌、しようめ
の製造における原料処理と同様にカードの組成や風味の
醸成に大きく影響する。

従って、酵素による大豆蛋白質の分解を容易にするため
には、豆乳の加熱処理にあたって可溶性の凝集物を十分
に変性して生成させる条件が必要で、その条件は従来か
らの９５℃〜１００℃で数十分の加熱処理条件よりも１
０５℃以上で数分間の加熱処理が大豆蛋白質の熱変性お
よび殺菌効果に優れているので、加熱は、１０５℃〜１
１５℃で３〜５分間加熱することが望ましい。

カードを製造した後、カード組織の固定化するカードの
切断、ホエーの排除、カードの型詰、圧搾、水洗、加熱
、カードを被覆する一連の本発明の第１の過程の操作は
、従来のチーズ製法にほぼ準じて行われるものであるが
、固形状に型詰すると、第２過程の熟成がゆるやかに円
滑に進行し、風味良い製品が得られる。

カード組織の固定化は固形状にしたカードを水洗いして
からポリ酢酸ビニルフィルム等のフィルムにより被覆し
固定化することが好ましいが、壇あるいは２０Ｘａ度の
食塩水を加え塩分４Ｘ〜８Ｘ位に加塩し固定化しても良
い。加塩した場合、第２過程での麹基質の醸造物中での
発酵熟成に好都合で、また固定化中の２次汚染防止やカ
ードの結着を高める効果を生ずる。塩分を抑えたい場合
は醸造物組成塩分を若干少なくすることによって、また
、カード中の塩分を溶出させるなどして調節も可能であ
る。従来、大豆からのチーズはカードの水分含量が７０
Ｘ〜７５％と多（熟成の進行に伴って急速に水溶化が起
り過熟になる欠点があったが、加塩処理によるカード中
の塩分濃度を高めることによって風味の劣化を防ぐこと
ができる。これらのカードは表面を乾燥して表面コーテ
ィングを施すかあるいはそのま〜の状態で２０℃〜３０
℃の温度域にて１，２週間はどの短期間おくことでカー
ド組織が固定化される。この処理により良質なカードと
することができると同時に第２過程の発酵熟成をより円
滑に行うことができる。

本発明の第２過程は、麹を基質とした醸造物中でカード
を、空気を遮断しつつ、発酵させるものである。より詳
細に説明すると、固定化したカードを、麹ン基質とする
醸造物中に密にして仕込み、先ず、３０℃以下、好まし
くは２５℃の温度域廻して麹基質の分解を促し乳酸発酵
によるｐ）（低下、滴定酸度を指標として簿母の生育環
境をつくり、直糖生成率６０％〜７ＯＮを目安として風
味の醸成に適した条件に形成し、次に、２０℃〜１５℃
の温度域にて生化学的分解、合成作用による生産物と発
酵作用とがカードに作用して熟成が徐々に進行するよう
に調節して行う。

麹を基質とした醸造物は、麹を主原料として塩、水や有
用微生物としての乳酸菌、酵母を加え、要すれば生しょ
うゆなどの調味料、窒素源としての蛋白質原料あるいは
アミノ酸を加えてこれらを均一に混合して作る。塩分は
、ＩＸ〜８Ｘ、水分は４０Ｘ〜６ＯＮに調製する。

＠を基質とした醸造物の配合は、たとえば第１表に示す
ように配合する。

以下余白 麹は醸造用として３日間で製麹した普通の麹でよく、好
ましくは新しい麹が特に望まれろ。

麹としては、一般の米麹、麦麹、大豆麹など味噌、しょ
うゆ、酒などの醸造に用いられる麹が使用可能である。

麹の基質とともに発酵熟成に関与する微生物としては麹
中に存在している微生物群の他に醸造用として培養、添
加される酵母、乳酸菌などをスターターとして積極的に
用いてもよく、添加することが風味醸成のためにも望ま
しく、また、それぞれの基質の組合せによって独特の風
味が醸成される利点がある。微生物としては、味噌、し
ょうゆ用の耐塩性酵母、乳酸菌だけでなく、基質の組成
によっては酒、焼酎用の酵母も使用可能である。

麹の基質に、酵母、乳酸菌を共生させ、これら醸造物に
おける微生物の生存と発育に有利な環境７つくることは
カードの風味醸成にも好適な条件にもなり、カードの発
酵熟成がより容易にして、かつ促進され熟成が円滑に進
行すると同時に滑らかな組織が得られてはじめて食用に
供せられるナチュラルチーズ類似発酵食品の製造が可能
となる。

こり過程で麹に含まれる酵素によりカードを分解させつ
つカードを熟成させることによってチーズ様醸造食品類
似の物性、香味を醸成させることができる。

この醸造物の仕込みは発酵を均一、かつ半嫌気的に行う
ために醸造物を容器（空隙のないようｒ密に詰め込むこ
とが大切である。また、表面を平らにし、布またはシー
トを密着させて敷き、押蓋をして重石をのせるとさらに
効果的で、この操作により空気の接触を遮断すると同時
に香気を害する産膜性酵母の発生を防ぐことができ、水
分の均一化をはかり正常な発酵が促進され本発酵熟成は
、このカードの熟成の程度が麹の基質とした醸造物の塩
分、水分による麹の分解速度や微生物の生育適温によっ
て、特に温度により大きく影響されるため、温度管理が
重要である。

カードの風味醸成には高温３０℃よりも低温域２５℃〜
１５℃での熟成が好ましく熟成の仕方によっては１５℃
以下でも風味が醸成される。

温度域３０℃〜３５℃の温度条件下でのカードの熟成を
試みたところ、醸造物の分解が促進され過ぎメイラード
反応による着色、褐変臭が生じ、風味の劣化が認められ
た。従来からチーズの熟成は５℃〜１５℃といった低温
度にて長二　期間の熟成により温和にして独特の風味が
醸成されており、風味の生成の観点からは低温度熟成が
望ましいとされているが、本発明の麹を基質とした醸造
物中での熟成は風味の劣化が起らない温度条件として３
０℃以下、好ましくは１５℃〜２５℃の比較的高温度域
にての発酵熟成が麹基質の醸造物における生化学反応と
カードの風味醸成に好適であった。

風味の醸成は、温度域にもよるがカードの形状、大きさ
によっても異なるが、通常２〜３ケ月内が適当である。

第１図は麹基質による醸造物中でのカード蚤白質の分解
速度を全窒素に対する水溶性窒素の割合（タンパク溶解
率）でみた場合の例を示したもので、米麹に塩と水、有
用微生物として耐塩性の酵母（チゴサツカロミセス・ル
キシー５５）乳酸菌（ペディオコッカス・ハロフィラス
−２０）を添加して塩分６Ｘ、水分４５Ｘ程度とした醸
造物にカードを入れ発酵熟成温度２５℃で１５日、以降
２０℃〜１５℃で３５日以上熟成された本発明の方法に
よるものと、乳酸菌スターター（ストレプトコッカス・
サーモフィラス、ストレプトコッカス・ラクチス）だｈ
”を接種して常法により凝固、成形したカードを１０℃
〜１５℃で熟成させた試料では、第１図に示すように乳
酸菌のみによる発酵試料に比べて分解速度は順調に進み
、日数の経過につれて差は拡大していく。３０日目には
全窒素の約３０％が水溶化し、４０日目には４０％以上
になる。風味の醸成は１０日〜１５日頃から除々に形成
されカードの風味醸成の程度からすればタンパク溶解率
６０Ｘ以上は必要がない。また発酵熟成の過程において
カードの色調、香味および組成について官能的に評価す
ることによってもカードの熟成度合を知ることができる
。

いずれにしても、ｌｌ’ａ’基質として醸造物中でのカ
ードの熟成はその酵素や有用微生物による分解、合成に
よって多種多様の好ましい成分が醸成される、糖、酸、
アルコール類などの産物やエステル香なども確認される
。これら発酵成分の存在はナチュラルチーズ様発酵食品
に特有な風味の形成に密接に関与し好結果を与える。

米麹、麦１１を基質とした場合の熟成カードの風味は若
干のアルコール、エステル香とソフトな香味を有した食
品となり、大豆麹または米麹に生しょうゆを用いた熟成
ではより旨味の強い風味のカードが得られる。

また、本発明によれば麹７基質とした醸造物の組成によ
って好みの風味を醸成させることができる。

以上述べてきた本発明の麹を基質とした醸造物中でのカ
ードの熟成は空気を遮断しつつ半嫌気的条件で行わせる
ために、従来のチーズ様食品にみられる熟成日数を経過
するにつれて、大豆特有の脂肪臭や灰色を帯びることも
なく、明るい良好な外観と物性がよく、やわらかにして
滑らかさのある好ましい風味を呈する。

以下、本発明の具体的な実施の態様について説明するが
、本発明は、これに限定されるものではない。

実施例１ 丸大豆ＩＫｑヶよく洗浄、浸漬して膨潤した浸漬大豆（
水分６０．２　Ｎ　）を最終加水量９倍として磨砕、こ
れヲ１１０℃で３分間加熱処理後ＳＯメツシュ布でろ過
して固形分７．２％の豆乳約９ｔを調整した。３５℃〜
４０℃に冷却、前培養（豆乳培地）した乳酸菌スタータ
ーのストレプトコッカス・サーモフィラスとストレプト
コッカス・ラクチスの等量混合液３０〇−添加、３０℃
〜４０℃の温度で３〜４時間保持すると豆乳は凝固する
。凝固時のｐＨは５．４〜５．６であった。

凝固物’＆２０〜３０分間かげて５０℃に昇温Ｕ次いで
、常法に従い生成カードを切断・ホエを除去した後、得
られたカードはプラスチック製の約３００　ｃｃ容同円
筒形状型枠移し、２０に９〜３０縁程度の重しをして１
０時間以上圧搾成形した。

これを２０％食塩水中にて１晩加塩して塩分５．６％の
カードとした。表面乾燥ののち酢酸ヒニールのフィルム
で被覆、２０℃〜２３℃の温度域にて１２日間で組織を
固定した。カードから弾力性のある楕円形状の２５０部
程度を３個得た。

次に、この３個の固定化したカードを米麹を基質とした
醸造物中で発酵熟成させる工程に移した。醸造物は第１
表に示す配合例２の配合比によって、 米麹　　　　　　１００部 水　　　　　　　　　　　６０部 塩　　　　　　　　　　　　９部 培養スターター　　少量 ｔよく均一に混合して醸造物ｙｘ　＋　Ｋｆｓ、ａ整し
た。

用いは米麹は３日間製麹したものでｐＨ５４６゜水分２
５．４％、中性プロテアーゼ（ｐＨ６，０）の力価１０
６の味噌用の麹である。培養スターターは耐塩性酵母チ
ゴサツカロミセス・ルキシー５５を用い５×１０５／菌
数になるよう添加した。

？ 調整醸造物は水分５０．２　Ｎ、食塩５・４％、ｐＨ５
・７８であった。

固定化したカードは醸造物に包まれるように密に空隙の
ない容器に仕込み、表面を平にし、シート、押蓋をして
重しをし、先ず２５℃の温度にて１５日間で麹の基質の
分解を促がしｐＨ５，２２滴定酸度５．０以上、面精生
成率６０Ｘ以上を目安にして醸造しつつ、以降２０℃、
１５℃の温度域にてそれぞれ２０日間発酵熟成させた。

熟成した醸造物は、全窒素に対して４６．２％の水溶性
窒素の割合（蛋白質溶解率）な有し、アミノ酸系の旨味
を有するとともに快いアルコール香を呈し、更に組織は
やわらかく滑らかで明るい黄白色の外観？備えた風味良
好なものであった。

本品を男子６名、女子６名の専門（研究、開発）パネラ
−を対象に５段階評価による簡単な官能試験を実施した
ところ次に示す第２表の結果を得た。

第２表　熟成カードの官能試験結果 官能評価の結果、パネラ−の大部分は本発明の製品に対
して組織の滑らかさ、旨味の強さ、アルコール香、エス
テル香の多少を指摘し、苦味や特有の大豆臭に対する指
摘はなかった。この結果から明らかなように本発明に係
るナチュラルチーズ類似発酵食品が、従来のチーズ様犬
豆蛋白食品にみられない滑らかさと、特有の温和にして
好ましい風味を有し、味の嗜好性を高められた食品であ
ることが判る。

実施例２ 第１表の配合例４による 麦＠　　　　　　　　１０００部 大豆麹　　　　　　　５０部 水　　　　　　　　　　　　　　５０部塩　　　　　　
　　　　　　　１０部 生揚しょうゆ　　　　５０部 培養スターター　　　　少量 をよく混合して１初調整した。水分５１．６％、塩分７
．１　Ｘ、　ｐＨ５，３であった。用いた麹は３日間製
麹したもので、麦麹の水分２８．６　Ｘ　、　ｐＨ５，
５６、中性プロテアーゼ（ｐＨ６，０）の力価１９０、
大豆麹は水分３１．４％、ｐＨ６，５２、中性プロテア
ーゼ（ｐＨ７，０）の力価３２であった。また生揚しょ
うゆは全窒素＋４４　、食塩１６．０％、ｐＨ４４０の
ものである。培養スターターは耐塩性酵母、乳酸菌（ペ
ジオコツカス・ハロフィルス）をそれぞれ菌数が２Ｘ　
Ｉ　Ｏ’／　、　２Ｘ　Ｉ　０５／になるように添加し
た。麹を基質とした醸造物の配合例を上記のものとした
こと及びカードの熟成における熟成期間を２５℃でＩＯ
日日間２０℃で２５日間、１５℃で２０日間とした以外
は実施例１と同様に実施した。この結果、熟成カードの
タンパク溶解率は５６．２％であった。

本品は、風味良好にして黄褐色の外観を呈しアミノ酸系
のより旨味のある滑らかな組成を有したものであった。

実施例３ 米麹としょう油麹を基質とした醸造物 米麹　　　　　　１００部 しょう油麹　　　１００部 水　　　　　　　　　　　　９０部 塩　　　　　　　　　　　２５部 をよく均一に混合してｌＫｆ調整した。水分４７．５％
、塩分７．５　Ｘ、　ｐＨ５，４であった。

麹を基質とした醸造物の配合例を上記のものとしたこと
及び熟成期間を２５〜２８℃で３０日間、２０〜２５℃
で３０日間、２０〜１５℃で３０日間とした以外は実施
例と同様に実施した０この結果、熟成カードのタンノく
り溶解率は５６．６％であった。

本品は、風味良好にして組織はやわらかく滑らかで明る
い黄褐色の外観を呈し、アミノ酸系の旨味のカードであ
った。

実施例４ 麦麹な基質とした醸造物の配合比 麦麹　　　　　１００部 水　　　　　　　　　　１００部 塩　　　　　　　　　　４部 培養酵母液　　　少量 培養酵母は、しよう酎もろみな純粋分離して得た酵母を
５×ｌ０６４含むものであった。醸造物は、水分６０．
６Ｘ、塩分１．８％、ｐＨ５，３Ｎであった。

麹を基質とした醸造物の配合例を上記のものとしたこと
及び熟成期間を７０日間とした以外は実施例３と同様に
実施した。この結果、熟成カードのタンパク溶解率は、
４２．８％であった。

本品は、黄褐色の外観を呈し、風味において、アルコー
ル香、エステル香に若干の酸味に特徴ある熟成カードで
あった。

実施例５ しょう油霧を基質とした醸造物の配合比麦麹　　　　　
１００部 水　　　　　　　　　　１００部 塩　　　　　　　　　　４部 培養酵母　　　　少量 をよく混合して＋Ｋｆ調整した。水分５７．６％、塩分
６．４％、ｐＨ５，６であった。

ａｙａ’基質とした醸造物の配合例を上記のものとした
こと及び熟成期間を９０日間とした以外は実施例１と同
様に実施した。この結果、熟成カードのタンパク溶解率
は５７．４％であった。

本品は、黄褐色の濃い外観を呈し、旨味の強い風味があ
るものであった。

上記実施例２，３，４．５の熟成カードについて実施例
１に記載の専門パネルで試食したところ第３表の結果で
あった。

第３表 この結果から明らかなとおり、実施例１の熟成カードで
の官能試験とはｇ同じ評価を得たが実施例４の熟成カー
ドについては嗜好による男女差がみもれた、しかし、本
発明に係るナチュラルチーズ様食品は麹基質の性質によ
って特徴のある風味の熟成カードが得られることが判る
。

【図面の簡単な説明】

鵠−図面は、本発明の米麹を基質とした醸造物中でカー
ドを熟成した製品と、従来の乳酸菌のみケ使用して得た
製品における蛋白質の分解速度な全窒素に対する水溶性
窒素の割合（タンパク溶解率）で比較して示したグラフ
である。 特　許　出　願　人　フンドーキン醤油株式会社代理人
　弁理士　福　村　　　敏 ほかＩ名

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、豆乳を乳酸発酵させてカードを得、該カードからナ
   チュラルチーズ類似発酵食品を製造する方法において、
   チーズ製法の常法に従って処理したカードを、型詰、圧
   搾して固形状に成形しカードを固定化させる過程と、該
   成形品の固定化したものを更に空気との接触を遮断しつ
   つ麹を基質とした醸造物中、或いは乳酸菌及び／又は酵
   母菌を添加した麹を基質とした醸造物中で発酵熟成させ
   る過程とからなることを特徴とするナチュラルチーズ類
   似発酵食品の製造法。 ２、麹を基質とした醸造物の麹として、米麹、麦麹及び
   大豆麹の１種又は２種以上を使用することを特徴とする
   特許請求の範囲第１項に記載する方法。 ３、麹を基質とした醸造物に添加する乳酸菌及び／又は
   酵母としてチゴサツカロミセス・ルキシー等の耐塩性酵
   母、焼酎酵母、酒酵母及びベデオコツカス・ハロフイス
   等の耐塩性乳酸菌の１種又は２種以上を使用することを
   特徴とする特許請求の範囲第１項に記載する方法。 ４、熟成を最初３０℃以下、好ましくは２５℃で、次い
   で２０℃〜１５℃で行うことを特徴とする特許請求の範
   囲第１、２及び３項のいずれか一項に記載する方法。 ５、麹を基質とした醸造物に生しょうゆを添加すること
   を特徴とする特許請求の範囲第１、２、３及び４項のい
   ずれか一項に記載する方法。