JP3081563B2 - 発酵豆乳の製造法 - Google Patents
発酵豆乳の製造法Info
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- A—HUMAN NECESSITIES
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
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- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、発酵豆乳の製造法に関
する。
する。
【０００２】
【従来の技術】従来、豆乳を乳酸菌で乳酸発酵させて乳
酸発酵豆乳を製造することは、特開昭５５−１９０２３
号公報、特開昭５９−２２７２４１号公報などに開示さ
れているが、その製品は、大豆特有の青臭があるので、
乳酸発酵豆乳飲料として問題があった。一方、大豆臭を
除去し、風味を改善するため、大豆又はその粉砕物を加
熱しリポキシナーゼの失活させて得られた豆乳をそのま
ゝ或いはこれに糖類を添加したものを酵母及び乳酸菌を
用いてアルコール発酵及び乳酸発酵させて大豆の青臭が
除去された而もアルコール発酵と乳酸発酵による相乗効
果としてもたらされる芳香と風味の付与されたアルコー
ル含有する乳酸発酵飲料、乳酸発酵酒などのアルコール
含有発酵豆乳を製造することは、特開昭５９−１３２８
５５号公報、特開昭６２−１５５０７６号公報などに公
知である。
酸発酵豆乳を製造することは、特開昭５５−１９０２３
号公報、特開昭５９−２２７２４１号公報などに開示さ
れているが、その製品は、大豆特有の青臭があるので、
乳酸発酵豆乳飲料として問題があった。一方、大豆臭を
除去し、風味を改善するため、大豆又はその粉砕物を加
熱しリポキシナーゼの失活させて得られた豆乳をそのま
ゝ或いはこれに糖類を添加したものを酵母及び乳酸菌を
用いてアルコール発酵及び乳酸発酵させて大豆の青臭が
除去された而もアルコール発酵と乳酸発酵による相乗効
果としてもたらされる芳香と風味の付与されたアルコー
ル含有する乳酸発酵飲料、乳酸発酵酒などのアルコール
含有発酵豆乳を製造することは、特開昭５９−１３２８
５５号公報、特開昭６２−１５５０７６号公報などに公
知である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし乍ら、上記従来
の方法で製造された発酵豆乳は、大豆臭なく、風味が良
くなったが、発泡性の炭酸ガスを含有すると共に、アル
コールを通常約０．１％〜３％含有する乳酸飲料又はア
ルコールを７〜８％含有する乳酸発酵酒であるため、下
記に列挙する不都合を伴う。アルコールを含有するの
で万人向きの飲料として不適である。発酵豆乳中に炭
酸ガスを含有するため、容器への充填が困難である。特
に、発酵豆乳中に糖類が残存している場合、或いは発酵
終了後の発酵豆乳に糖分を添加し調合した発酵豆乳とし
た場合には、発酵豆乳中の生きている酵母及び乳酸菌に
よる発酵をもたらし、アルコール及び炭酸ガスが増大
し、製品の品質が変化する。また、特に紙製などの変形
し易い密閉容器のいわゆる紙パックの場合には、保存中
に容器の変形、膨脹が生ずる。発酵豆乳に溶解する炭
酸ガスの量は、温度により異なり、これに伴い容器に充
填される発酵豆乳の充填量にバラツキを生じ、均一な品
質の製品が得られない。発酵豆乳中の酵母は、糖類が
存在しない場合、或いは残糖を消化し尽すときは、自己
消化が始まり、酵母細胞内の蛋白質分解酵素は豆乳中の
蛋白質と反応して苦味成分を生成し、製品としての品質
の低下、保存中の品質の劣化をもたらし、保存性が悪
い。一方、発酵豆乳ではないが、特開平１−１０１８７
３号公報には、繊維素を主成分とする原料を粗砕し、そ
の粗砕物に酵母菌と共に植物細胞壁崩壊酵素を加えて消
化させた後、その消化液に糖分を加え、加熱殺菌し、冷
却後酵母菌を加えて発酵させてから、アルコール分を除
去する発酵飲料の製造法が開示されているが、その発酵
液からのアルコール分の除去手段は、減圧蒸留であるた
め、０．１％未満のアルコールを実質上含有しない発酵
飲料とするには相当の時間がかゝり非能率であり、而も
製造コストが増大する。更に、この発明では、減圧蒸留
の際、発酵液中のアルコール含有量が極度に低いと揮発
性の不快臭が充分に除去されないので、発酵液中のアル
コール含有量は極度に低くない方が好ましいとの見地か
ら、消化液に糖分を加える際に、その糖分の含有量を１
５〜１８％と多量に添加しておくことを教示している
が、糖分の添加量が極めて多くなり不経済となり、また
その多量に添加された糖分からアルコール発酵により生
成するアルコール分は約６〜７％となるので、この多量
のアルコール分を含む発酵液を減圧蒸留により０．１％
未満まで除去するには更に蒸留時間と製造コストが増大
し、極めて非能率且つ不経済となる。また、特開平２−
２９５４７０号公報には、清酒を減圧蒸留法と同様に減
圧濃縮してアルコールを除去した濃縮分に杉材を接触さ
せ、水を加えることを特徴とするノンアルコール清酒の
製造法が開示されているが、清酒に含まれる多量のアル
コール分を減圧蒸留で濃縮させ、０．１％未満まで除去
するには、更に相当の時間と蒸留コストがかゝり、非能
率且つ不経済であり、製造コストの増大をもたらす。従
って、このような上記従来の不都合を解消し、アルコー
ル臭味と炭酸味のない万人向きの栄養美味な発酵豆乳を
高能率且つ経済的に安価に得られることが好ましい。
の方法で製造された発酵豆乳は、大豆臭なく、風味が良
くなったが、発泡性の炭酸ガスを含有すると共に、アル
コールを通常約０．１％〜３％含有する乳酸飲料又はア
ルコールを７〜８％含有する乳酸発酵酒であるため、下
記に列挙する不都合を伴う。アルコールを含有するの
で万人向きの飲料として不適である。発酵豆乳中に炭
酸ガスを含有するため、容器への充填が困難である。特
に、発酵豆乳中に糖類が残存している場合、或いは発酵
終了後の発酵豆乳に糖分を添加し調合した発酵豆乳とし
た場合には、発酵豆乳中の生きている酵母及び乳酸菌に
よる発酵をもたらし、アルコール及び炭酸ガスが増大
し、製品の品質が変化する。また、特に紙製などの変形
し易い密閉容器のいわゆる紙パックの場合には、保存中
に容器の変形、膨脹が生ずる。発酵豆乳に溶解する炭
酸ガスの量は、温度により異なり、これに伴い容器に充
填される発酵豆乳の充填量にバラツキを生じ、均一な品
質の製品が得られない。発酵豆乳中の酵母は、糖類が
存在しない場合、或いは残糖を消化し尽すときは、自己
消化が始まり、酵母細胞内の蛋白質分解酵素は豆乳中の
蛋白質と反応して苦味成分を生成し、製品としての品質
の低下、保存中の品質の劣化をもたらし、保存性が悪
い。一方、発酵豆乳ではないが、特開平１−１０１８７
３号公報には、繊維素を主成分とする原料を粗砕し、そ
の粗砕物に酵母菌と共に植物細胞壁崩壊酵素を加えて消
化させた後、その消化液に糖分を加え、加熱殺菌し、冷
却後酵母菌を加えて発酵させてから、アルコール分を除
去する発酵飲料の製造法が開示されているが、その発酵
液からのアルコール分の除去手段は、減圧蒸留であるた
め、０．１％未満のアルコールを実質上含有しない発酵
飲料とするには相当の時間がかゝり非能率であり、而も
製造コストが増大する。更に、この発明では、減圧蒸留
の際、発酵液中のアルコール含有量が極度に低いと揮発
性の不快臭が充分に除去されないので、発酵液中のアル
コール含有量は極度に低くない方が好ましいとの見地か
ら、消化液に糖分を加える際に、その糖分の含有量を１
５〜１８％と多量に添加しておくことを教示している
が、糖分の添加量が極めて多くなり不経済となり、また
その多量に添加された糖分からアルコール発酵により生
成するアルコール分は約６〜７％となるので、この多量
のアルコール分を含む発酵液を減圧蒸留により０．１％
未満まで除去するには更に蒸留時間と製造コストが増大
し、極めて非能率且つ不経済となる。また、特開平２−
２９５４７０号公報には、清酒を減圧蒸留法と同様に減
圧濃縮してアルコールを除去した濃縮分に杉材を接触さ
せ、水を加えることを特徴とするノンアルコール清酒の
製造法が開示されているが、清酒に含まれる多量のアル
コール分を減圧蒸留で濃縮させ、０．１％未満まで除去
するには、更に相当の時間と蒸留コストがかゝり、非能
率且つ不経済であり、製造コストの増大をもたらす。従
って、このような上記従来の不都合を解消し、アルコー
ル臭味と炭酸味のない万人向きの栄養美味な発酵豆乳を
高能率且つ経済的に安価に得られることが好ましい。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は、上記の従来の
課題を解決し、上記の要望を満足した発酵豆乳の製造法
を提供するもので、糖類を添加した又はしない豆乳を乳
酸菌及び酵母菌によりアルコール発酵及び乳酸発酵を行
って０．４％以下のアルコールを含有する発酵豆乳を得
た後、これに加熱により菌の不活性化処理を行ったもの
を、６０℃以上の温度でバキュームチャンバーに噴き出
させてアルコール並びに炭酸ガスの除去処理を行いアル
コール含有量０．１％未満としたアルコール臭味と炭酸
味のない発酵豆乳を得ることを特徴とする。
課題を解決し、上記の要望を満足した発酵豆乳の製造法
を提供するもので、糖類を添加した又はしない豆乳を乳
酸菌及び酵母菌によりアルコール発酵及び乳酸発酵を行
って０．４％以下のアルコールを含有する発酵豆乳を得
た後、これに加熱により菌の不活性化処理を行ったもの
を、６０℃以上の温度でバキュームチャンバーに噴き出
させてアルコール並びに炭酸ガスの除去処理を行いアル
コール含有量０．１％未満としたアルコール臭味と炭酸
味のない発酵豆乳を得ることを特徴とする。
【０００５】
【発明の実施の形態】本発明の好ましい実施の形態を次
に説明する。原料として用いる大豆は、どのような品種
の大豆でもよく、また脱脂大豆も勿論使用できる。次
に、大豆の青臭みの発生を未然に防止するため、大豆を
磨砕前に湿熱又は乾熱で８０℃以上で加熱し、或いは磨
砕時に８０℃以上の高温水と共に磨砕する等により、大
豆に含有するリポキシゲナーゼを熱分解してその活性を
抑止し、青臭みのない豆乳を製造することができる。こ
のようにして得られた呉から常法によりオカラを分離し
青臭みのない豆乳を得る。
に説明する。原料として用いる大豆は、どのような品種
の大豆でもよく、また脱脂大豆も勿論使用できる。次
に、大豆の青臭みの発生を未然に防止するため、大豆を
磨砕前に湿熱又は乾熱で８０℃以上で加熱し、或いは磨
砕時に８０℃以上の高温水と共に磨砕する等により、大
豆に含有するリポキシゲナーゼを熱分解してその活性を
抑止し、青臭みのない豆乳を製造することができる。こ
のようにして得られた呉から常法によりオカラを分離し
青臭みのない豆乳を得る。
【０００６】次に、豆乳をそのまゝ或いはこれに糖類を
添加したものを、これに接種した酵母及び乳酸菌により
アルコール発酵及び乳酸発酵を行う。この間、アルコー
ル、炭酸ガス、乳酸などを生成すると共に、アルコール
発酵と乳酸発酵による相乗作用により更に豆臭の改善、
香味の付与が行われ、風味の良い発酵豆乳が得られる。
添加したものを、これに接種した酵母及び乳酸菌により
アルコール発酵及び乳酸発酵を行う。この間、アルコー
ル、炭酸ガス、乳酸などを生成すると共に、アルコール
発酵と乳酸発酵による相乗作用により更に豆臭の改善、
香味の付与が行われ、風味の良い発酵豆乳が得られる。
【０００７】添加する糖類としては、グルコース、ショ
糖、マルトース、ガラクトース、ラフィノーズなど発酵
性の糖類であれば良く、その１種又は２種以上を添加す
る。糖類の添加量は、経済的に、且つ高能率にアルコー
ルと炭酸ガスの除去された万人向きの発酵豆乳を製造す
るためには、豆乳に対し１．０重量％までにとゞめるこ
とが好ましい。その理由を詳述すれば、乳酸菌と酵母を
併用し、豆乳を発酵させ、風味を改善した発酵豆乳を得
るためには、アルコール含有量０．４％以下のアルコー
ル発酵で充分であり、このような発酵を行うためには、
糖類の添加量は１．０％以下で充分である。また、本発
明では、乳酒の製造を目的としないため１．０％を越え
る糖類添加は、アルコールの生成量が増え、アルコー
ル、炭酸ガスの除去工程を考慮すると経済的ではなく、
更に、短時間に高能率にアルコール除去を行うことがで
き難くなり、アルコールの除去が不充分となる傾向があ
り、その結果、製品としてアルコール臭味を感ずること
となり好ましくない。
糖、マルトース、ガラクトース、ラフィノーズなど発酵
性の糖類であれば良く、その１種又は２種以上を添加す
る。糖類の添加量は、経済的に、且つ高能率にアルコー
ルと炭酸ガスの除去された万人向きの発酵豆乳を製造す
るためには、豆乳に対し１．０重量％までにとゞめるこ
とが好ましい。その理由を詳述すれば、乳酸菌と酵母を
併用し、豆乳を発酵させ、風味を改善した発酵豆乳を得
るためには、アルコール含有量０．４％以下のアルコー
ル発酵で充分であり、このような発酵を行うためには、
糖類の添加量は１．０％以下で充分である。また、本発
明では、乳酒の製造を目的としないため１．０％を越え
る糖類添加は、アルコールの生成量が増え、アルコー
ル、炭酸ガスの除去工程を考慮すると経済的ではなく、
更に、短時間に高能率にアルコール除去を行うことがで
き難くなり、アルコールの除去が不充分となる傾向があ
り、その結果、製品としてアルコール臭味を感ずること
となり好ましくない。
【０００８】次に、このように得られた豆乳を加熱殺菌
する。加熱殺菌は、高圧加熱殺菌、ＵＨＴ殺菌などが考
えられるが、豆乳の熱変色、豆乳への加熱臭の付着など
を防止するにはＵＨＴ殺菌が好ましく、例えば１３０℃
で１秒でＵＨＴ殺菌する。
する。加熱殺菌は、高圧加熱殺菌、ＵＨＴ殺菌などが考
えられるが、豆乳の熱変色、豆乳への加熱臭の付着など
を防止するにはＵＨＴ殺菌が好ましく、例えば１３０℃
で１秒でＵＨＴ殺菌する。
【０００９】このようにして加熱殺菌された糖類無添加
の豆乳又は糖類を適量添加した豆乳に酵母及び乳酸菌を
接種しアルコール発酵と乳酸発酵を行う。
の豆乳又は糖類を適量添加した豆乳に酵母及び乳酸菌を
接種しアルコール発酵と乳酸発酵を行う。
【００１０】接種する酵母としては、アルコール発酵性
の酵母であれば特に限定するものではないが、サッカロ
ミセス属の代表種であるサッカロミセス・セレビシアエ
（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｓｅｒｅｖｉｓｉａ
ｅ）が好適である。接種する乳酸菌としては、特に限定
するものではないが、通常は牛乳及び牛乳製品に用いら
れる乳酸菌を使用する。このような乳酸菌としては、ラ
クトバチルス ヘルベティカス（Ｌａｃｔｂａｃｉｌｌ
ｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・ブル
ガリクス（Ｌａｃｔｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉ
ｃｕｓ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｂａｃｉ
ｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・アシドフィ
ルス（Ｌａｃｔｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌ
ｌｕｓ）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔ
ｒｅｐｔｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ラ
クトコッカス・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ
ｌａｃｔｉｓ）等があげられるが、ラクトバチルス ヘ
ルベティカスとストレプトコッカス・サーモフィルスの
組み合わせが好適である。上記の酵母及び乳酸菌は予め
豆乳又はその他の適当な培養基質で培養しておく。
の酵母であれば特に限定するものではないが、サッカロ
ミセス属の代表種であるサッカロミセス・セレビシアエ
（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｓｅｒｅｖｉｓｉａ
ｅ）が好適である。接種する乳酸菌としては、特に限定
するものではないが、通常は牛乳及び牛乳製品に用いら
れる乳酸菌を使用する。このような乳酸菌としては、ラ
クトバチルス ヘルベティカス（Ｌａｃｔｂａｃｉｌｌ
ｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・ブル
ガリクス（Ｌａｃｔｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉ
ｃｕｓ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｂａｃｉ
ｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・アシドフィ
ルス（Ｌａｃｔｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌ
ｌｕｓ）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔ
ｒｅｐｔｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ラ
クトコッカス・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ
ｌａｃｔｉｓ）等があげられるが、ラクトバチルス ヘ
ルベティカスとストレプトコッカス・サーモフィルスの
組み合わせが好適である。上記の酵母及び乳酸菌は予め
豆乳又はその他の適当な培養基質で培養しておく。
【００１１】かくして、発酵処理すべき前記の豆乳に対
し、上記の培養した酵母及び乳酸菌の夫々の培養液を夫
々添加する。添加量は酵母は豆乳に対して０．５〜１．
５％程度、乳酸菌は豆乳に対して０．５〜３．０重量％
程度添加することが好ましく一般である。発酵条件は使
用する乳酸菌及び酵母の種類、原料豆乳の濃度、糖類の
配合量、発酵豆乳の乳酸酸度と酵母の発酵程度により適
宜決定すればよいが、通常は２０〜４２℃で１０〜２４
時間アルコール発酵と乳酸発酵を行い、発酵豆乳を製造
する。尚、酵母と乳酸菌の接種による発酵処理は、夫々
時間を前後して各別に順次行うようにしてもよい。
し、上記の培養した酵母及び乳酸菌の夫々の培養液を夫
々添加する。添加量は酵母は豆乳に対して０．５〜１．
５％程度、乳酸菌は豆乳に対して０．５〜３．０重量％
程度添加することが好ましく一般である。発酵条件は使
用する乳酸菌及び酵母の種類、原料豆乳の濃度、糖類の
配合量、発酵豆乳の乳酸酸度と酵母の発酵程度により適
宜決定すればよいが、通常は２０〜４２℃で１０〜２４
時間アルコール発酵と乳酸発酵を行い、発酵豆乳を製造
する。尚、酵母と乳酸菌の接種による発酵処理は、夫々
時間を前後して各別に順次行うようにしてもよい。
【００１２】従来は、このようにして製造した大豆の青
臭が除去された而もアルコール発酵と乳酸発酵の相乗効
果により風味の改善されたアルコール含有発酵豆乳をそ
のまゝ製品とし、或いはこれに適当な各種の調味料を添
加し調合したアルコール含有発酵豆乳を、びん、缶、紙
製容器などに充填、密封して製品とするものであるが、
上記のような種々の不都合を生じた。本発明によれば、
従来の上記の不都合を解消するべく、上記のようにして
得られたアルコール含有発酵豆乳に、酵母菌及び乳酸菌
の生物活性の不活性化処理、即ち、失活処理とアルコー
ル及び炭酸ガスの除去処理を行う。菌の不活性化処理
は、上記のようにして得られたアルコール含有発酵豆乳
を６０℃以上の温度で加熱処理する。最低の温度６０℃
では３０分の加熱処理が必要であり、これより高温にな
るほど短時間の加熱処理で足り、これにより豆乳に熱変
質や加熱臭などがなく菌の不活性化処理できる。
臭が除去された而もアルコール発酵と乳酸発酵の相乗効
果により風味の改善されたアルコール含有発酵豆乳をそ
のまゝ製品とし、或いはこれに適当な各種の調味料を添
加し調合したアルコール含有発酵豆乳を、びん、缶、紙
製容器などに充填、密封して製品とするものであるが、
上記のような種々の不都合を生じた。本発明によれば、
従来の上記の不都合を解消するべく、上記のようにして
得られたアルコール含有発酵豆乳に、酵母菌及び乳酸菌
の生物活性の不活性化処理、即ち、失活処理とアルコー
ル及び炭酸ガスの除去処理を行う。菌の不活性化処理
は、上記のようにして得られたアルコール含有発酵豆乳
を６０℃以上の温度で加熱処理する。最低の温度６０℃
では３０分の加熱処理が必要であり、これより高温にな
るほど短時間の加熱処理で足り、これにより豆乳に熱変
質や加熱臭などがなく菌の不活性化処理できる。
【００１３】次に、このように菌の不活性化処理された
６０℃以上の温度を保持しているアルコール含有発酵豆
乳に、直ちに、引き続きアルコールと炭酸ガスを可及的
に除去する処理を行う。アルコールと炭酸ガスの除去処
理は、アルコール含有発酵豆乳をタンクに入れて加熱し
たり、減圧蒸留手段でも可能であるが、豆乳は気泡安定
性が強いので、その除去処理には相当の長時間加熱する
必要があり、非能率であり、また不経済であるので、減
圧による除去処理として、アルコール含有発酵豆乳を６
０℃以上の高温に加熱したものをバキュームチャンバー
に噴き出させることによりアルコールと炭酸ガスの除去
処理は迅速且つ容易に高能率に而も経済的に行うことが
できる。更に詳細には、加熱したアルコール含有発酵豆
乳を加熱したものを、真空減圧下の空間内に噴き出し放
出する方法などが考えられる。加熱処理及び減圧処理を
連続的に行うには、バキュームチャンバーを併設したＵ
ＨＴ殺菌機が便利である。具体例として、乳酸０．３〜
１．０％、０．１〜０．４％のアルコールと炭酸ガスを
含んでいる発酵豆乳を、ＵＨＴ殺菌機で１２０℃で１０
秒程度加熱処理したものをこれに連続して併設したバキ
ュームチャンバーに噴き出させるときは、含有するアル
コール及び炭酸ガスはバキュームチャンバー外に吸引除
去され、発酵豆乳中のアルコール含有量は、０．１％未
満となり実質上アルコール及び炭酸ガスが実質上除かれ
たアルコールの臭味、炭酸味のない万人向きの発酵豆乳
が迅速に、高能率且つ経済的に得られた。本発明によれ
ば、アルコールが除去されても、依然アルコール発酵及
び乳酸発酵による発酵生産物のもつ芳香味が維持された
風味の改善された発酵豆乳として得られることが判っ
た。該発酵豆乳は、乳酸を０．３〜１．０重量％含有
し、処理前と変わらない含有量を有しアルコール臭味の
ない万人向きの発酵豆乳であった。また、この得られた
発酵豆乳を缶容器に入れ加熱してもアルコール発散、炭
酸ガスの発泡が見られず、また、官能試験によってもア
ルコール臭味、炭酸味は全く認められなかった。
６０℃以上の温度を保持しているアルコール含有発酵豆
乳に、直ちに、引き続きアルコールと炭酸ガスを可及的
に除去する処理を行う。アルコールと炭酸ガスの除去処
理は、アルコール含有発酵豆乳をタンクに入れて加熱し
たり、減圧蒸留手段でも可能であるが、豆乳は気泡安定
性が強いので、その除去処理には相当の長時間加熱する
必要があり、非能率であり、また不経済であるので、減
圧による除去処理として、アルコール含有発酵豆乳を６
０℃以上の高温に加熱したものをバキュームチャンバー
に噴き出させることによりアルコールと炭酸ガスの除去
処理は迅速且つ容易に高能率に而も経済的に行うことが
できる。更に詳細には、加熱したアルコール含有発酵豆
乳を加熱したものを、真空減圧下の空間内に噴き出し放
出する方法などが考えられる。加熱処理及び減圧処理を
連続的に行うには、バキュームチャンバーを併設したＵ
ＨＴ殺菌機が便利である。具体例として、乳酸０．３〜
１．０％、０．１〜０．４％のアルコールと炭酸ガスを
含んでいる発酵豆乳を、ＵＨＴ殺菌機で１２０℃で１０
秒程度加熱処理したものをこれに連続して併設したバキ
ュームチャンバーに噴き出させるときは、含有するアル
コール及び炭酸ガスはバキュームチャンバー外に吸引除
去され、発酵豆乳中のアルコール含有量は、０．１％未
満となり実質上アルコール及び炭酸ガスが実質上除かれ
たアルコールの臭味、炭酸味のない万人向きの発酵豆乳
が迅速に、高能率且つ経済的に得られた。本発明によれ
ば、アルコールが除去されても、依然アルコール発酵及
び乳酸発酵による発酵生産物のもつ芳香味が維持された
風味の改善された発酵豆乳として得られることが判っ
た。該発酵豆乳は、乳酸を０．３〜１．０重量％含有
し、処理前と変わらない含有量を有しアルコール臭味の
ない万人向きの発酵豆乳であった。また、この得られた
発酵豆乳を缶容器に入れ加熱してもアルコール発散、炭
酸ガスの発泡が見られず、また、官能試験によってもア
ルコール臭味、炭酸味は全く認められなかった。
【００１４】このようにして得られた発酵豆乳は、炭酸
ガスを含有しないので、容器への充填作業が容易とな
り、且つ各容器に等量の充填が得られる。また、密閉容
器が紙製の容器であっても、容器が変形せず、充填作業
が容易であり、また炭酸ガスの含有量が異なるなど製品
にバラツキを生ずることがなく、更にはその保存中に炭
酸ガスによる変形、膨脹がなく、安定良好な紙パック製
品を確保できた。また一方、酵母及び乳酸菌は加熱処理
により失活しているので、発酵豆乳中に添加した糖類が
残存しても保存中の環境温度に関係なく、保存中に酵母
によるアルコール発酵によるアルコール及び炭酸ガスの
生成はないので、品質の安定したアルコール及び炭酸ガ
スを含まない一定の品質の発酵豆乳製品が確保できる。
因みに、従来の加熱失活処理しない同量の糖分を含有す
るアルコール含有発酵豆乳を紙容器に充填密閉し１０℃
で３日間保存した所、アルコール発酵の進み、アルコー
ル及び炭酸ガスの含有量が増大し、アルコール含有量は
０．２〜０．７重量％に増加し、品質の安定したものが
得られず、且つ容器の変形、膨脹が見られた。また、缶
容器に入れて加熱したときは発泡が見られた。また、失
活処理しない従来の発酵豆乳に、糖分を含有していない
場合には、酵母及び乳酸菌の自己消化が始まり、含有す
るプロアテーゼが豆乳の蛋白質に作用して苦味成分を生
成し、製品の品質の劣化、不良製品の生成をもたらした
が、本発明により酵母及び乳酸菌失活処理を施された発
酵豆乳は、菌の自己消化をもとより生じないので、苦味
成分の発生が予防されているので、長期に亘り風味のよ
い安定良好な製品を保証する。
ガスを含有しないので、容器への充填作業が容易とな
り、且つ各容器に等量の充填が得られる。また、密閉容
器が紙製の容器であっても、容器が変形せず、充填作業
が容易であり、また炭酸ガスの含有量が異なるなど製品
にバラツキを生ずることがなく、更にはその保存中に炭
酸ガスによる変形、膨脹がなく、安定良好な紙パック製
品を確保できた。また一方、酵母及び乳酸菌は加熱処理
により失活しているので、発酵豆乳中に添加した糖類が
残存しても保存中の環境温度に関係なく、保存中に酵母
によるアルコール発酵によるアルコール及び炭酸ガスの
生成はないので、品質の安定したアルコール及び炭酸ガ
スを含まない一定の品質の発酵豆乳製品が確保できる。
因みに、従来の加熱失活処理しない同量の糖分を含有す
るアルコール含有発酵豆乳を紙容器に充填密閉し１０℃
で３日間保存した所、アルコール発酵の進み、アルコー
ル及び炭酸ガスの含有量が増大し、アルコール含有量は
０．２〜０．７重量％に増加し、品質の安定したものが
得られず、且つ容器の変形、膨脹が見られた。また、缶
容器に入れて加熱したときは発泡が見られた。また、失
活処理しない従来の発酵豆乳に、糖分を含有していない
場合には、酵母及び乳酸菌の自己消化が始まり、含有す
るプロアテーゼが豆乳の蛋白質に作用して苦味成分を生
成し、製品の品質の劣化、不良製品の生成をもたらした
が、本発明により酵母及び乳酸菌失活処理を施された発
酵豆乳は、菌の自己消化をもとより生じないので、苦味
成分の発生が予防されているので、長期に亘り風味のよ
い安定良好な製品を保証する。
【００１５】このようにして得られた本発明の発酵豆乳
は、そのまゝ容器に充填密封して製品とするか、所望に
より各種の常套の添加剤、例えば、甘味料、果汁、酸味
料などの各種調味料、安定剤、香料、着色料などを適宜
選択し配合した発酵豆乳飲料とすることができる。
は、そのまゝ容器に充填密封して製品とするか、所望に
より各種の常套の添加剤、例えば、甘味料、果汁、酸味
料などの各種調味料、安定剤、香料、着色料などを適宜
選択し配合した発酵豆乳飲料とすることができる。
【００１６】次に、本発明の更に具体的な実施例と比較
例を詳述する。 実施例１ 大豆１４０Ｋｇを脱皮後、０．３Ｋｇ／ｃｍ2 の蒸気で
満たした連蒸機に連続的に供給し、大豆中のリポキシゲ
ナーゼを加熱失活した。失活した大豆に、８０℃の温水
８８０リットルを連続的に添加し、市販のマスコロイダ
ーで連続的に磨砕した。得られた呉を市販の連続遠心分
離機（スクリューデカンター）でオカラを分離し、８５
０リットルの豆乳を得た。得られた豆乳にグルコース
５．５Ｋｇを添加し、１３０℃１０秒のＵＨＴ殺菌を行
った。殺菌した豆乳を３８℃まで冷却し予めグルコース
添加豆乳で培養しておいたＳｔｒｅｐｔｃｏｃｃｕｓ
ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ ＲＩＦＹ５０５３株とＬａ
ｃｔｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ ＲＩＦ
Ｙ５０５５株より成る乳酸菌混合スターター１７リット
ルと、予めグルコース添加豆乳で培養しておいたＳａｃ
ｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｓｅｒｅｖｉｓｉａｅ ＲＩＦＹ
１０４４株酵母スターターを０．８５リットル添加し、
発酵タンク内で３８℃で１５時間発酵処理した。発酵終
了時の乳酸酸度は０．７５％、アルコール含有量は０．
３％、残糖量は０．１５％であった。また、豆乳中には
炭酸ガスを含んでいた。次で、この発酵豆乳を速やかに
１２５℃１０秒の加熱処理を行い、発酵を止めると同時
に酵母及び乳酸菌の生物的活性を止めた。この高温の発
酵豆乳を直ちに２００ｍｍＨｇに設定したバキュームチ
ャンバー内に噴き出し、発酵豆乳中に含有しているアル
コール及び炭酸ガスを吸引除去した。得られた発酵豆乳
中の乳酸酸度は０．７１％、アルコール含有量は０．０
８％、残糖量は０．１５％であった。このアルコール及
び炭酸ガスの除去された発酵乳酸を常温まで冷却後、ア
ルミ製のスタンディングパウチに充填、密封し、発酵豆
乳包装品を得た。
例を詳述する。 実施例１ 大豆１４０Ｋｇを脱皮後、０．３Ｋｇ／ｃｍ2 の蒸気で
満たした連蒸機に連続的に供給し、大豆中のリポキシゲ
ナーゼを加熱失活した。失活した大豆に、８０℃の温水
８８０リットルを連続的に添加し、市販のマスコロイダ
ーで連続的に磨砕した。得られた呉を市販の連続遠心分
離機（スクリューデカンター）でオカラを分離し、８５
０リットルの豆乳を得た。得られた豆乳にグルコース
５．５Ｋｇを添加し、１３０℃１０秒のＵＨＴ殺菌を行
った。殺菌した豆乳を３８℃まで冷却し予めグルコース
添加豆乳で培養しておいたＳｔｒｅｐｔｃｏｃｃｕｓ
ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ ＲＩＦＹ５０５３株とＬａ
ｃｔｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ ＲＩＦ
Ｙ５０５５株より成る乳酸菌混合スターター１７リット
ルと、予めグルコース添加豆乳で培養しておいたＳａｃ
ｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｓｅｒｅｖｉｓｉａｅ ＲＩＦＹ
１０４４株酵母スターターを０．８５リットル添加し、
発酵タンク内で３８℃で１５時間発酵処理した。発酵終
了時の乳酸酸度は０．７５％、アルコール含有量は０．
３％、残糖量は０．１５％であった。また、豆乳中には
炭酸ガスを含んでいた。次で、この発酵豆乳を速やかに
１２５℃１０秒の加熱処理を行い、発酵を止めると同時
に酵母及び乳酸菌の生物的活性を止めた。この高温の発
酵豆乳を直ちに２００ｍｍＨｇに設定したバキュームチ
ャンバー内に噴き出し、発酵豆乳中に含有しているアル
コール及び炭酸ガスを吸引除去した。得られた発酵豆乳
中の乳酸酸度は０．７１％、アルコール含有量は０．０
８％、残糖量は０．１５％であった。このアルコール及
び炭酸ガスの除去された発酵乳酸を常温まで冷却後、ア
ルミ製のスタンディングパウチに充填、密封し、発酵豆
乳包装品を得た。
【００１７】比較例１ 実施例１における均等化処理した発酵豆乳を、１２５℃
１０秒の加熱処理を行い、続いて２００ｍｍＨｇに設定
したバキュームチャンバー内に噴き出し、発酵豆乳中に
含有しているアルコールと炭酸ガスの除去処理を行う工
程以外は、実施例１と同様に実施した。発酵終了時の乳
酸酸度は０．７５％であり、アルコール含有量は０．３
０％、残糖量は０．１５％であった。また、炭酸ガスを
含み、炭酸味を有していた。次で、この発酵豆乳を速や
かにアルミ製のスタンディングパウチに充填、密封し、
発酵豆乳包装品を得た。
１０秒の加熱処理を行い、続いて２００ｍｍＨｇに設定
したバキュームチャンバー内に噴き出し、発酵豆乳中に
含有しているアルコールと炭酸ガスの除去処理を行う工
程以外は、実施例１と同様に実施した。発酵終了時の乳
酸酸度は０．７５％であり、アルコール含有量は０．３
０％、残糖量は０．１５％であった。また、炭酸ガスを
含み、炭酸味を有していた。次で、この発酵豆乳を速や
かにアルミ製のスタンディングパウチに充填、密封し、
発酵豆乳包装品を得た。
【００１８】上記の実施例１の本発明品１及び比較例１
の比較品１につき、官能評価を次のように行った。即
ち、１２人のパネラーにより、豆臭、苦味、アルコール
臭、炭酸味について下記の３点法で行い、その平均点で
表示し評価した。また、豆乳飲料としての全体の味の総
合評価は、下記の５点法で行い、その平均点で表示し、
評価した。その結果は下記表１に示す通りであった。
の比較品１につき、官能評価を次のように行った。即
ち、１２人のパネラーにより、豆臭、苦味、アルコール
臭、炭酸味について下記の３点法で行い、その平均点で
表示し評価した。また、豆乳飲料としての全体の味の総
合評価は、下記の５点法で行い、その平均点で表示し、
評価した。その結果は下記表１に示す通りであった。
【００１９】
【表１】
【００２０】次に、上記の本発明品１と比較品１を、室
温で３日間保存した。その結果、比較品は、炭酸ガスに
よるスタンディングパウチパックの膨脹が観察された。
これは、製品中に混在する生きている酵母によるアルコ
ール発酵に伴い生ずる炭酸ガスによるものと思われる。
保存後の夫々の製品について、上記の同じ１２人のパネ
ラーで上記と同様の官能評価を行った。その結果は下記
表２に示す通りであった。
温で３日間保存した。その結果、比較品は、炭酸ガスに
よるスタンディングパウチパックの膨脹が観察された。
これは、製品中に混在する生きている酵母によるアルコ
ール発酵に伴い生ずる炭酸ガスによるものと思われる。
保存後の夫々の製品について、上記の同じ１２人のパネ
ラーで上記と同様の官能評価を行った。その結果は下記
表２に示す通りであった。
【００２１】
【表２】
【００２２】表１と対比し明らかなように、比較品１は
保存により苦味が増大していた。その結果、その総合評
価が更に低下した。このことは、酵母及び乳酸菌は、残
糖を消費後、自己消化を起こし、苦味成分を生成したか
らであると推察される。
保存により苦味が増大していた。その結果、その総合評
価が更に低下した。このことは、酵母及び乳酸菌は、残
糖を消費後、自己消化を起こし、苦味成分を生成したか
らであると推察される。
【００２３】実施例２ 大豆１４０Ｋｇを脱皮後、０．３Ｋｇ／ｃｍ2 の蒸気で
満たした連蒸機に連続的に供給し、大豆中のリポキシゲ
ナーゼを加熱失活した。失活した大豆に、８０℃の温水
８８０リットルを連続的に添加し、市販のマスコロイダ
ーで連続的に磨砕した。得られた呉を市販の連続遠心分
離機（スクリューデカンター）でオカラを分離し、８５
０リットルの豆乳を得た。得られた豆乳（大豆自体のも
つ糖類０．９％含有）に糖類を添加することなく１３０
℃１０秒のＵＨＴ殺菌を行った。殺菌した豆乳を３８℃
まで冷却し予めグルコース添加豆乳で培養しておいたＳ
ｔｒｅｐｔｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ
ＲＩＦＹ５０５３株とＬａｃｔｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅ
ｌｖｅｔｉｃｕｓ ＲＩＦＹ５０５５株より成る乳酸菌
混合スターター１７リットル（グルコース残存量実質
零）と、予めグルコース添加豆乳で培養しておいたＳａ
ｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｓｅｒｅｖｉｓｉａｅ ＲＩ
ＦＹ１０４４株酵母スターターを０．８５リットル（グ
ルコース残存量実質零）添加し、発酵タンク内で３８℃
で１５時間発酵処理した。発酵終了時の乳酸酸度は０．
６０％、アルコール含有量は０．２％、残糖量は０％で
あった。また、豆乳中には炭酸ガスを含んでいた。次で
この発酵豆乳を速やかに１２５℃１０秒の加熱処理を行
い、発酵を止めると同時に酵母及び乳酸菌の生物的活性
を止めた。この高温の発酵豆乳を直ちに２００ｍｍＨｇ
に設定したバキュームチャンバー内に噴き出し、発酵豆
乳中に含有しているアルコール及び炭酸ガスを吸引除去
した。得られた発酵豆乳中の乳酸酸度は０．６０％、ア
ルコール含有量は０．０６％であった。このアルコール
及び炭酸ガスの除去された発酵乳酸を常温まで冷却後、
アルミ製のスタンディングパウチに充填、密封し、発酵
豆乳包装品を得た。
満たした連蒸機に連続的に供給し、大豆中のリポキシゲ
ナーゼを加熱失活した。失活した大豆に、８０℃の温水
８８０リットルを連続的に添加し、市販のマスコロイダ
ーで連続的に磨砕した。得られた呉を市販の連続遠心分
離機（スクリューデカンター）でオカラを分離し、８５
０リットルの豆乳を得た。得られた豆乳（大豆自体のも
つ糖類０．９％含有）に糖類を添加することなく１３０
℃１０秒のＵＨＴ殺菌を行った。殺菌した豆乳を３８℃
まで冷却し予めグルコース添加豆乳で培養しておいたＳ
ｔｒｅｐｔｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ
ＲＩＦＹ５０５３株とＬａｃｔｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅ
ｌｖｅｔｉｃｕｓ ＲＩＦＹ５０５５株より成る乳酸菌
混合スターター１７リットル（グルコース残存量実質
零）と、予めグルコース添加豆乳で培養しておいたＳａ
ｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｓｅｒｅｖｉｓｉａｅ ＲＩ
ＦＹ１０４４株酵母スターターを０．８５リットル（グ
ルコース残存量実質零）添加し、発酵タンク内で３８℃
で１５時間発酵処理した。発酵終了時の乳酸酸度は０．
６０％、アルコール含有量は０．２％、残糖量は０％で
あった。また、豆乳中には炭酸ガスを含んでいた。次で
この発酵豆乳を速やかに１２５℃１０秒の加熱処理を行
い、発酵を止めると同時に酵母及び乳酸菌の生物的活性
を止めた。この高温の発酵豆乳を直ちに２００ｍｍＨｇ
に設定したバキュームチャンバー内に噴き出し、発酵豆
乳中に含有しているアルコール及び炭酸ガスを吸引除去
した。得られた発酵豆乳中の乳酸酸度は０．６０％、ア
ルコール含有量は０．０６％であった。このアルコール
及び炭酸ガスの除去された発酵乳酸を常温まで冷却後、
アルミ製のスタンディングパウチに充填、密封し、発酵
豆乳包装品を得た。
【００２４】比較例２ 実施例１における均等化処理した発酵豆乳を、１２５℃
１０秒の加熱処理を行い、続いて２００ｍｍＨｇに設定
したバキュームチャンバー内に噴き出し、発酵豆乳中に
含有しているアルコールと炭酸ガスの除去処理を行う工
程を除き、実施例１と同様に実施した。発酵終了時の乳
酸酸度は０．６０％であり、アルコール含有量は０．２
％、残糖量は０％であった。次でこの発酵豆乳を速やか
にアルミ製のスタンディングパウチに充填、密封し、発
酵豆乳包装品を得た。
１０秒の加熱処理を行い、続いて２００ｍｍＨｇに設定
したバキュームチャンバー内に噴き出し、発酵豆乳中に
含有しているアルコールと炭酸ガスの除去処理を行う工
程を除き、実施例１と同様に実施した。発酵終了時の乳
酸酸度は０．６０％であり、アルコール含有量は０．２
％、残糖量は０％であった。次でこの発酵豆乳を速やか
にアルミ製のスタンディングパウチに充填、密封し、発
酵豆乳包装品を得た。
【００２５】上記の実施例２の本発明品２及び比較例２
の比較品２につき、上記と同じ方法で官能評価を行っ
た。その結果を下記表３に示す。
の比較品２につき、上記と同じ方法で官能評価を行っ
た。その結果を下記表３に示す。
【００２６】
【表３】
【００２７】次に、上記の本発明品２と比較品２を、室
温で３日間保存した。保存後の夫々の製品について、上
記の同じ１２人のパネラーで上記と同様の官能評価を行
った。その結果は下記表４に示す通りであった。
温で３日間保存した。保存後の夫々の製品について、上
記の同じ１２人のパネラーで上記と同様の官能評価を行
った。その結果は下記表４に示す通りであった。
【００２８】
【表４】
【００２９】表３と対比し明らかなように、比較品２は
保存により苦味が著しく増大していた。その結果、その
総合評価が更に低下した。このことは、製品中に、糖分
が残存しないため、直ちに酵母及び乳酸菌の自己消化が
始まり、苦味成分が生成したからであると推察される。
保存により苦味が著しく増大していた。その結果、その
総合評価が更に低下した。このことは、製品中に、糖分
が残存しないため、直ちに酵母及び乳酸菌の自己消化が
始まり、苦味成分が生成したからであると推察される。
【００３０】上記の実施例１及び２で菌の失活処理とア
ルコール及び炭酸ガスの除去処理を行って得た発酵豆乳
をそのまゝ製品とする他に、更にこの発酵豆乳に各種の
添加剤を添加して調味加工した発酵豆乳とし、更に美味
な製品とすることができる。例えば、実施例１及び実施
例２で製造した夫々の発酵豆乳に、砂糖４０Ｋｇ、ペク
チン３．５Ｋｇ、ヨーグルトフレーバー１Ｋｇを添加し
た後、ホモゲナイザーで均等化処理して調味加工した発
酵豆乳製品とし、これを速かにアルミ製のスタンディン
グパウチ、びん、缶などの適当な容器に充填し、密封し
包装品とすることができる。この包装品は、冷蔵はもと
より、常温で保存しても安定良好な品質を維持してい
た。これに対し、比較例１及び２で得たアルコール含有
発酵豆乳は、上記と同じように調味加工した発酵豆乳と
しても万人向きの飲料として適さず、また、保存中に品
質の変化を生じ、苦味の生成を防ぐことができなかっ
た。
ルコール及び炭酸ガスの除去処理を行って得た発酵豆乳
をそのまゝ製品とする他に、更にこの発酵豆乳に各種の
添加剤を添加して調味加工した発酵豆乳とし、更に美味
な製品とすることができる。例えば、実施例１及び実施
例２で製造した夫々の発酵豆乳に、砂糖４０Ｋｇ、ペク
チン３．５Ｋｇ、ヨーグルトフレーバー１Ｋｇを添加し
た後、ホモゲナイザーで均等化処理して調味加工した発
酵豆乳製品とし、これを速かにアルミ製のスタンディン
グパウチ、びん、缶などの適当な容器に充填し、密封し
包装品とすることができる。この包装品は、冷蔵はもと
より、常温で保存しても安定良好な品質を維持してい
た。これに対し、比較例１及び２で得たアルコール含有
発酵豆乳は、上記と同じように調味加工した発酵豆乳と
しても万人向きの飲料として適さず、また、保存中に品
質の変化を生じ、苦味の生成を防ぐことができなかっ
た。
【００３１】尚、多くの試験、研究の結果、本発明の製
造法に従い、アルコール除去処理をアルコール含有量を
１％未満、好ましくは０．０９％以下まで行うことによ
り、アルコールの臭味のない万人向きの発酵豆乳が得ら
れることが判った。
造法に従い、アルコール除去処理をアルコール含有量を
１％未満、好ましくは０．０９％以下まで行うことによ
り、アルコールの臭味のない万人向きの発酵豆乳が得ら
れることが判った。
【００３２】
【発明の効果】このように本発明の発酵豆乳の製造法
は、糖類を添加した又はしない豆乳を酵母菌及び乳酸菌
により発酵させて発酵豆乳を得るに当たり、生成するア
ルコールの含有量が極めて少量である０．４％以下にと
ゞめた発酵豆乳を得るようにしたので、糖類を添加する
場合は、１重量％以下の少量で足り経済的であり、ま
た、この低アルコール含有の発酵豆乳に、加熱により菌
の不活性化処理を行ったものを、６０℃以上の高温でバ
キュームチャンバーに噴き出させるようにしたので、ア
ルコール及び炭酸ガスを、減圧蒸留による除去に比し著
しく高能率且つ経済的に除去処理を行うことができ、ア
ルコール臭味及び炭酸味がなく、アルコールを含まない
万人向きで風味の良い乳酸含有発酵豆乳飲料が安価に得
られる。而も炭酸ガスを含まないので、各容器に対して
も等量の充填ができ、製品の品質にバラツキがない包装
製品が得られ、更には、保存中に酵母及び乳酸菌による
アルコール発酵、乳酸発酵が進み、炭酸ガス、アルコー
ルを生成し品質が変化したり、酵母及び乳酸菌の自己消
化に伴う苦味成分の生成なく、特に、炭酸ガスによる紙
パック製品の変形や膨脹がなく当初の良好な品質を維持
できると共に、安定良好な密封製品をもたらす。
は、糖類を添加した又はしない豆乳を酵母菌及び乳酸菌
により発酵させて発酵豆乳を得るに当たり、生成するア
ルコールの含有量が極めて少量である０．４％以下にと
ゞめた発酵豆乳を得るようにしたので、糖類を添加する
場合は、１重量％以下の少量で足り経済的であり、ま
た、この低アルコール含有の発酵豆乳に、加熱により菌
の不活性化処理を行ったものを、６０℃以上の高温でバ
キュームチャンバーに噴き出させるようにしたので、ア
ルコール及び炭酸ガスを、減圧蒸留による除去に比し著
しく高能率且つ経済的に除去処理を行うことができ、ア
ルコール臭味及び炭酸味がなく、アルコールを含まない
万人向きで風味の良い乳酸含有発酵豆乳飲料が安価に得
られる。而も炭酸ガスを含まないので、各容器に対して
も等量の充填ができ、製品の品質にバラツキがない包装
製品が得られ、更には、保存中に酵母及び乳酸菌による
アルコール発酵、乳酸発酵が進み、炭酸ガス、アルコー
ルを生成し品質が変化したり、酵母及び乳酸菌の自己消
化に伴う苦味成分の生成なく、特に、炭酸ガスによる紙
パック製品の変形や膨脹がなく当初の良好な品質を維持
できると共に、安定良好な密封製品をもたらす。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭59−132855（ＪＰ，Ａ) 特開 昭48−75760（ＪＰ，Ａ) 特開 昭48−61660（ＪＰ，Ａ) 特開 平１−101873（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−295470（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23C 11/10 A23L 2/00 - 2/40
Claims (1)
- 【請求項１】 糖類を添加した又はしない豆乳を乳酸菌
及び酵母菌によりアルコール発酵及び乳酸発酵を行って
０．４％以下のアルコールを含有する発酵豆乳を得た
後、これに加熱により菌の不活性化処理を行ったもの
を、６０℃以上の温度でバキュームチャンバーに噴き出
させてアルコール並びに炭酸ガスの除去処理を行いアル
コール含有量０．１％未満としたアルコール臭味と炭酸
味のない発酵豆乳を得ることを特徴とする発酵豆乳の製
造法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP09220175A JP3081563B2 (ja) | 1997-07-31 | 1997-07-31 | 発酵豆乳の製造法 |
| US09/124,847 US5972394A (en) | 1997-07-31 | 1998-07-30 | Method of preparing a fermented soybean milk and fermented soybean milk |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP09220175A JP3081563B2 (ja) | 1997-07-31 | 1997-07-31 | 発酵豆乳の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1146685A JPH1146685A (ja) | 1999-02-23 |
| JP3081563B2 true JP3081563B2 (ja) | 2000-08-28 |
Family
ID=16747070
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP09220175A Expired - Lifetime JP3081563B2 (ja) | 1997-07-31 | 1997-07-31 | 発酵豆乳の製造法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5972394A (ja) |
| JP (1) | JP3081563B2 (ja) |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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