JP2021122188A

JP2021122188A - アルコール飲料の製造方法

Info

Publication number: JP2021122188A
Application number: JP2020015672A
Authority: JP
Inventors: 靖彦吉田; Yasuhiko Yoshida; 成緒坪井; Shigeo Tsuboi
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2020-01-31
Filing date: 2020-01-31
Publication date: 2021-08-30
Also published as: WO2021153641A1

Abstract

【課題】新たなアルコール飲料の提供。【解決手段】アルコール飲料の製造方法であって、豆乳又は／及び大豆ホエーを原料として、シゾサッカロミセス・ポンベを加えて、発酵させる工程、更に、乳酸発酵させる工程を含む、製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は、アルコール飲料の製造方法に関する。

持続可能な世界を目指す取組が進んでおり、「食資源不足」や「環境」といった問題に対する、社会的な危機感は、ますます高まっている。取り分け、世界的な人口増加により、食料（特に動物性たんぱく源）及び水資源が将来不足すると予測されている。

一方、この人口増加と共に起こる「食資源不足」や「環境」の社会課題に対し、植物性の食の素材を通じた解決が試みられている。特に、この人類の社会課題に対し、大豆は有効なソリューションの一つであると考えられる。なぜならば、大豆は寒冷地から熱帯まで幅広い地域において、動物性のたんぱく源に比べ、わずかな肥料、水で、大量に栽培することが可能だからである。

従来、大豆は、搾油により得られる大豆油や、大豆を絞って得られる豆乳、更に脱脂大豆から得られる粉末状大豆たん白や粒状大豆たん白等、様々に加工されて、幅広い用途に利用されている。上記のように、様々な食品素材として大豆は利用されている一方、大豆の更なるアプリケーションとして、大豆を利用したアルコール飲料がいくつか検討されている。

特許文献1は、大豆ホエーから酵母を用いてアルコールを含む飲料を製造する技術を開示している。特許文献2は、大豆豆乳から酵母を用いてチーズ様発酵食品を製造する技術を開示している。特許文献3は、大豆ホエーから酵母を用いてグレープフルーツフレーバーの飲料を製造する技術を開示している。

WO2018/194519A1 JPA2018-170964 JPH03-43053A

本発明は、新たなアルコール飲料の製造方法を提供することを主な目的とする。

本発明は、下記のアルコール飲料の製造方法を含む。

本発明1は、主に、豆乳又は／及び大豆ホエーを原料として、シゾサッカロミセス・ポンベを加えて、発酵させる工程を含む、アルコール飲料の製造方法である。

項１．
アルコール飲料の製造方法であって、
豆乳又は／及び大豆ホエーを原料として、シゾサッカロミセス・ポンベを加えて、発酵させる工程、
を含む、製造方法。

項２．
更に、乳酸発酵させる工程を含む、前記項1に記載の製造方法。

項３．
前記乳酸発酵させる工程は、
（ア）前記シゾサッカロミセス・ポンベを加えて発酵させる工程の前工程である、又は、
（イ）前記シゾサッカロミセス・ポンベを加えて発酵させる工程と同時期の工程である、
前記項2に記載の製造方法。

項４．
前記豆乳は、低脂肪豆乳である、前記項1〜3のいずれかに記載の製造方法。

項５．
前記大豆ホエーは、低脂肪大豆ホエーである、前記項1〜3のいずれかに記載の製造方法。

項６．
アルコール飲料の製造方法であって、
低脂肪豆乳又は／及び低脂肪大豆ホエーを原料として、酵母を加えて、発酵させる工程、
を含む、製造方法。

項７．
更に、乳酸発酵させる工程を含む、前記項6に記載の製造方法。

項８．
前記乳酸発酵させる工程は、
（ア）前記酵母を加えて発酵させる工程の前工程である、又は、
（イ）前記酵母を加えて発酵させる工程と同時期の工程である、
前記項7に記載の製造方法。

項９．
前記酵母は、シゾサッカロミセス・ポンベである、前記項6〜8のいずれかに記載の製造方法。

本発明の製造方法により製造されるアルコール飲料は、原料に豆乳、好ましくは、低脂肪豆乳を用いる時、日本酒風味のアルコール飲料である。

本発明の製造方法により製造されるアルコール飲料は、原料に大豆ホエーを用いる時、ワイン風味のアルコール飲料である。

本発明は、新たなアルコール飲料の製造方法を提供する。

以下、本発明を具体的に説明する。

（1）アルコール飲料の製造方法
本発明1は、主に、豆乳又は／及び大豆ホエーを原料として、シゾサッカロミセス・ポンベを加えて、発酵させる工程を含む、アルコール飲料の製造方法である。

前記製造方法は、更に、乳酸発酵させる工程を含むことが好ましい。

前記乳酸発酵させる工程は、（ア）前記シゾサッカロミセス・ポンベを加えて発酵（酵母発酵）させる工程の前工程である、又は、（イ）前記シゾサッカロミセス・ポンベを加えて発酵（酵母発酵）させる工程と同時期の工程である、ことが好ましい。

前記豆乳は、低脂肪豆乳であることが好ましい。

前記大豆ホエーは、低脂肪大豆ホエーであることが好ましい。

本発明2は、主に、低脂肪豆乳又は／及び低脂肪大豆ホエーを原料として、酵母を加えて、発酵させる工程を含む、アルコール飲料の製造方法である。

前記乳酸発酵させる工程は、（ア）前記酵母を加えて発酵（酵母発酵）させる工程の前工程である、又は、（イ）前記酵母を加えて発酵（酵母発酵）させる工程と同時期の工程である、ことが好ましい。

前記酵母は、シゾサッカロミセス・ポンベであることが好ましい。

本発明の製造方法では、好ましくは、前記アルコール飲料は、原料に豆乳、好ましくは、低脂肪豆乳を用いる時、日本酒風味のアルコール飲料である。

本発明の製造方法では、好ましくは、前記アルコール飲料は、原料に大豆ホエー、好ましくは、低脂肪大豆ホエーを用いる時、ワイン風味のアルコール飲料である。

（1-1）豆乳
本発明では、好ましくアルコール発酵を行うことができる利点で、好ましくは低脂肪豆乳を使用する。

豆乳（とうにゅう）は、大豆を水に浸してすり潰し、水を加えて煮つめた汁を漉（こ）した飲料である。豆乳の味は無調整であれば豆腐とほぼ同じであり、大豆特有の青臭さがある。豆乳として、豆乳を牛乳に似せて味を調えた調製豆乳や、果汁や砂糖を加えて甘みを加えた豆乳飲料も使用することが出来る。尚、豆乳を煮詰めた汁を漉して残った繊維質のものがおからである。

豆乳（無調整豆乳）は、原材料として、大豆たん白質含有率（重量）は3.8%以上である。調製豆乳は、原材料として、大豆たん白質含有率（重量）は3.0%以上である。豆乳飲料は、原材料として、大豆たん白質含有率（重量）は1.8%以上であり、果実の搾汁の製品に占める重量の割合が5%以上のものにあっては、大豆たん白質含有率（重量）は0.9%以上である。

豆汁を濾（こ）した豆乳は「無調整豆乳」と記される。飲み易い味や香りに調整したものは「調製豆乳」と記され、砂糖（甘味料）・食塩・ビタミン類の他香料・植物油等を加えて飲み易い味に加工したものである。

低脂肪豆乳
本発明では、好ましくアルコール発酵を行うことができる利点で、好ましくは低脂肪豆乳を使用する。

本発明で使用する低脂肪豆乳は、脂質含量が低減された豆乳をいう。五訂食品成分表による脂質含量は豆乳2.0重量%、調整豆乳3.6重量%である。本発明で使用する低脂肪豆乳は、より好ましくアルコール発酵を行うことができる利点で、脂質含量が、前記豆乳や調整豆乳よりも少ない、好ましくは1.5重量%以下であり、より好ましくは1.0重量%以下に低減された豆乳を用いる。

低脂肪豆乳は、卵白や牛乳における脱脂乳に相当する特長を持った大豆の素材である。豆乳の低カロリー化の実現は勿論、大豆脂質による風味劣化の低減を可能にしている。起泡性、凝固性、皮膜性等に優れ、泡立てればメレンゲとして使用できる。

低脂質含量の低脂肪豆乳の脂質含量は、好ましくアルコール発酵を行うことができる利点で、該低脂肪豆乳の蛋白質含量に対して、好ましくは40重量%以下であり、より好ましくは20重量%以下であり、更に好ましくは10重量%以下である。

低脂肪豆乳の脂質含量の測定方法
サンプル（W）をクロロホルム：メタノールが2：1（体積比）の混合溶媒を用い、常圧沸点において30分間抽出された抽出物を無水硫酸ナトリウムで脱水後石油エーテルへ転溶する。これを遠心分離しエーテル層を重量既知のフラスコ（W1）に採取し、エーテルを留去後、乾燥重量（エーテル留去後のフラスコの重量）（W2）を測定する。W、W1、W2、およびサンプル（W）の乾物重量（W3）の測定値を用い、以下の式により得られる値を脂質含量（%／dry）とする。

脂質含量（%／dry）＝[{(W2−W1)／W×2.5×100}／W3×100(%)]
溶媒抽出装置としてはFOSS社製の「ソックステック」を用いることができる。上記の測定法は「クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出法」と称するものとする。

低脂肪豆乳の製造方法
低脂肪豆乳の大豆原料は、丸大豆、半割れ大豆、グリッツ、粉末等の形態のものが挙げられる。また、大豆原料として、あらかじめ脱脂や減脂されたものを好ましく用いることもできる。

低脂肪豆乳は、公知の製造法を用いて調製することができ、例えば、ヘキサンやエタノール等の溶剤により脱脂して得られた脱脂大豆から水抽出する方法を好ましく使用できる。

水抽出は、一般的な方法を用いることができ、例えば水性媒体を原料大豆に加えて攪拌・磨砕してスラリー状とし、不溶性画分（オカラ）を遠心分離、濾過等により分離し、除去する方法が例示される。また、丸大豆や減脂大豆を水抽出後、スラリー状態或はオカラの除去後に溶剤抽出や膜処理、又は遠心分離による脱脂操作を行うことによって低脂肪豆乳を得る方法でもよい。粉末化された低脂肪豆乳を水に溶解して用いることもできる。

水抽出は、大豆原料に対して、好ましくは3重量倍〜20重量倍、より好ましくは4重量倍〜15重量倍程度の加水をする。加水倍率は高い方が水溶性成分の抽出率が高まり、分離を良くすることができるが、高過ぎると濃縮が必要となりコストがかかる。また、抽出処理を2回以上繰り返すと水溶性成分の抽出率をより高めることができる。抽出温度は、特に限定されない。効率良く蛋白質を抽出するには5℃〜98℃で行うことが好ましい。

また、丸大豆を水抽出後、スラリー状態或はオカラの除去後において溶剤抽出や膜処理による脱脂操作を行うことによって低脂肪豆乳を得ることも可能である。

また、特開2012-016348号公報に開示される方法等も利用できる。即ち、乾物当たりの脂質含量が15重量％以上、NSI（Nitrogen Solubility Index：窒素溶解指数）が20〜77の含脂大豆に加水して懸濁液を得、固液分離し、中性脂質及び極性脂質を不溶性画分に移行させて除去し、蛋白質及び糖質を含む水溶性画分を回収する。

この製法で得られる低脂肪豆乳は、乾物当たりの蛋白質及び炭水化物の総含量が80重量%以上であり、脂質含量（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物量としての含量）が蛋白質含量に対して10重量%未満であるという特徴を有する。なお、ここでの蛋白質含量とは、ケルダール法により測定した窒素量に6.25の窒素換算係数を乗じた数値を指す。

低脂肪豆乳の形態
本発明に用いる低脂肪豆乳の形態は、前記低脂肪豆乳を乾燥した低脂肪豆乳粉末又は固形分20重量%以上に濃縮した濃縮低脂肪豆乳を用いることができる。例えば、特開2012-016348号公報記載の低脂肪豆乳の一例は、蛋白質含量が約5.3重量%、脂質含量が約0.5重量％、固形分が約9.1重量%である。低脂肪豆乳を乾燥した豆乳粉末を用いると、蛋白質含量が約58.2重量%、脂質含量が約5.5重量%である。固形分20重量%の濃縮低脂肪豆乳を用いると、蛋白質含量が約11.6重量%、脂質含量が約1.1重量%である。

（1-2）大豆ホエー
本発明では、好ましくアルコール発酵を行うことができる利点で、好ましくは大豆ホエーを使用する。

大豆ホエーは、例えば豆腐の副産物、分離大豆蛋白の副産物、濃縮大豆蛋白の副産物である。大豆ホエーは、分離大豆蛋白や豆腐の製造工程において副生する蛋白質含有食品副産物であり、大豆少糖類や酸可溶性の大豆蛋白質等を含み、濃縮すると粘度の高い液状乃至ペースト状になる。

大豆ホエーは、脱脂大豆や大豆から水抽出時又は水抽出後に、大豆の主要な貯蔵蛋白質である7Sグロブリンや11Sグロブリンが除去され、蛋白質としてレクチンやトリプシンインヒビター等の微量成分が含まれるものである。例えば脱脂大豆を水性溶媒で抽出しオカラを除いて豆乳を得、等電点沈殿（pH4〜pH5）により7Sグロブリンや11Sグロブリンを主成分とする分離大豆蛋白を回収し、副産物として得られる淡黄色の液体を大豆ホエーと称する。

脱脂大豆を酸性水溶液やアルコールで洗浄して濃縮大豆蛋白を得る際に副産物として得られる大豆ホエーや、或は豆腐や油揚等の製造段階で生じる大豆ホエー、即ち、大豆から得た豆乳に凝固剤を加え、豆乳を凝固させ生じた豆腐を絞った（圧密）後に、生じる淡黄色の上澄み液も大豆ホエーも用いることができ、特に限定はされない。

大豆ホエーは、適宜濃縮することができる。これにより、輸送や保管が容易となる。濃縮時点での固形分は30重量%〜40重量%であり、組成としては、タンパク質6重量%〜7重量%、炭水化物15重量%〜25重量%、灰分5重量%〜10重量%等を含有する。

低脂肪大豆ホエー
本発明では、好ましくアルコール発酵を行うことができる利点で、好ましくは低脂肪大豆ホエーを使用する。

本発明で使用する低脂肪大豆ホエーは、脂質含量が低減された大豆ホエーをいう。脱脂大豆を起源とする大豆ホエーから、良好に低脂肪大豆ホエーを調製することができる。

（1-3）乳酸発酵させる工程
本発明のアルコール飲料の製造方法では、好ましくは、更に、乳酸発酵させる工程を含む。

本発明のアルコール飲料の製造方法では、更に好ましくは、前記乳酸発酵させる工程は、（ア）前記酵母（好ましくはシゾサッカロマイセス・ポンベ）を加えて発酵（酵母発酵）させる工程の前工程である、又は、（イ）前記酵母（好ましくはシゾサッカロマイセス・ポンベ）を加えて発酵（酵母発酵）させる工程と同時期の工程である。酵母を加えて発酵させると培養液のpHが下がるので、乳酸発酵させる工程は、酵母発酵工程の前工程又は同時期の工程であることが好ましい。前工程又は同時期の工程であることで、乳酸菌が生育し易い環境と成る。

乳酸菌は、豆乳や大豆ホエーの不快味を改善する効果が有る。

本発明では、好ましくは、豆乳（好ましくは低脂肪豆乳）又は／及び大豆ホエー（好ましくは低脂肪大豆ホエー）を原料として、乳酸菌等を加えて乳酸発酵行い、次いで、酵母を加えて、アルコール発酵を行う。

本発明の乳酸発酵で用いる菌は、好ましくは、ラクトバチルス・ブレビス（Lb．brevis）、ラクトバチルス・アシドフィルス（Lb．acidophilus）、ラクトバチルス・カゼイ（Lb．casei）、ラクトバチルス・ロイテリ（Lb．reuteri）、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカス（Lb．delbruekii ssp．bulgaricus）、ラクトバチルス・プランタラム（Lb．plantarum）、ラクトバチルス・ブフネリ（Lb．buchneri）、ペディオコッカス・アシドラクティシ（Ped．acidilactici）、ラクトバチルス・ヘルベティカス（Lb．helveticus）等のラクトバチルス属細菌を用いる。

本発明の乳酸発酵で用いる菌は、好ましくは、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）等のストレプトコッカス属細菌を用いる。

本発明の乳酸発酵で用いる菌は、好ましくは、ラクトコッカス・ラクチス（Lactococcus lactis）、ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ.ラクチス（Lactococcus lactis ssp．lactis）、ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ.クレモリス（Lactococcus lactis ssp．cremoris）等のラクトコッカス属細菌を用いる。

本発明の乳酸発酵で用いる菌は、好ましくは、ロイコノストク属細菌、エンテロコッカス・フェカリス（Enterococcus faecalis）等のエンテロコッカス属細菌を用いる。

本発明の乳酸発酵では、上記選ばれる一種又は二種以上の菌を使用することができる。

乳酸発酵は、例えば、好ましくは、豆乳、好ましくは低脂肪豆乳又は／及び大豆ホエー、好ましくは低脂肪大豆ホエーを含む原料へ、乳酸菌を添加（例えば一白金耳植菌）して行う。

乳酸菌の割合は、発酵原料として、豆乳、好ましくは低脂肪豆乳又は／及び大豆ホエー、好ましくは低脂肪大豆ホエーを含む原料）100重量部に対して、好ましくは、0.01重量部〜20重量部程度、より好ましくは、0.1重量部〜15重量部程度の範囲である。上記範囲において、乳酸発酵性が良く、貯蔵安定性も良い。

乳酸発酵の温度は、菌種によって適宜設定する。乳酸発酵の温度は、乳酸を効率よく生産させる（乳酸発酵性が良い）という観点から、好ましくは、5℃〜50℃程度の範囲であり、より好ましくは、10℃〜50℃程度、更に好ましくは、20℃〜48℃程度、特に好ましくは、30℃〜45℃程度である。例えば、30℃付近で培養する。

乳酸発酵の時間は、菌種によって適宜設定する。乳酸発酵の時間は、乳酸を効率よく生産させる（乳酸発酵性が良い）という観点から、好ましくは、1時間〜30時間程度範囲であり、より好ましくは2時間〜20時間程度、更に好ましくは、3時間〜15時間程度、特に好ましくは、4時間〜8時間程度である。本発明では、発酵原料の組成や割合を調整することにより、短時間でも風味に優れた乳酸発酵飲食品を製造できる。

乳酸発酵は、通常、静置発酵で行われるが、発酵液の温度分布を均一化する目的や菌体の沈殿を制御する目的で緩慢な攪拌を行っても良い。

発酵中、乳酸生産に伴ってpHが低下する為、好ましくは、適宜、pH調整剤を用いてpHを5〜7程度に維持しながら培養する。

乳酸発酵の培養は、好気培養、嫌気培養のいずれでもよい。

乳酸菌の場合、好ましくは、初発酵は、pH7〜8で、温度30℃〜37℃、時間6時間〜14時間（8時間〜13時間）の条件で培養する。

乳酸菌の培養は、好ましくは、静置培養である。

（1-4）酵母（アルコール発酵）
本発明では、好ましくアルコール発酵を行うことができる利点で、用いる酵母は、好ましくは、アルコール発酵を行う酵母であれば特に限られず、例えば、ビール酵母、ワイン酵母、焼酎酵母及び清酒酵母からなる群より選択される１以上であることが好ましい。

酵母は、豆乳や大豆ホエーの不快味を改善する効果が有る。

酵母は、好ましくアルコール発酵を行うことができる利点で、好ましくは、サッカロマイセス・セレビジエ（Saccharomyces cerevisiae）、サッカロマイセス・サケ（Saccharomyces sake）、サッカロマイセス・ベティカス（Saccharomyces beticus）、シゾサッカロマイセス・ポンベ（Schizosaccharomyces pombe）、クリベロマイセス・マルキシアヌス（Kluyveromyces marxianus）等である。

酵母は、より好ましくアルコール発酵を行うことができる利点で、より好ましくは、サッカロマイセス・セレビジエ、シゾサッカロマイセス・ポンベ、クリベロマイセス・マルキシアヌス等である。

酵母は、より好ましくアルコール発酵を行うことができる利点で、より好ましくは、サッカロマイセス・セレビジエとクリベロマイセス・マルキシアヌスとを併用するか、シゾサッカロマイセス・ポンベを単独で使用する。

シゾサッカロミセス・ポンベ
酵母は、更に好ましくアルコール発酵を行うことができる利点で、更に好ましくは、シゾサッカロマイセス・ポンベ等である。

本発明のアルコール発酵では、上記選ばれる一種又は二種以上の菌を使用することができる。

（1-5）発酵させる工程
本発明のアルコール飲料の製造方法は、豆乳、好ましくは低脂肪豆乳又は／及び大豆ホエー、好ましくは低脂肪大豆ホエーを原料として、酵母（サッカロマイセス・セレビジエ、シゾサッカロマイセス・ポンベ等）を加えて、発酵させる工程を含む。

当該発酵は、酵母を用いたアルコール発酵である。

本発明のアルコール飲料の製造方法は、前述の通り、好ましくは、豆乳（好ましくは低脂肪豆乳）又は／及び大豆ホエー（好ましくは低脂肪大豆ホエー）を原料として、乳酸菌等を加えて乳酸発酵を行い、乳酸発酵と同時期の工程で、又は、乳酸発酵の後工程で、酵母を加えて、アルコール発酵（酵母発酵）を行う。

本発明のアルコール飲料の製造方法は、好ましくは、乳酸発酵させた後に酵母発酵させる方法、又は、乳酸発酵と酵母発酵とを同時期に行う方法である。

発酵させる工程は、豆乳、好ましくは低脂肪豆乳又は／及び大豆ホエー、好ましくは低脂肪大豆ホエーを原料として、必要に応じて水を加え、酵母を添加（例えば一白金耳植菌）して、アルコール発酵を行う。

発酵させる工程は、豆乳、好ましくは低脂肪豆乳又は／及び大豆ホエー、好ましくは低脂肪大豆ホエーを原料として、酵母を添加する際、好ましくは、事前に、大豆たん白、ペプチド、アミノ酸等を添加することで、アルコール発酵を行うと、より芳香性のあるお酒に仕上げることが可能になる。

原料の調製方法として、原料を仕込み釜又は仕込み槽に投入し、必要に応じてアミラーゼ等の酵素を添加し、糊化、糖化等を行わせ、ろ過して煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク等の固形分を取り除いても良い。その後、更に酵母を添加して発酵させ、ろ過機等で酵母を取り除き、必要に応じて水や香料、酸味料、色素等の添加剤を加えて、原料を調製しても良い。

酵母は、酵母懸濁液のまま原料に添加しても良いし、遠心分離或は沈降により酵母を濃縮したスラリーを原料に添加しても良い。また、遠心分離の後、完全に上澄みを取り除いたものを添加しても良い。

酵母の原料への添加量は適宜設定できる。アルコール発酵開始時の発酵液における酵母の密度は、好ましくアルコール発酵を行うことができる利点で、好ましくは、1×10^６個／mL〜3×10^９個／mL程度であり、より好ましくは、5×10^６個／mL〜1×10^８個／mL程度である。

アルコール発酵を行う際の発酵温度及び発酵期間等の諸条件は、適宜設定することができ、好ましくアルコール発酵を行うことができる利点で、好ましくは、通常のビールや発泡酒の製造のための発酵条件を適用でき、より好ましくは、8℃〜25℃、5日間〜10日間の条件で発酵させる。発酵工程の途中で、発酵液の温度（昇温、降温）若しくは圧力を変化させてもよい。

アルコール発酵工程を行った後は、貯酒工程及び濾過工程等の当業者に周知のアルコール飲料の製造で行われる工程を行っても良い。

酵母の場合、好ましくは、初発酵は、pH5〜6で、温度30℃〜40℃、時間6時間〜20時間（14時間〜18時間）の条件で培養する。

酵母の培養は、好ましくは、例えば1日に1回程度撹拌する培養、振とう培養等である。

糖類
本発明では、乳酸発酵やアルコール発酵する時に、酵母が資化可能な原料を配合しても良い。酵母が資化可能な原料として、好ましくは、窒素源及び炭素源（糖分等）となる原料であり、例えば、エンドウ豆、トウモロコシ、コメ、大豆、酵母エキス等を用いることができる。これら原料は、アルコール飲料の呈味と香りに影響を与えるので、好ましくは、飲用者の嗜好に合わせて適宜選択する。

発酵原料（豆乳、低脂肪豆乳又は／及び大豆ホエー、低脂肪大豆ホエー）は、好ましくは、糖類を含む。糖類を、発酵原料と組み合わせることにより、大豆臭（青臭さ）及び苦味をマスキングできる等の効果を発揮する。

糖類として、好ましくは、単糖、オリゴ糖（好ましくは二糖）、糖アルコール、多糖類等である。

単糖としては、好ましくは、アラビノース、キシロース等のペントース；ブドウ糖（グルコース）、果糖（フルクトース）、ガラクトース、マンノース、ソルボース等のヘキソース、プシコースに代表される希少糖、蜂蜜等である。

オリゴ糖として、好ましくは、ショ糖（スクロース、例えば、白糖や精製白糖、粉糖、グラニュー糖、きび糖、黒糖、三温糖等）、乳糖（ラクトース）、異性化乳糖（ラクチュロース）、麦芽糖（マルトース）、イソマルトース、イソマルトオリゴ糖、トレハロース等である。オリゴ糖として、好ましくは、二糖であり、より好ましくは、ショ糖（スクロース）である。

糖アルコールとして、好ましくは、キシリトール、エリスリトール、ソルビトール、マンニトール、還元麦芽糖水飴（マルチトール）、還元澱粉糖化物、還元パラチノース、還元乳糖（ラクチトール）等である。

多糖類として、好ましくは、コーンスターチ、馬鈴薯デンプン、甘藷デンプン、小麦デンプン、米デンプン、タピオカデンプン、緑豆デンプン、サゴデンプン、エンドウ豆デンプン等の水可溶性デンプン；エステル化デンプン、エーテル化デンプン、架橋デンプン、酸化デンプン等の加工デンプン；デキストリン、シクロデキストリン、難消化性デキストリン等のデンプン分解物等である。

前記糖類のうち、乳酸発酵性及びアルコール発酵性の点から、好ましくは、単糖、オリゴ糖（好ましくは二糖）、糖アルコールを使用する。また、冷蔵での貯蔵安定性に優れ、甘味や滑らかさも向上できる点から、好ましくは、単糖又は／及び二糖を含む糖類、より好ましくは、ショ糖（スクロース）を含む糖類を用いる。

これらの糖類は、単独で又は二種以上組み合わせて使用できる。

糖類は、特に、高いアルコール濃度（3体積%程度以上）を調製する場合に、糖類を添加することが好ましい。

酸化防止剤、苦味付与剤、香料、酸味料、色素等は、発酵工程後において所定量添加しても良い。これら酸化防止剤等は、糊化・糖化工程を含む製造工程中の任意のタイミングで添加しても良い。

（2）アルコール飲料
本発明により製造されるアルコール飲料は、好ましくは、原料に豆乳、低脂肪豆乳等を用いる時、日本酒風味のアルコール飲料である。

本発明により製造されるアルコール飲料は、好ましくは、原料に大豆ホエー、好ましくは低脂肪大豆ホエーを用いる時、ワイン風味のアルコール飲料である。

アルコール濃度（含有量）
本発明により製造されるアルコール飲料は、アルコール含有量が、好ましくは、0.5体積%以上（アルコール分0.5度以上）であり、より好ましくは、1体積%以上（アルコール分1度以上）の飲料である。アルコール飲料のアルコール含有量は、1体積%以上であれば良く、より好ましくは、3体積%以上である。アルコール飲料のアルコール含有量は、例えば、1体積%以上、20体積%以下（アルコール分20度以下）である。アルコール飲料は、好ましくは、日本酒風味やワイン風味のアルコール飲料である

以下に実施例及び比較例を示して、本発明を具体的に説明する。但し、本発明は実施例に限定されるものではない。

（1）発酵材料
発酵原料：豆乳（無調整豆乳）（脂質含量2.0重量%）、低脂肪豆乳（脂質含量0.6重量%）、及び大豆ホエー
乳酸菌：Lactococcus lactis
酵母1：シゾサッカロマイセス・ポンベ（Schizosaccharomyces pombe）
酵母2：サッカロマイセス・セレビジエ（Saccharomyces cerevisiae）とクリベロマイセス・マルキシアヌス（Kluyveromyces marxianus）との混合品

（2）シゾサッカロマイセス・ポンベ
乳酸発酵→酵母発酵
工程（1）：pH調整及び滅菌した、豆乳又は低脂肪豆乳を原料として、乳酸菌（Lactococcus lactis）を加えて（一白金耳植菌）、乳酸発酵させた。

30℃で、14時間、静置培養した。

工程（2）：次いで、シゾサッカロミセス・ポンベを加えて（一白金耳植菌）、アルコール発酵させ、アルコール飲料を製造した。

30℃で、72時間（表1）及び168時間（表2）、振とう培養した。

培養終了後、培養液を濾過し、発酵豆乳を得た。

（3）サッカロマイセス・セレビジエと
クリベロマイセス・マルキシアヌスとの混合品
乳酸発酵→酵母発酵
工程（1）：pH調整及び滅菌した、豆乳又は低脂肪豆乳を原料として、乳酸菌（Lactococcus lactis）を加えて（一白金耳植菌）、乳酸発酵させた。

30℃で、14時間、静置培養した。

工程（2）：次いで、サッカロマイセス・セレビジエを加えて（一白金耳植菌）、アルコール発酵させて、アルコール飲料を製造した。

30℃で、72時間（表3）及び168時間（表4）、振とう培養した。

培養終了後、培養液を濾過し、発酵豆乳を得た。

（4）シゾサッカロマイセス・ポンベ
酵母発酵
pH調整及び滅菌した、豆乳、低脂肪豆乳又は大豆ホエーを原料として、シゾサッカロミセス・ポンベを加えて（一白金耳植菌）、アルコール発酵させ、アルコール飲料を製造した。

30℃で、72時間（表5）及び168時間（表6）、振とう培養した。

培養終了後、培養液を濾過し、発酵豆乳又は発酵大豆ホエーを得た。

（5）アルコール飲料の評価
原料に豆乳又は低脂肪豆乳を用いると、十分なアルコール量を含み、培養初期（スクロースが残存）では、バラ様の香気であるフェネチルアルコールを特異的に生成した。また、バナナの様な果実様（吟醸香）の酢酸イソアミルも特異的に生成した。更に、清酒の基調香である3-メチル-1-ブタノールを生成し、初期段階で発酵を止めると、フルーティーな果実酒様のお酒に仕上がった。

また、原料に豆乳又は低脂肪豆乳を用いた培養後期（スクロースが完全資化）では清酒の基調香である3-メチル-1-ブタノールが多く生成し、日本酒様のアルコール飲料を製造することができた。

原料に大豆ホエーを用いると、十分なアルコール量を含み、培養初期（スクロースが残存）では、バラ様の香気であるフェネチルアルコールを特異的に生成。また、バナナのような果実様（吟醸香）の酢酸イソアミルも特異的に生成し、更に、清酒の基調香である3-メチル-1-ブタノールを生成し、ワイン様のアルコール飲料を製造することができた。

酵母と乳酸菌との併用では、培養初期での雑菌の繁殖が抑制される。少し酸味はあるが、果実様（吟醸香）が向上し、より日本酒様のお酒に仕上がった。

前記フェネチルアルコールは、酵母により生成され、たん白中のフェニルアラニンに由来する。前記酢酸イソアミルは、酵母により生成され、たん白中のアミノ酸に由来する。前記3-メチル-1-ブタノールは、酵母により生成され、たん白中のロイシンに由来する。

表7に酵母が産生した風味の結果を記す。
無：全く含有しない。
微：わずかに含有する。
△：成分を生成しているが、風味への影響は弱い。
○：成分を生成しており、風味へ影響を及ぼす。
◎：成分をより多く生成しており、風味へ大きく影響を及ぼす。

本発明により、日本酒風味やワイン風味のアルコール飲料を製造することができる。

本発明は、「食資源不足」や「環境」を解決でき、持続可能な世界を目指す取組に貢献できる。本発明は、特に、食料（特に動物性たんぱく源）や水資源の不足を解消することに貢献できる。本発明が使用する大豆は、寒冷地から熱帯まで幅広い地域において、動物性のたんぱく源に比べ、わずかな肥料、水で、大量に栽培することが可能であり、本発明は大豆という植物性の食の素材を通じた解決方法である。

本発明は、大豆を絞って得られる豆乳等を利用する技術であり、食品素材として大豆の更なるアプリケーションとして、大豆を利用したアルコール飲料を提供することができる。

Claims

アルコール飲料の製造方法であって、
豆乳又は／及び大豆ホエーを原料として、シゾサッカロミセス・ポンベを加えて、発酵させる工程、
を含む、製造方法。
更に、乳酸発酵させる工程を含む、請求項1に記載の製造方法。
前記乳酸発酵させる工程は、
（ア）前記シゾサッカロミセス・ポンベを加えて発酵させる工程の前工程である、又は、
（イ）前記シゾサッカロミセス・ポンベを加えて発酵させる工程と同時期の工程である、
請求項2に記載の製造方法。
前記豆乳は、低脂肪豆乳である、請求項1〜3のいずれかに記載の製造方法。
前記大豆ホエーは、低脂肪大豆ホエーである、請求項1〜3のいずれかに記載の製造方法。
アルコール飲料の製造方法であって、
低脂肪豆乳又は／及び低脂肪大豆ホエー
を原料として、酵母を加えて、発酵させる工程、
を含む、製造方法。
更に、乳酸発酵させる工程を含む、請求項6に記載の製造方法。
前記乳酸発酵させる工程は、
（ア）前記酵母を加えて発酵させる工程の前工程である、又は、
（イ）前記酵母を加えて発酵させる工程と同時期の工程である、
請求項7に記載の製造方法。
前記酵母は、シゾサッカロミセス・ポンベである、請求項6〜8のいずれかに記載の製造方法。