CN109169957A - 一种植脂奶油及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种植脂奶油及其制作方法，包括以下重量份的原料：环糊精6‑10份、黄油10‑18份、葡萄糖36‑45份、瓜尔豆胶1.6‑2.5份、非氢化植物油42‑64份、蔗糖8‑14份、鸡蛋蛋清4‑6份、植物蛋白酶解液7‑10份、植物淀粉0.8‑1.6份、水果单宁2‑4份、司盘0.8‑1.5份、海藻酸钠0.08‑0.3份、甘油脂肪酸酯2‑5份、磷酸二氢钠0.05‑0.25份、双乙酰酒石酸单双甘油酯3.6‑6份、芦荟颗粒6‑10份、纯净水90‑120份和枸杞5‑8份。本发明原料来源广泛，制备的成品起泡率高，粘度和稳定性好，本发明的成品为粉末状，可常温贮存，室温打发，使用方便，便于运输，适用于糕点、奶茶、冰淇淋等的制作。

Description

一种植脂奶油及其制作方法
技术领域
本发明涉及食品领域，具体是一种植脂奶油。
背景技术
随着人们生活水平的提高，人们对于食品的健康要求也在提高，奶油就是其中一种，奶油是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品，它是由未均质化之前的生牛乳顶层的牛奶脂肪含量较高的一层制得的乳制品，奶油在食品行业广泛使用。
植脂奶油 (也称植脂鲜奶油、忌廉，英文名 Whipped Topping) 是在20世纪90年代初，由中国香港、中国台湾进入内地市场的。与天然奶油相比其脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，
不含胆固醇，作为天然奶油的替代产品，有利于降低心脑血管疾病的发生；在风味上可完全替代天然奶油，作高档蛋糕表面妆饰时，其造型丰富逼真，稳定性能更胜过天然奶油。目前，植脂奶油广泛使用于西式裱花蛋糕、面包、糕点的装饰和夹馅。由于具备植物脂肪来源、低脂肪含量、使用上更为方便、使用效果更加出色的优点，植脂奶油的引入，迅速替代了天然奶油、玛琪琳成为蛋糕等烘焙产品主要的装饰和夹馅原料。植脂奶油的引入，对我国烘焙食品行业的产品水平提升和行业技术进步，都有重要的意义。
植脂奶油是以部分氢化植物油、酪蛋白酸钠、蔗糖和玉米糖浆为基本原料，添加乳化剂(硬脂酰乳酸钠等)、食品增稠剂(黄原胶、卡拉胶、微晶纤维素等)、品质改良剂(磷酸二氢钾等)、香精香料、水，经预热、调和、保温灭菌、均质、冷却、老化等工艺而制成的。但是现有的搅打植脂鲜奶油多为液体产品，使用和贮存不方便，运输所带来的物流和使用成本也大大增加。
发明内容
本发明的目的在于提供一种植脂奶油，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种植脂奶油，包括以下重量份的原料：环糊精6-10份、黄油10-18份、葡萄糖36-45份、瓜尔豆胶1.6-2.5份、非氢化植物油42-64份、蔗糖8-14份、鸡蛋蛋清4-6份、植物蛋白酶解液7-10份、植物淀粉0.8-1.6份、水果单宁2-4份、司盘0.8-1.5份、海藻酸钠0.08-0.3份、甘油脂肪酸酯2-5份、磷酸二氢钠0.05-0.25份、双乙酰酒石酸单双甘油酯3.6-6份、芦荟颗粒6-10份、纯净水90-120份和枸杞5-8份。
作为本发明进一步的方案：植物淀粉包括绿豆淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉和高粱淀粉中的至少一种，水果单宁包括苹果单宁、柿子单宁、石榴单宁、葡萄单宁和桃子单宁中的一种或者几种的混合物。
作为本发明进一步的方案：芦荟颗粒的粒径为0.05-0.32mm。
所述植脂奶油配方的制作方法，具体步骤如下：
步骤一，将芦荟颗粒加入其重量3-6倍的质量分数为50-66%的乙醇水溶液中，在温度为35-48摄氏度并且PH值为8.5-9.4的环境下超声波振荡，过滤离心分离，得到芦荟提取液；
步骤二，将枸杞加入其重量3-5倍的水中并且在75-90摄氏度下煎煮2-4次，每次40-60分钟，过滤、合并煎煮液并且浓缩，得到枸杞煎煮液；
步骤三，将纯净水加热至65-70摄氏度，边搅拌边依次加入植物蛋白酶解液、植物淀粉、芦荟提取液、蔗糖、海藻酸钠、瓜尔豆胶、黄油、环糊精、磷酸二氢钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯和葡萄糖，完全加入完毕后升温至80-88摄氏度并且以180-240rpm的转速搅拌45-60分钟，得到第一混合物；
步骤四，将非氢化植物油融化并且向其中加入鸡蛋蛋清、水果单宁、司盘、甘油脂肪酸酯，搅拌分散，得到第二混合物；
步骤五，边搅拌边将第二混合物加入第一混合物中，搅拌速度为60-90rpm，搅拌温度为60-68摄氏度，搅拌完毕后向其中加入枸杞煎煮液并且剪切乳化，得到第三混合物；
步骤六，将第三混合物分别在52-58摄氏度和44-48摄氏度进行一次均质和二次均质，一次均质的压力为55-58MPa，二次均质的压力为35-42MPa，得到第四混合物；
步骤七，将第四混合物巴氏杀菌后喷雾干燥，向喷雾干燥得到的粉末中加入其重量0.01-0.03倍的抗结剂并且混合均匀，得到粉末状的成品。
作为本发明进一步的方案：步骤五的剪切乳化前向其中添加食用香精，食用香精包括牛奶香味、香草香味、草莓香味、芒果香味、柠檬香味和酸奶香味的食用香精中的至少一种。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明原料来源广泛，将芦荟和枸杞采用不同的工艺提取，将芦荟提取液、其他原料混合得到水相原料和油相原料，再将水相原料和油相原料混合并且加入枸杞煎煮液剪切乳化，再进行均质、杀菌和喷雾干燥，制备的成品起泡率高，粘度和稳定性好，本发明的成品为粉末状，可常温贮存，室温打发，使用方便，便于运输，质地细腻，光泽度好，适用于糕点、奶茶、冰淇淋等的制作。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本专利的技术方案作进一步详细地说明。
实施例1
一种植脂奶油，包括以下重量份的原料：环糊精6份、黄油10份、葡萄糖36份、瓜尔豆胶1.6份、非氢化植物油42份、蔗糖8份、鸡蛋蛋清4份、植物蛋白酶解液7份、植物淀粉0.8份、水果单宁2份、司盘0.8份、海藻酸钠0.08份、甘油脂肪酸酯2份、磷酸二氢钠0.05份、双乙酰酒石酸单双甘油酯3.6份、芦荟颗粒6份、纯净水90份和枸杞5份。植物淀粉包括绿豆淀粉、玉米淀粉和高粱淀粉的混合物，水果单宁包括苹果单宁和葡萄单宁的混合物。
所述植脂奶油配方的制作方法，具体步骤如下：
步骤一，将芦荟颗粒加入其重量5倍的质量分数为58%的乙醇水溶液中，在温度为40摄氏度并且PH值为8.8的环境下超声波振荡，过滤离心分离，得到芦荟提取液；
步骤二，将枸杞加入其重量4倍的水中并且在86摄氏度下煎煮3次，每次48分钟，过滤、合并煎煮液并且浓缩，得到枸杞煎煮液；
步骤三，将纯净水加热至66摄氏度，边搅拌边依次加入植物蛋白酶解液、植物淀粉、芦荟提取液、蔗糖、海藻酸钠、瓜尔豆胶、黄油、环糊精、磷酸二氢钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯和葡萄糖，完全加入完毕后升温至85摄氏度并且以210rpm的转速搅拌54分钟，得到第一混合物；
步骤四，将非氢化植物油融化并且向其中加入鸡蛋蛋清、水果单宁、司盘、甘油脂肪酸酯，搅拌分散，得到第二混合物；
步骤五，边搅拌边将第二混合物加入第一混合物中，搅拌速度为75rpm，搅拌温度为65摄氏度，搅拌完毕后向其中加入枸杞煎煮液和食用香精，食用香精包括牛奶香味、香草香味和酸奶香味食用香精的混合物，剪切乳化，得到第三混合物；
步骤六，将第三混合物分别在56摄氏度和45摄氏度进行一次均质和二次均质，一次均质的压力为56MPa，二次均质的压力为38MPa，得到第四混合物；
步骤七，将第四混合物巴氏杀菌后喷雾干燥，向喷雾干燥得到的粉末中加入其重量0.015倍的抗结剂并且混合均匀，得到粉末状的成品。
将实施例1的产品加入水后进行搅打4分钟，起泡率到达 4.2 倍，粘度为1180mps，口感清爽，24小时内无脱水收缩现象。
实施例2
一种植脂奶油，包括以下重量份的原料：环糊精7.6份、黄油13.5份、葡萄糖39份、瓜尔豆胶1.8份、非氢化植物油53份、蔗糖10份、鸡蛋蛋清4.8份、植物蛋白酶解液8.5份、植物淀粉1.1份、水果单宁2.6份、司盘1.2份、海藻酸钠0.17份、甘油脂肪酸酯3.3份、磷酸二氢钠0.16份、双乙酰酒石酸单双甘油酯4.9份、芦荟颗粒8份、纯净水108份和枸杞6份。芦荟颗粒的粒径为0.24mm。
所述植脂奶油配方的制作方法，具体步骤如下：
步骤一，将芦荟颗粒加入其重量5倍的质量分数为64%的乙醇水溶液中，在温度为44摄氏度并且PH值为9.2的环境下超声波振荡，过滤离心分离，得到芦荟提取液；
步骤二，将枸杞加入其重量5倍的水中并且在85摄氏度下煎煮3次，每次52分钟，过滤、合并煎煮液并且浓缩，得到枸杞煎煮液；
步骤三，将纯净水加热至70摄氏度，边搅拌边依次加入植物蛋白酶解液、植物淀粉、芦荟提取液、蔗糖、海藻酸钠、瓜尔豆胶、黄油、环糊精、磷酸二氢钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯和葡萄糖，完全加入完毕后升温至86摄氏度并且以240rpm的转速搅拌50分钟，得到第一混合物；
步骤四，将非氢化植物油融化并且向其中加入鸡蛋蛋清、水果单宁、司盘、甘油脂肪酸酯，搅拌分散，得到第二混合物；
步骤五，边搅拌边将第二混合物加入第一混合物中，搅拌速度为90rpm，搅拌温度为66摄氏度，搅拌完毕后向其中加入枸杞煎煮液和食用香精，食用香精包括牛奶香味、草莓香味、芒果香味和柠檬香味食用香精的混合物，剪切乳化，得到第三混合物；
步骤六，将第三混合物分别在57摄氏度和46摄氏度进行一次均质和二次均质，一次均质的压力为57MPa，二次均质的压力为38MPa，得到第四混合物；
步骤七，将第四混合物巴氏杀菌后喷雾干燥，向喷雾干燥得到的粉末中加入其重量0.024倍的抗结剂并且混合均匀，得到粉末状的成品。
将实施例2的产品加入水后进行搅打6分钟，起泡率到达 4.5 倍，粘度为1250mps，口感清爽，30小时内无脱水收缩现象。
实施例3
一种植脂奶油，包括以下重量份的原料：环糊精9.5份、黄油17份、葡萄糖43份、瓜尔豆胶2.3份、非氢化植物油61份、蔗糖13份、鸡蛋蛋清5.6份、植物蛋白酶解液9.6份、植物淀粉1.5份、水果单宁3.7份、司盘1.3份、海藻酸钠0.25份、甘油脂肪酸酯4.4份、磷酸二氢钠0.18份、双乙酰酒石酸单双甘油酯5.4份、芦荟颗粒9份、纯净水116份和枸杞7.2份。植物淀粉包括红薯淀粉和马铃薯淀粉的混合物，水果单宁包括苹果单宁、柿子单宁和桃子单宁的混合物。
所述植脂奶油配方的制作方法，具体步骤如下：
步骤一，将芦荟颗粒加入其重量6倍的质量分数为54%的乙醇水溶液中，在温度为45摄氏度并且PH值为8.9的环境下超声波振荡，过滤离心分离，得到芦荟提取液；
步骤二，将枸杞加入其重量4倍的水中并且在88摄氏度下煎煮3次，每次50分钟，过滤、合并煎煮液并且浓缩，得到枸杞煎煮液；
步骤三，将纯净水加热至68摄氏度，边搅拌边依次加入植物蛋白酶解液、植物淀粉、芦荟提取液、蔗糖、海藻酸钠、瓜尔豆胶、黄油、环糊精、磷酸二氢钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯和葡萄糖，完全加入完毕后升温至85摄氏度并且以210rpm的转速搅拌54分钟，得到第一混合物；
步骤四，将非氢化植物油融化并且向其中加入鸡蛋蛋清、水果单宁、司盘、甘油脂肪酸酯，搅拌分散，得到第二混合物；
步骤五，边搅拌边将第二混合物加入第一混合物中，搅拌速度为75rpm，搅拌温度为64摄氏度，搅拌完毕后向其中加入枸杞煎煮液和食用香精，食用香精采用柠檬香味的食用香精中，剪切乳化，得到第三混合物；
步骤六，将第三混合物分别在55摄氏度和44摄氏度进行一次均质和二次均质，一次均质的压力为56MPa，二次均质的压力为42MPa，得到第四混合物；
步骤七，将第四混合物巴氏杀菌后喷雾干燥，向喷雾干燥得到的粉末中加入其重量0.028倍的抗结剂并且混合均匀，得到粉末状的成品。
将实施例3的产品加入水后进行搅打5分钟，起泡率到达 4.3倍，粘度为1340mps，口感清爽，33小时内无脱水收缩现象。
实施例4
一种植脂奶油，包括以下重量份的原料：环糊精10份、黄油18份、葡萄糖45份、瓜尔豆胶2.5份、非氢化植物油64份、蔗糖14份、鸡蛋蛋清6份、植物蛋白酶解液10份、植物淀粉1.6份、水果单宁4份、司盘1.5份、海藻酸钠0.3份、甘油脂肪酸酯5份、磷酸二氢钠0.25份、双乙酰酒石酸单双甘油酯6份、芦荟颗粒10份、纯净水120份和枸杞8份。植物淀粉包括绿豆淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉和高粱淀粉的混合物，水果单宁包括苹果单宁、柿子单宁、石榴单宁、葡萄单宁和桃子单宁的混合物。芦荟颗粒的粒径为0.3mm。
所述植脂奶油配方的制作方法，具体步骤如下：
步骤一，将芦荟颗粒加入其重量5倍的质量分数为64%的乙醇水溶液中，在温度为44摄氏度并且PH值为9的环境下超声波振荡，过滤离心分离，得到芦荟提取液；
步骤二，将枸杞加入其重量4倍的水中并且在88摄氏度下煎煮3次，每次48分钟，过滤、合并煎煮液并且浓缩，得到枸杞煎煮液；
步骤三，将纯净水加热至66摄氏度，边搅拌边依次加入植物蛋白酶解液、植物淀粉、芦荟提取液、蔗糖、海藻酸钠、瓜尔豆胶、黄油、环糊精、磷酸二氢钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯和葡萄糖，完全加入完毕后升温至86摄氏度并且以180rpm的转速搅拌45分钟，得到第一混合物；
步骤四，将非氢化植物油融化并且向其中加入鸡蛋蛋清、水果单宁、司盘、甘油脂肪酸酯，搅拌分散，得到第二混合物；
步骤五，边搅拌边将第二混合物加入第一混合物中，搅拌速度为75rpm，搅拌温度为64摄氏度，搅拌完毕后向其中加入枸杞煎煮液和食用香精，食用香精包括牛奶香味和柠檬香味食用香精的混合物，剪切乳化，得到第三混合物；
步骤六，将第三混合物分别在56摄氏度和48摄氏度进行一次均质和二次均质，一次均质的压力为58MPa，二次均质的压力为40MPa，得到第四混合物；
步骤七，将第四混合物巴氏杀菌后喷雾干燥，向喷雾干燥得到的粉末中加入其重量0.025倍的抗结剂并且混合均匀，得到粉末状的成品。
将实施例4的产品加入水后进行搅打5分钟，起泡率到达 4.3倍，粘度为1260mps，口感清爽，28小时内无脱水收缩现象。
对比例1
除不含有芦荟颗粒，其余组分和制备方法均与实施例2相同。
将对比例1的产品加入水后进行搅打8分钟，起泡率到达3.6倍，粘度为930mps，口感一般，20小时内无脱水收缩现象
对比例2
除不含有枸杞，其余组分和制备方法均与实施例4相同。
将对比例2的产品加入水后进行搅打9分钟，起泡率到达3.4倍，粘度为975mps，口感一般，22小时内无脱水收缩现象
对比例3
除不含有水果单宁、芦荟颗粒和枸杞，其余组分和制备方法均与实施例1相同。
将对比例3的产品加入水后进行搅打10分钟，起泡率到达2.8倍，粘度为860mps，口感一般，14小时内无脱水收缩现象。
对比例4
除不含有水果单宁，其余组分和制备方法均与实施例1相同
将对比例4的产品加入水后进行搅打8分钟，起泡率到达3.4倍，粘度为1050mps，口感一般，24小时内无脱水收缩现象
抗结剂具有微细多孔性，这种微细的孔隙能吸附颗粒、粉末状食品中引起结块的水分或液体油脂，从而使颗粒或粉状食品的表面保持干爽，无油腻，达到防止食品因外界环境变化，比如潮湿、挤压或静电导致的粉末产生粘结和流动性差的问题，保持其松散或自由流动的特性。
本发明将芦荟和枸杞采用不同的工艺提取，将芦荟提取液、其他原料混合得到水相原料和油相原料，再将水相原料和油相原料混合并且加入枸杞煎煮液剪切乳化，再进行均质、杀菌和喷雾干燥，制备的成品起泡率高，粘度和稳定性好。成品为粉末状，可常温贮存，室温打发，便于运输，质地细腻，光泽度好，适用于糕点、奶茶、冰淇淋等的制作。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

Claims (5)

1.一种植脂奶油，其特征在于，包括以下重量份的原料：环糊精6-10份、黄油10-18份、葡萄糖36-45份、瓜尔豆胶1.6-2.5份、非氢化植物油42-64份、蔗糖8-14份、鸡蛋蛋清4-6份、植物蛋白酶解液7-10份、植物淀粉0.8-1.6份、水果单宁2-4份、司盘0.8-1.5份、海藻酸钠0.08-0.3份、甘油脂肪酸酯2-5份、磷酸二氢钠0.05-0.25份、双乙酰酒石酸单双甘油酯3.6-6份、芦荟颗粒6-10份、纯净水90-120份和枸杞5-8份。
2.根据权利要求1所述的植脂奶油，其特征在于，所述植物淀粉包括绿豆淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉和高粱淀粉中的至少一种，水果单宁包括苹果单宁、柿子单宁、石榴单宁、葡萄单宁和桃子单宁中的一种或者几种的混合物。
3.根据权利要求1所述的植脂奶油，其特征在于，所述芦荟颗粒的粒径为0.05-0.32mm。
4.一种如权利要求1-3任一所述的植脂奶油的制作方法，其特征在于，具体步骤如下：
步骤一，将芦荟颗粒加入其重量3-6倍的质量分数为50-66%的乙醇水溶液中，在温度为35-48摄氏度并且PH值为8.5-9.4的环境下超声波振荡，过滤离心分离，得到芦荟提取液；
步骤二，将枸杞加入其重量3-5倍的水中并且在75-90摄氏度下煎煮2-4次，每次40-60分钟，过滤、合并煎煮液并且浓缩，得到枸杞煎煮液；
步骤三，将纯净水加热至65-70摄氏度，边搅拌边依次加入植物蛋白酶解液、植物淀粉、芦荟提取液、蔗糖、海藻酸钠、瓜尔豆胶、黄油、环糊精、磷酸二氢钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯和葡萄糖，完全加入完毕后升温至80-88摄氏度并且以180-240rpm的转速搅拌45-60分钟，得到第一混合物；
步骤四，将非氢化植物油融化并且向其中加入鸡蛋蛋清、水果单宁、司盘、甘油脂肪酸酯，搅拌分散，得到第二混合物；
步骤五，边搅拌边将第二混合物加入第一混合物中，搅拌速度为60-90rpm，搅拌温度为60-68摄氏度，搅拌完毕后向其中加入枸杞煎煮液并且剪切乳化，得到第三混合物；
步骤六，将第三混合物分别在52-58摄氏度和44-48摄氏度进行一次均质和二次均质，一次均质的压力为55-58MPa，二次均质的压力为35-42MPa，得到第四混合物；
步骤七，将第四混合物巴氏杀菌后喷雾干燥，向喷雾干燥得到的粉末中加入其重量0.01-0.03倍的抗结剂并且混合均匀，得到粉末状的成品。
5.根据权利要求4所述的植脂奶油的制作方法，其特征在于，所述步骤五的剪切乳化前向其中添加食用香精，食用香精包括牛奶香味、香草香味、草莓香味、芒果香味、柠檬香味和酸奶香味的食用香精中的至少一种。
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