CN102696784A

CN102696784A - 一种粉末植脂奶油及其制备方法

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Publication number: CN102696784A
Application number: CN2012101948708A
Authority: CN
Inventors: 赵强忠; 赵谋明; 龙肇; 崔春; 方敏
Original assignee: South China University of Technology SCUT
Current assignee: South China University of Technology SCUT
Priority date: 2012-06-13
Filing date: 2012-06-13
Publication date: 2012-10-03

Abstract

本发明涉及了一种粉末植脂奶油及其制备方法。将氢化植物油融化，升温至60～85℃，添加酪朊酸钠、磷酸二氢钠、失水山梨醇单硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、羟丙基甲基纤维素和黄原胶，搅拌分散均匀得到油相混合物；同时将蔗糖、葡萄糖和葡萄糖浆溶解于水中，并加热至60～85℃得到水相混合物；将油相混合物和水相混合物混合均匀，以50～70rpm速度搅拌5～30min，经均质和喷雾干燥，再添加食用香精和食用色素混合均匀，制得粉末植脂奶油。该粉末植脂奶油具有操作方便、保存及运输成本低、稳定性好和安全性高等优点。本发明适用于粉末植脂奶油生产领域。

Description

一种粉末植脂奶油及其制备方法

技术领域

本发明涉及奶油制品技术领域，特别涉及一种粉末植脂奶油及其制备方法。

背景技术

目前市面的植脂奶油均以液态形式存在，广泛采用冷链保存和运输，一方面增加了保存和运输过程中能耗，与节能降耗发展相悖，最终增加生产厂家的生产成本；另一方面，由于采用巴氏杀菌对植脂奶油进行灭菌，在冷链储运过程中可能出现问题，容易造成产品腐败变质，当没有及时发现继续使用，会存在较大的食品安全隐患，这也是食品产业所不允许的。

生产粉末植脂奶油既能有效解决保存和运输过程能耗高的问题，又能解决储运过程腐败变质的安全风险。已有深圳市海川实业股份有限公司的何唯平（CN1299601A）提出粉末状植脂奶油及制备方法，该粉末状植脂奶油采用粉末油脂、粉末蛋白、固体糖和植物乳化稳定剂充分搅拌混合均匀得到。上述技术采用固体物料直接混合技术，没有涉及到油脂的乳化状态对植脂奶油搅打性能和稳定性的影响。

粉末植脂奶油虽然解决已经存在的问题，但又有新的问题出现，植脂奶油的油脂需要处于稳定和不稳定的亚稳定状态。当油脂乳化得很好时，喷雾干燥得到的溶解性会很好，但在搅打过程中难以发生脂肪部分聚结，继而难以形成稳定的泡沫结构；当油脂处于完全不稳定时，即在喷雾过程中出现明显的相分离，脂肪球完全聚结形成游离脂肪，不能充分溶解于水中，在搅打过程中，亦不能形成稳定的泡沫结构，因此控制粉末植脂奶油的油脂处于稳定与不稳定之间的亚稳定状态是解决现有技术所存在问题的核心关键技术。

发明内容

本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种粉末植脂奶油的制备方法。

本发明的另一目的在于提供由上述制备方法制备得到的粉末植脂奶油。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种粉末植脂奶油的制备方法，包括以下步骤：

（1）将氢化植物油融化，升温至60～85℃，添加酪朊酸钠、磷酸氢二钠、失水山梨醇单硬脂酸酯（Span60）、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、羟丙基甲基纤维素（HPMC）和黄原胶，搅拌分散均匀，得到油相混合物；同时将蔗糖、葡萄糖和葡萄糖浆溶解于水中，并加热至60～85℃，得到水相混合物；

（2）将步骤（1）中得到的油相混合物和水相混合物混合均匀，以50～70rpm速度搅拌5～30min，经均质和喷雾干燥，得到粉末植脂奶油主体物；

（3）再根据不同用户对产品风味的要求，往步骤（2）得到的粉末植脂奶油主体物中添加不同的食用香精和食用色素，混合均匀，制得不同风味特征的粉末植脂奶油；

所述的氢化植物油、酪朊酸钠、磷酸氢二钠、Span60、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、HPMC、黄原胶、蔗糖、葡萄糖、葡萄糖浆、食用香精和食用色素的质量百分含量分别是：16～25%、0.6～1.4%、0.02～0.1%、0.6～2.0%、0.05～0.2%、0.2～0.8%、0.1～0.4%、0.1～0.5%、3.0～10%、5.0～15%、6.0～10%、0～0.4%和0～0.05%，余量为水；

所述的食用香精的百分含量优选为0.1～0.4%；

步骤（2）中所述的均质条件为：均质压力40MPa～70MPa、均质次数1～2次；

步骤（2）中所述的喷雾干燥条件为：进风温度170℃～200℃，出风温度70℃～90℃，水分含量低于6%；

步骤（3）中所述的食用香精为：牛奶香精、奶油香精、巧克力香精、香草香精以及草莓香精等水果风味的食用香精中的一种，食用香精的使用量在国家规定的范围内；

步骤（3）中所述的食用色素为：焦糖色素、胭脂红、柠檬黄或亮蓝，食用色素的使用量在国家规定的范围内。

一种粉末植脂奶油，通过上述制备方法制备得到。

本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：

（1）本发明利用亲水性胶体之间的协同增效作用、蛋白质与亲水性胶体的交互作用、蛋白质与乳化剂之间的竞争解析作用及界面结合作用，结合工艺条件的改进，采用均质和喷雾干燥，解决植脂奶油需要冷链（-18℃～-30℃）保存和运输存在的能耗高、产品质量不稳定及食品安全风险等问题。

（2）本发明制备的粉末植脂奶油，具有保存和运输方便（粉末）、搅打起泡率高（达到3.8～4.2倍）、打发时间短（5～7min）、稳定性好（冷藏柜及常温放置一天无明显发泡）、操作方便快捷（无需解冻）、操作适应性强（外界环境影响小）、口感良好（无明显油腻感和粘糊感）、安全卫生（无储运过程的微生物作用）等优点。

附图说明

图1是实施例2得到的粉末植脂奶油的显微结构图。

图2是实施例2得到的粉末植脂奶油的粒度分布图。

图3是实施例4得到的粉末植脂奶油的显微结构图。

具体实施方式

下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1

将160g氢化植物油融化，升温至60℃，添加10g酪朊酸钠、1g磷酸氢二钠、10g Span60、0.5g蔗糖脂肪酸酯、8g大豆磷脂、4g HPMC和5g黄原胶搅拌分散均匀，得到油相混合物；同时将40g蔗糖、150g葡萄糖和100g葡萄糖浆溶解于510.5g水中，并加热至60℃，得到水相混合物；将油相混合物和水相混合物混合均匀，以50rpm速度搅拌30min，经50MPa二次均质，再经进风温度170℃、出风温度70℃喷雾干燥，再将1g奶油香精加入混合均匀，制得粉末植脂奶油，水分含量5.4%。

在室温下，该粉末植脂奶油迅速溶于冷水中，搅打起泡率达到3.88倍，打发时间5.5min，稳定，口感良好。该粉末植脂奶油搅打后具有纯正的奶油风味，适用于奶油风味的生日蛋糕制作。

实施例2

将210g氢化植物油融化，升温至75℃，添加6g酪朊酸钠、0.2g磷酸氢二钠、6g Span60、2g蔗糖脂肪酸酯、2g大豆磷脂、1gHPMC和1g黄原胶搅拌分散均匀，得到油相混合物；同时将100g蔗糖、50g葡萄糖和60g葡萄糖浆溶解于557.3g水中，并加热至75℃，得到水相混合物；将油相混合物和水相混合物混合均匀，以60rpm速度搅拌15min，经两次高压均质，第一次均质压力为40MPa，第二次均质压力为70MPa，再经进风温度180℃、出风温度90℃喷雾干燥，再将4g巧克力香精和0.5g焦糖色素加入混合均匀，制得粉末植脂奶油，水分含量4.8%。

在室温下，该粉末植脂奶油迅速溶于冷水中，搅打起泡率达到4.1倍，打发时间4.5min，稳定，口感良好。该粉末植脂奶油搅打后具有纯正的巧克力风味，适用于巧克力风味的生日蛋糕制作。

通过该粉末植脂奶油的显微结构图（图1）和粒度分布图（图2）可看出：粉末植脂奶油的颗粒大小分布不均一，即脂肪球大小存在明显的不均一性，说明有部分脂肪球乳化较好，相对比较稳定，有部分脂肪球发生了聚结，形成了较大的脂肪球团簇，表明该粉末植脂奶油处于稳定和不稳定之间的亚稳定状态；脂肪球粒径分布在0.04~300μm，峰形呈现典型的双峰分布，进一步说明了脂肪球中部分处于较稳定状态，部分发生了聚结形成较大的脂肪球团簇，表明该粉末植脂奶油的脂肪球处于亚稳定状态。

实施例3

将125kg氢化植物油融化，升温至85℃，添加7kg酪朊酸钠、0.5kg磷酸氢二钠、10kg Span60、1kg蔗糖脂肪酸酯、4kg大豆磷脂、1.5kg HPMC和1kg黄原胶搅拌分散均匀，得到油相混合物；同时将15kg蔗糖、60kg葡萄糖和50kg葡萄糖浆溶解于223.5kg水中，并加热至85℃，得到水相混合物；将油相混合物和水相混合物混合均匀，以70rpm速度搅拌5min，经两次高压均质，第一次均质压力为50MPa，第二次均质压力为60MPa，再经进风温度200℃、出风温度90℃喷雾干燥，再将1.5kg草莓香精和0.005kg胭脂红色素加入混合均匀，制得粉末植脂奶油，水分含量4.5%。

在室温下，该粉末植脂奶油迅速溶于冷水中，搅打起泡率达到4.2倍，打发时间4min，稳定，口感良好。该粉末植脂奶油搅打后具有纯正的草莓风味，适用于草莓风味的生日蛋糕制作。

实施例4

将210g氢化植物油融化，升温至75℃，添加6g酪朊酸钠、0.2g磷酸氢二钠、2g蔗糖脂肪酸酯、2g大豆磷脂、1gHPMC和1g黄原胶搅拌分散均匀，得到油相混合物；同时将100g蔗糖、50g葡萄糖和60g葡萄糖浆溶解于563.3g水中，并加热至75℃，得到水相混合物；将油相混合物和水相混合物混合均匀，以60rpm速度搅拌15min，经两次高压均质，第一次均质压力为40MPa，第二次均质压力为70MPa，再经进风温度180℃、出风温度90℃喷雾干燥，水分含量12.4%。

该实施例与实施例2相比，除少添加了Span60外，配方和工艺均相同，但该样品经喷雾干燥后，呈现明显的油性，在室温下，该粉末植脂奶油不能溶于冷水中。

通过该粉末植脂奶油的显微结构图（图3）可看出：该粉末植脂奶油脂肪球出现了明显的聚结，形成了明显的脂肪块，小的脂肪球很少存在，说明该乳液是不稳定的。主要原因是：未添加Span60造成乳液乳化不充分，在喷雾过程出现了较明显的相分离。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种粉末植脂奶油的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）将氢化植物油融化，升温至60～85℃，添加酪朊酸钠、磷酸氢二钠、失水山梨醇单硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、羟丙基甲基纤维素和黄原胶，搅拌分散均匀，得到油相混合物；同时将蔗糖、葡萄糖和葡萄糖浆溶解于水中，并加热至60～85℃，得到水相混合物；

（3）往步骤（2）得到的粉末植脂奶油主体物中添加食用香精和食用色素，混合均匀，制得粉末植脂奶油；

各成分的质量百分含量分别是：氢化植物油16～25%、酪朊酸钠0.6～1.4%、磷酸氢二钠0.02～0.1%、失水山梨醇单硬脂酸酯0.6～2.0%、蔗糖脂肪酸酯0.05～0.2%、大豆磷脂0.2～0.8%、羟丙基甲基纤维素0.1～0.4%、黄原胶0.1～0.5%、蔗糖3.0～10%、葡萄糖5.0～15%、葡萄糖浆6.0～10%、食用香精0～0.4%、食用色素0～0.05%，余量为水。

2.根据权利要求1所述的粉末植脂奶油的制备方法，其特征在于：步骤（2）中所述的均质条件为：均质压力40MPa～70MPa、均质次数1～2次。

3.根据权利要求1所述的粉末植脂奶油的制备方法，其特征在于：步骤（2）中所述的喷雾干燥条件为：进风温度170℃～200℃，出风温度70℃～90℃，水分含量低于6%。

4.根据权利要求1所述的粉末植脂奶油的制备方法，其特征在于：所述的食用香精的质量百分含量为0.1～0.4%。

5.根据权利要求1所述的粉末植脂奶油的制备方法，其特征在于：

步骤（3）中所述的食用香精为：牛奶香精、奶油香精、巧克力香精、香草香精或水果风味的食用香精；

步骤（3）中所述的食用色素为：焦糖色素、胭脂红、柠檬黄或亮蓝。

6.根据权利要求5所述的粉末植脂奶油的制备方法，其特征在于：所述的水果风味的食用香精为草莓香精。

7.一种粉末植脂奶油，其特征在于：由权利要求1～6所述的制备方法得到。