CN107047805B - 一种粉末状奶油及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品领域，具体涉及奶油制品技术领域。一种粉末状奶油，原料包括以下重量比例组分：植物油45～65％，酪朊酸钠0.1～5％、磷酸氢二钠1.5～7.5％、卵磷脂0.5～10％、羧基甲基纤维素1.5～6％、乙基麦芽酚0.2～3.5％、丙位壬内酯0.8～4.5％、海藻酸钠1.5～8％、乳酸甘油脂肪酸酯1.5～8％、蔗糖脂肪酸酯1.8～20％、蔗糖1～30％，葡萄糖浆3～10％、水5～35％、乳化剂10～15％。本发明优化了奶油的配方，提高了植物油的配比，能够使制备的粉末状奶油口感佳，且脂肪含量正常。

Description

一种粉末状奶油及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及奶油制品技术领域。

背景技术

目前市面的奶油均以液态形式存在，广泛采用冷链保存和运输，一方面增加了保存和运输过程中能耗，与节能降耗发展相悖，最终增加生产厂家的生产成本；另一方面，由于采用巴氏杀菌对奶油进行灭菌，在冷链储运过程中可能出现问题，容易造成产品腐败变质，当没有及时发现继续使用会存在较大的食品安全隐患，这也是食品产业所不允许的。

生产粉末状奶油既能有效解决保存和运输过程能耗高的问题，又能解决储运过程腐败变质的安全风险。但是现有的粉末状奶油脂肪含量较少，口感不浓厚，而且制备方法较为繁琐，制备的粉末颗粒较大且颗粒不均匀。

发明内容

本发明的目的在于提供一种粉末状奶油，以解决上述至少一种技术问题。

本发明的目的还在于提供一种粉末状奶油的制备方法，以解决上述至少一种技术问题。

本发明所解决的技术问题可以采用以下技术方案来实现：

一种粉末状奶油，其特征在于，原料包括以下重量比例组分：植物油45～65％，酪朊酸钠0.1～5％、磷酸氢二钠1.5～7.5％、卵磷脂0.5～10％、羧基甲基纤维素1.5～6％、乙基麦芽酚0.2～3.5％、丙位壬内酯0.8～4.5％、海藻酸钠1.5～8％、乳酸甘油脂肪酸酯1.5～8％、蔗糖脂肪酸酯1.8～20％、蔗糖1～30％，葡萄糖浆3～10％、水5～35％、乳化剂10～15％。

本发明优化了奶油的配方，提高了植物油的配比，能够使制备的粉末状奶油口感佳，且脂肪含量正常。

所述植物油包括棕榈籽油脂、椰子油脂、杏仁油脂、亚麻籽油脂和油茶籽油脂，且所述棕榈籽油脂、椰子油脂、杏仁油脂、亚麻籽油脂和油茶籽油脂的质量比为1:1:3:2：1。

经试验，通过五种植物混合的植物油制作出的奶油口感佳且易成型。

所述乳化剂可以是苄基酚聚氧乙烯醚、苯乙基酚聚氧乙烯醚、油酸聚氧乙烯酯或者双甘油聚丙二醇醚中的任意一种。

本发明通过乳化剂能够使原材料更容易混合。

一种粉末状奶油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一，将原材料：植物油，酪朊酸钠、磷酸氢二钠、卵磷脂、羧基甲基纤维素、乙基麦芽酚、丙位壬内酯、海藻酸钠、乳酸甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、蔗糖，葡萄糖浆、水、乳化剂，按照一定的配比放入搅拌机进行搅拌混合，得到奶油；

步骤二，将奶油放入真空冷冻干燥机中，进行冻干，得到冻干奶油；

步骤三，将冻干奶油放入粉碎设备中，进行粉碎，得到粉末状奶油。

本发明通过真空冷冻干燥机对奶油进行冻干能够保证了奶油的成分不被破坏，不影响粉末后的口感，本发明采用真空冷冻干燥机能够缩短了粉末状奶油的制备时间。真空冷冻干燥机的使用是现有技术故本发明不详述。本发明采用真空冷冻干燥机能够保证冻干过程中无不纯物混入原材料，能保持原材料的原有成份和活性成份不受损。本发明使用真空冷冻干燥机，将原材料投入物料箱内进行冷冻，原材料的冷冻过程中，一方面是真空系统进行抽真空把一部分水份带走；另一方面是原材料受冻时把某些分子中所含水份排到原材料的表面冻结，达到冷冻要求后，由加热系统对原材料加热干燥，通过抽真空把物料中所含的水份带到冷冻捕集箱结冻，达到物料冷冻干燥要求。

所述步骤一中，可以按照植物油45～65％，酪朊酸钠0.1～5％、磷酸氢二钠1.5～7.5％、卵磷脂0.5～10％、羧基甲基纤维素1.5～6％、乙基麦芽酚0.2～3.5％、丙位壬内酯0.8～4.5％、海藻酸钠1.5～8％、乳酸甘油脂肪酸酯1.5～8％、蔗糖脂肪酸酯1.8～20％、蔗糖1～30％，葡萄糖浆3～10％、水5～35％、乳化剂10～15％的配比进行搅拌混合。该配比下成本较低且奶油脂肪含量正常，且口感佳。

所述步骤一中，所述搅拌机包括一用于搅拌原材料的搅拌室，所述搅拌室的顶部设有一超声波雾化系统，所述超声波雾化系统包括雾化喷头，所述雾化喷头的喷射方向朝向所述搅拌室的底部，所述超声波雾化系统还包括一雾化腔，所述雾化腔内存储有氯化钠溶液。

本发明通过将氯化钠溶液雾化喷向奶油能够使奶油口感更佳，雾化能够使氯化钠溶液与奶油充分接触，搅拌更均匀。

所述步骤二中的真空冷冻干燥机初始温度设置在-10℃且最大温度值不大于-60℃：

在放入原材料后的三分钟后，真空冷冻干燥机的温度降至-20℃；

在放入原材料后的十分钟后，真空冷冻干燥机的温度降至-30℃；

在放入原材料后的三十分钟后，真空冷冻干燥机的温度降至-40℃；

在放入原材料后的四十分钟后，真空冷冻干燥机的温度降至-50℃；

在放入原材料后的五十分钟后，真空冷冻干燥机的温度降至-60℃；

在放入原材料后的六十分钟后，得到冻干的原材料。

本发明通过逐级降温的方式进行冻干，能够减小了真空冷冻干燥机的能耗，并且延长了真空冷冻干燥机的寿命。

所述步骤三中，所述粉碎设备包括一粉碎腔，所述粉碎腔的下端部设有一音腔，所述音腔的内固定有超声波发生器，所述超声波发生器生成的超声波的传播方向朝向粉碎腔。

本发明通过增加了超声波发生器能够使奶油在粉碎使更加均匀，不容易产生大颗粒。

所述音腔的下端面上固定有至少五个超声波发生器，所述至少五个超声波发生器中的其中一个位于所述音腔的下端面中央，所述至少五个超声波发生器中的其他超声波发生器呈环状排布于位于所述音腔的下端面中央的超声波发生器的四周，且位于所述音腔的下端面中央的超声波发生器与所述至少五个超声波发生器中的其他超声波发生器的距离相等。从而提高粉碎的均匀性。

所述真空冷冻干燥机与粉碎设备之间设有一输送机构，所述输送机构包括一长条状的罩体，所述罩体的一端与真空冷冻干燥机的出料口连接，所述罩体的另一端与所述粉碎腔的进料口连接，所述罩体与所述真空冷冻干燥机的连接处密封，所述罩体与冷冻仓的连接处密封，所述罩体内设有用于将冻干后的奶油运输至粉碎设备的履带。

本发明通过履带能够防止人体直接接触冻干后的奶油，不仅会对人体造成冻伤也会污染奶油。罩体能够隔绝外界的杂质。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面进一步阐述本发明。

一种粉末状奶油，原料包括以下重量比例组分：植物油45～65％，酪朊酸钠0.1～5％、磷酸氢二钠1.5～7.5％、卵磷脂0.5～10％、羧基甲基纤维素1.5～6％、乙基麦芽酚0.2～3.5％、丙位壬内酯0.8～4.5％、海藻酸钠1.5～8％、乳酸甘油脂肪酸酯1.5～8％、蔗糖脂肪酸酯1.8～20％、蔗糖1～30％，葡萄糖浆3～10％、水5～35％、乳化剂10～15％。本发明优化了奶油的配方，提高了植物油的配比，能够使制备的粉末状奶油口感佳，且脂肪含量正常。植物油包括棕榈籽油脂、椰子油脂、杏仁油脂、亚麻籽油脂和油茶籽油脂，且棕榈籽油脂、椰子油脂、杏仁油脂、亚麻籽油脂和油茶籽油脂的质量比为1:1:3:2：1。经试验，通过五种植物混合的植物油制作出的奶油口感佳且易成型。乳化剂可以是苄基酚聚氧乙烯醚、苯乙基酚聚氧乙烯醚、油酸聚氧乙烯酯或者双甘油聚丙二醇醚中的任意一种。本发明通过乳化剂能够使原材料更容易混合。一种粉末状奶油，还可以包括荷叶粉。荷叶粉是荷叶晒干后，磨成的粉。本专利通过添加荷叶粉，不但可以降低奶油的甜腻性，更关键的是荷叶粉中含有荷叶碱，荷叶碱能促进脂肪分解，从而有利于降脂除油，能够明显降低血清中甘油二醇和胆固醇含量，具有调节血脂的保健作用。本专利之所以不是直接添加荷叶碱，一方面，荷叶粉中的其他成分对人体易有益，更关键的，另一方面，荷叶粉对荷叶碱起到了缓释的作用，可避免荷叶碱与酸类物质反应，使奶油变性导致的保质期短的问题。

作为一种优选方案，一种粉末状奶油，原料包括以下重量比例组分：植物油65％，酪朊酸钠0.1％、磷酸氢二钠1.5％、卵磷脂0.5％、羧基甲基纤维素1.5％、乙基麦芽酚0.2％、丙位壬内酯0.8％、海藻酸钠1.5％、乳酸甘油脂肪酸酯2.5％、蔗糖脂肪酸酯2.5％、蔗糖4.9％，葡萄糖浆4％、水5％、乳化剂10％。本发明提高了植物油的成分，可以使奶油的更为柔软易涂抹，而且减少了卵磷脂的成分，能够减少食用时发生过敏反应。

作为一种优选方案，一种粉末状奶油，原料包括以下重量比例组分：植物油60％，酪朊酸钠0.1％、磷酸氢二钠1.5％、卵磷脂10％、羧基甲基纤维素1.5％、乙基麦芽酚0.2％、丙位壬内酯0.8％、海藻酸钠1.5％、乳酸甘油脂肪酸酯2.5％、蔗糖脂肪酸酯2.5％、蔗糖1.4％，葡萄糖浆3％、水5％、乳化剂10％。本发明提高了卵磷脂的成分，有助于增加奶油中的蛋白质含量，提高了奶油的营养价值，减少了蔗糖和葡萄糖浆，能够更适合处于发育阶段的青少年食用。

一种粉末状奶油的制备方法，包括以下步骤：步骤一，将原材料：植物油，酪朊酸钠、磷酸氢二钠、卵磷脂、羧基甲基纤维素、乙基麦芽酚、丙位壬内酯、海藻酸钠、乳酸甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、蔗糖，葡萄糖浆、水、乳化剂、荷叶粉，按照一定的配比放入搅拌机进行搅拌混合，得到奶油；步骤二，将奶油放入真空冷冻干燥机中，进行冻干，得到冻干奶油；步骤三，将冻干奶油放入粉碎设备中，进行粉碎，得到粉末状奶油。本发明通过真空冷冻干燥机对奶油进行冻干能够保证了奶油的成分不被破坏，不影响粉末后的口感，本发明采用真空冷冻干燥机能够缩短了粉末状奶油的制备时间。真空冷冻干燥机的使用是现有技术故本发明不详述。本发明采用真空冷冻干燥机能够保证冻干过程中无不纯物混入原材料，能保持原材料的原有成份和活性成份不受损。本发明使用真空冷冻干燥机，将原材料投入物料箱内进行冷冻，原材料的冷冻过程中，一方面是真空系统进行抽真空把一部分水份带走；另一方面是原材料受冻时把某些分子中所含水份排到原材料的表面冻结，达到冷冻要求后，由加热系统对原材料加热干燥，通过抽真空把物料中所含的水份带到冷冻捕集箱结冻，达到物料冷冻干燥要求。

步骤一中，原材料在搅拌的同时向搅拌机内充气。通过充气可以增加物料之间的碰撞频率，进而提高打发效率，缩短打发时间。优选，先充空气至打发率在1.0-1.3之间，再充氮气至打发率在1.5-2.0之间。本专利通过先充空气再充氮气的方式，一方面，可降低氮气的用量，从而降低生产成本，另一方面，在后期利用氮气将空气赶出，在一定程度上降低氧气含量，从而抑制细菌繁殖，减缓物料的氧化速度。步骤一中，搅拌机包括一用于搅拌原材料的搅拌室，搅拌室是一开口向上的容器，容器上方设有一机头，机头上固定有一可转动的搅拌轴，搅拌轴通过传送系统连接一驱动电机的转轴，并在驱动电机的带动下转动；搅拌轴是一中空的搅拌轴，搅拌轴呈中空管状，中空管的上端开口，下端闭合，中空管的侧壁上开有出气孔；还包括一气泵，气泵的进气端连接一三向阀的出气口，三向阀的两个进气口分别连接大气和氮气罐；气泵的出气端连接有一导气管，导气管的另一端通过开口伸入中空管内。本专利创造性的将出气孔开在搅拌轴上，可一边搅拌，一边充气，取得了下述预想不到的技术效果：

1、在搅拌轴离心力的作用下，气流方向与搅拌方向一致，一方面，搅拌阻力较小，打发速度快，另一方面，气体和物料的混合程度高，氮气利用率高；

2、出气孔出形成的气流可在一定程度上起到搅拌轴与物料的隔离作用，可有效避免物料粘在搅拌轴上，造成越靠近转轴打发程度越高，越远离转轴打发程度越低的情况，使打发较为均匀；

3、结构简单，方便清洗、安装、维护。

搅拌轴的上端套有第一齿轮，第一齿轮通过一变速齿轮组连接第二齿轮，第二齿轮套在驱动电机的转轴上。本专利选用齿轮作为传送系统，动力大，效果好。当然也可以不要变速齿轮组，直接将第一齿轮、第二齿轮咬合在一起。以进一步减少部件，降低损坏率。三向阀为电磁阀，气泵、驱动电机、电磁阀均连接一信号处理系统，信号处理系统连接一传感器采集系统，传感器采集系统包括一温度传感器，中空管是一导热材料制成的中空管，中空管抵在温度传感器的温度敏感元件上。因随着打发时间的增加，打发率在不断增加的同时，物料的温度也因摩擦而上升，本专利可以利用中空管获取物料的温度，信号处理系统根据温度判断打发程度，从而调整电磁阀、气泵、驱动电机的工作状态。可以在机头上设用于搅拌轴伸出的开孔，温度传感器的敏感元件呈环状，并固定在开孔处，搅拌轴穿过敏感元件，以使敏感元件与搅拌轴接触，敏感元件与机头之间设有垫圈，以避免快速转动的搅拌轴磨碎敏感元件。打发程度不同，搅拌轴受到的阻力也会发生变化，也可以根据阻力的变化判断打发程度。当然也可以肉眼观察。

步骤一中，可以按照植物油45～65％，酪朊酸钠0.1～5％、磷酸氢二钠1.5～7.5％、卵磷脂0.5～10％、羧基甲基纤维素1.5～6％、乙基麦芽酚0.2～3.5％、丙位壬内酯0.8～4.5％、海藻酸钠1.5～8％、乳酸甘油脂肪酸酯1.5～8％、蔗糖脂肪酸酯1.8～20％、蔗糖1～30％，葡萄糖浆3～10％、水5～35％、乳化剂10～15％、荷叶粉0～10％的配比进行搅拌混合。该配比下成本较低且奶油脂肪含量正常，且口感佳。步骤一中，搅拌机包括一用于搅拌原材料的搅拌室，搅拌室的顶部设有一超声波雾化系统，超声波雾化系统包括雾化喷头，雾化喷头的喷射方向朝向搅拌室的底部，超声波雾化系统还包括一雾化腔，雾化腔内存储有氯化钠溶液。本发明通过将氯化钠溶液雾化喷向奶油能够使奶油口感更佳，雾化能够使氯化钠溶液与奶油充分接触，搅拌更均匀。

步骤二中的真空冷冻干燥机初始温度设置在-10℃且最大温度值不大于-60℃：在放入原材料后的三分钟后，真空冷冻干燥机的温度降至-20℃；在放入原材料后的十分钟后，真空冷冻干燥机的温度降至-30℃；在放入原材料后的三十分钟后，真空冷冻干燥机的温度降至-40℃；在放入原材料后的四十分钟后，真空冷冻干燥机的温度降至-50℃；在放入原材料后的五十分钟后，真空冷冻干燥机的温度降至-60℃；在放入原材料后的六十分钟后，得到冻干的原材料。本发明通过逐级降温的方式进行冻干，能够减小了真空冷冻干燥机的能耗，并且延长了真空冷冻干燥机的寿命。

步骤三中，粉碎设备包括一粉碎腔，粉碎腔的下端部设有一音腔，音腔的内固定有超声波发生器，超声波发生器生成的超声波的传播方向朝向粉碎腔。本发明通过增加了超声波发生器能够使奶油在粉碎使更加均匀，不容易产生大颗粒。音腔的下端面上固定有至少五个超声波发生器，至少五个超声波发生器中的其中一个位于音腔的下端面中央，至少五个超声波发生器中的其他超声波发生器呈环状排布于位于音腔的下端面中央的超声波发生器的四周，且位于音腔的下端面中央的超声波发生器与至少五个超声波发生器中的其他超声波发生器的距离相等。从而提高粉碎的均匀性。真空冷冻干燥机与粉碎设备之间设有一输送机构，输送机构包括一长条状的罩体，罩体的一端与真空冷冻干燥机的出料口连接，罩体的另一端与粉碎腔的进料口连接，罩体与真空冷冻干燥机的连接处密封，罩体与冷冻仓的连接处密封，罩体内设有用于将冻干后的奶油运输至粉碎设备的履带。本发明通过履带能够防止人体直接接触冻干后的奶油，不仅会对人体造成冻伤也会污染奶油。罩体能够隔绝外界的杂质。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述使用方法的限制，上述使用方法和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (3)

1.一种粉末状奶油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一，将原材料：植物油，酪朊酸钠、磷酸氢二钠、卵磷脂、羧基甲基纤维素、乙基麦芽酚、丙位壬内酯、海藻酸钠、乳酸甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、蔗糖，葡萄糖浆、水、乳化剂、荷叶粉，按照一定的配比放入搅拌机进行搅拌混合，得到奶油；

步骤二，将奶油放入真空冷冻干燥机中，进行冻干，得到冻干奶油；

步骤三，将冻干奶油放入粉碎设备中，进行粉碎，得到粉末状奶油；

所述步骤一中，按照植物油45～65％，酪朊酸钠0.1～5％、磷酸氢二钠1.5～7.5％、卵磷脂0.5～10％、羧基甲基纤维素1.5～6％、乙基麦芽酚0.2～3.5％、丙位壬内酯0.8～4.5％、海藻酸钠1.5～8％、乳酸甘油脂肪酸酯1.5～8％、蔗糖脂肪酸酯1.8～20％、蔗糖1～30％，葡萄糖浆3～10％、水5～35％、乳化剂10～15％、荷叶粉0～10％的配比进行搅拌混合；

植物油包括棕榈籽油脂、椰子油脂、杏仁油脂、亚麻籽油脂和油茶籽油脂，且棕榈籽油脂、椰子油脂、杏仁油脂、亚麻籽油脂和油茶籽油脂的质量比为1:1:3:2：1；

所述步骤一中，所述搅拌机包括一用于搅拌原材料的搅拌室，所述搅拌室的顶部设有一超声波雾化系统，所述超声波雾化系统包括雾化喷头，所述雾化喷头的喷射方向朝向所述搅拌室的底部，所述超声波雾化系统还包括一雾化腔，所述雾化腔内存储有氯化钠溶液；

步骤一中，原材料在搅拌的同时向搅拌机内充气，先充空气至打发率在1.0-1.3之间，再充氮气至打发率在1.5-2.0之间；

步骤一中，搅拌机包括一用于搅拌原材料的搅拌室，搅拌室是一开口向上的容器，容器上方设有一机头，机头上固定有一可转动的搅拌轴，搅拌轴通过传送系统连接一驱动电机的转轴，并在驱动电机的带动下转动；搅拌轴是一中空的搅拌轴，搅拌轴呈中空管状，中空管的上端开口，下端闭合，中空管的侧壁上开有出气孔；还包括一气泵，气泵的进气端连接一三向阀的出气口，三向阀的两个进气口分别连接大气和氮气罐；气泵的出气端连接有一导气管，导气管的另一端通过开口伸入中空管内；

搅拌轴的上端套有第一齿轮，第一齿轮通过一变速齿轮组连接第二齿轮，第二齿轮套在驱动电机的转轴上；三向阀为电磁阀，气泵、驱动电机、电磁阀均连接一信号处理系统，信号处理系统连接一传感器采集系统，传感器采集系统包括一温度传感器，中空管是一导热材料制成的中空管，中空管抵在温度传感器的温度敏感元件上；随着打发时间的增加，打发率在不断增加的同时，物料的温度也因摩擦而上升，利用中空管获取物料的温度，信号处理系统根据温度判断打发程度，从而调整电磁阀、气泵、驱动电机的工作状态；

在机头上设用于搅拌轴伸出的开孔，温度传感器的敏感元件呈环状，并固定在开孔处，搅拌轴穿过敏感元件，以使敏感元件与搅拌轴接触，敏感元件与机头之间设有垫圈，以避免快速转动的搅拌轴磨碎敏感元件；

所述步骤三中，所述粉碎设备包括一粉碎腔，所述粉碎腔的下端部设有一音腔，所述音腔的内固定有超声波发生器，所述超声波发生器生成的超声波的传播方向朝向粉碎腔；

所述真空冷冻干燥机与粉碎设备之间设有一输送机构，所述输送机构包括一长条状的罩体，所述罩体的一端与真空冷冻干燥机的出料口连接，所述罩体的另一端与所述粉碎腔的进料口连接，所述罩体与所述真空冷冻干燥机的连接处密封，所述罩体内设有用于将冻干后的奶油运输至粉碎设备的履带。

2.根据权利要求1所述的一种粉末状奶油制备方法，其特征在于，所述步骤二中的真空冷冻干燥机初始温度设置在-10℃且最大温度值不大于-60℃：

在放入原材料后的三分钟后，真空冷冻干燥机的温度降至-20℃；

在放入原材料后的十分钟后，真空冷冻干燥机的温度降至-30℃；

在放入原材料后的三十分钟后，真空冷冻干燥机的温度降至-40℃；

在放入原材料后的四十分钟后，真空冷冻干燥机的温度降至-50℃；

在放入原材料后的五十分钟后，真空冷冻干燥机的温度降至-60℃；

在放入原材料后的六十分钟后，得到冻干的原材料。

3.根据权利要求1所述的一种粉末状奶油制备方法，其特征在于，所述音腔的下端面上固定有至少五个超声波发生器，所述至少五个超声波发生器中的其中一个位于所述音腔的下端面中央，所述至少五个超声波发生器中剩余的超声波发生器呈环状排布于位于所述音腔的下端面中央的超声波发生器的四周，且位于所述音腔的下端面中央的超声波发生器与所述至少五个超声波发生器中的其他超声波发生器的距离相等。