CN107027898B - 一种植脂奶油及其超高温瞬时灭菌制备方法 - Google Patents

Abstract

一种植脂奶油及其超高温瞬时灭菌制备方法涉及食品领域。一种灭菌植脂奶油，原料包括以下重量比例组分：植物油为10‑20％、糖浆为5％‑20％、糖为8％‑15％、含乳脂肪乳品为1％‑10％、稳定剂为0.2‑2％、乳化剂为0.2‑2％、增稠剂为0.2‑2％、水为30％‑‑60％。制备方法如下：将油脂升温到60‑65℃，加入稳定剂、乳化剂和增稠剂，并搅拌分散均匀，得到油相混合物；然后将糖、糖浆及稀含乳脂肪乳品溶解在60‑70℃水中，制得水相混合物；再将水相加入到油相中，搅拌均匀后进行均质，然后再进行超高温瞬时灭菌，快速冷却后灌装包装。

Description

一种植脂奶油及其超高温瞬时灭菌制备方法

技术领域

本发明涉及食品，具体涉及一种奶油及其制备方法。

背景技术

截至目前，市面上常见的植脂奶油均为冷冻产品，只有少数的稀奶油为常温储存。一般植脂奶油采用的杀菌方式是巴氏杀菌，但是巴氏杀菌不能彻底灭掉产品中存在的部分耐热菌，故其要求在4℃的低温下存放，且也只能够保存2-7天，故目前的植脂奶油为了延长保质期，通常是采用冷冻储存，这增加了运输成本和储存成本。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种植脂奶油，以解决上述问题。

本发明的目的还在于，提供一种超高温瞬时灭菌植脂奶油制备方法，用于制备上述植脂奶油。

本发明所解决的技术问题可以采用以下技术方案来实现：

一种植脂奶油，其特征在于，原料包括如下按质量百分比计的组分：

植物油为10-20％、糖浆为5％-20％、糖为8％-15％、含乳脂肪乳品为1％-10％、稳定剂为0.2-2％、乳化剂为0.2-2％、增稠剂为0.2-2％、水为30％--60％。

所述植脂奶油通过超高温瞬时灭菌植脂奶油制备方法制成，制备方法见下文。

本发明的超高温瞬时灭菌植脂奶油制备方法所制得的奶油打发率为4.5-4.8，在保质期内乳析率为0，常温(20℃以下)下储存可达9个月,大大降低了植脂奶油的运输成本和储存成本。

所述植物油为氢化棕榈油、非氢化棕榈仁油、氢化大豆油、非氢化的大豆油或棉脂油。

为了增加植脂奶油的质感，植脂奶油的组成物中含有乳化剂。所述乳化剂可以是斯盘、吐温、丙二醇脂肪酸酯等。

为了增加超高温瞬时灭菌植脂奶油的质感，超高温瞬时灭菌植脂奶油的组成物中含有增稠剂。所述增稠剂可以是次槐豆胶、瓜尔豆胶、黄原胶等。

本发明的各原料在限定的用量范围内协同作用，制得的奶油口感细腻爽滑，组织结构凝实，操作性良好，风味独特醇厚。

一种超高温瞬时灭菌植脂奶油制备方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤一、将油脂升温到60-65℃，加入稳定剂、乳化剂和增稠剂，并搅拌分散均匀，得到油相混合物；

步骤二、将糖、糖浆及含乳脂肪乳品溶解在60-70℃水中，制得水相混合物；

步骤三、将水相混合物加入到油相混合物中，搅拌均匀后进行均质处理，然后再进行超高温瞬时灭菌，快速冷却后灌装包装。

本发明的超高温瞬时灭菌植脂奶油制备方法不仅可以有效彻底得消灭细菌，而且可以保存植脂奶油中原有的影响成分，且产品一般可以常温保存6-9个月，大大降低了植脂奶油的运输成本和储存成本。

步骤三中进行均质处理的条件为35-40MPa，均质的温度为50-55℃。

步骤三中UHT杀菌的温度为135-140℃，杀菌时间4-8s。

步骤三中快速冷却的冷却速率为8-12℃/秒，快速冷却后的温度为15℃左右。

步骤一中所述乳化剂是丙二醇脂肪酸酯等。所述增稠剂是次槐豆胶、瓜尔豆胶、黄原胶等。

作为一种优选方案，步骤一、将氢化棕榈仁油362克升温到60℃，加入所有干粉原料，并搅拌分散均匀，得到油相混合物；

步骤二、将糖30克、糖浆45克及稀含乳脂肪乳品107克溶解在60℃水386.6克中，得到水相混合物；

步骤三、将水相混合物加入到油相混合物中，以40rpm搅拌均匀后进行均质处理，在35Mpa、50℃搅拌一小时，然后再进行超高温瞬时灭菌，杀菌的温度为135℃，杀菌时间4s，快速冷却后灌装包装，快速冷却的冷却速率为8℃/秒，快速冷却后的温度为15℃。

作为另一种优选方案，步骤一、将氢化棕榈仁油375克融化升温到65℃，加入所有干粉原料，并搅拌分散均匀，得到油相混合物；

步骤二、将糖30克、糖浆45克及稀含乳脂肪乳品113克溶解在70℃水357.7克中，得到水相混合物；

步骤三、将水相混合物加入到油相混合物中，以40rpm搅拌均匀后进行均质处理，在40Mpa、55℃搅拌一小时，然后再进行超高温瞬时灭菌，杀菌的温度为140℃，杀菌时间8s，快速冷却后灌装包装，快速冷却的冷却速率为12℃/秒，快速冷却后的温度为15℃。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面进一步阐述本发明。

一种植脂奶油，原料包括如下按质量百分比计的组分：

植物油为10-20％、糖浆为5％-20％、糖为8％-15％、含乳脂肪乳品为1％-10％、稳定剂为0.2-2％、乳化剂为0.2-2％、增稠剂为0.2-2％、水为30％--60％。

植物油为氢化棕榈油、非氢化棕榈仁油、氢化大豆油、非氢化的大豆油或棉脂油。

为了增加植脂奶油的质感，植脂奶油的组成物中含有乳化剂。乳化剂可以是斯盘、吐温、丙二醇脂肪酸酯等。

为了增加超高温瞬时灭菌植脂奶油的质感，超高温瞬时灭菌植脂奶油的组成物中含有增稠剂。增稠剂可以是次槐豆胶、瓜尔豆胶、黄原胶等。

本发明的各原料在限定的用量范围内协同作用，制得的奶油口感细腻爽滑，组织结构凝实，操作性良好，风味独特醇厚，打发率为4.5-4.8，在保质期内乳析率为0，常温(20℃以下)下储存可达9个月。

原料，还可以包括荷叶粉。荷叶粉是荷叶晒干后，磨成的粉。本专利通过添加荷叶粉，不但可以降低奶油的甜腻性，更关键的是荷叶粉中含有荷叶碱，荷叶碱能促进脂肪分解，从而有利于降脂除油，能够明显降低血清中甘油二醇和胆固醇含量，具有调节血脂的保健作用。本专利之所以不是直接添加荷叶碱，一方面，荷叶粉中的其他成分对人体易有益，更关键的，另一方面，荷叶粉对荷叶碱起到了缓释的作用，可避免荷叶碱与酸类物质反应，使奶油变性导致的保质期短的问题。

作为一种优选方案，原料包括如下按质量百分比计的组分：植物油为20％、糖浆为20％、糖为8％、含乳脂肪乳品为5％、稳定剂为2％、乳化剂为2％、增稠剂为2％、水为41％。本发明优化原料的配比，口感具有香甜味，使用于喜爱甜口的用户食用。

作为另一种优选方案，原料包括如下按质量百分比计的组分：植物油为20％、糖浆为5％、糖为8％、含乳脂肪乳品为5％、稳定剂为2％、乳化剂为2％、增稠剂为2％、水为51％、荷叶粉为1％。本发明优化原料的配比，减少糖粉的含量，适用于糖尿病患者的食用。

一种超高温瞬时灭菌植脂奶油制备方法，包括如下步骤：步骤一、将油脂升温到60-65℃，加入稳定剂、乳化剂和增稠剂，并搅拌分散均匀，得到油相混合物；

步骤二、将糖、糖浆及含乳脂肪乳品溶解在60-70℃水中，制得水相混合物；

步骤三、将水相混合物加入到油相混合物中，搅拌均匀后进行均质处理，然后再进行超高温瞬时灭菌，快速冷却后灌装包装。

本发明的超高温瞬时杀菌制备方法不仅可以有效彻底得消灭细菌，而且可以保存植脂奶油中原有的影响成分，且产品一般可以常温保存6-9个月，大大降低了植脂奶油的运输成本和储存成本。

步骤三中进行均质处理的条件为35-40MPa，均质的温度为50-55℃。

步骤三中UHT杀菌的温度为135-140℃，杀菌时间4-8s。

步骤三中快速冷却的冷却速率为8-12℃/秒，快速冷却后的温度为15℃左右。

步骤一中乳化剂是丙二醇脂肪酸酯等。增稠剂是次槐豆胶、瓜尔豆胶、黄原胶等。

步骤二中，水相混合物还混有荷叶粉。荷叶粉是荷叶晒干后，磨成的粉。本专利通过添加荷叶粉，不但可以降低奶油的甜腻性，更关键的是荷叶粉中含有荷叶碱，荷叶碱能促进脂肪分解，从而有利于降脂除油，能够明显降低血清中甘油二醇和胆固醇含量，具有调节血脂的保健作用。本专利之所以不是直接添加荷叶碱，一方面，荷叶粉中的其他成分对人体易有益，更关键的，另一方面，荷叶粉对荷叶碱起到了缓释的作用，可避免荷叶碱与酸类物质反应，使奶油变性导致的保质期短的问题。

作为一种优选方案，步骤一、将氢化棕榈仁油362克升温到60℃，加入所有干粉原料，并搅拌分散均匀，得到油相混合物；

步骤二、将糖30克、糖浆45克及稀含乳脂肪乳品107克溶解在60℃水386.6克中，得到水相混合物；

步骤三、将水相混合物加入到油相混合物中，以40rpm搅拌均匀后进行均质处理，在35Mpa、50℃搅拌一小时，然后再进行超高温瞬时灭菌，杀菌的温度为135℃，杀菌时间4s，快速冷却后灌装包装，快速冷却的冷却速率为8℃/秒，快速冷却后的温度为15℃。

作为另一种优选方案，步骤一、将氢化棕榈仁油375克融化升温到65℃，加入所有干粉原料，并搅拌分散均匀，得到油相混合物；

步骤二、将糖30克、糖浆45克及稀含乳脂肪乳品113克溶解在70℃水357.7克中，得到水相混合物；

步骤三、将水相混合物加入到油相混合物中，以40rpm搅拌均匀后进行均质处理，在40Mpa、55℃搅拌一小时，然后再进行超高温瞬时灭菌，杀菌的温度为140℃，杀菌时间8s，快速冷却后灌装包装，快速冷却的冷却速率为12℃/秒，快速冷却后的温度为15℃。

步骤三中，搅拌一小时的同时向被搅拌料内充气。通过充气可以增加物料之间的碰撞频率，进而提高打发效率，缩短打发时间。

优选，先充空气至打发率在1.0-1.3之间，再充氮气至打发率在1.5-2.0之间。本专利通过先充空气再充氮气的方式，一方面，可降低氮气的用量，从而降低生产成本，另一方面，在后期利用氮气将空气赶出，在一定程度上降低氧气含量，从而抑制细菌繁殖，减缓物料的氧化速度。

步骤三中，水相混合物和油相混合物放入一容器内，容器开口朝上，容器上方设有一机头，机头上固定有一可转动的搅拌轴，搅拌轴通过传送系统连接一驱动电机的转轴，并在驱动电机的带动下转动；

搅拌轴是一中空的搅拌轴，搅拌轴呈中空管状，中空管的上端开口，下端闭合，中空管的侧壁上开有出气孔；

还包括一气泵，气泵的进气端连接一三向阀的出气口，三向阀的两个进气口分别连接大气和氮气罐；

气泵的出气端连接有一导气管，导气管的另一端通过开口伸入中空管内。

本专利创造性的将出气孔开在搅拌轴上，可一边搅拌，一边充气，取得了下述预想不到的技术效果：

1、在搅拌轴离心力的作用下，气流方向与搅拌方向一致，一方面，搅拌阻力较小，打发速度快，另一方面，气体和物料的混合程度高，氮气利用率高；

2、出气孔出形成的气流可在一定程度上起到搅拌轴与物料的隔离作用，可有效避免物料粘在搅拌轴上，造成越靠近转轴打发程度越高，越远离转轴打发程度越低的情况，使打发较为均匀；

3、结构简单，方便清洗、安装、维护。

搅拌轴的上端套有第一齿轮，第一齿轮通过一变速齿轮组连接第二齿轮，第二齿轮套在驱动电机的转轴上。本专利选用齿轮作为传送系统，动力大，效果好。

当然也可以不要变速齿轮组，直接将第一齿轮、第二齿轮咬合在一起。以进一步减少部件，降低损坏率。

三向阀为电磁阀，气泵、驱动电机、电磁阀均连接一信号处理系统，信号处理系统连接一传感器采集系统，传感器采集系统包括一温度传感器，中空管是一导热材料制成的中空管，中空管抵在温度传感器的温度敏感元件上。因随着打发时间的增加，打发率在不断增加的同时，物料的温度也因摩擦而上升，本专利可以利用中空管获取物料的温度，信号处理系统根据温度判断打发程度，从而调整电磁阀、气泵、驱动电机的工作状态。

可以在机头上设用于搅拌轴伸出的开孔，温度传感器的敏感元件呈环状，并固定在开孔处，搅拌轴穿过敏感元件，以使敏感元件与搅拌轴接触，敏感元件与机头之间设有垫圈，以避免快速转动的搅拌轴磨碎敏感元件。

打发程度不同，搅拌轴受到的阻力也会发生变化，也可以根据阻力的变化判断打发程度。当然也可以肉眼观察。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述使用方法的限制，上述使用方法和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (6)

1.一种超高温瞬时灭菌植脂奶油制备方法，其特征在于，

包括如下步骤：步骤一、将植物油升温到60-65℃，加入稳定剂、乳化剂和增稠剂，并搅拌分散均匀，得到油相混合物；

步骤二、将荷叶粉、糖、糖浆及含乳脂肪乳品溶解在60-70℃水中，制得水相混合物；

步骤三、将水相混合物加入到油相混合物中，搅拌均匀后进行均质处理，然后再进行超高温瞬时灭菌，快速冷却后灌装包装；

步骤三中进行均质处理的条件为35-40MPa，均质的温度为50-55℃；

步骤三中UHT杀菌的温度为135-140℃，杀菌时间4-8s；

步骤三中快速冷却的冷却速率为8-12℃/秒，快速冷却后的温度为15℃左右；

步骤三中，搅拌一小时的同时向被搅拌料内充气，先充空气至打发率在1.0-1.3之间，再充氮气至打发率在1.5-2.0之间；

步骤三中，水相混合物和油相混合物放入一容器内，容器开口朝上，容器上方设有一机头，机头上固定有一可转动的搅拌轴，搅拌轴通过传送系统连接一驱动电机的转轴，并在驱动电机的带动下转动；

搅拌轴是一中空的搅拌轴，搅拌轴呈中空管状，中空管的上端开口，下端闭合，中空管的侧壁上开有出气孔；

还包括一气泵，气泵的进气端连接一三向阀的出气口，三向阀的两个进气口分别连接大气和氮气罐；

气泵的出气端连接有一导气管，导气管的另一端通过开口伸入中空管内；

超高温瞬时灭菌植脂奶油的原料为 如下按质量百分比计的组分：

植物油为10%-20%、糖浆为5%-20%、糖为8%-15%、含乳脂肪乳品为1%-10%、稳定剂为0.2%-2%、乳化剂为0.2%-2%、增稠剂为0.2-2%、水为30%--60%、荷叶粉为1%。

2.根据权利要求1所述的一种超高温瞬时灭菌植脂奶油制备方法，其特征在于，步骤一、所述植物油为氢化棕榈仁油，将氢化棕榈仁油362克升温到60℃，加入稳定剂、乳化剂和增稠剂，并搅拌分散均匀，得到油相混合物；

步骤二、将荷叶粉、糖30克、糖浆45克及含乳脂肪乳品107克溶解在60℃水386.6克中，得到水相混合物；

步骤三、将水相混合物加入到油相混合物中，以40rpm搅拌均匀后进行均质处理，在35Mpa 、50℃搅拌一小时，然后再进行超高温瞬时灭菌，杀菌的温度为135℃，杀菌时间4s，快速冷却后灌装包装，快速冷却的冷却速率为8℃/秒，快速冷却后的温度为15℃。

3.根据权利要求1所述的一种超高温瞬时灭菌植脂奶油制备方法，步骤一、所述植物油为氢化棕榈仁油，将氢化棕榈仁油375克融化升温到65℃，加入所有稳定剂、乳化剂和增稠剂，并搅拌分散均匀，得到油相混合物；

步骤二、将荷叶粉、糖30克、糖浆45克及含乳脂肪乳品113克溶解在70℃水357.7克中，得到水相混合物；

步骤三、将水相混合物加入到油相混合物中，以40rpm搅拌均匀后进行均质处理，在40Mpa 、55℃搅拌一小时，然后再进行超高温瞬时灭菌，杀菌的温度为140℃，杀菌时间8s，快速冷却后灌装包装，快速冷却的冷却速率为12℃/秒，快速冷却后的温度为15℃。

4.根据权利要求1所述的一种超高温瞬时灭菌植脂奶油制备方法，其特征在于，所述植物油为氢化棕榈仁油、非氢化棕榈仁油、氢化大豆油、非氢化的大豆油或棉脂油。

5.根据权利要求1所述的一种超高温瞬时灭菌植脂奶油制备方法，其特征在于，所述乳化剂是斯盘、吐温或丙二醇脂肪酸酯。

6.根据权利要求1所述的一种超高温瞬时灭菌植脂奶油制备方法，其特征在于，所述增稠剂是次槐豆胶、瓜尔豆胶、黄原胶或海藻酸钠。