CN107047804A - 一种卡仕达奶油及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种卡仕达奶油及其制备方法,涉及奶油及其制备方法。包括如下按质量百分比计的组分:棕榈油4%‑8%、无水黄油1%‑6%、非氢化植物油2%‑10%、糖浆5%‑20%、稀奶油5%‑20%、蛋黄粉0.1%‑1%、全脂奶粉0.5%‑5%、甜乳清粉0.5%‑5%、白砂糖1%‑5%、葡萄糖2%‑8%、羟丙基二淀粉磷酸酯0.2%‑2%、羟丙基甲基纤维素0..1%‑1%、卡拉胶0.01%‑0.1%、刺槐豆胶0.01%‑0.1%、黄原胶0.2%‑2%、微晶纤维素0.05%‑0.5%、失水山梨醇单硬脂酸酯0.02%‑0.2%等。
Description
技术领域
本发明涉及食品,具体涉及奶油及其制备方法。
背景技术
卡仕达奶油起源于英国,后经不断的延伸、发展,在西式甜品里扮演着重要角色,应用相当广泛,除了在面包表面做装饰,还可以夹在面包里,填入泡芙里做陷等等。它主要由棕榈油、无水黄油、非氢化植物油、糖浆、稀奶油、蛋黄粉、全脂奶粉、甜乳清粉、白砂糖、葡萄糖等制作而成,既可冷食,也可热食,广受人们的喜爱。但在流通及长期放置时,卡仕达奶油往往会吸水变稀、或老化变硬,这是因为卡仕达奶油中常加入低筋小麦粉或玉米淀粉,而低筋小麦粉或玉米淀粉直链淀粉含量高,冷却后,在有限的区域内,淀粉分子重新排列组合,表现为凝胶老化状态。淀粉老化后,与蛋黄粉等其他组分的结合力降低,保水性变差,从而导致卡仕达奶油产生析水现象,口感变硬。
发明内容
本发明的目的在于,提供一种卡仕达奶油,以解决上述问题。
本发明的目的还在于,提供一种卡仕达奶油制备方法,用于制备上述卡仕达奶油。
本发明所解决的技术问题可以采用以下技术方案来实现:
一种卡仕达奶油,其特征在于,包括如下按质量百分比计的组分:棕榈油4%-8%、无水黄油1%-6%、非氢化植物油2%-10%、糖浆5%-20%、稀奶油5%-20%、蛋黄粉0.1%-1%、全脂奶粉0.5%-5%、甜乳清粉0.5%-5%、白砂糖1%-5%、葡萄糖2%-8%、羟丙基二淀粉磷酸酯0.2%-2%、羟丙基甲基纤维素0..1%-1%、卡拉胶0.01%-0.1%、刺槐豆胶0.01%-0.1%、黄原胶0.2%-2%、微晶纤维素0.05%-0.5%、失水山梨醇单硬脂酸酯0.02%-0.2%、硬脂酰乳酸钠0.02%-0.5%、甘油脂肪酸酯0.05%-1%、蔗糖脂肪酸酯0.05%-0.1%、聚甘油酯0.005%-0.02%、酪朊酸钠0.1%-1.5%、水20%-60%。
本发明未使用低筋小麦粉,并降低了改性玉米淀粉的含量,从而可以有效避免淀粉分子重新排列组合,表现为凝胶老化状态的情况,而且也不存在淀粉老化后,与蛋黄粉等其他组分的结合力降低,保水性变差,从而导致卡仕达奶油产生析水现象,口感变硬的问题。
更关键的是,本发明的各原料在限定的用量范围内协同作用,制得的卡仕达奶油口感细腻爽滑,组织结构凝实,操作性良好,风味独特醇厚,且其具有良好的冻融稳定性,便于后期的冷冻储存运输。
甘油脂肪酸酯可以是单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯中至少一种。所述糖浆可以是果葡萄糖浆、葡萄糖浆中至少一种。
一种卡仕达奶油制备方法,其特征在于,
步骤一:按质量百分比准备原材料:
油:棕榈油4%-8%、无水黄油1%-6%、非氢化植物油2%-10%;
干粉:蛋黄粉0.1%-1%、全脂奶粉0.5%-5%、甜乳清粉0.5%-5%、羟丙基二淀粉磷酸酯0.2%-2%、羟丙基甲基纤维素0..1%-1%、微晶纤维素0.05%-0.5%、失水山梨醇单硬脂酸酯0.02%-0.2%、硬脂酰乳酸钠0.02%-0.5%、甘油脂肪酸酯0.05%-1%、蔗糖脂肪酸酯0.05%-0.1%、聚甘油酯0.005%-0.02%、酪朊酸钠0.1%-1.5%;
胶类:卡拉胶0.01%-0.1%、刺槐豆胶0.01%-0.1%、黄原胶0.2%-2%
糖:白砂糖1%-5%、糖浆5%-20%、葡萄糖2%-8%;
稀奶油5%-20%;
水20%-60%;
步骤二:将二分之一的油升温到60-65℃,加入二分之一的干粉、胶,并搅拌分散均匀,得到油相混合物;然后将二分之一的糖及二分之一的稀奶油溶解在60-70℃二分之一的水中,制得水相混合物;将水相混合物加入到油相混合物中搅拌均匀后,得到待杀菌料,将待杀菌料于70-75℃下糊化杀菌30min-40min,然后进行均质,最后待物料冷却至10-15℃时备用,制得卡仕达酱;
将二分之一的油升温到60-65℃,加入二分之一的干粉,并搅拌分散均匀,得到油相混合物;然后将二分之一的糖及二分之一的稀奶油溶解在60-70℃二分之一的水中,制得水相混合物;将水相混合物加入到油相混合物中搅拌均匀后,得到待杀菌料,将待杀菌料进行巴氏杀菌,65℃杀菌30min-40min,然后进行均质,在10℃以下搅拌50分钟-70分钟备用,制得奶油;
步骤三:将卡仕达酱与奶油按照1:1的质量比混合搅拌均匀,然后进行打发,控制打发率在1.5-2.0之间,然后进行灌装,于-18℃以下冷冻保藏,制得卡仕达奶油。
本发明的各原料在限定的用量范围内协同作用,制得的卡仕达奶油口感细腻爽滑,组织结构凝实,操作性良好,风味独特醇厚,且其具有良好的冻融稳定性,便于后期的冷冻储存运输。
此外,本发明制得的卡仕达奶油成品已完成充气打发,使用者可以直接即食,无需打发后食用,解冻后直接可以作为西点的夹心和表面装饰,使用简单便捷,适于工业化推广应用。
步骤二中,可以先将全部的油升温到60-65℃,加入全部的干粉,并搅拌分散均匀,得到油相混合物;将全部的糖及全部的稀奶油溶解在60-70℃的水中,制得水相混合物;再将油相混合物、水相混合物等分为两份,一份作为卡仕达酱原料,一份作为奶油原料;
然后,在卡仕达酱原料中加全部的胶,进行搅拌得到待杀菌料,将待杀菌料于70-75℃下糊化杀菌35min,然后进行均质,最后待物料冷却至10-15℃时备用,制得卡仕达酱;
直接搅拌奶油原料得到待杀菌料,将待杀菌料进行巴氏杀菌,65℃杀菌30min,然后进行均质,在10℃以下搅拌1小时备用,制得奶油。
优化后的生产步骤,相对于分别制作卡仕达酱原料、奶油原料的方法,减少了操作步骤,从而可大大提高生产效率。
步骤三中,卡仕达酱与奶油进行打发的同时向被打发料内充气。通过充气可以增加物料之间的碰撞频率,进而提高打发效率,缩短打发时间。
优选,先充空气至打发率在1.0-1.3之间,再充氮气至打发率在1.5-2.0之间。本专利通过先充空气再充氮气的方式,一方面,可降低氮气的用量,从而降低生产成本,另一方面,在后期利用氮气将空气赶出,在一定程度上降低氧气含量,从而抑制细菌繁殖,减缓物料的氧化速度。
步骤三中,先将卡仕达酱与奶油放入一容器内,所述容器开口朝上,所述容器上方设有一机头,所述机头上固定有一可转动的搅拌轴,所述搅拌轴通过传送系统连接一驱动电机的转轴,并在驱动电机的带动下转动;
所述搅拌轴是一中空的搅拌轴,所述搅拌轴呈中空管状,所述中空管的上端开口,下端闭合,所述中空管的侧壁上开有出气孔;
还包括一气泵,所述气泵的进气端连接一三向阀的出气口,所述三向阀的两个进气口分别连接大气和氮气罐;
所述气泵的出气端连接有一导气管,所述导气管的另一端通过所述开口伸入所述中空管内。
本专利创造性的将出气孔开在搅拌轴上,可一边搅拌,一边充气,取得了下述预想不到的技术效果:
1、在搅拌轴离心力的作用下,气流方向与搅拌方向一致,一方面,搅拌阻力较小,打发速度快,另一方面,气体和物料的混合程度高,氮气利用率高;
2、出气孔出形成的气流可在一定程度上起到搅拌轴与物料的隔离作用,可有效避免物料粘在搅拌轴上,造成越靠近转轴打发程度越高,越远离转轴打发程度越低的情况,使打发较为均匀;
3、结构简单,方便清洗、安装、维护。
所述搅拌轴的上端套有第一齿轮,所述第一齿轮通过一变速齿轮组连接第二齿轮,所述第二齿轮套在所述驱动电机的转轴上。本专利选用齿轮作为传送系统,动力大,效果好。
当然也可以不要变速齿轮组,直接将第一齿轮、第二齿轮咬合在一起。以进一步减少部件,降低损坏率。
所述三向阀为电磁阀,所述气泵、所述驱动电机、所述电磁阀均连接一信号处理系统,所述信号处理系统连接一传感器采集系统,所述传感器采集系统包括一温度传感器,所述中空管是一导热材料制成的中空管,所述中空管抵在所述温度传感器的温度敏感元件上。因随着打发时间的增加,打发率在不断增加的同时,物料的温度也因摩擦而上升,本专利可以利用中空管获取物料的温度,信号处理系统根据温度判断打发程度,从而调整电磁阀、气泵、驱动电机的工作状态。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解,下面进一步阐述本发明。
一种卡仕达奶油,包括如下按质量百分比计的组分:棕榈油4%-8%、无水黄油1%-6%、非氢化植物油2%-10%、糖浆5%-20%、稀奶油5%-20%、蛋黄粉0.1%-1%、全脂奶粉0.5%-5%、甜乳清粉0.5%-5%、白砂糖1%-5%、葡萄糖2%-8%、羟丙基二淀粉磷酸酯0.2%-2%、羟丙基甲基纤维素0..1%-1%、卡拉胶0.01%-0.1%、刺槐豆胶0.01%-0.1%、黄原胶0.2%-2%、微晶纤维素0.05%-0.5%、失水山梨醇单硬脂酸酯0.02%-0.2%、硬脂酰乳酸钠0.02%-0.5%、甘油脂肪酸酯0.05%-1%、蔗糖脂肪酸酯0.05%-0.1%、聚甘油酯0.005%-0.02%、酪朊酸钠0.1%-1.5%、水20%-60%。
本发明未使用低筋小麦粉,并降低了改性玉米淀粉的含量,从而可以有效避免淀粉分子重新排列组合,表现为凝胶老化状态的情况,而且也不存在淀粉老化后,与蛋黄粉等其他组分的结合力降低,保水性变差,从而导致卡仕达奶油产生析水现象,口感变硬的问题。
更关键的是,本发明的各原料在限定的用量范围内协同作用,制得的卡仕达奶油口感细腻爽滑,组织结构凝实,操作性良好,风味独特醇厚,且其具有良好的冻融稳定性,便于后期的冷冻储存运输。
甘油脂肪酸酯可以是单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯中至少一种。糖浆可以是果葡萄糖浆、葡萄糖浆中至少一种。
一种卡仕达奶油,还可以包括荷叶粉。荷叶粉是荷叶晒干后,磨成的粉。本专利通过添加荷叶粉,不但可以降低奶油的甜腻性,更关键的是荷叶粉中含有荷叶碱,荷叶碱能促进脂肪分解,从而有利于降脂除油,能够明显降低血清中甘油二醇和胆固醇含量,具有调节血脂的保健作用。本专利之所以不是直接添加荷叶碱,一方面,荷叶粉中的其他成分对人体易有益,更关键的,另一方面,荷叶粉对荷叶碱起到了缓释的作用,可避免荷叶碱与酸类物质反应,使奶油变性导致的保质期短的问题。
具体实施例1:一种卡仕达奶油,由如下按质量百分比计的组分构成:棕榈油7%、无水黄油5%、非氢化植物油9%、糖浆14%、稀奶油14%、蛋黄粉0.5%、全脂奶粉2%、甜乳清粉1%、白砂糖2%、葡萄糖3%、羟丙基二淀粉磷酸酯0.5%、羟丙基甲基纤维素0.5%、卡拉胶0.05%、刺槐豆胶0.05%、黄原胶1%、微晶纤维素0.1%、失水山梨醇单硬脂酸酯0.1%、硬脂酰乳酸钠0.1%、甘油脂肪酸酯0.2%、蔗糖脂肪酸酯0.08%、聚甘油酯0.02%、酪朊酸钠1%、水30%、荷叶粉8.8%。
这种方法制成的卡仕达奶油优点为组织结构凝实,具有良好的冻融稳定性,烘焙后更加具有质感。
具体实施例2:一种卡仕达奶油,由如下按质量百分比计的组分构成:棕榈油4%、无水黄油2%、非氢化植物油3%、糖浆10%、稀奶油10%、蛋黄粉0.5%、全脂奶粉2.5%、甜乳清粉3%、白砂糖3%、葡萄糖6%、羟丙基二淀粉磷酸酯1%、羟丙基甲基纤维素1%、卡拉胶0.1%、刺槐豆胶0.05%、黄原胶1%、微晶纤维素0.05%、失水山梨醇单硬脂酸酯0.1%、硬脂酰乳酸钠0.4%、甘油脂肪酸酯1%、蔗糖脂肪酸酯0.08%、聚甘油酯0.02%、酪朊酸钠1%、水40%、荷叶粉10.2%。
这种方法制成的卡仕达奶油优点为口感更为细腻爽滑,风味更加醇厚。
一种卡仕达奶油制备方法,步骤一:按质量百分比准备原材料:
油:棕榈油4%-8%、无水黄油1%-6%、非氢化植物油2%-10%;
干粉:蛋黄粉0.1%-1%、全脂奶粉0.5%-5%、甜乳清粉0.5%-5%、羟丙基二淀粉磷酸酯0.2%-2%、羟丙基甲基纤维素0..1%-1%、微晶纤维素0.05%-0.5%、失水山梨醇单硬脂酸酯0.02%-0.2%、硬脂酰乳酸钠0.02%-0.5%、甘油脂肪酸酯0.05%-1%、蔗糖脂肪酸酯0.05%-0.1%、聚甘油酯0.005%-0.02%、酪朊酸钠0.1%-1.5%;
胶类:卡拉胶0.01%-0.1%、刺槐豆胶0.01%-0.1%、黄原胶0.2%-2%
糖:白砂糖1%-5%、糖浆5%-20%、葡萄糖2%-8%;
稀奶油5%-20%;
水20%-60%;
步骤二:将二分之一的油升温到60-65℃,加入二分之一的干粉、胶,并搅拌分散均匀,得到油相混合物;然后将二分之一的糖及二分之一的稀奶油溶解在60-70℃二分之一的水中,制得水相混合物;将水相混合物加入到油相混合物中搅拌均匀后,得到待杀菌料,将待杀菌料于70-75℃下糊化杀菌30min-40min,然后进行均质,最后待物料冷却至10-15℃时备用,制得卡仕达酱;
将二分之一的油升温到60-65℃,加入二分之一的干粉,并搅拌分散均匀,得到油相混合物;然后将二分之一的糖及二分之一的稀奶油溶解在60-70℃二分之一的水中,制得水相混合物;将水相混合物加入到油相混合物中搅拌均匀后,得到待杀菌料,将待杀菌料进行巴氏杀菌,65℃杀菌30min-40min,然后进行均质,在10℃以下搅拌50分钟-70分钟备用,制得奶油;
步骤三:将卡仕达酱与奶油按照1:1的质量比混合搅拌均匀,然后进行打发,控制打发率在1.5-2.0之间,然后进行灌装,于-18℃以下冷冻保藏,制得卡仕达奶油。
本发明的各原料在限定的用量范围内协同作用,制得的卡仕达奶油口感细腻爽滑,组织结构凝实,操作性良好,风味独特醇厚,且其具有良好的冻融稳定性,便于后期的冷冻储存运输。
此外,本发明制得的卡仕达奶油成品已完成充气打发,使用者可以直接即食,无需打发后食用,解冻后直接可以作为西点的夹心和表面装饰,使用简单便捷,适于工业化推广应用。
步骤三,可以在打发好后,罐装前加入荷叶粉,加入荷叶粉后,进行翻拌即可。也可以打发前,加入荷叶粉,再一起打发。荷叶粉的加入会降低打发效率,故优选前一种方案。为避免反拌过程中消气,加入荷叶粉前,打发率优选在1.8-2.0之间。
步骤二中,可以先将全部的油升温到60-65℃,加入全部的干粉,并搅拌分散均匀,得到油相混合物;将全部的糖及全部的稀奶油溶解在60-70℃的水中,制得水相混合物;再将油相混合物、水相混合物等分为两份,一份作为卡仕达酱原料,一份作为奶油原料;
然后,在卡仕达酱原料中加全部的胶,进行搅拌得到待杀菌料,将待杀菌料于70-75℃下糊化杀菌35min,然后进行均质,最后待物料冷却至10-15℃时备用,制得卡仕达酱;
直接搅拌奶油原料得到待杀菌料,将待杀菌料进行巴氏杀菌,65℃杀菌30min,然后进行均质,在10℃以下搅拌1小时备用,制得奶油。
优化后的生产步骤,相对于分别制作卡仕达酱原料、奶油原料的方法,减少了操作步骤,从而可大大提高生产效率。
步骤三中,卡仕达酱与奶油进行打发的同时向被打发料内充气。通过充气可以增加物料之间的碰撞频率,进而提高打发效率,缩短打发时间。
优选,先充空气至打发率在1.0-1.3之间,再充氮气至打发率在1.5-2.0之间。本专利通过先充空气再充氮气的方式,一方面,可降低氮气的用量,从而降低生产成本,另一方面,在后期利用氮气将空气赶出,在一定程度上降低氧气含量,从而抑制细菌繁殖,减缓物料的氧化速度。
步骤三中,先将卡仕达酱与奶油放入一容器内,容器开口朝上,容器上方设有一机头,机头上固定有一可转动的搅拌轴,搅拌轴通过传送系统连接一驱动电机的转轴,并在驱动电机的带动下转动;
搅拌轴是一中空的搅拌轴,搅拌轴呈中空管状,中空管的上端开口,下端闭合,中空管的侧壁上开有出气孔;
还包括一气泵,气泵的进气端连接一三向阀的出气口,三向阀的两个进气口分别连接大气和氮气罐;
气泵的出气端连接有一导气管,导气管的另一端通过开口伸入中空管内。
本专利创造性的将出气孔开在搅拌轴上,可一边搅拌,一边充气,取得了下述预想不到的技术效果:
4、在搅拌轴离心力的作用下,气流方向与搅拌方向一致,一方面,搅拌阻力较小,打发速度快,另一方面,气体和物料的混合程度高,氮气利用率高;
5、出气孔出形成的气流可在一定程度上起到搅拌轴与物料的隔离作用,可有效避免物料粘在搅拌轴上,造成越靠近转轴打发程度越高,越远离转轴打发程度越低的情况,使打发较为均匀;
6、结构简单,方便清洗、安装、维护。
搅拌轴的上端套有第一齿轮,第一齿轮通过一变速齿轮组连接第二齿轮,第二齿轮套在驱动电机的转轴上。本专利选用齿轮作为传送系统,动力大,效果好。
当然也可以不要变速齿轮组,直接将第一齿轮、第二齿轮咬合在一起。以进一步减少部件,降低损坏率。
三向阀为电磁阀,气泵、驱动电机、电磁阀均连接一信号处理系统,信号处理系统连接一传感器采集系统,传感器采集系统包括一温度传感器,中空管是一导热材料制成的中空管,中空管抵在温度传感器的温度敏感元件上。因随着打发时间的增加,打发率在不断增加的同时,物料的温度也因摩擦而上升,本专利可以利用中空管获取物料的温度,信号处理系统根据温度判断打发程度,从而调整电磁阀、气泵、驱动电机的工作状态。
可以在机头上设用于搅拌轴伸出的开孔,温度传感器的敏感元件呈环状,并固定在开孔处,搅拌轴穿过敏感元件,以使敏感元件与搅拌轴接触,敏感元件与机头之间设有垫圈,以避免快速转动的搅拌轴磨碎敏感元件。
打发程度不同,搅拌轴受到的阻力也会发生变化,也可以根据阻力的变化判断打发程度。当然也可以肉眼观察。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解,本发明不受上述实施例的限制,上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理,在不脱离本发明精神和范围的前提下,本发明还会有各种变化和改进,这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (10)
1.一种卡仕达奶油,其特征在于,包括如下按质量百分比计的组分:棕榈油4%-8%、无水黄油1%-6%、非氢化植物油2%-10%、糖浆5%-20%、稀奶油5%-20%、蛋黄粉0.1%-1%、全脂奶粉0.5%-5%、甜乳清粉0.5%-5%、白砂糖1%-5%、葡萄糖2%-8%、羟丙基二淀粉磷酸酯0.2%-2%、羟丙基甲基纤维素0..1%-1%、卡拉胶0.01%-0.1%、刺槐豆胶0.01%-0.1%、黄原胶0.2%-2%、微晶纤维素0.05%-0.5%、失水山梨醇单硬脂酸酯0.02%-0.2%、硬脂酰乳酸钠0.02%-0.5%、甘油脂肪酸酯0.05%-1%、蔗糖脂肪酸酯0.05%-0.1%、聚甘油酯0.005%-0.02%、酪朊酸钠0.1%-1.5%、水20%-60%。
2.根据权利要求1所述的一种卡仕达奶油,其特征在于:甘油脂肪酸酯是单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯中至少一种。
3.根据权利要求1所述的一种卡仕达奶油,其特征在于:所述糖浆是果葡萄糖浆、葡萄糖浆中至少一种。
4.一种卡仕达奶油制备方法,其特征在于,
步骤一:按质量百分比准备原材料:
油:棕榈油4%-8%、无水黄油1%-6%、非氢化植物油2%-10%;
干粉:蛋黄粉0.1%-1%、全脂奶粉0.5%-5%、甜乳清粉0.5%-5%、羟丙基二淀粉磷酸酯0.2%-2%、羟丙基甲基纤维素0..1%-1%、微晶纤维素0.05%-0.5%、失水山梨醇单硬脂酸酯0.02%-0.2%、硬脂酰乳酸钠0.02%-0.5%、甘油脂肪酸酯0.05%-1%、蔗糖脂肪酸酯0.05%-0.1%、聚甘油酯0.005%-0.02%、酪朊酸钠0.1%-1.5%;
胶类:卡拉胶0.01%-0.1%、刺槐豆胶0.01%-0.1%、黄原胶0.2%-2%
糖:白砂糖1%-5%、糖浆5%-20%、葡萄糖2%-8%;
稀奶油5%-20%;
水20%-60%;
步骤二:将二分之一的油升温到60-65℃,加入二分之一的干粉、胶,并搅拌分散均匀,得到油相混合物;然后将二分之一的糖及二分之一的稀奶油溶解在60-70℃二分之一的水中,制得水相混合物;将水相混合物加入到油相混合物中搅拌均匀后,得到待杀菌料,将待杀菌料于70-75℃下糊化杀菌30min-40min,然后进行均质,最后待物料冷却至10-15℃时备用,制得卡仕达酱;
将二分之一的油升温到60-65℃,加入二分之一的干粉,并搅拌分散均匀,得到油相混合物;然后将二分之一的糖及二分之一的稀奶油溶解在60-70℃二分之一的水中,制得水相混合物;将水相混合物加入到油相混合物中搅拌均匀后,得到待杀菌料,将待杀菌料进行巴氏杀菌,65℃杀菌30min-40min,然后进行均质,在10℃以下搅拌50分钟-70分钟备用,制得奶油;
步骤三:将卡仕达酱与奶油按照1:1的质量比混合搅拌均匀,然后进行打发,控制打发率在1.5-2.0之间,然后进行灌装,于-18℃以下冷冻保藏,制得卡仕达奶油。
5.根据权利要求4所述的一种卡仕达奶油制备方法,其特征在于:
步骤二中,先将全部的油升温到60-65℃,加入全部的干粉,并搅拌分散均匀,得到油相混合物;将全部的糖及全部的稀奶油溶解在60-70℃的水中,制得水相混合物;再将油相混合物、水相混合物等分为两份,一份作为卡仕达酱原料,一份作为奶油原料;
然后,在卡仕达酱原料中加全部的胶,进行搅拌得到待杀菌料,将待杀菌料于70-75℃下糊化杀菌35min,然后进行均质,最后待物料冷却至10-15℃时备用,制得卡仕达酱;
直接搅拌奶油原料得到待杀菌料,将待杀菌料进行巴氏杀菌,65℃杀菌30min,然后进行均质,在10℃以下搅拌1小时备用,制得奶油。
6.根据权利要求4所述的一种卡仕达奶油制备方法,其特征在于:步骤三中,卡仕达酱与奶油进行打发的同时向被打发料内充气。
7.根据权利要求6所述的一种卡仕达奶油制备方法,其特征在于:先充空气至打发率在1.0-1.3之间,再充氮气至打发率在1.5-2.0之间。
8.根据权利要求4-7中任意一项所述的一种卡仕达奶油制备方法,其特征在于:
步骤三中,先将卡仕达酱与奶油放入一容器内,所述容器开口朝上,所述容器上方设有一机头,所述机头上固定有一可转动的搅拌轴,所述搅拌轴通过传送系统连接一驱动电机的转轴,并在驱动电机的带动下转动;
所述搅拌轴是一中空的搅拌轴,所述搅拌轴呈中空管状,所述中空管的上端开口,下端闭合,所述中空管的侧壁上开有出气孔;
还包括一气泵,所述气泵的进气端连接一三向阀的出气口,所述三向阀的两个进气口分别连接大气和氮气罐;
所述气泵的出气端连接有一导气管,所述导气管的另一端通过所述开口伸入所述中空管内。
9.根据权利要求8所述的一种卡仕达奶油制备方法,其特征在于:
所述搅拌轴的上端套有第一齿轮,所述第一齿轮通过一变速齿轮组连接第二齿轮,所述第二齿轮套在所述驱动电机的转轴上。
10.根据权利要求9所述的一种卡仕达奶油制备方法,其特征在于:所述三向阀为电磁阀,所述气泵、所述驱动电机、所述电磁阀均连接一信号处理系统,所述信号处理系统连接一传感器采集系统,所述传感器采集系统包括一温度传感器,所述中空管是一导热材料制成的中空管,所述中空管抵在所述温度传感器的温度敏感元件上。
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