CN107087688A - 低脂奶油及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品技术领域。低脂奶油，包括原料，原料包括如下按质量百分比计的组分：玉米淀粉30％‑40％，α‑淀粉酶4％‑10％，油脂8％‑15％，乳化剂2％‑4％，乳清蛋白质2％‑4％，玉米糖浆4％‑8％，果胶1％‑2％、琼脂1％‑2％，余量为蒸馏水。本发明通过优化传统的奶油的配比，制成的奶油热量低，易消化，提高了奶油的口感，保证奶油的保型性。

Description

低脂奶油及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及低脂奶油。

背景技术

奶油是重要的食材，在西餐、西式快餐中不可缺少的基本原料，也是餐座上用于涂抹的佐料，同时又是食品工业基础原料，用于糕点、糖果、饮料、冰激凌、面包等烘焙食品行业。

天然奶油是从牛奶中分离浓缩来的，来源有限，满足不了工业需求，人造奶油孕育而生，然而，目前市面上的人造奶油热量高，含有65％-70％的饱和脂，长期食用，不利于健康。

发明内容

本发明的目的在于提供低脂奶油及其制备方法，以解决上述至少一个技术问题。

本发明所解决的技术问题可以采用以下技术方案来实现：

低脂奶油，包括原料，其特征在于，原料包括如下按质量百分比计的组分：玉米淀粉30％-40％，α-淀粉酶4％-10％，油脂8％-15％，乳化剂2％-4％，乳清蛋白质2％-4％，玉米糖浆4％-8％，果胶1％-2％、琼脂1％-2％，余量为蒸馏水。

本发明通过优化传统的奶油的配比，制成的奶油热量低，易消化，提高了奶油的口感，保证奶油的保型性。本发明通过选取玉米淀粉替代部分的油脂含量，减少油脂的用量，实现奶油热量的降低。

所述油脂为鱼油。本发明通过选取鱼油作为油脂，易于消化吸收的同时，可以补充鱼油的营养成分。

原料还包括0.3％-0.4％花粉。以花粉作为PH值调节剂。花粉是碱性物质，本发明中通过花粉提高低脂奶油的耐酸性，进而促进α-淀粉酶对玉米淀粉的酶解效果。

所述花粉优选为荷花花粉。增加了荷花花粉，实现促进酶解效果的同时，还可以提高用户的消化效果，具有消减脂肪的食疗效果。

乳化剂包括单硬脂酸甘油酯、酪朊酸钠。

作为一种优选方案，低脂奶油，包括原料，其特征在于，原料包括如下按质量百分比计的组分：玉米淀粉40％，α-淀粉酶8％，鱼油13％，单硬脂酸甘油酯1％，酪朊酸钠1％、乳清蛋白质2％，玉米糖浆4％，果胶2％、琼脂1％，余量为蒸馏水。本发明通过优化低脂奶油的配比，通过减少单硬脂酸甘油酯与酪朊酸钠的用量，减少用户摄入的脂肪含量，易于消化吸收。

原料还包括0.1％-0.3％富硒麦芽粉。本发明通过采用富硒麦芽粉，会与α-淀粉酶发生酶解，促进用户对富硒麦芽粉的吸收，实现用户对硒元素的吸收。

采用上述配比的制成的低脂奶油，入口即化感优异。

低脂奶油的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤一：准备原料；

原料包括如下按质量百分比计的组分：玉米淀粉30％-40％，α-淀粉酶4％-10％，油脂8％-15％，乳化剂2％-4％，乳清蛋白质2％-4％，玉米糖浆4％-8％，果胶1％-2％，琼脂1％-2％，余量为蒸馏水；

步骤二：将玉米淀粉加入70℃-75℃蒸馏水糊化后，加入α-淀粉酶10分钟，获得溶液A；

步骤三：将油脂加热至30℃～35℃时，将溶液A与油脂放入搅拌器内搅拌混合，在搅拌过程中依次加入乳化剂、乳清蛋白质、玉米糖浆、果胶、琼脂，并进行搅拌，搅拌时间为15分钟～20分钟，放入急冷管快速冷却后，进行灌装。

低脂奶油的制备方法简单，且节约生产时间。本发明通过控制物料的温度，便于保证原料间的反应效果。

所述搅拌器包括一壳体，所述壳体内设有一容置原料的中空腔；

所述壳体是由铝制成的壳体，所述壳体的外壁上固定有一超声波发射装置，所述超声波发射装置的超声波发射方向朝向腔室内；

且所述壳体的外围还设有罩体，所述罩体与所述壳体围成一用于容置超声波发射装置的空腔，所述空腔抽真空。

本发明通过优化搅拌器的结构，设有一超声波发射装置，便于提高原料间的溶解效果，节约搅拌时间，且，经过超声波发射装置进行超声波处理的低脂奶油，口感更顺滑，减小颗粒感。通过超声波发射装置使得不相溶的液体(如水和油脂)发生乳化，且加速溶质的溶解，加速化学反应。通过空腔抽真空，便于超声波在中空腔内传导，提高超声波对中空腔的作用效果。

所述搅拌器包括一搅拌刀头、一驱动电机，所述驱动电机驱动所述搅拌刀头转动；

所述壳体的顶部的内壁还固定有一超声波传感器，所述超声波传感器连接一微型处理器系统，所述微型处理器系统连接所述驱动电机。

当不同溶解情况下，超声波传感器接收到的超声波信号是不同的。超声波传感器监测原料的搅拌情况，进而有机的控制驱动电机的开关，节约能源。便于实现不同量的物料进行搅拌时，时间的精准控制。

附图说明

图1为本发明搅拌器的部分结构示意图。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体图示进一步阐述本发明。

低脂奶油，包括原料，原料包括如下按质量百分比计的组分：玉米淀粉30％-40％，α-淀粉酶4％-10％，油脂8％-15％，乳化剂2％-4％，乳清蛋白质2％-4％，玉米糖浆4％-8％，果胶1％-2％、琼脂1％-2％，余量为蒸馏水。本发明通过优化传统的奶油的配比，制成的奶油热量低，易消化，提高了奶油的口感，保证奶油的保型性。

油脂为鱼油。本发明通过选取鱼油作为油脂，用户在使用过程中，可以补充鱼油的营养成分。

原料还包括0.3％-0.4％花粉。以花粉作为PH值调节剂。花粉是碱性物质，本发明中通过花粉提高低脂奶油的耐酸性，进而促进α-淀粉酶对玉米淀粉的酶解效果。

花粉优选为荷花花粉。增加了荷花花粉，实现促进酶解效果的同时，还可以提高用户的消化效果，具有消减脂肪的食疗效果。

乳化剂包括单硬脂酸甘油酯、酪朊酸钠。

作为一种优选方案，作为一种优选方案，低脂奶油，包括原料，其特征在于，原料包括如下按质量百分比计的组分：玉米淀粉40％，α-淀粉酶8％，鱼油13％，单硬脂酸甘油酯1％，酪朊酸钠1％、乳清蛋白质2％，玉米糖浆4％，果胶2％、琼脂1％，余量为蒸馏水。本发明通过优化低脂奶油的配比，通过减少单硬脂酸甘油酯与酪朊酸钠的用量，减少用户摄入的脂肪含量，易于消化吸收。本发明10℃时的可塑性(SFI值)为15。21℃时的可塑性(SFI值)为8。33℃的可塑性(SFI值)为2.3。

原料还包括0.1％-0.3％富硒麦芽粉。本发明通过采用富硒麦芽粉，会与α-淀粉酶发生酶解，促进用户对富硒麦芽粉的吸收，实现用户对硒元素的吸收。采用上述配比的制成的低脂奶油，入口即化感优异。

原料，还可以包括荷叶粉。荷叶粉是荷叶晒干后，磨成的粉。本专利通过添加荷叶粉，不但可以降低奶油的甜腻性，更关键的是荷叶粉中含有荷叶碱，荷叶碱能促进脂肪分解，从而有利于降脂除油，能够明显降低血清中甘油二醇和胆固醇含量，具有调节血脂的保健作用。本专利之所以不是直接添加荷叶碱，一方面，荷叶粉中的其他成分对人体易有益，更关键的，另一方面，荷叶粉对荷叶碱起到了缓释的作用，可避免荷叶碱与酸类物质反应，使奶油变性导致的保质期短的问题。

作为另一种优选方案，原料包括如下按质量百分比计的组分：玉米淀粉40％，α-淀粉酶5％，鱼油13％，单硬脂酸甘油酯1％，酪朊酸钠1％、乳清蛋白质2％，玉米糖浆8％，果胶2％，琼脂1％，花粉0.4％，荷叶粉0.2％，余量为蒸馏水。选取上述配比的奶油，由于配比中的糖分较多，奶油的口感偏向于香甜味，且加入了花粉与荷叶粉，有利于降脂除油，具有调节血脂的保健作用。

参见图1，低脂奶油的制备方法，包括如下步骤：步骤一：准备原料；原料包括如下按质量百分比计的组分：玉米淀粉30％-40％，α-淀粉酶4％-10％，油脂8％-15％，乳化剂2％-4％，乳清蛋白质2％-4％，玉米糖浆4％-8％，果胶1％-2％，琼脂1％-2％，余量为蒸馏水；步骤二：将玉米淀粉加入70℃-75℃蒸馏水糊化后，加入α-淀粉酶10分钟，获得溶液A；步骤三：将油脂加热至30℃～35℃时，将溶液A与油脂放入搅拌器内搅拌混合，在搅拌过程中依次加入乳化剂、乳清蛋白质、玉米糖浆、果胶、琼脂，并进行搅拌，搅拌时间为15分钟～20分钟，放入急冷管快速冷却后，进行灌装。低脂奶油的制备方法简单，且节约生产时间。本发明通过控制物料的温度，便于保证原料间的反应效果。

原料中还包括荷叶粉；步骤三中，在搅拌过程中依次加入乳化剂、乳清蛋白质、玉米糖浆、果胶、琼脂、荷叶粉，进行搅拌。

原料中还可以包括荷花花粉；步骤三中，在搅拌过程中依次加入乳化剂、乳清蛋白质、玉米糖浆、果胶、琼脂、荷花花粉，进行搅拌。

原料中还可以包括富硒麦芽粉；步骤三中，在搅拌过程中依次加入乳化剂、乳清蛋白质、玉米糖浆、果胶、琼脂、富硒麦芽粉，进行搅拌。

搅拌器包括一壳体，壳体内设有一容置原料的中空腔；壳体是由铝制成的壳体，壳体的外壁上固定有一超声波发射装置2，超声波发射装置2的超声波发射方向朝向腔室内；且壳体的外围还设有罩体3，罩体3与壳体围成一用于容置超声波发射装置2的空腔，空腔抽真空。本发明通过优化搅拌器的结构，设有一超声波发射装置2，便于提高原料间的溶解效果，节约搅拌时间，且，经过超声波发射装置2进行超声波处理的低脂奶油，口感更顺滑，减小颗粒感。通过超声波发射装置2使得不相溶的液体(如水和油脂)发生乳化，且加速溶质的溶解，加速化学反应。

壳体的下方设有一音腔4，音腔4的发声方向向上。音腔在发声时，实现壳体的共振，进而实现壳体内原料的震荡，在震荡过程中，原料中的分子产生碰撞，加速反应的进行，节约生产时间。壳体包括一侧板、底板，底板是一倾斜向下的底板，侧板靠近底板最低处开设有出料口。便于实现物料的导出。本发明通过音腔加速反应进行的同时，更易于物料经底板向外导出。

搅拌器包括一搅拌刀头、一驱动电机1，驱动电机1驱动搅拌刀头转动；壳体的顶部的内壁还固定有一超声波传感器5，超声波传感器5连接一微型处理器系统，微型处理器系统连接驱动电机1。当不同溶解情况下，超声波传感器接收到的超声波信号是不同的。超声波传感器监测原料的搅拌情况，进而有机的控制驱动电机1的开关，节约能源。便于实现不同量的物料进行搅拌时，时间的精准控制。

步骤三中，搅拌器进行搅拌时向搅拌器容置原料的中空腔充气。通过充气可以增加物料之间的碰撞频率，进而提高搅拌效率，缩短搅拌时间。

优选，先充空气至低脂奶油的打发率在1.0-1.3之间，再充氮气至打发率在1.5-2.0之间。本专利通过先充空气再充氮气的方式，一方面，可降低氮气的用量，从而降低生产成本，另一方面，在后期利用氮气将空气赶出，在一定程度上降低氧气含量，从而抑制细菌繁殖，减缓物料的氧化速度。

壳体可以是一开口朝上的容器，容器上方设有一机头，机头上固定有一可转动的搅拌轴，搅拌轴通过传送系统连接一驱动电机的转轴，并在驱动电机的带动下转动；

搅拌轴是一中空的搅拌轴，搅拌轴呈中空管状，中空管的上端开口，下端闭合，中空管的侧壁上开有出气孔；

还包括一气泵，气泵的进气端连接一三向阀的出气口，三向阀的两个进气口分别连接大气和氮气罐；

气泵的出气端连接有一导气管，导气管的另一端通过开口伸入中空管内。

本专利创造性的将出气孔开在搅拌轴上，可一边搅拌，一边充气，取得了下述预想不到的技术效果：

1、在搅拌轴离心力的作用下，气流方向与搅拌方向一致，一方面，搅拌阻力较小，打发速度快，另一方面，气体和物料的混合程度高，氮气利用率高；

2、出气孔出形成的气流可在一定程度上起到搅拌轴与物料的隔离作用，可有效避免物料粘在搅拌轴上，造成越靠近转轴打发程度越高，越远离转轴打发程度越低的情况，使打发较为均匀；

3、结构简单，方便清洗、安装、维护。

搅拌轴的上端套有第一齿轮，第一齿轮通过一变速齿轮组连接第二齿轮，第二齿轮套在驱动电机的转轴上。本专利选用齿轮作为传送系统，动力大，效果好。

当然也可以不要变速齿轮组，直接将第一齿轮、第二齿轮咬合在一起。以进一步减少部件，降低损坏率。

三向阀为电磁阀，气泵、驱动电机、电磁阀均连接一信号处理系统，信号处理系统连接一传感器采集系统，传感器采集系统包括一温度传感器，中空管是一导热材料制成的中空管，中空管抵在温度传感器的温度敏感元件上。因随着打发时间的增加，打发率在不断增加的同时，物料的温度也因摩擦而上升，本专利可以利用中空管获取物料的温度，信号处理系统根据温度判断打发程度，从而调整电磁阀、气泵、驱动电机的工作状态。

可以在机头上设用于搅拌轴伸出的开孔，温度传感器的敏感元件呈环状，并固定在开孔处，搅拌轴穿过敏感元件，以使敏感元件与搅拌轴接触，敏感元件与机头之间设有垫圈，以避免快速转动的搅拌轴磨碎敏感元件。

打发程度不同，搅拌轴受到的阻力也会发生变化，也可以根据阻力的变化判断打发程度。当然也可以肉眼观察。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (10)

1.低脂奶油，包括原料，其特征在于，原料包括如下按质量百分比计的组分：玉米淀粉30％-40％，α-淀粉酶4％-10％，油脂8％-15％，乳化剂2％-4％，乳清蛋白质2％-4％，玉米糖浆4％-8％，果胶1％-2％、琼脂1％-2％，余量为蒸馏水。

2.根据权利要求1所述的低脂奶油，其特征在于，所述油脂为鱼油。

3.根据权利要求1所述的低脂奶油，其特征在于，原料还包括0.3％-0.4％花粉。

4.根据权利要求3所述的低脂奶油，其特征在于，所述花粉为荷花花粉。

5.根据权利要求1所述的低脂奶油，其特征在于，乳化剂包括单硬脂酸甘油酯、酪朊酸钠。

6.根据权利要求1所述的低脂奶油，其特征在于，原料包括如下按质量百分比计的组分：玉米淀粉40％，α-淀粉酶8％，鱼油13％，单硬脂酸甘油酯1％，酪朊酸钠1％、乳清蛋白质2％，玉米糖浆4％，果胶2％、琼脂1％，余量为蒸馏水。

7.根据权利要求1所述的低脂奶油，其特征在于，原料还包括0.1％-0.3％富硒麦芽粉。

8.低脂奶油的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤一：准备原料；

原料包括如下按质量百分比计的组分：玉米淀粉30％-40％，α-淀粉酶4％-10％，油脂8％-15％，乳化剂2％-4％，乳清蛋白质2％-4％，玉米糖浆4％-8％，果胶1％-2％，琼脂1％-2％，余量为蒸馏水；

步骤二：将玉米淀粉加入70℃-75℃蒸馏水糊化后，加入α-淀粉酶10分钟，获得溶液A；

步骤三：将油脂加热至30℃～35℃时，将溶液A与油脂放入搅拌器内搅拌混合，在搅拌过程中依次加入乳化剂、乳清蛋白质、玉米糖浆、果胶、琼脂，并进行搅拌，搅拌时间为15分钟～20分钟，放入急冷管快速冷却后，进行灌装。

9.根据权利要求8所述的低脂奶油的制备方法，其特征在于，所述搅拌器包括一壳体，所述壳体内设有一容置原料的中空腔；

所述壳体是由铝制成的壳体，所述壳体的外壁上固定有一超声波发射装置，所述超声波发射装置的超声波发射方向朝向腔室内；

且所述壳体的外围还设有罩体，所述罩体与所述壳体围成一用于容置超声波发射装置的空腔，所述空腔抽真空。

10.根据权利要求9所述的低脂奶油的制备方法，其特征在于，所述搅拌器包括一搅拌刀头、一驱动电机，所述驱动电机驱动所述搅拌刀头转动；

所述壳体的顶部的内壁还固定有一超声波传感器，所述超声波传感器连接一微型处理器系统，所述微型处理器系统连接所述驱动电机。