CN107048292A - 一种耐烘焙果酱及其制备方法 - Google Patents
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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Abstract
一种耐烘焙果酱及其制备方法，涉及果酱及其制备方法。一种耐烘焙果酱，包括原料和水溶液，所述原料包括如下按质量百分比计的组分：热烫过的果肉30‑48％，白砂糖25‑30％，玉米糖浆8‑10％，低甲氧基果胶2.3‑8.6％，山梨酸钾0‑0.09％，柠檬酸钠1.1‑1.3％，食用香料0‑0.2％，食用色素0‑0.02％，果胶酯酶0‑0.1％，乳酸钙0‑0.1％。本发明选用耐高温的低甲氧基果胶，并仅以果胶作为增稠剂，不添加容易高温变形变性的淀粉，可避免淀粉变形变性影响果酱品质。同时增加了钙离子的含量，可进一步提高果酱的耐烤性。
Description
技术领域
本发明涉及食品，具体涉及果酱及其制备方法。
背景技术
果酱被广泛用于烘焙食品的夹心、馅料和表面装饰中。由于烘焙食品的加工特点，要求果酱具有良好的耐烘焙性，但通常果酱在高温下，特别是温度超过250度后，容易出现变形、爆浆等问题，导致烘焙食品外观不一致，品质降低。
发明内容
本发明的目的在于，提供一种耐烘焙果酱，以解决上述问题。
本发明的目的还在于，提供一种耐烘焙果酱制备方法，用于制备上述耐烘焙果酱。
本发明所解决的技术问题可以采用以下技术方案来实现：
一种耐烘焙果酱，包括原料和水溶液，其特征在于，所述原料包括如下按质量百分比计的组分：热烫过的果肉30-48％，白砂糖25-30％，玉米糖浆8-10％，低甲氧基果胶2.3-8.6％，山梨酸钾0-0.09％，柠檬酸钠1.1-1.3％，食用香料0-0.2％，食用色素0-0.02％，果胶酯酶0-0.1％，乳酸钙0.2-0.5％。本专利选用耐高温的低甲氧基果胶，并仅以果胶作为增稠剂，不添加容易高温变形变性的淀粉，可避免淀粉变形变性影响果酱品质。同时增加了钙离子的含量，可进一步提高果酱的耐烤性。
一种耐烘焙果酱，原料由如下按质量百分比计的组分组成：果肉30-48％，白砂糖25-30％，玉米糖浆8-10％，低甲氧基果胶2.3-8.6％，山梨酸钾0-0.09％，柠檬酸钠1.1-1.3％，食用香料0-0.2％，食用色素0-0.02％，果胶酯酶0-0.1％，乳酸钙0.2-0.5％，余量为水，水不超过5％。本专利严格控制水的用量，可有效防止烘焙过程因脱水严重造成变形，提高果酱的耐烘焙性能。
所述果肉优选蔓越莓果肉。蔓越莓果肉在加热前后，颜色变化小，可有效避免果酱在经高温加热后变色。
一种耐烘焙果酱制备方法，其特征在于，制作步骤如下：
步骤一.准备下述原料：果实、白砂糖、玉米糖浆、低甲氧基果胶、山梨酸钾、柠檬酸钠、食用香料、食用色素、果胶酯酶、乳酸钙；
步骤二.将果实进行热烫，热烫时间不低于3分钟，热烫温度不低于100℃；
步骤三.将热烫过的果实切分成块，并得到果肉，将果肉沥水晾干，将沥水晾干后的果肉与与果胶酯酶混合，加入水，再加入乳酸钙，混合均匀，保持温度不低于35℃，持续硬化不少于40分钟；
步骤四.将白砂糖、玉米糖浆、水与步骤二制得的混合物混合，加热到55-65℃，进行真空浓缩至可溶性固形物的质量百分比为44-45％；
步骤五.破除真空，加入低甲氧基果胶的水溶液、山梨酸钾；
步骤六.升温到不低于75℃，加入食用香料、食用色素、柠檬酸钠，搅拌均匀，制得耐烘焙果酱。
本专利先将整个果实进行热烫，然后在对果实进行分割，可避免果肉热烫后松软，难于捞出的问题。同时先热烫在分割，热烫后相对松软的果肉降低了分割难度。更关键的是如为有核果实，热烫后的果肉与核的分离程度相对于热烫前更高，可提高果肉的利用率。
此外，本专利为了获得较高的耐烘焙性，提高了果胶的用量，会增加果酱的甜腻程度，通过对果肉进行热烫，能够有效降低果肉自身的甜度，从而保证果酱甜度适宜。
以蔓越莓为例，步骤二中，果肉可以通过将整颗蔓越莓切分成块的方式制得，例如利用破碎机将整颗蔓越莓切分成块，再例如通过使整颗蔓越莓穿过一网板将整颗蔓越莓切分成块等。步骤一中，将冷冻蔓越莓进行挑选，选择色泽深红，果形圆润饱满的蔓越莓，作为果实。
步骤四中，将果肉与果胶酯酶混合，加入水，再加入乳酸钙，混合均匀，保持温度40℃，持续硬化50分钟。
步骤六中，优选升温到80℃，加入食用香料、食用色素、柠檬酸钠，搅拌均匀。
步骤六后，步骤七，升温到85-95℃，保温5-10min，然后进行灌装，制得瓶装耐烘焙果酱。
步骤七后，步骤八，对瓶装耐烘焙果酱进行排气、旋盖、二次杀菌、冷却。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面进一步阐述本发明。
一种耐烘焙果酱，包括原料和水溶液，原料包括如下按质量百分比计的组分：热烫过的果肉30-48％，白砂糖25-30％，玉米糖浆8-10％，低甲氧基果胶2.3-8.6％，山梨酸钾0-0.09％，柠檬酸钠1.1-1.3％，食用香料0-0.2％，食用色素0-0.02％，果胶酯酶0-0.1％，乳酸钙0.2-0.5％。本专利选用耐高温的低甲氧基果胶，并仅以果胶作为增稠剂，不添加容易高温变形变性的淀粉，可避免淀粉变形变性影响果酱品质。同时增加了钙离子的含量，可进一步提高果酱的耐烤性。
一种耐烘焙果酱，原料由如下按质量百分比计的组分组成：果肉30-48％，白砂糖25-30％，玉米糖浆8-10％，低甲氧基果胶2.3-8.6％，山梨酸钾0-0.09％，柠檬酸钠1.1-1.3％，食用香料0-0.2％，食用色素0-0.02％，果胶酯酶0-0.1％，乳酸钙0.2-0.5％，余量为水，水不超过5％。本专利严格控制水的用量，可有效防止烘焙过程因脱水严重造成变形，提高果酱的耐烘焙性能。
果肉优选蔓越莓果肉。蔓越莓果肉在加热前后，颜色变化小，可有效避免果酱在经高温加热后变色。
作为一种优选方案，原料包括如下按质量百分比计的组分：热烫过的果肉48％，白砂糖30％，玉米糖浆10％，低甲氧基果胶8.6％，山梨酸钾0.09％，柠檬酸钠1.1％，食用香料0.2％，食用色素0.02％，果胶酯酶0.1％，乳酸钙0.2％，余量水1.69％。
本发明提高了果肉的含量和低甲氧基果胶的含量能够使果酱质地更厚实，容易涂抹。
作为一种优选方案，原料包括如下按质量百分比计的组分：热烫过的果肉48％，白砂糖27％，玉米糖浆10％，低甲氧基果胶8.6％，山梨酸钾0.09％，柠檬酸钠1.1％，食用香料0.2％，食用色素0.02％，果胶酯酶0.1％，乳酸钙0.2％，余量水4.69％。
本发明在保证果酱的耐烘焙性能下，提高了一定的水量并且降低了白砂糖的含量，通过水能够对白砂糖进行稀释从而降低了糖分，保留了果酱的原始风位。
一种耐烘焙果酱，还可以包括荷叶粉。荷叶粉是荷叶晒干后，磨成的粉。本专利通过添加荷叶粉，可以降低果酱的甜腻性。本专利之所以不是直接添加荷叶碱，一方面，荷叶粉中的其他成分对人体易有益，更关键的，另一方面，荷叶粉对荷叶碱起到了缓释的作用，可避免荷叶碱与酸类物质反应，使果酱变性导致的保质期短的问题。
一种耐烘焙果酱制备方法，制作步骤如下：
步骤一.准备下述原料：果实、白砂糖、玉米糖浆、低甲氧基果胶、山梨酸钾、柠檬酸钠、食用香料、食用色素、果胶酯酶、乳酸钙；
步骤二.将果实进行热烫，热烫时间不低于3分钟，热烫温度不低于100℃；
步骤三.将热烫过的果实切分成块，并得到果肉，将果肉沥水晾干，将沥水晾干后的果肉与与果胶酯酶混合，加入水，再加入乳酸钙，混合均匀，保持温度不低于35℃，持续硬化不少于40分钟；
步骤四.将白砂糖、玉米糖浆、水与步骤二制得的混合物混合，加热到55-65℃，进行真空浓缩至可溶性固形物的质量百分比为44-45％；
步骤五.破除真空，加入低甲氧基果胶的水溶液、山梨酸钾；
步骤六.升温到不低于75℃，加入食用香料、食用色素、柠檬酸钠、荷叶粉，搅拌均匀，制得耐烘焙果酱。
荷叶粉是荷叶晒干后，磨成的粉。本专利通过添加荷叶粉，可以降低果酱的甜腻性。本专利之所以不是直接添加荷叶碱，一方面，荷叶粉中的其他成分对人体易有益，更关键的，另一方面，荷叶粉对荷叶碱起到了缓释的作用，可避免荷叶碱与酸类物质反应，使果酱变性导致的保质期短的问题。
以蔓越莓为例，步骤二中，果肉可以通过将整颗蔓越莓切分成块的方式制得，例如利用破碎机将整颗蔓越莓切分成块，再例如通过使整颗蔓越莓穿过一网板将整颗蔓越莓切分成块等。步骤一中，将冷冻蔓越莓进行挑选，选择色泽深红，果形圆润饱满的蔓越莓，作为果实。
步骤四中，将果肉与果胶酯酶混合，加入水，再加入乳酸钙，混合均匀，保持温度40℃，持续硬化50分钟。
步骤六中，优选升温到80℃，加入食用香料、食用色素、柠檬酸钠，搅拌均匀。
步骤六后，步骤七，升温到85-95℃，保温5-10min，然后进行灌装，制得瓶装耐烘焙果酱。
步骤七后，步骤八，对瓶装耐烘焙果酱进行排气、旋盖、二次杀菌、冷却。
步骤六中，加入食用香料、食用色素、柠檬酸钠进行搅拌的同时向被搅拌物料内充气。通过充气可以增加物料之间的碰撞频率，进而提高搅拌效率，缩短搅拌时间。
优选，先充空气至搅拌率在1.0-1.3之间，再充氮气至搅拌率在1.5-2.0之间。本专利通过先充空气再充氮气的方式，一方面，可降低氮气的用量，从而降低生产成本，另一方面，在后期利用氮气将空气赶出，在一定程度上降低氧气含量，从而抑制细菌繁殖，减缓物料的氧化速度。
步骤六中，先将被搅拌物料放入一容器内，容器开口朝上，容器上方设有一机头，机头上固定有一可转动的搅拌轴，搅拌轴通过传送系统连接一驱动电机的转轴，并在驱动电机的带动下转动；
搅拌轴是一中空的搅拌轴，搅拌轴呈中空管状，中空管的上端开口，下端闭合，中空管的侧壁上开有出气孔；
还包括一气泵，气泵的进气端连接一三向阀的出气口，三向阀的两个进气口分别连接大气和氮气罐；
气泵的出气端连接有一导气管，导气管的另一端通过开口伸入中空管内。
本专利创造性的将出气孔开在搅拌轴上，可一边搅拌，一边充气，取得了下述预想不到的技术效果：
1、在搅拌轴离心力的作用下，气流方向与搅拌方向一致，一方面，搅拌阻力较小，搅拌速度快，另一方面，气体和物料的混合程度高，氮气利用率高；
2、出气孔出形成的气流可在一定程度上起到搅拌轴与物料的隔离作用，可有效避免物料粘在搅拌轴上，造成越靠近转轴搅拌程度越高，越远离转轴搅拌程度越低的情况，使搅拌较为均匀；
3、结构简单，方便清洗、安装、维护。
搅拌轴的上端套有第一齿轮，第一齿轮通过一变速齿轮组连接第二齿轮，第二齿轮套在驱动电机的转轴上。本专利选用齿轮作为传送系统，动力大，效果好。
当然也可以不要变速齿轮组，直接将第一齿轮、第二齿轮咬合在一起。以进一步减少部件，降低损坏率。
三向阀为电磁阀，气泵、驱动电机、电磁阀均连接一信号处理系统，信号处理系统连接一传感器采集系统，传感器采集系统包括一温度传感器，中空管是一导热材料制成的中空管，中空管抵在温度传感器的温度敏感元件上。因随着搅拌时间的增加，搅拌率在不断增加的同时，物料的温度也因摩擦而上升，本专利可以利用中空管获取物料的温度，信号处理系统根据温度判断搅拌程度，从而调整电磁阀、气泵、驱动电机的工作状态。
可以在机头上设用于搅拌轴伸出的开孔，温度传感器的敏感元件呈环状，并固定在开孔处，搅拌轴穿过敏感元件，以使敏感元件与搅拌轴接触，敏感元件与机头之间设有垫圈，以避免快速转动的搅拌轴磨碎敏感元件。
搅拌程度不同，搅拌轴受到的阻力也会发生变化，也可以根据阻力的变化判断搅拌程度。当然也可以肉眼观察。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (8)
1.一种耐烘焙果酱，包括原料和水溶液，其特征在于，所述原料包括如下按质量百分比计的组分：热烫过的果肉30-48％，白砂糖25-30％，玉米糖浆8-10％，低甲氧基果胶2.3-8.6％，山梨酸钾0-0.09％，柠檬酸钠1.1-1.3％，食用香料0-0.2％，食用色素0-0.02％，果胶酯酶0-0.1％，乳酸钙0-0.1％。
2.根据权利要求1所述的一种耐烘焙果酱，其特征在于：原料由如下按质量百分比计的组分组成：果肉30-48％，白砂糖25-30％，玉米糖浆8-10％，低甲氧基果胶2.3-8.6％，山梨酸钾0-0.09％，柠檬酸钠1.1-1.3％，食用香料0-0.2％，食用色素0-0.02％，果胶酯酶0-0.1％，乳酸钙0-0.1％，余量为水，水不超过5％。
3.根据权利要求1所述的一种耐烘焙果酱，其特征在于：所述果肉为蔓越莓果肉。
4.一种耐烘焙果酱制备方法，其特征在于，制作步骤如下：
步骤一.准备下述原料：果实、白砂糖、玉米糖浆、低甲氧基果胶、山梨酸钾、柠檬酸钠、食用香料、食用色素、果胶酯酶、乳酸钙；
步骤二.将果实进行热烫，热烫时间不低于3分钟，热烫温度不低于100℃；
步骤三.将热烫过的果实切分成块，并得到果肉，将果肉沥水晾干，将沥水晾干后的果肉与与果胶酯酶混合，加入水，再加入乳酸钙，混合均匀，保持温度不低于35℃，持续硬化不少于40分钟；
步骤四.将白砂糖、玉米糖浆、水与步骤二制得的混合物混合，加热到55-65℃，进行真空浓缩至可溶性固形物的质量百分比为44-45％；
步骤五.破除真空，加入低甲氧基果胶的水溶液、山梨酸钾；
步骤六.升温到不低于75℃，加入食用香料、食用色素、柠檬酸钠，搅拌均匀，制得耐烘焙果酱。
5.根据权利要求4所述的一种耐烘焙果酱制备方法，其特征在于：步骤四中，将果肉与果胶酯酶混合，加入水，再加入乳酸钙，混合均匀，保持温度40℃，持续硬化50分钟。
6.根据权利要求4所述的一种耐烘焙果酱制备方法，其特征在于：步骤六中，优选升温到80℃，加入食用香料、食用色素、柠檬酸钠，搅拌均匀。
7.根据权利要求4所述的一种耐烘焙果酱制备方法，其特征在于：步骤六后，步骤七，升温到85-95℃，保温5-10min，然后进行灌装，制得瓶装耐烘焙果酱。
8.根据权利要求7所述的一种耐烘焙果酱制备方法，其特征在于：步骤七后，步骤八，对瓶装耐烘焙果酱进行排气、旋盖、二次杀菌、冷却。
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