CN107736559A - 一种夹心凉糕及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种夹心凉糕及其制备方法，属于食品加工领域，采用直链淀粉含量为10%~25%的大米，通过浸泡、制浆、打芡熬浆，先将一部分米浆加入一预制模型容器中，该模型中间包含一底部封闭的活动空心圆柱体，圆柱体顶部与底部与预制模型容器的顶部与底部有一定距离，待米浆冷却后，抽出圆柱体，将红糖浆倒入凹陷的米浆中，待红糖浆冷却后，再将剩余米浆全部倒入，冷却即可得到一种夹心凉糕，整个操作均在无菌环境下进行，无需二次灭菌。本发明制备的夹心凉糕，解决了红糖与凉糕共存时出现的浸润问题，减少了制备工艺，凉糕质构更加细腻，口感爽滑，食用简单，方便携带。

Description

一种夹心凉糕及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种夹心凉糕的制备方法。
背景技术
凉糕是中国的传统大米制品之一，被称为生态、健康的养身绿色食品，有凉爽、鲜嫩、细腻之特点，清热、健胃、养颜之功效，是各地夏季盛行的消暑食品。红糖浆作为凉糕食用的必备伴侣，在食用凉糕时才会将其浇盖在凉糕表面，无法作为方便食品携带，具有明显的限制性。随着人民生活水平的提高，人们对方便食品的品种、质量和安全等提出了更高要求。凉糕由于具有较高水分和丰富的碳水化合物，在一般情况下贮藏期较短，而且品质下降明显。由于含水量高，水分活度大，微生物易生长繁殖，导致其不能长期保存，极易变质，严重的则会变酸和发霉。在先申请文件中使用了碱性添加剂和变温储藏，虽然有效解决了凉糕析水量大、口感欠佳的问题，但存放时间短，不宜长期保存，同时食用并不方便，目前也未见将红糖浆包裹在凉糕内部的方便凉糕公开。而如果简单的将红糖浆包裹在凉糕内部，则易出现红糖慢慢会浸润整个凉糕，导致产品质地、口感、保质期均大大变差。
鉴于上述不足，一种方便携带，制备工艺简单，存放期间红糖与凉糕不易出现浸润现象，凉糕质构更加细腻，口感爽滑，食用时只需将凉糕划开即可令包裹在中间的红糖浆流出，搅拌后即可食用的夹心凉糕是目前行业内急需的。
发明内容
基于上述分析，本发明提供了一种方便携带，制备工艺简单，存放期间红糖与凉糕不易出现浸润现象，凉糕质构更加细腻，口感爽滑，食用时只需将凉糕划开即可令包裹在中间的红糖浆流出，搅拌后即食的夹心凉糕。
为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案，本发明各组分的用量也是经过发明人进行大量摸索总结得出的，各组分用量在下述重量范围内制备出的凉糕均具有细腻弹滑、长期保存红糖与凉糕不易出现浸润现象、方便携带等特点。
一种夹心凉糕，包括凉糕与红糖夹心，所述红糖夹心为胶状红糖浆。
进一步的，所述凉糕包含以下重量份的原料：水900-1000份，大米60-100份，玉米淀粉15-40份，碱性添加剂1-3份，复合抗老化剂5-20份。
进一步的，所述大米淀粉含量为65%~75%，直链淀粉含量为10%~25%，玉米淀粉的直链淀粉含量为15-25%。
进一步的，所述碱性添加剂由碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾、碳酸氢钾中的一种或多种构成。
所述复合抗老化剂由复合磷酸盐、稀奶油、增稠剂、乳化剂按照质量比为1.5~2.5:10~15:0.5:1构成。
进一步的，所述复合磷酸盐为磷酸，焦磷酸二氢二钠，焦磷酸钠，磷酸二氢钙，磷酸二氢钾，磷酸氢二铵，磷酸氢二钾，磷酸氢钙，磷酸三钙，磷酸三钾，磷酸三钠，六偏磷酸钠，三聚磷酸钠，磷酸二氢钠，磷酸氢二钠，焦磷酸四钾，焦磷酸一氢三钠，聚偏磷酸钾，酸式焦磷酸钙中的两种或多种；所述增稠剂为魔芋胶、瓜尔胶、果胶、海藻酸钠、槐豆胶、卡拉胶、阿拉伯胶、结冷胶、明胶、磷酸化二淀粉磷酸酯、羧甲基淀粉钠、醋酸酯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠、羟丙基淀粉、氧化羟丙基淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、β-环状糊精中的两种或多种；所述乳化剂为聚甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、单，油酸、亚油酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸、亚麻酸、酪蛋白酸钠、乳酸脂肪酸甘油酯中的两种或多种。
进一步的，所述红糖夹心包括如下重量份配比的原料：70~80份红糖、20~30份麦芽糖浆、10~15份琼脂、500~600份水。
一种夹心凉糕的制备方法，包括如下步骤：
（1）浸泡：挑选颗粒饱满、无霉变的大米，清洗后加水没过大米，浸泡2h；
（2）制备米浆：浸泡后的大米置入打浆机中打成粗米浆，粗米浆再经胶体磨得到米浆；
（3）打芡熬浆：将水加热至沸腾，边搅拌加入碱性添加剂、复合抗老化剂、淀粉液，加热4~6min后，边增大搅拌速度边加入米浆，搅拌、加热至轻微沸腾后转小火，继续搅拌、加热至米浆熟透；
（4）红糖夹心制备：将红糖称量好放入熬糖锅中，加水，加热至沸腾后开始搅拌，并加入麦芽糖浆，沸腾5~8min后加入琼脂，待琼脂完全融化后关火保温。
（5）注模：先将一部分米浆加入一预制模型容器中，该模型中间包含一底部封闭的活动空心圆柱体，圆柱体顶部与底部与预制模型容器的顶部与底部有一定距离，待米浆冷却后，抽出圆柱体（请考虑该方式是否能达到理想的效果，若不能，请指正），将红糖浆倒入凹陷的米浆中，待红糖浆冷却后，再将剩余米浆全部倒入，冷却，塑料膜封口，即可得到一种夹心凉糕。
进一步的，步骤（1）~步骤（5）均是在无菌环境条件下进行。
本发明的有益效果在于：
1、本发明加工工艺简单，实现了凉糕的机械化生产，提高了生产效率已经经济价值；
2、本发明方便携带，便于食用，食用时无需再熬制红糖浆，只需将凉糕划破即可；
3、本发明改变了传统凉糕中红糖的物理形态，将红糖变成凝胶状，与凉糕本身质构相近，在红糖能与凉糕同容器储存的基础上，不影响凉糕传统风味，同时解决了既往红糖汁与凉糕长期接触后浸润的缺陷；
4、本发明将熬芡及打浆步骤合并，一方面省去反复加料的繁琐步骤，其次在冷水中将原料下锅，不容易在熬煮过程中出现结团现象，更容易搅拌均匀，凉糕质构更加细腻；
5、本发明解决了凉糕存放过程中容易腐败变质的现象，同时改善了长期存放容易变硬的问题，保证了凉糕的食用安全性与口感；
6、本发明中的配方和工艺密不可分，相互协同，是不可缺少的一个整体工艺，只有在本发明配方和工艺条件下，才能很好的平衡各原料，使最终制得的夹心凉糕长期保存不会出现老化现象，同时携带方便，任何场地均可食用。
显然，根据本发明的上述内容，按照本领域的普通技术知识和手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，还可以做出其他多种形式的修改、替换或变更。
具体实施方式
下面我们将结合具体实施方式对本发明作进一步的阐述。
实施例1
一种夹心凉糕
（1）浸泡：挑选颗粒饱满、无霉变的大米60kg，清洗后加900kg水没过大米，浸泡2h；
（2）制备米浆：浸泡后的大米置入打浆机中打成粗米浆，粗米浆再经胶体磨得到米浆；
（3）制备复合抗老化剂：取2kg复合磷酸盐、12.5kg稀奶油、0.5kg增稠剂、1kg乳化剂混合均匀；复合磷酸盐由磷酸，焦磷酸二氢二钠按重量份配比1：2组成；增稠剂为魔芋胶、瓜尔胶、果胶按重量份配比1：1：1组成；乳化剂为聚甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯按重量份配比2：3组成；
（4）制备碱性添加剂：取碳酸钠与碳酸氢钠按照质量比1:1混合均匀；
（5）打芡熬浆：将水加热至沸腾，边搅拌加入玉米淀粉15kg，碱性添加剂1kg，复合抗老化剂5kg，加热4min后，边增大搅拌速度边将步骤（2）的米浆加入其中，搅拌、加热至轻微沸腾后转小火，继续搅拌、加热至米浆熟透；
（6）红糖夹心制备：将70kg红糖称量好放入熬糖锅中，加入500kg水，加热至沸腾后开始搅拌，并加入20kg麦芽糖浆，沸腾5~8min后加入10kg琼脂，待琼脂完全融化后关火保温。
（7）注模：先将120g米浆加入一容积为210g预制模型容器中，该模型中间包含一底部封闭的活动空心圆柱体，圆柱体顶部与底部与预制模型容器的顶部与底部有一定距离，待米浆冷却后，抽出圆柱体，将30g红糖浆倒入凹陷的米浆中，待红糖浆冷却后，再将剩余米浆全部倒入，冷却，塑料膜封口，即可得到一种夹心凉糕，上述过程均是在无菌环境条件下进行。
实施例2
一种夹心凉糕
制备方法同实施例1，只是由如下重量份配比的原料制成：水950kg，大米80kg，玉米淀粉27.5kg，碱性添加剂2kg，复合抗老化剂12.5kg，红糖浆45kg。
实施例3
一种夹心凉糕
制备方法同实施例1，只是由如下重量份配比的原料制成：水1000kg，大米100kg，玉米淀粉40kg，碱性添加剂3kg，复合抗老化剂20kg，红糖浆50kg。
试验例1
一种夹心凉糕
制备方法同实施例1，只是不添加碱性添加剂。
试验例2
一种夹心凉糕
制备方法同实施例1，只是制备红糖夹心时，不加入琼脂。
对比实施例与试验例夹心凉糕的感观变化
取实施例2中的夹心凉糕与试验例1、试验例2进行对比，三组凉糕在2~8℃环境下放置15天后，观察凉糕的形态、口感变化，结果详见表1。
表1实施例与试验例夹心凉糕的感观变化
综上所述，本发明中的配方和工艺密不可分，相互协同，是不可缺少的一个整体工艺，只有在本发明配方和工艺条件下，才能很好的平衡各原料，使最终制得的夹心凉糕长期保存不会出现老化现象，同时携带方便，任何场地均可食用。

Claims (9)

1.一种夹心凉糕，包括凉糕与红糖夹心，其特征在于，所述红糖夹心为胶状红糖浆。
2.根据权利要求1所述的夹心凉糕，其特征在于，所述凉糕包含以下重量份的原料：水900-1000份，大米60-100份，玉米淀粉15-40份，碱性添加剂1-3份，复合抗老化剂5-20份。
3.根据权利要求2所述的夹心凉糕，其特征在于，所述大米淀粉含量为65%~75%，直链淀粉含量为10%~25%，玉米淀粉的直链淀粉含量为15-25%。
4.根据权利要求2所述的夹心凉糕，其特征在于，所述碱性添加剂由碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾、碳酸氢钾中的一种或多种构成。
5.根据权利要求2所述的夹心凉糕，其特征在于，所述复合抗老化剂由复合磷酸盐、稀奶油、增稠剂、乳化剂按照质量比为1.5~2.5:10~15:0.5:1构成。
6.根据权利要求4所述的夹心凉糕，其特征在于，所述复合磷酸盐为磷酸，焦磷酸二氢二钠，焦磷酸钠，磷酸二氢钙，磷酸二氢钾，磷酸氢二铵，磷酸氢二钾，磷酸氢钙，磷酸三钙，磷酸三钾，磷酸三钠，六偏磷酸钠，三聚磷酸钠，磷酸二氢钠，磷酸氢二钠，焦磷酸四钾，焦磷酸一氢三钠，聚偏磷酸钾，酸式焦磷酸钙中的两种或多种；所述增稠剂为魔芋胶、瓜尔胶、果胶、海藻酸钠、槐豆胶、卡拉胶、阿拉伯胶、结冷胶、明胶、磷酸化二淀粉磷酸酯、羧甲基淀粉钠、醋酸酯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠、羟丙基淀粉、氧化羟丙基淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、β-环状糊精中的两种或多种；所述乳化剂为聚甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、单，油酸、亚油酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸、亚麻酸、酪蛋白酸钠、乳酸脂肪酸甘油酯中的两种或多种。
7.根据权利要求1所述的夹心凉糕，其特征在于，所述红糖夹心包括如下重量份配比的原料：70~80份红糖、20~30份麦芽糖浆、10~15份琼脂、500~600份水。
8.一种根据权利要求1~7任意所述的夹心凉糕的制备方法，其特征在于，该制备方法包括如下步骤：
浸泡：挑选颗粒饱满、无霉变的大米，清洗后加水没过大米，浸泡2h；
制备米浆：浸泡后的大米置入打浆机中打成粗米浆，粗米浆再经胶体磨得到米浆；
打芡熬浆：将水加热至沸腾，边搅拌加入碱性添加剂、复合抗老化剂、淀粉液，加热4~6min后，边增大搅拌速度边加入米浆，搅拌、加热至轻微沸腾后转小火，继续搅拌、加热至米浆熟透；
红糖夹心制备：将红糖称量好放入熬糖锅中，加水，加热至沸腾后开始搅拌，并加入麦芽糖浆，沸腾5~8min后加入琼脂，待琼脂完全融化后关火保温；
注模：先将一部分米浆加入一预制模型容器中，该模型中间包含一底部封闭的活动空心圆柱体，圆柱体顶部与底部与预制模型容器的顶部与底部有一定距离，待米浆冷却后，抽出圆柱体，将红糖浆倒入凹陷的米浆中，待红糖浆冷却后，再将剩余米浆全部倒入，冷却，塑料膜封口，即可得到一种夹心凉糕。
9.根据权利要求8所述的夹心凉糕的制备方法，其特征在于，步骤（1）~步骤（5）均是在无菌环境条件下进行。
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