CN101513201A - 冷冻面点改良剂 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种冷冻面点改良剂，包含：A)20～50重量份的乙酰化二淀粉磷酸脂；B)3.5～10重量份的增稠剂，其选自聚葡聚糖、氧化淀粉、黄原胶中的至少一种；C)10.5～38重量份的磷酸盐，其选自六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、焦磷酸二氢二钠、三偏磷酸钠、磷酸三钠、多聚磷酸钠、酸式磷酸铝钠、三聚磷酸钾、磷酸氢二钠、焦磷酸钾中至少一种；D)10～25重量份的乳化剂，其选自丙二醇脂肪酸酯、双乙酰酒石酸甘油脂、卵磷脂中的至少一种；E)0～7重量份的面粉增筋剂，其选自碘酸钾、碘酸钙。含有本发明的改良剂的熟后冷冻面食成品表皮不易开裂，不变色，同时具有表皮光亮、口感爽滑，弹性好的优点。

Description

冷冻面点改良剂

技术领域

本发明涉及一种冷冻面点改良剂，尤其是指一种用于制作面点过程中，比如馒头中使用的面点改良剂。

背景技术

冷冻面点是一种经过成熟化的面点，再经过冷冻温度下保藏得到的面点产品。由于不可避免的冻融环境，会导致产品的表面开裂，产品塌陷等问题。

然而目前在工艺技术上能改善这种状况的方法还没有。一定要通过改良剂的方法解决。在向冷冻食品中添加的东西中现在多是单一物质，不注意配合，比如谷朊粉和植物胶体。所以研发一种高效的面点改良剂是很必要的。

尽管目前有许多速冻食品改良剂，但是，现有速冻食品改良剂大多数是针对生的面团或生的速冻食品而开发的。当将现有技术的速冻食品改良剂用于在冷冻条件下熟面食保存时，虽然能够对冷冻保存具有一定程度的改善，但是，这种改善程度往往不能满足较长时间的保存，尤其不能满足反复冷藏的需要。因此，市场上需要一种用于保藏熟面食的改良剂。

发明内容

一种速冻面食改良剂，包含：

A)20～50重量份的乙酰化二淀粉磷酸脂；

B)3.5～10重量份的增稠剂，增稠剂选自聚葡聚糖、氧化淀粉、黄原胶中的至少一种；

C)10.5～38重量份的磷酸盐，磷酸盐选自六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、焦磷酸二氢二钠、三偏磷酸钠、磷酸三钠、多聚磷酸钠、酸式磷酸铝钠、三聚磷酸钾、磷酸氢二钠、焦磷酸钾中至少一种；

D)10～25重量份的乳化剂，乳化剂选自丙二醇脂肪酸酯、双乙酰酒石酸甘油脂、卵磷脂中的至少一种；

E)0～7重量份的面粉增筋剂，增稠剂选自碘酸钾、碘酸钙。

优选B)增稠剂由配比为0.5～5重量份的聚葡聚糖、1～5重量份的氧化淀粉、2～5重量份的黄原胶构成。需要说明的是，增稠剂中的聚葡聚糖、氧化淀粉、黄原胶的份数表示它们之间的配比，与速冻面食改良剂中乙酰化二淀粉磷酸脂、增稠剂等成分的份数的基准并不一定相同。类似地，下面磷酸盐、乳化剂等中的各成分的份数也是表示各成分之间的配比。

优选优选C)磷酸盐是复合磷酸盐。复合磷酸盐由配比为1～8重量份的三聚磷酸钠、0.5～10重量份的六偏磷酸钠、1～15重量份的焦磷酸钠组成。更优选复合磷酸盐由配比为1～8重量份的三聚磷酸钠、0.5～10重量份的六偏磷酸钠、1～15重量份的焦磷酸钠、5～15重量份的磷酸二氢钠组成。

优选D)乳化剂由配比为1～19重量份的丙二醇脂肪酸酯、1～15重量份的双乙酰酒石酸甘油脂、1～10重量份的卵磷脂构成。

优选冷冻面点改良剂还包含F)分散剂。F)分散剂是淀粉。

本发明还涉及含有本发明速冻面食改良剂的面粉。速冻面食改良剂在面粉中的含量按重量计为0.5％～2％。

含有本发明的改良剂的熟后冷冻面食成品表皮不易开裂，不变色，同时具有表皮光亮、口感爽滑，弹性好的优点；价格便宜等优点。

具体实施方式

在本发明中，除特别指明的外，所有的含量、百分数、份数均是以重量计。在本发明中，除特别指明的外，所有的组分或物质均为食品级的。

在本发明中，术语“面点”是指熟面食，尤其是蒸熟的面食，特别是经醒发后蒸熟的面食。

在本发明中，术语“面团”是指未做熟的面团生坯。

在一种优选的具体实施方式中，本发明的速冻面食改良剂包含：

A)20～50重量份的乙酰化二淀粉磷酸脂；

B)3.5～10重量份的增稠剂；

C)0～7重量份的面粉增筋剂；

D)10.5～38重量份的磷酸盐；

E)10～25重量份的乳化剂。

本发明的冷冻面点改良剂还可以包含适量的F)分散剂。F)分散剂优选采用淀粉。

A)乙酰化二淀粉磷酸脂

本发明人已经出人意料地发现，乙酰化二淀粉磷酸脂与增稠剂、面粉增筋剂、磷酸盐、乳化剂等联合使用，可以使冷冻面食熟后成品具有表皮不易开裂，不变色，同时具有表皮光亮、口感爽滑，弹性好、不混汤等优点。

乙酰化二淀粉磷酸脂的用量优选20～50重量份，更优选20～40重量份，最优选22～30重量份。

B)增稠剂

本发明的增稠剂可以是天然的，也可以是合成的。从安全性、原料来源、功能性、绿色食品、环保等方面考虑，优选采用天然的增稠剂。

本发明的增稠剂可以是聚葡聚糖、氧化淀粉、黄原胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、槐豆胶、罗望子胶、它拉胶、亚麻子胶、决明子胶、沙蒿子胶、秋葵胶、车前子胶、田菁胶、三刺胶、阿拉伯胶、黄耆胶、印度树胶、扁桃胶、刺梧桐胶、桃胶、果胶、明胶、魔芋胶、黄蜀葵胶、非洲芦荟提取物、阿拉伯半乳聚糖(落叶松胶)、微晶纤维素、秋葵根胶、海藻酸胶、红藻胶、琼脂、囊藻胶、海藻酸钠、结冷胶、固氮菌胶、凝结多糖、葡聚糖、果聚糖、半知菌胶、菌核胶、维纶胶、酶处理淀粉、葡萄糖胺、低聚葡糖胺、酪蛋白、干酪素、甲壳质、壳聚糖中的至少一种。

本发明的增稠剂优选聚葡聚糖、氧化淀粉、黄原胶中的至少一种。优选B)增稠剂由配比为0.5～5重量份的聚葡聚糖、1～5重量份的氧化淀粉、2～5重量份的黄原胶构成。

这些增稠剂可以一种单独使用，也可以两种或多种联合使用。优选地，采用联合使用的两种增稠剂，更优选地，联合使用能产生互相增效的协同效应的两种或多种增稠剂。例如，可以将卡拉胶、槐豆胶联合使用，由于卡拉胶的双螺旋结构与槐豆胶的无侧链区之间的强键合作用，使生成的凝胶具有更高的强度。黄原胶可与大多数合成的或天然的增稠剂配伍，如与槐豆胶、瓜尔胶、卡拉胶、魔芋胶等都联合，能产生互相增效的协同效应。

在本发明的冷冻面点改良剂中，增稠剂的量优选为3.5～10重量份，更优选3.5～7重量份，最优选4.5～7重量份。

C)磷酸盐

本发明的磷酸盐例如选自六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、焦磷酸二氢二钠(酸式焦磷酸钠)、三偏磷酸钠、磷酸三钠、多聚磷酸钠、酸式磷酸铝钠、三聚磷酸钾(磷酸五钾)、磷酸氢二钠、焦磷酸钾。

在本发明的速冻面食改良剂中，磷酸盐的总量优选为10.5～38重量份，更优选10.5～28重量份，最优选15～25重量份。

这些磷酸盐可以单独使用，也可以联合使用，并且优选联合使用。当仅采用一种磷酸盐时，优选采用六偏磷酸钠。优选采用包含三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠的复合磷酸盐，该复合磷酸盐还可以进一步包括磷酸二氢钠。优选复合磷酸盐由配比为1～8重量份的三聚磷酸钠、0.5～10重量份的六偏磷酸钠、1～15重量份的焦磷酸钠构成。更优选复合磷酸盐由1～8重量份的三聚磷酸钠、0.5～10重量份的六偏磷酸钠、1～15重量份的焦磷酸钠、5～15重量份的磷酸二氢钠组成。

D)乳化剂

乳化剂可以是丙二醇脂肪酸酯、双乙酰酒石酸甘油脂、卵磷脂、硬脂酰乳酸钙(CSL)、硬脂酰乳酸钠(SSL)、单甘酯(GMS)、羧甲基纤维素(CMC)等。

本发明的乳化剂，优选采用丙二醇脂肪酸酯、双乙酰酒石酸甘油脂、卵磷脂中的至少一种。

本发明的冷冻面点改良剂中，优选D)乳化剂的总量为10～25重量份，更优选10～21重量份，最优选12～21重量份。在一种优选的具体实施方式中，D)乳化剂由配比为1～19重量份的丙二醇脂肪酸酯、1～15重量份的双乙酰酒石酸甘油脂、1～10重量份的卵磷脂构成。

E)面粉增筋剂

面粉增筋剂是可以是氧化剂、活性面筋、酶活性大豆粉等。氧化剂例如是溴酸钾、溴酸钙、碘酸钾、碘酸钙、过氧化钙(CaO₂)等。筋活性面筋例如是谷脘粉。面粉增筋剂还可以是维生素C(VC)。

这些面粉增筋剂可以单独使用，也可以联合使用，优选联合使用。

F)分散剂

本发明使用的分散剂是食品级分散剂，优选淀粉。淀粉可以是市售的。

本发明的冷冻面点改良剂优选以粉状形式存在，存在形式并不限于此，也可以以溶剂、悬浮液、乳液等形式存在于合适的溶剂中。

基于100重量份的干面粉，本发明的冷冻面点改良剂的用量为0.5％～2％，优选0.5％～1.5％，最优选1％～1.5％。

含有本发明的改良剂的熟后面食成品的表皮冷冻不易开裂，不变色，同时具有表皮光亮、口感爽滑，弹性好，价格便宜等优点。

实施例

下面结合实施例来进一步解释本发明，但本发明的保护范围并不限于实施例。

按照表1所示的实施例和表2所示比较例中的各原料配比称量各组分，然后将各原料组分加入混合机内混合30分钟；混合完成后，将混合机中的原料取出、称量、分装，即可得成品。

表1本发明实施例的组分配比(重量份)

表2比较例配方(重量份)

原料	比较例1
		卵磷脂	30
黄原胶	10
		双乙酰酒石酸单(双)甘油酯	5
六偏磷酸钠	18
		碘酸钾	0.1
三聚磷酸钠	4
		焦磷酸钠	15
淀粉	17.9

性能测试

采用本发明的冷冻面点改良剂在冷冻面团法生产馒头的应用实验如下。

对冷冻面点改良剂进行蒸煮测试，以测试改良剂对速冻产品的保质效果。

按照表3所示配方，制作面团，其中空白实验不加改良剂。根据表4所述的方法制作馒头，并测试馒头的性能，测试结果示于表5中。

表3面团配方(重量份)

原料	面粉	低糖干酵母	盐	油脂	改良剂	糖	水
								用量	100	1	1	0	2	4	57

表4试验方法

流程	设备	条件控制
			打面	打面机SM-25	加入面粉、酵母、盐、糖和水，慢速3min后加入油脂快速3min至面团成熟，面团温度控制在26～28℃左右
分割	手工	馒头80克/个
			搓圆	手工	由单人操作
静置	/	静置5min
			成型	手工	由一人单独成型
发酵	SIMAG	发酵室温度36±1℃湿度控制75％～80％
			蒸煮	蒸箱	馒头；蒸汽温度100℃；蒸煮时间15min
冷冻	SIMAG	速冻面团中心温度达到-28℃以下
			冷藏	冰箱	温度控制在-18℃
解冻	自然放置	在常温下放置1～2小时，解冻至中心温度20～25℃操作
			复蒸	蒸汽复蒸	致馒头恢复柔软特性

表5冷冻面点实验数据

注：面点的冻融保持次数是指：面点在加工熟后，在冰箱里在-18摄氏度冷藏，时间5小时。然后在25摄氏度下解冻2小时，再重新冷藏于-18摄氏度，时间5小时，然后重复解冻、冷藏，直至开裂。以此类推，到面点表面开裂的时候，冷藏的次数就是冻融保持的次数。所以次数越多，产品的冻融质量指标就越好。

实验结果表明：本发明的冷冻面点改良剂可以有效地提高熟馒头的品质，增大馒头的体积。更重要的是，本发明的改良剂可以提高馒头生坯的冻融保持次数。并且，在冻融多次时，冷冻开裂前形状保持基本不变。本发明的改良剂提高了面点的冻融稳定性。而且比以卵磷脂、植物胶体和磷酸盐为主的改良剂(比较例1)质量更优秀。

本发明的冷冻面点改良剂可以应用到馒头、包子、花卷等产品。

Claims (11)

1.一种冷冻面点改良剂，包含：

A)20～50重量份的乙酰化二淀粉磷酸脂；

B)3.5～10重量份的增稠剂，所述增稠剂选自聚葡聚糖、氧化淀粉、黄原胶中的至少一种；

C)10.5～38重量份的磷酸盐，所述磷酸盐选自六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、焦磷酸二氢二钠、三偏磷酸钠、磷酸三钠、多聚磷酸钠、酸式磷酸铝钠、三聚磷酸钾、磷酸氢二钠、焦磷酸钾中至少一种；

D)10～25重量份的乳化剂，所述乳化剂选自丙二醇脂肪酸酯、双乙酰酒石酸甘油脂、卵磷脂中的至少一种；

E)0～7重量份的面粉增筋剂，所述增稠剂选自碘酸钾、碘酸钙。

2.根据权利要求1所述的冷冻面点改良剂，其特征在于，所述B)增稠剂由配比为0.5～5重量份的聚葡聚糖、1～5重量份的氧化淀粉、2～5重量份的黄原胶构成。

3.根据权利要求1所述的冷冻面点改良剂，其特征在于，所述C)磷酸盐是复合磷酸盐。

4.根据权利要求3所述的冷冻面点改良剂，其特征在于，所述复合磷酸盐由配比为1～8重量份的三聚磷酸钠、0.5～10重量份的六偏磷酸钠、1～15重量份的焦磷酸钠组成。

5.根据权利要求4所述的冷冻面点改良剂，其特征在于，所述复合磷酸盐由配比为1～8重量份的三聚磷酸钠、0.5～10重量份的六偏磷酸钠、1～15重量份的焦磷酸钠、5～15重量份的磷酸二氢钠组成。

6.根据权利要求1所述的冷冻面点改良剂，其特征在于，所述D)乳化剂由配比为1～19重量份的丙二醇脂肪酸酯、1～15重量份的双乙酰酒石酸甘油脂、1～10重量份的卵磷脂构成。

7.根据权利要求1所述的冷冻面点改良剂，其特征在于，所述冷冻面点改良剂还包含F)分散剂。

8.根据权利要求1所述的冷冻面点改良剂，其特征在于，所述F)分散剂是淀粉。

9.含有根据权利要求1至8任一项所述的速冻面食改良剂的面粉。

10.根据权利要求9所述的面粉，其特征在于，所述速冻面食改良剂在面粉中的含量按重量计为0.5％～2％。

11.一种面食，其特征在于，含有根据权利要求1至8任一项所述的速冻面食改良剂。