CN104026423B - 一种复合改良剂及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种应用于面条中的复合改良剂及其制备方法和应用，包括按重量比的以下成分：海藻酸钠11-13%，卡拉胶2-4%，车前籽胶3-7%，聚丙烯酸钠4-6%，复合磷酸盐3-5%,食盐70-74%。该复合改良剂具有溶解性好、混合性好、安全性高、使用简便、营养丰富等特性，可改善面条的加工及蒸煮性能，因此在面条以及其他面制品中都可具有广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及食品添加剂技术领域，特别是涉及一种复合改良剂及其制备方法和应用。
背景技术
面条是我国人民的传统主食之一，有着非常悠久的历史，尤其在我国北方地区的食品结构中占有极其重要的地位。中国的制面工艺技术在隋唐时期传入日本，随后日本于1883年制成辊压制面机，以及干燥技术的进步，出现了工业化挂面生产，而挂面生产发展到现在，工艺已经基本走向成熟，设备制造技术也达到了先进水平。不仅使面条由传统的手工操作走向了工业化大规模生产，而且一定程度解决了保存问题，这是制面史上的重大突破，也是传统食品工业化生产的成功范例。此外不同地区的面食也有着不同的名称，例如：北京的龙须面、炸酱面；济南的打卤面；山东的福山拉面；蓬莱的小面；贵州的肠旺面；岐山的臊子面；河南的烩面，糊涂面条，手工面叶，浆面条，捞面，炝锅面，卤面等；兰州的清汤牛肉面；山西的刀削面；武汉的热干面；上海的阳春面；四川的担担面；香港的捞面、车仔面、虾子面等；广州的馄饨面；台湾的担仔面、牛肉面等；河北的龙须面、劲面王；安徽的板面等等。但是这些面条都是在传统面条的基础上进行工艺及口味改良而得，因此要想保持面条口感的优良性，首先要保证原始面条的质量。面条的优良烹煮品质主要包括：煮熟的面条断条率少、溶出率低、不黏牙、咬劲足、拉伸弹性好、面条色泽透亮、爽滑可口等。通常的我国的中筋面粉所制成的面条在品质上还存在一定的缺陷，为改善口感、提高加工性和保存性的需要，在面条加工中常常添加胶体以增强面团的加工性能并改善面条可食性等特征。添加各种辅料可以有效改善其品质，各辅料主要是与面粉作用，改善面粉的筋力以及蛋白质的网络结构。但以往的面条改良剂大多改善效果不佳，并且只是单纯的增加弹性、降低断条率，改善效果比较片面，不能增强面条的营养价值。
发明内容
本发明的目的就是针对上述存在的缺陷而提供一种复合改良剂及其制备方法和应用。本发明所述的复合改良剂在面条应用中有效克服了面条断条率以及溶出率高、拉伸弹性不好等等不良特性。本发明复合改良剂中海藻酸钠、卡拉胶、车前籽胶、聚丙烯酸钠、复合磷酸盐、食盐等先在常温下分别进行超微粉碎后，在混料机或者流化床中进行均匀混合，再进行一定的碾压或粉碎处理转化成不易起尘、易分散的细小颗粒状复合改良剂。该复合改良剂具有溶解性好、混合性好、安全性高、使用简便、营养丰富等特性，可改善面条的加工及蒸煮性能，因此在面条以及其他面制品中都可具有广阔的市场前景。
本发明的一种复合改良剂及其制备方法和应用技术方案为，该复合改良剂包括按重量比的以下成分：海藻酸钠10-15%，卡拉胶1-5%，车前籽胶3-7%，聚丙烯酸钠3-8%，复合磷酸盐1-8%,食盐65-75%。
进一步的，一种复合改良剂，包括按重量比的以下成分：海藻酸钠11-13%，卡拉胶2-4%，车前籽胶4-6%，聚丙烯酸钠4-6%，复合磷酸盐3-5%,食盐70-74%。
优选的，一种复合改良剂，包括按重量比的以下成分：海藻酸钠12%，卡拉胶3%，车前籽胶5%，聚丙烯酸钠5%，复合磷酸盐5%，食盐70%。
一种复合改良剂，包括按重量比的以下成分：海藻酸钠11%，卡拉胶4%，车前籽胶6%，聚丙烯酸钠6%，复合磷酸盐3%,食盐70%。
所述的一种复合改良剂的制备方法，将各配料在常温下分别进行超微粉碎后，在混料机或者流化床中进行均匀混合，再进行一定的碾压或粉碎处理转化成不易起尘、易分散的细小颗粒状复合改良剂。
复合改良剂的平均粒径为0.5-1.0mm。
所述的一种复合改良剂在制备面条中的应用。
该复合改良剂的添加量按重量比为面粉的2-4%。
复合改良剂的加入方法有直接与面粉进行混合或者间接溶于水后，再与水一起加入到面粉中进行面条制作。面条制作的具体工艺流程为：原辅料处理-和面-熟化-压片-切条成型-干燥-成品。
本发明的一种应用于面条中的复合改良剂及其制备方法和应用有益效果为：本发明所述的复合改良剂通过科学合理的复配可以达到协同增效作用，降低面条断条率、溶出率。同时改善面条感官品质以及质构品质，增加了面条的营养，使得面条的养生保健功能得到了加强。本发明复合改良剂中海藻酸钠、卡拉胶、聚丙烯酸钠、车前籽胶、复合磷酸盐、食盐等先在常温下分别进行超微粉碎后，在混料机或者流化床中进行均匀混合，再进行一定的碾压或粉碎处理转化成不易起尘、易分散的细小颗粒状复合改良剂。该复合改良剂具有溶解性好、混合性好、安全性高、使用简便、营养丰富等特性，可改善面条的加工及蒸煮性能，因此在面条以及其他面制品中都可具有广阔的市场前景。
海藻酸钠又名褐藻酸钠、海带胶、褐藻胶、藻酸盐,是由海带中提取的天然多糖碳水化合物。海藻酸钠是白色或淡黄色的粉末,因粘度不同颗粒度也不同,它几乎无臭无味(稍微带有海腥味),不溶于乙醇、乙醚氯仿和酸,是亲水性高分子,水和能力强,有吸湿性,溶于水形成粘稠状胶体凝胶。海藻酸钠与蛋白质形成可溶性络合物,使粘度增大,可抑制蛋白质沉淀,还能形成纤维和薄膜,且易与蛋白质、果胶、蔗糖、甘油等共溶。海藻酸钠的水合性使其在挂面、粉丝、米粉制作中可改善制品组织的粘结性,使其拉力强、弯曲度大、减少断头等,特别是对面筋含量较低的面粉效果更为明显。
卡拉胶由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3，6-脱水半乳糖通过α-1，3糖苷键和β-1，4键交替连接而成，在1，3连接的D半乳糖单位C4上带有1个硫酸基。分子量为20万以上。卡拉胶用于面条中可以增强面筋筋力，使淀粉更均匀地散入蛋白质网络结构中，提高面筋拉伸力。从而加固网络结构，使得面条的硬度增大，粘弹性较好，从而面条不易断，在蒸煮过程中，由于面粉被蛋白质及胶体网络结构牢牢结合，因此，溶出率较小。
聚丙烯酸钠可增强面粉中的面筋蛋白的粘结力，使淀粉粒子更好的结合分散渗透到蛋白质的网络结构中，形成质地致密，稳定的面团胶体，与蛋白质作用改善蛋白质结构，增强面团的弹性，改善组织结构，提高面团抗拉伸性，使得面条更加的劲道。
车前子,为车前科多年生草本植物车前或平车前的成熟种子。别名车前实、虾蟆衣子、猪耳朵穗子、眼前仁等。含有多量粘液、车前子酸、琥珀酸、腺膘呤及胆硷等,另含脂肪油(油中有棕榈酸、硬脂酸、花生酸、亚油酸、亚麻酸等),粘液中含酸性粘多糖车前子聚糖、车前子胶、少量维生素B及A样物质。车前子,甘而寒,入肺、膀胱、小肠、肾、肝经。有利水通淋,清热明目。用于小便不利,淋沥涩痛,目赤肿痛,视物昏花,暑湿泄泻,肺热咳嗽功用。其有效成分为车前子胶,车前子胶(Plantasan)为酸性多糖粘液质,由D—木糖、L—阿拉伯糖、D—半乳糖醛酸、L—鼠李糖、D—半乳糖,以(15∶3∶4∶2∶0.5)的分子比结合而成。通过现有技术手段如水提取法提取的车前子胶具有“假塑性”，车前子胶对NaCl具有良好的兼容性，Ca2+对车前子胶溶液有显著的增稠效应。此外，车前子胶溶液有良好的抗降解性能，车前子具有胶高黏度、耐盐、耐碱、抗降解性能良好等优良性质，还具有整肠通便、降低血脂、调节血糖等生物活性。与本发明的卡拉胶、海藻酸钠、、聚丙烯酸钠以及复合磷酸盐和食盐具有良好的协同作用，能够使得煮熟的面条断条率少、溶出率低、不黏牙、咬劲足、拉伸弹性好、面条色泽透亮、爽滑可口。
复合磷酸盐对面条有改良作用，能增强面条的粘弹性和韧性，使面条久煮不混汤；同时面粉中加食盐也可使面更加有韧性，煮的时候也不易煮烂，口感也较好。
本发明的复合改良剂是将两种以上天然的或人工合成的食品添加剂复合后使用，以达到协同增效作用的添加剂。将卡拉胶、海藻酸钠、车前籽胶、聚丙烯酸钠以及复合磷酸盐和食盐加入到面粉中制作面条。可发挥各物质的互补性，从而制的的面条品质以及口感易于被人们接受。同时该复合改良剂含有较多的食盐，制作工艺简单，因此成本较低，易于推广使用。
将几种制作面条品质较差的小麦粉按比例添加本发明复合改良剂制作面条，同时做不添加复合改良剂对照组。通过单因素实验以及正交实验所得到的最佳配方所制作的面条，其中感官提升17%，断条率及溶出率分别降低55.6%、41.7%，硬度、弹性、回复性、咀嚼性分别提高了26.8%、43.5%、25.4%、40.1%。说明复合改良剂对面条品质有显著的改良作用。
具体实施方式：
为了更好地理解本发明，下面用具体实例来详细说明本发明的技术方案，但是本发明并不局限于此。
实施例１
| 海藻酸钠 | 12g |
| 卡拉胶 | 3g |
| 车前籽胶 | 5g |
| 聚丙烯酸钠 | 5g |
| 复合磷酸盐 | 5g |
| 食盐 | 70g |
该复合改良剂的制备方法，将各配料在常温下分别进行超微粉碎后，在混料机或者流化床中进行均匀混合，再进行一定的碾压或粉碎处理转化成不易起尘、易分散的细小颗粒状复合改良剂(平均粒径1.0mm)。
所述的一种复合改良剂在制备面条中的应用，按重量比，添加量为面粉的4%。
复合改良剂的加入方法有直接与面粉进行混合或者间接溶于水后，再与水一起加入到面粉中进行面条制作。面条制作的具体工艺流程为：原辅料处理-和面-熟化-压片-切条成型-干燥-成品。将某种制作面条品质较差的小麦粉按比例添加该复合改良剂制备出面条样品A。
实施例2
| 海藻酸钠 | 11g |
| 卡拉胶 | 4g |
| 车前籽胶 | 6g |
| 聚丙烯酸钠 | 6g |
| 复合磷酸盐 | 3g |
| 食盐 | 70g |
该复合改良剂的制备方法，将各配料在常温下分别进行超微粉碎后，在混料机或者流化床中进行均匀混合，再进行一定的碾压或粉碎处理转化成不易起尘、易分散的细小颗粒状复合改良剂(平均粒径0.5mm)。
按重量比，添加量为面粉的3%。
复合改良剂的加入方法有直接与面粉进行混合或者间接溶于水后，再与水一起加入到面粉中进行面条制作。面条制作的具体工艺流程为：原辅料处理-和面-熟化-压片-切条成型-干燥-成品。将某种制作面条品质较差的小麦粉按比例添加该复合改良剂制备出面条样品B。
实施例3
| 海藻酸钠 | 13g |
| 卡拉胶 | 2g |
| 车前籽胶 | 6g |
| 聚丙烯酸钠 | 4g |
| 复合磷酸盐 | 4g |
| 食盐 | 71g |
该复合改良剂的制备方法，将各配料在常温下分别进行超微粉碎后，在混料机或者流化床中进行均匀混合，再进行一定的碾压或粉碎处理转化成不易起尘、易分散的细小颗粒状复合改良剂(平均粒径1.0mm)。
添加量为面粉的2%。
复合改良剂的加入方法有直接与面粉进行混合或者间接溶于水后，再与水一起加入到面粉中进行面条制作。面条制作的具体工艺流程为：原辅料处理-和面-熟化-压片-切条成型-干燥-成品。将某种制作面条品质较差的小麦粉按比例添加该复合改良剂制备出面条样品C。
实施例4
| 海藻酸钠 | 12.5g |
| 卡拉胶 | 2.5g |
| 车前籽胶 | 5g |
| 聚丙烯酸钠 | 5.5g |
| 复合磷酸盐 | 4.5g |
| 食盐 | 70g |
该复合改良剂的制备方法，将各配料在常温下分别进行超微粉碎后，在混料机或者流化床中进行均匀混合，再进行一定的碾压或粉碎处理转化成不易起尘、易分散的细小颗粒状复合改良剂(平均粒径0.5mm)。
添加量为面粉的4%。
复合改良剂的加入方法有直接与面粉进行混合或者间接溶于水后，再与水一起加入到面粉中进行面条制作。面条制作的具体工艺流程为：原辅料处理-和面-熟化-压片-切条成型-干燥-成品。将某种制作面条品质较差的小麦粉按比例添加该复合改良剂制备出面条样品D。
将某小麦粉不添加复合改良剂制作面条样品对照组。比较数据如表1所示：
表1
。
通过单因素实验以及正交实验所得到的最佳配方所制作的面条，其中感官平均提升17%，断条率及溶出率分别降低55.6%、41.7%，硬度、弹性、回复性、咀嚼性分别平均提高了26.8%、43.5%、25.4%、40.1%。说明复合改良剂对面条品质有显著的改良作用。
Claims (5)
1.一种复合改良剂，其特征在于，由按重量比的以下成分组成：海藻酸钠11-13%，卡拉胶2-4%，车前籽胶4-6%，聚丙烯酸钠4-6%，复合磷酸盐3-5%,食盐70-74%；
所述的一种复合改良剂的制备方法为，将各配料在常温下分别进行超微粉碎后，在混料机或者流化床中进行均匀混合，再进行一定的碾压或粉碎处理转化成不易起尘、易分散的细小颗粒状复合改良剂；
复合改良剂的平均粒径为0.5-1.0mm。
2.根据权利要求1所述的一种复合改良剂，其特征在于，由按重量比的以下成分组成：海藻酸钠12%，卡拉胶3%，车前籽胶5%，聚丙烯酸钠5%，复合磷酸盐5%，食盐70%。
3.根据权利要求1所述的一种复合改良剂，其特征在于，由按重量比的以下成分组成：海藻酸钠11%，卡拉胶4%，车前籽胶6%，聚丙烯酸钠6%，复合磷酸盐3%,食盐70%。
4.如权利要求1所述的一种复合改良剂在制备面条中的应用。
5.根据权利要求4所述的一种复合改良剂在制备面条中的应用，其特征在于，该复合改良剂的添加量按重量比为面粉的2-4%。
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