CN101411343A - 速冻面食改良剂，含有其的面粉、速冻饺子、面条、馄饨 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种速冻面食改良剂，包含：(A)20～50重量份的山梨醇；(B)至少一种3.5～20重量份的增稠剂；(C)至少一种10.2～55重量份的面粉增筋剂；(D)至少一种10.5～38重量份的磷酸盐。含有本发明的改良剂的速冻面食成品表皮不易开裂，不变色，水煮性能好及延长保鲜期；同时具有表皮光亮、口感爽滑，弹性好、不混汤的优点；以及价格便宜等优点。

Description

速冻面食改良剂，含有其的面粉、速冻饺子、面条、馄饨

技术领域

本发明涉及食品改良剂，尤其是速冻面食改良剂，更具体地是速冻饺子的改良剂，本发明还涉及含有该改良剂的面粉、速冻饺子、面条、馄饨。

背景技术

自1995年来，速冻食品已经成为90年代国内发展最快的食品之一，2003年底，速冻饺子年产量达到450万吨，该系列产品的年销售额从20世纪九十年代末期以每年都高于20％的速度增加。但是，速冻饺子在运输、储存、反复的冻融、水煮等过程中容易出现开裂、外观色泽、口感变差、不耐水煮、容易混汤等问题。

造成速冻饺子冻裂的原因主要是以下两点：(1)水在0℃以下结冰，体积膨胀9％左右，在这个过程中，会对周围束缚它的饺子皮产生一个巨大的压力，当饺子皮不能够承受如此巨大的压力时，将会产生破裂；(2)饺子皮内的水分流失也会造成表面干裂。因此，要想控制速冻饺子的冻裂问题，关键是要控制饺子中的水分：(1)如果将饺子中的水分以细小颗粒状态均匀分布在饺子皮中，单位体积水分结冰体积膨胀较小，对饺子皮表面造成的压力也较小；(2)如果饺子皮表面的水分在冻结和物流过程中不流失或者流失较少，就可以避免由于表面水分流失所造成的表面干裂。

含水量还对饺子皮的外形、颜色、炸纹、开裂产生不利影响，其重要原因是：因为皮中面筋网络形成后，自由水在-30℃以下，速冻形成小冰晶，而使饺子皮固定不变形，大的含水量有利于面粉的分子中支链淀粉溶出增强分子间粘连强度、增强抗裂性能，水分损失不易于速冻后保藏水分活度降低，易于面团氧化褐变。

目前解决以上问题的主要方法是向面粉中加入添加剂或改良剂。应用在速冻饺子中的添加剂或改良剂必须具备以下特点：(1)能够完善面筋网络形成：面筋网络完善有利于增强饺子皮自身的强度，抵抗由于水分结冰体积膨胀所造成的压力；(2)提高饺子皮保水性：利用保水性较好的添加剂可以降低表面水分在加工、物流过程中的水分散失，避免由于表面水分流失所造成的表面干裂；(3)较好的亲水性：较好的亲水性可以使饺子皮中的水分以细小颗粒状态均匀分布在饺子皮中，降低水分在冻结时对饺子皮的压力。

在2000年05月31日公开的中国专利申请公开号CN1254511(申请号99124550.4)中披露了一种速冻饺子粉改良剂。该专利申请采用硬脂酰乳酸钙(CSL)、硬脂酰乳酸钠(SSL)和单甘酯(GMS)作为主要组分，一定程度上改善了速冻饺子的质量。

2004年2月18日公开的中国专利申请CN1475124中也披露了一种速冻面食改良剂，该专利申请也是采用硬脂酰乳酸钙(CSL)、硬脂酰乳酸钠(SSL)为主要有效组分。

但是，现有技术中的改良剂在改善速冻饺子水煮后外观、色泽、口感以及耐煮性方面还不够。另外，现有技术中所采用的硬脂酰乳酸钙(CSL)、硬脂酰乳酸钠(SSL)和单甘酯(GMS)价格比较昂贵，这将会增加制造成本。

因此，市场上需要一种饺子改良剂，使速冻饺子低温下储存时间较长，并且在水煮后外观、色泽、口感都与未冷冻产品相近或更好。同时，还要价格便宜，工艺简单。

发明内容

本发明的一个目的在于，提供一种能使低温下储存时间较长的速冻饺子的改良剂。

本发明的一个目的在于，提供一种在水煮后外观、色泽、口感都与未冷冻产品相近或更好的速冻饺子的改良剂。

本发明的一个目的在于，提供一种水煮性能好、不混汤的速冻饺子的改良剂。

本发明的一个目的是提供一种价格便宜、工艺简单的速冻面食改良剂。

为了实现上述目的，本发明的速冻面食改良剂包含：

(A)20～50重量份的山梨醇；

(B)3.5～20重量份的增稠剂，所述增稠剂选自黄原胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、槐豆胶、罗望子胶、它拉胶、亚麻子胶、决明子胶、沙蒿子胶、秋葵胶、车前子胶、田菁胶、三刺胶、阿拉伯胶、黄耆胶、印度树胶、扁桃胶、刺梧桐胶、桃胶、果胶、明胶、魔芋胶、黄蜀葵胶、非洲芦荟提取物、阿拉伯半乳聚糖(落叶松胶)、微晶纤维素、秋葵根胶、海藻酸胶、红藻胶、琼脂、囊藻胶、结冷胶、固氮菌胶、凝结多糖、葡聚糖、果聚糖、半知菌胶、菌核胶、维纶胶、酶处理淀粉、葡萄糖胺、低聚葡糖胺、酪蛋白、干酪素、甲壳质、壳聚糖中的至少一种；

(C)10.2～55重量份的面粉增筋剂，所述面粉增筋剂选自溴酸钾、溴酸钙、碘酸钾、碘酸钙、过氧化钙CaO₂、维生素C、谷脘粉、硬脂酰乳酸钙(CSL)、硬脂酰乳酸钠(SSL)、单甘酯(GMS)、羧甲基纤维素(CMC)、双乙酰酒石酸甘脂、脂肪氧合酶中的至少一种；

(D)10.5～38重量份的磷酸盐，所述磷酸盐选自六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、焦磷酸二氢二钠(酸式焦磷酸钠)、三偏磷酸钠、磷酸三钠、多聚磷酸钠、酸式磷酸铝钠、三聚磷酸钾(磷酸五钾)、磷酸氢二钠、焦磷酸钾中的至少一种。

增稠剂优选由1～5重量份的瓜尔豆胶、2～10重量份的黄原胶、0.5～5重量份的海藻酸钠组成。

面粉增筋剂优选由10～50重量份的双乙酰酒石酸甘脂和0.2～5重量份的维生素C组成。

磷酸盐优选是复合磷酸盐，所述复合磷酸盐由1～5重量份的三聚磷酸钠、0.5～3重量份的六偏磷酸钠、4～10重量份的焦磷酸钠、5～20重量份的磷酸二氢钠组成。

本发明的速冻面食改良剂还可以包含(E)10～50重量份的变性淀粉。

本发明的速冻面食改良剂还可以包含(F)分散剂。(F)分散剂优选是淀粉。

本发明还涉及含有本发明的速冻面食改良剂的面粉。本发明的速冻面食改良剂在面粉中的含量优选为按重量计1％～3％。

本发明还涉及由含有本发明的速冻面食改良剂的面粉制成的饺子、面条、馄饨。

本发明的速冻面食改良剂制作方法简单，采用物理化学方法处理，能使速冻面食在解冻前能有效地抑制面团的失水，缓解面团因冷冻而造成的弹性下降。从而使速冻后，速冻面食成品表皮不易开裂，不变色，水煮性能好及延长保鲜期；同时具有表皮光亮、口感爽滑，弹性好、不混汤等优点，速冻饺子经过冷冻冷藏并没有使所制得的饺子品质和风味下降。由于山梨醇的价格非常便宜，因此，可以在提供上述优点的同时，显著降低速冻面食改良剂的成本。

附图说明

图1是速冻饺子水煮后水溶液中固形物含量对比图。

图2是未添加实施例1的速冻面食改良剂的电子显微镜照片。

图3是添加1.0％实施例1的速冻面食改良剂的电子显微镜照片。

图4是添加2.0％实施例1的速冻面食改良剂的电子显微镜照片。

图5是添加3.0％实施例1的速冻面食改良剂的电子显微镜照片。

具体实施方式

在本发明中，除特别指明的外，所有的含量、百分数、份数均是以重量计。在本发明中，除特别指明的外，所有的组分或物质均为食品级的。

本发明人已经出人意料地发现，山梨醇与增稠剂、面粉增筋剂、磷酸盐联合使用，可以使速冻饺子具有以下优点：在速冻后，成品表皮不易开裂，不变色，水煮性能好并延长保鲜期；同时具有表皮光亮、口感爽滑，弹性好、不混汤等优点，速冻饺子经过冷冻冷藏并没有使所制得的饺子品质和风味下降。由于山梨醇的价格非常便宜，因此，可以在提供上述优点的同时，显著降低速冻面食改良剂的成本。

(A)山梨醇

本发明的山梨醇是食品级的山梨醇，其可以是市售的，也可以是自制的。在本发明的速冻面食改良剂中，山梨醇的量优选为20～50重量份。

(B)增稠剂

本发明的增稠剂可以是天然的，也可以是合成的。从安全性、原料来源、功能性、绿色食品、环保等方面考虑，优选采用天然的增稠剂。

本发明的增稠剂例如选自黄原胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、槐豆胶、罗望子胶、它拉胶、亚麻子胶、决明子胶、沙蒿子胶、秋葵胶、车前子胶、田菁胶、三刺胶、阿拉伯胶、黄耆胶、印度树胶、扁桃胶、刺梧桐胶、桃胶、果胶、明胶、魔芋胶、黄蜀葵胶、非洲芦荟提取物、阿拉伯半乳聚糖(落叶松胶)、微晶纤维素、秋葵根胶、海藻酸胶、红藻胶、琼脂、囊藻胶、海藻酸钠、结冷胶、固氮菌胶、凝结多糖、葡聚糖、果聚糖、半知菌胶、菌核胶、维纶胶、酶处理淀粉、葡萄糖胺、低聚葡糖胺、酪蛋白、干酪素、甲壳质、壳聚糖。

这些增稠剂可以一种单独使用，也可以两种或多种联合使用。优选地，采用联合使用的两种增稠剂，更优选地，联合使用能产生互相增效的协同效应的两种或多种增稠剂。例如，可以将卡拉胶、槐豆胶联合使用，由于卡拉胶的双螺旋结构与槐豆胶的无侧链区之间的强键合作用，使生成的凝胶具有更高的强度。黄原胶可与大多数合成的或天然的增稠剂配伍，如与槐豆胶、瓜尔胶、卡拉胶、魔芋胶等都联合，能产生互相增效的协同效应。例如，槐豆胶可与黄原胶形成有弹性的凝胶。例如，按一定比例配制成的黄原胶和魔芋胶的复合胶，在水中的浓度达到万分之二时，仍能形成凝胶，从而可以将用量降低到最低水平。在本发明的速冻面食改良剂中，增稠剂的量优选为3.5～20重量份。

这些增稠剂中，优选使用黄原胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、海藻酸钠，更优选黄原胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠。优选联合使用黄原胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠，其配比优选为瓜尔豆胶1～5重量份、黄原胶2～10重量份、海藻酸钠0.5～5重量份，在一种优选的实施方式中为瓜尔豆胶2重量份、黄原胶8重量份、海藻酸钠1重量份，在另一种优选的实施方式中，为瓜尔豆胶2重量份、黄原胶10重量份、海藻酸钠3重量份。

瓜尔豆胶

瓜儿豆胶是一种为增加冰淇淋粘度，改善面质而研制出来的高纯度、高粘度的植物水解胶体，只需要添加少量的瓜儿豆胶，制方便面时可得到如下改善：(1)增强方便面的弹性，增加咀嚼感.(2)防止在造面过程中面条散脱，减少浪费。(3)独特的润滑作用，使整体生产程序所需的时间缩短。

使用比例：用户需依据他们所用的生产机器，要求的弹性度及生产方法来比较使用份量。应用于方便面：依据面粉的重量，使用0.25％-0.5％的瓜儿豆胶(每20公斤面粉，使用50-100克)。应用于中国干质面：依据面粉的重量，使用0.15％-3％(每20公斤面粉使用30-60克)。

黄原胶

1983年世界卫生组织和国际粮农组织批准黄原胶可作为食品工业中的稳定剂、乳化剂、增稠剂。

在面条、拉面、方便面生产中，黄原胶是很好的值得推广的添加剂。加入黄原胶，增强了面团的筋力，压出的面片有韧性，烘干时降低断条率，同时改善产品口感，吃口有筋，清新爽滑。在速冻饺子和馄饨皮中加入黄原胶，能提高产品的口感，减少烂皮和混汤度；在馅类产品中加入总量的0.05％～0.1％的黄原胶，可以有利于汤汁的保水，保证产品在开水中煮透，汤汁香味浓郁，并可提高和改善口感。

黄原胶具有良好的增稠性能，特别是在低浓度下具有很高的粘度。300×10^-6的黄原胶溶液能产生90cp的有效粘度.同浓度下黄原胶溶液的粘度是明胶的100倍。

(1)热稳定性：黄原胶溶液在一定的温度范围内(-4℃～93℃)反复加热冷冻，其粘度几乎不受影响。1％黄原胶溶液(含1％KCl)由25℃加热到120℃，其粘度仅降低3％。(2)酸碱稳定性：黄原胶溶液对酸碱十分稳定，在pH5～10之间其粘度不受影响，在pH小于4和大于11时粘度有轻微的变化.黄原胶能在5％NaOH，5％H₂SO₄，5％KCl，10％HAC和柠檬酸中长期存放(25℃，90d)，粘度基本保持不变。(3)与增稠剂的协效性：黄原胶可与大多数合成的或天然的增稠剂配伍，如和槐豆胶、瓜尔胶、卡拉胶、魔芋胶等都能互溶，混溶后使混合胶粘度显著提高。

海藻酸钠

水合性海藻酸钠在挂面、粉丝、米粉制作中添加海藻酸钠可改善制品组织的粘结性，使其拉力强、弯曲度大、减少断头率。胶凝性海藻酸钠海藻酸钠可做成各种凝胶食品，保持良好的胶体形态，不发生渗液或收缩，适合用于冷冻食品和人造仿型食品。

(C)面粉增筋剂

面粉增筋剂是可以是氧化剂、活性面筋、乳化剂、酶活性大豆粉等。氧化剂例如是溴酸钾、溴酸钙、碘酸钾、碘酸钙、过氧化钙CaO₂等。筋活性面筋例如是谷脘粉。乳化剂可以是硬脂酰乳酸钙(CSL)、硬脂酰乳酸钠(SSL)、单甘酯(GMS)、羧甲基纤维素(CMC)、双乙酰酒石酸甘脂等。酶活性大豆粉可以是脂肪氧合酶。面粉增筋剂还可以是维生素C(VC)。

这些面粉增筋剂可以单独使用，也可以联合使用，优选联合使用。另外，考虑到食品安全性，在这些面粉增筋剂中，优选采用非溴酸盐面粉增筋剂，进一步优选过氧化钙(CaO₂)、维生素C(VC)、硬脂酰乳酸钙(CSL)、硬脂酰乳酸钠(SSL)、单甘酯(GMS)、羧甲基纤维素(CMC)、双乙酰酒石酸甘脂，更优选双乙酰酒石酸甘脂、维生素C(VC)，最优选双乙酰酒石酸甘脂。在一种优选的具体实施方式中，联合使用了硬脂酰乳酸钙(CSL)和硬脂酰乳酸钠(SSL)。在本发明的速冻面食改良剂中，面粉增筋剂总量优选为10.2～55重量份。在一种优选的实施方式中，联合使用20重量份的双乙酰酒石酸甘脂和0.5重量份的维生素C，在另一种优选的实施方式中，联合使用30重量份的双乙酰酒石酸甘脂和0.2重量份的维生素C。

(D)磷酸盐

本发明的磷酸盐例如选自六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、焦磷酸二氢二钠(酸式焦磷酸钠)、三偏磷酸钠、磷酸三钠、多聚磷酸钠、酸式磷酸铝钠、三聚磷酸钾(磷酸五钾)、磷酸氢二钠、焦磷酸钾。在本发明的速冻面食改良剂中，磷酸盐的总量优选为10.5～38重量份。

这些磷酸盐可以单独使用，也可以联合使用，并且优选联合使用。当仅采用一种磷酸盐时，优选采用六偏磷酸钠。优选采用包含三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠的复合磷酸盐，该复合磷酸盐还可以进一步包括磷酸二氢钠，配比优选为三聚磷酸钠1～5重量份、六偏磷酸钠0.5～3重量份、焦磷酸钠4～10重量份、可选地磷酸二氢钠5～20重量份。在一种具体实事方式中，复合磷酸盐的配比为三聚磷酸钠3重量份、六偏磷酸钠1重量份、焦磷酸钠7重量份，以及可选地磷酸二氢钠5重量份；在另一种具体实事方式中，复合磷酸盐的配比为三聚磷酸钠1重量份、六偏磷酸钠3重量份、焦磷酸钠4重量份，以及可选地磷酸二氢钠5重量份。

六偏磷酸钠

用途：在食品工业中作为品质改良剂、PH调节剂、金属离子螯合剂、粘合剂和膨胀剂。用于肉类罐头和肉制品可提高保水性，防止脂肪变质。加入啤酒中，能澄清酒液，防止混浊。其是优良的水质无沉淀的软水剂。在水产品加工中起着保水、膨胀和漂白的作用。六偏磷酸钠在食品加工中一般添加3-5‰，在水产品加工中最大添加量为3％。

三聚磷酸钠

用途：在食品工业中主要用于罐头、奶制品、果汁饮料及豆乳等的品质改良剂；火腿、午餐肉等肉制品的保水剂和嫩化剂；在水产品加工中不但能起到保水和嫩化，而且起膨胀和漂白的作用；在蚕豆罐头中可使皮豆软化；也可作为软水剂、螯合剂、PH调节剂和增稠剂以及啤酒行业中。三聚磷酸钠在食品加工中一般添加3-5‰，在水产加工中最大量为3％。

焦磷酸钠

用途：在食品加工中作为品质改良剂、乳化分散剂、缓冲剂、螯合剂等，具有缩合磷酸盐的通性，螯合、分散作用明显，可抗絮凝；能防止脂肪氧化，酪蛋白增粘等作用。PH值高时，具有抑制食品腐败、发酵的作用。主要用于肉类及水产品加工，可提高持水性，保持肉质鲜嫩，稳定天然色素。也可用于淀粉制造等，多与其他缩合磷酸盐复合使用。焦磷酸钠在食品加工中一般添加0.5-3‰，在水产品加工中最大添加量为3％。

磷酸二氢钠

用途：在食品工业中作为品质改良剂、PH调节剂、缓冲剂、乳化分散剂、营养增补剂和水分保持剂等。主要用于乳酪、饮料、果冻、番茄酱、午餐肉及肉类腌制品，同时可作为改性淀粉添加剂。在食品加工中添加量为3-5‰。

酸式焦磷酸钠

用途：在食品加工中用作快速发酵剂和品质改良剂。如在烧烤食品加入可控制发酵速度，提高生产强度；在香肠加工中使用可改善口味而且色泽好，加工速度提高，在水产品加工、鱼元鱼香肠、速冻食品中使用起螯合作用，可防晶花生成，控制水份。

(E)变性淀粉

变性淀粉可以是市售的，也可自制。变性淀粉的性能和制备方法对本领域技术人员来说是公知的。优选采用速冻面食专用变性淀粉，例如重庆泰威生物工程股份公司生产的速冻水饺专用变性淀粉。在本发明的速冻面食改良剂中，变性淀粉的量优选为10～50重量份。

变性淀粉是通过物理、酶和化学方法改变天然淀粉的分子结构，从而使淀粉具有更优良的性质，可适合新技术操作要求，提高应用效果。经过不同方法处理的淀粉，可以用在不同的食品中如面类制品、速冻食品、调味酱等系统中，以影响或控制食品的结构、水分、质量的一致和货架期的稳定。

速冻食品中如速冻饺子、速冻汤圆、速冻包子、速冻春卷等，其一般需要经过预冷、冷冻、冷藏和使用前的解冻过程，这个过程伴有复杂的流体与固体之间的相互转换，为保证在这个过程中细胞之间不生成大的冰晶体，减少细胞内水分析出，成品解冻后汁液减少，往往需要在速冻食品中添加一些品质改良剂，变性淀粉就是其中之一。以天津顶峰生产的STABI-AT0200在速冻饺子中为例，与天然淀粉相比，它具有以下特性和作用：①强吸水性、保水性及一定的乳化作用，可有效的分散游离水，降低流态物质表面张力，控制流体的聚集，防止大冰晶的形成，安全渡过玻璃体转化过程，从而保证产品品质；②较低的糊化温度和良好的成膜性，使饺子在煮制过程中，变性淀粉较其他淀粉先糊化，并有利其成膜性，可阻碍其他淀粉的溶出，因而避免浑汤现象的发生；③颜色洁白，成膜性好，可使饺子表面洁白光滑，弥补低档面粉的不足，改善饺子的外观，提高饺子的档次。变性淀粉应用于其他速冻食品，如速冻汤圆、速冻包子、速冻鱼丸、速冻贡丸、速冻春卷等亦能起到令人满意的效果，在此不多赘述。

(F)分散剂

本发明使用的分散剂是食品级分散剂，优选淀粉。淀粉可以是市售的。

在一种优选的具体实施方式中，本发明的速冻面食改良剂包含：

(A)20～50重量份的山梨醇；

(B)3.5～20重量份的增稠剂，该增稠剂选自黄原胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、槐豆胶、罗望子胶、它拉胶、亚麻子胶、决明子胶、沙蒿子胶、秋葵胶、车前子胶、田菁胶、三刺胶、阿拉伯胶、黄耆胶、印度树胶、扁桃胶、刺梧桐胶、桃胶、果胶、明胶、魔芋胶、黄蜀葵胶、非洲芦荟提取物、阿拉伯半乳聚糖(落叶松胶)、微晶纤维素、秋葵根胶、海藻酸胶、红藻胶、琼脂、囊藻胶、结冷胶、固氮菌胶、凝结多糖、葡聚糖、果聚糖、半知菌胶、菌核胶、维纶胶、酶处理淀粉、葡萄糖胺、低聚葡糖胺、酪蛋白、干酪素、甲壳质、壳聚糖中的至少一种；

(C)10.2～55重量份的面粉增筋剂，该面粉增筋剂选自溴酸钾、溴酸钙、碘酸钾、碘酸钙、过氧化钙CaO₂、维生素C、谷脘粉、硬脂酰乳酸钙(CSL)、硬脂酰乳酸钠(SSL)、单甘酯(GMS)、羧甲基纤维素(CMC)、双乙酰酒石酸甘脂、脂肪氧合酶中的至少一种；

(D)10.5～38重量份的磷酸盐，该磷酸盐选自六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、焦磷酸二氢二钠(酸式焦磷酸钠)、三偏磷酸钠、磷酸三钠、多聚磷酸钠、酸式磷酸铝钠、三聚磷酸钾(磷酸五钾)、磷酸氢二钠、焦磷酸钾中至少一种。

(B)增稠剂优选由1～5重量份的瓜尔豆胶、2～10重量份的黄原胶、0.5～5重量份的海藻酸钠组成。

(C)面粉增筋剂优选由10～50重量份的双乙酰酒石酸甘脂和0.2～5重量份的维生素C组成。

(D)磷酸盐优选是复合磷酸盐，其组成优选为1～5重量份的三聚磷酸钠、0.5～3重量份的六偏磷酸钠、4～10重量份的焦磷酸钠、5～20重量份的磷酸二氢钠。

本发明的冻面食改良剂还可以包含10～50重量份的(E)变性淀粉。

本发明的冻面食改良剂还可以包含适量(F)分散剂。(F)分散剂优选采用淀粉。

在一种优选的具体实施方式中，本发明的冻面食改良剂包含：20～50重量份的山梨醇、1～5重量份的瓜尔豆胶、2～10重量份的黄原胶、0.5～5重量份的海藻酸钠、10～50重量份的双乙酰酒石酸甘脂、1～5重量份的三聚磷酸钠、0.5～3重量份的六偏磷酸钠、4～10重量份的焦磷酸钠。

在另一种优选的具体实施方式中，本发明的冻面食改良剂包含：20～50重量份的山梨醇、1～5重量份的瓜尔豆胶、2～10重量份的黄原胶、0.5～5重量份的海藻酸钠、10～50重量份的双乙酰酒石酸甘脂、2～5重量份的三聚磷酸钠、0.5～3重量份的六偏磷酸钠、5～10重量份的焦磷酸钠。

在另一种优选的具体实施方式中，本发明的冻面食改良剂包含：20～50重量份的山梨醇、1～5重量份的瓜尔豆胶、2～10重量份的黄原胶、0.5～5重量份的海藻酸钠、10～50重量份的双乙酰酒石酸甘脂、2.5～5重量份的三聚磷酸钠、0.5～3重量份的六偏磷酸钠、6～10重量份的焦磷酸钠。

在另一种优选的具体实施方式中，本发明的冻面食改良剂包含：20～50重量份的山梨醇、2重量份的瓜尔豆胶、8～10重量份的黄原胶、1～3重量份的海藻酸钠、20～30重量份的双乙酰酒石酸甘脂、1～3重量份的六偏磷酸钠。

制备本发明的速冻面食改良剂的方法是常规方法，其对本领域技术人员来说是熟知的。例如，本发明的速冻面食改良剂的制备方法包括以下步骤：原料按比例称量→常温下机械混合均匀→称重→包装→产品。

含有本发明的速冻面食改良剂的面粉的制备方法是常规方法，其对本领域技术人员来说是熟知的。例如，在面粉厂通过进料器加入或直接定量加入配料仓后混匀；可替换地，也可以在速冻食品厂使用时直接与面粉混匀。本发明的速冻面食改良剂在面粉中的含量按重量计为1％～3％，在该范围内可以显著改善饺子的耐煮性，当含量低于1％时，不能有效地防止混汤，当含量高于3％时，会增加面粉的成本。

由含有本发明的速冻面食改良剂的面粉制备饺子的方法是常规方法，其对本领域技术人员来说是熟知的。例如，生产饺子的工艺流程可分两步，即先将饺子馅制成一定形状大小均匀的馅丸，将这些馅丸进行一次速冻，冻成硬实的馅丸，再用饺子皮去包这些冻硬了的馅丸制成饺子，具体地讲，第一步是：拌馅→制馅丸→将馅丸进行速冻；第二步是：和面→压饺子皮→将冻好的馅丸填植在饺子皮上→将饺子皮叠合起来→将饺子模压成型并进行分离→再次将饺子速冻。

下面以饺子为例对本发明进行详细说明。

实施例

实施例和比较实施例中所用的组分和试剂均为市售食品级产品。

实施例1～7

将如表1所示的组分在常温下混合均匀即可。

表1 本发明实施例1～各组分配比(重量份)

比较例1～2

将如表2所示的组分在常温下混合均匀即可。比较例1对应中国专利申请公开号CN1254511(申请号99124550.4)中的实施例2；比较例2对应中国专利申请CN1475124中的实施例。

表2 比较例1～2的各组分配比(重量份)

 

比较例	配比(重量份)
		比较例1	硬脂酰乳酸钙-硬脂酰乳酸钠25、单甘酯18、维生素C8、CaO24、黄原胶8、卡拉胶12、焦磷酸钠4、偏磷酸钠2、聚磷酸钠2、淀粉17
比较例2	硬脂酰乳酸钙20、硬脂酰乳酸钠10、维生素C10、偶氮甲酰胺4、α-淀粉酶5、淀粉51

性能测试

将实施例1～7的速冻面食改良剂加入到面粉中，并混合均匀。使用所制得的面粉制成饺子。

用常规方法先将饺子馅制成一定形状大小均匀的馅丸，将这些馅丸进行一次速冻，冻成硬实的馅丸，再用饺子皮去包这些冻硬了的馅丸制成饺子。具体而言，第一步是：拌馅→制馅丸→将馅丸进行速冻；第二步是：和面→压饺子皮→将冻好的馅丸填植在饺子皮上→将饺子皮叠合起来→将饺子模压成型并进行分离→再次将饺子速冻。

对由添加不同含量的实施例1的改良剂的面粉制成的饺子进行了耐煮性试验。将具有不同含量的改良剂的面粉制成的速冻饺子在-18℃到-22℃冷库中存储不同的天数，然后在相同条件下水煮。用饺子水煮后汤内固形物的含量(％)作为评价饺子耐煮性的指标，固形物的含量越高，说明越容易混汤，越不耐煮，易破裂。测试结果示于表3和图1中。

表3 添加不同含量的实施例1的改良剂的面粉制成的饺子水煮后汤内固形物的含量(％)

将在-18℃储存90天后的饺子皮(饺子皮)在电子显微镜下的进行观测并拍摄照片，如图2～5所示。黑色大斑点1是气泡，灰色小斑点2是油脂，灰色圆环3是淀粉，(灰)白色絮状物4是面筋网络。从图中可以明显看到添加本发明的速冻面食改良剂后，其面筋蛋白更加致密，从而使饺子耐煮，不易混汤。

组织专业品试人员10人对速冻饺子皮的外观、颜色、炸纹、开裂以及水煮后的外观及口感进行评定，结果分别示于表4和表5中。对各个实施例和比较例的水煮条件进行严格控制，避免煮制条件影响口感，同时使所有测试样品的水煮条件完全相同。

表4 改良剂对速冻饺子皮的外观、颜色、炸纹、开裂的影响

 

	总数(个)	外形	白度	开裂	炸纹
						实施例1	100	优	优	优	优
实施例2	100	优	优	优	优
						实施例3	100	优	一般	优	优
实施例4	100	优	优	良	良
						实施例5	100	优	良	良	良
实施例6	100	优	一般	良	一般
						实施例7	100	一般	一般	良	一般
比较例1	100	一般	一般	差	一般
						比较例2	100	一般	一般	差	差

表5 改良剂对速冻饺子皮煮后外观及口感的影响

 

	起泡度	透明度	咀嚼度	光滑度
					实施例1	没有	一般	优	优
实施例2	没有	一般	优	优
					实施例3	没有	一般	优	良
实施例4	不严重	一般	良	良
					实施例5	不严重	一般	优	优
实施例6	不严重	一般	良	良
					实施例7	不严重	一般	良	良
比较例1	严重	一般	一般	一般
					比较例2	严重	一般	一般	一般

从表中可以看出，本发明的速冻面食改良剂与比较例1、2相比在防开裂方面有显著提高；在口感方面的改善明显。因此，总体而言，本发明的速冻面食改良剂比现有技术有了显著的提高。

本发明经过实验、模拟、使用而证明可行。在速冻饺子中按1％-3％使用本品能使成品在解冻前能有效地抑制面团的失水，缓解面团因冷冻而造成的弹性下降。从而使速冻后，成品表皮不易开裂，不变色，水煮性能好及延长保鲜期；同时具有表皮光亮、口感爽滑，弹性好、不混汤等优点，速冻饺子经过冷冻冷藏并没有使所制得的饺子品质和风味下降。可以有效地防止速冻饺子在运输、储存、反复的冻融、水煮等方面容易出现开裂、外观色泽、口感变差、不耐水煮、容易混汤等问题。

Claims (11)

1.一种速冻面食改良剂，包含：

(A)20～50重量份的山梨醇；

(B)3.5～20重量份的增稠剂，所述增稠剂选自黄原胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、槐豆胶、罗望子胶、它拉胶、亚麻子胶、决明子胶、沙蒿子胶、秋葵胶、车前子胶、田菁胶、三刺胶、阿拉伯胶、黄耆胶、印度树胶、扁桃胶、刺梧桐胶、桃胶、果胶、明胶、魔芋胶、黄蜀葵胶、非洲芦荟提取物、阿拉伯半乳聚糖(落叶松胶)、微晶纤维素、秋葵根胶、海藻酸胶、红藻胶、琼脂、囊藻胶、结冷胶、固氮菌胶、凝结多糖、葡聚糖、果聚糖、半知菌胶、菌核胶、维纶胶、酶处理淀粉、葡萄糖胺、低聚葡糖胺、酪蛋白、干酪素、甲壳质、壳聚糖中的至少一种；

(C)10.2～55重量份的面粉增筋剂，所述面粉增筋剂选自溴酸钾、溴酸钙、碘酸钾、碘酸钙、过氧化钙CaO₂、维生素C、谷脘粉、硬脂酰乳酸钙(CSL)、硬脂酰乳酸钠(SSL)、单甘酯(GMS)、羧甲基纤维素(CMC)、双乙酰酒石酸甘脂、脂肪氧合酶中的至少一种；

(D)10.5～38重量份的磷酸盐，所述磷酸盐选自六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、焦磷酸二氢二钠(酸式焦磷酸钠)、三偏磷酸钠、磷酸三钠、多聚磷酸钠、酸式磷酸铝钠、三聚磷酸钾(磷酸五钾)、磷酸氢二钠、焦磷酸钾中的至少一种。

2.根据权利要求1所述的速冻面食改良剂，其特征在于，所述(B)增稠剂由1～5重量份的瓜尔豆胶、2～10重量份的黄原胶、0.5～5重量份的海藻酸钠组成。

3.根据权利要求1或2所述的速冻面食改良剂，其特征在于，所述(C)面粉增筋剂由10～50重量份的双乙酰酒石酸甘脂和0.2～5重量份维生素C组成。

4.根据权利要求1或2所述的速冻面食改良剂，其特征在于，所述(D)磷酸盐是由1～5重量份的三聚磷酸钠、0.5～3重量份的六偏磷酸钠、4～10重量份的焦磷酸钠、5～20重量份的磷酸二氢钠组成的复合磷酸盐。

5.根据权利要求3所述的速冻面食改良剂，其特征在于，所述(D)磷酸盐是由1～5重量份的三聚磷酸钠、0.5～3重量份的六偏磷酸钠、4～10重量份的焦磷酸钠、5～20重量份的磷酸二氢钠组成的复合磷酸盐。

6.根据权利要求1或2所述的速冻面食改良剂，其特征在于，所述速冻面食改良剂还包含(E)10～50重量份的变性淀粉。

7.根据权利要求1或2所述的速冻面食改良剂，其特征在于，所述速冻面食改良剂还包含(F)分散剂。

8.根据权利要求7所述的速冻面食改良剂，其特征在于，所述(F)分散剂是淀粉。

9.含有根据权利要求1或2所述的速冻面食改良剂的面粉。

10.根据权利要求9所述的面粉，其特征在于，所述速冻面食改良剂在面粉中的含量按重量计为1％～3％。

11.由根据权利要求9或10的面粉制成的饺子、面条、馄饨。

Images