CN103005383B

CN103005383B - 一种长保质期面包用含肉粒咸味酱及其制备方法

Info

Publication number: CN103005383B
Application number: CN201210505574.5A
Authority: CN
Inventors: 谢少梅; 郭桦; 周雪松; 曾建新; 蒋文真
Original assignee: GUANGZHOU HECHENG INDUSTRY Co Ltd
Current assignee: GUANGZHOU HECHENG INDUSTRY Co Ltd
Priority date: 2012-11-30
Filing date: 2012-11-30
Publication date: 2014-03-05
Anticipated expiration: 2032-11-30
Also published as: CN103005383A

Abstract

本发明公开一种长保质期面包用含肉粒咸味酱及其制备方法。该咸味酱包含以下组分：肉干5～15%、变性淀粉11.8～13.5%、糊精1%、糖醇1.5～2.8%、食用甘油1～3%、食用胶体1.0～3.5%、食用乳化剂0.3～1.1%、蔗糖2.4～4.0%、糖浆35.6～39.5%、油脂1～3%、食盐1～2%、复合调味料1～3%、酸味剂0.1～0.2%、食用香精0.1～0.3%、水19.3～23.4%。本发明将变性淀粉、糊精、糖醇、食用胶体、食用乳化剂、防腐剂、蔗糖和水，胶体磨后加入糖浆、油脂、食用甘油、复合调味料、肉干，加热至淀粉糊化完全；再加入食盐、酸味剂、香精，得到具有如下优点的咸味酱：质感弹性好、接近真实肉感，口感湿润、味道丰富，糖度为62～65°，水分含量高、水分活度在0.75～0.8，耐烘烤，含肉粒咸味酱面包保质期长。

Description

一种长保质期面包用含肉粒咸味酱及其制备方法

技术领域

本发明属于调味品技术领域，特别涉及一种长保质期面包用含肉粒咸味酱及其制备方法。

背景技术

面包向来与甜食相关联，过甜的面包容易让人感觉腻味，随着人们生活水平的提高，低甜度产品及其他风味食品越来越受人们欢迎。采用咸味酱作为面包夹心因营养、风味丰富显示出良好的市场前景，越来越受到市场青睐。

目前市面上咸味酱应用主要在短保质期面包产品及中式冷冻糕点上，如叉烧包、冷冻水饺等，相比中式冷冻糕点，含咸味酱夹心的面包具有以下优势：（1）无需冷冻链储运。冷冻产品对温度要求较高，一般须在-18℃以下贮藏，而面包常温保藏即可，大大节省了运输及贮藏成本；（2）食用方便。冷冻产品食用前须煮制方可食用，面包可开袋即食，更为便利。然而目前市面上含咸味酱的面包，如面包店中销售的叉烧包等，保质期只有3～4天，最多不超过7天，保质期过短，难以在市场上扩大流通范围，限制了咸味酱夹心面包的消费。其原因是现有的含咸味酱夹心面包产品开发存在以下难点：（1）咸味酱水分含量高、水分活度大，易与面包胚发生水分迁移，引起咸味酱水分散失、面包胚水分含量增加、霉变等品质劣变现象；（2）酱体所含肉制品营养丰富，更容易产生腐败变味现象；（3）面包胚支链淀粉含量高，容易老化，影响面包在保质期内的品质；（4）咸味酱中一价钠离子和两价金属离子含量较多，对体系内原料的选择具有较大的影响。

发明内容

本发明的首要目的在于综合考虑肉酱与长保质期产品的特性，克服现有技术的缺点与不足，提供一种长保质期面包用含肉粒咸味酱。该咸味酱质感柔软，口感湿润、味道丰富、水分活度低，糖度为62～65°，水分活度0.75～0.8之间，耐烘烤，面包成品保质期为3～6个月。

本发明的另一目的在于提供所述的长保质期面包用含肉粒咸味酱的制备方法。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种长保质期面包用含肉粒咸味酱，包含以下按质量百分比计的组分：

所述的长保质期面包用含肉粒咸味酱还含有防腐剂，防腐剂的用量符合国家食品卫生标准，含量优选为0.1%；所述的防腐剂优选为山梨酸钾和脱氢乙酸钠中的一种或两种；

所述的肉干优选食品级干肉制品，直径大小为0.2～0.5cm，水分含量小于10%；

所述的变性淀粉优选以玉米淀粉或马铃薯淀粉为原料，制备得到的羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯和乙酰化双淀粉己二酸酯中的至少一种；

所选的糊精优选为食品级DE值为12的麦芽糊精；

所述的糖醇优选为麦芽糖醇、山梨糖醇和木糖醇中的至少一种；

所述的食用甘油优选为食品级的甘油；

所述的食用胶体优选为结冷胶、瓜尔豆胶和黄原胶中的一种或至少两种；

所述的食用乳化剂优选为分子蒸馏单甘酯、硬酯酰乳酸钙、硬酯酰乳酸钠和改性大豆磷脂中的一种以上；

所述的蔗糖优选为精制白砂糖；

所述的糖浆优选为麦芽糖浆、葡萄糖浆和果葡糖浆中的一种或至少两种，其中，固形物含量为质量百分比80～86%；

所述的油脂优选为黄奶油、色拉油和无水奶油中的一种或至少两种；

所述的食盐优选为精制食盐；

所述的复合调味料优选为食品级以动物性原料为基料的的调味酱；

所述的酸味剂优选为柠檬酸和苹果酸中的一种或两种；

所述的香精优选为食品级咸味香精；

所述的水优选为饮用水；

所述的长保质期面包用咸味酱的制备方法，包含以下步骤：

（1）将变性淀粉、糊精、糖醇、食用胶体、食用乳化剂和防腐剂混合，过20目筛，再与蔗糖搅拌均匀；加入水，搅拌均匀至无肉眼可见颗粒，得到的混合物用胶体磨处理至均匀；再倒入糖浆、油脂、食用甘油、复合调味料和肉干，升温至混合物中心温度为90～95℃，保温至淀粉糊化完全；

（2）加入食盐，继续搅拌保温，控制固形物含量为62～65%；

（3）降温至温度为70～75℃，加入酸味剂、香精，搅匀后冷却至50℃以下灌装，得到长保质期面包用含肉粒咸味酱；

其中，长保质期面包用含肉粒咸味酱包含以下按质量百分比计的组分：肉干5～15%、变性淀粉11.8～13.5%、麦芽糊精1%、糖醇1.5～2.8%、食用甘油1～3%、食用胶体1.0～3.5%、食用乳化剂0.3～1.1%、蔗糖2.4～4.0%、糖浆35.6～39.5%、油脂1～3%、食盐1～2%、复合调味料1～3%、酸味剂0.1～0.2%、食用香精0.1～0.3%和水19.3～24.4%，防腐剂的用量符合国家食品卫生标准。

步骤（1）中所述的保温的时间优选为15～17分钟；

步骤（1）中所述的升温优选通过使用蒸汽进行升温；

步骤（2）中所述的保温的时间优选为5～6分钟；

步骤（3）中所述的降温优选通过使用冷却水进行降温；

步骤（3）中所述的温度优选为70℃。

本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：

（1）本发明通过变性淀粉、糊精、胶体、乳化剂和糖类的科学组合选择，得到的咸味酱硬度及水分含量适中，所加入的肉干及略带弹性的口感模拟了肉的质感，与面包胚合理配合，不影响面包正常整形、发酵、烘烤，并能在高温烘烤过程中保持原有的形状，方便客户使用及做花式应用。

（2）对比果酱，本发明针对肉酱的口感，所得的咸味酱比果酱具有更强的质感，弹性好、接近真实肉感、口感湿润、味道丰富。通过控制咸味酱水分含量与水分活度之间的平衡关系，控制咸味酱与面包胚之间的水分迁移，延长含咸味酱面包的保质期。各类微生物生长都需要一定的水分活度，在水分活度低于0.8的情况下，细菌、酵母、霉菌均较难生存。普通的咸味酱由于水分活度普遍高于0.85，所含的肉制品具有丰富的蛋白质，有利于细菌、酵母、霉菌生长繁殖，易引起腐败、霉变等品质败坏现象。本发明中应用胶体及变性淀粉科学组合大大增强了咸味酱的锁水性能，应用的甘油及糖醇类物质起到了很好的保湿作用，使用大量的高糖度糖浆达到降低甜度、提咸味酱的糖度的效果，将咸味酱中的自由水变成结合水，获得水分含量高（30%左右）、水分活度低（水分活度0.75～0.8之间）的耐烘焙咸味酱，从而保持了咸味酱湿润的口感，控制了咸味酱与面包胚之间的水分迁移。

（3）由于添加的食盐中含有大量的钾离子和钠离子，这些离子对胶体凝胶性能有一定的影响，在原料的选择上选取了30℃～95℃间不受这些离子影响的胶体。另外，由于选取以动物性为基料的调味酱，其油脂含量较多、营养丰富，微生物极为容易滋长，原料尤其是乳化剂的选择尤为重要。

（4）本发明以干肉制品——肉干为原料，大大降低了原料采购、存储及生产中的成本，免除了肉制品在运输、生产过程中的保鲜、保质问题，可在工业化生产客户中广泛应用。

（5）本发明提供的咸味酱糖度为62～65°，含该肉粒咸味酱面包成品保质期为3～6个月。

附图说明

图1是样品在6个月内的硬度变化图。

具体实施方式

下面结合实施例和附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1

（1）将27kg羟丙基二淀粉磷酸酯、麦芽糊精（食品级DE值为12）2kg、5.6kg麦芽糖醇、2kg结冷胶、0.6kg分子蒸馏单甘酯和0.2kg山梨酸钾混合，过20目筛，投入夹层锅，与6kg精制白砂糖搅拌均匀。

（2）将48.8kg水倒入夹层锅，搅拌均匀至无肉眼可见颗粒，用胶体磨处理至均匀，倒入79kg麦芽糖浆（固形物含量为质量百分比85%）、6kg黄奶油、4kg食用甘油、10kg猪肉干（直径大小0.3cm、水分含量8%）和6kg汇香源猪肉膏，开蒸汽，升温至90～95℃，保温15分钟糊化完全，此时呈半固体状、酱体通透；糊化完全后，加入2kg食盐，继续搅拌保温5分钟，控制固形物含量为62～65%。

（3）开冷却水，降温至70℃，将0.2kg柠檬酸和0.6kg叉烧香精投入夹层锅，冷却至50℃以下灌装，得到长保质期面包用含肉粒咸味酱。

实施例2

（1）将25kg乙酰化二淀粉磷酸酯、2kg麦芽糊精、3.6kg山梨糖醇、3.6kg瓜尔豆胶、2kg黄原胶、0.3kg硬酯酰乳酸钙、0.7kg硬酯酰乳酸钠和0.2kg脱氢乙酸钠混合，过20目筛，投入夹层锅，与7kg精制白砂糖搅拌均匀。

（2）将47.2kg水倒入夹层锅，搅拌均匀至无肉眼可见颗粒，用胶体磨处理至均匀，倒入74kg葡萄糖浆（固形物含量为质量百分比85%）、4kg黄奶油、3kg食用甘油、20kg牛肉干（直径大小0.3cm、水分含量9%）和4kg汇香源牛肉膏，开蒸汽，升温至90～95℃，保温15分钟糊化完全，此时呈半固体状、酱体通透；糊化完全后，加入2.6kg食盐，继续搅拌保温5分钟，控制固形物含量为62～65%。

（3）开冷却水，降温至70℃左右，将0.2kg柠檬酸、0.2kg苹果酸、0.4kg牛肉香精投入夹层锅，冷却至50℃以下灌装，得到长保质期面包用咸味酱。

实施例3

（1）将23.6kg羟丙基二淀粉磷酸酯、2kg麦芽糊精、4kg木糖醇、7kg黄原胶、1.6kg海圣改性大豆磷脂和0.2kg山梨酸钾混合，过20目筛，投入夹层锅，与4.8kg精制白砂糖搅拌均匀。

（2）将43.4kg水倒入夹层锅，搅拌均匀至无肉眼可见颗粒，用胶体磨处理至均匀，倒入71.2kg麦芽糖浆（固形物含量为质量百分比85%）、2kg无水奶油、2kg食用甘油、30kg猪肉干（直径大小0.3cm、水分含量8%）和4kg汇香源猪肉膏，开蒸汽，升温至90～95℃，保温15分钟糊化完全，此时呈半固体状、酱体通透；糊化完全后，加入3.6kg食盐，继续搅拌保温5分钟，控制固形物含量为62～65%。

（3）开冷却水，降温至70℃左右，将0.2kg柠檬酸、0.4kg红烧肉香精投入夹层锅，冷却至50℃以下灌装，得到长保质期面包用咸味酱。

实施例4

（1）将26kg乙酰化双淀粉己二酸酯、2kg麦芽糊精、3kg木糖醇、4.4黄原胶、2kg结冷胶、2.2kg海圣改性大豆磷脂和0.2kg山梨酸钾混合，过20目筛，投入夹层锅，与8kg精制白砂糖搅拌均匀。

（2）将38.6kg水倒入夹层锅，搅拌均匀至无肉眼可见颗粒，用胶体磨处理至均匀，倒入76kg果葡糖浆（固形物含量为质量百分比85%）、5kg色拉油、6kg食用甘油、20kg牛肉干（直径大小0.3cm、水分含量9%）和2kg华栋牛肉膏，开蒸汽，升温至90～95℃，保温15分钟糊化完全，此时呈半固体状、酱体通透；糊化完全后，加入4.0kg食盐，继续搅拌保温5分钟，控制固形物含量为62～65%。

（3）开冷却水，降温至70℃左右，将0.4kg柠檬酸、0.2kg泡椒香精投入夹层锅，冷却至50℃以下灌装，得到长保质期面包用咸味酱。

对照试验1

与实施例4同，区别仅在于改变添加的胶体种类。

（1）将26kg乙酰化双淀粉己二酸酯、2kg麦芽糊精、3kg木糖醇、4.4kg明胶、2kg羧甲基纤维素钠、2.2kg海圣改性大豆磷脂和0.2kg山梨酸钾混合，过20目筛，投入夹层锅，与8kg精制白砂糖搅拌均匀。

（3）开冷却水，降温至70℃左右，将0.4kg柠檬酸、0.2kg泡椒香精投入夹层锅，冷却至50℃以下灌装，得到含肉粒咸味酱。

对照试验2

与实施例3同，区别仅在于改变添加的胶体种类及去除了食用甘油，以等量麦芽糖浆替代。

（1）将23.6kg羟丙基二淀粉磷酸酯、2kg麦芽糊精、4kg木糖醇、7kg海藻酸钠、1.6kg海圣改性大豆磷脂和0.2kg山梨酸钾混合，过20目筛，投入夹层锅，与4.8kg精制白砂糖搅拌均匀。

（2）将43.4kg水倒入夹层锅，搅拌均匀至无肉眼可见颗粒，用胶体磨处理至均匀，倒入73.2kg麦芽糖浆（固形物含量为质量百分比85%）、2kg无水奶油、30kg牛肉干（直径大小0.3cm、水分含量9%）和4kg汇香源猪肉膏，开蒸汽，升温至90～95℃，保温15分钟糊化完全，此时呈半固体状、酱体通透；糊化完全后，加入3.6kg食盐，继续搅拌保温5分钟，控制固形物含量为62～65%。

（3）开冷却水，降温至70℃左右，将0.2kg柠檬酸、0.4kg红烧肉香精投入夹层锅，冷却至50℃以下灌装，得到含肉粒咸味酱。

对照试验3

与实施例1同，区别仅在于以等量的变性淀粉完全替代麦芽糊精。

（1）将29kg羟丙基二淀粉磷酸酯、5.6kg麦芽糖醇、2kg结冷胶、0.6kg分子蒸馏单甘酯和0.2kg山梨酸钾混合，过20目筛，投入夹层锅，与6kg精制白砂糖搅拌均匀。

（2）将48.8kg水倒入夹层锅，搅拌均匀至无肉眼可见颗粒，用胶体磨处理至均匀，倒入79kg麦芽糖浆（固形物含量为质量百分比85%）、6kg黄奶油、4kg食用甘油、10kg牛肉干（直径大小0.3cm、水分含量9%）和6kg华栋牛肉膏，开蒸汽，升温至90～95℃，保温15分钟糊化完全，此时呈半固体状、酱体通透；糊化完全后，加入2kg食盐，继续搅拌保温5分钟，控制固形物含量为62～65%。

（3）开冷却水，降温至70℃，将0.2kg柠檬酸和0.6kg泡椒香精投入夹层锅，冷却至50℃以下灌装，得到含肉粒咸味酱。

实施例效果比较

采用实施例1～4、对照试验1～3所制备的咸味酱在长保质期面包中的应用实验如下，同时以市面上叉烧酱进行对比：

（1）所用的原料为：高级面包粉（广东白燕面粉厂）、酵母（安琪酵母有限公司）、实施例1～4所制备的咸味酱、对照试验1～3所制备的咸味酱、叉烧酱（市售）；

（2）面包配方：

（3）操作流程：

和面→压面→咸味酱卷制→切割成型→醒发→烘烤→冷却→杀菌→密封包装→常温保藏

（4）具体测量方法如下：

保质期测试方法：先将制备好的样品进行水分活度、水分含量及感官评定，再将包装好的面包于常温放置一段时间后，观察其状态变化，用质构仪测定咸味酱/叉烧酱样品的硬度。

水分活度：采用瑞士NOVASINA Lab Swift水分活度仪分析；

水分含量：按照《GB/T 5009.3-2003食品中水分的测定》方法测定；

口感：将含咸味酱和叉烧酱面包进行感官评定，评定小组由20位有经验人员组成，按照个人喜好给予1～10分，取平均分；

耐烘烤测试：耐烘烤就是在高温烘烤下（220℃）仍能保持原有状态，即是烘烤，方法如下：将咸味酱置于面皮中间，进行卷制，后两头切开，使酱体与面皮形成两个切面，咸味酱裸露在面包胚外面，如经过发酵、烘烤、冷却后，酱体仍与面皮切合、为一个平面，则为耐烘烤。

硬度：采用质构分析仪（Brookfield CT3）测，设置参数如表1。

表1质构分析仪设置参数

测试类型：	压缩		可恢复时间	0	s
						目标:	35	mm	同一触发点：	否
等待时间：	0	s	预测试速度：	2	mm/s

触发点负载：	5	g	数据频率:	30	点/秒
						测试速度	1	mm/s	探头	TA2/100
返回速度：	1	mm/s	夹具：	TA-DEC
						循环次数	1		负载单元：	10000g

（5）数据分析：结果如表2、表3和图1所示。

表2样品分析结果

注：I～Ⅳ号依次为添加实施例1～4制备的咸味酱；V～VII号依次为添加对照试验1～3制备的咸味酱；VIII为市售叉烧酱。

表3含咸味酱和叉烧味面包保质期观察

由实验数据可以看出：

1)对照试验1改变胶体的种类，则成品酱的质构发生明显改变，水分及水分活度明显升高，胶体起不到抗老化及增稠效果，容易出现析水现象；对照试验2改变了胶体的种类，及去除了食用甘油的加入，以等量麦芽糖浆替代，成品酱的水分活度大大升高，只能达到1个月保质期；麦芽糊精具有较好的乳化作用和增稠效果，对照试验3以等量的变性淀粉替代麦芽糊精，则质构发生明显的改变，持油性能明显降低；对照试验1～3所制备的咸味酱在面包烘烤过程中均出现不同程度的流馅现象，且在对照实验1与对照实验2所制备的酱体均在2个月内出现析水等不良现象，表明该酱体不耐高温且抗老化性能不佳；

2）对照实验3硬度太强，感官评价分数太低，不适合做咸味酱；

3）实施例1～4所制备的咸味酱面包与叉烧酱面包受欢迎程度相当；

4）叉烧酱水分含量及水分活度均较高，在十天后便出现析水等不良现象，不适合这种长保质期面包。而实施例1～4制备的咸味酱在保持一定水分含量的情况下，大大降低了水分活度，在口感上仍能保持柔软有弹性，具有明显优势。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种长保质期面包用含肉粒咸味酱，其特征在于由以下按质量百分比计的组分组成：

肉干5～15%、变性淀粉11.8～13.5%、糊精1%、糖醇1.5～2.8%、食用甘油1～3%、食用胶体 1.0～3.5%、食用乳化剂0.3～1.1%、蔗糖2.4～4.0%、糖浆35.6～39.5%、油脂1～3%、食盐1～2%、复合调味料1～3%、酸味剂0.1～0.2%、食用香精0.1～0.3%、水19.3～23.4%和防腐剂；

所述的食用胶体为结冷胶、瓜尔豆胶和黄原胶中的一种或至少两种；

所述的防腐剂的用量符合国家食品卫生标准；

所述的变性淀粉为以玉米淀粉或马铃薯淀粉为原料，制备得到的羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯和乙酰化双淀粉己二酸酯中的至少一种；

所述的食用乳化剂为分子蒸馏单甘酯、硬酯酰乳酸钙、硬酯酰乳酸钠和改性大豆磷脂中的一种以上。

2.根据权利要求1所述的长保质期面包用含肉粒咸味酱，其特征在于：所述的肉干为食品级干肉制品，直径大小为0.2～0.5cm，水分含量小于10%。

3.根据权利要求1所述的长保质期面包用含肉粒咸味酱，其特征在于：所述的糖醇为麦芽糖醇、山梨糖醇和木糖醇中的至少一种。

4.根据权利要求1所述的长保质期面包用含肉粒咸味酱，其特征在于：所述的糖浆为麦芽糖浆、葡萄糖浆和果葡糖浆中的一种或至少两种，其中，固形物含量为质量百分比80～86%。

5.根据权利要求1所述的长保质期面包用含肉粒咸味酱，其特征在于：所选的糊精为食品级DE值为12的麦芽糊精；

所述的食用甘油为食品级甘油；

所述的蔗糖为精制白砂糖；

所述的油脂为黄奶油、色拉油和无水奶油中的一种或至少两种；

所述的食盐为精制食盐；

所述的复合调味料为食品级以动物性原料为基料的的调味酱；

所述的酸味剂为柠檬酸和苹果酸中的一种或两种；

所述的香精为食品级咸味香精。

6.权利要求1～5任一项所述的长保质期面包用咸味酱的制备方法，其特征在于包含以下步骤：

（2）加入食盐，继续搅拌保温，控制固形物含量为62～65%；

其中，长保质期面包用含肉粒咸味酱包含以下按质量百分比计的组分：肉干5～15%、变性淀粉11.8～13.5%、糊精1%、糖醇1.5～2.8%、食用甘油1～3%、食用胶体1.0～3.5%、食用乳化剂0.3～1.1%、蔗糖2.4～4.0%、糖浆35.6～39.5%、油脂1～3%、食盐1～2%、复合调味料1～3%、酸味剂0.1～0.2%、食用香精0.1～0.3%、水19.3～23.4%，防腐剂的用量符合国家食品卫生标准。

7.根据权利要求6所述的长保质期面包用咸味酱的制备方法，其特征在于：步骤（1）中所述的保温的时间为15～17分钟；

步骤（1）中所述的升温通过使用蒸汽进行升温；

步骤（2）中所述的保温的时间为5～6分钟；

步骤（3）中所述的降温通过使用冷却水进行降温；

步骤（3）中所述的温度为70℃。