CN102697017B - 素食香精及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种素食香精及其加工方法。该素食香精是由香菇、马铃薯、洋葱、发酵酱油等原料制成的。本发明还公开所述素食香精的加工方法，通过该方法制得的素食香精具有天然肉味的香气和口感，而且香味浓厚持久。

Description

素食香精及其加工方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体地涉及一种素食香精及其加工方法。

背景技术

随着生活水平不断提高，人们对食品和饮食的要求已不再停留在追求温饱或只享口福上，人们更追求的是健康的饮食，追求高蛋白低脂肪的食物，同时，随着人们环保意识的增强，越来越多的人开始拒绝肉类食物，单纯的素食主义者越来越多。素食成为健康、环保和时尚的饮食追求。

素食肉味香精，不含动物成分，脂肪含量低，具有天然肉味香气，用于素食食品、豆类食品加工，可提升食欲，增强口感。通过素食肉味香精的应用，可以使原本口感单一的纯素食食品变得丰富多样，令人增强食欲，可同时满足人们健康、休闲、娱乐、环保和时尚等各项要求，是目前饮食行业一种发展趋势，且发展空间广大。但是目前很多的素食肉味香精说是具有肉香味，但是实际上香味很淡，风味不尽人意。另外，目前很多素食肉味香精是液态的，如果制成粉状，目前的加工工艺出粉率都很低。因此，急需解决目前素食肉味香精的口味及出粉率低的问题。

发明内容

本发明所要解决的第一个技术问题是提供一种素食香精，该素食香精为粉状素食香精，具有天然肉味的香气和口感，而且香味浓郁持久，营养丰富。

本发明所要解决的第二个技术问题是提供一种素食香精的加工方法。该方法操作简单，各种原料在封闭系统中进行反应，使得香味更加浓郁持久，制得的素食香精具有天然炖肉的香气，并且，该方法采用喷雾干燥技术制得粉状香精，出粉率高，克服了现有技术中出粉率低的缺陷。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：

本发明提供了一种素食香精，该素食香精包括下述重量份的原料：

香菇2～6份、马铃薯5～9份、洋葱0.5～3份、发酵酱油4～8份、植物油0.5～3份、酵母抽提物0.5～1.5份、氨基酸0.2～1份、还原糖1～3份、香辛料0.1～0.8份、呈味核苷酸二钠0.1～1份、味精1～3份、食用香精或素食单体香料（素食）0.1～0.5份、麦芽糊精14～18、食盐1～3份、变性淀粉2～6份、水30-70份。

进一步地，所述素食香精还可以包括南乳0.5～3份、焦糖色0.01～0.1份。

本发明所述的素食香精的配方中主要选择了近年来推荐食用的健康食材，包括但不限于，香菇、洋葱、马铃薯等，本领域技术人员可以根据风味及营养的需要选择适宜种类的果蔬添加。

本发明配方中的氨基酸可以是任何作为美拉德反应制备肉味香精的氨基酸，优选为L-半胱氨酸、L-亮氨酸、L-脯氨酸中的一种或几种。

所述植物油优选为大豆油、花生油、蓖麻油、菜籽油中的一种或几种。

本发明配方中的还原糖可以是任何能够发生美拉德反应的还原糖，优选为葡萄糖、鼠李糖、木糖中的一种或几种。

本发明还提供了上述素食香精的加工方法，该方法包括以下步骤：

（1）先将所述香菇、马铃薯和洋葱绞碎后，再过胶体磨磨成浆投入反应釜中，然后将所述发酵酱油、植物油、酵母抽提物、氨基酸、还原糖、香辛料、呈味核苷酸二钠、食用香精或单体香料（素食）、和味精投入反应釜，加入10～20份的水，封盖，加热至115～125℃，同时加压至0.15～0.25MPa，反应0.5～1.5小时；

（2）降温降压后，放入所述麦芽糊精、食盐、变性淀粉和剩余的水，加热搅拌至95～100℃，反应8～15分钟；

（3）进行喷雾干燥；即得。

进一步地，在步骤（1）中，还加入了南乳；在步骤（2）中，还加入了焦糖色。

进一步地，步骤（3）中，所述喷雾干燥的条件为进口温度170～180℃，出口温度90～94℃。

本发明的优点是：

（1）本生产工序关键步骤为第一步，虽然原料中不含有肉类成分，但由于选材中富含丰富的氨基酸和各种维生素，成分比单纯肉类更具有多样性和复杂性，生鲜果蔬经胶碎、磨成浆后再与其它原料混合，这些成分在规定的温度压力条件下能够直接与加入的还原糖发生美拉德反应，从而产生我们所需要的自然的肉香，这种香气比单纯用肉类反应所产生的香气更加丰富、浓厚、自然。由于反应在密闭环境中进行，防止了香气成分的散失，使得香气更显浓郁持久。

（2）除了风味的提供，本申请中使用的原料大多为近年来推荐食用的健康食品，如香菇补肝肾，健脾胃，益气血，益智安神，美容养颜，可以提高机体免疫功能、延缓衰老、防癌抗癌，还有降血压、降血脂、降胆固醇的功效。洋葱具有多种较高的生理药用价值，在营养食疗上被推崇为多功能的降脂降压抗癌的营养保健食品，享有“菜中皇后”的美称。

（3）本发明所述的素食香精配方中使用变性淀粉来替代普通的淀粉。因为变性淀粉是将原始淀粉经过物理、化学或酶化方法处理，来改变淀粉原来的性状，例如在淀粉分子上引入新的官能团或者改变淀粉分子和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉原来的物理或者化学特性，例如糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等。这使得淀粉对于某些应用具有更好的适用性。在本发明中，用变性淀粉取代部分麦芽糊精作喷雾干燥的载体，改善原有工艺中不易出粉以及产品容易吸潮泛湿的缺陷，出粉率可达到95%以上。

（4）由于加入了变性淀粉，又名“乳化淀粉”，其功能是将原料中油脂成分进行包埋，克服油水不相溶的缺陷，使脂肪分子均匀分散在料液中，并通过喷雾干燥形成粉末，由于最终产品中含有脂肪成分，从而使产品的香气和口感更加浓郁厚实。同时，由于包埋的作用，隔绝了脂肪分子与氧气的直接接触，使得最终产品抗氧化力增强，延长了产品的保质期限。

下面结合附图与具体实施方式对本发明作进一步说明。

附图说明

图1本发明加工方法工艺流程图。

具体实施方式

实施例1

素食香精配方为：

香菇2份、马铃薯5份、洋葱0.5份、发酵酱油4份、大豆油0.5份、酵母抽提物0.5份、L-半光氨酸0.2份、葡萄糖1份、香辛料0.1份、呈味核苷酸二钠0.1份、味精1份、食用香精或单体香料（素食）0.1份、麦芽糊精14份、食盐1份、变性淀粉2份、水30份。

加工方法：

（1）先将所述香菇、马铃薯和洋葱绞碎后，再过胶体磨磨成浆投入反应釜中，然后将所述发酵酱油、大豆油、酵母抽提物、L-半光氨酸、葡萄糖、香辛料、呈味核苷酸二钠、食用香精或素食单体香料、和味精投入反应釜，加入10份的水，封盖，加热至115℃，同时加压至0.15MPa，反应0.5小时；

（2）降温降压后，放入所述麦芽糊精、食盐、变性淀粉和剩余的水，加热搅拌至95℃，反应8分钟；

（3）喷雾干燥；即得，所述喷雾干燥的条件为进口温度170℃，出口温度90℃，出粉率为97%（相对料液的固含量）。

实施例2

素食香精配方为：

香菇6份、马铃薯9份、洋葱3份、发酵酱油8份、花生油3份、酵母抽提物1.5份、L-脯氨酸1份、鼠李糖3份、香辛料0.8份、呈味核苷酸二钠1份、味精1份、食用香精或单体香料（素食）0.5份、麦芽糊精18份、食盐3份、变性淀粉6份、水70份。

加工方法：

（1）先将所述香菇、马铃薯和洋葱绞碎后，再过胶体磨磨成浆投入反应釜中，然后将所述发酵酱油、花生油、酵母抽提物、L-脯氨酸、鼠李糖、香辛料、呈味核苷酸二钠、食用香精或素食单体香料、和味精投入反应釜中，加入20份的水，封盖，加热至125℃，同时加压至0.25MPa，反应1.5小时；

（2）降温降压后，放入所述麦芽糊精、食盐、变性淀粉和剩余的水，加热搅拌至100℃，反应15分钟；

（3）喷雾干燥；即得，所述喷雾干燥的条件为进口温度180℃，出口温度94℃，出粉率为96%（相对料液的固含量）。

实施例3

素食香精配方为：

香菇4份、马铃薯7份、洋葱1.5份、发酵酱油6份、菜籽油1.5份、酵母抽提物1.0份、L-亮氨酸0.8份、木糖2份、香辛料0.5份、呈味核苷酸二钠0.5份、味精2份、食用香精或单体香料（素食）0.3份、麦芽糊精16份、食盐2份、变性淀粉4份、水40份。

加工方法：

（1）先将所述香菇、马铃薯和洋葱绞碎后，再过胶体磨磨成浆投入反应釜中，然后将所述发酵酱油、菜籽油、酵母抽提物、L-亮氨酸、木糖、香辛料、呈味核苷酸二钠、食用香精或素食单体香料、和味精投入反应釜，加入10份的水，封盖，加热至120℃，同时加压至0.2MPa，反应1.0小时；

（2）降温降压后，放入所述麦芽糊精、食盐、变性淀粉和剩余的水，加热搅拌至98℃，反应10分钟；

（3）喷雾干燥；即得，所述喷雾干燥的条件为进口温度175℃，出口温度92℃，出粉率为98%（相对料液的固含量）。

实施例4

素食香精配方为：

香菇2份、马铃薯5份、洋葱0.5份、发酵酱油4份、南乳0.5份、大豆油0.5份、酵母抽提物0.5份、L-半光氨酸0.2份、木糖1份、香辛料0.1份、呈味核苷酸二钠0.1份、味精1份、食用香精或单体香料（素食）0.1份、焦糖色0.01份、麦芽糊精14份、食盐1份、变性淀粉2份、水30份。

加工方法：

（1）先将所述香菇、马铃薯和洋葱绞碎后，再过胶体磨磨成浆投入反应釜中，然后将所述发酵酱油、南乳、大豆油、酵母抽提物、L-半光氨酸、木糖、香辛料、呈味核苷酸二钠、食用香精或素食单体香料、和味精投入反应釜，加入10份的水，封盖，加热至115℃，同时加压至0.15MPa，反应0.5小时；

（2）降温降压后，放入所述焦糖色、麦芽糊精、食盐、变性淀粉和剩余的水，加热搅拌至95℃，反应8分钟；

（3）喷雾干燥；即得，所述喷雾干燥的条件为进口温度170℃，出口温度90℃，出粉率为97%（相对料液的固含量）。

实施例5

素食香精配方为：

香菇6份、马铃薯9份、洋葱3份、发酵酱油8份、南乳3份、花生油3份、酵母抽提物1.5份、L-半胱氨酸1份、葡萄糖3份、香辛料0.8份、呈味核苷酸二钠1份、味精1份、食用香精或单体香料（素食）0.5份、焦糖色0.1份、麦芽糊精18份、食盐3份、变性淀粉6份、水70份。

加工方法：

（1）先将所述香菇、马铃薯和洋葱绞碎后，再过胶体磨磨成浆投入反应釜中，然后将所述发酵酱油、南乳、花生油、酵母抽提物、L-半胱氨酸、葡萄糖、香辛料、呈味核苷酸二钠、食用香精或素食单体香料、和味精投入反应釜中，加入20份的水，封盖，加热至125℃，同时加压至0.25MPa，反应1.5小时；

（2）降温降压后，放入所述焦糖色、麦芽糊精、食盐、变性淀粉和剩余的水，加热搅拌至100℃，反应15分钟；

（3）喷雾干燥；即得，所述喷雾干燥的条件为进口温度180℃，出口温度94℃，出粉率为98%（相对料液的固含量）。

显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims (2)

1.一种素食香精，其特征在于，该素食香精的原料按重量份包括：

香菇2～6份、马铃薯5～9份、洋葱0.5～3份、发酵酱油4～8份、植物油0.5～3份、酵母抽提物0.5～1.5份、氨基酸0.2～1份、还原糖1～3份、香辛料0.1～0.8份、呈味核苷酸二钠0.1～1份、味精1～3份、食用香精或单体香料0.1～0.5份、麦芽糊精14～18份、食盐1～3份、变性淀粉2～6份、水30-70份、南乳0.5～3份、焦糖色0.01～0.1份，所述氨基酸为L-半胱氨酸、L-亮氨酸、L-脯氨酸中的一种或几种，所述植物油为大豆油、花生油、蓖麻油、菜籽油中的一种或几种，所述还原糖为葡萄糖、鼠李糖、木糖中的一种或几种，

所述素食香精原料按以下步骤加工：

步骤1：先将所述香菇、马铃薯和洋葱绞碎后，再过胶体磨磨成浆投入反应釜中，然后将所述发酵酱油、南乳、植物油、酵母抽提物、氨基酸、还原糖、香辛料、呈味核苷酸二钠、食用香精或单体香料、和味精投入反应釜中，加入10～20份的水，封盖，加热至115～125℃，同时加压至0.15～0.25MPa，反应0.5～1.5小时；

步骤2：降温降压后，放入所述焦糖色、麦芽糊精、食盐、变性淀粉和剩余的水，加热搅拌至95～100℃，反应8～15分钟；

步骤3：喷雾干燥即得，所述喷雾干燥的条件为进口温度170～180℃，出口温度90～94℃。

2.一种素食香精的加工方法，该方法所需要的原料按重量份包括：香菇2～6份、马铃薯5～9份、洋葱0.5～3份、发酵酱油4～8份、植物油0.5～3份、酵母抽提物0.5～1.5份、氨基酸0.2～1份、还原糖1～3份、香辛料0.1～0.8份、呈味核苷酸二钠0.1～1份、味精1～3份、食用香精或单体香料0.1～0.5份、麦芽糊精14～18份、食盐1～3份、变性淀粉2～6份、水30-70份、南乳0.5～3份、焦糖色0.01～0.1份，所述氨基酸为L-半胱氨酸、L-亮氨酸、L-脯氨酸中的一种或几种，所述植物油为大豆油、花生油、蓖麻油、菜籽油中的一种或几种，所述还原糖为葡萄糖、鼠李糖、木糖中的一种或几种，

该方法包括以下步骤：

步骤1：先将所述香菇、马铃薯和洋葱绞碎后，再过胶体磨磨成浆投入反应釜中，然后将所述发酵酱油、南乳、植物油、酵母抽提物、氨基酸、还原糖、香辛料、呈味核苷酸二钠、食用香精或单体香料、和味精投入反应釜中，加入10～20份的水，封盖，加热至115～125℃，同时加压至0.15～0.25MPa，反应0.5～1.5小时；

步骤2：降温降压后，放入所述焦糖色、所述麦芽糊精、食盐、变性淀粉和剩余的水，加热搅拌至95～100℃，反应8～15分钟；

步骤3：喷雾干燥即得，所述喷雾干燥的条件为进口温度170～180℃，出口温度90～94℃。