CN103355633A - 一种红烧肉风味香精及其制备方法 - Google Patents

一种红烧肉风味香精及其制备方法 Download PDF

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田晶
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Abstract

本发明涉及一种红烧肉风味香精及其制备方法，该红烧肉风味香精由包括如下重量份数的原料制备得到：还原糖6～12份，氨基酸2～8份，猪肉水解液50～60份，精炼猪油5～8份，酵母抽提物5～7份，植物蛋白水解液3～7份，香菇粉3～7份，VB1为0.1～1份，VC为0～1份，I+G为0.1～1份，葱泥2～5份，姜泥2～5份，蒜泥0～1份；所述猪肉水解液是指用木瓜蛋白酶水解猪肉后得到的水解液。本发明的红烧肉风味香精是将氨基酸、还原糖和猪肉水解液与相应的原料经美拉德反应制得，制造方法简单，所得红烧肉风味香精香气香味强度高，特征香气香味突出；并且具有肉香浓郁、口感醇厚的优点。

Description

一种红烧肉风味香精及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品添加剂领域，具体地说是涉及一种口感醇厚，肉味香浓且无杂味特点的红烧肉风味香精及其制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的不断提高，人们对食品的风味要求也越来越高，红烧肉风味香精广受欢迎，且应用范围广泛，从休闲食品、素食面制品、方便面到冷鲜肉，食品流动快速，消耗量大。因此一种口感醇厚、滋味饱满，有回味，香味逼真的红烧肉风味香精成为研究的热点之一。
发明内容
本发明的目的是提供一种肉香浓郁、口感醇厚的红烧肉风味香精及其制备方法。
本发明采用的技术方案为：
一种红烧肉风味香精，该红烧肉风味香精由包括如下重量份数的原料制备得到：还原糖6～12份，氨基酸2～8份，猪肉水解液50～60份，精炼猪油5～8份，酵母抽提物5～7份，植物蛋白水解液3～7份，香菇粉3～7份，VB1为0.1～1份，VC为0～1份，I+G为0.1～1份，葱泥2～5份，姜泥2～5份，蒜泥0～1份；所述猪肉水解液是指用木瓜蛋白酶水解猪肉后得到的水解液。
优选地，所述猪肉水解液由包括如下步骤的方法制备得到：取猪肉70-90重量份，用绞肉机绞碎，加入10-30重量份蒸馏水，再添加木瓜蛋白酶，其中木瓜蛋白酶的添加量为猪肉和蒸馏水总重的0.05～0.2%，搅拌3～5min后，调节pH值为5.5～7.2，加热升温，反应温度在55～70℃酶解0.5～2h，酶解结束后升温至80～100℃灭酶10～20min，灭酶结束后降温至30～40℃，室温下静置15～30min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即为猪肉水解液。
上述方法步骤中，用于调节pH值的物质为：1mol/L HCl溶液或者是1mol/L NaOH溶液。
优选地，所述氨基酸为半胱氨酸、脯氨酸、蛋氨酸和甘氨酸质量比2：2：1：1的混合物或者是半胱氨酸盐酸盐、丙氨酸、亮氨酸和甘氨酸质量比1：2：2：1的混合物。
优选地，所述还原糖为葡萄糖、木糖中的一种或两种混合物。
所述I+G为市售产品。所述I+G是I和G重量比为1：1的混合物，其中I是5’-肌苷酸二钠，G是5’-鸟苷酸二钠。
本发明还提供了上述红烧肉风味香精的制备方法，包括如下步骤：
将上述重量份数的原料依次加入反应器中，搅拌3～5min充分混匀后，加热升温，在反应温度90～110℃下进行美拉德反应，反应时间1～1.5h，反应结束后降温至30～50℃，室温下静置15～30min，40目筛网过滤，滤液即为红烧肉风味香精。
本发明所具有的有益效果：
本发明的红烧肉风味香精是将氨基酸、还原糖和猪肉水解液与相应的原料经美拉德反应制得，制造方法简单，所得红烧肉风味香精香气香味强度高，特征香气香味突出；并且具有肉香浓郁、口感醇厚的优点，在加香产品中只需很少的添加量就能起到提升肉味和口感的作用。
具体实施方式
为了理解本发明，下面举例以进一步解释本发明，但不限制本发明的保护范围。
实施例1
一种猪肉水解液的制备方法：包括如下步骤：
将洗净、绞碎的猪肉350g、蒸馏水150g置于反应器中，加入木瓜蛋白酶0.5g，搅拌5min后，调节pH值为6.0～7.2，加热升温，反应温度在65℃酶解1h，酶解结束后升温至90℃灭酶15min，灭酶结束后降温至40℃，室温下静置20min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即为猪肉水解液。
实施例2
一种红烧肉风味香精的制备方法，包括如下步骤：
在反应器中依次加入实施例1制得的猪肉水解液60g、精炼猪油7g、酵母抽提物6份，植物蛋白水解液5份，香菇粉5份，葡萄糖6g、半胱氨酸1g、脯氨酸1g、蛋氨酸0.5g、甘氨酸0.5g、VB1为1g、I+G1g、葱泥3g、姜泥3g。搅拌5min使充分混匀后，加热升温，控制美拉德反应于反应温度100℃下进行1h，反应结束后降至40℃，室温下静置15min后40目筛网过滤，滤液即为红烧肉风味香精。
实施例3
一种红烧肉风味香精的制备方法，包括如下步骤：
在反应器中依次加入实施例1制得的猪肉水解液50g、精炼猪油5g、酵母抽提物5g，植物蛋白水解液5g、香菇粉5g、葡萄糖6g、木糖6g、半胱氨酸盐酸盐1g、丙氨酸2g、亮氨酸2g、甘氨酸1g、VB1为1g、I+G1g、葱泥5g、姜泥5g。搅拌10min使充分混匀后，加热升温，控制美拉德反应于反应温度110℃下进行1.5h，反应结束后降至50℃，室温下静置20min后40目筛网过滤，滤液即为红烧肉风味香精。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制。凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。

Claims (5)

1.一种红烧肉风味香精，其特征在于：该红烧肉风味香精由包括如下重量份数的原料制备得到：还原糖6～12份，氨基酸2～8份，猪肉水解液50～60份，精炼猪油5～8份，酵母抽提物5～7份，植物蛋白水解液3～7份，香菇粉3～7份，VB1为0.1～1份，VC为0～1份，I+G为0.1～1份，葱泥2～5份，姜泥2～5份，蒜泥0～1份；所述猪肉水解液是指用木瓜蛋白酶水解猪肉后得到的水解液。
2.根据权利要求1所述一种红烧肉风味香精，其特征在于：所述猪肉水解液由包括如下步骤的方法制备得到：取猪肉70-90重量份，用绞肉机绞碎，加入10-30重量份蒸馏水，再添加木瓜蛋白酶，其中木瓜蛋白酶的添加量为猪肉和蒸馏水总重的0.05～0.2%，搅拌3～5min后，调节pH值为5.5～7.2，加热升温，反应温度在55～70℃酶解0.5～2h，酶解结束后升温至80～100℃灭酶10～20min，灭酶结束后降温至30～40℃，室温下静置15～30min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即为猪肉水解液。
3.根据权利要求1或2所述一种红烧肉风味香精，其特征在于：所述氨基酸为半胱氨酸、脯氨酸、蛋氨酸和甘氨酸质量比2：2：1：1的混合物或者是半胱氨酸盐酸盐、丙氨酸、亮氨酸和甘氨酸质量比1：2：2：1的混合物。
4.根据权利要求1或2所述一种红烧肉风味香精，其特征在于：所述还原糖为葡萄糖、木糖中的一种或两种混合物。
5.权利要求1-4任一项所述红烧肉风味香精的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：将所述重量份数的原料依次加入反应器中，搅拌3～5min充分混匀后，加热升温，在反应温度90～110℃下进行美拉德反应，反应时间1～1.5h，反应结束后降温至30～50℃，室温下静置15～30min，40目筛网过滤，滤液即为红烧肉风味香精。
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