CN102283398A

CN102283398A - 一种鸡肉蛋白酶解液的制备方法及制备的鸡肉蛋白酶解液

Info

Publication number: CN102283398A
Application number: CN201110175855A
Authority: CN
Inventors: 李元亮; 孔令显; 张传立; 孟庆洋
Original assignee: SHANDONG ZHONGKE FENGXIANG BIOTECHNOLOGY CO Ltd
Current assignee: SHANDONG ZHONGKE FENGXIANG BIOTECHNOLOGY CO Ltd
Priority date: 2011-06-27
Filing date: 2011-06-27
Publication date: 2011-12-21

Abstract

本发明涉及食品技术领域，公开了一种鸡肉蛋白酶解液的制备方法及制备的鸡肉蛋白酶解液。本发明所述鸡肉蛋白酶解液的制备方法为将洗净的生鲜鸡肉块粉碎，加水浸没，调节pH值至6.8～7.2，加入蛋白酶，在50～55℃酶解2～3h，过滤，收集滤液即得，其中，所述生鲜鸡肉块与所述蛋白酶的质量比为100∶3～100∶6，所述蛋白酶由质量比为1∶3的复合蛋白酶和风味蛋白酶组成。本发明利用生物酶解技术，采用复合蛋白酶和风味蛋白酶共同作用水解鸡肉蛋白质，可提高蛋白质的水解度，提高对风味具有改善作用的亮氨酸的含量，减弱酶水解液酸味和苦味，提高酶水解液的鲜味，改善口感，使鸡肉蛋白酶解液味道鲜美、香味浓郁。

Description

一种鸡肉蛋白酶解液的制备方法及制备的鸡肉蛋白酶解液

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体的说是涉及一种鸡肉蛋白酶解液的制备方法及制备的鸡肉蛋白酶解液。

背景技术

鸡是日常生活中不可或缺的食物，与其他肉类相比，鸡肉营养成分相当突出，属于高蛋白低脂肪的食品。鸡肉中蛋白质含量高达29％，远高于鸭、猪、牛肉中的蛋白质含量，而脂质的含量只有4.2％，且鸡脂肪中约80％的脂肪酸为油酸、亚油酸和软脂酸，不饱和脂肪酸总量可占70％。鸡肉中还含有丰富的微量元素成分如V_A、V_B1、V_B2和烟酸等，为人体维持正常生理机能所必需。

鸡肉最有营养的吃法就是熬汤，鸡汤以其特有的香味和食疗效果受到大家的广泛欢迎。熬汤多以新鲜鸡肉通过常压或高压炖煮获得，而蛋白质遇高热或者煲汤时间太久就会凝固起来，只有很少的一部分蛋白质溶解在汤内，这样只能将鸡肉少量的营养成分溶进鸡汤里，大部分仍留在肉中被废弃，损失了大部分鸡肉营养成分并且口味比较单一。

目前采用生物酶解技术可以将鸡肉中的大部分的蛋白质、维生素及人体必需的各种微量元素水解后溶入蛋白酶解液中。蛋白质可以酶解成氨基酸和小分子肽，更有利于人体的吸收。氨基酸是蛋白质的最终水解产物，能被人体快速和多途径的吸收。小分子肽是由数个氨基酸分子聚合而成的小分子物质，不仅具有氨基酸的营养功能，还具有解毒、降血压等特殊的生理功能。

鸡肉天然的蛋白质对鸡汤的风味影响不大，但鸡肉蛋白质的酶解产物各种小分子肽和氨基酸却具有不同的味道，多为苦、鲜味，如半胱氨酸是强酸味的；其中一些小分子肽和氨基酸对风味具有改善作用，如亮氨酸可以使鸡肉蛋白酶解液味道鲜美、香味浓郁。因此，通过控制鸡肉生物酶解条件，改变鸡肉蛋白酶解液中氨基酸的种类和含量，可以使鸡肉蛋白酶解液风味纯正。

发明内容

有鉴于此，本发明目的提供一种鸡肉蛋白酶解液的制备方法，以丰富鸡肉蛋白酶解液口味，使鸡肉蛋白酶解液风味纯正、味道鲜美、香味浓郁。

为实现本发明的目的，本发明采用如下技术方案：

一种鸡肉蛋白酶解液的制备方法，为将洗净的生鲜鸡肉块粉碎，加水浸没，调节pH值至6.8～7.2，加入蛋白酶，在50～55℃酶解2～3h，过滤，收集滤液即得，其中，所述生鲜鸡肉块与所述蛋白酶的质量比为100∶3～100∶6，所述蛋白酶由复合蛋白酶和风味蛋白酶组成，所述复合蛋白酶与风味蛋白酶的质量比为1∶3。

食物中的蛋白质不能被人体直接吸收，常常需要在酸、碱或酶的作用下水解转化为小分子肽和氨基酸等活性成分。与蛋白质的酸法或碱法水解比较，酶法水解效率高，可提高蛋白质的收率，而且条件温和，可保持和改进食物的营养成分。本发明采用生物酶解技术将鸡肉中的大部分的蛋白质水解成氨基酸和小分子肽溶入鸡肉蛋白酶解液中，更有利于人体的吸收。

蛋白酶按水解底物的部位可分为内切蛋白酶和外切蛋白酶。内切蛋白酶水解蛋白质中间部分的肽键，形成短链肽。常用的内切蛋白酶包括木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶等。由于内切蛋白酶只能将蛋白质水解为小分子肽，其中一些含有疏水氨基酸，带有苦味，因此还需要外切肽酶的参与。外切蛋白酶是从蛋白质的氨基或羧基末端逐步降解氨基酸残基。只有内切蛋白酶和外切蛋白酶共同作用才能是蛋白质充分水解，使带有苦味的小分子肽降解为氨基酸，得到水解度高的蛋白水解液，以去除蛋白酶解液的苦味。

本发明所述制备方法中所述蛋白酶由复合蛋白酶和风味蛋白酶组成，采用复合蛋白酶和风味蛋白酶共同作用水解鸡肉蛋白质。复合蛋白酶(Protamex)是一种芽孢杆菌蛋白酶的复合体，为内切蛋白酶，可以促进鸡肉蛋白的溶出。与许多其它内切蛋白酶不同，复合蛋白酶即使在低水解度的情况下也能产出没有苦味的蛋白水解液。而风味蛋白酶由米曲霉菌株发酵生产的多肽外切、内切复合酶，增加了底物的水解位点，可作用于蛋白质分子肽链的不同位置，分解成小分子多肽和氨基酸。

本发明通过试验证明所述复合蛋白酶与风味蛋白酶的质量比为1∶3，可提高蛋白质的水解度，提高对风味具有改善作用的亮氨酸的含量，减弱酶水解液酸味和苦味，提高酶水解液的鲜味，改善口感，赋予鸡肉蛋白酶解液更多的香味和更饱满的风味，使鸡肉蛋白酶解液味道鲜美、香味浓郁。

优选的，所述制备方法在调节pH值前还包括预处理步骤，所述预处理为在80～100℃蒸煮15～30min，冷却，以使蛋白质变性溶出，内部非极性基团暴露到分子表面，增加酶切位点，提高水解度。

优选的，所述制备方法在过滤前还包括蛋白酶灭活步骤，所述蛋白酶灭活为将酶水解液加热至85～100℃，保持10～20min。

本发明所述复合蛋白酶和风味蛋白酶已商品化，可以通过商业渠道购买，所述风味蛋白酶和复合蛋白酶酶活力为20～30万U。

本发明还提供了利用本发明所述制备方法制备的鸡肉蛋白酶解液。

对本发明提供的鸡肉蛋白酶解液进行理化指标检测，主要指标包括水分、总氮、鲜度和氯化物等，均满足国家标准要求。

本发明所述鸡肉蛋白酶解液可与食盐、白糖等辅料制成调味品，因此本发明还提供了所述鸡肉蛋白酶解液在制备调味品中的应用。

本发明还提供了一种调味品，由所述鸡肉蛋白酶解液与常用辅料制成。优选的，所述辅料包括食盐和白糖。本发明所述调味品可以根据需要由本发明所述鸡肉蛋白酶解液与常用辅料混合制成调味粉、调味汁、调味膏或调味酱。市场调查显示，大多数人喜欢或十分喜欢本发明提供的调味品。

本发明提供了一种鸡肉蛋白酶解液的制备方法及制备的鸡肉蛋白酶解液，本发明所述鸡肉蛋白酶解液的制备方法是利用生物酶解技术，采用复合蛋白酶和风味蛋白酶共同作用水解鸡肉蛋白质，可提高蛋白质的水解度，提高对风味具有改善作用的亮氨酸的含量，减弱酶水解液酸味和苦味，提高酶水解液的鲜味，改善口感，赋予鸡肉蛋白酶解液更多的香味和更饱满的风味，使鸡肉蛋白酶解液味道鲜美、香味浓郁。与现有技术中的制备方法相比，本发明提高了蛋白质的水解度，使营养成分利于人体吸收，同时丰富鸡肉蛋白酶解液口味，使鸡肉蛋白酶解液风味纯正、味道鲜美、香味浓郁，适合各地方的具有不同饮食习惯的人食用。

具体实施方式

本发明实施例公开了一种鸡肉蛋白酶解液的制备方法及制备的鸡肉蛋白酶解液。本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法和产品已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和产品进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。

为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明进行详细说明。其中，所涉及的复合蛋白酶和风味蛋白酶，均购自酶制剂公司，酶活力为20～30万U。

实施例1：蛋白质的水解度比较试验

试验选用复合蛋白酶与风味蛋白酶组成的混合酶在适宜的条件进行酶解，与高压炖煮方式比较，分析蛋白质的水解度，结果见表1。

本发明采用甲醛滴定法测定蛋白质的水解度。计算公式如下：

水解度(％)＝(鸡汤中游离的氨态氮的含量/鸡汤中氮的含量)×100％

表1不同蛋白酶的水解度

由表1可见，采用复合蛋白酶和风味蛋白酶共同作用的水解度明显大于高压炖煮，且复合蛋白酶与风味蛋白酶的质量比为1∶3时，蛋白质的水解度明显高于其他比例。

实施例2：氨基酸含量分析试验

取等量生鲜鸡肉块粉碎，加水浸没，采用质量比为1∶3的复合蛋白酶与风味蛋白酶的混合酶在适宜的条件进行酶解，与120℃下高压炖煮2h的鸡肉汤汁比较，分析氨基酸种类和含量。氨基酸种类和含量检测参照食品中氨基酸的测定标准GB/T 5009.124-2003进行。

表2氨基酸检测结果

检测结果显示，质量比为1∶3的复合蛋白酶与风味蛋白酶的混合酶的鸡肉蛋白酶解液中对风味具有改善作用的亮氨酸的含量明显高于高压炖煮鸡肉汤汁，而其他氨基酸的含量与高压炖煮鸡肉汤汁中的含量相似。结果表明，采用质量比为1∶3的复合蛋白酶与风味蛋白酶的混合酶酶解鸡肉蛋白可提高对风味具有改善作用的亮氨酸含量。

实施例3：本发明所述鸡肉蛋白酶解液的制备

将洗净的100公斤的生鲜鸡肉块粉碎，加水浸没，在沸水中预煮约15min。冷却，调节pH值至6.8～7.2，加入3公斤风味蛋白酶和1公斤复合蛋白酶，在55℃酶解3h。将酶解的溶液加热至80℃，保持20min，使酶灭活。采用100目过滤器过滤，滤出骨渣，高速离心机分离出汤中的油和杂质，即得。

实施例4：本发明所述鸡肉蛋白酶解液的制备

将洗净的100公斤的生鲜鸡肉块粉碎，加水浸没，在沸水中预煮约30min。冷却，调节pH值至6.8～7.2，加入4.5公斤风味蛋白酶和1.5公斤复合蛋白酶，在50℃酶解2h。将酶解的溶液加热至90℃，保持15min，使酶灭活。采用100目过滤器过滤，滤出骨渣，高速离心机分离出汤中的油和杂质，即得。

实施例5：本发明所述鸡肉蛋白酶解液的制备

将洗净的100公斤的生鲜鸡肉块粉碎，加水浸没，在沸水中预煮约20min。冷却，调节pH值至6.8～7.2，加入2.25公斤风味蛋白酶和0.75公斤复合蛋白酶，在55℃酶解2.5h。将酶解的溶液加热至100℃，保持10min，使酶灭活。采用100目过滤器过滤，滤出骨渣，高速离心机分离出汤中的油和杂质，即得。

实施例6：本发明所述调味汁

将本发明所述鸡肉蛋白酶解液浓缩，加入食盐、白糖充分搅拌混合，灭菌、分装制得调味汁。

实施例7：本发明所述调味膏

将本发明所述鸡肉蛋白酶解液浓缩，加入食盐、白糖充分搅拌混合，灭菌，浓缩制膏，分装制得即得调味膏。

实施例8：本发明所述调味粉

将本发明所述鸡肉蛋白酶解液浓缩，加入食盐、白糖充分搅拌混合，灭菌，浓缩干燥，粉碎、分装制得调味粉。

实施例9：

分别在南京、武汉、沈阳、西安和广州5个城市各随机调研100人，分别对实施例6制备的调味汁的香味、鲜味和口感进行评分评价：十分非常喜欢为5分，喜欢为4分，一般为3分，不喜欢为2分，十分不喜欢为1分。统计结果为89％的人喜欢或十分喜欢所述调味汁的香味；94％的人喜欢或十分喜欢所述调味汁的鲜味；91％的人喜欢或十分喜欢所述调味汁的口感。

另外，在南京的100人中，89％喜欢或十分喜欢所述调味汁的整体风味；在武汉的100人中，90％喜欢或十分喜欢所述调味汁的整体风味；在沈阳的100人中，95％喜欢或十分喜欢所述调味汁的整体风味；在西安的100人中，92％喜欢或十分喜欢所述调味汁的整体风味；在广州的100人中，94％喜欢或十分喜欢所述调味汁的整体风味。由此可见，利用本发明提供的方法制备的调味汁在国内东部地区、中部地区、北部地区、西部地区和南部地区均获得了良好的评价。

以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims

1.一种鸡肉蛋白酶解液的制备方法，其特征在于，将洗净的生鲜鸡肉块粉碎，加水浸没，调节pH值至6.8～7.2，加入蛋白酶，在50～55℃酶解2～3h，过滤，收集滤液即得，其中，所述蛋白酶与所述生鲜鸡肉块的质量比为100∶3～100∶6，所述蛋白酶由复合蛋白酶和风味蛋白酶组成，所述复合蛋白酶与风味蛋白酶的质量比为1∶3。

2.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，在调节pH值前还包括预处理步骤，所述预处理为在80～100℃蒸煮15～30min，冷却。

3.根据权利要求1或2所述制备方法，其特征在于，所述制备方法在过滤前还包括蛋白酶灭活步骤，所述蛋白酶灭活为将鸡肉蛋白酶解液加热至85～100℃，保持10～20min。

4.权利要求1～3任意一项所述制备方法制备的鸡肉蛋白酶解液。

5.权利要求4所述鸡肉蛋白酶解液在制备调味品中的应用。

6.一种调味品，其特征在于，由权利要求4所述鸡肉蛋白酶解液与常用辅料制成。