CN109730291A - 一种热反应牛肉风味基料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，公开了一种热反应牛肉风味基料，其由如下原料制备而成：牛肉酶解液，葡萄糖，木糖，半胱氨酸，天冬氨酸，丙氨酸，甘氨酸，牛磺酸，大豆蛋白粉，硫胺素，I+G，酵母膏，葱，姜，八角。本发明制备的牛肉风味基料具有浓郁的清炖牛肉风味，香气逼真自然，厚实饱满，无杂味影响。

Description

一种热反应牛肉风味基料及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种香精，特别是涉及一种热反应牛肉风味基料及其制备方法。

背景技术

随着生活水平的提高和人们生活节奏的加快，消费者对食品的需求也日益提高，丰富的多元化的食品就进入大众的视野，速食、速冻、方便面和休闲类方便食品行业的迅速发展，刺激带动了肉味调味基料的发展。作为调味品和肉制品的一种重要添加剂，牛肉风味基料对调味品和肉制品的风味和口感起着重要作用。然而，目前国内通过美拉德反应制备的反应型牛肉风味基料，香气强度小、留香短，产品风味不够饱满和挥发性风味物质易挥发的问题，满足不了消费者日益提高风味需求。因此开发新的牛肉风味基料在整个食品行业起到举足轻重的作用。

发明内容

本发明的目的是提供一种浓郁的清炖牛肉风味，香气逼真持久，无杂味影响，厚实饱满的热反应牛肉风味基料及其制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：

一种热反应牛肉风味基料，其由如下原料制备而成：

牛肉酶解液，葡萄糖，木糖，半胱氨酸，天冬氨酸，丙氨酸，甘氨酸，牛磺酸，水解大豆蛋白粉，硫胺素，I+G，酵母膏，葱，姜，八角。

进一步地，

所述热反应牛肉风味基料由如下重量份数的原料制备而成：

牛肉酶解液25-30.0 份 葡萄糖 1.20-1.60 份

木糖 0.50-1.50 份 半胱氨酸1.00-1.40份

天冬氨酸 0.30-0.40 份 丙氨酸0.30-0.40 份

甘氨酸0.30-0.40 份 牛磺酸0.80-1.20 份

水解大豆蛋白粉 0.80-1.20 份 硫胺素 1.00-1.20 份

I+G 0.20-0.40 份 酵母膏 0.80-1.00 份

葱 1.40-2.00 份 姜 0.20-0.50 份

八角 0.01-0.02 份。

进一步地，

所述牛肉酶解液的制备方法包括如下步骤：将牛腩切成边小肉块后，绞成肉馅；将肉馅与水按照料液质量比为1:（2-2.3）加入容器中，放置在50-55℃恒温水浴中加热搅拌，待混合液温度稳定在50-55℃后，加入占肉馅0.1-0.15%的复合蛋白酶对牛肉进行酶解，酶解时间为1.5-2.5 h；酶解过程结束后，升温使酶解液温度稳定在85-90℃后，维持10-15min，灭酶；待灭酶结束后，将牛肉酶解液冷却至室温，得到牛肉酶解液。

优选地，

所述水解大豆蛋白粉按照如下步骤制备而得：取大豆蛋白，过100目筛，然后配置成浓度为10wt%的蛋白溶液，再按照木瓜蛋白酶：蛋白溶液为100U：1ml的比例添加木瓜蛋白酶，在温度为50-55℃的条件下水解6-9小时；将水解液升温至90℃保持30min灭酶，然后低温冷冻干燥，得到水解大豆蛋白粉。

优选地，

所述复合蛋白酶采用中性蛋白酶和碱性蛋白酶按照（1.5-2）:1的质量比进行复配制得。

优选地，

所述中性蛋白酶与碱性蛋白酶酶活性均为10万U/g。

本发明还要求保护一种热反应牛肉风味基料的制备方法，其包括以下步骤：将上述的原料混合，搅拌均匀，放入容器中，并采用油浴常压加热的方式升温使反应混合液的温度稳定在105-115℃，反应时间为20-30min，降温冷却，即得。

与现有技术相比，本发明取得的有益效果主要包括但是并不限于以下几个方面：

本发明的热反应牛肉风味基料是牛肉酶解液与相应预料热反应而成的，可以有效保留天然牛肉汁的风味、滋味和营养成分，将肉类蛋白还原为小分子美味多肽、氨基酸、碳基化合物等，富含维生素、钙磷营养元素、鲜味氨基酸和呈味核苷酸，氨基酸中尤以牛磺酸、鹅肌肽、肌肽和丙氨酸含量最高，是高蛋白的浓缩产品；

通过研究不同的酶对牛肉的酶解规律，选择最佳的酶和用量，制得适用于热反应的含丰富天然氨基酸的肉味水解物，无需添加酸碱类物质辅助水解；

本发明采用大豆水解蛋白，能增加鲜度，改善口感，掩盖肉腥味，优于现有的HVP液；

甘氨酸可提供清甜美味，减少苦味及除去食品中令人不悦的口味；酵母膏具有浓郁的鲜味和肉香味，口感醇润圆滑，回味绵长，可明显增强风味和鲜香本味；采用葱、姜和八角对调味料进一步去腥除异；丙氨酸具有甜及鲜味，作为鲜味料的增效剂使用，尽管牛肉酶解液含有一定量的丙氨酸，但是仍然需要额外添加；硫胺素为热反应提供硫源，增强了牛肉酶解液热反应的肉味特征、逼真度和浓郁的口感；

针对牛肉酶解液的营养组分进行合理的添加配伍，各原料搭配合理，各工序条件适宜，使得牛肉风味基料香气浓郁逼真自然，厚实饱满，原味精华，无杂味影响，耐热性能好。

具体实施方式

本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的产品及方法已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的产品及方法进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明进行详细说明。

实施例1

一种热反应牛肉风味基料的制备方法，包括如下步骤：

1）制备牛肉酶解液

将牛腩切成边长2cm左右的肉块后，绞成肉馅。将牛肉馅与水按照料液比1:2加入四口烧瓶中，放置在50℃恒温水浴中加热搅拌。待混合液温度稳定在50℃后，加入0.15%（占肉馅质量百分比）的蛋白酶（m中性蛋白酶（10万u/g）：m碱性蛋白酶（10万u/g）=1.5:1）对牛肉进行酶解，酶解时间为2h。酶解过程结束后，升温使酶解液温度稳定在90℃后，维持10 min，灭酶。待灭酶结束后，将牛肉酶解液冷却至室温，得到牛肉酶解液。

2）制备牛肉风味基料

称取牛肉酶解液28.0 g、葡萄糖 1.4 g、木糖 1.0 g、半胱氨酸1.12 g、天冬氨酸 0.34g、丙氨酸0.39 g、甘氨酸0.39 g、牛磺酸1.12 g、水解大豆蛋白粉 1.12 g、硫胺素 1.20 g、I+G 0.20 g、酵母膏 1.00 g、葱 1.40 g、姜 0.20 g、八角 0.012 g混合均匀后加入到四口烧瓶中，搅拌器搅拌，并采用油浴常压加热的方式升温使反应混合液的温度稳定在110℃，反应时间为30 min，降温冷却，得到牛肉风味基料。

所述水解大豆蛋白粉按照如下步骤制备而得：

取大豆蛋白，过100目筛，然后配置成浓度为10wt%的蛋白溶液，再按照木瓜蛋白酶：蛋白溶液为100U：1ml的比例添加木瓜蛋白酶，在温度为55℃的条件下水解8小时；将水解液升温至90℃保持30min灭酶，然后低温冷冻干燥，得到水解大豆蛋白粉。

实施例2

一种热反应牛肉风味基料的制备方法，包括如下步骤：

1）制备牛肉酶解液

将牛腩切成边长2cm左右的肉块后，绞成肉馅。将牛肉馅与水按照料液比1:2.2加入四口烧瓶中，放置在50℃恒温水浴中加热搅拌。待混合液温度稳定在50℃后，加入0.15%（占肉馅质量百分比）的蛋白酶（m中性蛋白酶：m碱性蛋白酶=2:1）对牛肉进行酶解，酶解时间为3h。酶解过程结束后，升温使酶解液温度稳定在90℃后，维持15 min，灭酶。待灭酶结束后，将牛肉酶解液冷却至室温，得到牛肉酶解液。

2）制备牛肉风味基料

称取牛肉酶解液26.0 g、葡萄糖 1.5 g、木糖 1.3 g、半胱氨酸1.25 g、天冬氨酸 0.36g、丙氨酸0.35 g、甘氨酸0.35 g、牛磺酸1.05 g、水解大豆蛋白粉0.9 g、硫胺素 1.10 g、I+G 0.30 g、酵母膏 0.85 g、葱 1.70 g、姜 0.40 g、八角 0.017 g混合均匀后加入到四口烧瓶中，搅拌器搅拌，并采用油浴常压加热的方式升温使反应混合液的温度稳定在110℃，反应时间为30 min，降温冷却，得到牛肉风味基料。

所述水解大豆蛋白粉按照如下步骤制备而得：

取大豆蛋白，过100目筛，然后配置成浓度为10wt%的蛋白溶液，再按照木瓜蛋白酶：蛋白溶液为100U：1ml的比例添加木瓜蛋白酶，在温度为55℃的条件下水解8小时；将水解液升温至90℃保持30min灭酶，然后低温冷冻干燥，得到水解大豆蛋白粉。

对比例1

制备牛肉酶解液的过程中，仅采用中性蛋白酶，其余同实施例1。

对比例2

制备牛肉酶解液的过程中，仅采用碱性蛋白酶，其余同实施例1。

对比例3

不添加甘氨酸，其余同实施例1。

对比例4

不添加酵母膏，其余同实施例1。

对比例5

不添加硫胺素，其余同实施例1。

对比例6

HVP液替代水解大豆蛋白粉，其余同实施例1。

实施例3

本发明实施例1-2和对比例1-6的基料评价。

取上述实施例1-2和对比例1-6的基料，使用蒸馏水配制成质量浓度为1％的溶液，并请评价人员50名对香气进行评估。

1、香气优质：香气浓郁逼真自然，厚实饱满，无杂味；

评价人员针对香气符合优质的标准的投优质票，认为不符合上述标准的不投票。根据评价人员投票计算各实施例和对比例的优质率。

2、对上述配制得到的溶液，每隔1h对香气进行记录、检测，直至香气消失，得到各实施例和对比例基料香气的持续时间。

3、取各实施例和对比例的基料，在200℃条件下进行60min高温实验，并对香气进行记录、检测。

上述各试验的结果见表1。

表1

组别	香气优质率％	香气持续时间h	香气优质率（高温）％
				实施例1	98	33	92
实施例2	96	31	90
				对比例1	80	28	68
对比例2	72	29	70
				对比例3	78	24	66
对比例4	80	23	70
				对比例5	70	25	62
对比例6	94	30	90

可见，本发明针对牛肉酶解液的营养组分进行合理的添加配伍，各原料搭配合理，各工序条件适宜，使得牛肉风味基料香气浓郁逼真自然，优质率达到96％以上，香气持续时间长，达到30h以上，厚实饱满，原味精华，无杂味，还具备较好的耐热性能。

以上列举的仅是本发明的最佳具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。

Claims (7)

1.一种热反应牛肉风味基料，其特征在于：所述热反应牛肉风味基料由如下原料制备而成：

牛肉酶解液，葡萄糖，木糖，半胱氨酸，天冬氨酸，丙氨酸，甘氨酸，牛磺酸，水解大豆蛋白粉，硫胺素，I+G，酵母膏，葱，姜，八角。

2.根据权利要求1所述的热反应牛肉风味基料，其特征在于：所述热反应牛肉风味基料由如下重量份数的原料制备而成：

牛肉酶解液25-30.0 份 葡萄糖 1.20-1.60 份

木糖 0.50-1.50 份 半胱氨酸1.00-1.40份

天冬氨酸 0.30-0.40 份 丙氨酸0.30-0.40 份

甘氨酸0.30-0.40 份 牛磺酸0.80-1.20 份

水解大豆蛋白粉0.80-1.20 份 硫胺素 1.00-1.20 份

I+G 0.20-0.40 份 酵母膏 0.80-1.00 份

葱 1.40-2.00 份 姜 0.20-0.50 份

八角 0.01-0.02 份。

3.根据权利要求1或2所述的热反应牛肉风味基料，其特征在于：所述牛肉酶解液的制备方法包括如下步骤：将牛腩切成边小肉块后，绞成肉馅；将肉馅与水按照料液质量比为1:（2-2.3）加入容器中，放置在50-55℃恒温水浴中加热搅拌，待混合液温度稳定在50-55℃后，加入占肉馅0.1-0.15%的复合蛋白酶进行酶解，酶解时间为1.5-2.5 h；酶解过程结束后，升温使酶解液温度稳定在85-90℃，维持10-15min，灭酶；待灭酶结束后，却至室温，得到牛肉酶解液。

4.根据权利要求3所述的热反应牛肉风味基料，其特征在于：所述复合蛋白酶采用中性蛋白酶和碱性蛋白酶按照（1.5-2）:1的质量比进行复配制得。

5.根据权利要求4所述的热反应牛肉风味基料，其特征在于：所述中性蛋白酶与碱性蛋白酶酶活性均为10万U/g。

6.根据权利要求1-4所述的热反应牛肉风味基料，其特征在于：所述水解大豆蛋白粉按照如下步骤制备而得：

取大豆蛋白，过100目筛，然后配置成浓度为10wt%的蛋白溶液，再按照木瓜蛋白酶：蛋白溶液为100U：1ml的比例添加木瓜蛋白酶，在温度为50-55℃的条件下水解6-9小时；将水解液升温至90℃保持30min灭酶，然后低温冷冻干燥，得到水解大豆蛋白粉。

7.一种热反应牛肉风味基料的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括以下步骤：将权利要求1或2所述的原料混合，搅拌均匀，放入容器中，并采用油浴常压加热的方式升温使反应混合液的温度稳定在105-115℃，反应时间为20-30min，降温冷却，即得。