CN1426699A - 牛肉反应香味料及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种牛肉反应香味料及其制造方法，首先制得牛肉水解液，通过在新鲜牛肉∶水＝1∶1中加入蛋白酶，进行反应后灭活，制得牛肉水解液，香味料各组分为牛肉水解液100－200份，葡萄糖20－50份，乙基麦芽酚0－1份，木糖0－2份，L－半胱氨酸盐酸盐0－2份，牛磺酸1－5份，β－丙氨酸10－20份，甘氨酸10－20份，维生素B11－3份，味精5－10份，盐10－20份，将各组分混合搅拌使氨基酸和糖等全部溶解，保持90℃－100℃维持0.5－2.5小时，冷却后即得本发明产品。
Description
技术领域
本发明涉及一种香味料，尤其涉及一种牛肉反应香味料及其制造方法。
背景技术
随着人们生活水平提高，生活节奏加快，方便食品消费量迅速上升，而与之配套的调味香料的需求量也日益增加。香味逼真的牛肉反应香味料，越来越受到人们的喜爱，人们在享受牛肉香味的同时却不必摄取大量的高脂肪。
发明内容
本发明的目的在于提供一种香气优雅、香味逼真的牛肉反应香味料及其制造方法。
本发明的牛肉反应香味料的制造方法，是以新鲜牛肉为原料经过蛋白酶的水解，然后与氨基酸、糖等进行一系列热反应。最后得到牛肉反应香味料。本发明牛肉反应香味料香气优雅、香味逼真。
本发明的牛肉反应香味料的成分及其含量如下：
牛肉水解液100-200份， 葡萄糖20-50份，
牛磺酸1-5份， β-丙氨酸10-20份，
甘氨酸10-20份， 维生素B11-3份，
味精5-10份， 盐10-20份，
还可进一步含有
0＜乙基麦芽酚≤1份、0＜木糖≤2份、0＜L-半胱氨酸盐酸盐≤2份中的一种或一种以上。
牛肉水解液的制备方法
其中牛肉水解液是在新鲜牛肉和水中加入蛋白酶，其添加量为占总重量的0.1％-1％，将其加热，反应时间为2-6小时，在85℃-90℃灭活，灭活时间10-30分钟，上清液为牛肉水解液。
上述牛肉反应香味料的制造方法为：
(1)牛肉水解液的制造
在新鲜牛肉和水中加入蛋白酶，其添加量为占总重量的0.1％-
1％，将其进行加热，反应时间以2-6小时，在85℃-95℃灭
活，灭活时间10-30分钟，上清液为牛肉水解液。
(2)肉反应香味料的制备
在反应器中加入牛肉水解液100-200份，葡萄糖20-50份，
乙基麦芽酚0-1份，木糖0-2份，L-半胱氨酸盐酸盐0-2份，
牛磺酸1-5份，β-丙氨酸10-20份，甘氨酸10-20份，维生素
B11-3份，味精5-10份，盐10-20份，搅拌使氨基酸和糖等
全部溶解，保持90℃-100℃维持0.5-1小时，冷却后得到牛
肉反应香味料。
上述的蛋白酶可为胃蛋白酶、木瓜蛋白酶或其它市售的蛋白酶。
其中新鲜牛肉和水的用量为等比例。
本发明的牛肉反应香味料香气优雅、香味逼真，且制造方法简单。
具体实施方式
实施例1(1)鲜牛肉水解液的制备
在一装有搅拌器、回流冷凝管的三口烧瓶中，加入新鲜牛肉糜500克，水500克，加入5克木瓜蛋白酶，在42℃温度下，搅拌反应3小时。然后加热至95℃搅拌15分钟，使蛋白酶失活。冷却静置，取上层清液作为制备牛肉反应香味料的原料。(2)牛肉反应香味料的制备
在一装有搅拌器、温度计、回流冷凝管的三口烧瓶中，加入牛肉水解液200份，葡萄糖50份，乙基麦芽酚0.5份，牛磺酸5份，木糖1份，维生素B13份，β-丙氨酸20份，甘氨酸10份，味精10份，盐20份。搅拌使氨基酸和糖等全部溶解，升温至90℃后，反应2.5小时，冷却后得牛肉反应香味料。
实施例2(1)牛肉水解液的制备
在一装有搅拌器、回流冷凝管的三口烧瓶中，加入新鲜牛肉糜500克，水500克，加入1克蛋白酶(诺维信公司生产)，在55℃温度下，搅拌反应3小时。然后加热至95℃搅拌15分钟，使蛋白酶失活。冷却静置，取上层清液作为制备牛肉反应香味料的原料。(2)牛肉反应香味料的制备
在一装有搅拌器、温度计、回流冷凝管的三口烧瓶中，加入牛肉水解液100份，葡萄糖50份，乙基麦芽酚0.25份，L-半胱氨酸盐酸盐1份，牛磺酸1份，维生素B11份，β-丙氨酸20份，甘氨酸10份，味精5份，盐20份。搅拌使氨基酸和糖等全部溶解，升温至95℃后，反应0.5小时，冷却后制得牛肉反应香味料。
实施例3(1)牛肉水解液的制备
在一装有搅拌器、回流冷凝管的三口烧瓶中，加入新鲜牛肉糜50克，水50克，加入0.1克蛋白酶(诺维信公司生产)，在55℃温度下，搅拌反应2小时。然后加热至85℃搅拌30分钟，使蛋白酶失活。冷却静置，取上层清液作为制备牛肉反应香味料的原料。(2)牛肉反应香味料的制备
在一装有搅拌器、温度计、回流冷凝管的三口烧瓶中，加入牛肉水解液100份，葡萄糖20份，L-半胱氨酸盐酸盐1份，牛磺酸1份，木糖0.5份，维生素B11份，β-丙氨酸10份，甘氨酸5份，味精5份，盐10份。搅拌使氨基酸和糖等全部溶解，升温至95℃后，反应0.5小时，冷却后得牛肉反应香味料。
Claims (6)
1.一种牛肉反应香味料，其特征在于，其成分及其含量如下
牛肉水解液100-200份， 葡萄糖20-50份，
牛磺酸1-5份， β-丙氨酸10-20份，
甘氨酸10-20份， 维生素B11-3份，
味精5-10份， 盐10-20份。
2.如权利要求书1所述的牛肉反应香味料，其特征在于，还进一步含有0＜乙基麦芽酚≤1份、0＜木糖≤2份、0＜L-半胱氨酸盐酸盐≤2份中的一种或一种以上。
3.如权利要求书1所述的牛肉反应香味料，其特征在于，所述的牛肉水解液是通过下述方法制备的：在新鲜牛肉和水中加入蛋白酶，其添加量为占总重量的0.1％-1％，将其进行加热，反应时间以2-6小时，在85℃-95℃灭活，灭活时间10-30分钟，上清液为牛肉水解液。
4.如权利要求书1所述的牛肉反应香味料的制造方法为：(1)牛肉水解液的制备
是在新鲜牛肉和水中加入蛋白酶，其添加量为占总重量的0.1％-1％，将其进行加热，反应时间以2-6小时，在85℃-95℃灭活，灭活时间10-30分钟，上清液为牛肉水解液。(2)牛肉反应香味料的制备
在反应器中加入牛肉水解液100-200份，葡萄糖20-50份，乙基麦芽酚0-1份，木糖0-2份，L-半胱氨酸盐酸盐0-2份，牛磺酸1-5份，β-丙氨酸10-20份，甘氨酸10-20份，维生素B11-3份，味精5-10份，盐10-20份，搅拌使氨基酸和糖全部溶解，保持90℃-100℃维持0.5-2.5小时，后冷却。
5.如权利要求书3或4所述的牛肉反应香味料及其的制造方法，其特征在于，上述的蛋白酶可为胃蛋白酶、木瓜蛋白酶或其它市售的蛋白酶。
6.如权利要求书3或4所述的牛肉反应香味料及其制造方法，其特征在于，制备牛肉水解液时，新鲜牛肉和水的比例为1∶1。
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- 2001-12-18 CN CNB011426934A patent/CN1237900C/zh not_active Expired - Lifetime
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