CN100998396B - 一种发酵型牛肉调味料的制备方法 - Google Patents

一种发酵型牛肉调味料的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种发酵型牛肉调味料的制备方法，该法将瑞士乳杆菌发酵与传统的酶法水解相结合，使用了蛋白水解能力较强的诺维信水解蛋白酶2.4L FG、木瓜蛋白酶、诺维信

Description

一种发酵型牛肉调味料的制备方法
技术领域
本发明提供一种发酵型牛肉调味料的制备方法，该方法采用新鲜或冷冻牛肉经绞碎、预煮，酶法水解，特别是使用瑞士乳杆菌发酵，调配等工艺制得。并且可以根据不同的市场需求制成粉状、膏状、汁状等，适用于餐饮、家庭烹调及食品配料等领域。
技术背景
随着我国人民生活水平的提高，人们对调味料的需求越来越趋向于多样性、天然性、营养性。牛肉调味料最初是以抽提物的形式出现在方便面等方便调理食品中，近几年也进入了餐饮及家庭烹调领域并得到了迅猛的发展。但是目前国内厂家生产的牛肉调味料基本上全部是利用抽提法或者水解法(包括酸水解和酶水解)。抽提法生产的牛肉调味料成本高，主要是依靠香辛料提味，所以牛肉的特征香气不够浓郁，肉味淡薄。酸水解生产的通常叫作HAP(水解动物蛋白)，该法用作牛肉水解的不多，而且有很多研究表明该法存在诸多食品安全问题。酶水解是目前牛肉调味料领域最常用的方法和技术，尽管该法得到了国内外广泛的研究及应用，但是仍然存在一些不足之处：该法生产的牛肉调味料或多或少都存在苦味，另外牛肉的特征香气仍然不够浓郁。
瑞士乳杆菌通常用在干酪生产的后熟阶段，早有国外专家研究表明其具有分泌二肽酶、三肽酶等肽酶的特性，该酶具有分解某些苦肽的作用。除此之外，瑞士乳杆菌还具有一定的代谢生香作用。本发明首先采用蛋白水解能力较强的诺维
Figure G2006100055828D00011
水解蛋白酶2.4L FG、木瓜蛋白酶、诺维
Figure G2006100055828D00012
复合蛋白酶或其复合物对牛肉进行水解，然后利用瑞士乳杆菌进行发酵，生产出牛肉味突出、肉香浓郁、口感醇厚、无任何苦味及异味，并且具有较高营养价值的发酵型牛肉调味料。
发明内容
本发明旨在提供一种新型的牛肉调味料生产技术及方法，该法将瑞士乳杆菌发酵与传统的酶法水解相结合，使用了蛋白水解能力较强的诺维
Figure G2006100055828D00013
水解蛋白酶2.4LFG、木瓜蛋白酶、诺维
Figure G2006100055828D00014
复合蛋白酶或其复合物，利用了丹麦汉森公司直投式瑞士乳杆菌，并优化了液体种子发酵剂的制备配方。
本发明的发酵型牛肉调味料制作工艺如下：
a.将牛肉清洗、解冻、绞碎后加入1倍重量的水搅拌加热至85～95℃保持30分钟，过胶体磨后搅拌加热至95℃保持15～30分钟，达到杀菌效果，冷却至55～60℃制成牛肉预煮汁。
b.用NaOH饱和溶液调节牛肉预煮汁pH至7.5～8.5，将诺维
Figure G2006100055828D00021
水解蛋白酶2.4L FG、木瓜蛋白酶、诺维
Figure G2006100055828D00022
复合蛋白酶或其复合物按牛肉重量的1‰添加至牛肉预煮汁中，在55～60℃搅拌酶解3～8小时，结束后搅拌加热至95℃保持15分钟，并用苹果酸、酒石酸或盐酸调节pH至6.5～7.0，冷却至37～42℃制得牛肉酶解物。
c.取过程b制备的牛肉酶解物，1kg；NaCl，2.5g；葡萄糖，5g；乳糖，10g；CaHPO4，15g混和后，于115～120℃灭菌15分钟，冷却至37～42℃，按重量的0.1～0.5％加入直投式瑞士乳杆菌，在37～42℃条件下发酵4～8小时，得到液体种子发酵剂。
d.将过程c制备的液体种子发酵剂按5～10％的量加入到过程b制备的牛肉酶解物中，在37～42℃搅拌发酵12～24小时，得到发酵牛肉调味料主料。
e.调配、均质：将乳化剂及其它增味物质溶化后加入到过程d制备的调味料主料中，混和均匀，然后在70～80℃，20～25Mpa均质两次，得到牛肉调味料。
f.粉末调味料：将过程e制备的牛肉调味料通过喷雾干燥制成粉末状，或通过浓缩、微波干燥、粉碎成粉末状。
g.调味膏：将过程e制备的牛肉调味料通过浓缩、添加变性淀粉、增稠剂、稳定剂等方法调制成膏状，灌装后在85～95℃杀菌30分钟即可。
h.调味汁：在过程e中同时添加稳定剂、乳化剂，均质、灌装后在85～95℃杀菌30分钟即可。
在牛肉预煮汁的制备过程中，加热温度为85～95℃，时间为30分钟，可以根据料液的多少适当延长或缩短时间，本过程的目的是使蛋白质充分变性，利于后面的酶解。
在牛肉酶解物的制备过程中，常用的蛋白酶有外切酶和内切酶，而内切酶的切点较外切酶广泛得多，所以水解效率较高，但由于产生的一些短肽具有苦味，所以在传统的肉类调味料生产中通常使用外切酶改善这种苦味。本发明涉及的酶解过程主要是为后面的发酵提供物质基础，所以在本过程使用内切酶较好，也可以适当添加外切酶。本过程加入的酶可以是诺维
Figure G2006100055828D00023
水解蛋白酶2.4L FG、木瓜蛋白酶、诺维
Figure G2006100055828D00024
复合蛋白酶或其复合物，其中按1∶1使用诺维
Figure G2006100055828D00025
水解蛋白酶2.4L FG与木瓜蛋白酶效果最好，其酶解温度和时间分别为58℃、4小时较为适当。
本发明所使用的直投式瑞士乳杆菌是丹麦汉森公司的FD-DVS LH-B02。
在液体种子发酵剂的制备过程，为得到活力较强的种子发酵剂需适当加入NaCl、葡萄糖、乳糖及CaHPO4等作为营养补充。种子发酵剂培养基配比为：牛肉调味料发酵基料，1kg；NaCl，2.5g；葡萄糖，5g；乳糖，10g；CaHPO4，15g，发酵效果较好。种子发酵剂制备过程中，菌种的接种量可为0.1～0.5％，培养时间可为4～8小时，其中接种量为0.2％、培养时间为5～6小时较为合适。
在发酵过程中，液体种子发酵剂的用量为5～10％，其中用量为6％时更为恰当。发酵时间可为12～24小时，其中发酵18小时更合适。
调配配方及成品状态可根据成本、市场及自身的生产设备而定。
本发明主要是在现有酶解技术的基础上，将瑞士乳杆菌发酵与酶解方法相结合，利用瑞士乳杆菌分泌蛋白酶、肽酶及代谢生香的作用制备新型牛肉调味料，并针对发酵体系对液体种子发酵剂的培养基配方进行了优化，使之完全适合这一体系。
采用本发明制得的牛肉调味料，完全克服了传统方法生产的产品滋味淡薄、肉香不够浓郁、具有苦味和化学味等不足之处。
发酵型牛肉调味料粉末状产品的指标
具体实施方式
本发明的实施工艺如下：
a.将牛肉清洗、解冻(使用冷冻肉时)、绞碎后加入1倍重量的水搅拌加热至85～95℃保持30分钟，可以根据料液的多少适当延长或缩短时间，过胶体磨后搅拌加热至95℃保持15～30分钟，达到杀菌效果，冷却至55～60℃制成牛肉预煮汁。
b.用NaOH饱和溶液调节牛肉预煮汁pH至7.5～8.5，将诺维
Figure G2006100055828D00041
水解蛋白酶2.4L FG、木瓜蛋白酶、诺维
Figure G2006100055828D00042
复合蛋白酶或其复合物按牛肉重量的1‰添加，其中按1∶1使用诺维
Figure G2006100055828D00043
水解蛋白酶2.4L FG与木瓜蛋白酶效果最好。在55～60℃搅拌酶解3～8小时，结束后搅拌加热至95℃保持15分钟，并用苹果酸、酒石酸或盐酸调节pH至6.5～7.0，冷却至37～42℃制得牛肉酶解物。
c.取过程b制备的牛肉酶解物，1kg；NaCl，2.5g；葡萄糖，5g；乳糖，10g；CaHPO4，15g混和后，于115～120℃灭菌15分钟，冷却至37～42℃，按重量的0.1～0.5％加入直投式瑞士乳杆菌37～42℃条件下发酵4～8小时，得到液体种子发酵剂。
d.将过程c制备的液体种子发酵剂按5～10％的量加入到过程b制备的牛肉酶解物中，在37～42℃搅拌发酵12～24小时，得到发酵牛肉调味料主料。
e.调配、均质：将乳化剂及其它增味物质溶化后加入到过程d制备的调味料主料中，混和均匀，然后在70～80℃，20～25Mpa均质两次，得到牛肉调味料。
f.粉末调味料：将过程e制备的牛肉调味料通过喷雾干燥制成粉末状，或通过浓缩、微波干燥、粉碎成粉末状。
g.调味膏：将过程e制备的牛肉调味料通过浓缩、添加变性淀粉、增稠剂、稳定剂等方法调制成膏状，灌装后在85～95℃杀菌30分钟即可。
h.调味汁：在过程e中同时添加稳定剂、乳化剂，均质、灌装后在85～95℃杀菌30分钟即可。
下面举两个实例
实例1
将20kg冷冻牛肉清洗、解冻、绞碎后加入20kg水搅拌加热至90℃保持30分钟，过胶体磨后搅拌加热至95℃保持20分钟，达到杀菌效果，冷却至58℃得到牛肉预煮汁。
用NaOH饱和溶液调节上述牛肉预煮汁pH至8.0，称取诺维
Figure G2006100055828D00044
水解蛋白酶2.4LFG与木瓜蛋白酶各10g，在58℃搅拌酶解4小时，结束后搅拌加热至95℃保持15分钟，并用盐酸调节pH至6.5，冷却至40℃制得牛肉酶解物。
称取牛肉酶解物，2kg；NaCl，5g；葡萄糖，10g；乳糖，20g；CaHPO4，30g混和后，于118℃灭菌15分钟，冷却至40℃，加入汉森瑞士乳杆菌(FD-DVS LH-B02)4g，在40℃条件下发酵6小时，得到液体种子发酵剂。
将上述液体种子发酵剂加入到剩余的牛肉酶解物中，在40℃搅拌发酵18小时，得到发酵牛肉调味料主料。
将蔗糖酯，200g；I+G，40g；食盐，800g；味精，800g；与上述得到的发酵牛肉调味料主料混和均匀，然后在75℃，25Mpa均质两次，得到牛肉调味料。
将上述制备的牛肉调味料送入喷雾干燥塔进行干燥，干燥塔进风温度设为185℃，出塔温度设为80℃。冷却后包装。
实例2
将20kg新鲜牛肉清洗、绞碎后加入20kg水搅拌加热至90℃保持30分钟，过胶体磨后搅拌加热至95℃保持20分钟，达到杀菌效果，冷却至55℃得到牛肉预煮汁。
称取诺维复合蛋白酶20g，在55℃搅拌酶解4小时，结束后搅拌加热至95℃保持15分钟，冷却至42℃制得牛肉酶解物。
称取牛肉酶解物，2kg；NaCl，5g；葡萄糖，10g；乳糖，20g；CaHPO4，30g混和后，于118℃灭菌15分钟，冷却至42℃，加入汉森瑞士乳杆菌(FD-DVS LH-B02)4g，在42℃条件下发酵5小时，得到液体种子发酵剂。
将上述液体种子发酵剂加入到剩余的牛肉酶解物中，在42℃搅拌发酵16小时，得到发酵牛肉调味料主料。
将瓜尔豆胶，200g，蔗糖酯，200g；I+G，40g；食盐，500g；砂糖，200g；味精，600g；与上述得到的发酵牛肉调味料主料混和均匀，然后在70℃，25Mpa均质两次，灌装后在90℃杀菌30分钟得到牛肉调味汁。

Claims (5)

1.一种发酵型牛肉调味料的制备方法，其特征在于：它是采用包括将新鲜牛肉或冷冻牛肉解冻后经绞碎、预煮、蛋白酶水解、瑞士乳杆菌发酵、调配的工艺步骤制得，其主要步骤包括：
a.绞碎、预煮：将牛肉清洗、绞碎后加入1倍重量的水搅拌加热至85～95℃保持30分钟，过胶体磨后搅拌加热至95℃保持15～30分钟，达到杀菌效果，冷却至55～60℃制成牛肉预煮汁；
b.蛋白酶水解：用NaOH饱和溶液调节牛肉预煮汁pH至7.5～8.5，将诺维信水解蛋白酶2.4L FG、木瓜蛋白酶、诺维信
Figure F2006100055828C00012
复合蛋白酶或其复合物按牛肉重量的1‰添加至牛肉预煮汁中，在55～60℃搅拌酶解3～8小时，结束后搅拌加热至95℃保持15分钟，并用苹果酸、酒石酸或盐酸调节pH至6.5～7.0，冷却至37～42℃制得牛肉酶解物；
c.瑞士乳杆菌发酵：
①制取液体种子发酵剂：取过程b制备的牛肉酶解物1kg与NaCl2.5g、葡萄糖5g、乳糖10g和CaHPO415g混和后，于115～120℃灭菌15分钟，冷却至37～42℃，按重量的0.1～0.5％加入直投式瑞士乳杆菌，在37～42℃条件下发酵4～8小时，得到液体种子发酵剂，
②发酵：将①步骤制备的液体种子发酵剂按5～10％的量加入到过程b制备的牛肉酶解物中，在37～42℃搅拌发酵12～24小时，得到发酵牛肉调味料主料；
d.调配、均质：将乳化剂及其它增味物质溶化后加入到经过程c.瑞士乳杆菌发酵制备的发酵牛肉调味料主料中，混和均匀，然后在70～80℃，20～25Mpa均质两次，得到牛肉调味料。
2.根据权利要求1所描述的发酵型牛肉调味料的制备方法，其特征在于：将步骤d.调配、均质后制取的牛肉调味料通过喷雾干燥制成粉末状，或通过浓缩、微波干燥、粉碎成粉末状而制成粉末状牛肉调味料。
3.根据权利要求1所描述的发酵型牛肉调味料的制备方法，其特征在于：将步骤d.调配、均质后制取的牛肉调味料通过浓缩、添加变性淀粉、增稠剂和稳定剂方法调制成膏状，灌装后在85～95℃杀菌30分钟即制成调味膏状牛肉调味料。
4.根据权利要求1所描述的发酵型牛肉调味料的制备方法，其特征在于：在d.调配、均质过程中同时添加稳定剂、乳化剂，均质、灌装后在85～95℃杀菌30分钟即制成调味汁状牛肉调味料。
5.根据权利要求1、2、3或4所描述的发酵型牛肉调味料的制备方法，其特征在于：在步骤b.蛋白酶水解的过程中，采用的是诺维信
Figure F2006100055828C00021
水解蛋白酶2.4L FG与木瓜蛋白酶的复合物，其诺维信
Figure F2006100055828C00022
水解蛋白酶2.4L FG与木瓜蛋白酶的重量比例为1∶1。
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